巴蜀丨麻婆豆腐是怎么来的

春节期间，人们总是吃得异常丰盛，大鱼大肉、山珍海味。但随着物质条件的提高，一些原本平常清淡的家常之菜，反倒深受欢迎了。归乡团聚，吃一份最简单的家常，追寻熟悉的记忆。

说到家常，就不得不提麻婆豆腐。麻婆豆腐是全国更流行的一道川系家常之一，但关于它的来历，外地却少有人知。故事没有多么传奇，与质朴的菜名一般，充满平凡隽永的深意。

清朝 *** 年间，有两口子，男的姓陈，女的姓李，夫妻两人在成都万福桥水码头旁开了家小餐馆，店铺招牌为“陈兴盛饭铺”。当年的万福桥是一道横跨府河的桥，桥 *** 头，常有苦力之人在此歇脚、打尖。夫妻两人待买主和气，老板娘所做饭菜非常可口且 *** 实在，只因老板娘脸上有些许麻子，前来吃饭的大老粗们便亲切的“陈麻婆、陈麻婆”唤着，老板娘倒也不以为意，也渐渐的有名了。

只是天有不测风云，陈姓主人不幸亡故，女主人却并未关门改嫁，仍是一个人拖着娃娃，努力维持着小饭馆的运营。

当时码头附近也多是穷苦人家，有油贩为了节省，就着剩油和豆腐让陈麻婆随便给做一盘菜。老板娘先把豆腐打成小方块，放在加盐的开水中煮一下，排去卤水余味，再捞起来和做好的熵酥牛肉放在一起用微火焖一会，起锅时再撒一把蒜苗葱花。她做的豆腐嫩滑而肉苕香酥，热气腾腾地使人闻之便馋，入口之后，方知麻、辣、烫、嫩、鲜、香，皆有所包括。陈麻婆的豆腐好吃，又 *** 地道，对于带着食材来做的，也来者不拒，只是收取相应的加工费，因此名气越来越大，生意也越来越好。

此后，城里来了个懂些文墨的先生，慕名而来吃豆腐，但觉名不虚传，便提笔写下“陈麻婆豆腐”的招牌，传到如今。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》、《成都通览》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 它们虽记载着美食风物，也表达出对这样一位勤劳努力、实惠而厚道的普通劳动妇女的赞美。

如今的陈麻婆豆腐一代一代传将下来，有一百多年的历史了，其“麻辣烫、嫩香鲜”的特点也一直保持到了今天，并扬名海内外，深受国内外美食者好评。

《花椒与鱼翅》的作者，英国作家扶霞，对中国的川菜颇感兴趣，麻婆豆腐便是她在成都所学会的一道经典家常，她回国后所做的麻婆豆腐也深受英国人欢迎。可见 *** 特的麻辣之味，不光在全国流行，也当真是麻倒了老外。

百年川菜传奇（1860-2010）之三：百年 *** 陈麻婆

前回说到1861年，满族名厨关正兴携戚乐斋、贵宝书及一帮 *** 名厨，以正兴园包席馆为旗号，凭借众厨林高手之精湛厨艺，掀起一场厨事 *** ，一时间在成都食肆引起相当的轰动。然而天地乾坤， *** 世事，倒也是山不转水转。在正兴园开业后的第二年，即1862年，在成都北门外府河的一座名叫万福桥的桥头边，冷不丁突然冒出款轰动四门的名菜佳肴来。让蓉城饮食业界和美食饕客一阵欣喜，趋之若鹜，牵群打浪的赶去一品为快，这阵仗可让正兴园的专业烹饪高手大吃好几惊。

话说当年的万福桥地处在府河水道转折之处，清同治年《成都县志·津梁》记载：“万福桥，县北二里。架木为桥，上履以屋，有亭有坊，长五丈，宽丈余。”因桥头有“万福来朝”的匾额，故得名“万福桥”。这里是从北门城门洞出城，沿城墙边往西通往外北五块石、洞子口和郫县两路要道。一座横跨府河的青瓦廊顶的宽大木桥，两旁是高木栏杆，绘有金碧彩画的桥亭。府河在这里缓缓悠悠地流淌着，两岸田野阡陌，茂林修竹，不时可见头戴竹笠，身披蓑衣，手握长竹竿，驾着一叶扁舟的打渔船，立在舟头的鱼老鸹，不时扑腾腾钻进水里，叼着一条条鲜活动腾的鱼来；渔舟刚顺流而去，一两只点水雀紧贴水面，一起一伏地追逐嬉戏着，水面被“点”起一圈圈涟漪，好一派悠然自得，恬静空灵的韵味。

万福桥北端又是另一番景致，那里有座城隍庙，古刹巍峨，大树参天，楼台亭榭，花簇藤绕，溪流缓淌，蝉鸣鸟唱，每逢夏季，城里人便蜂拥而至，来这里乘凉品茗，或 *** 宴野餐，或店铺小菜便饭。特别是清明、中秋，城隍出游，更是车水马龙，人山人海，周边及城里人烧香求佛、赶庙会，以及小商小贩叫卖杂货、游医、算命、杂耍等混为一堂热闹非凡。这座万福桥当年亦是新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易，特别是为成都油粮行送米和菜油的进出要道，是那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭之地。

其时，一对年轻夫妇从乡下来到城里谋生，见这里不仅是车来马往，人气盛旺，亦是风水兴隆。二人便在桥头边租了间茅草屋，开了个十分简陋的便饭铺， *** 那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭。这夫妻俩，男的叫陈春富，女的叫温巧巧。小夫妻二人一心看好这个“黄金口岸”，欲借此旺铺指望生意兴盛而发家致富，故取店名为“陈兴盛饭铺”。起初，陈氏夫妻心想自家本钱少、本事小，便只卖点小菜便饭，提供老鹰茶水。好在其妻农家妇女，不仅善制时鲜小菜、泡菜咸菜，还小有厨技，因此饭铺就全仗她主理。

当时，饭铺附近有家王姓豆腐房，豆腐做得细嫩绵软.每天都要在陈家饭铺摆几板豆腐招客。这条路上也常有挑担卖猪肉或牛肉的小贩，来到饭铺总要歇一脚坐等买主。而饭店的主要客人，那些挑粮油担子的挑夫，每日是起早摸黑、肩承重荷、长途跋涉，进城送完粮油回到万福桥，已是人困体乏、饥肠辘辘、口干舌燥、痨肠寡肚。于是三五相凑打个平伙，割几两猪肉或牛肉，买几块豆腐，再在陈氏饭铺拿个缸钵，把油篓倒立，让篓底余油尽流入钵，连油一并交由陈妻加工代烧。陈妻知道下苦力的人口味吃得大，偏好麻辣鲜烫。因此，她以自制之粗辣椒面加花椒面、豆豉，把客人买的猪肉切成片烹烧豆腐。陈妻烧出的豆腐红亮 *** 、麻辣鲜香、又热又烫，挑夫们吃来是解饥解馋又解涝，不仅胃口大开，且浑身舒畅，气通血活，极易从疲劳中恢复过来。加之陈妻为人和善，加工代烧，连调料、柴火、烧制等费用一并算入豆腐中，每碗八文钱，价廉味美，大受挑夫和其它吃客的喜爱。陈妻则每日可从挑夫的油篓中收得好几斤余油。

不久，陈妻有着“麻辣烫”风味的豆腐，便以十传百地散布开来，成为饭铺的特色招牌菜。加之温巧巧其人白净漂亮、聪慧贤能、 *** 开朗，很有亲和力，十分招人喜欢。因丈夫陈春富是麻子，脸上坑坑洼洼的，乡里街坊都喊陈麻子。按旧时习俗，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗，女人过门则随夫姓，陈麻子的婆娘自然就顺便戏喊为陈麻婆。这豆腐出了名，食客也乐得直呼为“麻婆豆腐”，更顺口、更有情趣。于是陈麻婆就这样叫传下来。

*** 初年，周询在《芙蓉话旧录》中如是说：“北门外有陈麻婆，善治豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”当然 ，如此叫法也无甚贬意，温巧巧本人更无所谓，只要爱吃她的豆腐，生意好，她也乐而受之。再说“陈麻婆”及“麻婆豆腐”远比“温巧巧”、“温豆腐”更上口，更宜口口相传。况且人们呼之陈麻婆，观之却是豆腐西施，真可谓，豆腐好吃口，是秀色亦可餐，四门食客何不前呼后拥，牵群打浪般赶去饱口福、享眼福呢！可终究令人有些感叹的是，早先其夫陈春富因店名而被误叫为陈兴盛，人死也就算了，可她白生生、漂漂亮的温巧巧却被误冤为“麻婆”，这一冤就是一百五十年。这还不说，要紧的是麻婆麻倒国人到也罢了，可连老外都被麻昏一 *** ，弄得他们为英、法、德语等咋个翻译“麻婆”二字而搞得焦头烂额，最后没法还是只得用汉语拼音。

言归正传，正当“陈兴盛饭铺”的生意呈现兴盛之际，其夫陈春富却因病逝去。陈麻婆孤身一人既带女儿又打点生意，苦不堪言，但她硬把饭铺支撑下来，生意也日渐有了起色。此后她请了一个叫薛祥顺的乡厨和帮工，除了加工烹烧豆腐还增加了些时令小炒。不过大凡来吃豆腐的，无论什么人，皆需象脚夫挑夫们一样自备豆腐、肉和油，交由薛师傅烹烧，薛祥顺在原麻婆烧豆腐的基础上做了些改进，以牛肉臊子替代了猪肉片，且添加了郫县豆瓣，滋味也更加浓厚，大受食客称道。

后来，城隍庙的游客耍客，城里慕名而来的吃客日渐增多，陈麻婆在后院河边搭起了两间草棚，摆设了茶座，以方便等吃豆腐的客人及客商喝茶打牌、品酒聊天、凭栏观河、别洞揽景，显得情趣盎然。呈现出日后如冯家吉《成都竹技词·咏麻婆豆腐》中所描绘：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”的生动繁荣景象。如是，食客口口相传，文人吟诗题词，硬是把个陈麻婆豆腐吹捧得红透了成都四门。清末之《成都通览》已将其列为“成都著名食品”。

到1 *** 0年代，陈麻婆虽已是远近闻名的响亮品牌。其店也仍在万福桥，人们称其店为“陈麻婆饭铺”或“陈麻婆豆腐店”。陈麻婆54岁时病世，饭铺已完全由女儿及女婿鲁希智主理，先前请的红案厨师薛祥顺统厨掌灶。此时万福桥木材加工交易兴起，麻婆豆腐生意更加兴隆，店内仍是那痕迹斑驳的旧时方桌，高脚长凳，当然麻婆豆腐还是始终如一的招牌菜肴。客人进店，照旧随手在案板上拿一饭碗，买来牛肉和菜油，交到灶头，便坐在桌前侯等。城里来的文人墨客，则大多从隔壁店子买些白酒、炒花生胡豆、腌卤、凉菜类，临窗眺河、细酌慢品，等待麻婆豆腐上桌。更有一些人要么站在灶头观看豆腐烹烧，要不就干脆去打下手，帮忙剁牛肉、宰豆瓣、切豆腐，顺便偷经学艺。城里一些大餐馆的厨师就是这样慕名前来观摩学习麻婆豆腐的烹制技艺和诀窍的。

然而，就麻婆豆腐之烹调诀窍和风味特色而言，当时之食客与厨界将其概括为“八字决”。即：“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”。（浑：读音“捆”） 。

先说其“麻”：非得汉源红袍贡椒，且须打磨成细粉，方能麻而舒凉、香沁入脾；1930年代初,川中军阀混战,陈氏饭铺的汉源花椒一时缺货,店主除了向外县高价购买以外,还特意在饭铺门面上贴出告示”:因暂缺上好花椒,我店麻婆豆腐停业不卖.”如此真诚经营的做法在社会上传为美谈。

再说“辣”，麻婆豆腐必用成都龙潭寺二荆条干红辣椒，炒香舂细，才得香辣醇浓，荡气回肠；“鲜”一应主辅料新鲜质优，鲜汤笃烧，则鲜美纯厚；“香”，成菜后，豆腐无石膏或锈水之味，诸味齐扬，味味香美；“酥”，为新鲜上好黄牛肉去筋膜，剁成肉末入锅煵至酥香滋润；“嫩”，特指豆腐成菜细嫩、色丽、入味；“烫”，亦是成菜上桌红油亮丽、豆腐滚烫，烫则诸味活跃，风味浓郁；最后是“浑(捆)”,即成菜之豆腐形整不烂。

据说那时的麻婆豆腐还有一个“活”，当是陈麻婆豆腐的烹调绝招。豆腐烧好，起锅前所下的青蒜苗翠绿鲜活，直立碗中，像是刚从地头摘来洗净、切成寸节、 *** 豆腐间一般，吃到嘴里却全无生涩之味，反是清鲜宜口，蒜香窜喉。食客呼之“活”蒜苗。1940年代 *** 时期,蓉城餐馆兴隆,不少饭馆也能做麻婆豆腐,但没有一家能把加在豆腐里的蒜苗做‘活’。当时南打金街有家江南馆子,为做好麻婆豆腐,曾重金挖到麻婆豆腐店的师傅陈三帅去当了三天提调,教授蒜苗做活的绝技。此事当时还被作为新闻上了报纸。

进入1930年代 *** 时期， *** *** 重庆，成都成为大后方。各地要员，名人商贾汇聚成渝两地。那时城中南堂馆、炒菜馆、便饭铺比肩而立，不少店也卖麻婆豆腐，但食客仍还是你邀我约到万福桥去品正宗、吃地道。这时陈麻婆的女儿女婿也已双双过世。店铺由其儿子鲁世权料理，娶妻龙氏，有一女名俊卿。其时，陈家饭铺当家人，已是陈麻婆的曾孙女 *** 卿和丈夫刘柏茂，他们决定启用“陈麻婆豆腐”这一金字招牌。便把店更名为‘陈麻婆饭铺“，拿出早先一位文墨先生书赠的“陈麻婆豆腐”字幅，制成店牌。这一弄，果然立杆见影，慕名而来的更是人川流不息。

1947年，一场百年不遇的洪水突袭成都，全城几近淹没，万福桥被完全冲毁。陈麻婆豆腐店也垮得支离破碎。虽因陋就简加以维修，很快恢复了生意，但经洪水一折腾便萧条了许多。 *** 卿与刘柏茂便在北门簸箕街重振店铺，凭借名气与招牌生意虽很快复兴，但比万福桥就着实差了不少。不久成渝铁路通车，便又搬到火车北站，可生意仍不理想。又再次将店迁回到万福桥附近的梁家巷二道桥，且特意请了当时蜀中著名作家、美食评论家李劼人先生重书“陈麻婆豆腐”店招。名牌加名人的效应果然立马生效，生意迅速兴旺。

1951年6月25日， *** 卿、刘柏茂以店名：“陈麻婆饭铺”，经营业务：“饭菜面食”， *** ：“成都市上河垻街”，向成都市人民 *** *** 局正式申请了营业登记，刘柏茂本人为经理。不久刘柏茂因病去世。这时全国对私改造及公私合营全面展开，陈麻婆豆腐饭铺于1956年初合而营之。从此结束了由女 *** 当家，相传四代，自创自立百年品牌之历史。 *** 卿和邓姓大媳妇随资从业，在国营陈麻婆豆腐店工作至退休。

公私合营后，陈麻婆饭铺改名为陈麻婆豆腐店， *** 到城中心的西玉龙街。其后转为国营陈麻婆豆腐饭店。1960年代，由四川著名书法家余中先生书写了“陈麻婆豆腐”招牌，用生漆金字做成横匾，上挽红绸悬挂店堂。1966年，在 *** “破四旧”的浪潮中，最令人啼笑皆非的，是陈麻婆豆腐被勒令改名为“文胜豆腐”，意为“ *** 胜利”之义，简直就是“张飞打岳飞，打得满天飞”。自1950年末三年自然灾害到 *** 十年 *** ，生活物资奇缺，一应基本用品均凭票供应。在这一历史阶段中，麻婆豆腐因被划为成都名特小吃而受到相应的保护，并享受物料 *** 的特殊待遇，保证了大众的基本需求和市场供应，以及烹调技术和风味特色的传承。

1970年代末， *** *** ，陈麻婆豆腐店得以恢复原名，经营上也随经济体制 *** 实行 *** 经营，自负盈亏的传统经营模式，形成以陈麻婆为招牌，麻婆豆腐及豆腐系列为特色的综合经营的传统川菜馆，重新焕发出其生命活力与风味魅力。如今，除总店在成都 *** 坊，陈麻婆豆腐老店仍在西玉龙街，以及送仙桥陈麻婆豆腐店外，已是在成都、四川、全国甚至海外开办了多家陈麻婆豆腐店或陈麻婆豆腐川菜馆。

纵观一个半世纪，麻婆豆腐不单是款风味名肴，她如同回锅肉一般，已是世代川人化解乡愁、怀念乡情、寄托乡思的一道难以替代的非常情肴。从 *** 至今朝，无数 *** 贤达，文人雅士，豪绅富贾，名流名星，无不对麻婆豆腐情有独钟，更有不少舞文弄墨，呤诗作赋抒发其赞美和眷恋情怀。那些少小出川，终生在外的，如郭沫若、张大千、巴金等文坛艺苑巨匠，那些川籍 *** 和将帅们更是对川菜怀有特殊的情感。1953年，一代川菜巨匠罗国荣就奉调进京，在北京饭店设立川菜厅，其菜谱中麻婆豆腐位居前列。1959年， *** *** 亲自批准建立的北京四川饭店，成为 *** 和国家 *** 宴请外国元首、政要、名流的高级食府。而在大多宴请筵席上都必见麻婆豆腐的芳容。

1980年，川菜名师刘建成、曾国华赴美国纽约川菜馆“荣乐园”主厨，他们精心推出的鱼香八块鸡、脆皮鱼、麻婆豆腐等经典传统川菜一炮走红，让美国政要、 *** *** 、社会名流及美食大家首次品味到了正宗川菜的风味魅力。荣乐园因此而荣获《 *** 》“三星”极好评价。而一位以其挑剔出名，有“慈禧太后”之称的纽约著名美食评论家称，若是再把麻婆豆腐的麻辣味做够，她将首次破例给予“四星”超级好之评价。尽管如此，品食者却是纷至沓来，争相品尝，一份麻婆豆腐竟然卖到30美元。

1981年，川菜名厨陈志刚，李跃华主持 *** 锦江春川菜酒楼。一次接待由世界著名美食及旅游 *** 主编，权威美食评论家享利.高特率领的150人欧美及东南亚各国烹饪专家，美食家考察团。抵店后，高特先生立即提出将原定菜单上的红烧 *** 、蒜子大贝，不变原定标准（300元一桌）改为麻婆豆腐和 *** 。品吃后，全团人员十分兴奋，赞不绝口，感叹“吃在中国、味在四川”果真名不虚传。

1988年,成都陈麻婆豆腐店厨师东度日本，参加国际食品博览会，其表演的“陈麻婆豆腐”在日本曾掀起一股“豆腐旋风”。1993年，中国烹饪 *** 团到日本表演，四川厨师烹制的陈麻婆豆腐及豆腐系列菜品，在东京、京都、大阪等城市引起轰动，排队求食者络绎不绝。

现今位于成都青华路的陈麻婆豆腐店，仍不时有闻香而来的食客。53岁的张盛跃是该店主厨，凭借 *** 麻婆豆腐的手艺，进入省级非物质文化遗产项目 *** *** 传承人的推荐名单。1997年，我拍摄大型电视片《中国川菜》时，张师傅就已是麻婆豆腐传承人。2000年，日本一家企业引进了“陈麻婆豆腐”的品牌，并邀请他前往日本担任总厨。十余年间，“陈麻婆豆腐”在日本已开到8家。回到成都后，张盛跃每天要为顾客烧制数百份麻婆豆腐。厨师服换上，站在炉灶前，立刻有了 *** 范儿。热锅中的油在跳跃，张师傅开始加料，盛放豆瓣、辣椒、豆豉等调料的容器置于他的左后方，他甚至不用回头——右手握勺，侧身探去一舀、一掂，迅速下入锅中……加料后，等到呛人又鲜香的烟雾缭缭升腾，便轮到浸泡好的豆腐块上场了，鲜嫩的小白块很快变成金 *** ，勾芡、撒花椒面，一道 *** 的麻婆豆腐便浓香四溢。

纵观今日川菜，麻婆豆腐已成为一种家常风味流派，演绎出像麻婆豆腐蟹、麻婆豆腐扇贝、麻婆豆腐虾、麻婆豆腐牛蛙、麻婆豆腐烧牛腩、麻婆豆腐 *** 、麻婆豆腐海参等千姿百味般的麻婆风味系列。

麻婆豆腐，一款生于坊间，传于民间的地方风味情肴， *** 一百五十个春夏秋冬，仍风味依然、风韵犹佳、味醉人间。其名气甚而超过“国菜”北京烤鸭，成为中国菜在海外影响更大的一道名肴佳馔。

从陈麻婆夫妇到传承家业的四代女 *** ，麻婆豆腐之风味到现今之品牌声誉，这个乡村巧妇以其祥和敦厚之心创建了“麻婆豆腐”这一享誉世界的绝世佳肴。当人们在津津乐道的品味着麻婆豆腐之时，是否也会想到，这位一字不识，孤陋寡闻的农村妇女以其忠厚而受世人尊敬，以其家常而韵味深长。虽现今世事，世风之狡诈多端，到底忠厚人颠扑不破；世俗之繁华奢侈，终觉平淡处趣味弥长。亦如麻婆豆腐一般，平常之处见真味，家常之中显真情。而百几十年间，流传于世的有关麻婆豆腐的诸多传说，更给这道坊间名菜增添了诸多奇趣食情，至使地球村里各种肤色之麻婆豆腐Fans（粉丝）趋之若鹜，迢迢 *** 飞渡，拜吃麻婆豆腐，问味芙蓉锦城。有道是：村妇巧姑亮奇招，百年 *** 陈麻婆。

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜“老顽家·教授堂”顾问 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者 图文原创· *** 饕客 向东 2020.02.12 成都

汉族传统名菜-麻婆豆腐，其背后的历史故事，竟如此让人感动

老字号川菜趣闻，麻婆豆腐的几个新鲜事

麻婆豆腐，是资格最老、知名度更高的川菜之一。在笔者心目中，除去那些已失传或已少见的名贵大菜，麻婆豆腐与回锅肉、宫保鸡丁、开水白菜是几个很有 *** *** 的菜式，回锅肉是家庭川菜头牌，宫保鸡丁为出自官府的名角，开水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐则是民间小吃台柱（跟今天说的小吃内涵有别），可称为活跃着的传统川菜四大名菜，当然这只是个人愚见，每个川人乃至喜欢川菜的外地食客，都有各自认可的名菜。

关于麻婆豆腐的来历和做法，各处的介绍已多如牛毛，从1909年《成都通览》将“陈麻婆之豆腐”录进成都著名食品店行列之日起，至今已累积了众多陈麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各类型资料，耳熟能详者不必赘述，这里将其中几个不常见的小片段整理出来，与各位分享。

新鲜的调料，猪油！米汤！

傅崇矩的《成都通览》是较早记录陈麻婆名号的文献，但未论及其它。目前已知较早记录其店址的是冯家吉，他在1 *** 4年刊印的《锦城竹枝词百咏》中点明了该店位于万福桥边。1936年，贵州人周询在《芙蓉旧话录》里首次阐述了麻婆豆腐的售卖方式、简要调料及 *** 。

直到1947年，成都土著李劼人才在《四川时报》的副刊《华阳国志》上，较为详细地刊登了麻婆豆腐的渊源、制法和特色（李先生在小说《 *** 》中也对其进行了精彩的创作），并在1948年修订成正式文稿《漫谈中国人之衣食住行》。

根据李劼人的记载，陈麻婆豆腐店最早的本名是“陈兴盛饭铺”，陈麻婆本人是一位样儿不太美观的老妇人（在《 *** 》中才说到脸上有麻子），因豆腐弄得好，店名逐渐被人唤作“陈麻婆饭店”。当时的做法是，菜油煎熟后放辣椒末，接着放猪肉片、豆腐块、葱、蒜苗，“一烩一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面”，端上桌再放一把花椒末。”

可见上世纪四十年代的麻婆豆腐，调料主要有菜油、辣椒末、花椒末、盐、葱、蒜苗等，程序上是先炒料，烩滋汁，再烧主辅料，最后再撒花椒，跟后来的做法基本相同。李先生的这段描述也成了今天麻婆豆腐典故的一个底本。后来的做法在此基础上有演变，但终究万变不离其宗。

让人觉得新鲜的，是同样在1948年的一篇文章中，写到了不一样做法。这个版本是先用少许猪肉末或牛肉末放在猪油内煎熬至略焦的程度，然后加酱油、豆瓣酱、大蒜或蒜苗及少许米汤，略煮片刻下豆腐。烧到最热的程度起锅，再将红辣椒油和花椒粉加在上面即成。

此文作者署名芝生，登于1948年北平出版的刊物《农业生产》上面，该版本明显与众不同之处有二，一是用猪油，二是加米汤。用猪油的做法是很少见的，加米汤倒是好理解，能起到勾芡的作用，这个版本的麻婆豆腐确实有别样风味，但经笔者实践后表示不太习惯，稍显荤腻，感兴趣的朋友可以尝试一下。

臊子：猪肉-牛肉-猪肉-牛肉

陈麻婆饭店是什么时候开张的？现在的普遍说法是1861或1862年，即清代咸丰末年或同治元年（笔者考证到一些尚不成熟的材料，时间版本也较多，暂且不论）。在这一百多年里，麻婆豆腐的臊子实际上经过了几个阶段的变化。

早年麻婆豆腐的经营方式，食客到店就餐，需要自带原料，包括割肉、打菜油、打豆腐，亦可委托堂倌跑腿 *** ，店家只负责烹饪，并提供米饭和咸菜。清代中前期，成都的 *** 宰杀和消费都有相关明文规定，汉族通常少有涉足，麻婆豆腐中的臊子可能是从猪肉开始的，也可能早先就没有肉臊。

到清代后期及 *** ，随着牛肉入市渐多，猪肉和牛肉先是并存，牛肉臊子逐渐后来居上，成为麻婆豆腐的标配，并在上世纪三十年代改变食客自带油和肉的经营方式后大放异彩。车辐曾盛赞黄牛肉是麻婆豆腐的灵魂，酥烂的牛肉臊子与滚烫的豆腐结合，会让此菜生发出更加 *** 的鲜香。解放后，虽然在行业菜谱中仍然是写的牛肉，但在实际 *** 作中麻婆豆腐又因各种原因经历了一段猪肉臊子时期，直到上世纪七十年代后才又批量恢复为使用牛肉。

一群女老板和一位男厨师

麻婆豆腐的创始人陈麻婆，她断然不会想到当年手烹的这款小食，竟会在百多年后成为知名度更高的川菜之一，她针对最初的食客群体（如下苦力的挑夫、小贩等）量身定制的重口味，同样会得到各个阶层食客的肯定。

一个有趣的现象，从陈麻婆本人开始，往后的几代经营者都是女 *** ，包括陈麻婆的女儿鲁陈氏（丈夫为鲁希智）、外孙媳妇鲁陈氏（外孙鲁世权，其妻也姓陈）、外曾孙女 *** 卿等。解放后， *** 卿与其儿媳邓某又同在公私合营后的陈麻婆豆腐店工作直到退休。

巾帼老板们经营得力，帮手们的辛勤付出同样不可或缺，厨师薛祥顺就为麻婆豆腐的兴盛发挥了巨大作用，因为从陈麻婆的厨艺层面来讲，薛祥顺是真正把它推向高峰的人。

上世纪二十年代初，薛祥顺进入陈麻婆饭铺，前面提到过麻婆豆腐臊子的变化，从猪肉变成牛肉正是他的杰作。后来该店不再让食客自己带肉、带油，而是由店家统一供应，既方便了食客，也有利于厨师对出品的控制，带着香酥牛肉臊子的麻婆豆腐很快声名远扬。

此后的五十多年里，薛祥顺除了在1950年后的几年间被调至部队做饭之外，其余时间都在陈麻婆主理厨事，直至1972年退休，退休两年后因病去世。

附上世纪中期麻婆豆腐制法

【主料】豆腐

【辅料】牛肉、蒜苗

【调料】菜油、酱油、海椒面、花椒面、盐、豆豉、水豆粉、鲜汤

【制法】

（1）豆腐以竹刀切小方块，用开水浸泡一分钟除去涩味；牛肉除筋宰细；蒜苗切节；豆豉剁细。

（2）锅内下菜油烧辣，下牛肉末炒酥，放盐、豆豉续炒，下海椒面炒香，加鲜汤，倒入豆腐“督”三四分钟，下酱油、蒜苗、水豆粉，用勺微微将豆腐与滋汁和匀，起锅入碗，撒上花椒面即成。

说明：督为川话，本字应带火旁，二声（打不出来），是川人做豆腐等菜的常用手法，小火、少汤、慢煮，汤面冒大泡并有“咕嘟”声，到原料水分排出味汁进入即可。后多用郫县豆瓣，把盐用在汆豆腐块的环节，用火方面也有变化。

部分 *** 来自 *** ，仅供示意

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麻婆豆腐的前世今生

麻婆豆腐是四川名菜，历史悠久。许多人以为麻婆豆腐就是麻辣豆腐，错！麻辣豆腐的主料可以用盐卤豆腐、内脂豆腐等，辅料也可以五花八门，只要口味是麻辣口味即可，可以勾芡也可以不勾芡。麻婆豆腐就不一样了，菜品对主料、辅料、口味、色泽、 *** 工艺都方面都必须达到一定要求才算正宗。

关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的：清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。一天，快打烊的时候又进来了一伙客人，要求老板做点又下饭、又热乎、又便宜的菜，陈麻婆看店里没什么菜了，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，便急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香，加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉，之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

到了二十世纪六十年代，麻婆豆腐的佐料和制做程序都有变化，口味强调麻、辣、烫、咸。油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太 *** 勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。

下面介绍一种麻婆豆腐的做法：

石膏豆腐（或盐卤豆腐）300克、肉馅100克、辣椒面10克、花椒5克、花椒面2克、蒜10克、香葱5克、豆瓣酱55、花生油150克、生抽85克、老抽15克、盐少许、高汤300克、香油少许、料酒10克、水淀粉适量。

制做 *** ：

1、将豆腐切成小方块，出水备用；

2、锅置火上，放入花椒、辣椒面炒香，再放入肉馅、料酒炒熟，放入调味料炒入味；

3、放入豆腐、高汤等烧开，小火入味，水淀粉勾芡，淋上香油，撒上花椒面、香葱末即可。

「非遗笔记」成都陈麻婆豆腐

中餐无疑是更具世界知名度的国际菜系之一，其中京菜因“烤鸭外交”而具有更高认知度，粤菜随大批海外 *** 在世界各地开枝散叶，川菜则凭借着极具 *** 力与辨识度的重口味而快速普及。

除北京烤鸭外，在国际上认知度更高的中式菜品是两道川菜：在美国人气爆棚的宫保鸡丁，以及在日本成为“ *** 料理”的麻婆豆腐。

记得小时候看《中华小当家》，麻婆豆腐以“梦幻麻婆豆腐”和“大魔术熊猫麻婆”两番登场，给童年的我留下无限的憧憬与向往。

后来上海刮起川菜风潮，我终于有缘品尝到相对地道的麻婆豆腐，豆腐拌饭几乎是每次去川菜馆雷打不动的仪式。

当我终于有机会来到成都，首先载入打卡清单的店家，毫无疑问是这道世界名菜的创始店【陈麻婆豆腐】。

缘起

麻婆豆腐名扬寰宇，但很少人知道，其实【陈麻婆豆腐】只是这家百年老店的俗名而已。同治元年（1862年），陈春富在成都城外北万福桥边支了个小饭铺，取名“陈兴盛”。

陈妻手艺颇佳，可替自带豆腐与肉的客人代为烹煮，因加入自制辣椒面与花椒面而格外麻辣鲜香。

久而久之，“陈麻婆豆腐”的名号便流传开来，甚至远远超过“陈兴盛”的知名度。周询在《芙蓉话旧录》中记载：“北门外有陈麻婆，善制豆腐……其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。”又有诗人冯家吉作《锦城竹枝词》：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

至于“陈麻婆”缘何而来，坊间说法不一。有说她本姓陈，也有传说闺名温巧巧；有说陈妻脸上有麻，人称“陈麻婆”；也有说真正有麻子的是陈春富，“陈麻婆”是“陈麻子”的婆 *** 意思……

记载不详， *** 已然湮没在历史长河中，总之现在全世界人民都认定，这又麻又辣的豆腐是由一位脸上长麻斑的 *** 婆所创制。

“陈麻婆”奠定了麻婆豆腐的 *** 工艺，在世界范围的推广却需归功于另两位四川陈氏名厨——旅居日本的陈建民、陈建一父子。

陈建民依据日本人的口味，改良并普及了麻婆豆腐、回锅肉、担担面、干烧虾仁等多款经典川菜；陈建一则凭借在烹饪综艺节目《料理铁人》的精彩表现，令川菜在日本家喻户晓。

由于陈氏父子的传播之功，麻婆豆腐如今在日本成为堪称 *** 料理级别的中餐菜品，与熊猫一同成为四川乃至中国的鲜明文化符号。

甚至连其他原本并非麻辣味型的辣味菜品，也皆被冠以“麻婆”之名，如鱼香茄子称作“麻婆茄子”、 *** 称作“麻婆春雨（粉丝）”等等。

技艺

陈麻婆最初发明的麻婆豆腐，其实是麻辣口味的猪肉片烧豆腐，仅添加辣椒面与花椒面调味，并没有如今标志 *** 的豆瓣酱、牛肉臊子、青蒜叶等等。

直至饭铺传至第二代时，经掌灶厨师薛祥顺多次改良，方才奠定下如今广泛流行的做法，即以豆瓣酱与豆豉赋予发酵鲜香，并加入牛肉臊子和青蒜为主要配料的流派。

薛师傅将麻婆豆腐的秘诀归纳为“麻辣酥香鲜嫩整烫”：花椒与辣椒联手缔造的“麻、辣”无疑是调味的核心，“香、鲜”来自多重滋味间的复合与平衡，“酥”指煵至酥香的牛肉臊子，“嫩、整”指柔嫩细腻却始终保持外形完整的豆腐，最后必须刚出锅就上桌，以“烫”激发所有美味。

除调味尺度的把控外，烹制麻婆豆腐的关键技术，一是只能沿单方向推炒，更大限度保持豆腐块的完整；二是要先后分三次勾芡，直至豆腐不再吐水。

麻婆豆腐是家常菜品，从原材料到烹调技艺皆无太高门槛，但粗中有细、刚柔并济的尺度拿捏，仍需经过漫长时光的历练。

体验

在2005年的火灾中，位于青羊宫附近的【陈麻婆豆腐】总店毁于一旦，迁址东华门街。后来又在毗邻四川博物院的青华路开设了一家经营规模更大的旗舰店，承担起展示历史传承、宣扬麻婆豆腐文化之职能。

该店曾先后入选 *** 50佳餐厅“ *** 之粹”及米其林指南“必比登”榜单，也曾在韩国综艺《街头大胃王》、日本漫画《神之水滴》等文艺作品登场，堪称享有国际声誉的殿堂级餐厅。

方一入门，便可看见陈麻婆的铜像，复原了昔日陈氏夫妇在“陈兴盛”饭铺工作的场景。仔细寻找，还能见到原副 *** 张爱萍上将的题字“麻婆豆腐，天府一绝”，称得上店家的镇店之宝。

当然，无论麻婆豆腐的起源故事多么传奇、烹制秘诀多么玄奥，终究还是亲口品尝最为直观。

不同于绝大多数店家以餐盘盛装的形式，【陈麻婆豆腐】以保温 *** 良好的石锅作为容器，鼎沸的红油开门见山地展示了“烫”的魅力。作为川菜“麻辣”味型的表率，调理麻婆豆腐之关键固然在于突显且平衡麻、辣二味，而在此基础上又兼有豆瓣酱与豆豉的发酵鲜香、高汤与酱油的深邃鲜味、豆腐的豆香、牛肉的 *** 、青蒜的草本香等多重滋味的复合。尽管个 *** 鲜明，但“诸味调和”才是麻婆豆腐的重点。

在激荡飘扬的麻辣滋味之下，各色主辅料亦各展所长。选用石膏豆腐，口感柔嫩爽滑而不失咬劲，豆香温润丰满但无豆腥气，既能完美融入麻婆酱汁，又不失自我个 *** 。牛肉臊子煵得油香酥松，将花椒的微妙 *** 感传递给舌尖。青蒜为红亮的麻婆豆腐增添一抹青绿，亦赋予清新的田野芳香。

陈麻婆豆腐起初面向的是等贩夫走卒、船工车夫等体力劳动者，因而整体调味偏咸、偏辣、偏油，拌饭吃才是正确打开方式。

麻婆豆腐邂逅米饭的瞬间，便会产生奇妙的化学反应，我就似着了魔一般，根本停不下来，吃完才发现自己早已汗出如浆。

顺带一提，如果觉得油腻，店家亦免费提供咸辣味的腌萝卜以作调剂。

感悟

其实我在三年前便已来过【陈麻婆豆腐】，初体验只能说是不过不失，麻婆豆腐也不如预期中那般美味。

相较于上次的经历，此次用餐感受显然要好得多，麻婆豆腐如教科书般精确诠释了“麻辣酥香鲜嫩整烫”八字诀——话说回来，无论喜不喜欢他家的出品，至少这是原创麻婆豆腐的定义。

个人以为，作为传承麻婆豆腐这一传世名菜的创始店与旗舰店，【陈麻婆豆腐】应当继续挖掘麻婆豆腐的更多可能 *** ，分别从“麻婆”风味以及四川豆腐文化这两大方向进行延伸。

店家现已推出“陈麻婆豆腐鱼”、“麻婆豆腐烧 *** ”等创新菜，若非食量有限，我真心希望能有机会品尝。至于其他四川名菜，菜单可以适当精简，既为突出主题，也能缩减库存。

虽然无力品尝其他豆腐菜品，我还是在餐后加点了一碗杏仁豆腐作为甜点。严格说来杏仁豆腐并非豆腐，但确实如嫩豆腐般洁白水灵、滑嫩柔润，入口后如凝脂般消融于无形，余留下温纯可人的杏仁香甜，尽消口中的 *** 燥热。

“麻婆豆腐”的由来

豆腐，在我们前边是经常简单的菜肴，有的人喜欢白水豆腐，有的人喜欢红烧，也有的人喜欢干煸……最出名的莫过于四川的麻婆豆腐了，下面看看它的由来。

那是清朝末年，在成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭馆。老板 *** 脸上有星星点点的麻子，人们都叫她“陈麻婆”。

那时，万福桥附近经常 *** 头工人、脚夫之类的苦力，他们常常到“陈麻婆”的饭馆吃饭。一天，“陈麻婆”家生意不错，店里的食材都已经卖得差不多了。正准备打烊的时候，又来了一群人，让“陈麻婆”给他们做点下饭的菜。“陈麻婆”四下看了一眼，发现店里还剩下一些豆腐和牛肉末。于是，她把豆瓣剁碎，又加上点豆豉，在锅里炒香；然后加上汤，再把豆腐块放入锅里；之后又加入调料和牛肉末，在将豆腐煮熟之后，勾芡收汁；豆腐出锅之后，又在上面撒了一些花椒面、辣椒面。

豆腐上桌之后，这群人狼吞虎咽地吃起来，每个人都吃了好几碗饭。他们一个个额头冒汗，吃得畅快满足。在这之后，他们就常常来让“陈麻婆”给他们做豆腐吃。后来，这道豆腐在苦力中口口相传，大家都知道“陈麻婆”做的豆腐既下饭又便宜了。

结果，“陈麻婆”做的豆腐成了“陈兴盛饭铺”的招牌菜，人们给这道菜起了个名字叫“陈麻婆豆腐”。后来，也许是因为人们觉得麻烦，这道菜的名字变成了“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐和背后的故事

来源：陈麻婆豆腐（人们习惯称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，老板娘脸上有少许麻点，人称“陈麻婆”。当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥，桥边常有贩夫走卒在此歇脚、打尖，故而光顾“陈兴盛饭铺”的主要是穷苦劳动者。一天，一位来万福桥歇脚的“油脚子”（贩油的脚夫）买来两块豆腐和一点肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的烹饪技巧，其烹制的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱。陈氏所烹的豆腐由此扬名。据《成都通览》记载，陈麻婆豆腐在清朝末年就已被列为成都著名食品。

下面我们来看看她是怎么做的吧：

第1步

原料准备：豆腐 *** 克，猪肉50克，朝天椒15克，葱适量。

第2步

调料准备：盐、鸡精、豆瓣酱、老抽、辣椒粉、花椒粉、辣椒油各适量。

第3步

食材处理：1、豆腐洗净，切四方块；

2、猪肉洗净，切末备用；

3、葱洗净，切末备用；

4、朝天椒洗净，切末备用。

第4步

做法演示：1、锅烧热，注油，煸香肉末、朝天椒末；

2、倒入料酒、下豆腐，注入适量水；

3、加豆瓣酱、老抽、盐、辣椒粉拌炒2分钟；

4、出锅前倒入花椒粉、鸡精、葱末和辣椒油炒匀即可。

小常识：麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜，虽简单易做，但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”，色、香、味俱全的标准，在 *** 过程中也还有些小讲究：

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效去除其石膏味、豆腥味，并且在烧制的过程中有棱有角，不易碎。

2、碎肉一定要煸炒至酥香，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

「经典川菜」麻婆豆腐的历史由来与最正宗的做法解说

麻婆豆腐的前世今生，边吃边看嘛

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜"麻辣"的特点。麻婆豆腐在不同的地区有不同的做法，南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。

此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。麻婆豆腐(25张)1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

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