一、选鱼是个技术活
首先得说说选鱼这件事。草鱼是最常用的，肉质紧实还不贵。不过你要是嫌刺多，换成鲈鱼或者鳜鱼也行。我个人的经验是，鱼更好选1斤半左右的，太大不容易入味，太小又不够吃。
买鱼的时候注意看几点：
- 鱼眼要清澈明亮
- 鱼鳃鲜红不发黑
- 鱼鳞完整有光泽
二、准备工作不能马虎
鱼买回来得先处理干净。内脏要掏干净，特别是鱼腹内那层黑膜，腥味特别重。然后别忘了在鱼身上划几刀，这样更容易入味。
说到配料，这几样是必须要准备的：
1.郫县豆瓣酱（这是灵魂）
2. 泡椒泡姜
3. 蒜末
4. 葱花
5. 料酒
6. 生抽老抽
三、烹饪步骤详解
1. 煎鱼有讲究
热锅凉油，撒点盐防止粘锅。鱼下锅前一定要用厨房纸擦干水分，不然油会溅得到处都是。煎到两面金黄就行，不用全熟。
2. 炒料是关键
重新起锅，油热后先下豆瓣酱炒出红油。这里有个小技巧：豆瓣酱要用小火慢炒，火太大容易糊。等香味出来了，再放泡椒泡姜和蒜末。
3. 调味要精准
加水烧开后，把煎好的鱼放进去。这时候调味很重要：
- 料酒去腥
- 生 *** 鲜
- 老抽调色
- 糖少许中和辣味
4. 火候要掌握
中小火炖个10分钟就差不多了。期间可以轻轻晃动锅子，但别老翻动，鱼肉容易碎。最后大火收汁，撒上葱花就大功告成。
四、常见问题解答
Q：为什么我做出来的鱼总是不够入味？
A：可能是煎鱼时间太长，导致鱼肉变硬不容易吸收汤汁。还有就是划刀不够深，调料进不去。
Q：可以用其他酱代替豆瓣酱吗？
A：不太建议。豆瓣酱特有的发酵风味是这道菜的精髓，换成其他酱味道会差很多。
Q：鱼总是破皮怎么办？
A：煎鱼前撒盐是个好办法，还有就是油温要够热，鱼下锅后别急着翻动。
五、个人心得体会
做了这么多次豆瓣鱼，我觉得最重要的是要有耐心。特别是炒豆瓣酱那一步，很多人急着下其他料，结果香味没完全出来。还有啊，这道菜其实挺随 *** 的，配料可以根据自己口味调整。比如我喜欢加点豆腐或者魔芋，吸饱了汤汁特别好吃。
最后说个小贴士：吃剩的汤汁别浪费，第二天煮个面拌着吃，那叫一个香！
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