肉夹馍、小炒泡馍、清炖羊杂和清炖羊肉是陕西的特色美食。要想品尝到正宗的泡馍，首先需要耐心细致地将馍饼掰成均匀的颗粒。只有这样，才能保证汤汁充分渗入馍中，使其更加美味。泡馍是陕西人最喜欢的主食之一。一碗味道浓郁、用料扎实的泡馍能够为一天的辛勤工作提供足够的能量。这种主食的馍经过烘烤和蒸煮的完美结合，变成了一种万能的食材，可以泡在各种汤中。
泡馍的馍是一种特制的坨坨馍，它的面皮相对较硬，看起来像一个圆球。要想品尝到正宗的泡馍，必须先将馍饼掰成均匀的颗粒。只有这样，才能保证汤汁充分渗入馍中，使其更加美味。馍的吃法中最为人所知的当数泡馍。陕西人喜欢吃泡馍，一碗味道浓郁、用料扎实的泡馍能够为一天的辛勤工作提供足够的能量。这种主食的馍经过烘烤和蒸煮的完美结合，变成了一种万能的食材，可以泡在各种汤中。
炖好的 *** 肉放入锅中，用大火快速煮熟。当馍块裹挟着浓郁的汤汁时，它们会变得柔软而不烂。在这种食物与食客之间的默契配合中，一碗泡馍就此诞生。
吃羊肉，必须来几次手抓，羊蝎子烤羊肉自然也很美，但这些都是调料佐出来的，唯有清炖手抓，更具原本味。
最近这段时间，炖了好几次羊肉，经亲自证实，这样炖出来的羊肉真的很好吃，其中有3次是亲朋好友来，特意做的，受到表扬，内心很是欢喜。
不过想说的是，现在的羊肉也很贵呀，坐标西安，我这还不是大超市里买的，就一斤45元，估计大超市 *** 上的更贵了，只是超市里少见卖羊肉，就在外面的小店买的。
吐槽完 *** ，说说做法。首先，不知道大家有没有发现，现在的羊肉其实没多重的膻味，和过去的健身羊完全不是一个级别的。为何？因为现在的羊主要吃饲料还圈养，而回想我们小时候吃的羊，那才叫一个膻呢！
所以，基于膻味比较轻，所以现在的羊烹饪起来就比较简单了，只需少放点调料即可，美味便浑然天成。
下面，我们按西安羊肉泡馍的做法，来分享失一下……
【清炖手抓羊肉】
具体烹饪步骤如下：
首先，这是买来的三斤半羊腿，一斤43元，因为羊排没了，就拿了这个，羊排也是一样的 *** 。
从外面买回来的肉首先建议彻底清洗一下，这样才比较安心，也更加卫生，我一般都过清水三遍。
之后，焯水。如果不焯水，后期炖煮的过程中泡沫脏东西太多，溢出来粘在肉上不但影响心情，还能让肉的香味大打折扣。
下图是焯水，水尽量没过羊肉。
焯水一般水开后沸腾5分钟就好。
之后，把肉从沸腾的水中间一块一块地打捞出来，大家都知道的，从沸水中间捞肉顺势可以洗掉泡沫。
看这肉质好漂亮呀。
对了，这是从整块羊肉上割下来的，有很多的肥羊膘，所以应该不是注入了 *** 一类的羊肉，看着就不像！
把肉从焯水锅里捞出来以后，放入到另一个锅里，准备正式炖煮。这里说明一下，如果肉多，还准备喝汤，就多加点水。
一切就绪，放什么调料呢？
清炖羊肉，水开以后，放入一小撮小茴香，几片白芷，几颗花椒粒，一片香叶就可以了，香叶也可以不放。
这里，小茴香和白芷更好放上，但不用太多。
花椒很多人可能怀疑，但事实证明，放点花椒粒最能去羊腥，而且炖出来的肉还特别香。
我每次炖羊肉，除了盐，都放这几样，特别好吃。
炖肉的话，如果是羊羔肉，40分钟就好了。
如果是老羊，炖上得2个小时吧，羊肉炖到容易脱骨，肉那才叫一个香。就像上图，连肉筋都嚼起来毫无压力，弹中带嫩，美滋滋。
对了，炖羊肉怎么能没有羊汤呢，肉熟了捞出以后，在沸腾的汤中间，乘油花向四周散开，舀一勺汤入碗里，再撒点葱花或者香菜，锦上添花，好吃不停口。
冬日暖身美食 ；驱寒补暖的羊肉泡馍，实在是太还吃了大家好，我是点妈，两个小朋友的妈妈，985本科毕业， *** 在家带娃，如今我的生活里没有诗和远方，只有每日的柴米油盐。不过分享美食的过程，也逼自己逐渐成为了“美食达人”，爱家人，爱美食，努力生活，足矣！
俗话说得好:“民以食为天。”在咱们国家饮食文化是极为丰富的，各地都有独特的美食。而在西安，羊肉泡馍你必须得尝一下。羊肉泡馍无论做法还是吃法都是很讲究的。 *** 时先将优质羊肉洗好切成片，再加上各种大料大火煮烂。这时，店家会给你一个大碗和两个馍。
吃羊肉泡馍最主要的就是掰馍，越细越好，泡起来才更入味，一般有 *** 大小就可以了。接着将滚烫的羊肉汤倒入碗中，放上葱末、香菜、盐、味精和地道的陕西油泼辣子，一碗羊肉泡馍就完成了。看着这碗羊肉泡馍，就像一件完美的艺术品。红红的辣子油漂浮在汤上、灰蒙蒙的羊肉、翠绿的香菜和葱末、雪白的馍，真令人食欲大增。
羊肉泡馍的香味也十分 *** 。那浓郁的香味早就已经随着热气四处弥漫，它就像一只无形的手勾住了我的鼻子，令人垂涎三尺。
这时我也顾不上什么绅士风度，狼吞虎咽地吃了起来。真是鲜、香、辣。羊肉的醇香，香菜和葱末的清香，泡馍的柔软筋道，油泼辣子的香辣，这就是羊肉泡馍的特色。再喝上一口羊肉汤，真是鲜美至极，色香味俱全。
羊肉汤鲜而不膻，羊肉肥而不腻，泡馍充满汤的鲜美和馍原有的香味，这就是我对羊肉泡馍的评价。一股脑吃完这些，全身发热，头上也冒汗了，总之就一个字:爽!真是人间美味。
羊肉泡馍知多少？人们一提到关中就会想起羊肉泡（煮）馍，羊肉泡（煮）馍可以说，已经是陕西的 *** 了。不但陕西人爱吃，外地 *** 爱吃，可是由于经济社会的发展，羊肉泡馍的食材和做法都在改变，自然人们对羊肉泡馍的知识就会模糊。
羊肉泡馍、糖蒜、辣椒酱
羊肉泡馍主要流行于陕西关中，当今来讲，其有两种形式，羊肉泡馍（汤的）和羊肉煮馍（煮的），这两种叫法可通用，但也有区别，广义来讲，两者都可指代泡馍和煮馍，但泡馍多指把馍或饼掰成块泡在羊汤里，煮馍多指把馍掰成小颗粒用羊肉汤煮成。
羊肉泡馍、辣椒酱、油泼辣子、糖蒜
羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。“单走”（形式既泡馍），指馍与汤分开端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城，中间是馍，碗边一圈是汤。
羊肉泡馍、糖蒜
当今，随着发展，人们对羊肉煮馍的四种区分已经不清晰了，吃时把羊肉泡馍分成泡馍（单走）合煮馍（水围城）两种，泡馍多流行于年轻人，一边吃馍、一边吃肉、一边喝汤，吃起来简单快速，有嚼劲。煮馍多流行于年龄大的人，吃时，上好煮馍，不搅动，用筷子溜着边吃，（以免将块状馍搅成面糊糊状，同时让馍变凉，羊汤就会发腻，不好吃），配着红辣椒酱，糖蒜吃，吃完喝一小碗亮好（温）原汁羊汤、漱口。（辣酱酱，糖蒜和汤都具有解腻功能）
羊肉泡馍
羊肉泡馍，在陕西关中一带早先以 *** 开店居多，同时多以煮馍为主，伴以泡馍（单走），早些年，这里的泡馍做的很精细，其泡馍（单走）配的不是现在烤的烧饼，而是薄薄的油面饼，很香的，受水盆和葫芦头的影响，把油面饼换成了烧饼 。
现在由于关中处于秦岭和黄土高原之间，西安和渭南这边又流行葫芦头和水盆羊肉汤，所以人们又将葫芦头泡馍、水盆羊肉汤泡馍和羊肉泡馍里的单走混淆。以至于现在人们分不清水盆泡馍，羊肉泡馍和葫芦头。
水盆
水盆 *** 多以羊肉，羊血，羊杂，葱花，香菜和羊汤做成，再配以烧饼，葫芦头是汉族特色小吃，以猪大肠和小肠之间的肥肠（形似葫芦头）煮熟，浇以高汤，泡馍制成，羊肉泡馍多以 *** 经营居多。其实水盆和葫芦头从形式上都可以归为羊肉泡馍里的单走，只是食材， *** 手法不同。
葫芦头泡馍
羊肉泡馍，在陕西关中，历史悠久，其肉肥而不腻，汤鲜香可口，泡馍香气四溢兼具暖胃功能，所以深受关中人的喜爱，深受来关中的游客喜爱，当今人们，可以简单的从上了解陕西关中羊肉泡馍，但羊肉泡馍还讲究 *** ，食材，吃法，吃时等。
（来源：西岳天宇）
*** 肉泡馍，最懂行的西安人是怎么吃的？*本文为「三联美食」原创内容
『我的口汤还在！举起碗，所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里。』
新汤新肉
张忠贝做 *** 肉泡馍已经二三十年了。准确的时间很难计算，“一九八几年就开过一段时间，当时因为疯牛病暴发，牛肉都没人敢吃了”。他的店在西安城墙中山门出去的五道什字西街上，过了几年再重新开张，“结果一炮而红”。一开始店名叫“同盛祥”，“西安饮食集团叫了律师，每天都有人来闹。我把票一拿出来，他们就跑咧！”
“同盛祥”是大约100年前，张忠贝的爷爷张文祥和他的两个亲兄弟创立的泡馍馆字号。饭馆开在竹笆市街，张忠贝说，那时在大皮院的家里，爷爷几个兄弟有自己的羊圈，羊是专门从陇西买回来的，用精饲料喂养，还有自己的加工厂，从原料上就更胜人一筹，再加上煮肉过程中调味料的特色，形成了鲜香透麻的风味，这让“同盛祥”逐渐确立了它在西安 *** 肉泡馍馆中的地位。
只是“同盛祥”在1956年公私合营后，改制为国营餐厅，张家爷辈变成了国营店的员工，而且“同盛祥”现在依然是西安家喻户晓的知名餐馆，张忠贝拿着一张当年公私合营的 *** ，临时赶走律师还行，但总归不是长久之计。后来他只好改名“盛祥斋”，这才可以不受干扰地继续经营下去。
除了名号之争外，盛祥斋自开业以来，就没再遇上过更大的坎儿。“30年前卖5块钱一碗的时候，生意就爆满。”老客人都知道，他家的 *** 肉泡馍永远是每天用新汤新肉，绝不隔夜，“汉民也来， *** 街的 *** 专门过来，都知道我们的东西好。”
保证泡馍用新汤新肉，就要在煮肉时下日复一日的苦功。早上8点搭锅，晚上10点捞肉，好汤好肉的之一步是要做到件件都干净。盛祥斋的牛肉和羊肉在同一锅里煮。别说是 *** ，就是在 *** 街里，也有很多人说处理不好羊肉的膻味，更不用说是在一家 *** 肉集体下锅的泡馍馆里——羊肉要是处理不好，一整天的生意都别做了。
店里的牛肉选的是备受西安人喜爱的秦川牛，羊肉是在盐池滩特选的没有膻味的小羊，拿回来后都要用流水冲洗，一遍遍漂出血水才行。牛肉只选肥瘦相间的肋条肉，“有筋，吃起来口感丰富”，羊肉则必须用腿子肉，肋条过于单薄。喜欢吃牛肉泡馍的人爱牛油胜过羊油的香味，而爱羊肉泡馍的人则更享受羊肉细腻的口感。
▲张忠贝（中）虽然逐渐退出炉灶一线，但店里的每一个环节他都时刻紧盯
真正炖肉开始前，要先熬汤。想熬出好汤，必须得用好棒子骨，水开即下骨头，也是要一遍遍地打掉浮沫，再加上各种体现各家特色的调味料，一直要炖四五个小时后，才把肉依次加入。
老同盛祥时期的特色风味是鲜香透麻，现在张忠贝也继承了这个传统。调味料里“小茴香出头”，跟以大料、桂皮为主的泡馍汤形成区别。西安的美食家老妖更爱盛祥斋的这一口。“用小茴香的盛祥斋被大家称为‘金汤泡馍’，以大料为主的老孙家叫‘红汤泡馍’，河南、渭北一带还有种‘清汤泡馍’，是用小火慢焖出来的。”
盛祥斋的鲜香透麻用花椒和小茴香体现，加的量是桂皮、白芷、草果、草蔻、香叶等调味的两倍之多，跟我们一起去店里的老妖说道：“‘金汤泡馍’比‘红汤泡馍’的口味重，能把这些调味调和好，那就是老板的本事了，盛祥斋的泡馍走出二里地还能闻见是香的。”
想让诸多调味料呈现出平衡、饱满而温和的口味，首先是要在肉、骨和汤的比例上有一定之规，除此之外，每一种调味料也要经过清洁处理。比如花椒，用的是韩城的大红袍花椒，用清水漂洗，以保证汤出来色泽更亮，再焯一遍水，去掉花椒中的苦涩味。
好汤好肉“三分煮，七分焖”，一大锅肉要整整一天时间才能做完。转小火焖后，要用几块板子压在汤顶，为的是防止肉漂出水面。盛祥斋的木板是水曲柳的材质，“耐煮，不会炸，也没异味”，如果用铁箅子压着，煮得久了，汤会变黑。仔细看这12块板，是微微弧线形的。晚上10点终于起锅捞肉，肉放在弧形板上晾，汤汁顺势就能流走。除了肉需要晾，汤也要晾一整夜，汤锅里的浮油要通通撇去，以保证肉汤的热气散尽，当第二天清早开业时，那些提鸟遛弯的大爷们可能就会立马闯进店里，要抢着吃最浓郁的头汤了。
到此为止，真正的 *** 肉泡馍的过程还没真正开始，光是一个看似简单的煮肉过程已让我感到意外的精细。店里的业务原本都是张忠贝天天亲自去盯，但这几年他有意放手，把后厨的手艺传给了两个女婿和他的徒弟，期待着再过几年他可以彻底退休，和老伴马春白一起去游山玩水。张忠贝家里兄弟姐妹六人，他是唯一一个把这个祖传的手艺继承下来的。
“小时候喜欢问大人，‘菜里面都放啥放啥’，到外面一吃，就知道里面用了啥调味。”张忠贝说，他从未见过老“同盛祥”兴隆的样子，自他记事以来，爷爷就在学校里敲铃， *** 在运输公司当搬运工，“但我爷爷会给我讲以前的事，全家 *** 都会做泡馍”。这个 *** 街大皮院里的大家庭直到上世纪90年代才分了家，“100多个人住在一起，以前都是吃大锅饭，关系处得特别好”。
张忠贝原本是做服装生意的，从十几岁开始做，上海进货，在解放路卖，后来解放路 *** ，他便不再做了。“好多人劝，你家祖传就是卖泡馍的，你就在这卖个泡馍嘛。”马春白回忆当时的情景，很快他们就看中了现在五道什字这个位置，那时这里虽然是个很乱的老城区，收入低，治安差，但周围企事业单位多，一直没有像样的餐馆，对他们来说是个机遇，但这个地方离开了他们熟悉的 *** 街，也是块难啃的骨头。
“也只有我在这里才能把店开成。”张忠贝说，在老城区的东北，是传统的“河南 *** ” *** 区。当年从河南一带来到西安的定居者在这里逐渐形成了民乐园、民生市场、 *** 市场、游艺市场等等热闹的集贸市场，其中河南 *** 在东新街口附近做餐饮也特别有名气。
▲盛祥斋的 *** 肉泡馍都是新汤新肉，“三分煮，七分焖”，早上八点入锅，至晚上十点才起锅捞肉
“西安七寺十三坊， *** 都习惯在自己的‘寺坊’里生活，在外面开店的，都干不了几年。但是我认识的人多， *** 街有名的做泡馍的都是我们朋友，全靠他们来给捧场才做下来。”再加上100多口子家人的鼎力支持，“刚开业的时候，我妈、姑父、叔叔都在这帮忙”，盛祥斋终于在这里稳稳地扎下了根，张忠贝还当上了附近 *** 寺的主任，在此地的生意越发地好了。他剪掉了自己续了多年的长胡子，“有胡子显得老，能镇得住。不过现在不用了”。
泡馍的标准煮法与吃法
*** 对大多数餐饮企业是一个巨大考验，但盛祥斋在西安封城期间获得了很多外卖订单，其中很大一部分来自附近 *** 和企业。11月底西安又静默了三天。“几个孩子在店里忙得很，累得很，要给他们奖励。”马春白说，老两口去商场给不到3岁的小外孙买了一件1000多元的羽绒服，“娃们都辛苦咧，你得给他们点甜头，才能好好干。”马春白使了个颜色，小声笑着说，“尤其是女婿们。”
*** 期间，盛祥斋每天要卖2000碗泡馍，4个炉头从早上到晚上不停，“每天煮完一锅肉，就来一锅肉”。除了专门负责煮肉的厨师，两个女婿和张忠贝的两个徒弟都是灶头上的主力，“培养过的娃们轮流上，但绝对不能几碗一起煮”。
顾客吃泡馍的之一步是自己掰馍。 *** 肉泡馍对馍的要求不算高，很多泡馍馆都在外面订现成的馍，但盛祥斋的馍是自己家打的，“家里地方大，给家里人一份收入”。 *** 肉泡馍用的是死面馍，过去不带一点儿发面，煮得慢，但久煮不糊。现在的泡馍馆因为营业繁忙，会加一两成的发面进去。“掺一成发面的现在比较多，叫‘九死一生’。”跟我们一起在店里的老妖是吃泡馍的行家，也对西安的泡馍馆都如数家珍，“以前有家知名泡馍馆的厨师说他们做到了三七开，但后来再问就不承认了。”发面用多了，就有点砸自己招牌。
“过去人掰馍都是自己掰自己的，”老妖狡黠一笑，“因为掰完指甲缝里 *** 净净了。”一个馍先一分为二，再二分成四，每四分之一再横着掰成两个薄片，接着再用指尖和指甲的劲儿，掐成小小的，但不至于掐碎成小粒。老妖最后留了一大块，丢在碗里掰好的泡馍上，“做个记号。有的服务员不明白咋回事，以为客人还没有掰完。老师傅一看一把推开他，‘起开，这是老吃家来咧。’”
▲ *** 期间，盛祥斋每天要卖2000碗泡馍，4个炉头从早上到晚上不停，“每天煮完一锅肉，就来一锅肉”。
老吃家之所以要守住自己的馍，不是他的馍掰得更好，也不是嫌别人指甲缝脏，而是他们对后厨的 *** 作有自己特别的要求。虽然叫作泡馍，但馍不是泡出来的，也不是像水盆羊肉那样泖出来的，而是结结实实煮出来的。老吃家对泡馍的特殊要求，主要针对的是煮馍的汤。昨晚晾了 *** 的肉汤由花椒和小茴香领头调味，非常浓郁，煮馍时需要用水进行稀释，叫作“破汤”。不同的泡馍馆原汤跟水的比例各不相同。“老吃家讲究‘肉瘦汤肥’，煮馍前要跟店里说好，‘别三七破，要四六破’，丢进碗里的大块馍就是提醒厨师别搞错了。”
盛祥斋的汤底更浓，达到了原汤和水的五五平分。一碗标准的羊肉泡馍，在碗顶上先提前撒好葱花，摆好花环形状的粉丝和板前师傅切好的牛肉或羊肉，无论是全肥、全瘦，还是半肥半瘦，一碗泡馍配两片弯刀形的肉片，标准重量是一两二，两片肉一片略大，一片略小，摆在馍上拼成一条鱼的形状。
以前老妖来店里吃，非张忠贝煮馍不可，不过这些年张忠贝逐渐退居二线，老妖也不再坚持，毕竟煮馍是个手上的熟练功夫。陕西人把在灶前掌勺高汤来漂粉丝或者煮馍的动作统称为“泖饭”。今天在前厅炉头泖饭的是张忠贝的徒弟，原汤和水分别盛在两口锅里，不像一些店里会提前按比例调配好，省事，但是汤的香味容易散掉。泖饭师傅一勺汤一勺水入锅，等汤烧开，大炒勺牢牢罩住碗顶，倒扣过来托着食材入锅，让粉丝和肉垫在最下面，沉在汤底。
掰好的馍很快在锅里翻腾起来，撇掉渐渐渗出的浮沫，接着是盛祥斋跟其他泡馍馆 *** 作不同的一个环节，下籽花油。泡馍的香味一半来自煮肉的精华汤底，另一半就来自师傅加入的籽花油。籽花油是牛肋条下面的两扇肥肉上的油，肉煮完之后，把这层油从水面上捞起，因切成了小小的颗粒状，得名籽花。“别人家会把籽花油直接放在锅底，水滚起来，油汪汪的漂在碗里会很漂亮。”老妖介绍道，“但他们家不一样，不追求明油，但是要让味道更好。”泖饭师傅舀了半勺半凝固的粒粒油脂，洋洋洒洒地浇在煮沸的泡馍上，用炒勺轻轻地拨棱着泡馍，那些沸腾的汤便涌上来，淹没并融化了油脂，这些牛油就跟浓汤一起，被泡馍均匀地吸饱，“泡馍吃得从头到尾都是香的。”
起锅之前，师傅一抬腕，把锅底的粉丝和肉片抛到了泡馍顶上，这也是考验泖饭师傅技术的一环。炒勺先将粉丝和肉舀起，锅里的泡馍带汤顺势倒入碗中，牵连着一些粉丝的尾端落入碗中，最后轻轻地将炒勺斜着浇在面上，通过手腕上的一些细小动作，把肉片的位置调整回鱼形，“肉是鱼形，粉丝成网状，这是泡馍的标准形态。”老妖说。
一碗泡馍的做法环环相扣，它的吃法也不简单。被标准的网状粉丝扣住整碗之后，搅不得，翻不得，而是像老妖那样，沿着碗边，将两侧的食物往中间搂，“这叫蚕食，嘴放在碗边，把馍和粉丝往嘴里刨”。他?了一勺辣酱放在碗的正中，用筷子尖挑一些放在碗边，轻轻地调开，连辣酱带馍呲溜呲溜地吸进嘴里。“吃泡馍的时候看 *** 是大忌。”他美滋滋地就着糖蒜，在吸溜泡馍的间隙，分配好吃肉片的时机，“你的泡馍再不吃，可就一点汤都没有了。”
▲一碗标准的羊肉泡馍里，肉成鱼形，粉丝成网状，吃的时候要把馍和粉丝往嘴里刨，叫做“蚕食”
盛祥斋小茴香出头的“金汤泡馍”因为用大火煮肉而出浓汤，再加上煮馍破汤时更高的原汤比例，比其他家的泡馍味道更扎实浓厚。加了发面的馍煮起来更考验技术，馍心要煮透，馍又不能糊掉，无论掰的块状大小，怎么吃都应该是筋道的，香气和汁水又在毫无察觉之时一点点地渗透出来。我学着老妖的样子去“蚕食”，但总被四处牵连的粉丝搞得有点不得要领。但我发现，这每一口的不尽兴都带来了对下一口的期待，跌跌撞撞地吃完，发现还剩着羊肉没有完全消灭，终究是搞不清肉和馍到底谁是主角，谁是配角了。
在我们未提前声明的情况下，泖饭师傅给我们煮成了“口汤”，这是受欢迎程度更高的一种吃法。陕西人吃泡馍时根据汤汁的多少，对泡馍有不同术语的要求。
碗里不见丁点汤的叫“干刨”，老妖说，这是陕西老吃家才享受得了了，“汤少、油大，爱吃的人会觉得极香，但外地人吃不习惯”。比“干刨”汤多一点的是“口汤”，当你呼啦呼啦吃完，碗底不多不少恰好剩一口汤，这既是泖饭师傅的经验，也得是一个懂吃的人的配合。吃泡馍不能吊儿郎当不当回事，要去跟馍的吸附速度赛跑，一口接一口地吃完，要是不见那一口汤，享受美味的精彩程度就会大打折扣。还好，我的口汤还在！举起碗，一仰脖，所有的香气仿佛都顺着嗓子眼被热热乎乎地收集在身体里，留下一张油乎乎的嘴把这味道封了起来。这味道，是我时隔数日在电脑前打字时仍想仔细回味的美好记忆。
*** 街的家庭传统
如果比“口汤”的汤更多，就叫作“汤宽”或者“水围城”了。或者也可以要“单走”，汤和馍分开，自己掰馍泡在汤里吃，更加接近水盆羊肉的吃法。
▲泡馍有干刨、口汤、水围城（汤宽）、单走等不同吃法，老吃家更爱的当然还是口汤
张忠贝的老伴马春白是前厅的总管，用灰蓝色、有细细亮钻的头巾认真地把头发包好，口罩又遮去了脸的大半，但单凭一双眼睛，还是能迅速拉近你跟她的距离。“唉，说不好说不好，俺就不会说话。”她说着浓重的西安话，但声音清脆得像唱歌，两只大而深邃的眼睛一直笑嘻嘻的。“现在的人都好。”她回想着，到底遇到过客人怎样的刁难，“最多就是客人说想要汤宽，结果做成了口汤。”马春白处理这样的问题有条不紊，“不要紧，你觉得汤少，我再给你烧一碗，你倒进去。”说完还不忘为泖饭师傅找补，“‘其实咱们主要吃泡馍，不能在汤里面捞馍，要吃就吃口汤更好。’他听完就高兴得很了。”
“也就怪咧，只要俺坐到这儿，每个客人看到我都亲热得很。只要我有点啥事没在，有顾客就问，哎老板娘咋没在？只要俺坐到这儿，饭好与不好都是香的。”马春白说不了几句话就会欢快地笑起来，“好像大家都认你，跟每个人关系都处得好得很。客人来咱的店，不是让人家看咱脸色，就是要让他吃高兴。”
马春白每天笑脸迎来送往，到关键时候也擅长以柔克刚化解冲突。前天一个男顾客跟朋友来吃饭，嚷嚷着要请客，但始终不肯付钱。后来他朋友坐不住了，准备掏钱时，这个男顾客发火了，“把桌子这一拍，凶得很。‘我说我掏钱，你为啥收他钱？’”马春白按兵不动，“我就劝他，‘你都来了将近20年了，你说咋能发这么大脾气？’”和和气气地就让对方哑口无言，顺势还让他把钱付了。“但俺也得说他几句，‘为啥我不卖酒，你看你喝了酒成啥了？’”虽然闹了点小的不愉快，但马春白还是要让对方感受到自己的关心。
马春白和张忠贝时常都觉得开店累得受不了。“前几年我实在是不想干了，我婆婆问：‘你不干咧，俩女子咋办？你干着，把娃娃们领上走嘛。’”说是为了两个女儿才继续坚持，但其实她内心也不想离开这份工作。前几年她身体不好，本来计划要去住院，“到了下午就不行了。必须要回来，我要继续干。”两口子准备再好好干上三年，“把什么都弄得好好的，就交给两个女子。”但她又对孩子们不放心，“我是害怕她们忙的时候玩 *** ，客人一来，她们头低着。我认为是这样的，客人来了，你要人立起，问人家想吃啥，让人家掰馍，不能冷落了人家。遇到客人不高兴，我就怕我女子这话圆不上，也不知道赠送个汤，赠送个糖蒜。”
两口子把两个女儿生活的各个方面都尽量安排着。两个女儿以前都在单位里上班，后来两口子让她们都辞了职，“在店里上班好挣着呢。给老大结婚时买了房， *** 虽没给房子，但陪嫁的东西多”。两个女婿学后厨的手艺，两个女儿准备接马春白的班，执掌前厅，白天是二女儿在店，下午4点到晚上再换大女儿来。
甚至两个“90后”女儿的婚事也都是马春白给撮合的。“俺的家里还有点传统的。”马春白说，“现在年轻人都问你有钱没有，有别墅没有，有车没有，婚姻要自己做主。过去我们是看家世，论是不是大户人家，听你是啥家族，家里过去是干啥的。那时候听父母的话，父母觉得行就行，让父母包办。”二女儿在 *** *** 大学留学的时候想交男朋友，被她制止了，“我必须找知根知底的，要对俺娃好，人品要好，我要知道这个男娃他家是干啥的。”
▲马春白（左）和张忠贝一起开店，她每天微笑着迎来送往，关键时刻也擅长以柔克刚化解冲突
老大女婿是她在 *** 寺做礼拜时牵的线。她见一个老太太人很好，知道她有三个孙子，就把二孙子介绍给了自己的大女儿，两人成功牵手。相中二女婿的过程更是全凭感觉，是她去 *** 寺的相亲角时，在门口偶然遇上的一个小伙子。“他见着我说‘安萨拉姆，阿莱空木’，这是我们 *** 问你好的意思。我觉得这娃有 *** 。”她甚至不知道这小伙子的来龙去脉，就问他是不是愿意认识一下自己的女儿。“我觉得俩娃能说得到一块，再问他家庭怎么样。介绍给俺女子的时候，我都不知道他没有爸爸，只有妈和一个姐。”马春白说，二女婿家境不算好，结婚时的聘礼只给了六万，在西安是比较少的，“别人家给一个包包就十几万。”不过这对马春白两口子来说关系不大，她们给女儿多些陪嫁就是了，“关键是娃要人品好，要对俺女子好。”
两个女婿以前都在单位里上班，“全叫辞职。你看是不是俩娃乖，听话？别的女婿可不一定听你的”。女儿女婿都到饭店里来上班，在马春白看来是懂事，但张忠贝却颇有微词，“我看啊，他们也不太行，有时候来，有时候有点啥事就不来了”。我们去了店里两次，始终没有见到两个女婿的身影，马春白看着员工在深夜晾肉，悄悄说：“心疼自己的女婿，累活就让员工干了。”她希望通过温和劝导的方式让孩子们尽快成长起来，“俩女婿后厨的活儿都能做的，平时也给他俩耳朵里灌：‘我们都60岁了，这个生意给谁干的？就是给你们干的。’”作为一个慈母，她看到二女儿结婚以后放弃了包头发的老传统，表示理解。“这个也怪我，应该从小就跟她们多说说。但是包头会有好多地方不能去。年轻人想去玩的话，包头是个约束。”不过马春白也有自己的坚持，“但自己 *** 的根必须得知道，永远都不能忘。我这都给她们往耳朵里灌了嘛。”
她跟张忠贝都是土生土长的西安 *** 街人，“娘家是洒金桥的，婆家在大皮院，他们家是一个大家族”。结婚以后，她的婆婆就一直跟着他们两口子住，小姑子一家两代 *** 住在他们家里，另外三个妯娌家也紧挨着。一个和睦大家庭的生活，让她觉得坚持老传统的婚姻与家庭关系是美好的。“我婆婆爱我得很。我爱干活，心地善良，跟姑姐们说话，跟妯娌们说话都是实打实的。”她夸赞跟自己住在一起的小姑子人好，“整个 *** 街都没有这样的人了。”张忠贝用餐厅厨房的大火炖肉，做好后马春白拿回家让小姑子服侍着婆婆一起吃。但除了女儿女婿未来要接店里的班之外，她不让家里人到店里来工作，“我对工人有个原则，中午要是忙起来了，谁也认不得谁，说话快得很。万一我说话哪一点没说好怎么办？”
盛祥斋的幸运之处，除了在 *** 期间作为保供餐厅而没停止营业之外， *** 人不过春节的条件也让他们在一年365天里，能实打实地工作3 *** 天半。“员工们都是甘肃和青海的，也都是 *** ，不过春节。除夕下午3点关店，组织员工们出去玩，去大雁塔。春节营业其实不是为了挣钱，是为了客人，我很怕客人走很远的路来了，一看没开门会失望。”
陕西羊肉泡馍怎么做？羊肉泡馍简介 *** 肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。 *** 肉泡馍已成为陕西名食的“总 *** ”。
羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味美馔，源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。
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编辑
做法：
*** 材料
主料：烙饼（标准份）200克 <1>
辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
*** 流程
- 先将烙饼掰成碎块;
- 黄花、木耳洗净撕碎;
- 粉丝泡发;
- 青蒜洗净择段;
- 香菜择洗净;
- 卤羊肉切片备用;
- 将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟;
- 调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内;
- 放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。
泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门。
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手把手教你在家做西安羊肉泡馍，太好吃了羊肉泡馍做为陕西一款地方名吃，经过上百年的传承依然保留着其独特的口味。下面就随小编来说说 *** 羊肉泡馍的步骤吧 ！
1.准备2斤羊肉和几根羊腿骨一起放在盆里用凉水浸泡几个小时中间换几遍水，去除血水，然后冷水下锅没过羊肉，加入几片生姜和葱段，几颗花椒煮开去腥，撇静浮沫，煮3分钟把羊肉和羊骨捞出冲洗干净放入一口大点的锅里加水煮开，将桂皮、八角、小茴香、香叶、干辣椒、花椒提前用水泡一下放到一个料包里加入锅中开始炖羊肉。炖肉时一定把水加足，开大火烧开，转中大火炖2小时，只有使用中火才能使羊肉汤浓郁清香。
小编用的是牛肉，效果差不多
2.炖肉过程中取1000克面粉做馍，面粉分两份，其中1/3面粉用1克酵母粉用温水溶开， *** 发面，多揉几遍揉成光滑的面团盖上保鲜膜放到温暖处。另外2/3的面粉用冷水和面，切记一定不要多加水要和的硬一些，放在盆里醒10分钟，然后将2个面团揉在一起再醒10分钟。将面团搓成长条切成几个做馍的剂子，擀面杖擀出圆形饼坯，放电饼铛干锅烙制，反正面烙熟备用。
3.将适量粉丝、黄花菜、木耳用冷水提前泡发好，洗干净，黄花菜用手在中间撕开。香菜、青蒜苗、小葱切碎备用，将烙制好的馍用手撕成小块，如嫌麻烦也可以用刀切成小块放入碗中备用。
4.另起锅加入适量羊肉汤（如果口淡可以加食盐调味），把羊肉切成 *** 可以适当厚一些放入羊肉汤中，依次加入黄花菜和木耳煮一会，再放入馍粒再煮一会最后加入粉丝稍煮即可出锅撒上青菜末，一碗热气腾腾的羊肉泡馍就做成了， *** 过程虽然很麻烦但是自己做的干净卫生，用料充足，冬天来临吃上一碗热死气腾腾的泡馍，再配上糖蒜和辣椒酱，不用去西安就能吃上美味的羊肉泡馍了，有空大家都来试着做做吧 !
羊肉泡馍亦称 *** 肉泡馍，古称"羊羹"，是西北汉族风味美食，其中以陕西西安最享 *** 肉泡馍盛名，汤是利用羊骨加上多种香料大火煮，然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火烹饪而成，汤味浓香扑鼻，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢， *** 食欲，食后回味无穷。羊肉泡馍暖胃耐饥，因而得到了西安和西北地区各族人民的喜爱，外宾到陕西也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，用羊肉泡馍招待国际友人，深受好评，已成为陕西名食的“总 *** ”，也是陕西更具特色的主食。
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其 *** *** 是：先将优质的 *** 肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、 *** 、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺 *** 而成。 *** 肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。
之所以如今改名为 *** 肉泡馍是因为很多人不习惯羊肉的口感与味道，后改为使用牛肉替代。羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。更加得到人们的喜爱。
泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。除在陕西外，还有在新疆， *** 和 *** 等寒冷地区也是能看到的。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家分享一道“羊肉泡馍”的做法。前几天“小雪节气”刚过，转眼间就到了“大雪”的时节，明日是大雪节气，意味着天气将更冷了，除了添衣防寒保暖，取暖的更好 *** 就是应多摄入一些热量高、滋补的菜品，而且也能在短时间内给身体带来热量，补充体力和营养。
在北方地区每年到了冬季，人们就会开始吃各种各样的肉食，比如 *** 肉，吃的频率就会多起来。在我们关中地区，更流行的美食就是 *** 肉泡馍，这种源于坊上的美食是冬季更好的美食，一碗 *** 肉泡馍下肚，既能顶饱，又能御寒，还能让浑身充满力量。无论男女吃了之后，都能达到同样的效果。所以，冬季一到，大街上各家 *** 肉泡馍馆也会迎来绝对的好生意。不过对于我来说，还是喜欢自己在家自己做，既省钱又能吃好。
今天我就给家人做了一顿“羊肉泡馍”，味道又鲜香又好吃，比外面泡馍馆的还要好吃。冬季，这饭半月吃4次，每次半锅，饭菜都有了，一碗下肚又香又饱 ，大雪前后，天天吃都不腻味。作为我们陕西人，羊肉泡馍可是我们这里一年四季都爱吃的一道美味，羊肉是秋冬御寒和进补的重要食品之一，常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力，羊肉比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少，并且羊肉中的维生素、铁、锌、硒的含量都颇为丰富，羊肉的肉质很细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。
在秋冬季吃上一碗羊肉泡馍可别提多养人了，今天教大家在家做羊肉泡，出锅后配一口我最喜欢的糖蒜和辣酱，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，太解馋了。明日大雪，别忘了给家人做羊肉泡馍吃，香味四溢，补足营养过寒冬， 现在我把这道“羊肉泡馍”的做法分享给大家，喜欢的朋友可以照着食谱做起来，给家人一道美味，给亲人一份关爱！
【羊肉泡馍】
食材：羊肉、小茴香、白胡椒、花椒、桂皮、草果、干姜片、香叶，肉蔻、 *** 、白芷、木耳、黄花菜、粉丝、蒜苗、香菜、盐、酵母、熟油。
做法：
1、准备2斤多的羊肉，提前一晚将羊肉用冷水洗净，切成大点块，浸泡一晚以去除羊肉中的血水，期间要换几次水，煮汤更好再准备点羊骨和羊油，煮的汤很醇香鲜美。
2、准备煮汤的香料，小茴香，白胡椒，花椒少许，桂皮1小段，草果2颗去籽，2块干姜片，2片香叶，肉蔻2个， *** 2个，白芷3片。
3、锅中加入足量冷水，泡好的羊肉块放入，加2勺料酒煮沸，撇去浮沫，香料冲洗一下，装入调料盒，放入锅里开中小火炖煮，不要盖锅盖，否则肉里的腥味散不去。
4、煮肉期间，开始和面烙坨坨馍，300克面粉中加入1小勺盐，2克酵母，分数次加入凉水和成面团，揉成光滑面团，盖上保鲜膜只需要醒发10分钟。
5、面团取出切成大小相同的剂子，搓成搓成长条，用掌心按压成扁，然后从一端卷起，竖起来压成圆形，接用擀面杖擀成圆形薄片。
6、平底锅开火烧至五成热，放入擀好的馍，正反面中小火各烙制2-3分钟，表面略微发黄至9分熟即可。
7、羊肉汤煮到1个小时后，加2勺盐入个底味，焖煮2小时，捞出锅中的羊肉，然后切成片。
8、提前泡发点木耳，黄花菜，粉丝，切点蒜苗，香菜，烙好的馍，掰成指甲盖大小的馍丁。
9、锅倒入一大碗上煮好的羊肉汤，加点清水少许盐，大火煮沸后，掰好的馍丁中放入少许 *** ，黄花菜，粉丝，蒜苗，再放几片羊肉，倒入汤中小火煮2-3分钟，出锅前再淋点熟油，关火盛出。
10、碗中撒上香菜，配上糖蒜，辣椒酱，肉烂馍香醇厚鲜美，吃一块泡馍，来一口糖蒜，别提多美味了，吃完真是暖心暖胃。
莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论出发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~
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西府最美羊肉泡馍当年宝鸡市西府老街在开业之际，举行了一场盛大的“西府最美羊肉泡馍品鉴会”。经群众和专家现场打分，精选出四家更具特色的羊肉泡馍：高家村庆丰羊肉、扶风清风羊肉泡、岐山张记羊肉泡、凤翔刘老五羊肉泡。四种风格迥异、口味不同的西府最美羊肉泡馍，让前来品尝的游客大开眼界、一饱口福。
扶风“清风羊肉泡馍”。清风羊肉泡馍自经营以来，始终坚持自己养羊，自己打锅盔，从源头上确保绿色原生态，用此炖制的汤底自然更香、更浓，肉质更鲜、更嫩。把硬面锅盔掰成块状，羊肉泡馍师傅抓一撮羊心羊肝羊血撒在碗里，再抓几片货真价实的羊肉片搁进去，开始往碗里浇滚烫的羊肉汤，浇进去，蔽出来，再浇进去，反反复复，羊肉泡热了，锅盔泡透了，再给碗里浇满羊肉汤，撒少许葱花，一碗碗热腾腾、油汪汪的羊肉泡馍做好了，热腾腾的羊肉汤上，漂着翠绿翠绿的葱花，让人口舌生津，难以自已。
高家村“庆丰羊肉”。这家开在不起眼平房里的羊肉泡馍，店里三口大铁锅，24小时不熄火，熬的就是这香喷喷的羊肉汤。羊都是陇东的一年羊，体重都在四五十斤左右，肉质最鲜嫩的时候，而且膻味很淡。羊肉汤都是用羊骨头，羊肉熬制10个小时以上，乳白色的汤，散发着浓浓的羊 *** 味。他家还有现烤的饼，跟这个羊肉汤是绝佳的搭配。一口肉，一口馍，一口汤，满嘴留香，汤下肚，心满意足。
凤翔“刘老五羊肉泡”。刘老五羊肉泡是西府老街在举行的一次美食竞赛中，由食客评选出的味蕾优胜者，大家普遍认为他家的泡馍做法独到，滋味优美。把自家烙制的薄饼子切成条状，铺在碗底，饼上铺肉，用精心熬制的老汤浇过一遍又一遍，直到饼与肉热透，撒上葱花香菜等配菜，一碗正宗的刘老五泡馍随即出炉，汤汁浓郁，鲜香扑鼻，令人食指大动。独特的做法源于凤翔当地的传承，货真价实的食材选取，成就了食物本身鲜美的灵魂。也可在饼子上加上他家秘制的油泼辣子，再加上羊肉，来一瓣大蒜，那叫个美呀！
歧山“张记羊肉泡馍”。“张记羊肉泡馍”凭借着30余年一丝不苟的经营，确保每一碗都精心烹制、深受当地人民所喜爱。张记羊肉泡馍位于宝鸡市岐山县，30余年泡馍手艺，每天清晨5点开始熬汤，熬制过程中，随着汤的吸收，佐以秘制调料、经过8小时慢炖，保证了汤清而不淡，浓香四溢，煮出的肉自然也不羶不腻、鲜嫩无比。有别于传统泡馍的是，“张记”的配料增添了羊杂、麻花等，“馍”也选用的是岐山特色的农家手工油酥锅盔，可以有多种吃法，泡馍亦或夹自制的油泼辣子都是很好的选择。
