三文鱼 *** 从高到低差距太大，为什么有的便宜？有的是天价？

喜欢吃自助的人都知道，高级自助中基本都会有三文鱼，只要多吃上几块，感觉这顿自助就能回本。而事实是，自助中的三文鱼和你在日料店单点的高级三文鱼可不是同一种品质的东西。三文鱼市场 *** 区间差异很大，有的很便宜，有的很贵，那究竟是什么原因呢？

最根本的原因在于产地。三文鱼产地包括欧洲、美国、南美等，其中以挪威的深海三文鱼最为出名，这也是很多商家宣称其产品是从挪威进口的原因。产地不同导致品质和 *** 也不同。

另外，三文鱼也是可以养殖的。野生和养殖的 *** 是天壤之别。野生的三文鱼之所以贵，是因为野生三文鱼生活在深海，深海水质环境好，受到的污染也较少，如果保存和加工条件良好，三文鱼感染异尖线虫等寄生虫的概率极小。但如果是人工在近海养殖，甚至淡水养殖的，感染寄生虫的危险 *** 就会增加很多。

三文鱼又叫撒蒙鱼或萨门鱼。三文鱼学名为鲑鱼，是世界著名的经济鱼类之一，主要分布在太平洋北部及欧洲、 *** 、美洲的北部地区。野生三文鱼产于大西洋和太平洋的北部，主产区是美国的 *** 斯加和加拿大， *** 和日本也有少量的野生三文鱼。

如何辨别优质的三文鱼，首先看颜色，新鲜的三文鱼颜色鲜 *** 滴，纹理清晰，而冻鱼的颜色则会稍浅，呈橘 *** 。其次看肉质，鲜三文鱼的肉质细嫩，有弹 *** ，有种一咬开就要滑到喉咙眼里的感觉。在盘子里，用筷子扒拉几下，或者夹起，也不会轻易散碎。

冷冻三文鱼便宜，但没有那么好的弹 *** 了，入口即化，甚至有的用筷子一夹都要化了。所以，自助餐的三文鱼都在冰上放置的。稍微好点的冻三文鱼吃起来口感没有那么差，但因为经过冷冻，肉质也会变得有点松垮，不专业的 *** 吃不出来。

最后需要提醒大家的是，特别便宜的三文鱼一定不要吃，要相信一分价钱一分货这个真理，在食物里是没有“物美价廉”这一说法的，好吃的新鲜的食材一定是昂贵的。特别便宜的三文鱼有可能就是马哈鱼和鳟鱼伪装的！自行购买三文鱼的时候，还是要选择值得信任的大市场、大品牌，仔细看好包装和产地。

东盛澜丨虹鳟鱼和三文鱼的区别

鱼的肉质非常鲜嫩，且富含蛋白质和各种营养物质。经

常吃鱼的人，头脑非常聪明，且平均寿命比别人要长。在各种鱼类当中，三文鱼富含多种氨基酸和矿物质，是营养价值更高的鱼类之一。不过，很多人在购买三文鱼的时候，可能会将虹鳟鱼和三文鱼混淆，那么，二者有何区别呢？

虹鳟鱼和三文鱼的区别

1、看脂肪纹路

虹鳟鱼和三文鱼的表面都有白色的长线，这就是我们常说的脂肪纹路。三文鱼因为富含脂肪，其脂肪纹路的线条更宽，且线条的两边是很模糊的。而虹鳟鱼的脂肪含量没有三文鱼那么高，因而其脂肪纹路较窄，纹路的两边摸起来较硬。

2、看鱼片的厚薄程度

在超市里面看到的三文鱼和虹鳟鱼都是切成片的，因为两者都是红色鱼片，导致消费者总是很难分清楚。其实，我们从这些鱼片的厚薄程度就可以看出三文鱼和虹鳟鱼的区别。虹鳟鱼的肉质较硬，一般会切成包块，这样消费者吃起来不会那么费劲。而三文鱼的肉非常鲜嫩，因而三文鱼片会更加厚。

3、看牙齿

如果是没有切的整条鱼，我们可以从牙齿来分辨三文鱼和虹鳟鱼。三文鱼的嘴里，一般只有中间部分有牙齿，上下两边是没有牙齿的。而虹鳟鱼上下两边都长有尖牙，小小的，如锯齿。大家在超市挑选的时候，可以看看它们的嘴巴。

4、看 ***

三文鱼营养丰富、肉质鲜嫩，售价更贵，有的地方三文鱼买到50元一斤。而虹鳟鱼虽然和三文鱼有些类似，但是，营养价值和口味并没有那么好，因而 *** 会略低，一般在15元一斤。

长得和三文鱼几乎一样的虹鳟鱼，大家能分辨出来吗？

鳟鱼是冒牌三文鱼？专家详解虹鳟鱼和三文鱼啥关系

我是虹鳟，请不要叫我淡水三文鱼，虽然很多日料店都是用我做刺身

“我是虹鳟，中国虽然不是我的故乡，但诸如北京的怀柔、云南的丽江、四川的青城山，这样山清水秀的地方总能见到我鲜活的身影，我颜值高、肉质好，煎烤炖烧样样行。不过，听说有人管我叫淡水三文鱼，很多日料店都是用我做刺身，我只想说，呵呵……

“弯鼻子”的大马哈鱼属

虹鳟（Oncorhynchus mykiss），鲑科大马哈鱼属（太平洋鲑属）的一种鱼类，英文名为rainbown trout。原产于北美洲北部和太平洋西岸，多数种群终身生活于低温淡水环境中，但也有一些俗称为"硬头鳟"（steelhead trout）的亚种在不同季节分别生活在淡水和海水里，具有洄游产卵的特 *** 。

虹鳟（O. mykiss）的 *** 照。

大马哈鱼属下有很多种鱼，大多具有洄游特 *** ，该属属名Oncorhynchus源自希腊语的onkos（弯钩）和rynchos（鼻子），意思为“弯曲的鼻子”，因为这些鱼在繁殖季节溯河洄游时，不仅体色会发生很大改变，雄 *** 背部会隆起，而且上下颌还会变成钩子的形状。

溯河洄游的红大马哈鱼（O.nerka）。

因此该属又被称为“钩吻鲑属”。“硬头鳟”洄游产卵后大部分还能返回大海继续生活，但大马哈鱼属的其它种类通常一生只洄游一次， *** 产卵后即慢慢死去。洄游的大马哈鱼从海洋中带回了大量的养分，完成了大自然内物质和能量的循环，“事了拂衣去，深藏功与名”。

繁殖季的雄 *** 红大马哈鱼钩状上下颌极其的明显。对，就是纪录片里经常被棕熊虐的那些家伙。 *** ：

幼年斑纹靓，成年颜值高

虹鳟属肉食 *** 鱼类，幼体阶段主要以浮游动物、水生昆虫为食，成鱼则捕食小型鱼类、甲壳类、陆生、水生昆虫。鱼体呈纺锤形，通常背部为蓝灰色或棕 *** ，周身散布着黑褐色小斑点，腹部呈银白色，幼鱼体侧有10枚椭圆形深斑。

虹鳟幼鱼，体侧有美丽的斑点。

虹鳟亚种加州金鳟（O.m.aguabonita）的幼鱼，体色更加艳丽。

国内还经常出现一种叫“金鳟”的虹鳟个体，其实那是经过人工选育扩大养殖的白变虹鳟。体色为鲜亮的金 *** ，成鱼体侧有红色或粉色纵带。

白变虹鳟的幼鱼。

溪流中的成年虹鳟一般长可以到40厘米左右，而栖息于大型湖泊和洄游型个体体长可超过80厘米。繁殖期的雄鱼上下颌变得弯曲，体侧从腮部至尾部的彩虹般桃红色纵带发色也越发艳丽，虹鳟的名字也由此而来。

恋爱季节的雄 *** 虹鳟 “礼服穿起来”。

漂亮得不像实力派

鲑科鱼类多数都有着橙色或橘红色的鱼肉和鱼籽，虹鳟也一样。这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素（Astaxanthin），鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下呈橘红色，所以又叫虾红素，消化后生成的还原虾红素富集在肌肉细胞内使鲑鱼肉呈现橘红色。

大西洋鲑（三文鱼）呈红色的肉色。

橙红色的鲑鱼籽。

和其它鱼类只能把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类还能够把虾青素富集在肌肉细胞里。不同种类的鲑鱼代谢虾青素的能力不同，因而鱼肉呈现出不同程度的红色。如上面提到的红大马哈鱼（O. nerka）呈深红色，大西洋鲑（Salmo salar）呈橙红色，驼背大马哈鱼（O. gorbuscha）呈粉红色，虹鳟则是呈现出淡淡的橘 *** 。

红大马哈鱼鲜红色的鱼肉。

人工养殖环境下的鲑鱼没有机会捕食天然环境里的甲壳纲动物，于是为了增加鱼肉色泽，人们只能在人工饲料中合理添加人工合成的角黄素。

养殖虹鳟，淡淡的橙色鱼肉。

三文鱼？不是你想叫就能叫

虹鳟鱼肉色和三文鱼相仿，于是许多地方索 *** 管虹鳟叫淡水三文鱼、高山冷水三文鱼，管白变的虹鳟叫金鳟三文鱼，听起来高大上得像是三文鱼的加强版，并且“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”地玩儿起了虹鳟刺身。真的要给这些机（jiān）智（zhà）的商家鼓鼓掌呢。

三文鱼一词源自“Salmon”，最早人们用拉丁语中的“salmo”（奋力跃起的意思）来称呼北大西洋的一种鱼，这种鱼每年洄游到欧洲沿岸的河流上游产卵，途经瀑布便奋力跃过。后来大神林奈把这种鱼的学名形象的定为“salmo salar”即现在鲑鱼属的大西洋鲑。

真正的“三文鱼”大西洋鲑（S. salar）。

大西洋鲑味道鲜美，产量又高，一副等着被吃的气质。于是迅速成为了当时欧洲北部和北美的支柱 *** 渔产。20世纪初，大西洋鲑的捕捞量逐年上升，又随着人工养殖的兴起和保鲜技术的完善，大西洋鲑渐渐地经海路出口到我国。

最早接触大西洋鲑的是港台地区，由于它的英文名是Atlantic salmon，于是正如你所知道的“士多啤梨”其实是草莓一样，“Salmon”经浓重粤语腔发音，音译成了“三文鱼”。三文鱼并不是一个科学名称，而是一种通用的商品名。由于上述历史原因，在中文语境里三文鱼指的就是大西洋鲑。最著名的要属挪威海产三文鱼，根据产地的不同，还有同类大西洋鲑产品例如澳洲海产三文鱼、苏格兰海产三文鱼等等。

挪威三文鱼养殖场。

英文里“Salmon”还指大马哈鱼（太平洋鲑）属的很多种鱼。那是因为， *** 到达美洲 *** 的欧洲殖民者惊奇的发现，太平洋沿岸居然有很多种长相类似“Salmon”，不同阶段也会变化体型和体色、洄游产卵的鱼种，于是懒癌发作，省事儿得把这一堆鱼都叫做“太平洋Salmon”。为了进一步区分又在统称前加上了产地、形态等特征，才有了现在大马哈鱼属的诸如Pink salmon、Coho salmon、Sockeye salmon等众多鱼种。

虽然英文名里都有“Salmon”，但中文通常都译成XX鲑鱼，如Chinook salmon叫帝王鲑，Coho salmon叫银鲑等等。实际上这些太平洋鲑也不需要借势叫做XX三文鱼来提高知名度，因为真正优质品种的野生太平洋鲑 *** 远高于大西洋鲑，只是我国很少进口。

太平洋鲑属的一些种类（繁殖期）

虽然虹鳟和上述种类的鱼都属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中，虹鳟被排除在外了。并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼（太平洋鲑）属和鲑鱼属的鱼种，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄 *** 为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。因此人工养殖的虹鳟绝对不应该被叫做“淡水三文鱼”。

其实“淡水三文鱼”这个名词的组合本身就很怪异和滑稽，这绝不仅仅是翻译的问题，而是一个充满了商业利益的故事。虹鳟引进国内养殖后，产量很高，供大于求， *** 比三文鱼低很多，商家们便通过炒作“淡水三文鱼”的概念从中牟利，在很多旅游景区甚至卖出了远高于三文鱼的 *** ，并且虹鳟的白变个体经人工选育繁殖后并不少见，所谓的金鳟也不比普通虹鳟金贵。

虹鳟到底能不能生吃？

既然被商家们冠以“淡水三文鱼”的称号，那自然更好的吃法就是和三文鱼一样刺身咯？等等，虹鳟可不能直接生吃！淡水鱼、虾通常都是不能生吃的，它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支 *** 吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等等。生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险，佐食的酱油、山葵酱、白酒根本不足以 *** 这些寄生虫。邻国日本也有生食鲑鱼的习惯，比如樱鲑和虹鳟，甚至成为了当地特产。当然，成为特产了，同样也有感染寄生虫的风险，于是这些鲑鱼有些会事先经过冷冻处理。

洞爷湖的樱鳟和鲑鱼籽。

如果严格地看待，不仅淡水鱼，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不适合生吃，这甚至包括洄游阶段的野生三文鱼。海捕的野生三文鱼也可能感染异尖线虫和裂头绦虫。好消息是这些寄生虫生物组织复杂，对低温冷冻不耐受。正规渠道进口的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理（通常为-35℃冷冻15小时或-23℃冷冻一周），所以生食相对安全。人工养殖的三文鱼网箱上还架有隔离鸟类的设施，阻断了寄生虫通过鸟粪传播的途径，所以安全系数更高。野生三文鱼口感好，人工养殖的大西洋鲑更安全。

如何区分三文鱼和虹鳟？

既然商家会用虹鳟冒充三文鱼做成刺身售卖给食客，比如一些自助餐厅、回转寿司店或是旅游景区，我们看到的只是成品，是不是就很难判断它们到底是三文鱼还是虹鳟了？其实，下面有几个步骤或许能帮助到你。

之一，看鱼肉色泽：三文鱼通常为鲜亮的橙红色，而虹鳟的肉色较为暗淡，橙色也较浅。但养殖水平较高的高品质虹鳟肉色可以和三文鱼很相似……

普通虹鳟刺身。

三文鱼刺身。

第二，看切片形状：虹鳟的口感远不及三文鱼肥嫩，虹鳟鱼厚切会嚼不动，所以虹鳟刺身大多都切得很薄很薄，三文鱼入口软嫩，虹鳟则较有嚼劲。可以如果商家小气把三文鱼切薄了，并且嘴笨尝不出咋办……

第三：看肌间脂肪层：就是三文鱼肉上白白的条纹，三文鱼肌间脂肪层通常清晰和肥厚，尤其是三文鱼腩部位，虹鳟则不明显。但也有育肥较好的虹鳟……

高品质虹鳟刺身，肌间脂肪层依然不明显。

三文鱼腩，肌间脂肪层明显。

所以选择一个靠谱的餐厅尤其重要。虹鳟生吃有风险。

其实虹鳟是一种特别棒的鱼，适合大多数的烹饪方式。虹鳟有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。

别把“虹鳟鱼刺身”当“三文鱼刺身”了

三文鱼，属硬骨鱼纲、鲑形目、鲑属，主要分布在大西洋与太平洋、北冰洋交界的水域，属于冷水 *** 的高度洄游鱼类，被国际美食界誉为“冰海之皇”。

三文鱼外部形态和内部结构。（ *** 来源：http:// *** dmhrun *** /fishshow.php?cid=26&id=134）

Part.1

同是三文鱼，但大家吃的不一定是同一种

“三文鱼”并不是某种鱼类的科学名称，而是对鲑鳟鱼类产品俗称。“三文鱼”最初是由港澳地区的人们根据英文的salmon音译而来。早期三文鱼只是针对人工养殖的大西洋鲑。随着国内鳟鱼养殖业的发展，十几年前一些鳟鱼养殖场附近地区的餐厅也以三文鱼的名称来销售鳟鱼。

各种三文鱼之间的复杂关系。（ *** 来源：http:// *** sohu *** /a/225733974_100081100）

大西洋鲑生活在北大西洋，每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布，向上游游去，很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”（意为“上升”）来称呼它们。后来，这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

后来，地理大发现时 *** 始了，欧洲人到达了美洲，又横跨美洲 *** 来到了太平洋沿岸。在这里，殖民者们也发现了几种外形类似于“salmon”，也会洄游产卵的鱼类，于是将它们统称为“salmon”。为了区分，殖民者们将欧洲老家发现的“salmon”称为“大西洋salmon”，新发现的“salmon”称为“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”，中国 *** 并不陌生，它就是人们口中的大马哈鱼。

不过生物界并没有采信这些俗名，人们在仔细考察了“太平洋salmon”之后，给他们取了一个属名“Oncorhynchus”，这个属名组合来自希腊语中的“onkos”和“rynchos”，意为“弯曲的鼻子”。因为这些鱼在洄游时，上下颌会变成钩子的形状。

大西洋salmon和太平洋salmon。（ *** 来源：https://jin *** an.baidu *** /album/f006222870600afbd3f0c823.html?picindex=2）

三文鱼的名字除了来源于英文salmon的谐音之外，三文鱼本身脂肪形成的多条大理石纹，也正是“三文（纹）鱼”称谓的妙处所在。

Part.2

三文鱼：为了下一代我愿意逆流而上

洄游是三文鱼一生必经之路，是一条没有尽头的路，同时也是一条不凡之路。当你在饭桌上品尝美味时，你会想到三文鱼的一生吗？三文鱼的一生，是一个关于生命的故事——一个生命如何孕育、如何成长成熟、如何死亡的故事！而三文鱼把自己的死亡和新生命的诞生悲壮而又完美地结合在了一起！

洄游途中的三文鱼。（ *** 来源：http:// *** sohu *** /a/255135624_ *** 7987）

三文鱼是典型的溯河 *** 洄游鱼类。溯河 *** 鱼类生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。这类鱼对栖息地的生态条件，特别是水中的盐度有严格的适应 *** 。如北太平洋的大马哈鱼溯河后即不摄食，每天顶着时速几十千米的水流上溯数十千米，在洄游过程中体力消耗很大，到达产卵场 *** 后亲体即相继死亡，幼鱼在当年或第二年入海。

三文鱼生活史。（ *** 来源：http:// *** fishfirst *** /article-108293-1.html）

Part.3

营养价值 *** 同寻常

三文鱼具有很高的营养价值，因此受到全世界吃货们的吹捧。三文鱼鱼肉含有丰富的蛋白质，其含量远远高于豆制品（大豆、蚕豆、豌豆等）和肉类食品（鸡肉、牛肉、猪肉等）<1>，且符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，即蛋白质氨基酸组成中，必需氨基酸占比较高<2>。同时，三文鱼肉内还含有大约18种不饱和脂肪酸，以及大量 *** 所需矿物质和维生素，例如铜、钙、磷、镁等元素，和维生素A、E。值得一提的是三文鱼鱼肉中还含有一种叫虾青素的物质，是一种很强的抗氧化剂。其中所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经 *** 必须的元素。

三文鱼具有较高的食用和保健功效。三文鱼鱼肉富含优质蛋白，多食用三文鱼可以维持身体内的钠、钾元素的平衡，提高 *** 的免疫力。三文鱼含有大量的铜元素，铜元素是 *** 必不可少的元素，对于血液、中枢 *** 、皮肤、大脑的发育都有很重要的影响， *** 的贫血同样也会跟铜元素的缺少有很大的关系。据中国和挪威科研机构宣布，常吃三文鱼可降低患心脑血管病率，三文鱼富含的 omega-3高不饱和脂肪酸，可以有效预防心脑血管疾病，对脑组织健康具有积极的作用<3>。

三文鱼

（ *** 来源：Veer图库）

三文鱼作为一种高蛋白低脂肪且具有很高营养价值的食物，受到了很多人士的喜爱。但是市面上三文鱼的来源参差不齐，大家一定要注意选择正规渠道购入。

Part.4

养殖的三文鱼是真的不如野生的么？

很多人认为三文鱼都是野生的，其实不然。野生捕捞的三文鱼资源非常有限，生长速度还超慢，那身价可不是一般人能吃得起的，远不能满足世界各国吃货们的需求，我们经常食用的三文鱼基本上都是人工养殖三文鱼。

网箱养殖三文鱼和陆基工厂化养殖三文鱼。（ *** 来源：http://blog.sina *** *** /s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html）

不过，大家可不要对养殖三文鱼有什么偏见，实际上吃养殖鱼比野生鱼可能还更安全些。毕竟人工养殖的整个过程都有精准的科学控制，还有进出口海关检疫等严格程序，自己捞野生的可能就没准儿了……。

三文鱼生产流程。

（ *** 来源：Marine Harvest）

三文鱼最常见的吃法就是刺身了，新鲜现切的三文鱼蘸上点青芥末、酱油，别有一番风味。不过，有人可能会问，不是说生食三文鱼会有感染寄生虫的危险吗？实际上，有没有寄生虫主要是看其生长、运输、储存、销售等过程是否安全可控，同时还与食用前的处理 *** 是否到位有关。为了保证生鱼片的质量安全，美国和欧洲一些国家早已 *** 针对 *** 的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理 *** 异尖线虫的幼虫。 *** 异尖线虫最有效的 *** 是高温，但为了保持鱼肉的食用价值，目前是以冷冻为主。美国食品 *** 品管理局规定，鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时或零下20℃冷冻7天后才能食用。

到目前为止，人们对三文鱼的处理手段已经十分成熟了。好不好吃，还可以说是个人选择；安不安全，是有客观标准的。进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测，同时选择比较靠谱的渠道或是市场，也不必过于担心。

Part.5

教你几招分辨三文鱼的新鲜度

我们能够购买到的三文鱼，通常分为新鲜（冰鲜）和冷冻两种。两者在形态，气味，颜色和质感上都可以轻易的分辨出来。

鱼眼和鱼鳃：如果我们能够看到整条的三文鱼，还可以通过鱼眼和鱼鳃来进行判断。新鲜三文鱼的鱼眼清亮，瞳孔颜色很深而且闪亮。鱼鳃色泽鲜红，并且伴有红色黏液。而不新鲜的三文鱼，鱼鳃则会发黑。

鱼皮和鱼肉：通常来说，我们买到的三文鱼，都是已经分割切块后的成品鱼肉。这个时候，就要通过鱼肉的状态来进行判断。新鲜（冰鲜）三文鱼，鱼皮黑白分明，同时表面覆盖着一层完整无损、带有鲜银色的鱼鳞，透亮有光泽。鱼肉纹路清晰，呈现鲜艳的橙红色，并且带着隐隐的油润光泽，非常漂亮。而冷冻后再解冻的三文鱼，鱼皮不够紧致，鱼鳞很容易残破，黯淡无光。鱼肉的颜色，虽然也是橙红色，但缺乏光泽。同时，我们可以明显的看出来，在鱼肉和鱼皮的连接处，颜色发暗。

新鲜的三文鱼和不新鲜的三文鱼。（ *** 来源：美食天下https://zhidao.baidu *** /question/1580121630 *** 8804180.html）

弹 *** 和气味：新鲜（冰鲜）的三文鱼，鱼肉手感紧实，很有弹 *** ，用手指按压后可以迅速的弹回来，不会留下痕迹。闻起来的味道，有着浓郁的鱼油香气和海洋味道，同时带着隐隐的坚果香。而冷冻后再解冻的三文鱼，手感则软塌塌的，肉质松散，用手指按压后，可以看到明显的痕迹，缺乏弹 *** 。稍稍用力挤压时，还可以明显的观察到鱼肉中渗出的水分。闻起来，带着比较明显的鱼腥味，有些令人不快。

新鲜的三文鱼和不新鲜的三文鱼。（ *** 来源：美食天下https://zhidao.baidu *** /question/1580121630 *** 8804180.html）

口感和味道：新鲜（冰鲜）的三文鱼，生食时，口感细嫩，鱼油丰沛，入口即化。味道新鲜，满满的海洋味道。烹调后，肉质依旧饱满，汤汁丰富，味道鲜香不腻。 而冷冻后再解冻的三文鱼，首先就是绝对不能生吃的。烹制后的肉质也较木，鱼肉中的汤汁基本无法锁住，味道微微发腥，需要通过一些特殊的烹调手段才能提升味道。

Part.6

三文鱼的吃法也有讲究

三文鱼的不同部位，有着不同的食用 *** 。要注意的是，如果生食的话，一定要选择新鲜或者冰鲜三文鱼。

三文鱼的中段和鱼腩：这一部分的鱼肉，脂肪含量较高，分布也十分均匀。鱼肉从外表看来，肌红脂白，呈现美丽的橘红色，带着脂肪的油光。鱼肉非常细嫩，丰富的油脂带来入口即化的绝妙口感。因此，这一部分的新鲜（冰鲜）鱼肉，最适合的做法就是生食。不论是 *** 成“刺身”或者“沙拉”，都是不错的选择。烹调手法也十分简单，将鱼肉切片或者切丁后，根据个人喜好，搭配芥末和日式酱油，油醋汁，沙拉酱等等不同调料，直接食用即可。当然，你还可以根据自己的喜欢，搭配一些蔬菜或者水果，那么不论是味道还是营养，都会更加均衡。

参考文献：

<1> 邓林, 李华, 江建军. 挪威三文鱼的营养评价. 食品工业科技,2012,33(08):377-379.

<2> PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods. Japan:The United National University, 1980:5.

<3> 张雯, 杨敏, 臧贝佳等.三文鱼营养价值、烹饪及文化. 食品安全导刊,2019,(8):28.

虹鳟鱼和三文鱼到底啥关系？生吃虹鳟鱼安全吗？

来源：科技日报

“青海虹鳟鱼是打着三文鱼旗号的冒牌货……”

“淡水三文鱼是寄生虫高风险的虹鳟鱼，寄生虫超乎想象，不能生吃。”

短短两日内，“青海虹鳟鱼”俨然成了“网红”。而事件的起因，是源于央视财经频道的一则报道。

央视报道称：“青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。”

一则看似再“规矩”不过的新闻消息，却在短时间内迅速发酵引起 *** 哗然， *** 究竟如何？5月24日，科技日报记者之一时间走访相关领域专家学者，以求为读者正听。

虹鳟鱼是“冒牌三文鱼”？

给出结论之前，先来科普一下何为“三文鱼”。

专家介绍，三文鱼（学名Oncorhynchus）其英语词义为“鲑科鱼”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确地说三文鱼是鲑鳟鱼。而鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。

20世纪初，挪威人带着大西洋鲑 *** *** ，称之为“salmon”，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。而在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼包括我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。

“这是一个认知概念问题，三文鱼是商品名，不是种名。消费者普遍认为三文鱼一定是进口大西洋鲑鱼，然而所有的虹鳟鱼、大西洋鲑鱼——鲑形目下属大约220个品种，都可以通俗称为三文鱼。” 甘肃省水产研究所所长张艳萍博士说。

生吃虹鳟鱼安全吗？

虹鳟鱼能生吃吗？养殖的三文鱼会有很多寄生虫吗？

青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司基地常务副总杨旭介绍，从1995年挪威对中国出口以来，中国人吃到的都是进口养殖三文鱼。很多消费者普遍存在认识误区，认为野生的就是天然的，一定比养殖的好。其实并不尽然。

“就渔业产品而言，决定产品品质的关键是它们每天是否能摄入均衡的营养物质，是否能生活在安全、洁净的环境中。”杨旭说，“以挪威三文鱼养殖为例，臭名昭著的异尖线虫成虫是寄生在鲸鱼、海豚这样的海洋哺乳动物肠道里。虫卵随寄主 *** 物进入海水后，变成磷虾等的食物。小虾们被三文鱼吃掉的同时，寄生虫也得以入住三文鱼体内。而养殖渔场通过网箱隔离了养殖鱼和其他野生鱼类，且完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料鱼饵经过高温膨化处理，直接切断了寄生路径。同时，网箱都有鸟类防护设施，阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。”

这一说法得到了青海大 *** 态环境工程学院院长李长忠的肯定。他告诉科技日报记者，目前在青海省没有发现严重的能够危害健康的鳟鱼寄生虫发病情况。

“可以肯定的是，三文鱼可以生食，它有很多食用 *** ，刺身只是其中一种。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。”李长忠说。

张艳萍对此也有自己的看法。“青海龙羊峡水库养殖的是三倍体虹鳟鱼，不存在有寄生虫不能吃的说法。只有野生鱼类会存在寄生虫，人工养殖的不存在寄生虫问题，完全可以生食。目前市场中很少有野生鲑鱼在商品市场流通，包括国外进口的三文鱼也是人工养殖的大西洋鲑鱼。”

虹鳟鱼为什么偏爱青海？

“青海是饲养三文鱼的天堂！”采访中，李长忠感慨道。

李长忠介绍，鲑鳟鱼系冷水 *** 凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14至16摄氏度，在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。

目前，青海省鲑鳟鱼产量达到1.38万吨，占到全国鲑鳟鱼产量的30%，已成为全国更大的鲑鳟鱼网箱 *** 。其中国内更大的鲑鳟鱼 *** 位于青海龙羊峡，海拔2600米，水域面积383平方公里，平均水深80米，年均水温12℃，不封冻，是不可 *** 的鲑鳟鱼理想养殖环境。

据不完全统计，国内鲑鳟鱼消费量每年在11到13万吨，国内产量不到5万吨，青海2017年产量为1.38万吨，已是供不应求的局面。

龙头产业需要强大的科学技术支撑，对此，青海大学高原水生生物和生态团队、青海省农牧厅渔业管理局等单位在水质监测、苗种培育、营养调控和饵料加工、疫病防控等方面通过技术攻关形成了较为完善的技术体系，为全省乃至全国的冷水养殖产业起到了示范和引领作用。记者了解到，青海大学高原水生生物与生态团队作为青海省农 *** 十大科技创新平台之一的技术依托单位，由李长忠任首席专家，这一团队已经吸引了国内 *** 高原水生生物冷水养殖和水生生物和生态保护大专院校和科研院所博士生10名。

（科技日报西宁5月24日电）

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虹鳟鱼是冒牌三文鱼？专家详解虹鳟鱼和三文鱼啥关系

有专家表示，鲑形目下属大约220个品种，都可以通俗称为“三文鱼”

“青海虹鳟鱼是打着三文鱼旗号的冒牌货……”

“淡水三文鱼是寄生虫高风险的虹鳟鱼，寄生虫超乎想象，不能生吃。”

短短两日内，“青海虹鳟鱼”俨然成了“网红”。而事件的起因，是源于央视财经频道的一则报道。

央视报道称：“青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。”

一则看似再“规矩”不过的新闻消息，却在短时间内迅速发酵引起 *** 哗然， *** 究竟如何？5月24日，记者之一时间走访相关领域专家学者，以求为读者正听。

虹鳟鱼是“冒牌三文鱼”？

给出结论之前，先来科普一下何为“三文鱼”。

专家介绍，三文鱼(学名Oncorhynchus)其英语词义为“鲑科鱼”。三文鱼分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，所以准确地说三文鱼是鲑鳟鱼。而鲑科鱼中的鳟属鱼有两种：海鳟和虹鳟。

20世纪初，挪威人带着大西洋鲑 *** *** ，称之为“salmon”，这个外来词在粤语中被音译为“三文鱼”。而在不同国家的消费市场三文鱼涵盖不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼包括我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。

“这是一个认知概念问题，三文鱼是商品名，不是种名。消费者普遍认为三文鱼一定是进口大西洋鲑鱼，然而所有的虹鳟鱼、大西洋鲑鱼——鲑形目下属大约220个品种，都可以通俗称为三文鱼。”甘肃省水产研究所所长张艳萍博士说。

生吃虹鳟鱼安全吗？

虹鳟鱼能生吃吗？养殖的三文鱼会有很多寄生虫吗？

青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司基地常务副总杨旭介绍，从1995年挪威对中国出口以来，中国人吃到的都是进口养殖三文鱼。很多消费者普遍存在认识误区，认为野生的就是天然的，一定比养殖的好。其实并不尽然。

“就渔业产品而言，决定产品品质的关键是它们每天是否能摄入均衡的营养物质，是否能生活在安全、洁净的环境中。”杨旭说。

以挪威三文鱼养殖为例，臭名昭著的异尖线虫成虫是寄生在鲸鱼、海豚这样的海洋哺乳动物肠道里。虫卵随寄主 *** 物进入海水后，变成磷虾等的食物。小虾们被三文鱼吃掉的同时，寄生虫也得以入住三文鱼体内。

而养殖渔场通过网箱隔离了养殖鱼和其他野生鱼类，且完全使用人工颗粒饲料饲养，这些饲料鱼饵经过高温膨化处理，直接切断了寄生路径。同时，网箱都有鸟类防护设施，阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。

这一说法得到了青海大 *** 态环境工程学院院长李长忠的肯定。他告诉记者，目前在青海省没有发现严重的能够危害健康的鳟鱼寄生虫发病情况。

“可以肯定的是，三文鱼可以生食，它有很多食用 *** ，刺身只是其中一种。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。”李长忠说。

张艳萍对此也有自己的看法。“青海龙羊峡水库养殖的是三倍体虹鳟鱼，不存在有寄生虫不能吃的说法。只有野生鱼类会存在寄生虫，人工养殖的不存在寄生虫问题，完全可以生食。目前市场中很少有野生鲑鱼在商品市场流通，包括国外进口的三文鱼也是人工养殖的大西洋鲑鱼。”

虹鳟鱼为什么偏爱青海？

“青海是饲养三文鱼的天堂！”采访中，李长忠感慨道。

李长忠介绍，鲑鳟鱼系冷水 *** 凶猛鱼类，对栖息环境要求很高，尤喜水质清澈、溶氧丰富的山川溪流。其生长最适温度为14至16摄氏度，在适温范围内摄食旺盛，生长迅速。

目前，青海省鲑鳟鱼产量达到1.38万吨，占到全国鲑鳟鱼产量的30%，已成为全国更大的鲑鳟鱼网箱 *** 。其中国内更大的鲑鳟鱼 *** 位于青海龙羊峡，海拔2600米，水域面积383平方公里，平均水深80米，年均水温12℃，不封冻，是不可 *** 的鲑鳟鱼理想养殖环境。

据不完全统计，国内鲑鳟鱼消费量每年在11到13万吨，国内产量不到5万吨，青海2017年产量为1.38万吨，已是供不应求的局面。

龙头产业需要强大的科学技术支撑，对此，青海大学高原水生生物和生态团队、青海省农牧厅渔业管理局等单位在水质监测、苗种培育、营养调控和饵料加工、疫病防控等方面通过技术攻关形成了较为完善的技术体系，为全省乃至全国的冷水养殖产业起到了示范和引领作用。(张蕴)

来源｜科技日报

题图｜视觉中国

责编｜崔文灿

虹鳟鱼究竟是不是三文鱼？先把争议放一边，教你正确分辨姿势

本文专家：刘少伟，华东理工大学食品 *** 品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

三文鱼因其 *** 的色泽、滑嫩的口感、鲜美的味道和极高的营养价值吸引了一大批粉丝。一说到三文鱼，很多人会自然而然地联想到浩瀚无边的蓝色海洋，认为三文鱼是深海鱼的一种。 但近日来，关于三文鱼的报道激起千层浪，有报道指出我国的青藏高原很早以前就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。 微博上一位认证为水产专家的大V“开水族馆的生物男”转发了该报道，并称，所谓国产三文鱼和消费者所熟知的三文鱼不是一种鱼，实际上是淡水虹鳟鱼，寄生虫可直接寄生 *** ，生吃存在很高的风险。 关于三文鱼之争出现不同的意见。那么，虹鳟鱼到底是不是三文鱼呢？三文鱼是否存在寄生虫风险吗？虹鳟鱼能生吃吗？给大家答疑解惑。 虹鳟鱼是不是三文鱼？ 我国养殖的“国产三文鱼”其实是虹鳟鱼。 对于虹鳟鱼到底是不是属于三文鱼的一种，双方各执一词。 支持方称：在中国市场上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。 反对方则称：我们通常所说的三文鱼，其实是“Salmon”，属于大西洋鲑，这是一种海洋鱼类。虽然虹鳟属于太平洋鲑属，但虹鳟的通用英文名是rainbow trout，所以“Salmon”通用名概念中虹鳟被排除在外了。 并且“Trout”对应的概念是“鳟鱼”，指的是大马哈鱼属（太平洋鲑属）和鲑鱼属的鱼中，生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄 *** 为的一个类群，虹鳟正是这样（特例如陆封型大西洋鲑和洄游型硬头鳟，是以自然分布极其狭小的个别群体为基础的品种，不足以影响经人工选育而形成的商业品种）。 三文鱼存在寄生虫风险吗？ 其实，三文鱼也可能有寄生虫的风险，三文鱼可能感染异尖线虫和裂头绦虫。 那为什么可以做刺身生吃呢？ 这是因为我们吃的三文鱼都是经过冷冻处理的。三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂，而且都很怕冷。只要经过低温冷冻处理，就会被 *** 。 而正规渠道的海鱼通常都按规定进行低温急冻处理，为零下35℃冷冻15小时或零下23℃冷冻一周，所以，生吃也相对安全。 虹鳟鱼可以吃吗？那生吃呢？ 虹鳟鱼不仅可以吃，而且味道也很鲜美。虹鳟有着鲑鱼特有的风味，脂肪含量又较高，口感细腻肉质有嚼劲，特别适合煎烤，当然清蒸、红烧和涮火锅也不错。 那虹鳟鱼可以生吃吗？ 对于虹鳟鱼作为淡水鱼，作为刺身食用能否保证其安全 *** 方面也产生了分歧。 支持方称：野生的鱼类很容易存在寄生虫，正规养殖的没有。 同样，三文鱼有没有寄生虫也不决定于是否在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。管理标准、 *** 严格、水体洁净、饲料优良的工业化养殖三文鱼品质更容易保证，食用也更安全。 反对方则称：虹鳟是一种淡水鱼，淡水鱼、虾通常都是不能生吃的。 因为它们的体内可能携带着多种寄生虫，例如阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支 *** 吸虫（俗称肝吸虫）、颚口线虫等。而且，淡水鱼寄生虫可以直接在 *** 寄生，生吃被感染的风险非常大，一旦感染，就非常危险。何况，就算在吃的时候蘸酱油、醋、芥末酱，或者喝白酒，都不足以 *** 这些寄生虫。 如何分辨三文鱼和虹鳟鱼？ *** 三文鱼：基本上最贵的挪威三文鱼的市场价大约在80-100元/斤。 虹鳟鱼：国内养殖的虹鳟 *** 大约在30元/斤。 *** 还是可以反映一定的食材真实 *** 的。 肉色 三文鱼：挪威三文鱼脂肪相对含量更高，肉色偏橙 *** 、表面的白色花纹更白，线条较宽，且线条边缘比较模糊。而加拿大三文鱼脂肪含量相对较少，肉色偏红、表面的白色花纹不明显。 虹鳟鱼：脂肪含量少，线条细而且边缘很硬，也就是红白相间很明显。 厚度 三文鱼：鱼片一般都是切成厚块（0.7cm-1cm左右），厚度很厚。 虹鳟鱼：由于肉质比较硬，是不能切这么厚的，不然咬着费劲。 光泽 三文鱼：看着有油油的光亮，在灯光下会隐约反光。 虹鳟鱼：在灯光下黯淡无光。 口感 三文鱼：比较优质的三文鱼因为可以切的很厚，所以入口结实饱满，鱼油丰盈有化口的感觉，因弹 *** 十足，在咀嚼的时会有肉不断挤压牙齿和嘴巴的感觉。 虹鳟鱼：没有这个感觉。 总而言之， *** 便宜+肉色偏红+刺身厚度薄+脂肪纹理窄且很清晰+肉表面无光泽的“三文鱼刺身”是虹鳟鱼的可能 *** 更大。科普百分百·助力科普中国，让科学知识在网上和生活中流行起来。温馨提示：以上为科普百分百网上阅读所浏览内容，转载分享只为知识传播和学习宣传，本文内容仅 *** 原作者观点，如有意见建议，请私信留言，我们会及时处理。欢迎关注，谢谢。

虹鳟鱼是“三文鱼”吗？能生吃吗？关于它的讨论都在这里了

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