五种麻辣烫汤料的配方和 *** ***

麻辣烫汤料的配方和 *** ***

★之一种：

一、蘸料配方：

香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，

花生碎 10 克，葱花 5 克。

二、底料原料：

牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，

八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂

仁各 2 两。

三、汤料原料：

底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白

汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。

四、荤菜：

兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭

肠 30 克

五、素菜：

藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜

80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克

六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出

香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

★第二种：

一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉

50 克、鸭肠 30 克。

素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50

克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。

二、调料：

牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 ***

10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20

克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、

白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。

三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先

朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草

果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；

毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄

片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十

克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签

烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己

的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的

菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，

掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

★第三种：

一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜

籽油 *** 克；

2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） ***

克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视

你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金

*** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，

再下郫县豆瓣腩出香味。

3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣

者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。

三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡

为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不

合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200

克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

四、麻辣烫配方：

骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：

1. 油炒郫县豆瓣 800 克

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其

色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，

用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光

滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。

3. 干辣椒 1000 克

干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅

汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

4. 花椒 150 克

花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。

5. 老姜 10 个

老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。

6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,

压腥味去异味。

7. 醪糟 500 克

醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。

8. 食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

9. *** 适量

*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅

汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

10. 料酒 100 克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒

在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

11. 味精适量

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在

火锅中提鲜助香.增味作用。

12. 鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,

鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

鸡精的作用是增鲜提味。

13. 胡椒 100 克

胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。

五、火锅香料的作用及其用量：

1. 甘菘 50 克

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的

作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一 味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要

注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。

2. *** 20 克

又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的

作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。

3. 八角 50 克

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一

味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，

祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。

4. 小茴香 50 克

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人

们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子

等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行

气止痛、健胃、散寒的作用。

5. 草果 50 克

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有

燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中

也不得多用，放 3～5 个较为合适。

6. 砂仁 50 克

又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀

痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和

卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。

7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干

制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克

之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好

辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香

草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈

香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也

叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛 温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，

我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，

香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有

治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10. 白豆蔻 30 克

又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。

11. 肉豆蔻 30 克

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。

12. 桂皮 50 克

又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。

13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产

于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰

色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。

六、菜

荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、

牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种

蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

★第四种：

一、底汤配料：

菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30

克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25

克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。

二、 *** *** ：

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或

鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、

醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡

脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐

干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、

粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签

上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不

是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、

鸭掌和泥鳅强上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让

五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。

厨师长教你在家如何做麻辣烫，以及汤汁的熬制，做法详细易学

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道传统特色小吃“麻辣烫”的家常做法，麻辣烫可以说是麻辣火锅的前身，也可说是火锅的简化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣烫与火锅所使用的食材在一般无二，麻辣烫与火锅更大的不同就是更简便快捷。下面就为大家详细的分享一下，在家我们应该如何做出这种麻辣过瘾的麻辣烫来，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【麻辣烫】

1.首先我们准备一朵西兰花，去除根茎后切成小块，豆腐皮一张从中间划开切成宽条，香菇几朵去除硬根后对半切开，金针菇一小把洗干净以后去除根部，娃娃菜一棵先切成两半再切成长条备用。

2.下面我们把食材逐个清洗一遍，去除上面的灰尘和杂质，西兰花和香菇容易隐藏灰尘要仔细清洗，金针菇洗好以后用手打散，另外准备适量的火锅丸子清洗干净备用。

3.接着我们准备小料，大蒜拍扁切成末，大葱破开 切成葱花，生姜切成碎粒放在同一个盆中，抓入一小把花椒、一小把麻椒和一把干辣椒备用，再准备火锅底料30克切成片，牛油50克用来增香。

4.食材全部准备好以后我们开始熬制汤底，把锅烧热，加入一勺菜籽油放入牛油熬化，牛油全部融化以后把油温降至5成热，倒入葱姜蒜、干辣椒、花椒和麻椒开小火爆香，注意油温不要太高容易把香料炸糊，加入豆瓣酱20克，放入一小撮豆豉增加酱香味，保持小火熬制2分钟，把酱料中的水分熬出来，熬出酱料的香味和颜色。

5.然后沿锅边倒入适量的清水，加入食盐5克、鸡精5克、因为是烫菜调料要多放一些能更好的入味，这个时候转为大火继续熬制3分钟，使酱料的香味和辣味融入到汤里面。

3分钟以后我们取一个虑勺，把西兰花倒进去浸入汤底中烫熟，虑勺主要是为了防止料渣进去菜里面影响卖相，大约煮1分钟西兰花断生以后即可捞出，西兰花不要煮太久，以免失去清脆的口感。

6.接着把豆腐皮和香菇放入锅中煮一下，煮熟以后盛放在盘中备用。然后把娃娃菜，金针菇依次煮熟，再下入火锅丸子煮2分钟让丸子吸收汤底入味，丸子煮熟以后也放入盘中，最后舀一勺汤底均匀浇在配菜上面美味即成。

技术要点：

1.熬制汤底是此菜的关键，一定要先用小火炸香，再转大火熬制，这样才能充分激发料头的香味。

2.烫菜时更好用虑勺隔一下，以免料渣夹杂在食材里面，影响卖相。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

十年的麻辣烫冒菜老店底料 *** 配方大揭秘，学会你也能开店

0基础学做麻辣烫：创业开个小店，白汤麻辣烫的底料配方

实话实说，作者个人比较喜欢红汤麻辣烫，因为口味麻辣鲜香，非常具有冲击力，也备受年轻人欢迎。但是，有些区域的消费群体对辣椒是排斥的，不怎么吃辣，那么，这个时候白汤麻辣烫就派上了用场。

今天讲解的白汤麻辣烫底料，口味浓郁鲜香，对不吃辣的客户就是如获至宝。我见过有聪明的店老板只用白汤底料，出锅调味时放入麻辣鲜香的辣椒酱就变成了红汤麻辣烫，不加辣椒酱就是纯正的白汤麻辣烫，一锅解决所有，节省人力物力，尤其是节省厨房的空间。

白汤麻辣烫底料的调料配方

无论是白汤和红汤，牛油少不了，牛油400克；色拉油600克，注意，这里没有用菜籽油，而是采用的色拉油，色拉油颜色清亮，大众都能接受；醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，洋葱30克。

特别提醒一点，白汤底料中牛油和色拉油的比例，牛油过多，牛膻味特别重，很多客人接受不了。
白汤麻辣烫底料的香料配方

陈皮2克，草果2克， *** 1克， *** 1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，白豆蔻2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。

香料在购买的时候就打成粉，卖香料的店铺一般都有机器，可以要求店老板给我们打好。

炒制白汤麻辣烫底料前期准备工作

我们知道了调料配方，也知道了香料配方，那么我们开始 *** 前的准备工作。
首先，大葱切小段，大蒜去皮切片或者直接用刀背拍碎，生姜切片，洋葱切丝，可以把它们盛到一个碗里备用。

白汤麻辣烫底料的 *** *** 作流程

之一步：我们用大火或者中火把锅烧热，放入色拉油，记住一定是先放色拉油，如果先放牛油会粘锅。色拉油烧热后，放入牛油，这时候牛油是固态的，火一定要大，尽快激将牛油化掉。牛油融化之后，调为小火，慢慢熬制一个小时以上，让牛油和色拉油充分融合，另外，也让牛膻味散掉。

第二步：牛油熬制好后，这个时候油面是平静的，微微会冒着青烟，然后放入切好的姜、葱、蒜、洋葱炸香，这个时候要注意安全，防止调料自身带有水分，入锅会让油翻滚起来或者溅出来。见配料炸到金黄时，基本味道就全部融入到牛油了，这个时候，我们把这些渣滓捞出来丢掉。

第三步：将火调小，下入打碎的香料，搅拌一会儿，接着放入醪糟，继续翻炒20分钟左右，水汽散完，白汤老料算是熬好了。特别提醒一下，熬料的时候，除了化牛油那个环节是大火，其他环节都是以小火熬制，要不停搅拌，防止糊锅。

到此为止，白汤麻辣烫的底料算是炒好了，不过炒好的老料，更好是放置一天再用，香味才真正的出来。如果你也想在餐饮行业创业，想开一个小店，或者想咨询有关餐饮和创业的问题，请关注我，或者在文章下面留言。

麻辣烫底料 *** 技术

一、麻辣烫底料

原料：辣椒王230克、 *** 头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。

香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，

辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个

*** *** 如下：
1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。

2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。

3.将干辣椒（ *** 头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。

4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。

5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。

6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。

7.将醪糟倒入桶用小火慢炒均匀，直至水气炒干即可。

8.炒好后底料为凉避免糊底在搅会等底料晾凉后，盖干等明日将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

二、白汤的做法：

白汤即清卤，用途广，如 *** 火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

1、配方： *** 鸡1只、猪棒骨4斤、鸡爪3斤、鸭子1只、葱、姜、料酒。

2、先把 *** 鸡、鸭、大骨、鸡爪洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

三、红汤调料：

盐35克、鸡粉15克、大葱10克、姜10克、鸡汁25克、850-1200克水、底料适量。

0基础学做麻辣烫：红汤麻辣烫的底料 *** 流程和配方

这篇文章主要是介绍如何炒制红汤麻辣烫底料。我们知道，麻辣烫有白汤，有红汤，许多年轻人还是比较喜欢红汤，麻辣鲜香，吃一次就很难忘掉。

社会上流传用一顿麻辣烫就能俘获一位姑 *** 芳心，我相信肯定是红汤麻辣烫。

闲言少叙，直接进入主题。

我们的之一步就是要了解红汤麻辣烫的底料。

再次强调一下，所有的配料数量都是按照40斤水换算的，如果水量有变化，可以按照比例加或者减。

我们首先选择老姜100克，山东大葱50克，去皮蒜子50克，胡萝卜50克，洋葱50克。

*** 豆豉15克， *** 20克，醪糟100克，如果没有醪糟，我们可以采用糯米酒替代。

紫草5克，牛油1000克，菜籽油900克，郫县红油豆瓣酱400克，特地强调一下，郫县豆瓣酱很多种类，一定要选用红油的，容易出色，另外红油豆瓣酱是熟制的。

老干妈香辣酱200克， *** 头辣椒100克（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（又叫麻椒）80克。

特别说明：紫草作为一味中草 *** ，在这里主要作用是上色。胡萝卜回甘效果好，而且富含胡萝卜素，具有营养提色的作用。

接着我们配制香料，香料更好打成粉状。以下这些香料在调料店里都能买得到，如果不认识，大家可以通过 *** 查一下，熟悉熟悉，更好不让别人笑我们小白。

白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克， *** 3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，八角5克，甘草3克， *** 3克，香叶10克，排草2克，荜菝2克。

主料配齐，香料也配置好，接着就开始 *** 。

开始 *** 时，我们首先要将朝天椒， *** 头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎。个人建议购买调料时，可以要求调料行把两种辣椒混合打碎，然后回来用清水泡上，这样可以缩短时间，速度更快。

紧接着我们将郫县豆瓣酱、豆豉调均匀混合，放置一边，然后把 *** 拍碎，放在一个小碗里备用。洋葱、红萝卜、大葱、老姜、大蒜子，切丝，切片，更好不要太小颗粒，炸油后要捞出丢掉。干紫草用手折成小段，防止弄成碎末，留着备用。

打碎的香料稍微泡上水，水盖过香料粉即可，这一步主要是让香料在炒制的过程中快速出味。

下面我们说一说 *** 流程：

之一步：熬制牛油

通常我们都是到市场上购买的牛油，成块状，把锅大火烧热，倒入菜籽油，然后把牛油放入，慢慢融化牛油块，这个时间大概要持续一个小时。直到牛油全部融化完，油面上没有泡沫，微微有青烟冒起，这个时候就可以下入紫草，见牛油颜色有变化，眼观颜色达标，迅速将紫草捞出丢掉。

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特别说明：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了，千万不能让颜色过浓，过浓会发黑，也不能让紫草炸糊，糊了不仅变味，而且颜色就是一团糟。

第二步、炸香辅料

将切好的葱、姜、蒜以及洋葱小心倒入牛油里面，炸至金 *** 时捞出丢掉，这样香味就融入牛油。这个环节要注意的就是，不能炸糊，也不能过轻，过轻香味没有出来，丢了就可惜了。

第三步、熬出糖色

我们将拍碎的 *** 滑入油锅，快速搅拌，直到全部融化，熬出糖色，即可加入混合的豆瓣酱和豆豉。再用小火加热10分钟左右，当中要不停搅拌，防止糊锅，慢慢会闻到豆瓣酱的香味。

第四步、慢炒收锅

我们把打碎的香料加入锅里，继续小火加热10分钟。接着下老干妈香辣酱小火炒15分钟。加入红花椒，青花椒（打成麻椒粉），朝天椒、 *** 头辣椒茸，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，更好焖上24小时再用，这样底料的味道更香，所谓的隔夜香，就是这个道理。

特别提醒：

时间按照火候情况酌情增减，对于初次 *** 作者来说，熬料期间更好都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火， 保持冒小泡，一定不要糊。炒制成功的标志，就是锅里不再冒水汽，就是白色的气体。

做出外面麻辣烫的同款汤底，要先弄清楚3种食材，5种油，太实用

前段时间，杨国福麻辣烫，张亮麻辣烫和男模张亮，明明毫无关联的三者，被 *** 式地送上了热门话题。

当下热播综艺《中餐厅》里，张亮作为本季大厨之一在微博中发表了感慨，谁料到有无脑的网友评论道：“希望你专心管好自己的饭店，你家的麻辣烫太low了，加麻酱都要钱，而且菜品还比别家的贵，真是黑心商家……”于是张亮回到：“去吃杨国福啊……”

这一波 *** 作，终于把张亮与张亮麻辣烫硬生生地分开了，可接下来有趣的是，杨国福麻辣烫官博迅速表示十分愿意邀请张亮来做代言人。虽然大家都知道，张亮有过后厨经验，但不知道对于麻辣烫的同款汤底，是否也能熟练熬制呢？

要想做出麻辣烫同款汤底，首先要弄清楚“3种食材5种油”，只有把握汤料和油料，才能做出不同层次的口味。

所谓“3种食材”，可用一句俗语来概括：无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓。一个结构合理的鲜汤食材搭配，少不了这三个品类，文火慢炖，麻辣烫汤底的鲜美滋味正是来源于此。

当然，一款口味优良的麻辣烫鲜汤，必须满足鲜、香、浓这3大特点。这3味只是基础食材，为了让汤底的鲜味更浓郁醇厚，还可以搭配一些提高挂味效果和提高鲜度的配料，比如富含胶原蛋白的蹄髈，鸡爪；或拥有海的味道的鲜虾，贝类；又或是自带鲜味成分的各种菌菇等等。

麻辣烫锅底的另一个重要组成就是油料，一般常用的油分5种，分别是：

1.牛油

无论是吃火锅还是麻辣烫，牛油都是不可或缺的。它是从牛的脂肪中提炼出来的，但与牛乳制品中的黄油还是有区别的。牛油更大的特别就是增香提味，尤其在高温加热时会产生酯化反应，与汤料融合，释放出更大的香味！

不过，倘若没了一些香料的掩盖，可能会有很大的牛腥味，只有按比例搭配提炼，去掉异味，才能发挥出更好的效果。

2.猪油

在许多清汤面中，加入一小勺猪油，整一碗就变得更香了。所以在清汤类锅底中，这种淡 *** 或白色的固体是必不可少的增香提味的物质。

3.鸡油

鸡油在生活中很少能单独见到，因为它是由鸡腹内的脂肪溶出所得到的，一般都是在鸡汤熬煮中自动溶出的。虽然味道鲜美，但几乎没有营养。

可如今在很多创新火锅里，鸡油则成为锅底类中使用较为高档的油脂，一般提炼的 *** 有两种，一是按上述所说的，熬完的鸡汤滤出；二是直接加葱蒜将蒸鸡放入笼屉里蒸，这样得到的鸡油品质相对较好。

4.菜籽油

菜籽油与其他食用油不同，它有一股独特的香味，所以在一些红油大咖级别的调味料里，绝大多数都是用它炒制的。不过，不同质量的菜籽油，做出的底料味道差别还是很大的，务必要注意品质。

5.香油

香油也就是芝麻油，芝麻的出油率低，但味道特别香，通常不是直接倒入汤料种，而是作为辅助调料，起到增香作用。

在麻辣烫的底料中，这5种油会起到不同的作用。再加上鲜汤材料，配合不同香辛料组合，最终才能形成口味层次丰富又协调的汤底。

正宗麻辣烫的底料 自己在家也可以做

价值千金的麻辣烫配方，开店30年老板免费公开，太有价值了

今天小编给大家分享两种麻辣烫手写配方和工艺，开店20年退休老板免费分享出来的，需要的拿走，开店家用都可以。

一、四川麻辣烫配方

*** 工艺

1、准备好需要的材料，将大葱拍破切段，洋葱切成小块，生姜拍破切碎，装入碗中备用。 *** 拍碎，豆腐乳打成汁，将满天星干辣椒用开水泡一小时捞出控干水分，再用绞肉机绞成糍粑辣椒。配方的香料用开水泡制二十分钟控干水分备用。牛油切成小块更容易炼化。

2、炼油，用一口60公分大不锈钢桶把菜油倒入烧制260度(炼油时里面放专用温度计，注意安全，小心烫伤，炼油时候跟前不能离人，炼油时候准备好大勺子和一个钢盆，以防突 *** 况可以把多的油打出来)，菜油温度到260度后关火不要取出温度计让油自然凉到油温150度，然后放入牛油，待牛油化完后下入大葱，洋葱。再次点火(中火便可)将大葱洋葱炸至 *** 脱干水份后捞出。

3、熬料，将准备好的生姜碎慢慢放入油里，不要一次 *** 倒完，不然油容易溢出来，继续中火把生姜炸香，慢慢下入糍粑辣椒搅匀，糍粑辣椒也是缓缓倒入，再下入豆瓣酱搅匀熬沸，然后调小火慢慢熬制一个小时左右。下入豆瓣酱后需要一直搅拌，否则容易粘锅，然后放入泡制好的香料继续熬制二十分钟放入花椒，千里香， *** ，豆豉熬十分钟，最后放入豆腐乳汁搅匀倒入白酒关火即可。熬制好后用盖子密封好放三天再用。

4、汤料调制，根据人的多少需要的底料是不一样的，一般情况3-4人吃的话，一次用料 *** 克到500克，吃得辣的可以适量添加，再加入8斤高汤即可，高汤可以事先熬好备用，用鸡架骨和猪大骨熬三个小时即可。

二、秘制麻辣烫配方

*** 工艺

1、准备材料，牛油，猪油，色拉油，鸡油，大料香料配比，配料，还有需要你们喜欢吃的配菜

2、底料的 *** 　　

炒锅置旺火上，下油烧到8成热后，下入姜蒜末炒香，依次下入大料炒制金 *** ，倒入辣椒酱，豆瓣酱，小火慢慢炒干水分，加入盐，醪糟，白酒翻炒均匀，关火，放置一晚上味道更好。

3、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将菜穿成约三四十克一串。　　

4、烫制。锅置旺火上，保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

用心做事，用心生活，麻辣烫底料 *** 教程

今天我来分享一下麻辣烫底料的 *** *** 。这个 *** 有点长，但绝对值得一看。希望大家能够耐心地看完，并点个赞。

·我们店里的两位女神开始了一场激烈的比拼，生姜和洋葱在她们的刀下纷纷倒下。进入厨房后，我看到另一个小仙女正在和洋葱激烈地战斗。刀刀下去，洋葱的内心充满了痛苦和无奈。

接下来，我们的仙女开始用钛合金打造的铁框架搭建临时灶台。这个锅也叫桶，洗得非常干净。她开始倒油了。这奢侈的能源倒了几桶，让我感到有些心疼。仙女说还要再加一桶菜籽油，这样才能留住帅哥和 *** 。

接着，我们开始点火了。火力全开，烧了两个小时。油温加热中……油温200度，倒入切好的洋葱，一筐不够再加一筐。我们的老板已经开始发牢 *** 了，但我们要尽力让他开心。他每天都很忙碌，我们应该关心他。后来，我们答应明天带他去公园跑步，他才露出了一丝笑容。我们用巧妙的智慧搅拌，让它受热更均匀，炸成这种金 *** 的就可以出锅了。

接下来，我们加入切好的姜片和提前剥好的蒜米。不管有多忙，我们也要逗一下我们的老板，让他开心。我们也要做一个吃瓜群众，了解一下时事 *** 。不羡慕 *** ，不羡慕神仙，只羡慕我们老板 *** 每一天。他看着我们在这里忙碌，感到很高兴，于是他也拿起铁锹加入了我们的行列。 *** 底料的关键是将豆瓣酱炒干，并炒出香味。我们要花90分钟的时间才能完成这一步。

我们的老板年纪大了，体力不支，需要喝点芬达来恢复体力。女人最美的时候就是她们努力工作的时候，十个男人九个都比不上。我们的老板看到我们这么努力，也想加入我们的行列。我们的老板也加入了我们的行列，帮助我们 *** 底料。最后，我们倒入了炸过的蒜米和生姜，这些东西很贵，不能浪费。现在，我们已经完成了最后一步，倒入白酒来增加保质期。仙女去准备宵夜了，我发现我的手有点痛。最后一步是要用保鲜膜将它封好，防止香气飘散，让它发酵几天再使用。这样，密封好7天后就可以使用了。这道菜可以吃三天，你知道了吗，爸爸？

听完爸爸的话，我默默地吃了一口粉，压压惊。从傍晚5点忙到晚上11点，这碗麻辣烫实属来之不易。屏幕前的你学会了吗，还是给我留个言。

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