刚学做菜那会儿，因为技术不行，总是把希望寄托在外物身上。
鲜味不够，我就猛放味精。菜不香，就使劲儿放油。后来发现，香跟油的用量没有直接关系，反而是油多了菜更腻了。
一筹莫展的时候，看到了老妈刚买来的八角，我就又动了歪心思，把家里的香料翻出来研究起来。
张牙舞爪的八角，麻麻赖赖的花椒，卷曲坚硬的桂皮，小巧玲珑的茴香，还有那翠绿舒展的香叶。
我在那一瞬间好像找到了香味的救世主一样，人就是这样，越是不了解的东西，就越觉得厉害。
于是乎，在某一个时间段里，我们家厨房里每天都萦绕着一股股奇香。
像是桂皮土豆丝，茴香摊鸡蛋，香叶小白菜这类的，一个菜加一个香料的固定搭配，成了餐桌上的主旋律。
嘴里牙齿所剩无几的爷爷，日渐消瘦，我家老爷子拿鞋底子抽我的频率越来越高以后，才终于让我在香料的歧途上悬崖勒马了。
不过我更大的优点，就是狗改不了 *** ，学厨的时候，我的师父是个熏卤高手，当我见到那些没见过的香料时，又犯了 *** 病。
做个红烧肉，我把白芷， *** ，肉蔻，草果，良姜， *** 放了个遍，还捏了点香茅草进去。
为了践行师父“食其味，不见其形”的理念，炖到一半，又把各种香料捡出来扔了。
后来一开盖子的那个香味，我现在都记得，仿佛钻进了原始林雾幛子里了一样。
我师父倒是没有直接批评我，也就是黑了一个星期的脸，罚我清洗了半个月灶台和油烟机的油泥而已。
结合自身的学厨经历和做菜心得，我给香料划了个队，对于日常做菜，不必掌握那么多种的香料，但是这篇文章里提到的这几位，建议大家重点研究下他们的使用 *** 。
之一位：八角
如果家里只备一味香料的话，我推荐大家买八角。
原产于我国广西的八角，是香料界里最像我们东方人的，低调内敛但又底蕴丰富。
八角之于肉类，是最添彩的臣料。
不抢主味，去除腥味，增加香味，我们在外面餐厅里吃到的“料香味”在大部分时间里，都是八角提供的。
八角在我心目中这么高的地位，也是受我师父影响，老痞厨很喜欢八角，鸡鸭鱼肉，腌制和烹饪时都会扔两个八角进去。
但他特意交代我一件事：炖汤的时候，用八角一定要慎重。
店里用汤，一次 *** 熬煮的量大，原材料用的多，相对腥味更多，可以放几颗八角。
被大量水分稀释了味道后，不会对鲜味造成影响，难能可贵的是，八角还有微甜的回口，这是他能入汤的先决条件。
但是家里炖汤的话，尽量不用，即便他味道不那么尖锐，但遇上鲜味的话，也是毁灭 *** 打击。
当然了，以香浓为主的牛肉汤，羊肉汤里，需要香料的支撑，这事儿另算。
用八角，心别太善，得“炸”。
跟葱姜一起下锅，见油见高温，八角才会松口把香味彻底释放，直接扔炖肉锅里也不是不行，只是会浪费香味。
八角还有一个难点，买到好的得下功夫，选八角的时候，要买八个角都饱满且开口的。
第二位：胡椒
胡椒被称为世界上最有价值的香料，全世界的厨师几乎都会用到它。
在国外，他更多的以黑胡椒的形式存在，但我要说的却是白胡椒，而且是白胡椒粉。
信息时代，我们可以近距离的欣赏众多专业厨师的做菜过程，有心的朋友估计早就发现了，几乎所有厨师都对白胡椒粉的偏爱更多一些。
西餐厨师偏爱的黑胡椒，和中餐常用的白胡椒其实是一个家伙。
黑胡椒是果实刚刚开始变红的时候，就直接摘下来带着果皮晾干的。
白胡椒则是完全成熟以后，脱去果皮的果实。
无论是黑胡椒还是白胡椒，他们的味道都是比较鲜明的“辣鲜味”。
敲黑板哈，是鲜明而不是浓烈。
所以在烹饪腥味并不太大的白肉和鱼虾时，胡椒的效果更好，遇上血水含量较高的牛肉时，胡椒也有点捉襟见肘。
辣加鲜是一个很聪明的组合，能更大程度的提高味道的感受灵敏度。
严格的说，辣并不是一种味道， *** 没有辣味的感受器，他只是一种对表皮的 *** 。
*** 小一点，能让味觉保持兴奋，其他味道感受的就更明显。但过量的话， *** 就成了灼痛，容易被人拒绝。
而胡椒恰好把握住了这个“度”，就像是英明的领导，总会给员工施加小小的压力，让人把危机感转化为动力。
胡椒的辣，属于张弛有度的那种，不易过量，很好把握。
在这样的 *** 下，鲜味和香味会被放大，鲜香味来了，做菜自然就好吃了。
像八角一样，白胡椒，尤其是白胡椒粉，从烹饪入底味的阶段就开始介入了。
腌肉时去腥，炒菜时增鲜提香，像其他香料一样，胡椒这些活儿都能干。
但需要注意一点的是，白胡椒粉本身有类似“腥臭”的异味，好在高温会把它带走。
所以在用胡椒粉时，记得在温度更高的时候放就可以了。
选购白胡椒粉，也是一个要点，白胡椒粉虽然叫“白”，但实际是黄灰色的，越白的胡椒粉品质越差。
这大概就是不懂烹饪的商家们，交的反向智商税吧。
第三位：辣椒
辣椒因为个 *** 火热，所以被一些人拒绝，不喜辣的朋友，面对灼痛感毫无招架之力。
我自己也是这样，出去吃饭的口头禅就是“微微微微微微辣”。
被辣椒 *** 的脾气遮盖住的，是他增香的特质。
辣椒的香味，比起一会儿要说的花椒，来的更浓烈。
开店的时候，我总被顾客催促一件事，“老板，这辣椒油儿没有，今天别忘了炸啊”。
选优质朝天椒，肉厚中辣的品种，清水洗去表面灰尘，用剪刀或者直接拿手掰成段儿。
辣椒籽儿扔掉不要，锅烧热油，兹啦一勺泼上去，赶紧搅拌下，防止辣椒糊了。
再泼一勺，再搅拌一下，别心急，慢慢把油泼上去，看到所有辣椒颜色开始变深的时候停工，让油温慢慢激发椒香。
成品的辣椒油，椒香馥郁，微红透亮，夹一个辣椒段儿放嘴里，酥香微辣，吃一个就停不下来。
用来拌凉菜，蘸饺子配面条都是绝配。
用辣椒，主要是想让朋友们发掘出他的香味，至于辣味，前面说胡椒的时候讲了不少，就不再赘述了。
第四位：花椒
又是一位本地朋友，原产在喜马拉雅山脉脚下，后来被广泛种植，高产，优质，浓香，微麻。构建出川菜的灵魂，并且助力川菜红遍大江南北。
从颜值上来说，花椒得是垫底的，麻麻赖赖的凸起实在不好看，但从味道上来说，花椒又名列前茅，原因还是他麻麻赖赖的凸起。
那里是花椒的油囊，是他味道的主要来源，换句话说，越是麻赖的花椒，品质越好。
与辣椒不同的是，花椒的主味是跟“辣”相似的“麻”，同样不是味道，也是一种对皮肤的 *** ，一种50Hz左右的共振感。
好处是，山椒素的麻味更容易被抹去，凉油花椒下锅，小火慢慢升温，花椒炸黑，香味飘出，这时候麻味就没有了。
因为获取花椒香味更容易些，所以花椒的受众人群更多，麻味不耐受的朋友，对花椒也有不错的印象。
离开川渝主场地区，花椒以增香为名牢牢占据了各家厨房。
前面说的花椒油，在炒，蘸，拌的场合都能发挥极致的作用。
而把花椒研磨成细粉，似乎能更好的为我们的味觉服务。
干锅小火，花椒下去，慢慢焙熟，香味被唤醒，麻味被开除。
用擀面杖压成粉末，与盐一起，就是拯救油炸类菜品的椒盐。
继续研磨，细箩过筛后的花椒面，用来调制肉馅儿，简直是去异增香的一大利器。
就是花椒直接入菜的时候，更好在中途或者炸完油以后就抛弃他，要不然等到吃的时候，一不留神夹到嘴里，轻咬一口就是一个味道 *** ，把味觉吓一哆嗦。
第五位：桂皮
虽然建议大家备着桂皮，但说老实话，我不太喜欢他，不是因为他不好，纯粹是没有味觉缘分。但不可否认的是，桂皮有着自己独特的硬实力。
与前面几位相比，除去麻辣，从真正的味觉上来说，桂皮的味道是最浓郁的。
面对鸭肉，牛肉这样的去腥困难户，用桂皮就容易许多。
能量巨大，是桂皮的优点，也是缺点，稍不留神就把主味给抢走了。
桂皮稍微多一点，就不是炖牛肉，成了炖桂皮了。
所以用他的时候，要慎之又慎，少之又少，像 *** 肉，虾肉这种腥味小，主鲜味的食材，想要料香味，用八角就好了，非要用桂皮，那就小气点儿放。
桂皮有一点微甜口味，拿他做甜口的菜，料香味用桂皮来提供，整体味道不会有违和感。
其实还有一些香料可以备一些，像是小茴香和香叶，百搭的臣料，本味没那么 *** ，增加复合香味。
在增香的体系里，香料是主力，但小料们也扮演的了重要的角色，葱姜蒜正向和倒炝锅，香菜，洋葱的点缀都会有很好的效果，后面也会专门给他们写一篇文章。
给大家分享几种常见的香料首先让我们来了解一下日常生活中有哪些我们用来调味的香料（大料），它们的功能作用是什么？下面为大家介绍一下它们的主要功能，如果您有不同的意见请在留言区中提出来。
在所有的这些香料（大料）中我们可以把它们分为君料、臣料、佐料、辅料，其中君料为主要味，臣料为重要味，佐料为次味，辅料为回味。
1.八角（属于君料、臣料）
功能：芳香型香料，可用于日常中可直接使可用于炖、卤、煮、泡等。
注意事项：炖羊肉忌讳
2.青花椒
功能：芳香 *** 香料，麻味更重，适合做川菜时使用，去腥增香。
3.香叶（属于臣料）
功能：芳香 *** 香料吃起来很淡，适合做汤、炖肉时使用，越煮越香。
注意事项：用量不能过多，过多发苦
4.桂皮（属于君料、臣料）
功能：用于炖制腥味较大的食材。
5.肉蔻（属于臣料、佐料）
功能：用于卤制异味比较大的肉类，去腥去臭，可以增香可以搭配陈八角、 *** 、陈皮使用。
注意事项：不宜使用过多，过多会发苦。
6.草果（属于臣料、佐料）
功能：烹制鱼类和肉类，用于炖制 *** 肉，主要作用是去腥、除膻
7. *** （属于君料、辅料）
功能：香味重，适用于卤制各种肉菜主要以带骨头类食材为宜，去腥增香。
注意事项：少放，不能放太多，放多会发苦。
8.红豆蔻（属于君料、佐料）
功能：良姜 *** ，清香发苦，去异增香，除土腥味，使用时可以搭配良姜烹制鸭、鹅、淡水鱼类，可以增加食材香气。
注意事项：不易过多，不适用于 *** 肉时使用。
9.砂仁（属于臣料、佐料）
功能：特殊香味，中和辣味透骨，增香去腥。
10.豆蔻（属于臣料、佐料）
功能：解腻去异味，去腥增香，可以搭配白芷、
良姜使用，用于炖制或卤制鸡鸭鹅。
11.甘草（属于臣料、佐料）
功能：味微甜，可以调百味解百毒，用量要少。
12. *** （属于君料、臣料）
功能：去异味增香，可用于卤制 *** 家禽，适合腥味较大的食材使用，也可以去除鱼腥味。
13.白芷（属于君料）
功能：苦香型，味道辛香，可以去异味、臭味、腥味，主要用于 *** 家禽。
14.孜然
功能：特殊香味，烧烤牛肉、羊肉，去膻增香。
15.小茴香（君料、臣料）
功能：增加食材的茴香和尾香，可用于炖鱼、炖肉。
16.陈皮（臣料、佐料）
功能：去异增香，水果香味，能够减少肉醒味，肥而不腻。
17.良姜（君料、臣料、佐料）
功能：味辛辣，辣味较浓，去腥增香，卤制肉类家禽，去腥味。
18．木香（臣料、佐料）
功能：入口苦，有微微酥麻感，出尾香，增香去 *** 异味臭味。
注意事项：使用不能过多，会发苦。
学会卤 *** 料配方的145组方原理和比例，以后再也不用花钱买配方卤肉离不开香料，但是香料有几十种，并不是每种都要用，更不是每种的用法和用量都一样，今天我就来分享一下卤 *** 料配方的145组方原理和比例。
首先，我们要搞清楚香料的味型和特 *** ，也就是通常所说的香料大致可分为芳香型、苦香型、调和型三种。其中芳香型又分为浓香型和清香型；苦香型又分为淡香型和 *** 香型；调和型分为中和型和抑菌型。搞清楚了香料的这些基本特 *** ，我们在 *** 卤肉配方时才能正确的确定香料的种类。
先来说之一个芳香型香料。芳香型香料虽然分为浓香型和清香型，但总体来说因其自身香味浓郁而异味较小，所以在卤肉中的作用主要以增香为主，兼具去腥除异，同时它们在一组配方中也是用量更大的一类香料。具体到个体香料来区分，浓香型的有八角、桂皮、香茅草、 *** 、香菜籽等；清香型的有小茴香、藿香，陈皮、香砂仁、灵香草等。前面说了，这类香料的主要作用是为卤制的食材增香、赋香，只不过清香型香料所起的作用更多是为了平衡浓香型香料的浓烈香味，使其香味闻起来更加柔和。所以在实际 *** 作时，通常清香型香料的用量是浓香型香料的1/2。比如一个配方中，浓香型香料总量为200克的话，那清香型香料的用量则为100克。相较于整个配方而言，所有芳香型香料的用量需占到整个配方总量的50%左右为佳。
第二个，对于苦香型香料来说，因其自身的香味较弱而异味较重，所以它的主要作用是去腥除异为主而增香为次。虽然苦香型的香料品种较多，但使用时也有主次之分，即 *** 香型的用量是淡香型的1/2。其中 *** 香型的香料有草果、草寇、 *** 、木香、川芎等；淡香型的香料有白扣，良姜，白芷，香叶，红寇、千里香，肉蔻等。在整个配方中，去腥除异的苦香型香料的总量应占到整个配方总量的35%--40%为宜。
第三，调和型香料。其主要作用是为了平衡和调和各种香料，使多种香料的不同味道能够相互融合、相互渗透，其次是抵消或者减少香料的 *** 材气味，让整个配方最后达到一种纯正的复合香味。其中调和香料中以中和味道为主的香料有甘草、香果、胡椒等；而以抑菌作用为主的有排草和甘松。整个调和香料在配方中的占比为10-15%左右即可。
因此，对于一个完整的卤 *** 料配方来说，其中所使用的香料必须要具备几个基本功能:即增香、除异、调和、抑菌。脱离了这几个基本要素做出来的卤肉配方多是不合格的配方，更不用说用来实际应用了。当然我也不敢说我分享的东西就是毫无瑕疵的，但如果按照这样的思路做出来的卤 *** 料配方，其味道虽不能百分百保证有多好吃，但是绝对不会太难吃。
通过以上较为详细的分析，我想有很多朋友已经对香料配方的组方原理有了一个大概的了解，接下来需要做的就是对照这个原理检查一下自己所使用的香料配方是否符合这个原理了。当然，这里我们说的是组方的大致原理，在实际 *** 作时，我们还会根据不同的食材特 *** 来对配方中的一种或者几种香料做适当的调整，以符合卤肉最终的口味和风味要求，这个就属于精确组方用量的范畴了，今天由于篇幅所限，我们下篇文章再做分享。
真心希望我的分享能对每一个卤肉爱好者或者卤肉店经营者有所启发和帮助，都能做出一锅飘香四溢的卤肉来，那么，我熬夜码字再累也不会觉得辛苦了。。。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些 *** 作 *** 和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
餐饮业要想做好卤菜，这29种香料的作用和用法，赶紧收藏！要学卤先学料，今天山享带你深入了解香料。
一、桂皮
桂皮比较粗糙，有很多人分不清它和肉桂的区别。
桂皮味辛香，入口回甘，在卤水中提味增香，使卤肉去腥解腻，可以烹饪一些腥味比较大的食材。
百斤卤水40克。在卤制鸭肉、兔肉、牛肉时可以用量稍大一些。
二、 ***
*** 开胃消食，属于苦香型香料，用量不宜过多。
我们在调料店里见到的 *** 都是已经切好片的。
切片后的 *** 是白色的，气味芳香、微辣味。
百斤卤水25 克。
三、砂仁
砂仁芳香浓郁，味苦。调和麻辣卤水 *** 味。
砂仁的香味比较特殊，有爽口清凉感。不仅能用来增香还有透骨的作用。在卤菜时要适量添加。
百斤卤水20克。
四、陈皮
陈皮有去腥增香的效果，尝起来微苦，可以中和味道。
百斤卤水10克，卤制兔肉、牛肉可以增加用量。
*** 菜有陈皮兔肉、陈皮牛肉等。
五、红豆蔻
红豆蔻有去腥效果，但是用量不宜过大。鸡肉类不宜加。
百斤卤水15克。
六、香叶
香叶以脱臭为主，增香其次。
香叶的香气较为清香。
百斤卤水15克。异味较重的菜品可以增加用量。
七、白蔻
白蔻，去腥增香有涩味。
百斤卤水15-20克，鸭肉可以适当增加用量。
八、草果
皮味甘，籽甘苦。有去腥增香的作用。
草果具有特殊香气，也是卤水中的常用香料。
一般去籽使用，只用草果皮。
百斤卤水 20 克。
九、香果
香果的香气微浓，用于熬菜或卤菜增香，有抗氧防腐的作用，辅助增香。
百斤卤水15克。
十、木香
木香的香味浓，微苦，在卤水中可以增加香味，有抗菌作用，常用于猪肉类。
百斤卤水8克。
十一、 ***
*** 多用来增加香味，有麻舌感，穿透力强。
因为 *** 的香味过于浓烈，所以用量不宜多，两三颗即可。
百斤卤水5-10克。卤制鸡肉时不适合使用 *** 。
十二、甘草
甘草味甘甜，主要起调和各种香料的作用，还能增加菜品的回味。
百斤卤水15 克。
十三、白芷
白芷味香微苦。卤菜中去异味增香。
百斤卤水 20 克。
十四、香菜籽
香菜籽可去腥，去膻增香。是卤水中的常见用料。
百斤卤水10 克。
十五、排草
去异增香，防腐避臭。可以延长食物的保存期。
百斤卤水15 克。鸭肉可以增加用量
十六、荜拨
荜拨，味道辛辣，香气霸道，但次于 *** ，有抑菌防腐的作用。
百斤卤水15克。
十七、 *** 参
可以去腥味，卤水中增加醇和口感，增加食欲。
百斤卤水15 克。
十八、红花椒
红花椒增香去异，提升麻度。
百斤卤水25 克。
十九、良姜
良姜也叫高良姜，有辛辣和芳香气味，可调味增香。
百斤卤水20 克。
二十、小茴香
小茴香的香气浓，增香去腥，调和味道。
在挑选小茴香的时候，尽量选择淡绿色的，比较新鲜。
百斤卤水15克。
二十一、甘松
甘松香味浓，有麻舌感，常用于卤鹅肉。
百斤卤水20克。
二十二、姜黄
卤水上色料，百斤卤水12克。
二十三、黄栀子
卤水上色料，常和糖色搭配使用。
百斤卤水12 克。
二十四、香茅草
香茅草自带柠檬香气。筑前香，增麻辣。百斤卤水8克。
二十五、胡椒
去腥散寒，杀菌防腐。百斤卤水20 克。
二十六、干姜
增香去腥，解表散寒，促进食欲。百斤卤水 20 克。
二十七、辣椒
提味增香，增加辣度。百斤卤水 25 克。
二十八、当归
味甘甜，有麻舌感，丰富卤水香味，百斤卤水15克。
二十九、八角
增香提味，百斤卤水50克
要想完全掌握香料的用途、用量，什么香料香味飘得远，什么香料颜色上得好？必须在时间中总结。
最后我再给大家分享一个商用版的香料配方。
【十三香龙虾料配方】
配比：
草果4两、烟桂8两、桂碎2两、白芷7斤、小茴香3斤半、白蔻3斤、陈皮1斤半、 *** 2斤、 *** 参5两、当归5两、 *** 4两、石萝子5两、辛夷花4两、良姜5两、草蔻8两、香果1斤、八角4斤、孜然2斤、香叶4两、山楂5两、胡椒1斤、荜拨1斤、 *** 健1斤、香菜籽5两、鸡精2斤、朝天椒1斤半、肉蔻5两
备注：花椒颗粒、麻椒颗粒、朝天椒根据个人口味适当放。
如果您是餐饮从业者，想要咨询香辛料的相关问题，欢迎在评论区留言讨论，看到这里的朋友点个关注吧！
作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么疑问的，大家可以打在评论区，我会一一解答。
五星级大厨必备的二十款增香香料作用及用量，建议收藏卤菜常温下放置2天也不会坏，除了防腐剂以外，某些香辛料使用得当可以起到作用，卤菜香料配方都会搭配防腐香料。
常见防腐香料有6种：
一、排草在现捞卤水和麻辣卤水95%以上会用到它，用量不大，10斤卤水放3克
二、白胡椒不仅有防腐的作用，还可以中和其他有D的香料
三、 *** 是所有香辛料中，芳香味蕞浓郁的一味香料， *** 含有 *** 油具有S菌的作用，并且穿透力强 *** 味重，容易导致卤汤发黑，10斤卤水用量不超过2克，用量比较少
四、千里香只知道有增香去异味的作用，很少有人知道千里香的防腐作用，千里香类似 *** 也有很强的S菌作用，在五香卤水中用在食材的调味增香，常与肉桂、 *** 搭配使用，可以让卤制的肉类食材保质期在3天左右，10斤卤水的用量在4-5克
五、山耐气味浓郁，持久芳香，味道辛辣有点甜，有很强的祛腥防腐的作用，在卤水中有时作为增香料 ，10斤卤水不超过4克
六、桂皮含有桂皮醛，有抗氧化，防腐抑菌的作用，10斤卤水不超过4克
生姜、辣椒、花椒等也具有抗氧化作用，重庆小面中猪油和鸡油就会用到生姜调料，延长猪油的保存时间。
告诉你常见香料的区别和用途，一目了然，收藏今天跟大家聊一聊香料，我国香料历史悠久，香料发展已有数 *** 的历史。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，主要指胡椒、 *** 、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。如今21世纪，我们日常烹调也离不开这些香料。那这些香料要怎么用，它们的作用分别是什么呢，今天就来一一说明它们之间的区别和作用在哪。
以上就是我们日常烹调中比较常见的香料了，分别有，八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、孜然、花椒、黑胡椒、豆蔻、 *** 、白芷、良姜。
八角
八角是一种具有自然浓郁香气的香料，它有明显的甘甜味，味道类似于甜茴香精油，又带点类似罗勒的香味。八角在日常烹饪中多用于炖、煮、腌、卤、泡等，也可以加工成五香调味粉等。
桂皮
桂皮的味道甜中带涩，香气新锐。桂皮，学名柴桂，又称肉桂、官桂或香桂，为樟科、樟属植物天竺桂等，樟树树皮的通称。桂皮是人类最早使用的香料之一。桂皮可入 *** ，又是日常食品香料或烹饪调料。桂皮含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增，最常用于炖煮各种肉类，比如卤肉、红烧肉等。
香叶
香叶又叫月桂叶，味辛辛微温，带微苦，气味芳香。香叶不仅是卤料中最常用的香料，在西餐中也是较为常用的一种香料，香叶本身并不能食用，但和食物放一起烹煮，就能让食物增加香气，新添风味。
草果
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，带点淡淡的姜味，还夹杂着淡淡的孜然味。草果在调料中起到的作用主要是祛腥除膻味，增进菜肴的味道，多用于 *** 肉、猪肉等食材。
小茴香
小茴香外形大小和稻壳相似，小茴香的味道有点类似 *** 丸。微有回甜和苦味。小茴香多用作香料，或者鱼、肉、调味酱中，有祛腥增香的作用，并能增加食欲；研磨成粉末可用于 *** 五香粉。
孜然
孜然口感风味极为独特，富含油 *** ，气味芳香浓烈，孜然常用于烧烤、烤肉，用孜然加工 *** 肉，可以很好的祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
花椒
花椒麻辣微涩，芳香浓烈，炒熟后香味更加。花椒的果皮椒红、 *** 椒目可入 *** ，花椒味麻，青花椒的麻还带点刺鼻的味道，青花椒比较适合做火锅锅底料和烧菜，红花椒比青花椒还麻，味道更香，适合打成粉，做为调料粉使用。
黑胡椒
黑胡椒具有 *** *** 的芳香，味道辛辣。黑、白胡椒在东西方烹调中都是相当重要的，几乎可用于所有肉类、禽类、海鲜、腌制品、汤料、佐料等。
豆蔻
白豆蔻具有用于的芳香气味，味道略微有辣味，高浓度下微微有点苦味。白豆蔻加入菜肴可以祛腥提鲜增香。常用于配置各种卤汤及烹煮卤肉、烧鸡等。
***
*** 味苦，闻起来有很强烈的香味。 *** 主要用作调味料，可调味增香，多用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯的 *** 配制的调味品。也就是“五香粉”和“咖喱粉”是原料之一。
白芷
白芷有一股淡淡的中 *** 味，味辛、味苦。白芷具有祛除异味增香，调节食物的口味，增进食欲的作用，白芷作火锅底料，有提味保鲜的作用。
良姜
良姜的芳香气味非常浓烈，带有微辣的口感，细品还有一丝类似桂皮的香气，可以说良姜是混合香型的 *** 。良姜在调料中有提鲜增香，优化口感、祛除异味等作用，良姜祛除异味的功能比其它姜类强很多。
以上这些香料大概的用法作用就分享到这里，希望对大家日常烹调中有所帮助，别忘了<赞>点赞收藏，下期再见<送心>！
揭秘大厨后厨的15种去腥增香料：使用这些，任何菜肴都香浓可口！今天，我们就为您揭秘大厨后厨中的那15种去腥增香的秘密 *** 。
1. 桂皮
桂皮是经典的增香料，其特有的甜香能使菜肴带有一丝温暖的香味，特别适用于炖肉或红烧菜肴。
2. 草果
草果的深沉香味是去腥的绝佳选择，尤其是在处理鱼肉或海鲜时。
3. 白蔻
白蔻带有清新的香味，能够平衡菜肴的油腻感，使之更为爽口。
4. 草蔻
与白蔻相似，草蔻在一些南亚料理中尤为受欢迎，能为菜肴增添独特的风味。
5. 红蔻
红蔻的甜香与温和的辣味能够为肉类菜肴增添层次感。
6. 香叶
香叶的鲜香味道特别适合汤羹或是清炒菜肴，为其增添一抹清新。
7. 孜然
孜然带有特有的土质香味，经常用于烤肉或羊肉料理中。
8. 千里香
千里香具有柔和的甜香，适合鸡肉或是轻口味的菜肴。
9. 木香
木香如同其名，带有一丝木质的甜香，是为炖菜或煲汤的好选择。
10. 甘松
甘松的甜香能够中和肉类的腥味，使菜肴更为醇厚。
11. 五加皮
五加皮是经典的中 *** 香料，它能够为菜肴带来一丝中草 *** 的香气。
12. ***
*** 与五加皮相似，都是中 *** 调料，能使菜肴味道更为深沉。
13. 良姜
良姜带有一丝辣味，它既能去腥又能增香，是大厨后厨的必备。
14. 白芷
白芷的清香适用于鱼肉或海鲜料理，使其味道更为鲜美。
我准备了70多节卤味熟食技术课程，想要看的小伙伴评论“我想看”，或者私 我即可。
中国10大“地方特色”调味品，离开本地很少人用，有你家乡的吗？一道菜肴，好的食材是关键，调味也至关重要。调味往往奠定了一道菜的基调，是咸香口、糖醋口还是香辣口等等，善用调味品对一道菜肴来说也算锦上添花。一日三餐，下厨做菜是大多数人都逃不开的事情，调味品也自然成为日常采购的物品，可调味品又根据种类、产地、品牌细分多样化，有很多调味料是具有“地方 *** ”的，本地人或一些地区会用，这些地方之外几乎很少人会用，超市也买不到，甚至鲜有人知。以下十种地方 *** 调味品，看看你用过么。
1、普宁豆酱
每个潮汕人家都有的一瓶普宁豆酱，是潮汕的味增，既可做蘸酱，也可做调味烹饪。普宁豆酱是广东揭阳普宁县的传统豆制品，也就是黄豆酱，明清时期就有了专门生产的酱园。金黄饱满的豆瓣，味道浓郁充满酱香，恰巧就是这看似普通的豆酱影响了很多潮汕菜的风味，潮汕传统名菜“豆酱焗鸡”，便是以豆酱作为主要调味品。
2、上海辣酱油
上海人深爱的“辣酱油”名为酱油，却和酱油毫无关系，配料表 *** 本没有酿造酱油用的大豆，主要以洋葱、黄芥子等配料和香辛料制成。“辣酱油”是由英国人传入上海，从西餐厅逐渐推广而出，老一辈从事西餐行业或者吃西餐的都认识，辣酱油逐渐成为上海人的调味品，特别是上海特色美食炸猪排、排骨年糕都一定要配上辣酱油，才更有味道，解油除腻，提鲜提香。
3、红葱香酱
产自宝岛 *** 的红葱香酱，是用长相类似洋葱，却“缩水”的红葱头和菜籽油、酱油 *** 出来的一种酱料。 *** 有名的卤肉饭里的葱香就来自红葱头，在 *** 几乎家家户户的厨房里都会有它的身影出现，炒菜、拌面、炖汤都会用到红葱香酱。美食界的“文学老饕”曾这样说过：“只要有一勺红葱酱，即使没有配菜，也可下饭三大碗”。
4、糟辣椒
糟辣椒又称糟辣子，不同于剁椒，糟辣椒是经过发酵而成的，是贵州菜中不可缺少的调味品，在贵州人心中的地位相当高。鲜红的辣椒，咸辣酸香，脆嫩可口，腌菜、拌菜、炒菜、蘸水样样通，连金灿灿的 *** 到了贵州都要放入糟辣椒染上一抹红。
5、马拉盏
马拉盏和广式点心中的马拉盏同名，是流通于 *** 、 *** 的马拉盏酱，源于 *** 、泰国等东南亚地区的一种海鲜酱，和我国沿海地区经常使用的虾酱极为相似，二者的区别在于，虾酱是以小虾和盐共同发酵研磨制成，马拉盏酱则是以虾尾制成块状，而现今 *** 、 *** 制造生产的马拉盏也有所改变，会在虾酱和虾米的基础上增加辣椒、豉油、蒜头、红葱头等香料制成港味马拉盏， *** 版的马拉盏相比港版简易，也成为了 *** 手信中的一种，在炒时蔬中加入马拉盏，蔬菜更为鲜香，特别是和空心菜是绝配。
6、香其酱
香其酱是东北地区常见的一种黄豆复合调味酱，香其是黑龙江的一家酱料公司，该酱是用东北本地生产的优质大豆，再配以香菇、圆葱、辣椒等调味料制成。香其酱因为有香菇提鲜，酱香浓郁、鲜香味美，咸味适中，东北人常用来做酱茄子、炖菜、拌面等。
7、保宁醋
我国有四大名醋，其中山西老陈醋和镇江香醋更多流通在各大市场和商超内，而福建永春老醋和四川阆中的保宁醋则名声和售卖范围都不如陈醋和香醋。保宁醋作为川菜的灵魂，甚至有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法，保宁醋色泽棕红，酸味浓郁柔和，川菜的酸辣口更是离不开它。在外地很多商超都找不到保宁醋，可在四川本地不管是在家庭中，还是饭馆、面馆都会常用到。
8、香糟卤
香糟卤是一种从陈年酒糟中提取的糟汁加入黄酒、糖、盐等香辛料制成，色泽透亮，香味浓郁，流行于江浙一带地区。通常会使用香糟卤 *** 糟卤凤爪、卤水猪蹄、糟溜鱼片、糟香大虾等等美味菜肴，在江浙的夏天，没有糟卤做的糟货来解馋真的不算夏天。
9、金兰油膏
金兰油膏同样来自 *** ，金兰是一家酱油品牌。油膏本质和酱油相似，粘稠度则和蚝油一样，是由黄豆、小麦、糯米、淀粉以及糖盐共同 *** 而成，做菜醇香入味。台式卤肉饭离不开两要素，一项是上述中红葱头的味道，另一项就是金兰油膏的作用，如果想在家中做 *** 式卤肉饭的味道，不妨用金兰油膏试试。
10、沙茶酱
沙茶酱广为熟知，可沙茶酱依旧没有作为常用调味品出现在全国大多数的家庭厨房里，只盛行于广东、福建等地区。沙茶酱起源于 *** 的潮汕华人饮食，后传至潮汕，是由花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜、洋葱等原料经磨碎或炸制研末，再加油盐熬制而成的混合调味酱，颜色呈淡褐色，味道咸鲜微甜，有浓郁的花生味。闽南地区小吃沙茶面就以沙茶酱为主调味料，还可以做沙茶炒蟹、沙茶牛肉等炒菜。
——老井说——
调味品的出现，让食材的口味不再单一，最基本的糖、醋、盐和酱油都已经有了几 *** 的历史，近代发明的味精、鸡精、蚝油也走进了千家万户，复合调味品和纯天然调味品，各式各样的调味品数不胜数，有 *** 疑健康问题，有人欣赏它们能调出各种美味。从以上这些具有地方 *** 的调味品看出，家乡的味道背后也有这些调味品的“功劳”，正是这些独具风味的调味品才让大家铭记自己心中所爱的味道，还有哪些小众却美味的“私藏”调味品，可以在评论区留言分享给大家。
常做饭的人一定要看：家用香料准备这5种就够了，奇葩用法超实用我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
有很多人说做饭靠天分，这是与生俱来的，就像同样的食材和料，不同的人做出来的味道就是不一样，难道真的是这样么？
其实在我看来并非如此，做饭好不好吃其实和天分没多大关系，反而跟兴趣爱好有关，有些人就是对于做饭这件事十分喜欢，所以平时看的比较多，所以自然就积累了一定的经验技巧。所以今天就和大家说说家用香料选择哪些比较好，香辛料种类那么多，而家里不可能每一种都用到。
但是这5种香料用对了，能让你的厨艺提升一个档次。
之一类：炖肉，煮肉
我们平时烹饪肉类食材最豪横的做法就是大块炖肉煮肉，吃着痛快又过瘾，但是炖肉煮肉只加水，肉虽然香了，但是难免味道过于单一，没有特点，并且肉做的多了还容易出现腥味，臭味，膻味等异味，所以这就是香料在美食烹饪中的意义所在。
而我们家用的香料，不可能像卤肉店用得那么复杂，所以在选择香料上更应注重的单种香料的作用和气味，所以更好选择兼具香味和去异味作用的香料，推荐如下：
白芷
有特殊的香味，并且气味浓郁持久 *** 强，同时兼具去异味的能力，尤其是针对禽类食材的腥臊味去除效果更好，像是炖鸡炒鸡，熬鸡汤都可以用。
但是烹饪其它肉类食材同样也适用。
因为其浓郁的香味，所以在用量上不宜太多，像是一只4斤的鸡放一 *** 白芷即可。
不同的用法：
白芷整块放比较适合炖煮，因为释放的香味比较慢。
但是我们也可以将白芷磨成粉，然后像炒一些肉类食材的时候，就可以在快要出锅的时候放一点，可以大幅度提升菜肴的香味。
八角
家用香料是最常见的一种，香味浓郁且霸道，兼具香气和去异味的能力，去腥臭味能力比较好，但是用量不宜过多。
用法注意事项：
像是炖煮一些肉类食材的时候，八角更好用热油煸炒一下，不要直接放到汤里炖煮，因为八角香味很浓郁，但是却带有一定的“ *** 味”，而放到热有里煸炒一下可以让 *** 味挥发掉，更好的释放八角的香气。
其次像是一些土腥味较重的鲤鱼，在炖制的时候，放些八角可以增香去土腥味。
第二类：凉拌菜
凉拌菜要想好吃，首先底味要具有鲜，香两个特点，鲜味靠调料白糖，味精，生抽等，香味靠的是油，像是红油，香油，料油等。
但是想要做得有特点，那么这个香味就比较有考究了，就不是仅仅放各种油就能办到的，所以推荐如下两种香料：
花椒
花椒是家用香料最常见的一种，一般家里烹饪肉类食材都会用花椒，因为其具有的椒香味和具有一定的去异味作用，但是如此简单的用法又怎能突出花椒的神奇之处。但是几乎很少有人用花椒拌凉菜，到底是怎么用的呢？
不同用法：
将花椒放到锅中干炒，炒香后磨成粉，或者是买些花椒粉，然后在拌凉菜的时候放些花椒粉，再用热油泼一下，调味加些盐，味精，香油，就可以做出让你意想不到的好味道。
最典型的凉拌菜，用葱丝拌油炸的豆腐片【豆腐片切丝】
另外调饺子馅也可以直接用花椒粉，做肉丸子也可以放花椒粉，腌肉也可以用花椒粉。
孜然
拥有独特且浓郁的香味，去腥膻味的能力较好，一般我们家里用孜然都是做一些油炸的食物，拿孜然当做撒料，或者是炒一些 *** 肉放孜然。其实孜然也可以拌凉菜。
不同用法：
买些现成的孜然粉，然后再凉拌一些膻味较重的肉，像是凉拌牛肉，就可以放些孜然粉，用热油一泼，或者是我们在家煮的羊肉，用孜然粉加上蒜泥，辣椒粉再用热油一泼直接当做蘸料。孜然不仅可以增香，还可以解油腻呦！
第三类：肉汤，菜汤
白胡椒
白胡椒更大的特点就是其去异味的能力，尤其是针对一些肉类食材的异味，并且白胡椒的辛辣味可以开胃消食，所以无论是什么汤都可以放白胡椒粉，肉汤用开胃消食，解油腻，去异味，菜汤放了开胃消食。
不同用法：
熬肉汤，骨汤的时候，都会有较重的腥味异味，而我们平时熬肉汤骨头去异味最常用的就是料酒，大葱和生姜，但是这三种料虽然能够去异味，但是做好的汤如果剩下没吃完，那么下一炖再吃肯定会变味，这就是去腥三件套的弊端。
所以一般餐饮店里熬汤很少放葱姜，更不会放料酒了，只需要添加适量白胡椒即可有效地去除汤中的异味，肉汤即使喝不完，也不用担心下顿会变味。
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