偶然在网上看到汉办餐厅的字眼，秉持着美食编辑的自觉，估摸着这里面一定藏龙卧虎，值得一探究竟。
各地驻武汉的办事处开设的餐厅，自然有着最正宗的当地菜肴。
浅追溯了一下历史，我把视线锁定在了一家名为“房陵农家”的餐厅。
汉办的黄金年代是在计划经济时期，主要负责调配省里划归下来的物资，还有一些接待任务。市场经济开始实行之后，汉办面临职能的转变，汉办餐厅、招待所的经营模式基本都是对外承包。
郧县汉办的接待中心转租给如家酒店，珞狮路凯宾城市酒店的前身是襄樊谷城县汉办招待所，而房陵农家的前身就是“房县汉办”。
最开始，房县汉办的餐厅只是为了接待来汉办事的房县人，但是武 *** 爱吃、会吃的本 *** 决不允许他们与美食失之交臂。
藏匿于武昌八一路附近小巷子里的房县汉办，成了汉办美食的 *** ，引得众多食客蜂拥而至。
门庭若市的景象持续不退，才又在东亭开了分店，也就是现在的“房陵农家”。
2015年，县级 *** 驻汉办事处已经全部依法撤销。以至于今天我们提起“汉办”，就像一层揭开了由时间尘封的神秘面纱。
听前厅的胡姐说，她已经在这里工作了16年。现在店里也仍有一部分人，是从汉办那个时候留下来的老员工，也是在武汉的十堰人。
没有了特定的职能，也没有了汉办餐厅的头衔。不变的是，现在的房陵农家仍然做着地道的家乡菜，招呼每一位专程而来的客人。
房陵农家的土鸡汤，名声在外。“鸡汤啊，还是房县汉办的更好嚯”，武昌老饕们每每提及，都会不厌其烦地夸赞一番。
当年汉办餐厅的红火，正是靠着这口鸡汤添柴拾薪。
有人说，他们家的鸡汤好喝，是因为够“土”。
鸡是从乡下收来的走地鸡，做法也是不省时减料的“土” *** ，这才成就了一锅香醇、鲜美的鸡汤。
砂锅盛满鸡汤，香味随热气四面溢出。一整只鸡都被炖得软烂，汤的味道却介于浓与淡之间，火候刚好。
一口温胃舒气的土鸡汤，配一口柴火灶烘的火烧馍，才叫听了头。
房县三宝中，小花菇大概是最为人熟知的。在《舌尖2》 *** 镜，还被誉为“菇中之王”，酒楼餐馆的菜单上也常见它位列其中。
我比较惊讶的是，房县 *** 也以100万斤上下的年产量，常居全国之一。
最后一宝是豆腐皮，也许是由于盛产黄豆，房县的豆制品也是一项特色。
小花菇细腻、 *** 清爽、豆腐皮软滑，一道菜三种口感。味道就像思乡的情感一样，朴实又厚重。
代入感太强，吃完我感觉自己已经奔跑在房县的山林间、土地上。（不是
好奇是什么品种的鳝鱼，骨骼清奇，个个都会打卷。
了解之后才知道，其实是跟做法有关。活鳝鱼不剖肚，也不放血，直接下锅干煸。不得不说，有点野。
这样做出来的鳝鱼就会自然盘成蚊香状，表皮显而易见地焦，肉质却格外鲜嫩。
吃盘鳝，也是有窍门的。找到腮后方的小口，就能沿脊骨整条撕开。剔掉一半内脏，另一半放进嘴里，麻、辣、鲜、香，齐了。
妥妥的一道下酒菜。搭配店里的洑汁黄酒，一盘哪够吃。
洑汁是黄酒的头道原浆，是上品，喝得出糯米的清甜。特别在夏天，冰镇黄酒有多顶呢，几杯下肚还意犹未尽，出了门就有找不着北的可能。
六堰河边的老藏豆干，十堰人如数家珍。朋友去十堰的时候也吃过一次，到今天都念念不忘。
不同于常见的豆干，老藏豆干的口感很劲道，咀嚼起来，香味会在齿间逗留好一会儿。切成细丝再凉拌的做法，也几乎让人看不出它的真实身份。
每根豆干都裹着红油，点缀了香菜和蒜末，忍不住一筷接一筷地送入口中，果断加了碗米饭。
不限地域，竹笋炒腊肉算是比较经典的农家菜。
我是被前头这个“鲜”字吸引的。早在四月底，我就被菜场的摊主劝退过，说是竹笋已经过季了，再难买。
这就留了个念想，看见菜单上有，赶忙点了一份。想着十堰的地势山峦起伏，竹林遍野，野生的鲜竹笋也具有 *** *** ，一定不会错。
笋是不出所望地脆、嫩，虽不如时令风味，但有 *** 腊肉掺杂其中和锅气加持，咸鲜十足。
看到这里，你可能会质疑，不就是个生菜，有么斯稀奇嘞。
起初店里的员工向我推荐这道菜的时候，我也是这么想的。但当我扫视一周，发现每张桌子上都有它的身影，便立刻开始反省几分钟前不屑一顾的自己。
看它上桌了也保持着翠色，有股油亮亮的光泽感。不见沉底的酱汁，却能做到每一口都有味。
炝生菜好吃的标准是既不会品出生涩，又不失掉爽脆。从这道菜就能看出，后厨的师傅是有些功力在身上的。
在一众硬菜面前，炝生菜算是点睛之笔。
///
我们去的那天，大厅的圆桌几乎坐满了。
有闻声而来的老家食客，也有呼朋唤友、驱车前来的武汉老饕。招牌菜摆满桌面，在推杯换盏的缝隙间，留下几句点评：“这鸡汤的味道，还跟以前一样。”
前厅新来的小姑娘，全程都在忙前忙后，嘴角没向下过，行动力比海某捞的工作人员还要敏捷。我本来以为她是被刚参加工作的热情所驱使，后来才发现，店里的所有人都是如此。
也还跟以前一样，延续着汉办餐厅给异乡人带来的那一份宾至如归。日复一日，迎来送往。
美食推荐：飘香鸡煲、香槟汁薄脆红花虾、藿香鳝鱼米线 *** ***飘香鸡煲
原料：宫廷黄鸡，青、红椒件，葱，姜，蒜，辣椒，香菜，料酒，花雕酒，酱油，煲仔酱，高汤。
制法：
1、宫廷黄鸡治净、斩块，用酱油、料酒腌至入味待用；
2、锅入少许油烧热，下煲仔酱炒香，入葱、姜、蒜、辣椒爆炒，入腌好的鸡块炒香，加高汤煮10分钟，入青、红椒件翻匀，放入烧热的砂锅中，淋少许花雕酒，点缀香菜即可。
点评：花雕酒为鸡肉的鲜嫩锦上添花，提升了口感。此菜因食材易取、 *** *** 简洁，备受北方食客的喜爱，冬季食用有益气补虚、健脾胃、活血脉的功效。
香槟汁薄脆红花虾
特色：
造型美观，外层春卷皮的脆感，包裹虾肉爽口弹牙。
材料：
*** 老虎虾2只 *** 克，肥膘50克，香菜50克，春卷皮4张。
*** ：
1、将老虎虾1只剥出虾肉用生粉洗干净冲透水，切粒加入肥膘粒，香菜粒，打成虾胶，春卷皮切幼丝待用。
2、将另一只老虎虾开背去虾肠洗净，将打好的虾胶酿入开背的老虎虾，上蛋液裹春卷皮丝。
3、放入6至7成油温，炸熟至金 *** 改刀装盘即可。
藿香鳝鱼米线
主料：剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、 *** 酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
*** ：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕 *** ，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和 *** 酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
提示：骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。
【编者按】“中国美食不灭，正得益于几 *** 来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
二毛
人物名片
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（ *** 和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里 *** 》《妈 *** 柴火灶》《味的道》《 *** 吃家》等美食著作。
口述/ 二毛
整理/ 薛维睿
这本《鳝鱼菜谱》珍贵在于，记载了鳝鱼的八十五种吃法。虽然鱼类有很多做法，但很少见到鳝鱼的多种吃法。鳝鱼我从小就吃，但知道的 *** 也不过十多钟。
《鳝鱼菜谱》1985年由中国商业出版社出版。内容是由一位叫田树民的老师傅的口述，经吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理。周晓燕如今已经是淮扬菜 *** ，淮扬菜的非遗传承人。
田树民是江苏淮安人，口述菜谱时已经七十岁了。他 *** 田锦臣16岁时曾在淮安河上一个菜馆的学徒，这个菜馆以“长鱼席”闻名。田锦臣学艺成功后开了一家饭店，田树民跟着 *** 将“长鱼席”传承下来，也才有了今天的《鳝鱼菜谱》。
《鳝鱼菜谱》1985年中国商业出版社出版
这本书的序言由聂凤乔撰写，他是中国著名的烹饪文化学者，因为对食材有深厚的研究，被称为“中国烹饪原料学之一人”。
中国人吃鳝鱼的历史十分悠久。在古代的时候，鳝鱼被当作蛇类，取名“海蛇”“长鱼”等。因为它形状丑陋，很多人不敢食用。
到了大约公元497年到502年，长江流域一带对鳝鱼的加工 *** ，已经不是单纯的烹制了。宋代还对有关运输鳝鱼有过记载，在江体复的《江邻几 *** 》有记述：“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”
鳝鱼喜欢睡觉，泥鳅喜好游动，把鳝鱼和泥鳅放到一起，能够避免鳝鱼在长途运输时睡死过去。这种运送方式到上世纪80年代还在使用。
有些人没吃过鳝鱼，对鳝鱼不太感冒。实际上鳝鱼的鲜，是其他鱼类没有的。聂凤乔在序言里形容，“鳝鱼之鲜具有它独特的鲜味，不同于任何鱼，可以说是‘鳝鱼鲜’，清而隽永，能在大脑皮层留下永久的记忆。它的口感因烹饪法不同而异，生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其它鱼很难办到。”
鳝鱼还很有营养，具有一定的 *** 用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现代医学证明，鳝鱼中提取的“黄鳝鱼素A”“黄鳝鱼素B”，对 *** 血糖调节机能有很大作用，既能使血糖低者升高，也能使血糖高者降低。
不少南方人都有捉鳝鱼的经历。记得小时候我经常和我哥去城郊稻田里捉鳝鱼，往往是在 *** 秧过后的五六月份，那个时候正是小暑，在这个节气的蟮鱼是更好吃的。
田里有洞的话，鳝鱼往往就在那里。一般鳝鱼出没的地方有两个洞，一人在其中一个洞里捅，另一人守在另一个洞边，鱼小就直接用手捉，鱼大就要用到竹夹子。我们还会背一个装鳝鱼的笼子，竹子做的，跨在腰间。那个年代物资匮乏，捉到鳝鱼可以改善伙食，回家剖了用泡姜和泡椒及猪油来炒着吃。还可以做成鳝鱼面，这是比较奢侈的吃法。
这本菜谱记载的八十五种做法里，有一些是有名的地方菜式。比如江苏的“大烧马鞍桥”，是淮扬长鱼名菜。这道菜是用鳝鱼背段与猪肉合烹，烹时鳝背形状类似马鞍而得名。还有南京名菜“炖生敲”，这是南京江苏酒家四大名菜之一。因为做法是用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，所以名为生敲。
另外像无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”、浙 *** 州的“烂糊鳝丝”、广东的“焖瓤鳝卷”、湖北荆州的“ *** 鳝鱼“、湖南的“子龙脱袍“等等，都属于鳝鱼名菜。
炖生敲（ *** 来自 *** ）
附
《鳝鱼菜谱》做法
“大烧马鞍桥”
原料 粗活鳝鱼一斤五两、精盐一分、黄酒六钱、猪腿肉一斤、酱油二两、葱一根、姜一块、蒜一头、糖五钱、熟猪油一斤（耗二两）。
制法
1.鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，用刀剁成一寸长的段子，用精盐一分，香油少许，擦去鳝鱼身上的粘涎，用清水洗净。猪腿肉切成厚片待用。
2．炒锅上火，放入猪油烧至六成熟，将鳝鱼段子入油锅中略炸一会捞出。锅里留少许余油，倒入猪肉片煸炒几下，加入酱油二两略烧一会，放入鳝鱼段，加黄酒六钱、大蒜、葱姜，再加适量的清水，大火烧开后移至小火焖烂，烧至汤汁稠浓，鱼身发亮即可。
特点 汤汁醇浓、鱼鲜 *** ，一菜双味。
大烧马鞍桥（ *** 来自 *** ）
白炖生蛟
原料 粗活鳝鱼三斤、蒜头二两、黄酒三钱、虾籽五分、精盐二钱、鸡汤二斤五两、味精一分、葱姜二钱、熟猪油三两。白胡椒粉五分。
制法 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，洗净血污，将鳝鱼腹部朝上。用刀从头至尾拍松，放入装有鳝鱼的砂锅内，加鸡汤、葱姜、上火炖二十分钟，投入虾籽五分、黄酒三钱、继续炖约十分钟。待鳝鱼酥烂后，加入精盐二钱、味精一分，用少许淀粉勾琉璃芡，撒上胡椒粉即可。
特点 汤白浓郁，味鲜质醇。
来源：封面新闻
口述：二毛（著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，中国饮食文献收藏家）
整理：薛维睿（封面新闻记者）
配图：方志四川
方志四川部分 *** 、音 *** 来自互联网，仅为传播更多信息。文章所含 *** 、音 *** 版权归原作者或媒体所有。
温馨提示
如喜欢本文，请分享至朋友圈。
转载请注明：来自“方志四川”，ID：s *** dfz。
投稿邮箱：地情文章：565066304@qq *** ；工作信息：s *** dfz@qq *** ；《巴蜀史志》 *** ：bsszb *** @163 ***
温州最出名的6道名菜，每样都很经典，外地人：馋哭了温州素有“诗画山水，温润之州”的美名。
两千多年的建都史让它的历史人文底蕴极为丰厚。
现代的经济发展，也让温州的地位水涨船高，
借助于独特的地理位置以及丰厚的物质资源，
温州不仅是一块富饶之地，而且在各个领域的发展甚是不俗。
就拿温州的美食举例，今天分享的这六道美味，在当地极富盛名，
每一道菜品都有着独特的风味质感，喜欢的朋友不妨来看一看吧。
1：盘香鳝鱼
在大江南北，鳝鱼基本上每个地方都能看到，诞生的地方美食也着实不少，
但对于温州的盘香鳝鱼来说，它的独特质感肯定会让你终生难忘。
锅中倒入菜籽油，大蒜，姜片爆香，倒入处理好的鳝鱼，不要翻炒，马上盖上盖，转文火焖两分钟；此时的鳝鱼会因为受热的关系盘成一圈，这就是“盘香”菜名的由来。而后倒入花雕酒，香醋，红糖，盐，鸡精适当搅拌煮沸，盖上盖小火焖熟鳝鱼即可出锅。
风味上咸香适中，酒香浓醇，非常具备下酒菜的质地和品相。
2：瑞安扎羊
瑞安扎羊是温州当地的十大特色美味之一。
作为一款纯正的羊肉美味，它和江南地方的白切羊肉有得一拼。
以羊肉作为冷盘的呈现方式，在温州比较罕见。
也正是因为“特立独行”的烹饪式，让很多人记住了这款美味。
纯鲜的特质， *** 的羊肉，浓香的蘸料，三者搭配在一起，美味就当如此。
3：三丝敲鱼
三丝敲鱼在温州是一款家喻户晓的名吃。
因为温州本身就近海，所以海产鱼货非常丰盛，
以前当地的渔民总会把捕来新鲜的鱼货马上在渔船上进行烹饪，
虽然在切工方面没有现在的精致，但口味方面却深受当地渔民的喜爱。
还对于现今的三丝敲鱼来说，由于技法上的改良，
很多厨师都开始把这款美食往鲜味素食方面延展，
而且在刀工方面，类似于鸡丝，香菇丝，火腿丝，更容易呈现出精致的菜色，
只需和鱼肉一起炖煮，就能让鲜美的口感超越老一辈的风味。
4：三片敲虾
菜如其名，这款美食需要把鲜虾敲一敲，让虾肉形成扁薄状的质感，这样在成品的菜色上，整个虾仁就会显得大上不少。
加上火腿，鸡胸肉，香菇，青菜，鸡汤，料酒，猪油的多方面调味焖煮，
只需把大虾放入其中，经过6~8分钟的焖煮，让虾肉吸收多味食材的精华，
此后出锅，只需一味“鲜”字就能 *** 众人。
5：爆墨鱼花
墨鱼是一款非常常见的海产品。
而且在温州，很多厨师对于墨鱼的烹饪尤为上心。
因为墨鱼肉本身非常的脆弱，加上在墨鱼肉的处理环节，极其讲究精湛的刀工。
麦穗状的墨鱼纹路会让这款美食的菜色凸显精致，
加上特制卤汁的包裹，简单焖煮成型，就能让味道和外观双双共赢。
脆嫩的口感让人记忆犹新。
6：江蟹生
江蟹生是温州地方的传统名菜。
作为当地一款“酒渍冷盘”，它和一些地方的醉蟹、醉虾，堪称是同一领域的极品美味。
相对于这款来说，它和普通醉蟹做法大同小异，
只不过在成品的呈现手法上略带小小差异。
江蟹生这款美味对于“蟹”的处理尤为精致，需要在腌制之前把“蟹”的胃部完全处理干净。这样在经过调味酒腌制之后，蟹肉和蟹壳能很好地自然剥离，随后吃起来也会方便不少。
介绍了关于温州的六道美食，你是不是感觉还算不错呢？如果你对这篇文章也非常喜欢的话，可不要吝啬你的点赞、关注、评论哦。
有满满胶原蛋白的花胶鸡，100元就能在家搞定！秘笈就在这→今天，咱们《回家吃饭》教大家两道特别适合冬季在家里做的滋补菜，这两个菜都非常美味，同时又非常实惠。而且还营养，冬季进补这两道菜绝对合适！
可是，这两道菜让饭小二“犯了糊涂”
长鱼究竟是什么鱼
马鞍桥又是什么桥
花“jiao”又是什么东西
……
厨房达人黎娜做一道江苏镇江的家乡名菜，大烧马鞍桥~到底什么“桥”居然能吃呢？特级厨师王磊做一道花胶鸡，完全不同于花椒鸡~冬季滋补，这两道菜绝对合适！
厨房达人—黎娜
大烧马鞍桥
冬季滋补菜，达人来解密~作为专业的钢琴老师，黎娜做菜有着自己的 *** 。大家都知道弹钢琴，要保护手，但她又很热爱生活，热爱美食，怎么办呢？
那就是做菜过程中使用各种手套~既保护了手，又可以继续好好的弹钢琴，精致的达人，做的家乡名菜，究竟是啥？
秉着靠水吃水的风俗，达人的冬季滋补菜是以鳝鱼为主要食材烹饪的大烧马鞍桥。其实长鱼就是鳝鱼，是达人黎娜家乡叫法。而这道菜也是达人家乡的经典名菜，逢年过节家家户户都会做的一道菜。
鳝鱼冬季肥美，蛋白质含量高，处理时这几点要注意：
1.焯水时加入镇江香醋和盐，起到去腥增香作用；
2.焯水后的黄鳝用水洗净表面白膜，同样起到去腥作用；
3.炒黄鳝时不要太用力，避免炒散。
马鞍桥其实就是改好花刀的黄鳝，一加热水就变成马鞍桥的形状~
黄鳝改刀也有技巧，横刀不切断
才会有马鞍桥的形状
炖煮黄鳝时，一定要加入一点儿镇江香醋，会有特别的香味哦~
镇江香醋：
江苏省镇江市特产，中国国家地理标志产品，具有色泽清亮、酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵柔等几大特点。
揭秘完毕，最后划重点：将五花肉片煎至两面金黄盛出，猪油留在锅内放入蒜瓣炒至金黄，倒入砂锅内，再铺上一层姜片。
炒锅内继续加入香葱葱白、姜片、五花肉和黄鳝，用料酒调味，炒好的五花肉继续铺在砂锅内，然后铺上黄鳝，最后铺上香葱叶，倒入温水，用料酒、酱油、 *** 和镇江香醋调味。
小火焖煮40分钟，捞出葱叶，小火继续焖煮20分钟，至汤汁粘稠即可。
炖煮时一定要加入和食材持平的温水，不要沸水或者冷水。
浓油赤酱的家乡菜，冬季吃它，滋补下饭~快看 *** 学一下！
大烧马鞍桥
食材：黄鳝 五花肉 蒜 香葱 姜 镇江香醋 料酒 酱油 盐 *** 油
做法：
1、黄鳝处理干净，切成5-6厘米的小段，然后改上花刀；
2、沸水中加入盐和镇江香醋，将黄鳝焯水5秒钟，捞出洗净白膜，过凉备用；
3、锅内倒少许油，将五花肉片煎至两面金黄，盛出备用，猪油留在锅内；
4、锅内放入蒜瓣炒至金黄，倒入砂锅内，再铺上一层姜片；
5、炒锅内继续加入香葱葱白、姜片、五花肉和黄鳝，用料酒调味；
6、炒好的五花肉继续铺在砂锅内，然后铺上黄鳝，最后铺上香葱叶；
7、砂锅内倒入温水，用料酒、酱油、 *** 和镇江香醋调味；
8、大火烧开，小火焖煮40分钟，捞出葱叶，小火继续焖煮20分钟，至汤汁粘稠；
9、将五花肉、黄鳝和蒜瓣盛出摆盘，即可食用。
特级厨师——王磊
花胶鸡
饭店300元的花胶鸡，大厨教您100元在家搞定~这个花胶，可不是花椒，它可是个好东西~
花胶：
花胶是将鱼鳔切开晒干而成，越大、越厚、越通透的质量越好；
除黄花鱼胶外，高质量的花胶还有鮰鱼胶、大白花鱼的白花胶等；
花胶富含胶原蛋白，多种维生素和微量元素。
泡花胶：
容器内不能有油，水温控制在60度左右，用保鲜膜封住，自然 *** ，泡发一晚即可。
花胶配草鸡，才能做好花胶鸡：将泡发好的花胶焯水，捞出过凉，苏北草鸡取半只焯水后捞出备用。
锅内倒入鸡油，将草鸡放入锅中煎制（不要煎带皮的一面），煎好的鸡肉放入锅中，倒入鸡汤，炖煮25分钟，放入花胶，炖煮5分钟，用盐和鸡精调味即可食用。
别看它清淡，营养可足着呢~味道浓郁， *** 实惠，冬天吃再好不过啦！最主要的是它简单易 *** 作~
花胶鸡
食材：苏北草鸡 花胶 姜 盐 鸡精 鸡油 鸡汤
做法：
1、锅内倒水，加入姜片，放入泡发好的花胶焯水，捞出过凉；
2、苏北草鸡取半只，加入姜片，焯水后捞出备用；
3、锅内倒入鸡油，将草鸡放入锅中煎制（不要煎带皮的一面）；
4、煎好的鸡肉放入锅中，倒入鸡汤，炖煮25分钟；
5、汤中继续放入花胶，炖煮5分钟；
6、用盐和鸡精调味，盛出摆盘，即可食用。
黄鳝配五花，寒冷不再怕。
花胶配草鸡，身体暖暖哒。
这个冬天，怎么滋补？
吃它！吃它！吃它！
转载请注明央视财经
浩弟分享中国酒店热菜大全115道，学厨师一定要练会的菜（下）糖蒜香酥大黄花
黄花鱼初加工：
1、黄花鱼 10 斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼 腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用；
2、自制糖蒜 2000 克，洋葱、干葱头各 1500 克一同打碎，加白糖 500
克、盐 *** 克、鸡粉 150 克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入
盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁 1000 克，将葱蒜料抹匀鱼身
内外，覆膜入冰箱冷藏腌制 24 小时。
走菜：
取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至 190℃的电炉炸 8
分钟至熟，捞出沥干油份，再放入七成热的油中炸至表面金黄酥脆， 捞出沥油装盘，撒香葱碎 5 克点缀即成。
【自制糖蒜】
1、独头蒜 5000 克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净；
2、锅入清水 5000 克煮沸，关火加盐 100 克搅匀，放入蒜浸泡 20 分 钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中；
3、锅入清水 4000 克烧开，加 *** 500 克、盐 80 克、香叶 6 克、八
角 2 个、桂皮 1 段，小火煮至 *** 全部融化，关火晾凉，加入 60°
红星二锅头 150 克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制 15 天即可取用。
【说明】
1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加 入味。
2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖
蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫 不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出异味。
天府爆肚头
主料：猪肚头 400 克。
配料：水发兰片 50 克、水发香菌 30 克、木耳 20 克姜 10 克、蒜 10 克、葱 15 克、泡辣椒 10 克、豆粉 30 克。
调料：猪化油 50 克、精盐 3 克、料酒 15 克、胡椒粉 2 克、味精 1 克、鲜汤 35 克。
*** ：
1、肚头洗净去尽油筋，剞十字花刀，切成边长约 2 厘米的菱形块； 2、兰片、香菌片成片；
3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁；
4、炒锅置旺火上，下猪化油烧热约 200°，肚头加精盐、料酒、豆
粉拌匀后，入锅爆炒，散籽翻花后，迅即下兰片、香菌、木耳、姜、 葱、蒜、泡辣椒炒匀，烹入芡汁，翻匀起锅装盘即可。
至 Q 大虾球
原料：大青虾 300 克、鸡蛋 2 个、葱、姜各 5 克、盐 4 克、面包糠 50 克。
做法：
1、冻虾划开，去头去壳；
2、用刀将虾背划开，用 *** 把虾肠挑出来；
3、用锤把虾仁砸成泥，里面加上葱姜末；
4、取鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；
5、虾泥里加盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲，蛋黄搅匀；
6.取一块虾糊，团成圆形，先在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠；
7.锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，不断地翻面，炸到外表 金黄；
8.装盘装饰上桌。
沸腾水煮鱼
主料：草鱼 1 条（约 1000 克）。
配料：黄豆芽、香芹、蘑菇各适量。
腌鱼片材料：
料酒 20 克、盐 3 克、胡椒粉 3 克、蛋清 2 个、玉米淀粉 20 克。 五香油材料：
八角 2 粒、桂皮 1 块、香叶 2 片、小茴香 2 克、 *** 2 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克、油适量。
其它调味料：
葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱 100 克、一品鲜酱油 50 克、盐 5 克、糖 20 克、花椒 10 克、干辣椒 20 克。
*** ：1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆 制 10 分钟备用；
2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒 出香味，捞出香料；
3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、
酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻， 捞出香料；
4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫 底；
5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼 片变白后即可关火；
6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里；
7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小
火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。
原石香菇赛 ***
主料：鲜香菇 8 个约 200 克。
配料：墨鱼肉 150 克、牛至叶 5 克、豆苗 5 克。
调料：盐 5 克、黑胡椒 3 克、木糖醇 8 克、色拉油 400 毫升、大豆酱 油 30 克。
*** ：
1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡 1 分钟，背部改 十字花刀备用；
2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用；
3、用勺子把墨鱼胶均匀地抹在香菇的顶部（黑的一面），并撒上生 粉备用；
4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟 后捞出沥油；
5、另取一小锅，里面加入大豆酱油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠 后淋在菜品上，并辅以豆苗作为装饰。
玉笋带鱼卷 \
原料：中号冰鲜带鱼 1000 克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各 15 克，薄荷嫩尖少许。
调料：盐 2 克、绍酒 8 毫升、葱姜水 50 毫升、辣鲜露 4 毫升、美极
鲜味汁 6 毫升、十三香 1 克、自制辣鸡酱 30 克、色拉油适量。 *** ：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，
右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后 再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完；
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹
粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后 腌渍 20 分钟待用；
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段，然后拿起鱼肉，顺线痕， 用竹签顺划一下，再反复折叠数下；
4、从鱼肉一端紧紧卷起，在收尾处用 *** 别住，；
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪 整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用 *** 去别住待炸；
6、净锅倒入宽油，烧至五成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞 出来沥油装盘；
7、另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来 *** 上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状， 装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌。
新派丐帮鸡
原料：清远鸡 1 只，干荷叶 1 张。
香料：大葱段 200 克、姜片 100 克、桂皮 2 克、肉蔻 5 克、罗汉果 2 克、陈皮 2 克、 *** 2 克、花椒 1 克、八角 1 克。
调料：盐 500 克、鸡粉 5 克、白糖 5 克、生抽 2 克、蜂蜜 15 克、花 雕酒 20 克、二汤 1500 克、色拉油 30 克、蜂蜜水适量。
*** ：
1、将干荷叶用凉水泡软、洗净；将盐与清水以 500∶40 的比例混合 均匀成盐糊，待用。
2、将清远鸡宰杀治净，晾干，入蜂蜜水中飞水，捞出沥干水份，入 热油炸至金 *** ，捞出沥油。
3、锅入少许色拉油烧热，下大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、 陈皮、 *** 、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香，
入二汤煮沸，再放入炸好的清远鸡卤制 50 分钟左右，捞出。
4、将鸡用干荷叶包好，外面均匀地涂抹上盐糊，入烤箱以 200℃/200℃ 烤至表皮金 *** ，取出装盘点缀，食用时用木槌敲碎即可。
新派酥黄菜
原料：鸡蛋 4 个、熟白芝麻仁 5 克、糖桂花 5 克、白砂糖 150 克、泡 打粉 1 克、食粉 1 克、干淀粉 75 克、熟猪油 1 *** 克(约耗 105 克)。 *** ：
1、将鸡蛋(3 个)磕入碗里，打散；
2、另取一碗，磕入鸡蛋(1 个)，加泡打粉，食粉，干淀粉和清水 25 克，调匀成蛋糊；
3、将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，改用中火，将打散的鸡
蛋液倒入，摊成直径约 20 厘米 0.6 厘米厚的圆蛋饼，凝聚后翻身，
四面再浇入猪油，待两面都呈金 *** 即起锅，切成约 3 厘米长、2 厘 米宽的蛋块，或用心型 *** 切成心形；
4、炒锅里再放入熟猪油，用旺火烧到七成热，改用小火，将鸡蛋块
逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出，再用旺火把油温回升， 把蛋块回锅复炸至外层硬脆，倒入漏勺沥油；
5、净锅入少底油置中火上，放入白糖和一点清水后，用手勺不断推
炒，见糖汁呈深 *** ，迅即放入糖桂花，倒入炸脆的蛋泡，边颠动炒
锅边撒入芝麻，蛋块裹白糖浆出锅，装入涂过油的盘里，随纯净水迅 速上桌。
鱼香手抓羊肉
主料：绵羯羊肋排 1000 克。
配料：生姜 30 克、葱节 50 克、油酥泡辣椒末 50 克、 姜末 15 克、 蒜泥 25 克、葱花 25 克。
调料：白酒 25 克、盐 3 克、白糖 10 克、味达美酱油 60 克、香醋 30 克、芝麻酱 30 克、香油 10 克、红油 20 克。
*** ：
1、羊肋排入清水中泡净血水，捞出；
2、放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫；
3、再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋 排煮熟，捞出晾凉；
4、然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放
入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精， *** 酱油、醋、
红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中；
5、把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸 食即可。
香草酱爆牛肝菌
主料：牛肝菌 300 克。
配料：香芹 50 克、葱姜蒜片各 5 克。
调料：迷迭香香草酱 8 克、盐 3 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白糖 3 克、 料酒 10 克。
*** ：
1、牛肝菌洗净，切成厚 0.3 厘米的片备用；香芹切成长 3 厘米的段 汆水备用；
2、净锅上火放入色拉油，烧至 4 成热；
3、牛肝菌片滑油捞出控干油，葱姜蒜、香草酱炒香，放入牛肝菌片 旺火爆炒，加入所有调料鲜汤，烧至入味勾芡淋明油即可。
天府麻婆鱼头
原料：鲢鱼头一个（约 1 *** 克），葱末、姜末各 4 克，葱花 8 克。
腌料：葱段、姜片、蒜片各 4 克，山西黑醋、料酒各 10 克，盐、花
椒粉、胡椒粉 3 克，八角粉、山柰粉各 2 克，白芷粉 1 克，辣鲜露 5 克。
调料：麻婆酱 80 克、家乡辣酱 25 克、蚝油 10 克，鸡粉 3 克、盐 2 克、辣鲜露 5 克。
*** ：
1、鱼头治净，加腌料腌制半小时，去掉腌料，入八成热油中滑油 10 秒，入蒸车蒸 8--10 分钟，取出放入盘内；
2、锅内入色拉油 20 克，下入葱末、姜末爆香，下麻婆酱、家乡辣酱
炒香，加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味，出锅倒在鱼头上，撒葱花即可。
【麻婆酱】
1、牛肉、猪五花肉各 1.5 千克切小丁；锅内入色拉油 50 克，下入牛
肉丁、猪五花肉丁炒干水份（或是锅内入色拉油 500 克，烧至六成热
时，将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄，这样的口味比较干香，可根据当地
人的口味选择炸或煸，保存时注意，如果是炸制的可以自然环境下保 存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2、锅内入菜子油 *** 0 克，烧至三成热时，倒入圆葱末、蒜末各 500
克，葱末 200 克，姜末 100 克小火慢慢加热，炸至金 *** 捞出，下入
郫县豆瓣酱 5 千克、辣妹子 1 千克炒香，下入牛肉丁、猪肉丁，加蚝 油 500 克，鸡粉 300 克，白糖 100 克拌匀即可。
西柚喼汁烤秋刀鱼
主料：秋刀鱼 1。
配料：泰国红柚肉 50 克。
调料：林喼汁 10 克、柚子酱 30 克、盐 3 克。
*** ：
1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用；
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入 烤箱中翻烤烤至成熟，撒上少许盐装盘点缀即可。
一绝寿果山羊煲
原料：带皮山羊肉 1000 克，花生米 500 克，姜块 50 克，大蒜瓣 30
克，香菜段 20 克，大葱段 20 克，豆瓣酱 30 克，熟菜籽油 150 克，
羊油 30 克，料酒 300 克，盐 5 克，味精 2 克，白糖 2 克，辣椒面 50 克，花椒面 5 克，酱油 10 克，醋 3 克，香料包 1 个。
*** ：
1、将香料包加清水浸泡 15 分钟；
2、将羊肉切成 4 厘米见方的块，入冷水锅中，加料酒烧沸，捞出用
冷水冲净，放入大汤锅内，加清水、料酒，入姜块、大葱段、香料包 烧沸，转微火炖至七成熟，放花生米炖至熟透，待用；
3、锅置旺火上，入熟菜籽油、羊油烧热，入豆瓣酱、姜、蒜瓣炒至
出香味，入辣椒粉炒至呈棕黑色并油红，将羊肉、花生米连汤一同入
锅，加盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装盘， 撒香菜段即可。
一绝木桶排
原料：猪肋排 5000 克。
调配料：松肉粉 50 克、小苏打 100 克，自制腌料 1000 克，自制浇汁 120 克，青红椒碎适量。 【自制腌料配方】
王致和红腐乳 10 块、李锦记豆瓣酱 *** 克、李锦记蒜蓉辣酱 *** 克、 白糖 150 克、生抽 50 克、淀粉 100 克。
【自制浇汁配方 *** 】
鲁味鲜酱油 1000 克、白糖 500 克、花雕酒 100 克、五香粉 5 克、十 三香 2 克、李锦记辣椒油 5 克，大火烧开，自然晾凉即可。
*** ：
1、猪肋排 5000 克剁成 2 厘米小段，加松肉粉 50 克、小苏打 100 克 拌匀，常温静置 2 小时使肉质变松嫩；
2、猪排置于细流水下冲水 3 小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓 匀后冷藏保存；
3、走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为 200℃的烤箱烤 3 分钟， 取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸；
4、锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排 400 克，小火浸炸 3 分钟至
*** 熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁 10 克，点缀青红辣椒碎即可。
特点：
厨房到前厅一般需要 2-3 分钟，把炸至 *** 熟的排骨放在烧热并烹有
花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花 雕酒的清香。
*** 要点：
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水 3 小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排 骨有苦味。
3、走菜时，打荷与炒锅要同时 *** 作， *** 熟的排骨放在烤热的鹅卵 石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
盐香排骨
原料：精猪排骨 3 扇（约 4500 克）、 干青花椒 50 克、八角 30 克、
桂皮 20 克、香叶 10 片、小茴香 20 克、盐 500 克、姜块、葱节、白 酒、香油各适量。
*** ：
1、炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香， 小火炒香备用；
2、用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过 的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍 12 小时；
3、把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷
上香油再放入温度为 200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，斩块上 桌即可。
新派雨花石烹鱼
主料：黄河大黑鲤 1 条（约 1000 克）
配料：雨花石 1500 克，杏鲍菇、千页豆腐各 100 克，木耳、豆芽、
香菜各 50 克、干辣椒段 20 克、青花椒 8 克、白芝麻 10 克、葱段 5 克、锅巴 5 克和酒 *** 花生 10 克、鸡蛋清 1 个。
调料：A 料（盐、鸡粉各 5 克，胡椒粉、鲜奶各 10 克），麻辣汤汁 1 *** 克、色拉油 30 克。
*** ：
1.大黑鲤处理干净改片，用 A 料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温
度为 200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水；
2.起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗 中，上面撒上白芝麻；
3.将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木 耳、香菜垫底，上面摆好鱼片，然后并迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再 倒入麻辣油，撒上葱段、锅巴和酒 *** 花生即成。
【麻辣汤汁 】
将郫县豆瓣 700 克，葱、姜、蒜各 50 克，干辣椒节 300 克，麻椒 100
克与熟菜子油 1 千克和葱油 500 克炒香，加二汤 5 千克熬制 5 分钟， 过滤。
新派麦香焗南瓜
主料：南瓜 500 克。
配料：咸蛋黄 5 个、吉士粉 1 克、麦香 2 小袋。
调料：黄酒 5 克、淀粉 10 克、盐 3 克、白糖 10 克。
*** ：
1、将咸蛋黄加一大勺黄酒，放入蒸锅大火蒸 5 分钟；
2、将南瓜去皮去瓤，切成长条；
3、锅内水烧开，水里加盐，将南瓜煮至 6 成熟，至表面微微透明即 可捞出控干备用；
4、将淀粉和吉士粉混合，并均匀的裹在南瓜条上；
5、将蒸好的咸蛋黄用勺子碾碎，加入糖拌匀备用；
6、锅内热油，待油温烧至六成热时，下裹好的南瓜条，炸至金黄硬 挺后捞出；
7、锅内留底油，下入咸蛋黄小火不断搅拌，直到蛋黄泛出细密的小 泡时，下入炸过的南瓜条，快速裹匀后撒上麦香即可。
香煎和味豆腐
主料：千叶豆腐 300 克。
配料：新鲜茴香苗 20 克。
调料：菜籽油 40 克、鸡粉 3 克、盐 3 克。
*** ：
1、将千叶豆腐切 0.3 毫米厚的片；茴香苗 15 克切碎末；
2、平底锅预热，放入 30 克菜籽油，油热后放入切好的豆腐片，煎至
两面金黄后，放入茴香碎末和鸡粉、盐，再加入剩下的 10 克菜仔油 翻匀，即可。
香煎糥米鸭
主料：土鸭 1 只（1500 克）。
配料：糯米 500 克、四川卤水 1000 克。
调料：盐 5 克、胡椒 2 克、卤水汁 30 克、蚝油 15 克。
*** ：
1、土鸭宰杀干净；
2、在四川卤水中加入卤水汁和蚝油，土鸭卤熟，取鸭肉剁成肉沫； 3、糯米浸泡 30 分钟，上蒸笼蒸熟；
4、熟糯米铺成 0.5cm 的块，中间均匀涂抹肉沫，上面再铺上一层 0.5cm 的熟糯米压紧；
5、用煎锅煎至金 *** 即可。
新派盐焗大海螺
原料：大海螺 10 个。
调料：白兰地 2 毫升、日本味淋 3 毫升、味精 2 克、糖 2 克、鸡汁 20 毫升、清鸡汤 500 毫升、泰国甜辣鸡酱 5 克、盐适量。
做法：
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调 匀就得到酱汁；
2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍 4 小时，捞出来沥干， 并用铝箔纸包裹严密；
3、将包锡纸的海螺放入装有食盐的盆里，（食盐以覆盖海螺为准），
送入上下火均为 230℃的烤箱烤 40 分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸， 将海螺装盘装饰随泰国甜辣鸡酱上桌。
香辣美容蹄
原料：猪蹄 2.2 斤。
配料：干辣椒 5 克、鲜花椒 5 克、葱姜蒜各 10 克、花椒 2 克、红曲 米 20 克、芝麻 3 克、小香葱碎 5 克。
调料：香辣酱 10 克、郫县豆瓣酱 20 克、味精 5 克、鸡精 3 克、白糖 10 克、色拉油 25 克，香油 5 克。
*** ：
1.猪蹄处理干净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透；
2.另起锅入油，待油温 80 度时下入豆瓣酱，再入花椒、干辣椒、葱、
姜、蒜，温度保持 70～90℃，煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、
白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，放入猪蹄文火炖透；
3、起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎上桌即可。
香辣蟹
主料：活肉蟹 3 只。
配料：干辣椒节 20 克、花椒 10 克、姜片、蒜片、葱节各 15 克。
调料：盐 3 克、胡椒粉 5 克、料酒 20 克、海鲜酱 30 克、鸡精 3 克、 味精 3 克、香油 5 克、花椒油 20 克、红油 25 克。
*** ：
1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净 后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀；
2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干 淀粉，入油锅内浸炸至熟；
3、锅内另加底油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒、姜、葱、
蒜、炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下海蟹，最后放入精盐、料酒、
海鲜酱、鸡精烧约 2 分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒 油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
绝味十三香小龙虾
主料：小龙虾 1500 克，
配料：二荆条辣椒 50 克、干辣椒节 30 克、花椒 20 克、鲜麻椒 10 克、 大葱段 30 克、蒜片 25 克、姜片 15 克。
调料：古越龙山花雕酒 100 克、豆豉碎 10 克、一品鲜酱油 20 克、蚝
油 20 克、火锅底料 15 克、郫县豆瓣酱 20、味精 10 克、白砂糖 20 克、鸡精 20 克、十三香 10 克、麻油 10 克、啤酒 500 克。
*** ：
1、小龙虾处理干净，捏尾摘去虾线；
2、小龙虾过油略炸，沥净；
3、起锅上火入油，加配料放郫县豆瓣酱、豆豉碎、火锅底料、蚝油、 一品鲜酱油煸出香味；
4、放龙虾翻炒，加啤酒和上汤适量，再调入其它调料；
5、烧透入味勾芡装盘即可。
麻辣小龙虾（1）
主料：小龙虾 1.5 千克。
配料：干辣椒 50 克、红袍花椒 40 克、大葱白 30 克、大蒜 25 克、生 姜 35 克。
调料：料酒 10 克、一品鲜酱油 7 克、盐 8 克、白砂糖 20 克、鸡精 25 克、白胡椒粉 10 克、椒盐 5 克、油 30 克。
*** ：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部， 右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须摘去锡纸虾线；
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10 分钟后捞出沥干， 要注意防止其爬出；
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成
丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝；
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加
入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加 入姜丝、蒜片、葱花爆出香味；
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻
炒 5 分钟，加入 1 碗开水，加盖改小火慢炖入味，8 分钟后汤汁基本 收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
麻辣小龙虾（2）
主料：小龙虾 *** 0 克。
香料：小茴香 5 克、八角 5 克、桂皮 3 克、白芷 5 克,砂仁 10 克,当
归 5 克、草果 2 个、陈皮 3 克、 *** 5 克、香菜籽 10 克,均打碎成粉。
调配料：鸡精 20 克、味精 15 克、 *** 20 克、菜仔油 50 克、猪油
60 克、色拉油 80 克、盐 15 克、火锅料 30 克、辣妹子 30 克、葱姜
各 20 克、麻椒 20 克、花椒 30 克、辣椒王 50 克,、豆瓣酱 50 克、啤 酒 1 瓶、蒜子 30 克、灯笼椒 30 克、鸡汤适量。
*** :
1 将小龙虾,用清水冲洗干净,去虾尾线,泡 1 小时；
2 飞水,过油,备用；
3 以上油和小料炒香,倒入鸡汤下入龙虾,炖 10 分钟即可。
正宗毛血旺
主料：金针菇、粉丝、鸭血、鳝鱼段、肥肠、黄喉、海带、三文治肠、 百叶、木耳。
辅料：干花椒、干麻椒、干辣椒节、香料郫县豆瓣酱 2.5 千克、葱、
姜、 *** 豆豉、天府醪糟、王守义十三香、三五牌火锅底料、葱白、 香菜、泡椒。
调料：色拉油、菜子油、牧歌牌牛油、 *** 、二锅头、高汤、料酒、 白糖、鸡粉、味精、芝麻油、花椒油。
*** ：
1、炒制火锅底料
（1）将干花椒、干麻椒各 *** 克用热水冲泡 20 分钟，捞出控干水分，
用搅拌机粉碎成泥，盛出备用；干辣椒节 2.5 千克放入水中煮至回软，
捞出粉碎成蓉。
（2）香料（香叶 75 克，八角、白芷、草果、白豆蔻各 50 克，桂皮、
小茴香各 25 克， *** 13 克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉 碎。
（3）锅内放入菜子油 2 千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四
成热，下入郫县豆瓣酱 2.5 千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
（4）取一大锅，先放入牧歌牌牛油 5 千克烧至化开，下入葱、姜各
500 克，小火炒香，下入色拉油 5 千克，小火烧至四成热时，再加入
花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制 1.5 个小时，放入步骤 3 炒好的油脂
和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各 ***
克， *** 豆豉 30 克， *** 100 克，二锅头 200 克，王守义十三香 2
盒，天府醪糟 1 瓶，三五牌火锅底料 10 袋，继续用小火不断地煸炒， 待香辣味四溢，离火。
2、熬制毛血旺汤料
锅内放入牧歌牌牛油 100 克，烧至四成热时，先放入干麻椒 70 克炒
香，再放入葱白段 350 克，炒约 2 分钟后加入干辣椒节 160 克，炒出
辣味，倒入郫县豆瓣酱 270 克、泡椒 200 克，小火炒出香味，放入香
菜 100 克，倒入高汤 9 千克，大火烧开后小火煮约 30 分钟即可。 3、成菜
（1）锅内烧开大量沸水，下入金针菇 75 克、泡好的粉丝 100 克焯水， 捞出控水，放入盆中垫底。
（2）锅内再次放入沸水，分别下入鸭血 *** 克，鳝鱼段 50 克，肥肠
75 克，黄喉、海带各 100 克，三文治肠 4 个焯水。
（3）另起锅倒入自制的毛血旺汤汁 600 克，加入火锅底料、辣椒油
各 50 克煮约 1 分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入前期处理好的原
料，以及木耳 50 克、百叶 100 克，再放入料酒 15 克，白糖 5 克，鸡
粉、味精、芝麻油、花椒油各 10 克煮开，关火将原料倒入盛有金针 菇、粉丝的盆中，摆上香葱段 5 克。
（4）另起锅加油 30 克烧热，下入干辣椒 13 克，花椒、麻椒各 1 克 炒香，出锅浇在香葱段上即可。
先声明啊各位，今儿这碗鸡汤，还真的是拿来喝的好鸡汤，不是那种心灵鸡汤哟！
很多时候，新花样的家常菜，就是像俺这样“瞎琢磨”出来的。OK，直入主题，今天的午餐记录看似简单，但这碗鸡汤，绝对是一个有创意的“超级美味”新菜
▼ 就是下面这碗鸡汤，我要是不告诉大家这里面放了哪些食材，您肯定猜不到；最关键的是，往往看似很高大上的菜，它的做法真的好简单。唯一要强调的就是：用心！这也是家常菜最重要的一点。我们每天给家人做菜，怀着一种幸福和快乐的心态，特别重要。如果只是为了对付温饱而做饭，那你就会觉得很烦、很累。
▼ 来来来，重点聊这碗鸡汤的做法。请大家注意看，这勺汤舀起来，内容非常丰富。有红色的枸杞、黏糊糊的是冬瓜蓉、还有上面浮着的白色的像豆腐花一样的，那是蛋白，融合这所有食材的，就是纯纯的一碗鸡汤。是的，仅此而已。
食材介绍完毕，来聊做法，请大家划重点：之一步：炖好鸡汤，炖好一锅不加任何调味料的鸡汤。不要把炖鸡汤这件事想复杂了，最简洁的 *** 就是把剁好的鸡肉冷水焯至沸腾后捞出，冲洗掉所有的浮沫，然后扔到砂煲里，加足够的冷水，煮沸后小火炖它一两个小时，时间长短根据鸡肉的老嫩程度来决定，一般那种很土很土的鸡，最少要炖两个小时才过瘾。炖鸡汤可参考这个菜谱：「 鸡汤怎么炖？点这篇文章，秒懂。」第二步：弄一小块冬瓜，削皮后像剁蒜末一样，把它剁成冬瓜蓉；打一个鸡蛋，只要蛋清；准备十几粒干净的枸杞。第三步：往锅里舀适量炖好的鸡汤，煮开后把冬瓜蓉下锅，煮两三分钟，再把蛋清下锅、快速搅散，来少许盐调个味儿，最后再勾个薄芡汁儿，看似描述一大通文字，其实 *** 真的好简单。
▼ 家常烧鳝鱼。 野生鳝鱼在我们郊区很容易买到，不得不说是一种口福啊。
▼ 清炒包菜丝。
▼ 据说下面这种炒法的千张，在北方还是一个经典小菜，叫尖椒干豆腐。其实就是那种清淡得不能再清淡的口味，讲真，这对千张自身的品质很有考验，我今天买的这种水准的，比较糟糕，菜场里的常见品种，实话实说，它就没啥豆腐味儿。
▼ 今儿青菜吃得多，再来一小盘本地萝卜菜，又嫩又甜。
♂ 虽已立秋，但气温仍然居高不下，各位好友千万要注意保重身体，随时补充水分是很有必要的。切记切记！
潮爸菜谱一直都在及时更新呢，300多种鱼、肉、虾类家常菜做法，您也可以直接阅读我的私人号菜谱： 江城潮爸美食会
感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房 *** 练带来一点帮助。那么我就很开心了。
更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。
湘菜给你的感觉是什么？是不是印象中的湘菜就是辣，其实不然，湘菜作为八大菜系之一，不只是辣，还有很多不辣的菜品，不仅做法简单，味型丰富，广受大众喜爱，譬如下面这十款湘菜，给你新的感觉，一起来看看它是怎么做的吧！
鲜肉木槿花
木槿花是一种可食用型花卉，食之口感清脆，带有轻微的花香。可清热、排毒养颜等，常被安徽、湖南、福建等地厨师作为生态食材。木槿花有很多种烹饪 *** ，可以加入面粉和鸡蛋酥炸，可以炒虾仁、猪肉丝、豆腐，还可以用来煮汤、煮粥等。
1.木槿花去蒂洗净备用。
2.净锅烧热，倒入鲜骨汤烧开，下入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精、鲜猪肉末，中火煮至肉熟，淋入少许熟猪油，出锅装盘，成半汤菜品。
地皮菜炒肉末
这道菜所用到的地皮菜是真菌和藻类的结合体，一般多生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，泡软后有点像 *** ，通常被用来炒鸡蛋或者制汤， *** 馅料等。
1.锅内放入适量熟猪油熬化，下入处理干净的地皮菜，中火翻炒均匀，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、调入盐，葱花，拌炒均匀，即可出锅装盘。
小葱海鲜豆腐
1.一块豆腐加入少许鸡油用手抓碎，放入蒸锅蒸8分钟。
2.起锅烧水，水开后下入水发海参粒、虾仁粒、蚬肉粒汆烫断生。
3.起锅加入少许熟猪油和适量鸡油，放入蒸好的豆腐，打入一个鸡蛋炒香，调入盐，味精，白糖，胡椒粉，再下入海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀，出锅装入盘中的模具，撒上香葱末和香菜末，脱模即可。
青椒炒沙鳖
湘菜厨师对鱼、鳖的烹调是手到擒来，味道拿捏得恰到好处，很多做法深受大众喜爱。
1.小沙鳖宰杀干净，剁成约3厘米见方的块，用流动水冲洗掉多余的血水。
2.起锅烧菜籽油，烧至五成热，下入葱姜爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，先出锅备用。
3.净锅下入熟猪油，烧至五成热，下入青椒圈，中火炒至八成熟，下入提前炒好的小沙鳖，调入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，出锅装盘即可。
黄贡椒焖鳜鱼仔
1.小鳜鱼宰杀处理干净，在鱼身两侧打间距约为3厘米的一字花刀备用。
2.净锅烧热，放入熟猪油，小火熬化，下入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹入料酒，倒入适量清水，加入黄贡椒，大火烧开，改小火焖制8分钟，揭盖加入盐、味精调味，出锅装盘，撒入小葱段，美味即成。
豆王烧年糕
豆王即指四季豆、刀豆、架豆等，全国叫法有很多种，你们那里叫什么呢？
1.将四季豆切成长约5厘米的段，水磨年糕大约切成长5×0.8厘米的一字条。
2.四季豆和年糕分别下入淡盐水锅中焯水，捞出备用。
3.净锅烧热，加入葱油烧热，下入卤熟的牛肉片、小米椒（对半切开）、红椒条炒香，再加入适量鸡汤、啤酒，调入蚝油，鸡汁、辣鲜露、味精、胡椒粉、日本烧汁、东古酱油，下入四季豆和年糕，大约烧制1分钟，加入水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
鳝鱼炒鸡蛋
1.鳝鱼宰杀处理干净，切成长约3厘米的段，土鸡蛋磕入碗中搅打均匀。
2.净锅烧菜籽油，烧至五成热，下入鳝鱼段，调入盐，中火煸炒至鳝鱼肉断生，撒入姜蒜末、红椒粒，烹入米酒，焖5秒即可出锅。
3.锅内放入少许菜籽油，烧至五成热，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，调入盐、白胡椒粉、葱花，大火充分翻炒均匀，出锅装盘，美味即成。
小炒驴肉
天上龙肉，地上驴肉，驴肉的鲜美人尽皆知，湘菜中常用小炒的技法来烹调，急火快炒，一锅成菜，肉质鲜嫩，香辣适口。
1.将带皮驴肉清洗干净，切成约5×2.5×0.1厘米的薄片待用。
2.起锅烧菜籽油，烧至五成热，下入驴肉片，中火炒至断生，下入姜蒜米、小米椒爆香，烹入米酒和鲜骨汤，调入盐，中火约焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅，装盘即可。
香煎盘鳝
1.黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净备用。
2.锅烧热，放入茶油，烧至六成热，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒入葱花装盘即成。
石锅豆腐
白水洋豆腐属于浙江临海小吃，这道菜选用这款豆腐采用传统点卤的方式，对于经常吃内脂豆腐的朋友，颇有 *** 的感觉，而且这款豆腐耐煮，不容易煮烂，这样一道用传统豆腐做的菜肴，可以吃豆腐可以吃肉，还可以喝到鲜美的汤，你觉得怎么样？，
1.选用白水洋豆腐（没有的话也可以用家里常用的豆腐），约切成3厘米见方的大块备用。
2.净锅入熟猪油烧热，加入圆葱丝、五花肉片、蒜片煸炒出香，加入高汤烧开，放入豆腐块，转小火约烧5分钟，调入盐、味精、鸡精，撒入青蒜苗段，蒜苗断生出锅倒入烧热的砂煲中即可。
湘菜的做法还有很多，以上这十道湘菜做法你觉得怎么样？觉得还搓搓的话，点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味菜品，别弄丢我哦！
清湿热！这3粥3汤让人越吃越舒服！近期气温升高降水增多， *** 内的湿气不易排出，如果饮食生活不加注意，身体内热和湿气结合在一起，就会形成热湿。
会诱发老年人关节疼痛、腰背疼痛，或者哮喘发作等，儿童则表现扁桃体肿痛、支气管炎，咳嗽等症。
此时，养生最重要的是健脾祛湿——
养生粥
01 白芍小麦粥
材料：糯米100克，大枣20克，白芍15克，小麦20克，蜂蜜15克。
做法：糯米淘洗干净，用冷水浸泡一两个小时，捞出沥干水分；将小麦、白芍整理干净，装入纱布袋内扎紧袋口，放入锅内；锅内注入适量冷水烧沸，再改用小火煎煮20分钟，取出 *** 袋， *** 汁留在锅内；大枣去核，洗净，切两半；将糯米、红枣放入锅内，用大火煮沸后改小火，煮至糯米软烂，下蜂蜜拌匀即可食用。
功效：养血调经，适于阴血亏虚的女 *** 食用。
02 四神粥
材料：白茯苓10克，怀山 *** 10克，莲子10克，芡实10克，粳米适量。
做法：莲子去心，粳米淘洗干净；所有食材全部放入锅中，大火烧开后转小火，焖煮1小时左右。
功效：健脾祛湿，养心安神，茯苓兼有美白的功效。
03 玉米须大枣黑豆粥
材料：玉米须60克，大枣30克，黑豆30克，胡萝卜90克。
做法：水煮玉米须半小时，去须，用其水煮大枣、黑豆、胡萝卜(洗净切块)，豆烂即止。
功效：健脾益肾、利湿的功效。
养生汤
01 薏米冬瓜鸭肉汤
材料：薏米30克，芡实20克，陈皮6克，鸭肉、连皮冬瓜各 *** 克，生姜、精盐、胡椒粉、植物油各适量。
做法：将薏米、芡实、陈皮加适量清水浸半小时备用。将鸭肉去皮去脂肪洗净，入沸水中焯去血水，切成块状，与生姜一起放入烧热的油锅中略炒，然后加入薏米、芡实、陈皮、精盐、胡椒粉，加适量水煮汤，煮约45分钟后加入连皮冬瓜再煮15分钟即可。
功效：健脾祛湿，利水消肿，理气化痰，适宜高血压、糖尿病、肥胖、肾病、水肿、肝硬化腹水等表现为湿热症候的人群。
02 芡实薏米排骨汤
材料：芡实50克，薏米50克，陈皮10克，生姜3片，猪排骨500克。
做法：薏米用锅炒至微黄，芡实、陈皮、猪排骨洗净，然后将全部材料放进煲内，加水适量，先用大火煮沸，再用小火煲2小时，加盐调味即可食用。
功效：健脾利湿醒胃。对脾虚湿困、身重困倦、胃纳欠佳者尤宜。
03 土茯苓扁豆脊骨汤
材料：鲜土茯苓400克，扁豆60克，生姜3片，猪脊骨500克。
做法：扁豆用锅炒至微黄，土茯苓刮皮洗净，猪脊骨洗净，然后将全部材料放进煲内，加水适量，先用大火煮沸，再用小火煲2小时，加盐调味即可食用。
功效：健脾祛湿解毒。对脾虚湿盛皮肤湿毒疮痒者尤宜。
养生菜
01 蘑菇炒山 ***
材料：干蘑菇、新鲜山 *** 、芹菜各适量。淀粉、盐、酱油。
做法：将蘑菇洗净，用热水泡至变软，泡菇水留下备用。山 *** 去皮切小片，芹菜切小片。油热后，加入蘑菇、山 *** 、芹菜炒熟，接着倒入泡菇水，待汤汁略收干后，加入适量淀粉勾芡，加入适量酱油或盐调味即可。
功效：健脾益气，补肾益精，增强 *** 抵抗力。
02 *** 参当归蒸鳝段
材料：鳝鱼500克，熟火腿150克， *** 参10克，当归5克，生姜1块，葱1根，鸡汤2碗，料酒一大匙，胡椒粉一小匙，盐适量。
做法：鳝鱼剖后除去内脏，清水洗净再用开水稍烫一下捞出，剁去头尾，肉剁成段。熟火腿切成 *** ，姜葱洗净，姜切片、葱切段备用。锅内入清水，下入一半的葱、姜、料酒，烧沸后把鳝鱼段倒入锅内烫一下捞出，装入汤钵内，将火腿、 *** 参、当归放于上面，加入葱、姜、料酒、胡椒粉、盐，再倒入鸡汤，用纸浸湿封口，上蒸笼蒸约1小时至蒸熟为止，启封挑出姜、葱，调味即成。
功效：温补气血，强健筋骨，活血通络。多用于风寒湿痹引发的腰膝酸痛。
养生茶
01 豆蔻砂仁荷叶饮
材料：白豆蔻2克，砂仁2克，荷叶半张。
做法：将荷叶洗净，切碎，与洗净的白豆蔻、砂仁一同放入砂锅，加足水煮沸，改用小火煮20分钟，净纱布滤汁即成。上、下午分服。
功效：有消食宽胀，行气和胃的功效。
02 草莓橘瓣蜂蜜饮
材料：草莓200克、橘子100克、蜂蜜50克。
做法：草莓洗净，橘子去皮分成瓣，一同放入砂锅内，加清水500毫升，用旺火煮沸，兑入蜂蜜，停火，待温饮用。
功效：有生津、健脾、和胃的功效。
【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款【菜谱做法】特制应季鳝鱼13款
香煎盘鳝
原料：小黄鳝500克，干红椒圈20克，葱花5克，大蒜粒10克。
调料：茶油100克，盐8克，味精5克，白胡椒粉5克。
*** 步骤：
1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。
2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。
徽州响油鳝丝
主料：笔杆鳝鱼500克，葱丝、红椒丝、圆葱丝、姜丝各30克，葱花3克。
调料：芝麻油55克，小料（姜末、蒜末各10克），老抽、白糖、味精各5克，高汤200克，黑椒粉2克，湿淀粉10克，蒜末20克。
*** 步骤
1.笔杆鳝鱼放入沸水中，中火煮熟，捞出用竹片将其腹部剖开，去掉内脏，洗净；
2.石锅放在煲仔炉上，加热至滚烫；
3.锅内放入芝麻油25克，烧至五成热时，放入小料爆香，下入鳝丝、老抽翻炒均匀，下入白糖、高汤、黑椒粉，大火烧开，撒入味精，用湿淀粉勾芡，出锅装入垫有圆葱丝的石锅内，周围摆放红椒丝、葱丝、姜丝，用筷子将鳝丝“扒个窝”，将蒜末放入。
4.锅内放入剩余的芝麻油，烧至八成热时出锅，浇在蒜末上，撒葱花上桌。
巴渝口味鳝
主料：鳝鱼300克
配料：香芹段、红尖椒条各少许
调料：盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。
*** 步骤：
1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并切成长段，焯水过油，倒起沥油。
2、香芹段汆一水后倒起，净锅下红油烧热，下泡椒酱煸炒出香味后，再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下，然后烹入料酒，下少量的鲜汤，用盐、味精、辣鲜露调好味道，把鳝鱼烧至入味，最后放入红尖椒条，勾芡，淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。
碎椒炒土鳝鱼
主料：土鳝鱼600克，湖南本地辣椒500克。
调料 色拉油1千克（约耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（盐5克，生抽15克），盐、味精、辣椒粉、蒸鱼豉油各5克，紫苏碎10克。
*** 步骤
1.土鳝鱼宰杀治净，冲净血水，切成小块，加入A料腌渍20分钟；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土鳝鱼，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；
2.辣椒洗净，顺长一开二，然后切碎；
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精调味，放入鳝鱼、紫苏碎、辣椒粉，大火翻匀，淋入蒸鱼豉油，出锅装盘即可。
泡豇豆煸脆鳝
主料：小鳝鱼100克，泡豇豆150克，蒜苗5克。
调料：小米椒30克，盐6克，味精3克，白糖3克，胡椒粉3克，料酒15克，花椒油5克，脆炸粉30克（生粉、糯米粉、吉士粉按照1：1：2的比例调匀，使用时不需要放水调拌）。
*** 步骤
1、小鳝鱼宰杀去骨冲去血水，切成0.5厘米长的丁（比“面皮鳝鱼”改刀大，更方便夹起）。锅入宽水烧沸，放入盐、鳝鱼段烫去表面粘液，捞出过凉，取出吸 干水分，放入盐、胡椒粉、料酒腌渍码味，拍少许脆炸粉，入四成热的宽油中浸炸至金 *** ，捞出控油备用。泡豇豆切粒 ; 小米椒切丁备用。
2、锅留底油15克，放入小米椒、泡豇豆炒香，放入炸好的鳝鱼丁，调入味精、白糖、花椒油、蒜苗离火翻炒均匀盛菜即可。
味型：入口酥脆、酸辣开胃。
新派烧椒鳝片
主料：鳝片200克。
调料：自制烧椒 *** 克，藤椒油20克，香葱末10克，鲜花椒10克。
*** 步骤
1、鳝片洗净后飞水（水中加葱姜、料酒）备用。洋葱条炒香后铺在明炉中。
2、锅下底油烧热，下入鳝片、烧椒100克中火炒匀，煸炒至鳝片入味，出锅盛入明炉，盖上回锅炒热的烧椒150克，撒上香葱末、鲜花椒，淋上烧至七成热的藤椒油即可。
味型：烧椒香气浓郁。
自制烧椒:
1、净锅炙热，下入青杭椒1千克干煸至表面起泡，出锅剁碎。
2、剁好的青杭椒纳入盆中，加入鸡粉20克、味 精20克、盐15克、蚝油100克调匀，色拉油600克、藤椒油50克调匀烧至五成热，浇在烧椒上，一边浇一边搅，在这个过程中将烧椒连炸带焐，使之熟 透，另外，用油封面，可以起到封存味道的作用。
鳝鱼粉丝煲
主料：鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克
辅料：郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤 *** 克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克
做法：
1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。
2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。
小贴士：
鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长，断生即可。
滋味鳝丝
主料：去骨鳝丝200克，豇豆100克
辅料：生抽10克，美极鲜15克，辣鲜露10克，蒜蓉20克，醋5克，糖5克，葱油15克
做法：
1、豇豆剪成10厘米长的段，入沸水汆熟，捞出入冰水 *** （可保持色泽碧绿），然后对半撕成细条（便于盘起），去掉豆粒后加盐、味精拌匀入底味，盘成圆圈垫入盘底。
2、鳝丝入沸水小火煮5分钟至刚熟，捞出自然 *** 。
3、取调料拌匀，放入鳝丝浸泡10分钟入味，捞出放到豇豆条上面，再浇上腌鳝丝的汁水，撒葱丝、青红椒丝即可。
香辣手撕鳝
主料：黄鳝500克，红椒条20克，芹菜节、姜片各10克
辅料：李锦记香辣酱15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克
做法：
1、黄鳝开膛洗净，去头、尾，放在砧板上用刀拍平，斩成10厘米长的段；
2、色拉油烧至七成热，下鳝段，中火炸3分钟捞出；
3、将李锦记香辣酱、生抽、白糖调匀，烧至七成热烹入炸透的鳝段中，下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。
关键：
1、鳝鱼要选个大的，因此菜要求鳝段一定要长，这样才有手撕的感觉。
2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下，一定要趁热烹汁，这样才能更好地被鳝鱼吸收。
3、上桌时跟一次 *** 手套，方便客人撕食。
油浸鳝鱼
主料：鳝鱼300克。
辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）。
调料：姜一大块，拍松切片；蒜一头，略拍即可，不必切；葱适量；豆瓣（或剁椒）20克，干青花椒20克，干红辣椒20克，辣椒粉10克，盐5克，味精6克，胡椒粉1克，料酒10克，酱油6克，醋少许，食用油约400克。
做法：
1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；
2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，然后加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉、干红辣椒，中小火煸炒，出味后加料酒、酱油、胡椒粉、白糖，继续翻炒片刻，再加热水，同时放盐和味精调味，待水开后，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，最后把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅，倒入半斤油，待油热后，关火先晾一下，然后加入干青花椒、干辣椒，用小火慢慢炒出香味（注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准），待辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。
藿香鳝鱼米线
主料：剖好的野生鳝鱼100克。
辅料：米线200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣15克。
调料：酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、 *** 酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤200克。
做法：
1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；
2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；
3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕 *** ，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；
4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和 *** 酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。
5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。
明珠炖生敲
主料：黄鳝400克（4条）、五花肉片80克（4片）、鸽蛋4只
调料：姜片20克、葱段40克、油炸蒜子60克、浓汤1000克、长马蹄葱2段(8克)、盐1克 、味精5克、糖15克、老抽20克、料酒20克、色拉油20克
材料：
1、将鳝鱼去骨，用刀在鳝肉内上满天星花刀，每条去头尾改成2段（长12cm,宽5cm的段），下200℃油锅炸2分钟至酥脆成形。
2、五花肉片下200℃油锅炸40秒至金 *** 。
3、鸽蛋入水锅烧开，小火保持98℃煮20分钟至熟，剥去壳待用，长马蹄葱入油锅中拉油待用。
4、炒锅放入热油20克，姜炸香下葱段，加入浓汤、炸好的生敲、五花肉片、蒜头40克，下盐1克、味精5克，白绵糖15克，老抽20克，料酒20克调口，大火烧开，小火烧制20分钟，取出五花肉片放在小砂锅中垫底，生敲放在肉片上，再放油炸蒜头4个，将原汁浇在生敲上,点缀上过油长马蹄葱2段。
5、将鸽蛋放入98℃的开水中加热5分钟待用。
6、将装有生敲的小砂锅上煲仔炉焗烫，烧开，温度为98℃，放入加热过的鸽蛋在生敲四周，迅速上桌即可。
歪嘴土黄鳝
主料：土鳝鱼
辅料：青小米椒、姜米、豆瓣酱和干青花椒
调料：化猪油、菜油、蚝油、盐、味精、鸡精、花椒油、香油
制法：
1、把土鳝鱼宰杀并去骨治净后，改刀成5厘米长的段；另把青小米椒一剖成两半。
2、净锅上火，放适量菜油和少量的化猪油烧热后，下姜米、豆瓣酱和干青花椒炒香。
3、接着把鳝鱼段下锅煸炒断生，在烹料酒以后倒入青小米椒节，边炒边加蚝油、盐、味精和鸡精，翻炒匀便起锅装钵内，淋花椒油、香油便好。
