固体粉末酒
1.将酒精包裹在明胶或变 *** 淀粉内 *** 原是1974年1月美国专利，后 *** 给日本。其基本原理是：将酒精、水、水溶 *** 物质混合组成一种溶液，在这种溶液的总重量中水溶 *** 物质的重量要 *** 大70%，比酒精量还要大。充分搅拌后，在尽可能低的温度下，将溶液喷雾干燥，这样获得的固体产物中水分几乎全被除去，而酒精被包裹起来留在水溶 *** 物质内，俗称粉末饮料酒。
所用的水溶 *** 物质可以是食用明胶，或者是一种或多种很容易溶解于水的变 *** 淀粉，例如转化成糖浆、糊精的淀粉、胶凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其类似物；或者是变 *** 淀粉和食用明胶的混合物；或者是CMC（羧甲基纤维素）。
在喷雾干燥时这种溶液仅仅只除去水而却能保留酒精，其原理是：这种混合溶液的沸点 *** 还低，若酒精和水以合适的混合比（例如4：6）相混合，则它们相互溶解成均匀的酒精---水溶液。当向其中添加能产生包裹能力的明胶或糊精等水溶 *** 物质，并使之与酒精---水溶液充分混合，当逐渐加大添加量，则酒精---水溶液中的水溶 *** 物质的稠密度也就随之而增加。
水溶 *** 物质如明胶、糊精或其类似物均不溶于酒精中，它们和水却有极大的亲合 *** ，所以能溶解于酒精---水溶液的水中。当向酒精---水溶液中添加水溶 *** 物质，并使它溶解于水中的量约为水的1.5倍或者更多些时，就使它和溶液中的几乎全部水相结合，因而形成由酒精、水溶 *** 物质和水三种成分组成的均匀 *** ，在此 *** 中酒精被分散在水---水溶 *** 物质的混合体中。
如将上述混浊的混合溶液进行喷雾，则形成许多细小的液滴，酒精便包裹于每个液滴中心，周围是水---水溶 *** 物质的混合体。迅速干燥，即成粉末酒。
实例 将10公斤由43%酒精和57%水组成的普通黑麦威士忌和54公斤能通过100号筋孔的食用明胶细粉混合，并将混合物加热到35℃，以至明胶溶解成溶液，再将制得的溶液加热至65℃，在喷雾干燥中于70℃ 温度下进行喷雾干燥。用这种 *** 可获得9公斤含40.0%酒精的威士忌粉末，这种粉末，只是从威士忌中除去了水分，而酒中的酒精和其它风味成分几乎全被保留。
由于这种粉末酒的挥发损失量较低，甚至放在大气中也是如此，因此这种粉末酒的用途很广，它可做成速溶饮料，制造各种糖果，或添加适量的粘合剂做成食用小片，或加于口香糖的原料中制成具有威士忌风味的口香糖。
2.用膨胀的低DE值糊精吸附酒精 在一项美国专利中，介绍了利用某些变 *** 的碳水化合物，当它和酒精接触并混合时便吸附大量酒精，利用这种特 *** 来生产含有酒精的流动 *** 粉末。在粉末中配上各种香料，若再加水稀释便成可口的酒精饮料。
使用分子量相当于5~15个葡萄糖分子量（DE5~15）的淀粉水解物，通过它的膨胀来完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的体积和有效表面积，并使膨胀的糊精和酒精按比例进行混合，便有足够的吸附酒精能力，生成含有30~60%（重量）酒精的干的可流动粉末。将这种含有酒精的粉末密封包装，它除了含有60%酒精（按重量计）还含有4.6%水分。它保持着化学稳定 *** 和可流动的物理状态。这种产物有着良好的冷水溶解 *** 和能重新构成无甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液 *** 能。
低DE值膨胀糊精的制备（1）将具有约5~15DE的糊精溶解于水中。（2）将上述溶液制成薄膜，并用滚筒干燥，使糊精膨胀。（3）将干的糊精薄膜粉碎成相当于20~60筛孔（美国标准筛）大小的膨胀糊精微粒，其水分含量约为2~6%，松密度约为0.05~0.3克/厘米3。
在美国专利中所用的糊精，是可以从商店里购买的，这种糊精的松密度约为0.4~0.6克/厘米3，虽然它们的物理组成对乙醇有一些亲合 *** ，可是当使它们膨胀到松密度约为0.05~0.03克/厘米3时，它们吸附乙醇的 *** 能则大大增加了。
实例（商品糊精的膨胀）（1）将具有5DE的糊精500克（松密度0.36克/厘米3、含水量5.4%）溶解于500毫升水中，即形成清澈、无色的溶液。
（2）将该溶液均匀分布在热的滚筒干燥器滚筒的表面，常压干燥，滚筒表面形成薄膜，滚筒内通以4.2公斤 厘米2压力的蒸汽，滚筒的转速为3转 分，使低DE值糊精干燥膨胀。
（3）将干的糊精薄膜粉碎成小颗粒状，其平均松密度为0.16克/厘米3，水分含量为5.5%。含乙醇粉末的制备 将150克膨胀的5DE糊精（松密度0.16克/厘米3，水分含量5.5%）和 *** 克90%的乙醇在Hobart混合器内，搅拌混合2分钟后，即得到有含乙醇56.2%、水分8.3%的干的能 *** 流动的粉末，将这种粉末包装在不透气的箔膜内贮放6个月后，仍能保持它的流动 *** 和原有的乙醇含量。
饮用时取上述含乙醇的粉末28克和1包（17.7克）荷兰生产的代基里酒配料混合，掺入93克水和少量碎冰块搅拌，即成优质的代基里酒精饮料。
美国3，821，433号专利中介绍的一种专门糊精，是用专门的α-淀粉酶对淀粉进行适当的降解，严格 *** 麦芽酒和葡萄糖的生成量而制得的。制得糊精的DE值在5~10或15之间，如用α-淀粉酶催化水解淀粉，所生成的专门糊精与具有相同DE值的常规糊精相比，它含有大量的三聚物、六聚物和七聚物，并且只含有微量的葡萄糖（约1%）和极少量的麦芽糖。
实例（糊精的制备） 将0.8克α-淀粉酶溶于800毫升水中，然后将400克甘薯淀粉投入上述酶液中，并疳这混合液置于75℃水浴中，搅拌约8分钟，混合液的温度达到65℃，淀粉开始膨胀，当混合液温度升至67℃时，酶活 *** 活跃使淀粉浆的粘度下降，21分钟后当温度升至71℃时，混合液变得清彻，此时将混合液迅速加热至沸点，使酶失活，然后过滤并继续煮沸，将该溶液浓缩成糖浆状，再进行真空干燥。干燥糊精的DE值为5，葡萄糖含量低于1%，色谱分析表明在低聚糖范围中，葡萄糖的三聚物、六聚物和七聚物占多数，它们的分配是无规律的。
糊精的膨胀：将上述400克5DE的糊精加入400毫升的水中，成为无色透明的溶液，将该溶液均匀地分布在热的滚筒干燥器的滚筒表面，滚筒内用4.2公斤 厘米2压力的蒸汽加热，滚筒以3转 分的转速转动，溶液在常压的滚筒表面生成薄膜，然后将干燥的糊精再行粉碎，使呈小颗粒状，其平均松密度为0.16克 厘米3，含水量为5.5%。
含酒精粉末的制备：将150克上述膨胀的5DE糊精，按上例中含酒精粉末制备的步骤加工，饮用时取30克粉末，加入100毫升水中，即成为有脓厚酒味、不甜的、清彻、低粘度、易起泡的饮料酒。
3.用乙基碳酸钙制成干粉 一项美国专利介绍，用颗粉的烷基碳酸钙和在水中能分散的酸 *** 增香剂组成的酒精饮料干粉，将它装在透明的有渗透 *** 的密封袋里。
将粉末状的乙基碳酸钙打碎，与水接触便生成酒精和碳酸钙，并能释放出作为气泡的CO2。
这个化合物能用来作为酒精饮料的醇来源。同样，乙基碳酸钠的干粉溶于水亦能产生酒精和碳酸氢钠。
可见，用粉末状的乙基碳酸钠和适量的增香剂混合，便得到无汽泡的酒精饮料干粉。
烷基碳酸盐的制备：将三甲基胺溶于无水甲醇中，然后将所生成的混合溶液在50℃下，通入CO21.5小时，直到CO2气体不再被吸收为止。结果生成的三甲基碳酸铵以较大的浓度存在于溶液中。然后用适当浓度的硫 *** 处理含有三甲基碳酸铵的甲醇溶液，将三甲基碳酸铵转化成甲基酸钠，经处理后，甲基酸钠从三甲基硫氢化铵的甲醇溶液中沉淀出。通过过滤、提纯而获得。然后回流该溶液，使三甲基硫氢化铵分解成三甲基胺和 *** ， *** 以气体形式从溶液中逸出。
可见，在低温下用精制的叔胺、一元醇和二氧化碳制成一种中间体，它能和分散在一元醇中的金属盐起反应，得到所要求的金属烷基碳酸盐。
实例1（无气的酒精饮料）纯净的、干粉状的乙基碳酸钠和干粉状合成的桔子汁干粉混合物（由糖、柠檬酸、 *** 树胶、天然桔子香料、羧甲基纤维素钠、磷酸钙柠檬酸钠、维生素C、维生素A、氢化植物油、人造色素和防腐剂组成）混合。两者的比例是乙基碳酸钠为35克，桔子粉为15克，两者混匀后，将混合物每份50克置于模型中轧成片状，用铝箔密封包装。
饮用时，打开密封着的片剂，将它投入含有冰块和冷水的杯中，乙基碳酸钠立即与水起反应，生成酒精和碳酸氢钠，再与合成的桔子粉混合，就得到色、香、味、体诸味协调的饮料酒。
实例2（有气体的酒精饮料）将例1中的商品桔子粉15克和乙基碳酸钙干粉40克混合均匀后，装入具有渗透 *** 的纤维袋中，然后将袋浸在186毫升冷水中，于是乙基碳酸钙便转化成酒精、二氧化碳和不溶于水的碳酸钙。而大部分碳酸钙留在袋内，酒精、二氧化碳、桔子汁和配料则透过纤维袋而进入水中，然后从玻璃杯中除去袋，得到有气的饮料酒。
4.可 *** 的啤酒干粉 在一项美国专利中叙述：当淀粉或变 *** 淀粉受热或特殊处理时会发生脱水作用，基本上除去了物理的及化学的结合水，生成的无水淀粉具有独特的吸附能力，并吸附大量的食用的无水蒸气或气体物质。
许多美味仪器的香味是挥发 *** 物质，当它们转变成干蒸气状态时，能被无水淀粉吸附时，便构成淀粉——二氧化碳混合物，它可使各种食品产生新型的风味效果。将挥发的食品香味物质，转变成稳定的、不挥发颗粒状、干的酒精饮料粉，其制备 *** 包括：
1.使淀粉为基础的碳水化合物脱水，直到其水分含量低于0.75%。
2.在无水介质中，将无水淀粉 *** 至可以吸附食品香味物质蒸气的温度。
3.将无水淀粉陆续投入 *** 、来自谷物、水果或蔬菜的芳香挥发物和一种或几种无水的食品饮料香味物质及C02之中。即获得干的啤酒粉。
实例1（无水充气固体玉米糖浆的制备）420波美玉米糖浆（也称CSU），经真空喷雾干燥脱水，降低水分含量至0.06%，然后将脱水玉米糖浆干粉转入室温为-1℃的含有二氧化碳气体的密封室内，玉米糖浆干粉借助于振动或薄层移动，穿过冷的二氧化碳气体。移动着的振动带使玉米糖浆干粉产生部分悬浮，从而使它和周围的冷二氧化碳充分接触。
玉米糖浆干粉吸附了二氧化碳，吸取的二氧化碳为干粉重要的8.2%，将制成的充了碳酸气的玉米糖浆干粉，装在特别容器内，这种容器与包装成品玉米糖浆干粉的容器相类似.它可阻隔湿蒸气的渗入。制成的充气玉米糖浆干粉是水溶 *** 物质。
实例2（吸附二氧化碳和酒精的CSU制备）将例1中的用喷雾干燥法制得的无水CSU干粉，暴露在由于CO2气体和 *** 蒸气组成的混合蒸气之中。CSU干粉与混合蒸气接触是在密封内进行的，将CSU干粉适当的搅动，使它和周围的CO2和乙醇组成的混合蒸气充分接触，这样便制得了吸附了6%CO2和3% *** 的无水CSU干粉制品。
实例3（无水啤酒粉的制备）用 *** 萃取含有4.2%水分的大麦芽，获得具有大麦芽风味和色泽的酒精萃取液。用 *** 萃取啤酒花的香精油，可获得酒花萃取液，溶液中的苦味物质多数是律草酮。然后将麦芽的酒精萃取液和酒花的酒精萃取液混合，并和干燥剂（例如活 *** 氧化铝）相接触，以除去残存的水分，再将无水的混合液蒸发，使其与无水的玉米糖浆干粉接触。
在用大量的无水玉米糖浆干粉吸附气化的酒精萃取混合液时，导入无水的CO2，结果得到由玉米糖浆干粉组成的吸附混合物，其中含7%的酒精、4%的CO2和3.5%乙醇萃取出的大麦芽、酒花风味物质（百分数均对CSU干粉而言）。制得的酒精饮料干粉既可单独使用，也可和其它形成的含糖溶液或麦芽汁混合使用。若用无水的麦芽糖浆干粉代替玉米糖浆干粉，则可获得啤酒粉，该粉剂十分接近标准啤酒的风味。
? 摘要：麦芽糖醇是一种新型的功能 *** 甜味剂，由于其具有低热量、非 *** *** 、难消化 *** 、促进钙的吸收等多种生理特 *** ，已经引起了人们的广泛关注。本文阐述了麦芽糖醇的生理学 *** 质、质量标准及其在食品工业中的应用，重点对麦芽糖醇的制备工艺及关键控制点作了详细探讨，最后对其发展前景进行展望，认为麦芽糖醇作为天然的营养型糖类甜味剂具有广阔的发展前景。
?????? 关键词：麦芽糖醇； *** 质；工艺
?????? 麦芽糖醇( *** ltito1)，化学名为1，4—0一d—D一吡喃葡萄糖基一D葡萄糖醇，其结构式如下：
?????? 麦芽糖醇是由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成的二糖醇，由麦芽糖氢化而得，有液体状和结晶状两种产品。麦芽糖醇的甜度为蔗糖的0．8～0．9倍，摄入后不产生热量，也不会合成脂肪和 *** 胆固醇的形成。纯净的麦芽糖醇的化学 *** 质十分稳定，耐热 *** 、耐酸 *** 均比蔗糖、山梨糖醇和木糖醇好，尚没有发现 *** 消化 *** 的正常微生物菌群和 *** 所分泌d一1，4糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解作用，这就表明麦芽糖醇在 *** 消化过程中能够抵抗胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。这种特殊的生理学 *** 能，使麦芽糖醇成为口感优良、无热量的高档保健甜味剂。麦芽糖醇极易溶解于水，与蔗糖甜度相同、甜味温和、没有杂味，有显著的吸湿 *** ，不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，在动物体内很难被消化代谢，热量低、能抑制脂肪在 *** 中的贮存，具有乳化稳定 *** 。
麦芽糖醇的生产工艺
?????? 麦芽糖醇是由麦芽糖经氢化还原制成的双糖醇。工业上其生产工艺可分为两大部分，之一部分是将淀粉水解制成高麦芽糖浆，第二部分是将制得的高麦芽糖浆加氢还原制成麦芽糖醇。整个工艺流程如下：
?????? 淀粉一调浆(浓度10％ ～20％ ，pH6．0～6．4)一液化(100℃ ，DE10～12)一糖化(45～50℃ ，pH5．8～6．0)一压滤一脱色(pH4．5～5．0，80℃ ，30rain，20～25转／分)一压滤一离子交换(流速700kg／h，40cI=左右)一真空浓缩(0．086～0．0 *** Mpa，50～53~C)一高麦芽糖浆一备料(浓度12％ ～15％)一调pH(7．5～8．0)一进料反应(温度120~C～130~C，压力8Mpa)一过滤脱色一离子
交换一蒸发浓缩一成品。
?????? *** 作要点：高麦芽糖浆制备。
?????? (1)调浆：先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10％～ 20％ 的淀粉乳，调粉时充分搅拌，防止结团。待淀粉完全调匀后，加入0．1％左右的纯碱，将pH调至6．0～6．4，为提高淀粉酶的活力，加入0．2％ ～0．5％(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。
?????? (2)液化：该工序对提高麦芽糖的产率很关键，应严格 *** 作。将调好的淀粉乳打入贮罐，d一淀粉酶的加入量按5U／g淀粉计，IO0~C液化至DE值1O～12。同时立即升温100℃以上，保持5min，进行高温灭酶。经过高温处理后的淀粉液化液，分散 *** 好，不易发生凝沉，利于糖化 *** 作。
?????? (3)糖化：将液化 *** 至45～50℃ ，调节pH至5．8～6．0，加异淀粉酶20U／g淀粉和鲜麸皮，13一淀粉酶10U／g淀粉，糖化3O～40h，得到含80％ ～95％麦芽糖，5％ ～15％麦芽三糖的糖化液。
?????? (4)压滤：其作用是除去糖化液中的杂质，保证后面工序的顺利进行。用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。
?????? (5)脱色：按滤液干物质的0．5～1．0％加入粉末活 *** 炭，加入前先将活 *** 炭与等量滤液混合，这样易于活 *** 炭的混合。脱色 *** 作条件：pH4．5～5．0，80℃ ，30min，以20～25rpm的速度搅拌，然后以硅藻土为助滤剂(用量为0．3—0．5kg／m2)，用板框式压滤机压滤。先用少量糖化液把硅藻土调
匀，然后用泵打入加滤机，压力要求在0．1MPa以下，使硅藻土均匀地沉积在滤面上，开始滤出的滤液不清，将其回流到脱色罐，直至液澄清为止，关闭回流管，将滤液送至贮缸，过滤压力应控制在0．2～ 0．3MPa。
?????? (6)离子交换：通过离子交换除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶 *** 含氮物等杂质，可进一步提高糖液的纯度和热稳定 *** ，使其无色透明。离子交换流程：糖化液一阳柱一阴柱一阳柱一阴柱。选用强酸 *** 阳树脂和强碱 *** 阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴、阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速约700kg／h，温度为40℃左右。树脂使周期的长短视糖浆中杂质含量而定，杂质量高则使用周期短。
?????? (7)真空浓缩：真空度维持在0．086—0．0 *** MPa，糖液温度约为50～53℃，真空度不低于0．066MPa，蒸汽压力控制在0．2～0．3MPa。浓缩至固形物含量40～60％，停汽放空，即可作为制备麦芽糖醇的原料。
?????? 注意事项：液化时要特别注意DE值必须控制在更低范围。及时灭酶处理，防止DE值过高影响麦芽糖的产率。
麦芽糖醇的制备。
?????? 将固形物含量为40％ ～60％的无色纯净的高麦芽糖浆在碱 *** 条件下，按淀粉投入量的8％加入镍催化剂。在高压釜中通入5～ 18MPa氢气，在此条件下麦芽糖开始吸收H 进行加氢反应。氢化结束后，即得麦芽糖醇液。然后过滤除去糖液中的催化剂，再经活 *** 碳和离子交换处理( *** 作要求及步骤与前述 *** 作相同)，便可得到澄清的麦芽糖醇。最后经真空浓缩、喷雾干燥等工序即可制成麦芽糖醇浆或粒状产品。影响麦芽糖醇质量的因素有：液化后的DE值；糖化后麦芽糖的含量，含量大于90％的高含量麦芽糖才能产出高含量的麦芽糖醇；氢化后麦芽糖醇的含量，氢化效果对后续的结晶有很大影响，提高氢化转化率，降低残糖的含量，将大大增加麦芽糖醇的结晶能力，通常氢化后应保证麦芽糖醇含量大于85％ 。
?????? 目前，市场上销售的麦芽糖醇主要以固形物75％的麦芽糖醇糖浆为主，麦芽糖醇的含量普遍在50％左右，由于麦芽三糖醇之类的高级糖醇含量高，使麦芽糖醇溶液的黏度增大，抑制结晶的出现，因此生产结晶麦芽糖醇就比较困难。要生产高纯度的麦芽糖醇必须先生产高纯度的麦芽糖，由于麦芽糖醇产品中对山梨醇含量有 *** ，因此在选择糖化时要提高麦芽糖的含量，还要控制葡萄糖的生成，糖化酶的选择十分重要。离交和反应的控制对最终生成麦芽糖醇的含量影响较大，离交后物料pH偏低会使部分麦芽糖分解成葡萄糖，使反应后产品山梨醇含量过高。反应过程还要注意控制人料浓度、pH值、反应时间、反应温度。由于麦芽糖醇熔点较高，可以选择较高的干燥温度，但由于麦芽糖醇黏度大，必须在瞬间干燥，因此可以采用全结晶工艺生产结晶麦芽糖醇，即以液体麦芽糖醇为原料在融化状态下喷雾干燥来生产粉末状固体产品。
4 安全 ***
?????? ADI不作特殊规定(包括干态和糖浆，FAO／WHO，2001)。GRAS(FDA，2000)，一般公认安全物质。
5 麦芽糖醇的应用
?????? 麦芽糖醇在体内几乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料；由于麦芽糖醇的风味口感好，具有良好的保湿 *** 和非结晶 *** ，可用来制造各种糖果，包括发泡的棉花糖、硬糖、透明软糖等；麦芽糖醇有一定的粘稠度，且具发酵 *** ，所以在制造悬浮 *** 果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑；在冷冻食品中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。
5．1 在面包中的应用
?????? 面包在人们饮食生活中占有重要地位，深受人们的喜爱。目前，世界各国都有以面包为主食的发展趋势，如英国、美国、法国等发达国家，人们的主食中2／3以上是面包。面包在我国也逐渐发展成为人们的主食，如果把巧克力加入面包中，再用无糖多功能 *** 甜味剂——麦芽糖醇代替蔗糖 *** 成无糖巧克力面包，更是当今人们喜爱的一种食品。因为麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵 *** 糖质，可以延长面包的保质期，同时，加入麦芽糖醇后，面包更加柔软，口感细腻，更能防止 *** ，在肠胃内吸收缓慢，抑制脂肪的形成，促进钙的吸收，所以无糖面包食用人群广泛，市场潜力巨大。
5．2 在乳制品中的应用
?????? 添加麦芽糖醇的乳制品，不但对乳制品的风味无影响，更使其具有独特的色香味，营养丰富，而且甜度低，热能低，稳定 *** 和水溶 *** 好，其蛋白质、乳脂、矿物质等主要营养素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特点，不会增加代谢负担。麦芽糖醇能透过细胞膜调整代谢，供给细胞以营养和能量，同时，麦芽糖醇还具有增加消化液分泌，预防便秘的功效。麦芽糖醇乳制品其甜味纯正，能增加 *** 内的双歧杆菌，具有较明显的作用。
5．3 在冰淇淋，饮料中的应用
?????? 冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂—— 麦芽糖醇，并适当增加水的添加量，可制出质量良好的无糖冰淇淋产品。麦芽糖醇具有一定的粘稠度，具有难发酵 *** ，所以在制造悬浮 *** 果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦芽糖醇替代砂糖，能使饮料口感丰满润滑。麦芽糖醇能给人一种质体感，无需再加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人。
6 麦芽糖醇的发展展望
?????? 近年来随着人们健康饮食和生活观念的变化，麦芽糖醇的低热特 *** 能满足不少人们对于甜昧的需求，用作冰淇淋、奶油糕点等高脂肪食品的甜昧剂。此外，麦芽糖醇还具有很多加工上的优越 *** ，如耐热耐酸 *** 好，可制造合成树脂表面活 *** 剂、接触剂；加热时不发生美拉德反应，适于加工高档糖果；具有低吸潮、难发酵 *** 等，用于面包、糕点中可延长货架期。
?????? 当前各类甜味剂品种繁多，但均因味感及副作用等因素影响而各有优缺点，从其发展趋势来看，天然的营养型糖类甜味剂是发展的主导方向之一。随着人们保健意识的提高及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全 *** 高、口感好、不 *** ，其研究发展和开发应用日益受到重视，市场前景十分广阔。
为啥那些标着“无糖”的食品却还是可以很甜？随着公众健康意识的提高和营养常识的普及，“吃糖过多不利于健康”的观念深入人心，“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”，也就成了健康饮食的一大方向。
不过，喜欢“甜蜜”是人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康，而在行动上却选择甜味。做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。
甜味剂从十九世纪就开始得到应用
十九世纪末，糖精面世以来，“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展，市场上有了很多种甜味剂——有合成的，有天然的；有甜度极高的，也有 *** 便宜量又足的；有“甜味纯正的”，也有“后味发苦”的……
对于饮料类食品，这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等烘焙食品中，它们的空间就很有限。原因在于，糖在这些食品中的作用并不仅仅是提供甜味，还负责结合水分、增加稠度，甚至与氨基酸发生美拉德反应等等。高甜度甜味剂只能解决甜的问题，而对这些作用 *** 为力。如果使用它们，这些食品的口感就会大大受影响。
无糖月饼里面的麦芽糖醇到底是什么
近几年“无糖月饼”越来越多，而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出，它们的确不含糖，而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。
这个麦芽糖醇，到底是什么东西呢？
在化学上讲，“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基，可以加上一个氢原子而变成“醇”。这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。
麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中，它是把淀粉水解成麦芽糖浆，然后在催化剂的作用下与氢气反应，就得到了麦芽糖醇。
催化加氢是个“化学反应”，所以糖醇跟传统的“天然产物”就有了不同的出身；但它们毕竟来源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显的不同。如果非要给其“天然”还是“合成”的标签，也就会争得不可开交。
麦芽糖醇有甜味，比麦芽糖还要甜一些，不过不如蔗糖那么甜。糖对健康的不利影响，主要源于消化吸收之后引发的胰岛素变化等一系列生理反应。麦芽糖醇被吸收的比例很低，对血糖的影响比蔗糖要小得多，所以美国糖尿病协会指出，糖醇食品对于控制血糖是有利的。它们也不会被口腔中细菌所发酵，也就不会导致 *** 。
除了消化吸收率低，被吸收的糖醇在代谢之后产生的热量也比相同量或者相同甜度的糖要低得多。中国的国家标准规定，糖醇的热量值按“10千焦/克”来计算——这个热量值，稍高于纤维“8千焦/克”，大大低于糖和淀粉的“17千焦/克”。而比较特殊的赤藓糖醇，则是按照0热量来计算。跟糖相比，糖醇在满足人们的口腹之欲时，对于控制体重就会友好一些。
虽然已经不是糖，但是在食物中，它还是能有保水、增稠和填充的作用。这些特 *** ，使得糖醇可以在糕点、冰激凌之类的食品中很好地代替糖。
“糖醇”本身的热量不可忽视
需要强调的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高，它们在食品中的用量比较大，产生的热量也还是不可忽略的。换句话说，它们在热量和影响血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“没有影响”。此外，大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大，对于成年 *** 约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下，人们可能也不会吃到这么多。
麦芽糖醇只是糖醇的一种。把不同的糖加氢还原，可以得到不同的糖醇，现在常用的还有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇等等。跟麦芽糖醇一样，它们不会导致 *** ，对血糖的影响很小，相同甜度下热量比糖要少得多，摄入量过高可能导致腹泻。不过不同的糖醇在具体特 *** 上有所不同，比如木糖醇的甜度比蔗糖还要高一些，而“安全摄入量”要低一些， *** 推荐控制量是每天50克，而儿童是每天20克——这个量也不算少，但如果不加以节制的吃，也还是可能超过的。
文/松鼠云无心
焙烤食品工程体系焙烤食品工程体系
首发|杜德春
关键词：营养-蛋白质、碳水化合物、水、脂肪、维生素、微量元素（矿物质）、膳食纤维。
淀粉：直链淀粉与支链淀粉；碳水化合物；多糖。
蛋白质：【麦胶蛋白、麦谷蛋白-面筋蛋白】；【麦青蛋白、麦求蛋白、麦醇蛋白-非面筋 *** 蛋白】。
在古老的谷物中：小米、燕麦、大麦、小麦、黑麦、玉米，小麦为何是真正的“谷物之王”？
“只有用小麦粉或黑麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力,这是因为这两种谷物含有特殊的蛋白质“。
小麦的面团，之所以面点、面食、糕饼、烘焙、焙烤时扮演人类炊饼烹馍之主角，是因为在所有五谷杂粮中，只有小麦的面粉蛋白质比例唯一是-
小麦蛋白质含量比：
麦谷蛋白～45%≥（只有小麦）
麦胶蛋白～45%≥（只有小麦）。
物理属 *** ：
弹 ***
韧 ***
延生比
延伸 ***
可塑 ***
*** 面筋蛋白持气 *** ：
小麦面团因为有以上蛋白质含量与四种物理属 *** ，所以它可以在蛋白质与淀粉面团混合成 *** 面团时候，或弹 *** 或韧 *** 或延伸 *** 或可塑 *** 、蛋白质与淀粉与水介质兼容形成 具有可持续 *** 的可持期稳定的 *** 面筋面团，或发酵 或蒸煮 或油炸的小麦为主的食品。
*焙烤食品的特点、地位与作用
*焙烤食品工业的发展动态和趋势
之一篇 原辅材料
小麦：
中国小麦：山东、河南、河北等。
海外小麦：加拿大、美国、澳大利亚等。
主要原材料
第a节 面粉
一、小麦
二、小麦粉
三、面粉的化学组成及加工特 ***
第b节 大米
一、糯米 籼米 粳米
二、大米粉
三、大米粉的化学组成及加工特 ***
第c节 玉米
一、玉米
二、玉米粉
三、玉米粉的化学组成及加工特 ***
第d节 荞麦与莜麦
一、荞麦与莜麦
二、荞麦与莜麦粉
三、荞麦与莜麦粉的化学组成及加工特 *** 。
原粮及其五谷杂粮的粉的化学组成及加工特 *** 等等。
四、面粉的贮藏
第二节 淀粉及其他粉类原料
一、淀粉
二、米粉
三、玉米粉
四：变 *** 淀粉
五：玉米淀粉
六：小麦淀粉
七：木薯淀粉
八：植物原粮淀粉。
第三节 豆类及豆粉
一、豆类
二、豆粉
三、豆粉的应用
第四节 糖和糖浆
一、食糖
二、糖浆
三、糖的一般特 ***
四、糖在焙烤食品中的作用
五、糖醇、转化糖浆、复合糖浆、饴糖、麦芽糖、单糖、双糖、多糖、异构糖
六：绵白糖、幼砂糖、砂糖、红糖、 ***
七：蜂蜜、木糖醇、赤鲜糖醇、低聚糖、寡聚糖、葡聚糖、乳糖、罗汉糖
八：糖醇有几百种，为何你仅知道那么几种。
第五节 油脂
一、油脂的组成及 *** 能
二、焙烤食品常用的油脂
三、油脂的加工特 *** 及其对焙烤食品的影响
四、不同焙烤食品对油脂的选择
第二章 主要辅料
之一节 乳及乳制品
一、牛乳的化学成分
二、常用的乳制品
三、乳品在焙烤食品中的作用
第二节 蛋及蛋制品
一、蛋的结构和成分
二、常用的蛋及蛋制品
三、蛋在焙烤食品中的作用
四、蛋在焙烤食品中的使用
第三节 食盐
一、食盐的质量标准与使用
二、食盐在焙烤食品中的作用
第四节 水
一、食品生产用水卫生要求
二、水质对焙烤食品的影响
三、焙烤食品用水的选择与处理
第五节 膨松剂
一、焙烤食品的膨松剂
二、化学膨松剂
三、复合膨松剂
四：微生物膨松剂
第六节 酵母
一、酵母的作用
二、酵母的形态及结构
三、酵母的繁殖及所需营养素
四、面包酵母的种类及质量标准
五、影响酵母活 *** 的因素
六、酵母的选择和使用
第七节 其他配料
一、果料
二、肉与肉制品
三、蜂蜜
四、巧克力与可可粉
五、调味品
第八节 馅料加工
一：豆馅加工
二：水果馅加工
三：枣泥馅
四：五仁馅
五：红薯馅
六：面包用馅
七：月饼用馅
八：酥饼用馅
九：糕点用馅
10：饺子用馅
11：包子用馅
12：蛋糕用馅
13：点心用馅
14：肉馅加工
15：菜馅加工
16：其它馅加工综合。
第三章 焙烤食品常用的添加剂
之一节 乳化剂
一、乳化剂概述
二、乳化剂在焙烤食品中的应用
三、焙烤食品生产中常用的乳化剂
第二节 面团改良剂
一、面团改良剂的分类
二、面团改良剂的作用
三、面团改良剂的选择与使用
其它食品添加剂
之一节 水分保持剂
之一节 增稠剂
第二节 保湿剂
第三节 酶制剂
第四节 酸味剂
第五节 防腐剂
第六节 抗氧化剂
第七节 增白剂
第八节 面团改良剂
第九节 稳定剂
第十节 酥脆剂
第十一节 甜味剂
第十二节 香精粉
第十三节 增色剂（色素）
第十四节 谷元粉
第十五节 沙蒿籽
第十六节 维生素类
第17节 矿物质微量元素
第18节 稳定和凝固剂等
第19节 酵母提取物与味精
第20节 食品调味剂等。
第二篇 焙烤食品生产工艺
之一类主要是焙烤食品配方、工艺、技术：根据杜德春博士的八大面团。我们可以推算出有如下生产工艺：
面包类、蛋糕类、月饼类、酥饼类、麻花类、饼干类、桃酥类、油炸糕点类、烤馍类等的配方工艺。
第二类主要是面米制品及其原粮谷物及其制品：
鲜面条类、半干面类、方便类、馒头类、包子类、水饺类、油条类、卷饼类、米糕类、米线类、调味面米食品类等的配方工艺生产技术。
第三类主要是：
速冻面米与调制食品的配方工艺生产技术。
第四类主要是：
米面及其原粮谷物膨化食品的配方工艺生产技术。
杜老师（杜德春）创建的焙烤面米食品的八大面团品类：
以米稻、或五谷杂粮果蔬为人类主食的领域；有“八大类”或10大类；是食物的蛋白质、淀粉（碳水化合物）、脂肪、水、矿物质微量无素、维生素、膳食纤维的焙烤工程工艺学科。
一：发酵面团
主食是面包与馒头。
主要以酵母菌、乳酸菌等 发酵的面团。
面包、馒头、烧饼、大饼、发糕、酵母麻花、老面米面制品等。
二：水调面团
主食是面条、饺子、春饼、云吞皮、烧麦等。可分为冰水面团、冷水面团、温水面团、开水面团。
三：油酥面团
主流是烧饼、锅盔饼、葱花饼、小酥饼、绿豆饼、芝麻饼、苏式月饼、起酥面包、起酥麻花等。
四：米粉面团
主流是大米及其制品、米饭、粽子、元宵、桃片云片糕、米糕、水塔糕、米线、米面条、米蛋糕、米馒头、米糕点、粑粑、饵块糕、打糕。
五：油条面团
主要是油条、油食、油果子、油麻叶等。
六：蛋糕面团
主流有海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕、其它蛋糕等。
七：油炸面团
主流有：油炸馒头、油炸烙饼；蜜三刀、江米条等。
八：冷冻速冻面团
主流有：速冻馒头与面包；速冻油条；速冻面条饺子等。
速冻面米与调制食品较为人众知的产品种类有：速冻水饺、速冻馅饼、速冻汤圆、速冻馄饨、速冻手抓饼、速冻面条、速冻面包、速冻荞麦、速冻麻花、速冻绿豆饼、速冻油条、速冻包子、速冻馒头、速冻粽子元宵等等。
焙烤食品、原粮谷物米面食品工艺工程：主要是研究其食材、配方、工艺、加工、品控、食品保鲜等为人类摄入丰富的营养的 焙烤食品体系工程--杜德春。
第三篇 焙烤机械与设备
之一类主要是焙烤食品的食品机械
第二类主要是面米制品及其原粮谷物及其制品的机械
第三类主要是：速冻面米与调制食品的食品机械
第四类主要是：米面及其原粮谷物膨化食品的食品机械。
详情参阅杜老师相关原创。
第四篇 产品质量标准及检验
GMP SSOP HA *** 体系。
第五篇 焙烤食品工厂设计
*SC焙烤食品工厂设计
*小作坊焙烤食品工厂设计
*30万无尘焙烤食品工厂设计
*30万无尘1万平≥ *** 工厂焙烤食品工厂设计等。
详情参阅杜老师相关原创。
第六篇 焙烤食品与面米食品加工需要遵循哪些国标执行标准。
我国各食品分类 *** 有其特定的适用范围，但是各食品分类 *** 存在不统一 *** ，如果生产企业、监管部门各自按照自身工作需要对食品进行分类，那么很可能由于分类判定错误导致出现错误结果。本次分享主要介绍一下如何精准 *** 我们所处的食品加工的分类。
我们所加工的食品领域是“焙烤食品”；“面米制品”； 原料谷物面米食品、速冻面米与调制食品工、原粮膨化食品等；所以对应的通常有：
一：
GB 1886.65 的规定；GB 2760-2014； GB 1 *** 95-2021 等。
小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。
食用盐应符合 GB/T 5461 和 GB 2721 的规定。 Q/XFS 0001S-2022
白砂糖应符合 GB/T 317 和 GB 13104 的规定。
大豆膳食纤维粉应符合 GB/T 22494 的规定。
玉米粉应符合 GB/T 10463 和 GB 2715 的规定。
山 *** 粉应符合 NY/T 2984 的规定。
食用玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和 GB 31637 的规定。
食用马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。
麦芽糖浆应符合 GB/T 20883 和 GB 15203 的规定。
荞麦粉、高粱粉、糯米粉应符合 GB 2715 的规定。
黑糖糖浆应符合 Q/WJF 0002S， 的规定。
单，双 *** 脂肪酸酯应符合 GB 1886.65 的规定。
*** （丙三醇）应符合 GB 29950 的规定。
姜黄应符合 GB 1886.60 的规定。
三氯蔗糖应符合 GB 25531 的规定。
红曲红应符合 GB 1886.181 的规定。
红曲 *** 素应符合 GB 1886.66 的规定。
栀子黄应符合 GB 7912 的规定。
5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）应符合 GB 1886.171 的规定。
碳酸钙应符合 GB 1886.214 的规定。
复配膨松剂应符合 GB 1886.245 的规定。
乳酸应符合应符合 GB 1886.173 的规定。
乳酸钠应符合 GB 25537 的规定。
柠檬酸应符合 GB 1886.235 的规定。
柠檬酸钠应符合 GB 1886.25 的规定。
食用葡萄糖应符合 GB/T 20880 和 GB 15203 的规定。
葡萄糖酸-δ-内酯应符合 GB 7657 的规定。
环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素）应符合 GB 1886.37 的规定。
N-
谷氨酸钠应符合 GB 1886.306 的规定。
大豆油应符合 GB/T 1535 和 GB 2716 的规定。
菜籽油应符合 GB/T 1536 和 GB 2716 的规定及 Q/XFS 0001S-2022 2.1.34
芝麻油应符合 GB/T 8233 和 GB 2716 的规定。
棕榈油应符合 GB/T 15680 和 GB 2716 的规定。
橄榄油应符合 GB/T 23347 和 GB 2716 的规定。
辣椒红应符合 GB 1886.34 的规定。
特丁基对苯二酚应符合 GB 2 *** 03 的规定。
豌豆、青豆、蚕豆、芝麻、花生仁应符合 GB 19300 的规定。
香辛料（八角、桂皮、小茴香、草果、干姜、甘草、肉豆蔻、月桂叶、 *** 、砂仁、白胡椒）、蒜 粉、葱粉、姜粉应符合 GB/T 15691 的规定。
辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。
花椒应符合 GB/T 30391 的规定。
孜然应符合 GB/T 22267 的规定。
食醋应符合 GB 2719 和 GB/T 18187 的规定。
D-异抗坏血酸钠应符合 GB 1886.28 的规定。
液体或膏状食用香精、粉状食用香精应符合 GB 30616 的规定。
复配甜味剂应符合 GB 26687 的规定。
食品用香料（辣椒油树脂、花椒提取物、大蒜油、生姜油树脂、孜然油）应符合 GB 29938 的规定。
乙基麦芽酚应符合 GB 1886.208 的规定。
酵母 *** 物应符合 GB/T 20886.2 的规定。
β-胡萝卜素应符合 GB 8821 的规定。
辣椒红油应符合 GB 31 *** 4 的规定。
姜黄素应符合 GB 1886.76 的规定。
变 *** 淀粉醋酸酯淀粉等应符合GB2760_2014
食品添加剂防腐剂酶制剂应符合GB2760_2014
酿造酱油应符合 GB/T 18186 和 GB 2717 的规定。
二：
GB 1 *** 95-2021 食品安全国家标准 速冻面米食品
GB 1 *** 95-2021 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物 ***
GB 29 *** 1-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌 ***
GB 29 *** 1-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌 ***
GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌 *** 等。
三：
GB/T 191包装储运图示标志
GB 47 *** .2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 47 *** .3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 47 *** .4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 47 *** .10-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 金 *** 葡萄球菌检验
GB 47 *** .15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.28食品安全国家标准 食品中 *** 、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.35食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定
GB 5009.97食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定
GB 7099食品安全国家标准 糕点、面包
GB 7100食品安全国家标准 饼干
GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB *** 57糕点厂卫生规范
GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T *** 79食品中 *** *** 的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法
GB/T 19855月饼
GB/T 20977糕点通则
GB/T 20980饼干
GB/T 20981面包
GB/T 23374食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
NY/T 391绿色食品 产地环境质量
NY/T 3 *** 绿色食品 食品添加剂使用准则
NY/T 421绿色食品 小麦及小麦粉
NY/T 422绿色食品 食用糖
NY/T 657绿色食品 乳制品
NY/T 658包装通用准则
NY/T 751绿色食品 食用植物油
NY/T 754绿色食品 蛋与蛋制品
NY/T 1055绿色食品 产品检验规则
NY/T 1056绿色食品 贮藏运输准则
NY/T 1512绿色食品 生面食、米粉制品等。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士
面点面食工艺技术首席工程师博士
原粮谷物食品工艺技术首席工程师博士
食品工程 *** 防腐与抗氧化工程师博士。
#焙烤食品工业工艺工程学#原粮谷物面米食品工业工艺工程学#速冻面米与调制食品工业工艺学
想控糖，无糖食品莫乱尝时下，高糖摄入的危害日益引发关注，无糖食品成为食品界新宠。然而，在商家宣传之下，大众对无糖食品的认知存在误区。
无糖食品，食界新宠
在位于重庆渝北区金开大道的一家超市内，一组货架上整齐摆放着无糖饼干、无糖燕麦片、无糖芝麻糊等食品，货架旁的指示牌清楚标明 “无糖食品专区”。
工作人员指着食品包装上的“无糖”“0糖”“不含糖”字样向记者强调：“无糖食品，就是没有添加任何糖分的食品。”
“没查过，无糖应该是完全不含糖吧。”汪先生从今年3月开始减肥，每晚只吃无糖燕麦片，目前体重还没有明显变化，但他依然坚持购买无糖食品。
记者随机走访6家大型综合超市，这些超市都设有无糖食品专区。其中，销量更高的无糖可乐甚至独自成区，“无糖，畅享美味”的广告语远远就能望见。
“这是给家里患糖尿病的老人买的，糖尿病人要控制血糖，我们只能选无糖食品了。”正在超市挑选无糖饼干的戴 *** 说，家中老人每3到5天就能吃完一包无糖饼干，因为“无糖”，子 *** 就放心让老人食用。
无糖食品，当真“无糖”？
无糖并非“零含糖”。记者查询相关食品安全国家标准发现，只要固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克，就可以标注为无糖食品。这意味着，希望严格控制糖分摄入的无糖食品消费者，吃这类食品如果缺乏节制，或许事与愿违。
业内人士指出，无糖食品长期食用同样会增加能量摄入，反而容易引起肥胖。值得注意的是，无糖食品尤其无糖饮料中往往不缺 *** ，容易让人“上瘾”。
“我越来越喜欢吃甜的，别人觉得很甜的食物在我嘴里就是刚刚好的甜度。”食用代糖食品一年多的贾女士说。
“无蔗糖”不等于无糖。记者拿了一袋无蔗糖沙琪玛询问超市的销售人员，该销售人员认为，无蔗糖就是无糖的意思，二者没有区别。
但稍一查看配料表便明白，这种沙琪玛的主要原料是麦芽糖浆，麦芽糖也属于糖类。“无蔗糖”仅意味着不添加蔗糖，但完全可以添加葡萄糖、麦芽糖等糖类，不能等同于“无糖”。
无糖可能有代糖。在几款无糖酸奶的配料表中，记者虽未发现糖类，却发现了木糖醇、三聚蔗糖等代糖的名字。专业人士解释，无糖食品虽不能加入蔗糖和来自淀粉水解物的糖，但必须含有相应于糖的替代物，一般采用糖醇或低聚糖等不升高血糖的甜味剂。须引起注意的是，代糖不易吸收，摄入过多易引发腹痛、腹泻。
无糖食品，谨慎食用
该如何食用无糖食品？专家概括了一句话——只能少量食用聊以满足口感，食用的同时应相应减少主食。
陆军军医大学新桥医院营养科医师朱文艺认为，眼下不少商家宣传“无糖食品”简单夸张，这种 *** 倾向要尽快纠正，消费者也应对无糖食品常识有所了解，免遭误导。
“我喝粥时会食用无糖食品，一般一周两次，一次25克左右。”蒋女士修读过食品安全与健康课程，知道无糖食品中含有少量糖分，会精确计算其中的糖分含量，绝不多吃。
业内人士建议，在挑选无糖食品时，认真查看食物成分表，优先选择含有低聚糖和糖醇的产品，尽量少选择含有“阿斯巴甜”“甜蜜素”“安塞蜜”等甜味剂的产品。
“不能盲目追求无糖食品，要了解其中的原理。”蒋女士说，如一些无糖饼干虽不含糖，但淀粉含量大得惊人，淀粉进入胃肠道后很快分解为葡萄糖，会提升血糖。
朱文艺表示，近年来号称可以“控糖减脂”的食品层出不穷，但控糖没有捷径：“糖尿病患者和减肥人士应该控制总的食物摄入量，多摄入富含膳食纤维的蔬菜，少吃水果，不喝饮料，适当运动，才是最有效控糖的 *** 。”
来源：《半月谈》2022年第12期
半月谈记者：陈渡归 赵宇飞
来源： 半月谈
无糖食品真能减肥吗？如何分辨真假无糖？营养师大揭秘来源：【四川日报-川观新闻】
川观新闻记者 魏冯
夏天到了，减肥进入加速期，无糖食品再次成为人们关注的焦点，希望通过选择无糖食品又吃饱又减重的朋友更不是少数，无糖食品真的可以“边吃边瘦”吗？ 6月29日，成都市第三人民医院主管营养师张君懿作出解答。
张君懿介绍，根据国家相关标准，预包装食品（也就是出厂自带外包装的食品）中的单糖和双糖（葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖等）含量低于0.5克/100克或0.5克/100毫升就可标注为无糖食品。无糖食品可大致分为以下两类：之一类是从始至终就不用加糖的（如矿泉水）；另一类是传统 *** 工艺中用了糖，但在之后更新了配方，使用甜味剂代替传统糖的食品（如无糖饼干）。
随着大众对健康的关注度提升，不少人逐渐意识到糖对健康的危害，大量“无糖食品”进入大众视野。无糖食品真的能敞开吃？不妨一起去逛逛超市，通过预包装食品配料表来好好认识它们。
以果味饮料为例，配料一般有水、果葡糖浆、食品添加剂、食用香精。张君懿表示，“果葡糖浆”虽然看起来不是传统的“糖”，但它是由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，甜度高，广泛应用于食品加工领域，长期食用对健康的危害不亚于单糖、多糖。
以无添加蔗糖豆浆粉为例，配料由大豆、麦芽糖浆构成。张君懿称，麦芽糖浆是以淀粉为原料制成、以麦芽糖为主要成分的糖浆，如果过量食用，和果葡糖浆一样存在健康危害。类似的还有玉米糖浆（含有葡萄糖、麦芽糖的液体）。当看到包装标示有“无添加蔗糖”、“无添加白砂糖”时，一定要注意鉴别是否添加了糖浆。
以无糖高纤维粗粮饼干为例，配料由小麦粉、麦芽糖醇、木糖醇、碳酸氢纳、植物油、食用小麦麸皮、鸡蛋、淀粉、食用盐构成。张君懿说，麦芽糖醇、木糖醇都是常用甜味剂，摄入后产生热量极低，不易引起血糖升高。和添加了单糖、多糖以及糖浆的饼干相比，使用麦芽糖醇和木糖醇的产品能减少一部分热量摄入。但此类饼干配料中含量最多的是小麦粉，并且还含有植物油，这两种成分本身所提供的热量以及对血糖的影响，并不会因为使用了代糖而减少，建议在特定情况下（如工作繁忙不能按时吃饭等）食用这类食物，还需注意的是，糖醇类进食过多有引起渗透 *** 腹泻的风险。
以无糖可乐型汽水为例，配料包含水、食品添加剂（二氧化碳、焦糖色、磷酸、阿斯巴甜（含苯丙酸）、安赛蜜等）。张君懿提醒，配料中的阿斯巴甜、安赛蜜都属于甜味剂，和普通的可乐型汽水相比，确实能够控制热量摄入，但阿斯巴甜含有苯丙氨酸，苯 *** 尿症患者须避免饮用。
张君懿建议，市民可在购买时通过查看配料表来区分真无糖还是假无糖，避免选择含有“糖浆”类的食物，仔细分辨品名中有“无蔗糖”、“无白砂糖”等食物的配方；无糖食品是否低热量取决于产品配料，有些无糖食品虽然不含糖，但可能使用其他高能量的配料，食用后不一定能控制热量摄入；在同等甜度、同等配方、同等摄入量情况下，无糖产品热量会低一些，但并不 *** 可“敞开吃”；需要警惕某些代糖（如糖醇类）摄入过量可能引起的 *** 反应。“减肥的重点是通过消耗热量>摄入热量来制造热量缺口，也就是‘管住嘴，迈开腿’。正确选择无糖食品可一定程度上起辅助效果，但不能完全把希望寄托在无糖食品上哦！”
科普多一点>>>
甜味剂是什么？
甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷等可以作为甜味剂，用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对 *** 健康造成损害。
（资料来源：省卫健委）
本文来自【四川日报-川观新闻】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
“无糖”食品真的无糖吗？随着社会经济发展，生活条件逐步提高，健康越来越受大家的关注，糖分过量摄入的危害日益被重视，无糖食品逐渐开始走红。
诸如0糖0脂碳酸饮料、无糖低脂饼干、0糖低卡脂燕麦、无糖低卡固体饮料、糖尿病人专用无糖零食……琳琅满目的无糖食品仿佛自带健康光环，成为了不少消费者的心头好。
但是，“0糖”“无糖”是否真的不含糖？消费者是否可以敞开了吃呢？为解开这些疑惑，食品安全风险预警交流杭州市分中心联合监测站点对目前颇受欢迎的标称“0糖”“无糖”的食品做了随机采样检测。结果如何，让我们一起来看一看~
01 实验设计
本次实验样品选取了市面上常见的声称为无糖食品和普通食品各6批次，分别为：夹心饼干/0糖夹心饼干、运动饮料/无糖运动饮料、碳酸饮料/0糖碳酸饮料、充气糖果/无糖口香糖、含乳果冻/0糖果冻、纯蛋糕/无蔗糖蛋糕。
02 结果分析
根据国家标准，产品如若声称“无糖”或“不含糖”，需要符合“每100g固体食品或者每100 mL液体食品中糖的含量不超过0.5g”要求。而此处的“糖”是指单糖、双糖之和，即用于预包装食品营养标签标示的糖只包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等单/双糖组分，“无糖”声称并不 *** 食品中不含其他类型的碳水化合物。
实验结果显示，#1-2、#2-2、#3-2、#4-2、#5-2样品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等单/双糖组分检出值均低于0.5 g/100g（mL），符合“无糖”“0糖”声称的相关要求。
虽然符合相关要求，但是这些食品真的不含碳水化合物吗？
#1-2样品检出蔗糖含量为0.27g/100g，使用麦芽糖醇、赤藓糖醇等代替白砂糖，广义上确实减少了产品中的“糖”含量，但细查该食品配料发现，之一位为小麦粉且第五位明示另外掺入了淀粉，可推测产品中可能含有大量淀粉。淀粉在 *** 内经一系列反应后会转化为葡萄糖，仍能产生较高的热量。
#4-2、#5-2样品中同样使用了呈甜味物质完全替代白砂糖和果葡糖浆。但为保持良好的口感以及降低成本，甜味替代物质难免会由多种人工合成的甜味剂（如三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等）复配，若长期大量摄入，可能会存在一定的安全风险。
#6-2样品配料中使用海藻糖、麦芽糖浆等6种呈甜味物质代替白砂糖，升糖指数虽相对较低，但实际碳水化合物含量和能量未明显减少，且与普通蛋糕并无显著区别，因此该“无蔗糖”声称，仅具有表象意义，易对消费者产生误导。
结论
检测结果显示，“0糖”、“无糖”并非真的没有糖，“0糖”“无糖”声称也并不 *** 食品中不含其他类型的碳水化合物，例如，标称“0糖”的样品含有果葡糖浆，同样会升高血糖、产生能量，对减肥和糖尿病患者的血糖控制并没有实质意义。
03 消费提示
很多消费者认为“0糖”“无糖”食品不影响血糖、不会长胖，但事实上，有些“0糖”“无糖”食品中的油脂、淀粉等高产能物质含量并没有想象中少，过多食用也会造成糖分、脂肪的积累，对健康有害无益。
消费者在选购“0糖”“无糖”食品时，建议多关注产品的配料表与营养成分表：
添加糖醇类代糖物质的
山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类物质的代谢过程基本无需胰岛素参与，升糖指数较低，对血糖影响不大，但此类物质在体内代谢缓慢，长期过量摄入，也会引起腹胀、腹泻等 *** 症状，糖醇不耐受者、孕妇及儿童不建议食用。
添加人工合成甜味剂的
很多“0糖”“无糖”而又呈现甜味的食品，大多添加了人工合成的甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜等，长期大量食用，可能对 *** 健康产生潜在风险。
识别无糖食品的误区最近几年，随着大家对健康、减肥越来越重视，各种无糖的食品都成了香饽饽。但每次讲到无糖食品的问题，就会发现其实大家还存在着不少理解方面的误区，今天就来说一说吧。
糖是指单糖和双糖，它们进入 *** 后会被快速消化吸收，能引起血糖的较 *** 动。常见的单糖包括葡萄糖、果糖等，双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖等。此外，生活中常见的白砂糖、蜂蜜、浓缩果汁、麦芽糖浆、果葡糖浆的主要成分也是单双糖，这些也都属于糖。
糖是碳水化合物的一部分，除此之外，碳水化合物还包括寡糖和多糖，例如淀粉等。
大家看字面意思可能直观地认为无糖食品就是一点儿糖都不含的食品，其实在标准中对无糖的界定并非如此。
按照我国对预包装食品营养标签标识的要求，每100克固体食物或每100毫升液体食物中糖含量≤0.5克，就可以宣称是“无糖”。虽然不是一点儿糖都没有，但其实含量低到这个程度，对糖摄入量的影响也几乎和0没有区别了，因此可以在标签中直接标示为“0”。
这是因为无糖食品中可能会添加一些甜味剂来替代糖，所以就出现了“无糖”但尝起来依然感觉比较甜的情况。
这些甜味剂属于食品添加剂，会在食品标签的配料表中标出，如阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、赤藓糖醇等都是常见的甜味剂。
别看它只是比“0糖”多了一个字，这么一来，一下子就把限定范围缩小到了“蔗糖”这一个种类。“0蔗糖”只能说明该食品不含蔗糖，但还是可能会有葡萄糖、麦芽糖、果糖等成分，所以选购这类产品还是要注意，仔细看看配料表和营养成分表。
零添加糖，意味着食品中没有人为地添加额外的糖，例如蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、果葡糖浆等等。
听起来，是不是觉得比“0蔗糖”健康？但有一点要注意：它和无糖还是不一样，食物自带的糖，它管不了。最常见的“0添加糖”例子，就是市面上各种果汁。水果本身已经含有果糖，打成汁不用加糖也足够甜了。
来源：国家食品安全风险评估中心、消费指南 ***
“无糖”食品真的无糖吗？选购时这几点要关注→健康越来越受大家的关注，无糖食品逐渐开始走红，诸如0糖0脂碳酸饮料、无糖低脂饼干等等。然而，“0糖”“无糖”是否真的不含糖？是否可以敞开了吃？来看标称“0糖”“无糖”食品随机采样检测结果↓
01 实验设计
本次实验样品选取了市面上常见的声称为无糖食品和普通食品各6批次，分别为：夹心饼干/0糖夹心饼干、运动饮料/无糖运动饮料、碳酸饮料/0糖碳酸饮料、充气糖果/无糖口香糖、含乳果冻/0糖果冻、纯蛋糕/无蔗糖蛋糕。
02 结果分析
根据国家标准，产品如若声称“无糖”或“不含糖”，需要符合“每100g固体食品或者每100 mL液体食品中糖的含量不超过0.5g”要求。而此处的“糖”是指单糖、双糖之和，即用于预包装食品营养标签标示的糖只包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等单/双糖组分，“无糖”声称并不 *** 食品中不含其他类型的碳水化合物。
实验结果显示，#1-2、#2-2、#3-2、#4-2、#5-2样品中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等单/双糖组分检出值均低于0.5 g/100g（mL），符合“无糖”“0糖”声称的相关要求。
虽然符合相关要求，但是这些食品真的不含碳水化合物吗？
#1-2样品检出蔗糖含量为0.27g/100g，使用麦芽糖醇、赤藓糖醇等代替白砂糖，广义上确实减少了产品中的“糖”含量，但细查该食品配料发现，之一位为小麦粉且第五位明示另外掺入了淀粉，可推测产品中可能含有大量淀粉。淀粉在 *** 内经一系列反应后会转化为葡萄糖，仍能产生较高的热量。
#4-2、#5-2样品中同样使用了呈甜味物质完全替代白砂糖和果葡糖浆。但为保持良好的口感以及降低成本，甜味替代物质难免会由多种人工合成的甜味剂（如三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等）复配，若长期大量摄入，可能会存在一定的安全风险。
#6-2样品配料中使用海藻糖、麦芽糖浆等6种呈甜味物质代替白砂糖，升糖指数虽相对较低，但实际碳水化合物含量和能量未明显减少，且与普通蛋糕并无显著区别，因此该“无蔗糖”声称，仅具有表象意义，易对消费者产生误导。
结论
检测结果显示，“0糖”、“无糖”并非真的没有糖，“0糖”“无糖”声称也并不 *** 食品中不含其他类型的碳水化合物，例如，标称“0糖”的样品含有果葡糖浆，同样会升高血糖、产生能量，对减肥和糖尿病患者的血糖控制并没有实质意义。
03 消费提示
很多消费者认为“0糖”“无糖”食品不影响血糖、不会长胖，但事实上，有些“0糖”“无糖”食品中的油脂、淀粉等高产能物质含量并没有想象中少，过多食用也会造成糖分、脂肪的积累，对健康有害无益。
消费者在选购“0糖”“无糖”食品时，建议多关注产品的配料表与营养成分表：
添加糖醇类代糖物质的
山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇等糖醇类物质的代谢过程基本无需胰岛素参与，升糖指数较低，对血糖影响不大，但此类物质在体内代谢缓慢，长期过量摄入，也会引起腹胀、腹泻等 *** 症状，糖醇不耐受者、孕妇及儿童不建议食用。
添加人工合成甜味剂的
很多“0糖”“无糖”而又呈现甜味的食品，大多添加了人工合成的甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜等，长期大量食用，可能对 *** 健康产生潜在风险。
编辑：文茜婷
资料：上海发布
功能食品配料麦芽糖醇、木糖醇在无糖硬糖中的应用无糖糖果在国内发展情况
无糖糖果在国内的发展，起步于1990年代中期，十多年来的发展步伐，较之普通糖果的发展要缓慢得多，据不完全统计，无糖糖果的产量占国内糖果总产量的0.5～0.8%之间。
无糖糖果发展缓慢的原因：一是受原料 *** 因素影响，1990年代中后期进口的异麦芽酮糖醇，供应价为3.8万元/Ｔ，少数想生产无糖糖果的生产厂家受成本制约，对无糖糖果的项目持观望态度；二是技术因素影响，在国内糖果生产线上生产无糖硬质糖果，熬煮设备还达不到无糖糖果生产技术要求。
从2003年起，国内无糖糖源(如麦芽糖醇、木糖醇等)开始大量生产，糖源供求关系发生了变化，木糖醇在国内被大量使用在无糖口香糖上，掀起了木糖醇口香糖热潮，但在硬质糖果中发展中起色不大，中档偏低价位的无糖糖果在少数企业生产，中高档次的无糖糖果以国外进口的为多，中高档次的无糖糖果在高消费人群和追求健康的人群中有一定的市场需求。
无糖硬质糖果对糖醇特 *** 的选用
目前，我国已批准异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤藓糖醇列入食用卫生标准。
在国内生产无糖硬质糖果，应考虑到硬质糖果的透明、硬、脆的产品特 *** 来选择糖醇原料。
结晶或液体麦芽糖醇在硬质糖果制造中，糖果的适口 *** 、品质均与含蔗糖硬质糖果一样，同样具有糖果的玻璃质外观，甜味纯正，无 *** 后味，口感可与含蔗糖硬质糖果一样随意调节；另外，由于麦芽糖醇不会产生美拉德反应，因此在高温熬煮时糖体色泽稳定，很少产生褐变现象。以麦芽糖醇为原料制造的无糖硬质糖果，防结晶能力强，但仍有吸湿 *** ，为延长其产品保质期，应采用防水 *** 能好的包装材料包装产品。
木糖醇在无糖硬质糖果生产中，甜度与含蔗糖硬质糖果几乎相等，无需额外添加强力甜味剂。含木糖醇的硬质糖果，口感冰凉清爽。单一以木糖醇为糖源生产硬质糖果，不能形成硬质糖果的玻璃质要求，必须结合氢化淀粉水解物之类的聚合物才能生产出硬质糖果要求的品质，适宜于生产清凉薄荷味硬质糖果。含木糖醇的硬质糖果，仍需要防水 *** 能高的材料作为产品包装。
异麦芽酮糖醇生产的硬质糖果，其玻璃态转化温度很高，吸湿 *** 极低，且 *** 质稳定，产品不易粘连在一起，但所带结晶水可能会引起重结晶现象，通过与其它糖醇原料配合可解决此现象。如异麦芽酮糖醇与麦芽糖醇、木糖醇的组合，起到协同作用，麦芽糖醇是一种低甜度、低聚糖醇含量较多的产品，它易溶入水，成为明亮透明的非结晶糖浆；异麦芽酮糖醇具有易结晶的功能，与麦芽糖醇形成强烈的反向互补的作用。在熬煮过程中，当水分蒸发后，促成了结构稳定、品质细腻的糖体结构，达到不砂不烊的玻璃体质构。含50%以上异麦芽酮糖醇的硬质糖果，不易吸潮发粘，货架期(保质期)较长。
无糖硬质糖果对糖醇的选用，基于以下原则：
1.甜度与蔗糖相近；
2.稳定 *** 高，在高温地区也能生产；
3.耐果酸，可便于调味作业。
无糖硬质糖果的生产
1.配方
麦芽糖醇(液体65～70%、晶体50～60%)，木糖醇5～10%，异麦芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.2%，薄荷脑0.2%，香兰素0.1%，食用色素0.01%，单甘脂0.001%
2.设备要求
采用糖醇原料生产的无糖硬质糖果，需要很高的熬糖温度，而目前国内真空薄膜熬糖浇注生产线，一般蒸汽压力为6kg/cm2，在此压力下，很难将糖醇溶液中的水分完全排除出去，水分含量很难达到低于2%的要求。所以，要求熬糖设备要高于6kg/cm2的压力。
同时，由于糖醇熬糖温度高，所以糖液 *** 时间相对普通糖果要长，这样对于浇注生产线也要提出延长 *** 柜、延长 *** 时间的要求，产品才能达到硬化、便于脱模的工艺要求。
3.生产工艺关键
质构的关键：溶糖
虽然麦芽糖醇易溶于水，但异麦芽酮糖醇在溶化时，需要足够的水量，若化糖水量少，异麦芽酮糖醇溶化不完全，对熬糖后糖体的质构会有一定影响。
形态保持的关键：熬糖
明火熬糖需170℃以上，才能使无糖糖果的水份含量低于2%；在真空薄膜熬糖设备中，必须提高蒸汽压力和相应提高真空度，把糖液中的水分排除出去，达到产品最终水分低于2%的要求。
调香调味的关键：混合
由于熬注后的糖液温度较高，往往高于140℃，在浇注生产线上浇注前进行香味料的调和时，易引起香精挥发。所以要选择耐温 *** 好的香精或增加香精用量，保持产品的香味要求。
生产效率的关键： ***
熬注后的糖液在浇注时，糖液湿度较高，所以在 *** 过程中要相应延长 *** 时间，使糖粒凝固定形，达到脱模要求。
改变生产工艺流程和更换成型设备，无糖型硬质糖果还可以生产如水果型硬质糖果、水果夹心型硬质糖果、低能量牛奶(焦香型)硬质糖果、低能量咖啡(焦香型)硬质糖果等。
糖醇在其他无糖糖果的应用
1.麦芽糖醇、木糖醇在软糖中有一定的保湿作用，可减少软糖保存期中产品的干缩现象。
2.奶糖：用糖醇代替蔗糖、麦芽糖浆，同时添加部分膳食纤维增强粘度，再配以奶油、无糖奶粉，可以生产出奶味浓郁的无糖奶糖。
