羊肉火锅风光重现，很明显从产品和商业模式上，都不会再走老路。根据小编的观察，今年以来发展快速的羊肉火锅品牌，都不是因为单纯等到了风口，而是在创新上下足了功夫。
新鲜
内蒙作为全国闻名的羊肉产地，已经成为了羊肉火锅重要的食材背书。无论是海底捞还是草本味，都采用了优质的内蒙羔羊肉，而快乐小羊则在自己的羊源基地，在育种，饲养等技术上不断创新。
而在烹饪手法上，突出优质食材的鲜香，也成为了抓住顾客的关键。草本味将内蒙草膘羊以带皮带膘的方式分割，“一肥夹一瘦”，再经过长时间熬煮，呈现出皮滑肉嫩的复合口感，皮下脂肪则带有优质羊肉独特的奶香味。
细分
羊肉火锅食材的升级的另一个趋势的肉品的高端化和细分化。小编咨询了专注 *** 肉供应链的如康食品相关负责人，对方介绍道，从源头供应链端的趋势来看，羊肉的品质升级趋势十分明显，主打高端原切的产品越来越多，食材上也着重强调小月龄羔羊。
同时，涮肉的部位也是在不断拓展和细分，比如羔羊排肉、肩肉、上脑肉等，今年以来如康加大了高端原切类涮肉的研发和生产比重，比如手切羔羊排肉、手切羔羊上脑、高端原切雪花肉等，都有很强的市场需求。
创新
在大众点评上可以看到，长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中，出现了大量新开的羊肉火锅店，主打产品的名字——带皮羊肉。
原来，这种火锅的做法是用带皮羊肉“焯水烫皮”后，用多种滋补香料长时间熬煮，上桌后吃肉喝汤，还可以涮菜。按照我国的饮食传统，羊肉在南方常常带皮食用，因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市。
从产品结构上来看，烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、 *** 鸡火锅的“羊肉版”。烫皮羊肉火锅的 *** *** 品牌草本味市井羊肉馆，诞生于长沙，近两年开始发力，董事长李总结合更先进的餐饮管理理念，实现了品牌升级，并在2022年开始了飞速扩张，目前门店数已达200家。与此同时，大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现，在数量不断增多的同时，也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张。
古老赛道的新生机
从历史源流上来看，羊肉火锅，几乎是所有中式火锅的“老 *** ”，20年前，小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅“各领 *** 好几年”，羊肉却始终在火锅赛道存在感不强，只是菜单上的一道菜品罢了。
近几年火锅赛道大放异彩的食材，大体来讲有两种，一种是有特色、有噱头的，如鸭肠火锅、黄喉火锅、毛肚火锅，另一种就是便宜的，如鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅等。与之相比，羊肉更大的硬伤就是贵且同质化。从市场 *** 价来看，羊肉基本是上是一家火锅店里除了活海鲜以外最贵的食材，且鲜羊肉 *** 波动很大。
草本味董事长李总表示，羊肉软嫩鲜香，天生就是涮火锅的绝佳食材，而内蒙草原又是中国羊肉更好的源头。从目前市场趋势来看，顾客近两年来注重偏爱鲜香口味，注重新鲜营养，都给羊肉火锅带来了新的机遇。在火锅食材极为激烈的竞争环境下，羊肉火锅反而成了一股清流，在今后可能会越来越受重视。
作为一种太过于家常的食材，羊肉火锅的产品创新并不容易获得突破，需要在摸索中不断调整。在内参君看来，今年羊肉的集中爆发，很大程度上是“风水轮流转”的结果，同时也得益于专注羊肉的火锅品牌数年来耐得住寂寞，潜心产品和商业模式升级的坚持。
真得發羊肉铺开业啦！店外刮着小风，店里热气腾腾，和朋友一起在真得發羊肉铺吃羊肉涮锅美滋滋~
传统清汤炭锅，羊肉在锅里咕噜咕噜的，美味的羊肉，吃起来简直了！
店里的装修很不错，环境优美，铜锅涮，也很适合跟朋友小聚一下~
芝麻酱，蒜泥蒜蓉，辣椒油，韭菜花，小米辣一拌，配着刚出锅的新鲜羊肉卷，吃起来超过瘾！根本停不下来，清汤的好处就是不会流失掉羊肉本身的鲜香！
而且锅底才19元， *** 价比也太高了，味道又很棒，一定要多来几次！
店铺：真得發羊肉铺
*** ：郑东新区相济路心怡路交叉口向南20米路东
立冬一过，乐山人就钻进了这8家“羊肉店”…立冬一到，意味冬天就开始了
一到冬天，乐山人的一件大事就登场
吃 羊 肉
毕竟暖胃补气才好迎接冷空气
乐山这些“羊店”推荐给你
来解锁乐山羊肉花式吃法！
以下排名不分先后
丰俭由人，安心贴膘，快乐入冬~
01
丹棱碗碗羊肉
白云街218号（ *** 银行旁）
在乐山开了很久的一家羊肉馆，很多本地人一年四季都会去吃。藏在新广场附近的小巷子里，不是本地人带路还真有点难找。一到降温，店里就门庭若市，想吃的朋友们建议提前安排一波~
用新鲜骨头熬制的高汤煮上提前切好的新鲜羊肉和时令蔬菜， *** 、菜香混合着飘散开来，先喝一口羊肉汤，全身都暖和了。
乐山人标配的羊肉汤蘸料，小米辣、香菜、葱花、豆腐乳缺一不可，软糯筋道的羊肉蘸上浓郁的汤汁，一口吃进嘴里，辣中带鲜，瞬间找回了冬天的快乐。
02
老魁羊·羊肉火锅
嘉兴路574号
在乐山开了二十几年的羊肉汤店，店面很大，宽敞明亮。可以说是许多人请客聚会的首选之地。
图 / 新乐山
清汤涮锅汤味很鲜美，羊肉没有什么膻味，分量也很足。每一片羊肉都切得厚薄均匀，鲜嫩柔滑，炖煮得刚好，入口即化，满口尽是浓浓的 *** 。
他家也可以点碗碗羊肉，就算是一个人去吃也是很合适的。
03
铁锅们羊肉汤
市中区百福路174号
这是一家开了10年的资格老店，每天现宰现杀鲜羊肉，没有冻货。都是老羊，肉质超好，羊肉菜品超丰富，在这里轻松get全羊席，可以解锁很多羊肉新吃法。
铁锅们每天新鲜熬制骨头汤奶白鲜浓，手工切好的羊肉不厚不薄，轻轻在锅里涮两下就可以吃了了，配上蘸碟蘸辣椒面，香辣鲜味一下子就来了，超级爽！
除了鲜羊肉，当然还有标配——羊杂，再点一份鲜嫩的萝卜叶子，简直完美！
还有干锅羊排，红焖羊蹄，碎米羊肉，酸辣羊血......一次 *** 吃一头羊都可以。
04
山羊妹
邦泰国际社区高坝路1245号
网友推荐的小众宝藏店铺，据说是前两年新开的羊肉汤店，位置就在邦泰后门，装修得简单干净。
进门就能看到一口大锅在支起熬汤，锅里都是真材实料的羊骨头，怪不得网友都说他家汤好喝！
店里有羊肉火锅和碗碗羊肉，可以根据实际情况来点餐，褐色毛肚是必点菜！
05
冬天里的一把火
市中区平江东街438号
在乐山万人小区很老字号的羊肉汤馆，开了很久，汤味很正宗。羊杂有嚼劲、羊肉又很鲜嫩。
一到吃羊肉的季节，每天都会卖好几头出去，都是当天现杀现宰，吃起非常新鲜。
来他家店一定不要错过羊肉夹饼，白饼馅是炒好的羊肉碎，一口咬下去非常满足，味道也很好。
06
新疆兄弟烤肉店
大田社区（中百超市旁边）
新开在大田社区的正宗新疆烤肉店，可以看出来老板是 *** 。这家店是被同事安利的，吃过以后发现真的是个宝藏！每天天还没黑店子门口就坐满了人，生意爆好。
图 / 恒旅网
每天的羊肉都是老板现切现串的，肉质新鲜，肥瘦刚好。刷上油经过滋滋冒油的爆烤，撒上一点点孜然和辣椒面，口味不重，一口下去是原汁原味的羊肉味儿~但没有膻味也不油腻，可以尽情体会大口撸串带来的极致快乐，一口一个羊给足这个冬天满满的仪式感。
图 / 恒旅网
图 / 恒旅网
除了羊肉串，新疆特色烤馕和烤素材都很值得尝试。
07
天赐羊肉米线
市中区翰园街与嘉祥路交叉口东行50米
这家羊肉米线可是在乐山开了多年的老字号了，就算夏天，还是有很多人跑过去吃，看这店面就晓得有些历史了。
羊肉厚实不膻，汤头醇厚香浓，一喝就晓得是资格羊骨头熬出来的，绝对不是添加剂和味精能调出来的口感 。
图 / 新乐山
图 / 新乐山
米线软糯还带有韧 *** ，充分地吸收了汤汁的味道，吃进嘴里全是满足感。羊肉米线是清汤的，可以单点一份豆腐乳小米辣蘸料混着吃，那味道简直上头，完全停不下来！
图 / 新乐山
不仅有米线，还可以单点一份煮羊肉或羊杂，千万别怕不够吃！
08
薄荷羊肉米线
市中区嘉定北路148号（久顺电脑城斜对面）
这种吃法估计也只有在我们乐山才能吃到了，不过薄荷的清香加上羊肉的香味，碰撞出的却是一种独特的味道。
羊肉是切得很 *** 的，铺了满满一层，加上新鲜薄荷，味道很独特。汤头鲜美，米线Q弹，薄荷沁人心脾，这种鲜爽的味道一旦吃过就刻在记忆里。
这是个贴膘的季节，何必拘泥于减肥
人生苦短，必须尽兴
这些羊肉赶紧吃起来！
▍内容来源： *** 综合
冠县味道·天源羊肉天冷了，就想治一口火锅，几个人暖暖和和的坐在一起，拉拉呱、喝点酒、吃点肉，那该有多幸福呀。
冠县建安商贸城西南角，锦绣江南西头楼下有家天源羊肉馆，一楼大厅，二楼包间，环境比较舒适。
一到饭点，来吃火锅的顾客总是络绎不绝。
这里的羊肉火锅以鲜为主，每天选用现宰的本地小山羊，从一大早就开始下锅煮，等到上午11点左右新鲜的熟食就出锅了。这里的羊肉、羊杂、羊肚、羊肺应有尽有，想吃什么就点什么。
这里的羊肉都是大块的，开上小火，煮上一会儿，所有的 *** 扑鼻而至，这里的羊肉肉质饱满，口感丰富，赶紧捞上一勺，吃上一口，大口大口的吃，真过瘾，所有的鲜与香逗留于唇齿之间，回味于心间！
吃完了肉，还可以涮点小菜，青口白菜，爽口萝卜，让你感受不一样的味觉。
涮完了菜，还可以来上两个小烧饼，外酥里嫩，蘸着汤吃更美味。这里的秘制羊汤可以多喝两碗，比较鲜，很提味。这一顿羊肉火锅吃得是真过瘾！
鲜羊肉铜火锅，铜火这个店，自助这一波怎么样？#一起吃火锅鲜羊肉铜火锅，西安路三八店通用。
昨天发了一个鲜羊肉铜火锅的自助火了，我来详细给大家讲讲到底是怎么回事。连带锅底连带小料两个人，菜单上所有能点的东西，你全可以点298，而且酒水饮料都包含在内了。
他家的羊肉都是来自内蒙的羊，口碑在铜火锅这个囧里也是不错了。铜人这个地方，西安路的店和三八的店，两个店都能用，298两个人，如果再多加一个人，是再加149。老人和小孩非常合适。
他家的环境非常好，都是古香古色的，羊肉也都是手切的，在现场就能看着，用餐是2个小时，到店里收100的押金，大家尽量不要浪费，吃多少点多少，他家上菜一点也不磨叽，可以放心，只要不是太忙的时候，可以放心。
稍微超一点时，店家也就睁一只眼，闲一只眼，298还有1000份，卖完就没有了。还有哪里讲的不详细，评论区问一下我，让我看看，还有谁没吃过这个鲜羊肉铜火锅。
带 *** 小伙伴，去给老板上一课吧。
草本味市井羊肉馆暖心又暖胃 草本味市井羊肉馆取材十分讲究，羊汤里面都有看得见的中 *** 材，但没有难闻的中 *** 味，所以羊肉汤也是来这家店必须要品尝的。
甄选 新鲜羊骨，配以 当归、枸杞 等食材，慢熬数小时，方可成就一锅鲜汤，纯羊骨熬制的草本羊汤，才配得上三十年老羊肉火锅的美名。
羊肉汤的鲜香是走进屋子就能闻到的，香味氤氲在鼻尖久久不散，仿佛自己就置身于大草原之上，上桌先喝一碗汤是必须的。
慢慢喝入这碗热气腾腾的羊汤，感受着汤汁流经五脏六腑，浑身暖融融的回味着汤汁的味道，那怎叫一个鲜字了得!
店内人气王就是这道肥瘦兼具的带皮羊肉，一旦尝过便会一发不可收拾，回头率100%!
草本味传承了30年传统羊肉火锅的熬煮工艺，选用生活在 海拔2000米以上放养的高原小尾寒羊，纯天然的环境造就羊肉好品质，不远千里空运过来，以保证 食材新鲜!
高寒缺氧，小尾寒羊在高原特有的生长环境下，羊肉肌理紧致、Q弹细嫩，肥瘦相当的带皮羊肉，温汤熬煮后毫无膻味!
带皮羊肉肥瘦结合，肉鲜而不腥，饱满的羊皮，满屏的 胶原蛋白~
吃起来鲜美口感，配上酱料，口感层次分明，软而不柴，柔酥鲜香。
鲜羊血
Q弹的像果冻般的【鲜羊血】，色泽鲜艳，没有任何膻味，而且口感十分细腻，用料是吃得出来的那种新鲜!
鲜羊杂
羊肚、羊心、羊肺、羊肠……，新鲜度和真材实料看得见，伴随着浓郁鲜美的羊汤汤底，在这逐渐寒冷的冬季，暖心又暖胃!
手工虾滑
采用手工制成的虾滑，原料精品虾肉，色泽洁白晶亮，吃起来很滑润，软嫩而又不失弹 *** ，汤汁荤香不腻!
新鲜素菜，涮涮更美味，一 *** 羊肉下肚，来点蔬菜涮涮也是非常有必要的!娃娃菜、千张皮、腐竹、菠菜、冬瓜、白萝卜、土豆片、香菇、油条...新鲜的蔬菜被汤汁的鲜咸滋味吸收，唇齿咀嚼间逸散出清淡的鲜气，荡~气~回~肠~
没想到在这里还能吃到正宗的乡里腊肉，这五花三层、肥瘦相间的模样，一看就是好肉。
腊肉薄片，肥多瘦少，油光发亮。夹一筷子腊肉和大蒜叶子一口吃，浓烈的咸，烟熏的香，大蒜叶的辛在油脂的调和下，就成了一道馋嘴的下饭菜!
店面装修 简约而不简陋，绿色方格窗复古风满满，仿佛回到没有那个没有奢华繁杂装修。
店内环境丰富展现市井文化，方格窗、木头板凳以及墙上那些醒目的用餐标语，每一样都充满了回忆，充斥着对市井生活的眷恋!
质朴、接地气的8090年代，大家围坐在一起涮火锅的热闹劲儿，围锅而坐，温酒涮菜，闲话家常!
满屋子的羊香味阵阵飘来，一壶酒两块肉，三五好友，七分醉十分快活，寒冬的快乐就是这么简单!
羊肉是一种又爱又恨的美食，爱它的人喜欢得不得了，反感的人嗤之以鼻，羊肉的膻味较重，很多食客都不能接受它的味道，但其实羊肉处理得当的话，它的美味会俘获不少的食客，吃羊肉的习惯在北方非常明显，在南方就比较少见，不过在福建是个意外，这里有一家不错的羊肉馆，深受食客们的喜爱。
辛苦勤劳，生意火爆
这家羊肉火锅的店铺是一位中年大哥在经营，它的人生历程非常的丰富也很现实，在14岁的时候 *** 就生病离开，维持家中生计的责任就落在了他的身上，大哥做过很多工作，但是结果都不是特别理想，一天他偶然看见一家羊肉馆生意非常不错，于是就在泉州干了这个羊肉馆，非常辛苦，但是贵在坚持，大哥凭借着这句话一直支撑到现在，现在店里的生意每天都很稳定，一天能卖出10头羊，生意非常不错。
独门秘方
为了做好这个羊肉火锅，大锅关于羊肉的处理和烹饪都是自己亲力亲为，大哥深知杀羊也有学问，需要知道怎么给山羊放血，不然做出来的羊肉色泽偏黑一点食欲都没有，新鲜的羊肉切块上料码味三个小时，然后放入锅中炒制，锅中需要加入自己的独门配方，让羊肉吃起来更加鲜香，口有回味，炒好的羊肉需要再放入锅中炖煮，熬制汤底，最后汤肉分开，香料挑料出来就可以了，这才是大哥心中的羊肉汤。
羊肉火锅
在店里炖好的羊肉都是搭配着火锅一起呈现，提前炖煮的羊肉吃起来香味十足，没有一点膻味，吃进嘴里一点也不柴，火锅的汤底也是炖羊肉的原汤，吃起来更加浓郁，在店里不管是午餐还是晚餐都有很多食客来光顾，一天下来十来只羊肉500斤左右都不够卖，不过老板也是卖完就收工了。
大哥很有经营头脑，它的羊 *** 据部位的不同，做出了不同的菜品，后腿肉做成羊肉丸，还有的是用来切片，一起放入汤锅中煮制还有不同的风味，羊肉丸吃起来口感Q弹，羊肉的香味体现的淋漓尽致，一只山羊的各个部位都会在店里吃到，一劳永逸。
大哥对于羊肉的 *** 非常上心，因为他知道只有做出好的美味顾客才会接受你，而且大哥因为家庭的原因让他非常珍惜自己的每一个机会。
仿 *** 肉卷调查：除了掺鸭肉还会注水， *** 可低至4.6元/斤巴奴子品牌超岛自选火锅羊肉卷掺假事件后续赔付仍在进行中。
9月14日，涉事门店超岛北京合生汇店对贝壳财经记者表示，目前门店处于闭店状态，店里已将所有食材送检。而反映赔付进展的超岛自选火锅抖音账号显示，截至9月14日11:00，超岛已完成赔付订单5268笔，剩余未赔付订单2968笔。
这一事件也揭开了合成肉卷生意的盖子。
据巴奴披露，掺杂鸭肉成分的该款羊肉菜品是超岛 *** 采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
贝壳财经记者调查发现，类似上述卖合成肉卷的商家并不鲜见。记者在多个购物平台发现，有多名商家正在售卖合成肉卷，上面标有“仿羊肉卷”“肥牛卷”“火锅自助餐商用”等字样。有的混合羊肉 *** 价可低至4.65元/斤，而纯羊肉卷的供货 *** 在35元/斤左右。
仿 *** 肉卷如何调成的？除了掺鸭肉，有的还会注水
那么，上述这些合成肉卷来自哪里，又是如何“合成”的呢？
吉林松原市某肉类食品有限公司负责人张先生告诉记者，混合肉卷由鸭胸肉混羊肉或者牛肉，再加少量的 *** 脂肪制成，具体比例多少，得看餐馆的需求。“假如是一吨的货，牛肉搁600斤，鸭胸肉搁不到1400斤，再加一点牛脂肪，调完之后口感跟纯牛肉没区别。”
除了掺鸭肉，这些合成肉还会被注水。上述卖家表示，注水可以让肉的口感和颜色更好。
问及 *** ，张先生表示，若是选择注水30%的混合牛肉， *** 在2.7万元/吨，如果注水量在60%-70%的混合牛肉， *** 是2.3万元/吨。
张先生表示，很多餐厅为了降低成本，会选择混合 *** 肉，如果是经营火锅店，建议选择注水少的混合 *** 肉。该负责人表示，该公司的混合肉远销海南、广东等地。
与合成牛肉类似，合成羊肉里面也掺鸭肉。
山东济宁某食品有限公司的负责人宋先生告诉记者，该店售卖的混合羊肉鸭肉和羊肉的比例在7:3左右， *** 为9300元一吨。宋先生向记者表示，混合羊肉的味道与色泽与纯羊肉基本一致，“顾客肯定看不出来”。
这些合成肉卷都销往哪里呢？
宋先生表示，混合 *** 肉供给浙江、江苏以及广东的商家较多，“快餐店要得多，因为混合 *** 肉口感好，便宜。”宋先生还称，自己产品手续正规 *** 齐全，可随时出货。
合成羊肉卷 *** 价可低至4.65元/斤
无独有偶，类似超岛火锅店的事件今年8月也曾发生。8月初，张亮麻辣烫也曾被爆门店销售掺假羊肉，多家门店销售的羊肉被检测出含有鸭肉和猪肉成分。事件发酵后，张亮麻辣烫在官微道歉，承认售卖的羊肉卷经检验含有猪肉成分，“对于监管不严造成某些加盟门店私自采买食材，我们承担主要责任。”
那么，混合 *** 肉卷利润空间有多大，才能让一些餐厅敢于以假乱真呢？
贝壳财经记者计算后发现，以宋先生提供的 *** 为例，混合羊肉 *** 可低至4.65元/斤，而记者采访其他商家后了解到，纯羊肉卷的供货 *** 在35元/斤左右，后者是前者的7.5倍之多。
超岛羊肉掺假爆料人曾在 *** 中指出，超岛羊肉卷的 *** 在80元/斤，按照此零售 *** 计算，混合羊肉卷每斤利润更高，更高可达六七十元。
贝壳财经记者发现，不少用户在社交平台上表示，自己在平价自助火锅店吃到的肥牛卷或肥羊卷口感和气味有异常，应为合成肉卷，也有人表示，“这个 *** 就别想吃到真羊肉。”
一位曾从事火锅店经营的人士告诉贝壳财经记者，市面上150元以下的自助餐店使用混合羊肉已是行业“ *** ”，“市面上的新鲜羊肉，差不多在30多元一斤，自助餐店是不可能卖得起的。有时候新鲜羊肉的品相反而不比混合羊肉冷冻切片后好看，现在大家一般会买便宜的羊肉，然后使用增香剂，味道甚至比新鲜的羊肉还要香。”
一位自助火锅店店主回复网友关于店内所售肉卷原料的问题，该店主对此并未避讳：“（这些肉卷）超市学名叫复合小肥牛，简称：鸭肉卷。”
记者以消费者的身份走访了北京多家平价自助火锅店，部分店员表示，若要吃羊肉卷需要单独付费，一盘200克的羊肉卷 *** 在20-30元。
中国食品产业分析师 *** 蓬认为，餐厅出现掺假羊肉的原因有三：混合羊肉卷的利润空间极大，这让很多商家选择铤而走险；其次，餐厅内部管理及采购出现问题，质量把关不到位，导致非纯羊肉出现在餐桌上；最后是外部监管不够严格，导致餐厅羊肉掺假事件屡禁不止。 *** 蓬指出，国家允许鸭肉混合 *** 肉生产，但餐厅在售卖时，应明确告知消费者食材原料组成，否则将侵犯消费者的知情权。
新京报贝壳财经见习记者 韦博雅 编辑 岳彩周 校对 柳宝庆
火锅店卖“假羊肉卷”，能有多暴利？提出 “产品主义”理念的巴奴火锅，也栽在了假羊肉卷上。
近日，有博主在社交平台上曝光称，自己在超岛北京合生汇店花费98元购买的6盒肉类食材中，4盒“高钙羊肉卷”被机构检测出鸭肉成分。
9月7日晚间，巴奴火锅官方微博发布公告，承认子品牌超岛门店羊肉卷确实含有鸭肉成分，掏出835.4万元对消费者进行赔付，并取消超岛 *** 采购权，终止与涉事产品供应商的合作。
9月8日，超岛自选火锅创始人——巴奴创始人杜中兵之子杜夯现身直播间致歉，并对 *** 赔付现场进行直播。当晚，据多家媒体报道，北京市朝阳区市场监管局对涉事门店立案调查。
9月8日，超岛自选火锅创始人现身直播间致歉。
“假羊肉”从何而来？
“巴奴火锅主打的标签就是品质，因此这次事件对其信誉的损害很大，尤其是以后如果想冲击IPO，会产生不利影响，所以巴奴会不惜一切代价去挽回所有损失。”中国食品产业分析师 *** 蓬向中新财经表示。
根据最初曝光此事的博主公开的信息，他在购买羊肉卷时，超岛工作人员明确表示，门店的主要食品原材料由巴奴 *** 厨房统一配送，公司全称为行运无限大（北京）餐饮有限公司，且超岛店内的公示栏上，也只显示了“巴奴 *** 厨房统一配送”这一原料来源。
但在超岛自选火锅9月5日发布的说明中，涉事羊肉菜品为超岛 *** 采购，由郑州森昂商贸有限公司供应，厂商为哈尔滨市双城区朝阳乡九洲源食品加工厂。
显然，涉事门店工作人员的说法与超岛公开说明存在矛盾之处，而“假羊肉”的源头指向了供应商和加工厂商。
值得注意的是，类似的情况并非首次出现。
就在上个月初，多家张亮麻辣烫门店售卖的羊肉卷被曝光“掺了猪肉、鸭肉”。对此，张亮麻辣烫在公告中称，“掺假羊肉”为加盟门店私自采买；但“门店是按照真羊肉市场 *** 购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意”。这样的说法，同样将“假羊肉”来源指向了加盟店的供货方。
那么，供货商手中的“假羊肉”从何而来？
羊肉掺假
火锅店能赚多少钱？
事实上，掺了猪肉、鸭肉的羊肉混合卷并不鲜见。
中新财经注意到，多个电商平台均有用鸭肉做的羊肉混合卷和牛肉混合卷售卖，且售卖链接大多都标注了“火锅、烧烤和自助餐商用”。此外，还有所谓“调理肉卷”，即没有掺杂其他肉类，但是由肉块拼接，并掺水做嫩肉处理。
中新财经梳理发现，用鸭肉混合的 *** 肉卷相对便宜， *** 一般在7-15元/斤之间；调理肉卷 *** 稍贵， *** 一般在12-30元/斤不等；而同平台的纯羊肉卷 *** 基本在45-60元/斤之间。
按超岛火锅羊肉80元/斤的售卖价计算，其中的差价不可谓不高。如果采购羊肉混合卷，仅从记者文中所列出的 *** 看，门店在1斤“羊肉”上最多或可获利73元。
电商平台上售卖的鸭肉制混合肉卷。
那么，掺入鸭肉的羊肉和纯羊肉在口感和外观上是否有所不同？
“口感和外观肯定会有一些区别。”一家售卖“混合肉”的商家向中新财经表示，其混合肉为鸭肉和 *** 脂肪混合 *** 。“牛肉卷里面瘦肉是鸭肉，肥肉是牛脂肪，吃起来有牛肉味，但不会一模一样。”
“（未刨前）羊肉的是圆卷，牛肉的是方砖，压得更紧实。相比来说，牛肉卷比羊肉卷结实，牛肉卷基本完全不散。”该商家称。
隐藏身份的“纯肉卷”
那么，这些仿羊肉卷、仿肥牛卷合法吗？
*** 蓬指出，“售卖混合肉是允许的，但有严格规定。”
根据《食品安全法》和GB 7718《预包装食品标签通则》，肉类制品必须检验检疫合格，且产品标签标示内容必须明示配料。
事实上，在羊肉 *** 多年高位运行的情况下，用混合肉代替纯羊肉，成为不少餐饮店的选择。
尽管电商平台上售卖的混合肉卷和调理肉卷都对成分做了详细说明，但在火锅店、烤肉和自助餐厅中，这些肉卷在拆掉包装后，其真实身份不仅被隐藏，甚至还摇身一变成为“纯肉卷”。
于是，混合肉在市场上处于一种尴尬的境地：生产者知，售卖者知，但消费者不知，监管部门难以检查。
“此类事件屡禁不止的原因，在于商家对利润更大化的追求。” *** 蓬认为，想要进一步杜绝该现象，还需在标准的制定上更为严格。
中新财经注意到，目前有地方将混合肉团体标准的制定提上议程。例如，今年2月，山东滨州阳信县市场监管局召开混合肉生产企业标准座谈会议，对混合肉生产企业的生产现状、存在的困难、遇到的问题、未来的发展空间、标准化生产等问题进行讨论。
作者：左雨晴
来源： 中国新闻网
涮 *** 道，5部位羊肉适合涮着吃1971年，陈立新来到东来顺当学徒，从剔骨学起，一刀一刀，最终成为非遗技艺传承人，到今天他与切肉刀已经相伴了半个多世纪。右手握刀、左手拇指抵肉，陈立新刀下的羊肉，传承着东来顺历代师傅“薄如纸，软如棉，齐如线，美如花”的美名。有一种说法广为流传，透过这薄薄的肉片，可以看报纸；如果铺在瓷盘上，透过肉片，盘上的青花纹清晰可见。
羊身上用于涮肉的部位可分为上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿，讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅。师傅们切肉的时候也不是“一刀切”，而要来回拉动，在东来顺手工切羊肉一片肉要切六七刀，一盘肉40片要切200多刀。涮羊肉，吃的就是这份讲究。
◆切肉
5个部位的羊肉，讲究不同
陈立新刚入行时，首先和师父学习的是剔骨。羊身上可以用于涮肉的部位只有上脑、小三岔、大三岔、黄瓜条、磨裆儿。其中，上脑是从羊脖梗到肩胛骨，肌肉里有脂肪腺。羊吃草时候要伸着脖子并来回活动，这块肉不但不“死”，而且切出来自带大理石般的花纹。小三岔肥瘦相间、三红两白，脂肪和肌肉搭配得当。大三岔切出的肉片俗称“一头沉”，脂肪含量高。黄瓜条顾名思义，这条肌肉的形状有如黄瓜，被称为羊肉中仅次于里脊的“第二嫩”，而且一只羊里面仅有两根，一根不足一两。磨裆儿是纯瘦肉，肉丝最粗、颜色最深。
大三岔、黄瓜条、磨裆儿三个经典部位都集中在羊后腿上。一条羊后腿摆在案子上，首先要进行骨肉分离，用剔骨刀把羊棒骨从黄瓜条和磨裆儿之间剔出。然后进行部位精选：去除全部的筋膜、淋巴和碎骨，从元宝肉和黄瓜条之间分离出羊腱子，再分割出磨裆儿和黄瓜条。讲究的人在涮羊肉的时候绝对不会把磨裆儿先下锅，因为北方涮肉讲究清汤，先涮磨裆儿就会把蛋白质全都“逼”到汤里，只剩下肉丝。
之一台立式切肉机诞生大有来头
与短小精悍的剔骨刀不同，手切鲜羊肉的 *** 重1斤7两，长42公分。陈立新说，他之一次见到这把刀的时候不到20岁，“肝儿颤”的感觉至今记忆犹新。切羊肉不是“一刀切”，而是要来回拉动，所以只有 *** 才能有前后拉动的余量。除了要薄，切羊肉还讲究必须从上到下、从前到后薄厚一致，从之一片到最后一片都要薄厚相同，这样下锅后才能一涮就熟、熟到一块儿。羊肉不是流水线上的工业化产品，一块肉上的肥瘦、高低不同，所以陈立新从师父们那里继承下来的刀法还有着“折片”的讲究：不是一刀倒底，切到一半时候要把羊肉片对折，这样切出来的一盘羊肉高低一致、排列整齐，显示的也是切肉师傅千锤百炼的刀工。
在东来顺，手工切羊肉一片肉要六七刀，一盘肉40片就要切200多刀。虽然手工的技艺精妙，但显而易见在数量和速度上无法满足食客的要求。上世纪70年代，北京举办亚非拉乒乓球邀请赛，在承担接待任务的友谊宾馆设有 *** 餐厅，东来顺的师傅要为3天午餐的涮羊肉准备好肉片。 *** 完成任务后，师傅们受到了时任北京市委 *** *** 的亲切慰问。 *** 心疼大家每日辛苦劳动，嘱咐北京第六机床厂的技术人员和切肉师傅一起研究如何让切肉实现机械化。1975年，之一台立式切肉机诞生。
那时的陈立新进入东来顺的切肉组已有5年，师从何凤清师傅。何师傅一天可以切120盘羊肉的技术让陈立新惊叹不已，但是机器1分钟就可以切出两盘，极大提高了效率、解放了劳动力，从此机器切肉在东来顺得到了广泛推广。立式切肉机只能切在-16℃下冷冻瓷实了的肉坯。它出品的并不是羊肉卷，而是长方形的对折肉片，至今东来顺的冷冻羊肉仍然使用这种机器加工。
曾用“土冰箱”给羊肉“排酸”
在很多像陈立新一样的老师傅的记忆中，过去的北京并不是像现在一样，涮羊肉想吃就吃随时随地。曾经，像东来顺这样的涮羊肉馆子，夏季会改卖炒菜。1956年，北京雪花冰箱生产出了之一台国产冰箱，从家庭到企业，用冰箱的历史不过60多年。所以，现在遍地开花的冻羊肉卷并不是老北京涮肉的“本来面目”，鲜羊肉才是一家北京涮肉馆子是否地道的判断标准之一。
陈立新说，在没有冰箱的时代，师傅们自己发明了一种“土冰箱”：把天然冰凿成核桃大小的碎冰，铺在包有铁皮的木箱子里，上面铺上一层荷叶、放上一层羊肉，再铺一层荷叶、再放一层羊肉……如此层层叠叠，一天要卖的六七百斤肉分层码放在“土冰箱”里，然后将箱子倾斜摆放。虽然条件简陋，但也必须要经过一天 *** ，才能完成两个重要步骤：压冰让羊肉有形，能“挺”得住刀。“土冰箱”底部有排水口，羊肉受冷收缩，把多余的水分挤压出来再顺着排水口流出，而这也就是今天常说的“排酸”。
◆宰杀与运输
从养殖场到消费市场平均1-5天
肉质鲜嫩是食客对羊肉的重要追求，这就意味着来到火锅店的羊肉，从羊的年龄、到宰杀处理、再到运输方式都必须严格要求，采购链条可谓环环相扣。
中国畜 *** 协会羊业分会相关负责人表示，8月至10月龄的肥羊也被叫做羔羊，适合做成涮羊肉卷，口味鲜嫩且膻味少。据 *** 通辽市的养殖户介绍称，为达到火锅食材的更佳口感，在羊龄上，养殖场只选取6-8个月的羔羊。海底捞方面也透露，他们主要采购12个月以下的草原羔羊。
新京报记者了解到，羔羊从养殖场进入消费市场，需要经历出栏、屠宰、排酸、分割、包装、速冻、冷链运输等环节，通常5天内可进入餐企、超市、电商渠道。其中排酸工艺所需的时间较长，最快也需48小时。该工艺指的是，羊经过屠宰加工、同步卫检等程序后，在0-4℃、相对湿度90%的排酸库内进行12-24小时排酸，通过迅速 *** ，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，改善肉的品质。
北京月盛斋方面介绍称，月盛斋 *** 的羊肉，从出栏到销售需3-4天时间，“鲜肉存在保质期的问题，冻品的羊肉食材销售渠道最广、量也更大。”叮咚买菜方面告诉新京报记者，正常的流转周期会控制在1-5天以内，为保证食材的新鲜，针对一些距离远、保质期短的商品会通过空运尽可能缩短运输时间。
◆区域与口味
南方吃山羊较多、北方更爱绵羊
相较于北方消费者普遍喜爱食用 *** 乌珠穆沁羊，南方火锅门店的羊肉更多为来自河北、山东的山羊，而这也形成了南北方食客对羊肉火锅味道的不同认知。
羯子李经理、注册中国烹饪 *** 关镔对新京报记者表示，河北、山东的 *** 以山羊养殖为主，在北方地区，并不被用来 *** 成火锅食材，北方火锅更多选用以 *** 羊为主的绵羊肉。
在南方地区，由于距离 *** 、新疆等绵羊产地较远，为保持肉质新鲜，多选用山东、河北的山羊肉。此外南方大多是带皮烹制羊肉，主要是地域文化饮食文化习惯造成，北方口感多为软烂，南方要求有嚼劲，所以对原料要求不同导致最后选料有所区别。
在新发地经营牛肉 *** 生意的张先生称，北京鲜有火锅企业会来新发地采购羊肉，因为新发地主要以鲜肉 *** 为主，为保持肉质新鲜，新发地的羊肉大多是来自河北的山羊，北方的火锅店不会选用这种羊肉做火锅食材。
一位 *** 通辽市扎鲁特旗的羊肉养殖户告诉新京报记者，自己已在这个行业多年，北方人自古以来就有吃羊肉的习俗，对肉的口感要求也更高，一般 *** 、北京、河北等城市的采购商会在 *** 地区采购羊肉，在来自南方的采购商中，以广东、武汉、江浙沪为主，主要原因在于这些地区对吃食更讲究。
中国畜 *** 协会羊业分会相关负责人在接受新京报记者采访时表示，“由于山羊品种特 *** ，比北方绵羊膻味略大，但不同人口味不同，接受程度不同，羊肉本身品尝也是吃的膻味这种特殊风味，只要控制好月龄和养殖方式，膻味都是可以控制在正常消费认可的范围内。”
◆底料 ***
川渝成底料大户
食客们的味蕾越来越“挑”，大家要求火锅店羊肉鲜嫩可口的同时，对底料也提出了更多诉求，美味之外还要独特。底料被称为火锅品牌“秘方”，也被看做是企业增加自身竞争壁垒的“法宝”。目前，火锅底料已形成一条 *** 的产业链，在这个链条上，川渝地区的产销规模和影响力不断壮大。
新京报记者采访多家连锁火锅品牌了解到，多数火锅企业使用的火锅底料的产地在川渝地区。连锁火锅品牌通过数智化工厂生产火锅底料向全国门店输送，这些自建的生产工厂除了供应自己门店之外，还对其他餐饮品牌提供底料加工服务。
比如，小龙坎门店的底料全部来自其自有的数智化工厂——四川漫味龙厨生物科技有限公司。该厂选址四川省眉山市，除了供应品牌旗下门店底料外，还与其他企业和品牌达成合作，比如蜀大侠、后火锅、楠火锅等，合作的模式是“研发+生产”。
海底捞的底料生厂商为颐海国际控股有限公司，颐海国际除了供应海底捞门店，也是国内目前更大的火锅底料及调味料厂商之一，各大超市和电商平台都能买到颐海的产品。新京报记者了解到，颐海国际五大产业中心之一的“西南产业中心”建在四川省成都市。
除了大型连锁火锅品牌外，一些中小规模的火锅企业火锅底料更多选择从四川、重庆地区的底料加工厂采购。北京市朝阳区经营一家火锅门店的负责人介绍，门店与四川省成都市的一家底料厂商达成了“定制”服务。“简单来说就是，该厂商根据我的配方进行底料定制，比如牛油、辣椒的配比，麻椒的用量等。我们和这家生产商已合作多年，据我所知，该厂也为一些其他连锁品牌提供底料。”
新京报记者在百度旗下的B2B（企业对企业）平台“爱采购”网站上注意到，涉及火锅底料的品牌有42个，商品共1256件。其中35%来自四川成都、23%来自重庆，占比靠前，另有来自山东、河南等地区的品牌，这些更多以关东煮调料为主打。这些火锅底料商主要针对B端的中小型餐饮企业 *** 。
火锅底料从川渝地区运到全国各地的火锅店后，将再次进行调配，调配比例决定了火锅店的口味差异。在味型方面，以“小龙坎味型”为主打的川渝火锅生产商占据多半。小龙坎方面对新京报记者表示，小龙坎门店会对底料进行简单的二次调配，主要是对锅底的精细化 *** 作。在锅底中，95%的内容来自工厂供应的底料，其余5%，门店会在锅底中再加入调味粉、醪糟、料酒、生姜、辣椒与花椒等辅料，使锅底更快出香，口味更好地融合。珮姐老火锅也是同样的做法，门店会根据客人点单进行锅底调配，调配标准依据珮姐老火锅技术部统一制定的锅底标准。
新京报记者 王萍 于桂桂
编辑 王琳
校对 贾宁
