每次路过熟食店，闻到那浓郁 *** 的酱香，看着油亮红润、颤巍巍的酱猪蹄，是不是都忍不住咽口水？心里琢磨着："这玩意儿在家能做吗？会不会特别复杂？搞砸了又腥又柴怎么办？" 别慌！今天我跟你唠唠，其实吧，掌握了几个关键点，厨房新手也能端出一锅让你自个儿都佩服的酱猪蹄！这可比琢磨"如何快速涨粉"多了，起码它能实实在在地喂饱你的胃，满足你的馋虫。
为啥你做的酱猪蹄总差点意思？
先别急着否定自己。很多人之一步就栽跟头了——选材不对。你以为猪蹄都一样？大错特错！
*前蹄 vs 后蹄，傻傻分不清？这区别可大了！前蹄（猪手）骨头小一些，筋多肉厚实，活动量大，胶原蛋白爆棚！啃起来筋道有嚼劲，炖煮后口感软糯粘嘴，酱猪蹄的灵魂首选就是它！后蹄（猪脚）骨头大，肉相对少一些，皮更多，脂肪也厚点，炖汤还行，酱着吃就容易腻了。所以，认准前蹄买！怎么区分？简单，前蹄关节处是弯的，能看到明显的褶皱筋络；后蹄相对直溜点儿。
*新鲜度是底线！颜色要 *** 或者微红，摸着湿润但不粘手 *** ，闻着只有淡淡的肉腥味，绝对不能有酸味、臭味或者刺鼻的异味！这个不能马虎。
*处理干净是去腥的基础！买的时候更好让摊主用喷枪把表皮残余的 *** 燎干净，特别是蹄趾缝里，容易藏污纳垢。自己回家也得仔细检查，用小刀或者清洁球再刮一遍表皮，直到白白净净。然后最重要的一步：浸泡！清水里泡它至少2小时，更好中途换1-2次水，把骨头缝里的血水杂质都泡出来，这点时间不能省。
准备好了吗？动手之前再看一眼你的家伙事儿！
*一口深锅是必须的：酱猪蹄需要宽水慢炖，锅小了不行，猪蹄放不下，水也加不够，炖着炖着就干了。推荐大点的砂锅、珐琅锅或者厚实的不锈钢锅、铸铁锅，保温 *** 好，受热均匀。
*炒锅：用来炒糖色、煸香料。
*必备调料：生抽、老抽、料酒（或黄酒）、 *** （或白糖）、盐是基础五件套。葱、姜、蒜是去腥三兄弟（姜要多放点）。香料：八角、桂皮、香叶是铁三角，花椒、干辣椒看你口味（喜欢酱香浓郁的就别放太多辣椒抢味），再来一小块白蔻、两片山楂干（能让肉更容易软烂）就非常棒了。
*时间！时间！时间！酱猪蹄是个需要耐心的活儿。想软糯入味，没个两小时打底，很难达到理想效果。周末空闲时弄最合适。
好了，咱们正式开始！一步一步照着来
之一步：冷水下锅焯水！逼出腥味的关键！
这一步至关重要！很多腥味就靠它了。
1. 泡好的猪蹄，冷水下锅！一定要冷水下锅！这样随着水温上升，里面的血沫杂质才能慢慢逼出来。热水下去，肉表面瞬间收紧，里面的脏东西反而被封住了。
2. 加入几片姜、一大段葱（拍扁）、倒一圈料酒。大火烧开。
3. 水开后，血沫会疯狂涌上来，用勺子耐心地、彻底地撇干净！不要偷懒，这层浮沫就是腥味的主要来源之一。
4. 保持中大火滚个5-8分钟，看到没有啥新沫子出来了，就把猪蹄捞出来。
5.重点来了：用温热水！温热水！温热水！（重要的事情说三遍）把猪蹄表面残留的血沫冲洗干净。千万别用冷水冲！热胀冷缩，冷水一激，肉质收缩变柴，后面炖多久都难软糯了。这一步处理干净，后面基本没啥腥味了。
第二步：炒糖色？还是老抽上色？这是个问题...
酱猪蹄 *** 的红亮色泽怎么来的？主要两条路：炒糖色 或者 老抽上色。新手嘛，咱先从稳妥点的老抽开始，但炒糖色的 *** 我也告诉你，自己选。
*方案A：老抽上色（新手友好）
锅中放比平时炒菜多点的油（或者直接用点猪油更香），烧热后，下入姜片、葱段、拍扁的蒜瓣，中小火煸炒出香味。然后把焯好洗净沥干的猪蹄倒进去，翻炒几下。接着，淋入一圈料酒，快速翻炒去腥。这时候，关键来了：加入足够的老抽（别怕多，颜色主要靠它）。快速翻炒，让每个猪蹄都均匀地裹上酱色。你会看到猪蹄变得红亮亮的很好看。这就算上色初步完成了。
*方案B：炒糖色（进阶，效果更红亮）
锅里放少量油和一把 *** （白糖也行， *** 效果更好），小火！小火！小火！慢慢加热，用锅铲不断搅动。（这一步千万要有耐心，火一大秒糊，炒出来就发苦没法用了！）看着 *** 融化，变成小泡泡，泡泡由大变小，颜色从白色变成香油色，最后变成枣红色（记住，是枣红色！深了再熬一下就糊了！）。这时候，立刻！马上！把焯好洗净沥干的猪蹄倒进去（小心热油溅出来），快速翻炒，让糖色均匀裹在猪蹄上。再加入姜葱蒜、料酒翻炒去腥。糖色炒得好，颜色红亮自然，还带点焦糖香。
第三步：加水炖煮！香料加持，耐心等待！
1. 猪蹄上 *** 之后，加入足量的开水！开水！开水！水量要能完全没过猪蹄，并且考虑到后续炖煮会蒸发，宁多勿少。如果中途水不够了再加，也必须是开水！冷水会使肉质收缩。
2. 把准备好的香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、白蔻、山楂干等）扔进去。香料别贪多，特别是八角桂皮，味道太重会抢了 *** 。
3.加入生抽调味（老抽主要管颜色，生抽管咸鲜味）。生抽别一次加太多，后面收汁时咸度会上升。可以先加一部分。
4.大火烧开后，立刻转最小火！保持锅里的汤汁处于一种将沸未沸，微微冒小泡的状态（术语叫"虾眼水"盖上锅盖。心急吃不了热猪蹄，也吃不了软糯猪蹄！小火慢炖是王道。
5. 炖煮时间：至少1.5小时起步！想达到那种软糯脱骨又不失筋道的口感，2-2.5小时是比较理想的。具体时间看你的锅的密封 *** 、火力大小和猪蹄的老嫩程度。期间可以每隔三四十分钟去看看，用筷子戳一下猪皮最厚的地方，如果能比较轻松地戳进去（但又不是完全烂掉没形），就差不多了。这时候猪蹄应该是糯的，筋是弹的。
第四步：收汁！味道浓缩，色泽 *** ！
炖到时间，筷子能戳进去，尝一块试试咸淡和软糯度。如果没问题，就要进行最后的点睛之笔：收汁！
1.把锅盖掀开！转中大火。
2.根据尝的味道，决定是否补盐或补点生抽。这时候汤汁还比较多，味道会偏淡是正常的。
3. 不停地用勺子舀起锅里的汤汁，淋在暴露在外面的猪蹄上。目的是让猪蹄上色更均匀，同时让汤汁快速蒸发浓缩。
4. 看着锅里的汤汁逐渐变少变浓稠，从稀汤变成能挂在勺子上的酱汁状态（术语叫"挂勺"这个过程要密切关注，别走神，很容易糊锅底！看到汤汁变得油亮粘稠，能均匀包裹在猪蹄上，就可以了！千万别熬干成糖块了。
5. 喜欢更亮一点的，可以在最后淋入一点点香油翻炒均匀。
等等！小编，我炖的过程中遇到了麻烦！
问题来了是吧？别怕，正常！这就给你解答几个新手最容易懵圈的核心问题：
*Q：炖了一个多小时，筷子还戳不动，汤都快烧干了怎么办？
A：首先确认你加的是开水吗？水量够吗？火是不是太小了（虽然要小火但也不能太小）？猪蹄是不是特别老？如果汤快没了，肉还不够烂，赶紧加热水！必须是热水！加到再次没过猪蹄，继续小火炖。下次记得水一定要一次 *** 加够。可以试试高压锅能节省时间，但风味略逊于慢炖。
*Q：尝了一下汤，味道好淡啊，是不是盐放少了？现在加来得及吗？
A：完全来得及！收汁前加盐是更好的时机。因为汤汁浓缩后，咸度会上升。现在尝着淡正合适。如果收汁到一半尝着还淡，就补一点点盐或生抽。千万别一开始就狂加盐！收汁后咸哭你。
*Q：收汁的时候，感觉颜色不够红亮怎么办？
A：可以在收汁阶段，再加一点点老抽（一定要少！一点点试色），翻炒均匀。或者，下次做记得老抽/糖色要给足。
*Q：做出来感觉好油腻啊，吃不下去...
A：首先确认买的是前蹄（筋多肉紧实）还是后蹄（肥油多）？处理时有没有把蹄子中间那坨明显的肥油切掉一部分？炖煮过程中，可以撇掉汤表面浮起来的油脂。另外，香料里加点山楂干或几片陈皮，有助于解腻。
*Q：香料味太重了，盖过了 *** 怎么办？
A：下次记得香料减量！特别是八角、桂皮这种味道霸道的。炖煮中途如果发现味道太重，可以捞出来一部分香料。香料太多，真的会喧宾夺主。
*Q：猪蹄有股说不出的味道，是不是没处理好？
A：大概率是前期处理没到位！重点检查： *** 燎干净没？表皮刮干净没？血水浸泡够时间没？焯水步骤浮沫撇干净没？冲洗用热水了吗？这几步任何一步偷懒，都可能带来异味。还有就是食材要新鲜！
最后的几个贴心小提示
*出锅别太急：酱好的猪蹄，关火后可以在锅里再焖个十几二十分钟，让它更入味儿。
*冷藏更好吃：酱猪蹄有个神奇的地方，就是放凉了，甚至隔夜冷藏之后，味道会渗透得更均匀，胶原蛋白凝固后口感更Q弹，啃起来更带劲！凉吃还是热吃，各有风味。
*配点啥解腻：啃猪蹄配点清爽的凉拌菜（比如黄瓜、萝卜皮）、生蒜瓣、或者一杯热茶，完美解腻组合。
*新手避坑指南：
*猪蹄别切太小块：炖煮后缩水，太小块容易散架没口感。一般一个前蹄剁成4-6块比较合适。
*焯水后必须热水冲洗：冷水激柴是硬伤。
*全程忌冷水：焯水后冲洗用热水，炖煮加水必须开水，中途添水也必须开水。
*炖煮火候是灵魂：大火烧开转小火慢煨，保持微沸状态。火大了汤干肉不烂还柴。
*收汁是点睛：必须守着，大火收浓，让酱汁包裹。偷懒不收汁，味道淡颜色寡。
好了，这篇啰啰嗦嗦写了这么多，其实就是想让你避开我当年踩过的所有坑。酱猪蹄这东西，真没那么神秘，就是步骤多一点，耐心多一点。按照上面一步步来，特别是把选材、处理、焯水、火候、收汁这几大关键点把握好，你在家绝对能做出比外面买的还好吃的酱猪蹄！那个软糯粘嘴、酱香浓郁、色泽红亮的成就感，啧啧，谁做谁知道。下次炖的时候别忘了，耐心点，小火咕嘟着，满屋飘香的时候，你就知道稳了。赶紧试试吧！
