提到咱们烟台的“鲜美”滋味

总绕不开“吃”这个话题

在众多美食中，最富有 *** *** 的

当属“鲁菜”

鲁菜，是起源于山东的齐鲁地方风味

其历史最悠久、影响最深远

是中国传统的八大菜系之首

而烟台又是中国鲁菜之都

你知道什么是鲁菜的灵魂吗？

*** 是两个字：咸鲜

鲁菜讲究以盐提鲜，以汤壮鲜

早在味精没有发明之前

福山厨子便懂得将晒干的海肠磨制成粉

加入到菜品中，增香提味

鲁菜也因而以“鲜”字声名远播

今天，我们邀请到了

“中国鲁菜烹饪特级 *** ”程伟华

为大家讲解七道经典鲁菜

赶紧跟着小编来“尝尝鲜”吧~

程伟华

★中国烹饪 ***

★烟台市烹饪餐饮行业协会会长

从事烹饪行业近40余年，多次获得国家、省、地、市烹饪大赛大奖。

一、扒鱼腹

这道菜的精髓在于

完美刀工切除鱼皮与鱼刺

鱼肉与葱姜一起搭档打成泥

凉水下锅

如果鱼肉漂浮，那就说明它吃姜吃足了

成为一个完美的鱼腹

晶莹雪白的肉感

咬一口便感软香滑嫩

就像是它们一个个排队滑滑梯

“流”入你的口中

二、火爆燎肉

鲁菜对于用火的功夫要求十分严格

爆炒之于鲁菜

如同枪法之于战士

厨师对火的驾驭能力

直接决定了饭菜的口味

鲁菜的大气在火爆的做菜工艺上可见一斑

燎火之食，瞬间爆香

爆炒的技法加上肉的滋滋香味

瞬间抓住你的味蕾

沉醉在酱香 *** 中无法自拔

一道火爆燎肉就这么火急火燎地

登上了你的餐桌

像个直爽脾气的北方汉子

非跟你的舌头拜个把子

吃了这块肉，再来一壶好酒

兄弟一起走！

三、氽鸡爪菠菜

品过了大鱼大肉的盛宴

不 *** 一盘蔬菜清清口吧~

别看这道名字叫“氽鸡爪菠菜”

其实主料使用的是菠菜

原料中也并没有加入鸡爪

而它的名字

是因为下锅时用手夹取拌好作料的菠菜

形状神似鸡爪而得名

奶白翠绿的配色，清新爽口

为鲁菜增添了一抹清凉色彩

四、清蒸花鼓虾

都说山东人的饮食和大葱是分不开的

这句话不无道理

葱可以调味提鲜

在鲁菜的烹饪过程中

是非常重要的一味原料

这道菜让虾肉的Q弹

与葱丝的香气完美融合

口感丰富、香滑鲜嫩

清蒸花鼓虾，顾名思义

虾的造型像扭秧歌时击打的花鼓一样

形似神韵，极为精致

其实在明清时期

山东大厨与鲁菜就渐渐走入宫廷

用其精细的刀工和精致的菜品

*** 了宫里人刁钻的口味

如今看来

“宫廷菜”的称号名副其实

五、锅塌鱼盒

锅塌，是最传统的鲁菜做法之一

将食料裹上蛋液

做成方方正正的盒子形状

煎制过程中会发出类似“阔嗒”的声音

很是 ***

蛋液的香气更先击垮你的嗅觉

然后再咬下一口

感受包裹在其中的鲜嫩鱼肉

柔和绵软，咸鲜醇厚

仿佛吃下去的不是一道菜

而是浓郁又精美的人生

六、辣子鸡

没吃过辣子鸡

就算不上品尝过鲁菜

这道家喻户晓的美食

缘起于它鲜、辣、香的特质

让 *** 连忘返

而最直击灵魂之处在于

尝一口鸡肉鲜嫩多汁，骨肉分离

紧接着辣味就丝丝缕缕直冲头顶

浓郁的香气扑鼻

好吃到根本停不下来！

七、整鱼两吃

儒家自古以来便崇尚

“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念

在这道“整鱼两吃”的菜品上完美体现

一整条鱼平切两半

每一半都留有鱼尾

看上去如同两条完整的鱼

清蒸的部分鲜嫩可口

油炸的部分酥脆酸甜

印证了那句话

“你想要的样子我都有”

一菜两色，明艳双骄

一鱼双绝，仿若仙品

在美食与唇齿的碰撞间

感受味蕾的极致盛宴

一碗家乡味，足以慰风尘

离乡千 *** ，如在故园春

舌尖上的鲁菜，抹不去的乡情

一方水土养育一方人

一方物产造就一方饮食

鲁菜

承载了山东人长幼有序

矩步方行的文化体系

它不仅仅是一个菜系

更是完备的齐鲁文化载体

食在八方，还属鲁菜飘香！

记得去亲自品尝呀~

丨手绘图作者：牛艺燃

丨 声明：部分 *** 转自公共 *** ，版权归原作者所有，如认为内容侵权，请联系我们删除。邮箱：yt6636283@yt.shandong ***

菜篮子：猪腰子、蒜薹、盐、糖、胡椒粉、酱油、蚝油、尖椒、鸡精

步骤：腰花改刀，凉水下锅，加料酒过水，焯出血沫凉水冲干净

葱姜蒜辣椒切好备用，蒜薹切段备用

起锅烧油，加入蒜薹配料，炒到段生，加入蒜薹，酱油，醋少许，盐，白糖少许，加入腰花翻炒，最后加入鸡精出锅，蚝油少许，装盘即可。

男人的更爱，补肾、 *** 盗汗、 *** 、固精益气。 ( *** 来源于 *** ，如有侵权立删)

不吃猪内脏的人很多，爱吃猪内脏的 *** 不少。无论把它称作下水还是杂碎，都没什么区别，爱吃的人不会因为它的名字而舍弃它，不爱吃它的人更不会因为名字而喜欢上它。

猪大肠的吃法很多，怎么洗都有一股特有的味道，也不一定是洗不干净，主要是年深日久味道已经深入肠壁......不过这没啥影响，只要内容物看不见就行。用酸菜加泡椒一爆炒，啧，脆香脆香的，酸辣好吃极了，这是家常的一种做法，另外还有溜肥肠烤肥肠等，都是肥肠爱好者的心头好，一提到菜名就自动分泌口水。

卤大肠，大肠煮得软，做的入味的，既卤香味浓，又还保留着猪大肠韧韧的口感，不光卤水调配的重要，就是煮的时间也要拿捏到位，才更好吃。

许多卤水店就是靠一味卤大肠打出了一片天地，成为了两三代人经营的买卖。就算人家无私把秘方告诉你，也还是做不出他那个味道，只能去找着吃。这种地方上的有名卤水摊，很多人小时候家附近的巷子口都有过吧？

豆腐肠，用洗干净的猪大肠来做肠衣，灌入切好的肉馅和豆腐（提前加辣椒、盐、香料拌匀），一小段一小段扎起来，挂到通风处，风吹日晒，到肠衣裹着的肉和豆腐都干瘪下去一圈，手感不再湿润，就可以陆续开吃了。做的多的人家，可以一直从腊月吃到夏天。

炒食或者蒸食都很简单。除了稍微有点咸，其他都还挺香的。

糯米肠

糯米肠做法类似豆腐肠，只是把里面的豆腐换成泡好的糯米。做糯米肠肠衣要适当多留出一截，因为糯米比较容易涨发，撑破肠衣露馅儿了就比较可惜了。

血肠

东北的血肠，闻名不如见面，见面不如大吃。煮到酸菜白肉里，一大锅一大盆的端上来，大口的吃，过瘾得不行！

炒肝

北京小吃，名为炒肝，其实肠子比较多，肝儿少，由淀粉裹搅着混到一起，蒜末也很多，但不搅拌看不到，只看着黏黏稠稠的一碗，初初见到的南方人，不知道的还以为是某种甜品呢。

卤煮、炖 ***

这两也是北京比较出名的小吃，都是用猪内脏混混拢拢做成的，炖 *** 呢可以看做是卤煮的升级版。肠子稍微多点，杂七杂八的内脏比卤煮少了些，看得出哪儿是哪儿。

九转大肠

鲁菜经典。

草头圈子

上海本帮菜经典，本来圈子是用连接着猪 *** 儿的那一段做成的，因为那地方韧 *** 更好，吃着更脆，更容易成圈。但毕竟那部位一头猪也就那么一点，不如猪大肠来得够劲，后来就慢慢变成用猪大肠做的草头圈子了，成品是本帮菜一贯的浓油赤酱，底下点着青青的苜蓿叶子，倒还有点意思。

干锅肥肠

冒节子粉

川渝特色小吃，就是在酸辣粉的基础上，加上“节子”，节子就是猪肠，熬耙了，打成小节，剪短了，配着粉面吃。

肠旺面

贵州特色小吃，肠就是猪大肠，旺就是猪旺子也就是猪血，用炒肉酱的办法加水把肠旺做成浇头，放在面上即成，还挺好吃的。

葫芦头泡馍

陕西特色小吃，葫芦头就是以猪大肠作为原料的。喜欢吃猪肠子的到西安去，可别错过了这一口。

（ *** 整理自 *** ）

你有没有：

千里迢迢奔赴一座城

只是为了去尝一尝

那隔着屏幕吸引到你

从此让你心心念念

惦记了好久的

一口美食！

也许不是什么高档的酒店，也许只是路边小摊，也许连门牌都没有，但是那种味道却让人牵肠挂肚……排队？等座？一小时，三小时……就算排队三天，也要吃上那一口！

起源于春秋战国，鼎盛于元明清，称霸中国 *** 0年！以山珍海味为材，既有宫廷宴席也有市肆美食，30多种烹饪技法，1800多道菜，霸占了“满汉全席”98%的美——鲁菜，是名副其实的八大菜系之首，是中国传统美食当之无愧的C位！

“食在中国，火在山东”。鲁菜的源头在淄博，淄博菜的精髓在博山。“要想吃好饭，围着博山转”！一座城市一份美食，因为一道菜，爱上一座城。今天，就跟着好客君一起去淄博，探寻鲁菜缘起，来一场美食探秘之旅吧！

清晨饕餮盛宴——博山肉火烧

酥香可口，清早的享受

清晨，在路边的早点摊，看摊主们熟练的赶制着一种吃食，有贴在炉壁上的，有放在抽屉式的炉子内的，这些忙碌着的身影都在烹制同一种美食——大名鼎鼎的博山肉火烧！

刚从炉子里夹出来的肉火烧，喷香扑鼻，直接开吃，咬一口，薄薄的外皮酥脆，内馅丰厚，鲜嫩的肉混着肉汁与青葱的香气，大清早唤醒你的味蕾。再配一碗热乎乎的油粉或是豆腐脑，这个满足感，值了！

早餐成功打卡后，对后面的美食探寻更是动力十足！再去看看博山的家常经典美食吧！

开箱取宝——博山豆腐箱

豆腐虽小，可装“万物”

金黄的豆腐箱上覆着番茄块、黄瓜丁、香菇、木耳勾芡制成的高汤浇头，乍一看以为没什么特别，轻轻掀开豆腐盖，才发现大有乾坤：豆腐内核被掏空了，取而代之塞得满满的是用笋尖、木耳、猪肉丁、酱油混合制成的内馅儿。轻咬一口，皮韧馅嫩，豆腐和内馅儿的咸香完美融合，和外层挂的浇头巧妙搭配，香而不腻，回味无穷……

博山豆腐箱作为最传统的博山菜 *** 之一，从康熙年间至今已有三百多年的历史了，豆腐箱的工艺不算简单，做法也非常讲究：要用博山酸浆点的豆腐，配合恰到好处的火候，既要保持菜品完整的外形又要保持完美融合的口感。如此精细美味的豆腐箱，吃上一口，便忘不掉了。

神圣的年节菜——博山酥锅

“穷也酥锅，富也酥锅”

酥锅是博山人必不可少的年节菜，俗话说“穷也酥锅，富也酥锅”，过年过节，家家都要做酥锅，放的食材各有不同，一家一个味儿。

刚听到这道菜的名字时，大家是不是也像好客君一样疑惑，为什么要起这样的菜名？而且菜品的样子令人出乎意料：竟然是一道冷盘菜！但是，当好客君尝过这道菜后，突然明白：“原来是这样呀！”

精致的摆盘，切得厚薄均匀的食材，带着浓郁的酱色。放入口中，酒香醇厚，酸甜适宜，咸鲜十足，一时间各种味道冲击着味蕾，却又融合的那么恰到好处，而且，不管是藕段还是鱼块，都酥烂软绵，连骨头和鱼刺都酥烂了。真不愧被称为“酥锅”！

正宗的酥锅，做工精细，要放白菜、藕、海带、排骨、鲅鱼、冻豆腐、猪蹄等十几种材料，营养成分丰富，堪称是“北方的佛跳墙”！

淄博自产的陶制砂锅，放在炭火炉上，十几种食材按顺序，从下到上，层层铺放，急火烧开后文火慢慢“酥”10个小时甚至更久，直到最顶层的白菜也变成酱色……待到汤汁收好，离火凉透成冻，再分割装盘享用。

时间与真材实料烹制出的这道繁杂精细的菜品，真真正正令人念念不忘，尽管现在已经出了真空包装的酥锅，但是怎么也比不上亲自到博山吃的那种味道！！

待客盛宴——博山四四席

寓意丰富，规矩讲究的传统宴席

如果想体验最传统最讲究的博山菜系，四四席一定不要错过！ 四冷盘、四行件、四大件 、四饭菜，四四十六道菜。根据“一冷二热三汤 ”的顺序，并沿用清代袁枚所写的《随园食单》中的次序上菜，菜品丰富，包含寓意“有容乃大”的豆腐箱子、“福禄寿喜”的四喜丸子等等……

从落座、上菜、食材搭配、敬酒、起席、送客都有特定的规矩礼仪，不仅体现了博山的传统文化，也是中华饮食文化的继承与体现，具有很高的文化价值。一顿饭吃下来仪式满满，是另一种的享受！

布袋鸡

布袋鸡也是博山菜中的一大特色，属于四四席中的大菜，去骨的整鸡内，放入切得大小均匀的干贝、草菇、海参、杏鲍菇和精肉丁。加老汤熬制，汤清味浓，软嫩的鸡肉配上鲜美的内馅儿，一口鲜汤，一口鸡肉，无比享受，真是“各尽其用，各尽其精”！

童年的味道——博山炸肉

外酥里嫩，满是回忆的香气

一道简 *** 凡的博山炸肉 *** 了无数的人，让好多人一想起博山炸肉就忍不住流口水，那香味和口感是其他吃食无法替代的。

博山炸 *** 据所选肉质的不同，分为软炸里脊、硬炸肉、炸广东肉等，多种多样，口味也不完全相似，其中经典炸肉多为长条形状，因多选用里脊这样的瘦肉，所以炸后颜色偏深。

出锅沥干油后，焦黄酥脆的炸肉上沾着均匀的花椒面，咬一口，薄薄的面皮酥脆，质嫩的肉滋味十足，配上微麻的花椒面，香而不腻，咸香味美，真是回味无穷！

解腻鲜汤——砸鱼汤

物尽其用，酸辣咸甜

博山人多爱食糖醋鲤鱼，吃过鱼后，用剩下的鱼头鱼骨还能再做出一道汤菜——砸鱼汤。博山在做鱼汤时，厨师要用勺子头砸，将鱼头鱼骨击碎更易入味，最传统的是用石头砸鱼骨，所以称为“砸鱼汤”实至名归。

放了足量的博山醋、满满的胡椒面，最后再打上鸡蛋液，既化解了鱼的腥气又烹制出了鱼汤的鲜美，酸甜适中，香辣可口，咸鲜味美，还有一种巧妙的协调感。好客君有时在家吃过鱼后，也会将鱼头和鱼骨做成酸辣口感的鱼汤，到了博山后才发现“源头在这儿呀！”

其他博山美食

博山酥脆馅多的炸春卷，像元宝的石 *** 水饺，果木熏烤而成的博山烤肉，弹 *** 十足的汆丸子，有“卷芯”的卷尖，“卵黄层层，紫赤相间”的金丝鸭蛋……这些都是博山人民智慧的结晶！

炸春卷

石 *** 水饺

博山烤肉

清汆丸子

卷尖

金丝鸭蛋

博山区美食打卡地推荐

1. 聚乐村饭庄——颜北路162号

2. 四四席博山老菜馆——新博路26号

3. 鑫源菜馆——城西街道 *** 山路1003号

4. 博山小厨—— *** 山路南头(新王府井装饰城对面)

5. 仁缘博山菜馆——青龙山路126号

6. 泰和楼——白塔村白塔红绿灯向西600米路南

如此丰富多样的博山美食，与其在一天内匆匆忙忙吃遍，不如借此机会，多玩几天，顺便去博山市区和周边的景区逛逛，看看博山的风情文化吧！

陶瓷琉璃艺术中心

博山不仅是美食之乡也是中国著名的陶琉之乡，琉璃花色品种有三千六百多种，珍贵精美的琉璃制品晶莹剔透，流光溢彩，造型百态，精妙绝伦。其中“鸡油黄”曾是皇宫贵品。

博山琉璃远播世界，每年琉璃展会都有许多外国人慕名而来，博山琉璃也曾在意大利、巴黎展出。

在艺术中心的体验馆中，可以观看琉璃的 *** 过程，也可以自己动手创作，亲自体验 *** 琉璃的乐趣。

*** ：淄博市博山区沿河西路颜山公园北路1号

门票 *** ：30元/人

咨询 *** ：0533-6262530

颜文姜祠

在博山，颜文姜的孝道故事家喻户晓。从陶琉艺术中心沿着沿河东路向南6分钟车程就是颜文姜祠。

被当地人称为“大庙”的颜文姜祠里供奉着“顺德夫人”——颜文姜，祠里讲述着 *** 前她的孝道故事，赞美着她的善良与坚毅。石阶古道，殿宇亭阁，碑文林立，充满古韵。祠里的“灵泉”水质清冽，经年不断。

在这里不仅可以感受浓厚的孝道文化，也可以欣赏古代建筑的精巧构造，斗拱色彩鲜艳，雕刻手艺精妙绝伦。

景区 *** ：淄博市博山区泉水路26号

景区门票：20元/人

景区 *** ：0533-4181519

原山国家森林公园

原山国家森林公园紧挨着颜文姜祠，这里森林密布，空气清新，可以看天然的石海、齐长城遗址，还有滑草、滑索、摆桥等娱乐项目可以体验。登上齐长城远眺，少有人工修理的草木，盎然生长，为原山更添加了几分味道！

入秋后更是秋韵十足，层林尽染，天高云淡的秋天，休闲登山，也是悠然畅快！

景区 *** ：淄博市博山区颜山公园路4号

景区门票：35元/人

景区 *** ：0533-4187724/4163315

鲁山国家森林公园

若是自驾或时间充裕，何不再去鲁山国家森林公园。登高赏云海，或是看河溪流水，鲁山的日出也不逊色！

景区 *** ：淄博市博山区池上镇

景区门票：50元/人

景区 *** ：0533-4880002

饱尝过博山菜，博览过博山的美景与文化后，再去周村探寻美食吧！

经典 *** ——周村烧饼

薄脆可口，老少皆宜

一提起周村，许多人都会想到周村烧饼，薄脆如秋叶，形如满月，下口要轻微小心，不然很容易碎掉；随着“咔嚓”的脆响，芝麻的香气在口中弥漫，回味无穷……如此极具 *** *** ，又广受欢迎的美食，可谓是周村美食中的头号招牌！

在周村的街边偶尔会遇到现做现卖的烧饼摊，可以亲眼看到 *** 烧饼的全过程：劲道的面团压扁，慢慢擀薄；在其中一面沾上满满的芝麻，再熟练的贴到烤炉壁上，瞬间烤成一张张薄脆喷香的烧饼。刚出锅的烧饼，尝起来格外香脆！

推荐：周村街边有很多售卖摊，味道相差不大，也可以去周村古商城的周村烧饼博物馆内设的售卖点购买品尝。

大锅炖煮——周村煮锅

别人用碗，我用锅

天渐渐变冷，吃煮锅最合适！煮锅是来了周村必尝的特色美食。和朋友们围坐锅边，圆桌上有小洞，放各人的小锅，锅下有热水循环流动保温， 中间热气腾腾的大锅里煮着大肉丸、烧肉、炸豆腐、下水配等食材，随喜好选菜，大锅内的汤可以用公用勺舀取享用。

汤底浓厚，大肠劲道不腻，处理的很干净；一定要尝一尝肉丸，炖煮过后，紧实不散， *** 味儿十足，能喝酒的可以配一壶白酒，暖意融融，畅快淋漓，吃到停不下来！

推荐：位于周村古商业街大街北首280号的丁家煮锅，正宗不贵，只是排队的人比较多，更好错开高峰期。青年路与尹家湾路交汇处附近的段家煮锅也值得推荐。

在周村，美美的吃过一顿，自然也要逛一逛当地有意思的街道。

周村古商城

周村是鲁商的发源地，而周村古商城作为历史遗存，风里雨里，见证了鲁商的 *** 风云与兴衰落寞。在古商城内随处可见保留完好的清代建筑，走在古街上，看青砖灰瓦，看看老品牌的发展与民俗文化，不枉此行！

古商城内还保留着刻瓷的老手艺。已被列入非物质文化遗产的刻瓷，是淄博古老珍贵的文化技艺。

在古商城的周村烧饼博物馆里，陈列着烧饼 *** 的各种模具，还有丰富珍贵的史料档案，讲述着烧饼的来龙去脉与发展历程。

此外，古商城内还有大染坊、杨家大院等纪念馆，古朴大气，充满韵味，也是很值得看一看的！

景区 *** ：淄博市周村区周村大街296号

景区 *** ：周村古商城门票免费，其他景点套票60元/人

景区 *** ：0533- *** 30009

丰富可口的淄博美食在等着你！

快快行动起来，

到淄博打卡吧！

*** 来源：时光 漫步、K,K

部分 *** 来源于 *** ，版权归原作者所有

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济 *** 泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金 *** 时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点 色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

葱烧海参

原料：水发海参1000克，大葱120克，姜50克，香菜100克，蒜50克。

调料：清鸡汤700克，料酒15克，湿玉米淀粉10克，熟猪油150克，葱油75克，味精、蚝油各5克，食盐2克，姜汁，白糖各25克，酱油12克。

*** ：

1、将水发海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软，使其进味，沥净鸡汤；大葱分别切成长7厘米的段和葱末；青蒜切成长5厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金 *** ，取出放在碗中，加入100克鸡汤、5克料酒，及姜汁、蚝油、酱油、白糖和味精各5克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、另起锅倒入葱油25克，下入糖25克，炒成枣红色，再下入葱末、姜末煸炒几下，加入海参，随后下入料酒10克，鸡汤300克，酱油10克，姜汁、盐、葱油20克和味精2克，再下入蒸好的葱段，烧开后用微火煨3分钟把汤汁收去2/3，再改用旺火，勾芡，使芡汁都挂在海参上，取出装盘；炒锅放在旺火上，将剩余葱油倒入，略煸一下，撒在海参上，菜心围边即可。

葱油的制法：

将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时，先下入姜片75克、再下入葱段、蒜片，炸成金 *** ，再下入香菜段，炸焦后，将原料捞出，余油即为葱油。

注意事项：

葱油分三次放入，炒糖、炒制过程中、出锅前各加入一次。 芡汁下锅，稍等三四秒钟，再将其搅匀，使之糊化，形成明汁亮芡。

特点：

1、葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师改成了小汁小芡，用油量减少，口味更加清新、醇和。

2、此菜北京丰泽园饭庄制得更好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。

3、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料 大虾10只

配料味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金 *** ，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

大虾炒白菜

材料：

渤海大虾200克，白菜 *** 克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克

做法：

1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2、另起锅下底油，放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀，即可。

特点：

口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮， *** 食欲。

烹饪心得：

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。

扒原壳 ***

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将 *** 肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

主料带壳鲜 *** 12个

配料绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

做法

1、将带壳 *** 洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

3、将 *** 壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

4、洗净的 *** 壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。 *** 片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在 *** 壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在 *** 上即成。

特点

此菜色香味俱佳， *** 肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

1、沸水煮 *** 时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、 *** 壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉

靠大虾

请点击此处输入 *** 描述主料：净大虾500克

辅料：姜片2克，大油50克，料酒30克，盐2克，味精7克，醋25克，白糖40克，汤适量。

*** ：

1、把虾从中间一切两开；

2、坐锅放油、姜，虾用油煎后，烹料酒，加汤、盐、糖、味精、醋，用手勺轻砸虾头，出红油，火靠熟透，汁发粘红亮，转锅翻个，打明油，出锅即成。 *** 作关键： 找好口，掌握好火靠的时间。

虾不新鲜，可少加点食用红色素，但不可多加。

油爆双脆

油爆双脆的 *** 食材：

猪肚头200，鸡胗150克，绍酒5克，精盐1．4克，葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克(约耗50克)，湿淀粉25克，清汤50克。

教您油爆双脆怎么做，如何做油爆双脆才好吃

1、将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放人另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

2、另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。

3、炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜未煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。

锅烧肘子

锅烧肘子主料

猪肘子一个(1000克)。

大料，桂皮，淀粉。

盐，味精，酱油，糖，汤，油各适量。

教您锅烧肘子怎么做，如何做锅烧肘子才好吃

1.将猪肘子刮洗干净，剔去骨头，入锅煮至六成熟捞出，控干水分，用干净布将水分沥净。

2.在肘子皮上抹一层酱油，起锅上火放油烧热，把肘子向下炸至皮起泡后，捞出控油。

3.将炸好的肘子放在盆中，加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出，肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中，烧开，水淀粉勾芡，将汁浇在肘子上即可。（炸肉时，一定要肉皮向下，肉皮炸起泡，口感才好）。

胶东四大拌

温拌海参

食材：泡发好的海参两个、青尖椒1个、红尖椒1个、味极鲜酱油、蚝油、醋、香油、味精

做法：

1、将海参切成丁， *** 买的青红椒切成丝。

2、取一个小碗，把调料倒入搅拌均匀。

3、找一个大碗，放入切好的海参和辣椒丝，倒入调好的调料拌匀，香菜点缀

此道菜选用的海参可以是干海参，也可以是鲜海参，成品做出来色泽艳丽，口感鲜美，营养丰富。

温拌海螺

食材：大海螺6个、青红椒50克、香菜50克、油、盐、味达美、香醋、味精、白糖、花椒

做法：

1、新鲜的海螺买回来刷洗干净，上锅煮熟，挑出螺肉，再用温水反复洗净，晾干备用。

2、青、红椒切片、香菜切段备用。

3、海螺肉去掉尾部，将头部的螺肉切成薄片。

4、取一大碗，加入海螺肉片 青红椒 香菜段。

5、再加入盐、糖、味极鲜酱油、香醋、味精

6、热锅冷油。炸几粒花椒，炸好的油倒在海螺肉上，拌匀。

蒜片拌贝丁

食材：扇贝丁300g、腊八蒜一头、青红椒两个、味极鲜酱油、蚝油、味精、香油

做法：

1、 *** 是买的新鲜扇贝，自己取丁，扇贝丁开水焯熟，大蒜切薄片、青红椒切片。

2、取一小碗加入蚝油、味极鲜、味精、香油、调好汁，加入贝丁、蒜片、青红椒拌匀。

本菜咸鲜脆嫩，营养丰富。鲜贝丁中含有一种能降低血清胆固醇的物质，它们能抑制胆固醇在肝脏中的合成，加速胆固醇的 *** ，使体内胆固醇含量下降。新鲜扇贝丁还含有丰富蛋白质和硒等微量元素，对儿童智力发育非常重要，儿童可在成长期间适当摄入新鲜贝丁。

凉拌海蜇头

食材：海蜇头200克、黄瓜1根、味极鲜酱油、蚝油、香醋、米醋、白糖

做法：

1、 *** 在市场上买的腌渍的蜇头，回家后要反复浸泡洗去盐分，泡好的蜇头洗干净，切成丝备用，黄瓜切丝备用。

2、 海蜇头丝焯水十秒，放入凉水中 *** ，这样口感更加脆嫩。

3、取一个大碗，装入海蜇头丝和黄瓜丝，加入调料拌匀，根据个人口味加醋和辣椒，最后可以撒上芝麻和香菜点缀。

凉拌海蜇头十分爽口香脆，海蜇头含有 *** 需要的多种营养成分，碘含量丰富，多吃蜇头能扩张血管，降低血压，清热化痰，对身体有益。

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丨吃遍齐鲁大地丨

-风物君语-

鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽

八大菜系味道迥异、花样纷呈

鲁菜凭什么脱颖而出

被尊为八大菜系之首呢？

鲁菜，宫廷菜的别称

“食不厌精，脍不厌细”。针对饮食文化，早在两千五百年前，山东人孔子就提出了自己的看法。

在很多人的印象中，山东人的日常就是“煎饼卷大葱”。其实，这种刻板印象也不无存在的道理，大葱与山东人的关系从来都很亲密。

《谷梁传》中曾有记载：“齐败山戎，献戎菽于齐。”可见，自齐桓公北伐之后，大葱在山东一带就已得到广泛种植。鲁菜以咸鲜为主，多使用葱姜蒜爆锅提味，烹饪海鲜时，使用大葱做调料可以去除腥味。

作为八大菜系之首，鲁菜的街头占有率却寥寥无几。纯正的鲁菜，不仅精细、讲究，更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的的另一个名字。

山东位于黄河下游，温和的气候加之肥厚的土壤，物产十分丰富。境内蔬菜、水果种类繁多，有着“世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海，水产品的生长环境得天独厚。丰富的物产，为鲁菜的 *** 提供了充足的原料。

鲁菜走入“高端”，与其做工不无相关。讲究精细的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求，著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

鲁菜发源于春秋战国时期，很早就形成了完备的烹饪体系。因为距离中原 *** 中心最近，鲁菜天然具备登堂上殿的条件。明清时期，大量山东厨师和菜品进入宫廷，鲁菜“宫廷菜”的叫法，更是“名副其实”。

在孔孟之乡的山东，饭桌礼仪的重要 *** 不容小觑。而鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。

鲁菜 *** ，派系林立

鲁菜的精巧，在于精雕细琢。

环山傍海的山东，造就了鲁菜的包罗万象。济南派的火候、胶东菜的海鲜、孔府菜的豪华，共同融合为菜系之首的鲁菜。

济南汤菜丨鲁菜大宗

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内的影响颇大。济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等。

济南菜古称历下菜。“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法。

济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，这样做成的汤底清澈见底，味道极为鲜美。

奶汤熬制的关键是大火，中间无需添加清绍，汤底熬制成乳白色。

奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。大火熬制的奶白色高汤，加入脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，香浓的高汤充分浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，雅致的配色，为鲁菜涂抹了几笔清淡色彩。

九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为了济南厨师眼里的绝佳食材。

腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。

淄潍菜虽源于济南，但因为物产、地理位置的不同，形成了自己的特色。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型 *** 。

一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有许多宫观寺庙。 *** 一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为主。

济南菜里的泰素菜就是指以 *** 为 *** 的素菜和寺庙菜肴流派。或许是接受了泰山“仙风道骨”的浸 *** ，泰素菜也带着些超卓的雅致。

泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。

据资料记载，当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时，整日“泰山三美”为食，并为之赋诗作画，喜爱之情溢于言表。

胶东菜丨大海的味道

在山东3000多公里的海岸线上，生长了琳琅满目的海参、扇贝、 *** 、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决定了胶东人的餐桌自带大海的味道。

胶东菜起源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。2001年，中国烹饪协会特意前往烟台福山进行了专门的调研，并对其给予“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。

胶东菜肴擅长海鲜烹饪，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹饪之道，所创菜肴用料讲究，色、香、味、形并重。

胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，通过不用的烹饪 *** ，可以做出不同的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种 *** 。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。

清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱香味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味。

当然，胶东菜并非高不可攀的海鲜佳肴。丰富的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。

在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。

孔府菜丨餐桌上的《论语》

说到鲁菜，不能不提及鲁菜里的 *** 大佬——孔府菜。

作为“天下之一家”的孔府，在几 *** 的繁衍过程中形成了孔氏家族特有的饮食 *** 。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体体现。

孔府菜的 *** ，精美、讲究。火候的是孔府菜烹饪的关键，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的熏陶下，孔府菜十分重视饮食的时与节、量与度。

在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被赋予了文化的意义。

孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹饪上精细考究，食物的餐具同样精益求精，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被赋予了深远雅致的意趣。

孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇下令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以自己的儿子替换了孔家人。为了铭记张阁老的赤胆忠心，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”。

诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名，诗意又缱绻。食物，承载了一个人的味蕾记忆，也涵盖了一个人的过往经历。或许在恪守礼学的孔家人眼里，食物本身早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的修养中去。

你印象最深的鲁菜是哪一道？

- END -

文丨莺时

参考资料

孙婧《说不尽的鲁菜》

孙杰《鲁菜味道》