138道清爽凉菜配方和 *** *** ，比饭店都全

138道凉菜目录之一篇1-12

五香猪肘和红油肚丝

五香猪舌和清蒸小香肚

香菜耳丝和蜜枣香肠

卤猪蹄和白煮肉

五香牛肉和夫妻肺片

五香凤爪和口水鸡

下饭馆必点的18款凉拌菜 看着就流口水

夏日凉拌菜（流口水没）

夏季快到了，推荐几个即好吃，又好做的家常凉拌菜。 一、凉拌嫩豆腐：

原料：盒装嫩豆腐一块 　　 调味料：生抽、糖、辣油、香油、醋、香菜末、葱花、蒜末、炸花生 做法： 1、将豆腐倒扣入深盘内； 2、将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中； 3、配料香菜末、葱花、蒜末随意，放入盘中拌匀即可。

二、凉拌茄子：

原料：长茄子两根 　　 调味料：香菜、蒜末、盐、醋、红油、鸡精 　　 做法： 1、茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条盛入盘中；（蒸茄子的时候垫上 竹帘，避免茄子有过多的水分） 2、香菜洗净切断；最后把所有的材料混在一起拌均即可。 3、各种调味料放入碗中调匀，淋在茄子条上，撒上香菜及蒜末拌均 即可上桌

。 三、凉拌丝腐竹：

　　 原料：丝腐竹、黄瓜 　　 调味料：蒜末、盐、醋、香油、鸡精、葱丝 　　 做法： 1、丝腐竹用热水泡开后过凉水，控干水备用； 2、黄瓜切丝，将所有的材料混合拌均即可。 　　 丝腐竹是豆制品，味道和腐竹有些类似，只是做法更简单。

四、拌双丝：

　 　 原料：土豆500克、海带150克 调味料：葱、蒜、盐、米醋、酱油、辣椒油适量 　　 做法： 1、土豆去皮切丝，入热水中焯熟，取出过凉水，沥干； 　　 2、海带切丝，也同样焯熟后，取出过凉水，沥干； 　　 3、葱切丝，蒜去皮压成泥； 　　 4、以上原料及调味料拌均匀即可。

五、橙汁莲藕西瓜皮：

　　 原料：莲藕 *** 克、西瓜皮 *** 克子 　　 调味料：橙汁、盐、白糖各少许 　 做法： 　　 1、将西瓜皮削去外层绿皮，去掉内层红瓤，切成条； 　　 2、将莲藕洗净刮去外皮，切成片，泡在凉水盆中； 　　 3、将瓜条、藕片分别在开水中烫一下，取出沥干水分； 　　 4、在瓜条、藕片中加入适量橙汁、盐、白糖拌匀，色泽呈 淡 *** ，即可装盘食用。 　　 特点：酸甜适度、清脆可口。

六、渝味辣白菜：

　 　 原料：娃娃菜200克 调味料：大蒜20克、小米辣20克、葱丝、泰国鸡酱、白糖、盐、白醋 做法： 　　 1、先将洗净后的娃娃菜对改成四块加白糖、盐、白醋腌制待用； 2、另将泰国鸡酱、碎蒜、吃味调制成汁使用； 3、另将白菜坯横改刀装盘淋汁撒葱丝即成。 　 　特点：色泽红亮，酸甜微辣，脆爽可口。

七、酸辣毛豆角：

　 　 原料：鲜毛豆角300克、红尖椒20克 调味料：蒜、油、米醋 做法： 　　 1、将鲜毛豆角入沸水煮熟备用； 2、将氽水后的毛豆入盆中加红尖椒圈、蒜、米醋调味拌匀 亮油装盘即成。 　　　 　特点：酸辣开胃，豆香鲜嫩

八、笋头拌牛鼻：

　 　 原料：牛鼻子100克、青笋头150克 调味料：麻辣调味汁 　 做法： 1、将牛鼻子改刀切成片，笋头去皮切片腌码备用； 2、再将牛鼻子、笋片放入调料拌匀装盘即可。 　　 特点：质地脆爽，麻辣鲜香，软韧适口。

九、绝色美人椒：

　 　 原料：大肉椒200克、嫩仔姜50克 调味料：姜汁、盐、味精、酱油、醋 　 做法： 1、将肉椒改刀成大一字条，仔姜切片放入盘中； 2、放姜汁、盐、味精、酱油、醋,泡制片刻即可。 　　 特点：酸辣可口，质地脆爽。

十、鸡丝拉皮：

原料：凉粉皮300克、鸡胸肉150克、小黄瓜1条、苹果半个、大蒜1粒 调味料：芝麻酱、芥末酱、醋、糖、香油 作法: 1、鸡胸肉洗净，放入滚水中煮熟，捞出，沥干水分，待凉，撕成 细丝备用； 2、大蒜去皮，捣成泥；小黄瓜洗净，切丝；苹果去皮、核及籽， 切丝，放入加盐冷开水中浸泡，捞出，沥干水分备用； 3、各种调味料放入碗中，加入蒜泥充分调匀； 4、凉粉皮切宽条，放入滚水中汆烫至呈透明状，捞出，以冷开水 冲凉，盛入碗中。再加入鸡丝、小黄瓜和苹果丝，淋上调匀的 调味料拌匀，即可上桌。

十一、凉拌芦笋：

　 　 原料：鲜芦笋300克 调味料：盐、芝麻酱 　 做法： 1、将鲜芦笋洗净，削去老皮，然后切成细丝； 2、加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀，即可食用。

十二、凉拌萝卜丝：

原料：白萝卜300克 调味料：盐、香油、味精 做法： 1、将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝； 2、加入适量盐、香油、味精等调料，拌匀即可食用。

十三、麻辣凉拌菜：

原料： 圆生菜、黄瓜、圣女果、干红椒、麻椒、 调味料：糖、醋、盐、鸡精、芝麻、蒜泥、 做法： 　 1、生菜洗净切成宽丝，然后放入热水中绰水（不要烫的时间太长）。 把烫好的生菜放入凉水中过一下； 　　 2、黄瓜切成长条，圣女果切小片和生菜一起放入容器中，加入蒜泥、 糖、醋、盐、鸡精一起搅拌。 　　 3、锅中放少许油，将干红椒丝和麻椒一起放入炸香。炸好的辣椒油浇 在拌好的生菜上，撒上芝麻即可。

十四、凉拌四季豆：

原料：四季豆300克、大蒜2粒、红辣椒1只 调味料：盐、糖、香油、色拉油 做法： 1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净切斜段；大蒜去皮切末； 红辣椒去蒂及籽洗净，切小段备用。 2、将四季豆用沸水汆烫一下捞出，以冷开水冲凉，沥干水分， 盛入盘中加入蒜末、辣椒段、调味料拌匀，即可上桌。

十五、芦笋拌虾仁：

原料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只 调味料：盐、糖、香油、色拉油 做法： 1、芦笋去根部及老皮，洗净切小段，放入沸水中汆烫一下捞出， 以冷开水冲凉，沥干水分备用； 2、虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段，放入沸水中汆烫至变色捞出， 沥干水分备用； 3、大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末； 4、将芦笋、虾仁盛入盘中，加入大蒜及辣椒末，各种调味料拌匀， 即可上桌。

十六、蒜蓉茄子：

原料：茄子500克、大蒜3粒、香菜10克 调味料：香油、盐、糖、酱油 做法： 1、茄子去蒂，洗净，切成约5厘米长段；大蒜去皮，香菜洗净， 均切末备用； 2、将茄子用开水煮熟，捞出，以冰水冲凉，沥干水分，排入盘中 备用； 3、各种调味料放入碗中加大蒜末调匀，淋在茄子上，撒上香菜即 可上桌。 十七、炝拌土豆丝:

原料：土豆、干辣椒 调味料：盐、糖、醋、味精、花椒 做法： 1、将土豆去皮切成细丝，泡在清水里，浸去表面淀粉。再换一次水， 直至水清辙； 2、将土豆丝放在热水中绰一下，绰完之后记住立即放在凉水中冲上 几遍(这样土豆丝是脆的)。捞出，将水分沥干，放在盘子里放少 许盐、味精、干辣椒、但先不要搅拌； 3、锅中放油，油七成热时，放花椒炸出香味。去掉花椒粒，趁热倒 在放好佐料的土豆丝上, 再放些醋，糖，也可加些青椒丝..香菜 丝...拌匀即可。

十八、蒜泥拌黄瓜：

原料：黄瓜3--5根 调味料：盐、糖、香醋、味精、酱油、香油、蒜泥、辣椒油 做法： 1、将黄瓜洗净，用刀拍碎，切成小段，放少许食盐拌匀淹15分钟； 2、将3-5粒大蒜剁碎成蒜泥，备用； 3、将黄瓜渗出的汁水滤去，然后加入蒜泥、香油、酱油、香醋、少 量糖和味精、适量辣椒油拌匀即可

年夜饭，凉菜是开胃菜，12道家常做法，学会了天天换着花样吃

大年三十快到了，除夕年夜饭热菜之前，来几道开胃小凉菜也必不可少的，今天分享12道家常凉菜，清爽开胃，端上桌比大鱼大肉的热菜更受大家的欢迎，学着做，可以天天换着花样吃，一起来看看。

【酱牛腱子】

牛肉是餐桌上比较“高级”的肉类，其做法多样，而酱牛肉又是 *** 简单而味道浓郁的一道美味，金钱腱不仅肉质鲜嫩，更因为其中交错的筋腱而呈现出漂亮的花纹，口感更佳。

主料：金钱腱2条

调料：黄豆酱2大勺（约50克），老抽30克，酱油50克，盐5克，大葱半棵，姜1块，桂皮1块，干红辣椒4个，良姜1块，八角2颗，香叶4片，柚子皮1小块，栀子1颗，草果3颗，白蔻5颗， *** 3粒

1. 金钱腱两条，挑选 *** 见上述4个要点；

2. 将金钱腱泡凉水中半小时，将多余的血水尽可能多泡出来；

3. 调味料准备好，酱牛肉必不可少是黄豆酱，如果没有黄豆酱可以称之为卤牛肉，大葱、姜、桂皮、八角、香叶、干红辣椒、酱油、老抽、盐这些都是必备的，调料列表中的其它如草果等可根据喜好来增减；

4. 金钱腱入凉水锅中，大火煮到要沸腾时转中火；

5. 用油撇子将不断涌现出来的浮沫撇净，这个过程大概需要持续5-8分钟，根据火候的大小和肉的多少来决定；

6. 浮沫撇干净后，将步骤3中的调料入锅中；

7. 两大勺黄豆酱舀入汤中，黄豆酱可在超市买到；

8. 用舀酱的勺子在汤里搅拌几下，使黄酱溶在汤里，转大火，汤即将沸腾时转小火，盖盖子焖炖1小时左右，时间看锅的密封 *** 以及喜欢的口感；

9. 这是酱了1小时20分钟的金钱腱，已经由最初的狭长形状“逆袭”为两个肉球儿；不要捞出来，泡在汤里至少3个小时，待汤完全凉下来，肉吸足了味再捞出来；捞出来的金钱腱可以分别入袋中密封，放冰箱冷藏后更好切片；

10. 这是冷藏后切片的金钱腱，筋和肉纵横相间，天然的纹路非常漂亮；经过冷藏后，即使切很薄的片也不会散掉，又因为浸泡在汤中数小时，即使肉质非常紧实也很入味；

11. 牛肉片可直接食用，也可以做个酸辣蘸汁，更添风味。酸辣蘸汁的做法：小葱末、大蒜末、醋、生抽、辣椒油，搅拌均匀即可。

【碧根果蔬菜沙拉】

这道大拌菜我用到了4种瓜果蔬菜——芝麻菜、小黄瓜、球形生菜、大西红柿，还放了几枚坚果——碧根果。整盘菜柔嫩清爽又香脆，还可以把里面的食材替换，每天一小盘换着花吃，全家胃口好！

材料：碧根果20克，芝麻菜1把，小黄瓜1根，球形生菜半个，大西红柿1个，盐1克，红葡萄醋20克

1. 主料准备好：无盐碧根果，芝麻菜、黄瓜、西红柿、生菜清洗干净；

2. 芝麻菜切寸段；

3. 黄瓜只用了半根，纵剖两半，再切薄片；

4. 球形生菜切粗丝；

5. 大西红柿切厚片；

6. 几种蔬菜瓜果入大碗中，撒少许盐；

7. 再倒入红葡萄醋，也可以用其它果醋或者白米醋代替，总之要用颜色浅、味道清爽的醋就成；

8. 再倒入无盐碧根果，搅拌后便可食用。

【卤水豆腐】

小小一盘豆腐不起眼，跟着我来做卤水豆腐又入味还汁水多，端上桌比鸡鸭鱼肉受欢迎，转眼就吃光。

材料：北豆腐1斤，鸡蛋2个，植物油少许，酱油、生抽、蚝油、盐，八角、花椒、干红辣椒、香叶、草果、白蔻、水

1. 北豆腐质地坚硬，比较瓷实，切成1公分厚、5公分见方的厚片；

2. 平底煎锅中倒少许油，将豆腐片铺在锅里，小火，两面煎金黄，形成一层硬皮；

3. 八角、花椒、干红辣椒、香叶、草果、白蔻等香料与适量酱油、生抽、蚝油、盐、水同入小锅中，大火煮开；

4. 将煎好的豆腐片入调料锅中，中小火煮10分钟入味上色；顺手我又放了两个煮熟剥皮的鸡蛋一起卤；

5. 关火，将豆腐片入汤中浸泡至少30分钟，热吃浓香软乎，想充分入味就浸泡 *** ，滋味几乎全吸入豆腐中；

6. 可直接食用，也可以斜切成 *** ，摆盘后更漂亮。

【凉拌酸辣海带丝】

简单快手的年菜，海带丝配上碗汁，拌一拌，酸辣开胃，很清爽可口。海带的植物纤维能帮着清肠排毒，还能让肠胃舒服，也是一道不错的刮油减肥餐。

材料：海带丝，香醋、生抽、盐、小米辣、大蒜、香葱

1. 干海带丝入盆中；

2. 用清水反复 *** 几遍，洗掉表面的沙子和附着物，直到水清为止，用足够量的凉水泡发海带丝至柔软；

3. 海带丝入凉水锅中煮开，放了一小勺醋同煮5分钟，然后关火盖盖子，焖至自然凉；用这个 *** 省时省能源，还能让海带丝软软乎乎嚼得烂，千万不要捞出来用凉水冲，一冲就硬，一硬就嚼着费劲了；

4. 香葱切末，小米辣切圈，大蒜拍扁剁碎末；

5. 取一碗，将大蒜末、小米辣入碗中，倒入适量的香醋、生抽、少许盐，混合均匀，可以依口味倒辣椒油或者芝麻香油，想吃清爽的可以不倒油；

6. 将晾凉的海带丝捞出控水入盘中，将料汁淋在上面，拌匀腌泡半小时后再食用非常入味，而且泡的时间越久越入味，吃之前再将香葱末撒在上面，墨绿色的海带丝配上嫩绿的香葱末非常漂亮。

【水晶蹄花冻】

这道水晶蹄花冻，Q弹细滑，配上酸辣蘸料佐食，别具风味，成品酷似北方的肉皮冻，老少皆宜，做法简单易学。

主料： 猪蹄2只

调料： 八角1颗，花椒1撮，大葱1段，姜1块，盐适量，料酒30克，清水适量

蹄冻蘸料： 大蒜，葱末，生抽、醋、盐、辣椒油

1. 猪蹄去掉肉眼可见的毛，用火燎一燎；

2. 清洗干净后入高压锅中，放八角、花椒、葱段、姜片、盐、料酒；

3. 倒入适量凉水，因为高压锅失水少，所以水量不宜过多，以高出猪蹄3指厚左右为宜；

4. 盖上盖子，大火加热后上汽后转中火，1小时后关火，自然泄压后打开，猪蹄完全脱骨了；

5. 直接上手，将大小骨头给捏出来，有的小骨头只有黄豆粒大小，一定要捏出来，防止食用过急时发生危险；将大块的皮和筋肉切小块；

6. 将蹄花入玻璃保鲜盒中，再舀入适量的猪蹄汤，用小勺搅拌均匀，使蹄花均匀地分布在盒中；稍凉后盖上盖子，入冰箱冷藏保存数小时，直到冻结实；

7. 这是冷藏凝固后的蹄花冻，表面有一层厚厚的油脂，用小勺刮出来；

8. 将蹄花倒扣在案板上，用利刀切成薄厚均匀的片或者块，蘸蒜醋汁食用。

【凉拌芹菜百合】

很简单的一盘菜，看着无趣，口感脆嫩微甜，除了百合一年四季不掉价外，芹菜胡萝卜“ *** ”得不能再“ *** ”了，简单的芝麻油和盐调味，几分钟端上桌。

材料：芹菜1棵，百合2头，胡萝卜1根，盐少许，芝麻油少许

1. 材料准备好：芹菜准备嫩杆，胡萝卜削皮，鲜百合适量；

2. 鲜百合层层剥下来，用凉水轻轻淘洗两遍，入开水锅中焯烫变色即捞出，过凉水更脆嫩；

3. 芹菜和胡萝卜分别斜切段，再切象眼薄片，入开水中焯烫变色，捞出过凉水，保持颜色鲜艳，口感脆嫩；

4. 百合、芹菜、胡萝卜同入大碗中，根据口味撒少许盐；

5. 再淋少许芝麻油或者橄榄油，拌匀即可。

【红糖糯米藕】

糯米藕是很多人都喜欢吃的一道小吃，饭店里面最常点的一盘菜，其实咱们可以自己在家做，加2勺红糖口感上香甜、颜色上更红润。

材料：藕2节，糯米，红糖50克

1. 两节藕削外皮，将两端用刀修干净；

2. 糯米提前4小时泡发；

3. 在藕的一端约3、4公分左右的地方切一刀；

4. 将泡好的糯米塞进藕洞里，两段藕都填满糯米；

5. 将两段藕重新拼接在一起，再用 *** 扎结实；

6. 红糖入盆中用热水融化，倒入电饭煲，两节糯米藕也放入，水没过藕；

7. 选择“标准焖饭”档位；

8. 红糖汁很浓稠，不要浪费，晾凉后切片蘸食或者淋汁都特棒！

【凉拌莴笋丝】

这道菜清脆鲜嫩，水分充足，热量还不高，做法超简单，直接上菜吧！

材料：莴笋半根，盐少许，粗油糍粑辣适量

1. 半根莴笋削掉外皮，清洗干净；

2. 用擦丝器擦成长长的细丝；

3. 放少许盐一拌，静置2分钟开吃，一滴油不放都很清爽脆嫩；

4. 爱吃辣可放两勺粗油糍粑辣，这叫一个痛快。粗油糍粑辣是贵州特产，除了皱椒，还有花生仁、生姜、大蒜、花椒等料，香辣味十足，所以两勺就给这道爽口小菜画龙点睛了。

【凉拌三丝】

今天这道菜，半根黄瓜，1把 *** ，1根胡萝卜，一滴油都没放，但是家里人吃得很开心！

材料：泡发 *** 1把，胡萝卜1根，黄瓜半根，大蒜数瓣，白糖1小勺，盐适量，生抽少许，醋适量

1. *** 泡发后，焯水；

2. 胡萝卜刮掉外皮，黄瓜洗净；

3. *** 切粗丝；

4. 黄瓜切成粗丝；

5. 胡萝卜切细丝；

6. 大蒜拍碎、剁末；

7. 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、盐、生抽、醋；

8. 充分混合。

【酱肘子】

北方的肘花、肘片，因为是凉吃，所以即使吃一个也不觉得腻，最后调个蒜醋汁，就是锦上添花了！

材料： 前肘1个

调料： 大葱1棵，姜1块，桂皮1块，八角2颗，香叶1片，干红辣椒3个，砂仁1个，肉蔻3颗，白果4颗，盐适量，酱油适量，老抽少许，水适量

蘸汁： 大蒜，大蒜，生抽，醋，辣椒油

1. 肘子剔骨，肘子皮肉可以纵切开，这样虽然不是一个完整的桶形，却可以更加入味；

2. 调料准备好，可以随口味来调整，但也不要过多，防止调料过多而产生中 *** 味；

3. 肘子肉入凉水锅，大火煮开，把浮沫撇干净为止；

4. 在净汤中倒入【调料】、盐，酱油，少许老抽；

5. 大火再次煮开后转小火，盖上盖子，慢炖2小时左右，中途可查看几次，如果汤汁减少，可加热水；

6. 用筷子扎一下肉最厚的地方，能轻松扎透就可以关火了，肘子肉先不要捞出，浸泡在汤汁中2小时，以吸足汤味；

7. 将一个保鲜袋剪开，将肘子肉皮朝下放在保鲜袋中，表面的瘦肉较多，可用刀平切，使表面平整；

8. 将保鲜袋兜起来，使皮全部朝向外部，一点点收紧保鲜袋转起来，使其成为一个球形；

9. 直到全部的肉都包裹在肉皮中，拧紧收口处，朝下，放在碗中，放冰箱冷藏数小时，定型并使肘子肉质紧密；

10. 这是定型好的肘子，圆乎乎的很不错；

11. 将肘子球一切两片，别看肥肉白花花的，肥而不腻，嫩而不滑，瘦肉也是软烂有嚼劲儿；将其切薄片厚片均可；

12. 用大蒜、葱末、香醋、生抽调个蘸汁，能吃辣的再来几滴辣椒油，真是太解馋了！

【凉拌皮蛋豆腐】

这道菜不分南北，入口即化，内酯豆腐、松花蛋，加醋同拌，口感和风味俱佳。

材料：内酯豆腐1盒，松花蛋3个，小葱1棵，大蒜1瓣，鲜姜1块，红辣椒1块，生抽30克，米醋20克

1. 内酯豆腐盒子底部4个角，用剪子剪掉一小块；

2. 用手将盒子轻轻向上提，看，脱模完整，没有一点破损；用刀将豆腐横切一刀，再竖着切几刀，成小方块；

3. 松花蛋剥壳，取一根缝衣线用水冲一下，把线放在松花蛋的一端，向下轻轻一拉，线就把松花蛋分成想要的等份了；

4. 小葱、大蒜、姜、红辣椒分别切末；

5. 取一个小碗，倒适量米醋在碗里；

6. 再倒适量生抽，盐根据口味添加；将生抽和醋混合均匀；

7. 先将豆腐摆在盘中间；

8. 再把松花蛋摆在周围成花状，葱姜蒜辣椒末均匀撒在豆腐上，将碗汁淋在豆腐上即可。

【糖醋萝卜丝】

一道爽口小菜，北京特有的食材心里美萝卜，皮绿心红，口感脆甜，最适合生吃或凉拌，凉拌时加少许盐、糖、醋，酸甜脆爽，越吃胃口越好！

材料：绿皮红心萝卜1个，盐1勺，白糖1勺，苹果醋适量，米醋适量

1. 萝卜清洗干净；

2. 用擦丝器擦成细长的丝；

3. 放一小勺盐拌匀，静置2、3分钟，将萝卜杀出一点点水来；

4. 放适量的白糖；

5. 倒点苹果醋，口感更清爽，如果没有，此步可省略；

6. 再来点米醋，更加酸爽，拌匀即可。

“用爱 *** 美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meg *** 跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食自媒体、特约原创美食作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

#吃在中国##吃在北京#

饭店用的138道凉菜送给大家，开饭店必备

138道凉菜目录第二篇13-24

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晒晒我家一周6天的凉拌菜，开胃解油腻，天天不重样，老少都喜欢

眼看吃凉菜的季节就到了，提前送您一份万能凉拌汁，拌啥菜都好吃

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

随着温度的逐渐攀升，人的胃口一天不如一天，尤其是到了炎热的夏季，宁愿不吃、也不想在炙热的厨房里多待一分钟，但是人是铁、饭是钢，一顿不吃饿得慌！这个时候呀，你会想起来，世界上还有一种菜叫“凉拌菜”，还有一种饭叫“凉皮”、“凉面”。

就是那种在饭店觉得好简单、好好吃，但是回家做、总觉得味道差那么一点的凉拌菜。其实，一份好吃的凉拌菜，重点在于凉拌汁，今天，我就是带着一款酒店大厨常用的万能凉拌汁配方来的，各种调料详细到克，学会这样一款凉拌汁，任你拌尽天下凉菜，拌啥啥好吃、拌啥啥有味，做凉菜再也不求人。【万能凉拌汁】

1.首先，我们准备大蒜一把，剁成蒜末放入盆中。

2.加入白芝麻10克、辣椒面30克、辣椒面的量可以根据自己的口感来做增减，花椒面10克，五香粉3克，把所有的调料拌匀。

3.准备小葱两根，切成葱花；香菜一小把，切碎；小米椒几个，切成圈，放在同一个盆中备用。

4.锅内加入一勺葱油，一勺植物油，油温升至7成热时起锅，先浇一勺热油在料碗中拌匀，因为调料比较多，一下倒完的话，香味不能完全释放出来。

5.然后把剩余的热油倒入碗中，伴随着翻腾的热气，香辣味飘的满屋子都是。

6.等热气散尽以后，在盆中加入陈醋30克，生抽30克，香醋20克，白糖10克，食盐15克，搅拌化开调料，最后放入切好的葱花、香菜和小米椒，搅拌均匀就可以了。

好了，这道香辣酸爽的万能凉拌汁就做好了，无论拌菜、拌面都很美味，专治没食欲，轻松解决你的夏日三餐。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

几道酒楼招牌凉菜

翡翠脆皮鸡

原料：

土鸡1200克、葱15克、姜10克、柠檬两片约2克、草果去籽1个、八角2个、花椒5克、白芷2个、香叶3个、红萝卜15克、芹菜10克、青线椒10克、大蒜10克、盐焗粉10克、小米辣椒5克

调料：

厨师浓汤20克、盐10克、汁酱《香菜15克、青花椒5克、蒜20克、鲜姜10克、青线椒5克、盐焗鸡粉3克、麻油5克、葱油5克、盐3克、家乐鲜麻辣鲜露5克》将材料放入料理机加入葱油，麻油，盐焗鸡粉,盐,家乐鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。

*** ：

1土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时，焯水十分钟去血污！捞出放加冰的水中泡凉！

2锅中水超过原料（土鸡），先把辅料一起煮十五分钟让味道出来，放入焯水好的土鸡，大火烧开后小火浸煮一个小时左右，捞出放入加冰的水里再次冰激 *** 即可装盘。

鲜辣秋葵三文鱼

原料：

三文鱼50克、秋葵150克、薄荷叶(装饰用)2片约2克

调料：

麻辣鲜露10克、蒸鲜豉油15克、盐（汆水用）5克、色拉油（汆水用）5克

*** ：

1三文鱼切丁。

2秋葵切段或片汆熟摆盘备用。

3三文鱼加少许盐拌匀摆在秋葵上面，麻辣鲜露，蒸鱼豉油混合淋入，装饰即成。

怡香蒜捣蛋

原料：

鸡蛋1个 、蒜末30克、田七叶5克、圣女果1个、樱桃萝卜1个、香松5克

调料：

冰花酸梅酱12克、酒酿20克、蚝油5克、鸡汁6克、盐2克、蒸鱼豉油4克、香油20克、花生油20克

*** ：

1鸡蛋开水下锅5分钟煮成溏心蛋，浸泡冷水剥皮后一切二，摆入盘中待用。

2花生油烧热炝香蒜末，混合所有调味料搅拌均匀（每份15克）淋在鸽蛋上面，用田七叶、圣女果、小萝卜片吧、香松摆盘即可。

立顿红茶猪肝

原料：

猪肝1500克、立顿红茶20克、香叶3克、小茴香5克、豆蔻8克、八角5克、干辣椒5克、花椒8克、 *** 12克

调料：

鸡精15克、盐120克、糖150克、老抽135克、浓缩卤水汁20克、水3000克

*** ：

1将所有调味料和辅料用水煮开，制成卤水汁。

2猪肝提前焯水，冷水下锅，水开30秒即可，用 *** 扎几个孔以便于排血水。

3放入卤水中，小火慢煮7分钟，关火焖10分钟，待凉，（视猪肝大小决定烹调时间）。

4改刀装盘，用纱布过滤卤汁浇汁装盘即可。

烹饪要点

1猪肝选米肝，小火慢煮更细腻。

风味杏鲍菇

原料：

杏鲍菇500克 、香菜20克、八角5克、香叶5克、干辣椒5克、白芷5克、豆蔻3克、葱10克、姜10克

调料：

盐5克、鸡精15克、白糖5克、洋葱酱20克、甜面酱15克、蚝油10克、香油5克、味粉3克

*** ：

1把杏鲍菇改刀8厘米长、1.5里面后的片，用150度油温炸杏鲍菇，表面金 *** 捞起。留底油把香料、葱姜炒香。加入2000克水放入调味料烧开略煮，炸好的杏鲍菇放入汤水中浸泡2小时。

2把泡过的杏鲍菇手撕成条，放入切细的香菜、味粉、香油拌匀装盘即可。

鲜椒水果笋

原料：

马蹄笋600克、小米辣15克、姜蓉10克、蒜蓉10克

调料：

辣鲜露20克、生抽50克、陈醋(混合可以调配20份左右)20克

*** ：

1水果笋买回来一般都是去了皮包装好的，买回来去包装用开水煮大约30分钟，放入冰水中镇凉。

2小料和调料搅拌混合成蘸料汁酱待用。

3要用时取出做好造型，装盘搭配鲜椒沾碟上桌即可。

烹饪要点

1要冰镇后才能口感，可用来搭配刺身。

鲜辣冰爽白云猪手

原·料；

猪手500克、花椒10克、八角15克、香叶5克、大姜10克、大葱10克

调料：

鲜麻辣鲜露10克、香醋10克、白醋（漂白用）200克、花椒油10克、鸡粉2克

*** ：

1猪手开边，加入八角，香叶，花椒各5克，大姜，大葱，加入浸过面的清水，上炉蒸2小时，冲冻水 *** 后，去骨砍件，加入白醋漂白（40分钟左右）冲水1小时，沥去水份待用。

2花椒，八角，香叶加入3斤水，精盐20克，家乐自然鸡汤粉10克，煮开 *** 待用。

3将 *** 去骨的猪手，放入 *** 的香料水中，入保鲜柜浸泡过夜，即可装盘，调味料除白醋外所有调料混合成鲜辣汁，淋上鲜辣汁即可食用。

十道饭店热卖凉菜，简单易学，经济实惠，下酒下饭，深受大众喜爱

十道饭店热卖凉菜，简单易学，经济实惠，下酒下饭，深受大众喜爱。照着下面的烹调 *** ，在家也能轻松做出来。美味、简单、快捷，看到了就不要错过，快收藏起来吧。

蒜拌茄子

茄子很多人都爱，蒸、烤、烧、炸、拌，都可以做成美味。做这道蒜拌茄子得用嫩长茄，蒸八分钟即熟，手撕成条，迅速放入所用调料翻拌均匀，防止出水，大蒜得用刀剁碎，不能捣成泥。这是与蒜泥茄子更大的区别，拌这道菜的时候红油可以多给一些，这样吃着更香，放在嘴里满口留香，蒜末、香菜、红油的香味融为一体，简直太下饭了。

材料：茄子、香菜、蒜末、盐、醋、红油、鸡精。

1.茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条盛入盘中。

2.香菜洗净切段;最后把所有的材料混在一起拌均即可。

3.或者各种调味料放入碗中调匀，淋在茄子条上，撒上香菜及蒜末拌匀，即可上桌。

巧拌香干

鸡蛋干做凉菜在很多饭店都有卖，而且销量都还不错，鸡蛋干配上花生米，绝对是一款下酒硬菜，鸡蛋干是熟食，花生米可以用酒 *** 花生，这样脆感和味道更香，也可以加入自己炸的花生米，放入拌菜盆中一起拌匀，装盘即可， *** 作快捷，味道也是大众喜欢的类型。

1.鸡蛋干切丁或者条，酒 *** 花生或油炸花生适量。

2.拌菜：盆加盐少许，味精，鸡精少许，一品鲜酱油，蒜米，香油，醋少许，白糖，香菜段，花生，香干、红油拌匀即可。

吉祥三宝

这道菜光听名字就占着优势，寓意好、食材经济实惠，是咱老百姓喜欢的家常菜，家里来客人了，端上这么一小盘凉菜下酒也挺美，白萝卜处理干净得去皮，皮的辣味比较重，质地较硬。豆腐干可以用热水泡一下，减少豆腥味和烟熏味，吃着也不会生硬。白萝卜容易出水，所以必须现吃现拌。

1.白萝卜，豆腐干分别洗净，切丁，与酥花生仁一起装盘。

2.调碗汁：盐，味精，白糖，辣椒油，花椒油，香油搅匀，淋在菜上即可。

蓝莓山 ***

蓝莓山 *** 这道凉菜在很多饭店都非常受欢迎，山 *** 去皮焯水断生即可迅速过凉，摆入盘中，准备一瓶浓稠一点的蓝莓酱，蜂蜜随意，蓝莓酱用蜂蜜调稀，直接淋在山 *** 上面美味即成，这道菜清爽甜脆，很受大众喜欢。买一根回家尝尝呗！只需简单2步，美味即成。

1.山 *** 去皮，洗净，切成粗条。

2.焯水，摆盘。

3.调味汁：蓝莓酱，蜂蜜，搅拌均匀，淋在山 *** 上即可上桌。

西芹花生米

这道下酒好菜经常会用来下酒，喜欢吃酥花生的可以用炸花生米，喜欢入味的选用水煮花生，五香料一卤一泡，出锅大家抢着吃，再加入西芹丁一起拌制，下酒小菜就成了，如果喜欢川味的话，得加入炒酥的灵魂豆瓣，这样风味更足。

1.西芹清洗干净切段汆一下水，过凉沥水待用。

2.花生炸成花生米或水煮花生煮熟。

3.调味：花生米，西芹，酱油，盐，味精，白砂糖，辣椒油，醋，花椒粉，炒酥的豆瓣酱末，搅拌均匀即可出锅装盘。

如意相思卷

多么有寓意的名字，这道美食亦饭亦菜，鸡蛋薄饼卷上白菜豆皮，这本是一款再家常不过的美食，经过改刀，装盘，配料汁，一下子将这款 *** 不到五块的美食提升了一个档次。简单食材简单做，家常的美食家常的味，有时候同一道美食换一种方式摆盘，呈现的效果会大不相同。

材料；鸡蛋、面粉、豆皮、小白菜、盐、味精、香油。

1. 鸡蛋磕入碗内打散，加面粉、水搅匀。炒锅放香油烧热，倒入适量蛋液，小火煎成数张蛋皮，取出备用。

2. 豆皮洗净切丝，小白菜，与豆皮一同焯熟。

3. 取一碗，放入豆腐丝、小白菜，调入盐、味精、香油，拌匀，卷入蛋皮中，切段即可。

老醋蜇头

饭店里的这道老醋蜇头，脆嫩爽口，开胃下饭，买回来的海蜇头咸味和腥味都比较重，需要反复地浸泡、清洗，片成薄片，汆水，再浸泡，再搭配其他配菜一同拌制，加醋可以 *** 住蜇头的海腥味，海蜇处理好后，只需要简单调配，即是一道精美小凉菜。

材料：海蜇头、胡萝卜、醋、蒜末、盐、白砂糖、香菜段、生抽酱油、味精、香油。

1.海蜇头用冷水浸泡片刻，洗净，切片，汆熟。

2.再用开水浸泡片刻，沥干。

3.胡萝卜洗净，切丝，连同海蜇头一同纳入盆中。

4.调入醋、蒜泥、盐、白糖、生抽、味精、香油、香菜段拌匀装盘即可。

皮蛋豆芽拌面筋

豆芽拌面筋放入皮蛋，口味丰富，层次感突出，吃着很下饭。这道家常小菜在外面很难吃到，味道很独特，自认为很好吃很下饭，要不要做来试试。

1. 面筋切段略焯水。皮蛋去皮切条。黄豆芽焯水断生。

2. 装入盆中、加入盐、味精、酱油、辣椒油、其他配菜拌匀装盘即可。

炝拌粉丝油菜

炝拌菜品很受大众欢迎，而且非常的下饭，粉丝加上油菜，营养味美，吃着特别爽口，这道菜先腌后炝，让本来入味的凉菜，再次用热油激香，香味会更加浓郁，吃着更加下饭，家里经常吃都吃不腻。

1.油菜洗净，焯熟，切丝；粉丝泡软，煮熟，放凉，切段；黄瓜洗净，切丝。

2.取一盆，放入油菜，加入粉丝、黄瓜丝、盐、砂糖、味精、拌匀，腌制10分钟左右。

3.炒锅放入香油烧热，下干红辣椒丝炸香，浇在油菜上，拌匀，装盘。

酱拌烧茄椒

这道拌茄子和之一道蒜拌茄子味道完全不一样，各有各的特色，这道菜透着满满的烟火气，茄子不蒸不炒，改用烤，烤熟的辣椒、茄子，扒掉外面一层皮，这样口感会更细腻一些，酱拌以酱油为主，所以酱油得稍微的多加一点，突出酱香味，这道菜特别适合下米饭，但喝酒还得来硬菜，没有食欲的朋友看看这个拌制 *** ，或许会让你喜欢上这个味道。

1.长茄子和青红尖椒洗净，分别上火烤至表皮起泡略煳，备用。

2.将烧好的茄子、尖椒用手撕成条状，加盐、酱油、蒜蓉、白糖、陈醋、味粉、香油拌匀即可。

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4道经典下酒菜，全是老一辈更爱，萝卜干子来一盘，就能喝到天亮

河南的老爷们都知道，没点酒量，敢在酒桌上混，是吃不到热菜的。在河南最经典的下酒四件套，花生米、豆腐皮、萝卜干、小焦鱼，资深喝友谁人不知，谁人不晓。70年代，2块钱就能组个酒局，开胃爽口，花钱不多图个乐。

碰上老喝家子，两个人、一瓶酒、一盘花生米也能喝上大半天。

上次走到湖南，应老同学之邀拐了个弯，在那玩了两天。老同学还找几个对河南略有了解的朋友做陪，说起河南的酒文化，几个人都不知道凉菜后面还有热菜之说。可见河南凉菜的魅力之大。

一：油炸花生米

从古到今，无论有钱没钱，为啥喝酒都爱吃花生米。花生米不但能下酒，还能看一个人有没有喝多，啥时候筷子叨不住花生米了，也就是离醉不远了。

1.油炸花生米那必须是酒桌标配，花生炸之前，把里面烂的，碎的都捡出来，只要那囫囵个儿的。凉油下锅，一定要凉油下锅，不然水分炸不出来，花生吃着不酥，再放里面俩蒜瓣，方便判断油温。

2.然后小火慢慢的浸炸，具体时间要看花生的干湿程度，炸的时候要不停的搅，目的是加快去除水分，一般看到油面起沫，就说明油温有点高了，得调小火力了。

3.随着温度的整体上升，油温差不多达到四成的时候，锅里面会出现噼里啪啦的响声这是花生米中的水分和热油产生的排斥现象。

说人话就是，水分蒸发的过程，也是花生米变酥，变脆的关键，很多人在这个阶段掌握不好油温，容易把花生米炸糊，这个时候，你只要时刻观察着蒜的颜色，一直保持微微金黄的状态，油温就刚刚好，根本不会出现炸糊的现象。

4.随着水分的逐渐蒸发，锅里面的炸裂声会慢慢消失，当听不到炸裂声，而且蒜也达到金 *** 时，是更佳的出锅时机，余温下会继续加热至花生米充分成熟。

5.出锅以后立即淋上高度白酒，酒精挥发会吸走大量的热量，加速降温，花生米会愈加酥脆，再撒上食盐拌匀，咱这入口嘎嘣脆，久放不回潮的花生米就炸好了。

二：凉拌豆腐皮

2块钱的豆腐皮，一切一拌，又筋又入味，3分钟整一盘，能下酒还能做个餐前开胃小凉菜。

1.豆腐皮切得越细 越好入味。

2.切好以后开水下锅汆一下，想要吃更滑嫩一点的管加点食用碱，再放点红椒丝搭配颜色，汆个五六七八秒，立马倒出来，并快速的过一下凉，这样吃着更揉中带筋，口感更好。

3.饭店里的凉拌菜都是先调汁，再拌菜，为啥，好拌开，好入味啊，一勺盐，一勺鸡粉，多倒点小磨香油，用温水化开，往豆腐皮上一倒，来回抓均匀，再撒点葱丝，香菜段，齐活，这个菜最主要就是吃个咸香味。

三：萝卜干

其实在豫东地区，也叫萝卜坎子，这菜的精髓，就在于手法。不切、不拍、不剁、直接用筷子别成块，有大有小，形状各异，好吸汁，还能保留原有的粗犷感。

说起来，它还有个典故。话说很久以前 一个客人去饭店吃饭，点名要了这道萝卜坎子，但是提了个要求，不让用刀，思来想去，大厨琢磨出来用筷子别这一招，本来是件为难人的事，没想到做出来的菜比切的还好吃，所以，这菜也就慢慢流传下来了。

这菜是个酸甜口，少来点盐，多加点糖和醋，香油也要多倒点，调凉菜少不了用温水把白糖化开，然后往萝卜上一浇，一拌，香菜往里面一撒，清爽解腻的萝卜坎子就做好了！

看这水灵灵的，下酒能会不板正？

四：小焦鱼

以前河里净是这小鱼，搁现在倒不好买了，个个半扎长，不能太大了，不好炸透。

1.在盆里放葱段，姜片，食盐，胡椒粉，鸡粉，十三香，呲进去五毛钱的料酒，抓拌均匀，这菜后期不怎么调味，前期一定要把味码足。

2.把鱼放一边腌个十来分钟，来两把淀粉，配一把面粉，它俩掺着用，炸出来的小鱼又香又酥。用清水调成这种细腻的流水糊，再淋点熟油拌匀，这样炸出来更加酥香油亮，注意这个糊千万不能太稠了，不然就吃不出来鱼的味了。

3.鱼腌好以后把里面的葱姜挑出来。倒入调好的脆皮糊抓匀。

4.油温四成热时往锅里一个一个地下，边下边炸，定型以后先捞出来，然后把油温升高至五成热，再炸一遍，这一步的目的是把鱼炸酥，炸透，一直炸成金 *** ，托着哗哗响，就管出锅了。

5.继续升高油温至六成，进行第三次急火猛炸，一是吐油，二是变酥，时间不要太长，30秒钟立马出锅，简直酥到骨子里。

虽说是简简单单的四个菜，但是每个菜都有特点。

萝卜甜、小鱼儿焦、豆腐皮香、花生米脆，集脆甜焦香于一体，下酒，就一个字，讲究！

这会吃不会吃，还得看老一辈！赶快分享到相亲相爱一家人群里学起来吧！

张敏玲编辑

学了4个月的凉菜 一共138道 分享出来请收好

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