香辣豆腐泡

今天分享大家这道非常好吃还下饭的香辣豆腐泡，吃一口还爆汁香辣过瘾。

豆腐泡对半切开

线椒小米辣切段，蒜切末备用

锅中热油，倒入蒜末，小米辣爆香，加入

1勺老抽十1勺生抽十1勺蚝油十半碗清水十适量白糖

倒入豆泡

加入一勺豆瓣酱

最后倒入线椒翻炒两分钟

香辣过瘾酱汁浓郁，咬一口还爆汁，超级下饭好吃

“太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼”的区别点是什么呢

#美食##好吃嘴##今日头条#

“太安鱼、水煮鱼、来凤鱼、酸菜鱼”的区别点是什么呢

我快60周岁的人了，乐愿分享一些自己多年来从事餐饮厨房实 *** 的菜品和经验呗。

这段时间，我在今日头条里原创分享了自己怎么做“太安鱼”、“水煮鱼”、“来凤鱼”和“酸菜鱼”这四道名菜的实 *** *** 经验，阅读量还不差吧。

太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼是深受大家喜欢的几道重庆 *** 名菜，但是许多人又容易分辩不清楚其主要区别点在哪里呢。

本文从以下几个维度来分享我对这个问题的理解哈，不一定全面，见仁见智呗。

(1).菜品的原创出处和“ *** 地位”的区别。

(2).选用的鱼种与成品呈现形态的区别。

(3).菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。

(4).主要食材和辅料调料的区别。

(5). *** 过程的区别。

1.菜品的原创出处和“ *** 地位”的区别。

(1).咱们中国的四大菜系，正规的提法是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜，每个菜系大致可分为宫廷菜、 *** 菜、贵族菜、百姓菜、文豪菜和艺人菜。

太安鱼、水煮鱼、来凤鱼和酸菜鱼，其实都是川菜系里的重庆 *** 名菜。

重庆 *** 菜更先发迹于大排档、小酒店，因其有特色，有风味，有新意，不墨守成规， *** 较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝、川渝大地。

*** 菜适应了工薪阶层为主的消费群体，是餐饮市场向大众化的回归，不少高档酒店也放下架子经营 *** 菜啦。

*** 菜的特征就是:土、粗、杂、新。

(2).“来凤鱼”号称是重庆 *** 菜流行的鼻祖，出自于重庆市壁山区的来凤镇(旧时叫来凤驿)；

“太安鱼”的做法受到了“来凤鱼”的影响，来自于重庆市潼南区太安镇而取名为“太安鱼”；

“酸菜鱼”是重庆 *** 菜的开路先锋之一，来自于重庆市江津区的津福镇，是江津的经典菜品；

“水煮鱼”的前身是“火锅鱼”，最早流行于重庆市渝北区的翠云乡。

2.选用的鱼种与成品呈现形态的区别。

“来凤鱼”正宗的是用草鱼，现在以花鲢居多，成品是一字形条状鱼肉；

“太安鱼”首选是新鲜的白鲢鱼，其次是新鲜的花鲢鱼，再次才是新鲜的草鱼，成品是块状鱼或者坨坨状鱼，又俗称为“坨坨鱼”。

“酸菜鱼”首选黑鱼(又称乌鱼)，其次是草鱼，再次才是白鲢鱼，成品是片状鱼肉；

“水煮鱼”用的是草鱼，成品是片状鱼肉。

所以，对于草鱼、白鲢鱼、花鲢鱼、黑鱼这四种鱼而言，如果单纯从鱼种视角、而暂不考虑其它味道来看的话:

草鱼可以做为“来凤鱼”、“太安鱼”、“水煮鱼”和“酸菜鱼”这四种鱼菜的主要食材，其中首选做“水煮鱼”和“来凤鱼”，其次才是酸菜鱼和太安鱼。

白鲢鱼可以做为二种鱼菜的主要食材，其中首选做“太安鱼”，其次才是做“酸菜鱼”。

花鲢鱼只是选择做“太安鱼”和“来凤鱼”，黑鱼只是选择做成“酸菜鱼”。

当然在家庭里，有时候没有那么多讲究，可以“随心所欲”啦。

我对选鱼和鱼的成品形态有个顺口溜是:

水煮专情独选草，来凤双手草花花；

太安滥情白花草，不及酸菜黑草白。

来凤条形太安坨，刀工不须要一流；

水煮酸菜片又片，耍刀师傅露一手。

3.菜品的视觉呈现和口感味觉的区别。

(1).视觉看上去，来凤鱼、太安鱼和水煮鱼是“红汤味”型的，而酸菜鱼是“白汤味”型的或者“浅汤味”型的。

(2).来凤鱼和水煮鱼，满目的辣椒红亮养眼馋嘴，太安鱼是辣椒隐藏略为“显山露水”，而酸菜鱼却不见辣椒或者“青蜒点水”。

(3).这4种鱼肉质鲜嫩不腥，入囗滑嫩感很强，都有“嫩、鲜、滑”的特点。

其中，“来凤鱼”辣而不燥，油而不腻，甜酸适度，麻辣不过，味鲜而脱刺，嫩滑中略带软糯，突出一个“麻辣不过”。

“太安鱼”辣而不燥，油而不腻，“麻、辣、烫、细、嫩、鲜”的复合或者综合 *** 很强，突出一个“复合”。

”水煮鱼”辣而不燥，油而不腻，麻辣厚重感强，而且“麻上头，辣过瘾”，香和麻、辣感是其主要口感，突出一个“上头，过瘾”。

“酸菜鱼”将酸辣合为一体，汤可以喝，酸菜单吃或者下饭很爽口舒服，突出一个“酸辣合体”。

我编的颜色和口味顺口溜是:

来凤水煮满目红，太安不如前俩哥；

青蜓点水酸菜鱼，随眼一瞧无须说。

嫩滑味鲜都占齐，各领 *** 有特色；

麻上头来辣过瘾，定是火锅水煮鱼；

太安六味复合强，酸菜酸辣汤可喝。

4.主要食材和辅料调料的区别。

除了前面我分享的鱼种和成品呈现形态的区别之外，这4道菜在使用其它食材和辅料调料上也是有区别的呢。

(1).主要食材:来凤鱼只有1种主要食材就是鱼；而太安鱼除了鱼之外，还有魔芋豆腐必选料；水煮鱼还有黄豆芽必选料，并可加莴笋尖(条)或者白菜；酸菜鱼有酸菜必选料。

(2).这4种 *** 菜要用以下相同的15种辅料调料:生姜，大葱，大蒜，小葱，食盐，味精，鸡精，胡椒粉，红薯淀粉，白酒(或者料酒)，啤酒，食用植物油，猪油，干辣椒段节，干红花椒。

(3).以下的辅料调料就是不一样的使用啦。

A.郫县豆瓣酱:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。

B.生抽:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，但酸菜鱼不使用。

C.泡姜、泡红辣椒和泡萝卜(简称三泡):只有来凤鱼和太安鱼要使用，水煮鱼不用，而酸菜鱼用的是野山泡椒(泡野山椒)。

D.白糖:来凤鱼、太安鱼和水煮鱼要使用，而酸菜鱼不用。

E.醋:来凤鱼和太安鱼用陈醋(香醋)，酸菜鱼用白醋，而水煮鱼是不用醋的。

F.青花椒:我的实 *** 方案是，太安鱼用干青花椒，水煮鱼用鲜青花椒，而来凤鱼和酸菜鱼没有用青花椒。

G.鸡蛋:主要是在腌制后的上粉码料环节，来凤鱼不用鸡蛋，太安鱼用鸡蛋上粉码料，水煮鱼和酸菜鱼要用鸡蛋清上粉码料。

我编的顺口溜如下:

川菜灵魂豆瓣酱，来凤太安水煮鱼；

只有酸菜不用啦，照样馋嘴馋胃口。

三泡来凤太安鱼，酸菜单挑野山椒；

水煮三泡野山无，独领 *** *** 鱼。

来凤太安用香醋，酸菜白醋保颜色；

水煮不跟醋沾边，否则味道不及仨。

至于白糖哪儿用，除了酸菜都要它。

5. *** 过程的区别。

我从以下六个方面来分享呗。

(1).是否上粉码料、炸制和勾芡。

来凤鱼:腌制后不用淀粉(红薯淀粉)上粉码料，不炸制鱼，但出锅前要用水淀粉勾芡调浓汁。

太安鱼:腌制后要用鸡蛋和淀粉上粉码料(裹粉)，必须要炸制鱼，出锅前不用水淀粉勾芡。

水煮鱼和酸菜鱼:都是用鸡蛋清和淀粉(红薯淀粉)上粉码料锁住鱼片水分，出锅前也不用水淀粉勾芡。

(2).煮制时的火力和火候，是否用啤酒。

来凤鱼:中小火更好是小火煮一字形条状鱼肉， *** 成熟就勾芡；煮时用半瓶至一瓶用量的啤酒。

太安鱼:六七成油温炸制鱼块(鱼坨)定型后就捞出，不能炸太久和炸老了；煮制时，鱼块(鱼坨)和魔芋豆腐一块入锅，用小火煨煮15分钟左右入味即出锅，出锅时将鱼和魔芋豆腐一块装盘(碗)，没有打底料一说；煮时对是否用啤酒没有讲究。

水煮鱼:打底菜黄豆芽等单独焯水煮；小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒没有讲究。

酸菜鱼:酸菜捞出后做打底用，用小火煮鱼片，刚刚断生煮熟即可捞出；煮时对是否用啤酒也没有讲究。

(3).盘(碗)打底料。

来凤鱼:用大葱段打底。

太安鱼:无专门的打底，魔芋豆腐和鱼块(鱼坨)是混合倒入盘(碗)里的。

水煮鱼:用黄豆芽打底，还可加入莴笋尖(条)，或者白菜等料打底。

酸菜鱼:将煮制后的酸菜打底。

(4).是否浇油淋油。

来凤鱼:要浇油淋油，用花椒面、辣椒面、蒜末这三样和干辣椒段节。

太安鱼:不浇油淋油。

水煮鱼:要浇油淋油，用花椒面、蒜末这二样和干辣椒段节、鲜青花椒，至于是否用辣椒面，就见仁见智了哈。

酸菜鱼:对于北方口味或者怕辣麻的人，不浇油淋油；对于不怕辣麻的人，则浇油淋油，用干辣椒段节和干花椒。

(5).点缀的情况。

来凤鱼:用小葱花和(或者)香菜段点缀。

太安鱼:用花椒面和小葱花点缀。

水煮鱼:用香菜段和(或者)小葱花点缀。

酸菜鱼:用白芝麻、小葱花或香菜段点缀。

对其区别点，我编了如下顺口溜:

来凤勾芡啤酒煮，太安炸块不浇油；

浇油来凤水煮鱼，酸菜看脸也可淋。

小火煸炒红油亮，高温炸制不能老；

鱼片小火煮断生，鱼条鱼坨煨入味。

(6)煮制时的共同点。

不能用锅铲或者炒勺去翻动，只能轻轻推进，或者边煮边晃动锅，防止鱼弄烂不成型。

以上是我的实 *** 愚见哈，见仁见知，欢迎同仁们留言交流赐教哈。

分享是一种美德，希望你吃好每顿饭，快乐成神仙啦。

木火土Luo 2022.10.24日.

想要滋补养颜补气血，一定要喝一碗藤椒麻辣豆腐

准备食材 豆腐一块大约300g，肉沫(昨天汆丸子留的)100g，葱 蒜 小米辣豆腐切块，水开下入豆腐焯水，水开捞出，这样做的豆腐不易碎肉沫加料酒 生抽 糖盐 淀粉腌制10分钟葱 姜 小米辣切碎锅里起油，肉沫煸炒加 蒜 小米辣炒香，再加老抽 麻辣汁调色调味加300ml水煮开下入豆腐，大火烧开，小火慢炖怕3－5分钟入味再大火收汁，撒上葱末加入点睛的豪吉藤椒油，关火出锅香喷喷的藤椒麻辣豆腐做好了，吃一口想第二口，太下饭了，爱了

在家也能做好吃的麻辣鱼，春天多吃鱼，益智还能有利孩子长个子

常言道“吃鱼聪明”，鱼肉中的DHA对人脑发育及智力发展有极大的助益，也是神经 *** 成长不可或缺的营养成分，吃鱼可以促进机体，在一定程度上可以辅助长高！春天来了，无论孩子还是成年人，多吃鱼有益健康！

今天就给大家推荐一道家庭版水煮麻辣鱼的做法，这一锅有菜，有鱼好吃又下饭！

可以选择草鱼、黑鱼、清江鱼都可以。菜市场买草鱼可以直接让师傅帮忙片成鱼片。

切好的鱼片放入少许盐洗至鱼片透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料，白酒，小葱段，生姜去皮切成丝

鱼头单独腌制（用料相同），把鱼片控水后放入1茶匙白酒或者料酒，1茶匙盐，一半的葱段，姜丝，生粉用手抓匀后静置20分钟，鱼骨里把剩下的葱段，姜丝加入，再淋上少许白酒，抓匀上浆静置20分钟

这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料，干辣椒切成段，备好花椒，豆瓣酱，葱花，蒜片和生姜片

热锅先倒入1汤匙油，温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片，生姜片入锅炒香，先把鱼骨倒入的煸炒片刻，淋入料酒去腥，再把开水倒入。

加入半块浓汤宝同煮汤汁更鲜！

大火烧开后再把鱼片逐片加入，不要一下子倒入锅中，会粘在一起的。但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完。

然后盖上盖子煮开之后等鱼片全部变色，可以准备一些喜欢的配菜和鱼同煮，豆腐皮、白菜、金针菇、豆腐都可以，越煮越香，熄火加入葱花。

另起锅加花椒烧热油，等烧至冒烟后熄火把干辣椒加入，趁热倒入鱼中，听到兹啦兹啦 的声音，意味着大功告成可以开吃了，再配一碗米，好下饭啊。

今天的美食就分享到这里。我是九色鹿，希望每天都会您带来健康美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！

川味农家烧鱼，麻辣鲜香的味道和滑嫩爽口，连汤汁都泡饭都特别香

#头条创作挑战赛#草鱼的肉不仅营养丰富，而且肉质厚实、口感紧实、有弹 *** ，所以大家喜欢把它 *** 鱼片、炸、炖来吃，在所有的家鱼中，腥味是最小的，鱼刺也相对少一些，所以在我们这地方，喜欢吃草鱼的朋友们也很多。

鱼肉的做法可以说五花八门，上到五星饭店下到百姓家庭，都有自己的做鱼心得，最拿手的 *** *** ，无论怎么吃都有它的道理，占尽了所有的烹饪 *** 和方式，即使是最简单的家常炖鱼，在我国的各个地方、东西南北，每个家庭都有自己的味道，西南偏麻辣、北方喜欢酱香、广东清淡、江浙偏咸甜。

今天和大家分享的这道“豆腐烧鱼”，是属于川味农家做法，浓浓的麻辣味道和鲜嫩的鱼肉结合在一起，那种跳动在舌尖上的感觉，让你欲罢不能，还没出锅都闻到麻辣的香味了，又鲜又辣又香没腥味，吃肉、泡饭，鲜美多汁，特别香，每次做鱼，吃到最后，连汤汁都泡饭了。

——【豆腐烧草鱼】——

【 *** 主料】：草鱼1条、五花肉1小块、豆腐1块

【泡鱼调料】：生姜1块、大葱1节、白酒1勺、盐2勺、花椒十几粒

【 *** 调料】：生姜1块、大葱1根、豆瓣酱1勺、泡生姜1块、泡辣椒4-5个、火锅调料1块、花椒小半把、、生抽2勺、老抽1小勺、白糖1勺、料酒1勺、陈醋3-4勺

—— *** *** 和步骤——

【步骤一】：把草鱼、鳞片、鱼鳃、内脏清理干净，用刀从鱼后背切段，间隔2厘米左右，但是不要切断，放入盆中，放入2勺盐和2勺白酒1勺、十几粒花椒、生姜和大葱搓出汁放入盆中，抓拌均匀，放入清水没过鱼肉，把鱼肉浸泡半个小时。

【步骤二】：把五花肉切成薄片、姜蒜切成片、大葱切成段、泡生姜和泡辣椒切成末、香葱切成末、香菜切除段然后分别装盘备用。

【步骤三】：把豆腐切成小块放入盐水中泡上、杏鲍菇洗干净撕成小条装盘。

【步骤四】：锅中放入少许油烧热，把五花肉片放入锅中炒熟、炒出油脂，放入葱姜蒜、花椒、泡生姜和泡辣椒炒出腥味。

【步骤五】：炒出香味，放入豆瓣酱1勺、火锅调料，继续翻炒，把火锅调料和豆瓣酱的香味炒出来。

【步骤六】：豆瓣酱和火锅调料炒出香味，放入一碗清水，把草鱼捞出来放入锅中，同时放入生抽、老抽、白糖、陈醋、料酒，大火烧开，用中火炖煮8分钟。

【步骤七】：草鱼炖煮8分钟，把豆腐捞出来，放里边，再炖煮5分钟。

【步骤八】：另外取锅添水烧开，放入杏鲍菇焯水1分钟，捞出来放入盆中。

【步骤九】：豆腐炖煮5分钟，出锅倒入杏鲍菇中，撒上香葱和香菜，就可以上桌开吃啦！

——烹饪小贴士——

做好的鱼肉口感细腻，香气浓郁，带着麻辣味道，特别开胃好吃的一道下饭下酒菜，这道菜做法简单，它的整个烹煮过程没啥技术难度，只要按照步骤 *** 作，即使是厨房小白也可能做好，就是 *** 的时候注意以下几点：

（1）鱼肚子和鱼鳃里的黑膜要撕掉，这样能更大程度地去掉腥味。

（2）鱼肉要用葱姜、白酒、花椒水浸泡10分钟，这样就能去除大部分腥味了，而且泡完的鱼肉口感更加地细嫩。

（3）烧鱼炖煮的时候要中火敞盖炖煮，这样香味醇厚，鱼肉更加入味，腥味也小。

（4）豆瓣酱和火锅调料本身就非常咸，就不要额外加盐了。

（5）这道菜可以放火上边加热边吃，那才过瘾！也可以放入喜欢的蔬菜，就像吃鱼肉火锅一样。

今天就和大家分享到这儿，我每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

麻辣黑鱼炖豆腐

麻辣黑鱼炖豆腐

图文作者 | 米拉Miira

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原料：

黑鱼一条、豆腐适量、豆芽适量、木耳适量、莴笋一根、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、红辣椒适量、藤椒适量、油适量、盐适量、料酒适量、豆瓣酱适量、酱油适量、辣椒粉适量、花椒粉适量、开水适量。

做法步骤：

1. 配料准备就绪放入碗中。

2. 将豆芽和莴笋洗净备用。

3. 黑鱼冲洗干净控水备用，放料酒腌制一下。

4. 木叶泡发后焯一下水备用。

5. 莴笋去皮洗净切滚刀，豆腐切大块备用。

6. 锅中入油烧热放入豆瓣酱炒香，放入配料继续煸炒。

7. 加入开水调制底汤煮沸。

8. 放入鱼头、豆芽，豆腐、木耳炖煮。

9. 鱼头熟后加黑鱼片煮沸，淋少许料酒去腥，加一点盐调味。

10. 盖上盖子小火炖煮至鱼熟透。

11. 黑鱼片熟后放入莴笋块关火焖一下，加蒜末和辣椒粉，花椒粉用热油淋入激出香味儿。

12. 撒入香菜末就可以一直端上桌啦。

小窍门：

家常做法，供大家参考！黑鱼片可以让鱼老板处理好，缩短 *** 时间，也便于 *** 作哦！

来源：“美食天下”微信公众号

教你一招在家就可以做的香辣脆皮豆腐

在亲戚家吃过一回，被惊艳到了！香辣美味的香煎脆皮豆腐一出锅就惊艳到我了，巨好吃！外焦里嫩，咸香美味，香辣过瘾，一口一块超满足，好吃到停不下来了！脆皮嫩滑的豆腐裹满了浓郁的酱汁，香迷糊啦，好吃又下饭！吃一口就爱上了，比肉还好吃！大人小孩都喜欢吃，一上桌就秒光～

食材:老豆腐1块、葱蒜、辣椒面、白芝麻、玉米淀粉、鸡蛋

做法:准备料汁:葱花、蒜末、辣椒面、白芝麻，热油激香。一勺生抽、一勺陈醋、一勺蚝油、一勺白糖、少许盐，拌匀备用

1、老豆腐切小块，裹一层玉米淀粉，再裹一层鸡蛋液

2、油热豆腐下锅煎至两面金黄，倒入料汁翻炒均匀即可

#暖冬酱在手，嗨吃部队锅#香辣魔芋豆腐

超级喜欢魔芋豆腐，特别适合减脂期间吃，各种做各种吃，家常做法，香辣爽口超下饭，比吃肉还过瘾！

By 不负筱食光

用料

• 魔芋豆腐 一份
• 6月香韩式辣椒酱 1大勺
• 线椒 2个
• 小米椒 3个
• 姜 3片
• 大蒜 3瓣
• 蒜苗 2根
• 生抽 1勺
• 蚝油 1勺
• 盐 适量
• 鸡粉 1勺

做法步骤

1、准备好所需食材。

2、魔芋豆腐先切片再切条。

3、线椒、小米椒切圈，大蒜、姜切片，蒜苗切丁备用。

4、煮锅烧水，水开把魔芋豆腐焯水捞出备用。

5、炒锅中倒入适量食用油，把姜蒜苗、线椒和小米椒爆香。

6、再倒入一勺6月香葱伴侣韩式辣椒酱。

7、炒香炒出红油。

8、倒入焯过水的魔芋豆腐翻炒均匀。

9、倒入生抽、蚝油、鸡粉、盐和白糖翻炒均匀。

10、最后撒上蒜苗翻炒均匀，关火出锅。

11、装盘。滑嫩鲜香太好吃了。

12、妥妥的下饭神菜。鲜香入味超下饭，喜欢的赶紧来试试吧！

小贴士

1.魔芋豆腐要先在开水锅中煮沸焯水，这样可以降低碱味。 2.加了6月香葱伴侣韩式辣椒酱，口味非常的丰富，吃起来口感更佳。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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十四款重口味川菜

14款重口川菜，味道真的不一般

川菜的重口味，主要表现在菜品滋味方面，一桌菜肴吃下来，往往给人留下一种浓淡厚薄相、互交错、麻辣咸酸、相互衬托的印象。

如今，喜欢重口的人还是不在少数的。下面，就给大家介绍几款这样的川菜。

贡椒雪花兔

原料：

兔柳片300克，火锅粉200克，姜颗、蒜颗各50克，青椒丁150克，葱丁30克。

调料：

蛋清、豆粉、盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、香油、鲜花椒油、香油、菜油各适量。

*** ：1、兔柳片用水漂洗过后，挤干纳盆，加盐、胡椒粉、蛋清豆粉拌匀后，再下入沸水锅汆熟，捞出来沥水待用。

2、净锅放菜油，大火烧至六成热时，下姜颗、蒜颗、葱丁和青椒丁各一半，炒香即掺入鲜汤烧开，等到下火锅粉煮熟以后，捞于盘中垫底。

3、随后将兔柳片倒入锅中煮1分钟，加入盐、胡椒粉、鸡精、鲜花椒油、香油后，起锅盛于火锅粉上面。

4、锅置火上放菜油烧热，下剩余的姜颗、蒜颗、葱丁、青椒丁，炝出香味便出锅舀在兔肉上，即成。

生焖烧椒鸡

原料：

仔公鸡块800克，烧椒段200克，香葱段100克，大蒜、葱段各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

*** ：1、锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后，放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。

2、揭盖，倒入烧椒段，烧2分钟至入味后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。

豆汤鱼

原料：

鱼片（草鱼）300克，白菜心200克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。

调料：

豆汤750毫升，盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再加入盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。

3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比较浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最后舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。

豆汤 *** ：

原料：

豌豆1000克，鲜汤2.5升，食用碱少许，色拉油50毫升，猪油100克。

制法：1、豌豆用水浸泡 *** 后，放入高压锅并加少许食用碱和清水（以淹没豌豆为宜），上火压30 分钟后，取出来即得到“ 豌豆”，然后将其 *** 成豆泥备用。

2、炒锅炙好后，下色拉油和猪油烧热，倒入豆泥先小火炒约5分钟，见豆泥翻沙时再掺入鲜汤，大火烧开后转小火熬15~20分钟，其间打去浮沫，熬至汤浓色黄时，滤去渣即得到豆汤。

*** 要领：

炒豆沙时添加猪油是为了增香。另外，如果豆汤的颜色偏浅，可以加适量的金瓜泥来调色。

烧椒拌田螺

烧椒是把鲜辣椒放炭火上，烧至表皮起泡且略带煳香时，离火便得到。过去在民间，它多被剁成细末用来 *** 菜肴的蘸水，或者是撕成小条加调料拌味后，作开胃小菜。

如今，烧椒在烹饪中的运用更广，大厨们除了用它来 *** 蘸水外，还经常将它用来拌凉菜（如烧椒拌毛肚、烧椒拌皮蛋、烧椒拌茄条等），甚至还被用来烹热菜，像烧椒小炒肉、烧椒烧土鸡、烧椒焖蹄花等，由于这一类热菜乡土风味特别浓，所以近几年在川渝餐饮市场上很流行。

▲烧椒

制法：1、取田螺净肉200克，纳盆后加盐、白酒反复地揉洗以除去黏液，再纳盆加姜片和葱节码味以去腥；另取烧椒80克切成小节。

2、往锅里掺清水烧开，下田螺肉小火煮熟以后，捞出来漂凉，切成小块待用。

3、把田螺肉纳盆，先加小米椒节、盐、生抽、白糖和少许的香醋拌匀，然后加烧椒节、香油和藤椒油一起拌匀，最后分盛小碟里即可上桌。

说明：

烧椒以现烧现拌为宜，因为这么做煳香风味会更浓。

麻辣豆腐鱼

主料：草鱼1条 北豆腐1块

辅料：高汤适量 盐5ml 糖10ml 豆瓣酱25ml 料酒15ml 花椒10g 姜5g 鸡精2g 水芹菜适量

步骤

1.豆腐切小块，用淡盐水浸泡二十分钟左右。

2.芹菜切段，生姜切片，蒜拍扁备用。

3.草鱼洗好后，剁成宽约3cm的块。

4.鱼块里加入料酒和盐腌腌制二十分钟入味。

5.腌好的鱼块再裹上淀粉。

6.锅里倒油烧至6成热，鱼块下入油锅炸至金 *** 捞出。

7.锅里倒适量的油，凉油放入花椒，油烧至7成热放入姜片蒜爆香。

8.放入郫县豆瓣，豆瓣酱，小火炒出红油。

9.加入适量的高汤或开水。

10.大火烧开成麻辣汤汁。

11.锅里放入鱼块。

12.改成中小火，慢炖5分钟左右。

13.放入豆腐和芹菜。

14.继续小火炖5分钟，铲子轻轻推动，放入糖、鸡精调味即可。

葱香酸辣鱼片

原料：

鱼片300克，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量，自制酸辣汤280毫升。

制法：1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

自制酸辣汤：

先把小米椒末、黄辣酱、蒜米入油锅稍炒，等到掺入适量鲜汤熬至出香后，加盐调味即成。

红汤黄腊丁

制法：

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底。

2、净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去。

3、在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里。

4、净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最后撒些葱花即成菜。

麻婆茄子

主料:嫩茄子 猪肉馅

辅料:小葱 姜

蒜 郫县豆瓣酱1小勺 辣酱1小勺 辣椒面1小勺 糖1/2小勺 花椒面1小勺 干淀粉2小勺 水淀粉适量

麻婆茄子的做法步骤

1. 茄子清洗干净，去掉蒂部，切成滚刀块，在茄子上撒2小勺干淀粉，拌匀，葱姜剁碎，小葱切成葱花备用

2. 锅中放一大勺油（比平时烧菜油多点）,油热后，将裹了淀粉的茄子块下锅，小火慢慢煎熟，然后铲出备用

3. 锅里放少许油，油热后将1勺郫县豆瓣酱、1勺辣酱放入，小火煸炒出红油，然后放入1小勺辣椒面，然后将猪肉馅放入，炒熟后，加入大半碗开水，然后将事先煎熟的茄子放入锅中，让酱汁的味道浸入茄子

4. 撒上蒜粒和姜粒，加入半小勺糖调味，等到锅中的汤汁再次滚开，加入水淀粉勾芡，等到汤汁粘稠即可关火

5. 最后撒上花椒面和葱花即可，麻辣鲜香的麻婆茄子即可享用

馋嘴牛蛙

主料：牛蛙2只

辅料：丝瓜1 豆瓣酱1 辣椒面1 花椒1 胡椒粉1 鸡精1 味精1 白糖1 辣椒节1 葱姜蒜1 麻辣鱼料1 老抽1

馋嘴牛蛙的做法步骤

1. 牛蛙宰杀洗净，牛蛙宰杀 *** ，吧牛蛙放砧板上，左手拿住牛蛙，右手拿刀，从牛蛙的头部与前肢处划一口子，顺势刀子用力按住牛蛙，左手从口子处使劲拉，把皮拉掉，刀还是使劲按住头部，在拽住身体往后拉，头和前面的皮也就去除了，在取出内脏冲洗干净，打字看起来很麻烦，其实很简单的，一般会杀牛蛙的厨师，一分钟都能杀五六只

2. 杀好的牛蛙砍成小块，放入少许盐，鸡精，料酒，胡椒粉，淀粉码味待用

丝瓜去皮改刀成段，起锅上火，下入清水烧开，下入牛蛙焯水捞出，锅入油，烧制5成，下入丝瓜炸熟，捞出放入碗底，炸过丝瓜的后油温下降到3成油温左右，下入牛蛙滑油

3. 开始炒制，净锅下入少许底油，下入葱姜蒜豆瓣酱炒香，下入少许辣椒面，加入清水烧开，开始调味，下入少许鸡精，味精，胡椒粉，麻辣鱼料（我用的鱼料是自己熬制的，市场上有卖）老抽少许（上色），下入牛蛙略煮，然后全部倒入有丝瓜的煲中，锅洗净，下入少油，下入辣椒节花椒粒煸炒，炝在牛蛙上，撒入葱花即可

干锅鸡杂

主料:鸡胗270g 鸡心200g 鸡肝200g

辅料:油适量 干锅调料100g 莴笋100g 杭椒20g 朝天椒20g 葱10g 姜10g 蒜4瓣 花椒20粒 料酒15ml 生抽10g 蚝油5g

步骤

1.鸡杂洗净，泡去血水，鸡心剪去油脂，鸡胗切成两块，肝也切成均匀的块。

2.处理好的鸡杂冷水下锅，倒入料酒、葱、姜大火烧开撇去浮沫后，小火煮15分钟。

3.趁鸡杂煮着的时候，准备配料，杭椒、朝天椒洗净，葱、姜切片，莴笋切成条。

4.鸡杂煮好后，如果觉得不干净，可以用温水清洗一遍。

5.煮好的鸡杂盛出。

6.另起锅，倒入油将花椒爆香，加入葱、姜、蒜。

7.加入杭椒和朝天椒翻炒。

8.辣椒稍变色即加入干锅料炒出红油。

9.放入鸡杂翻炒均匀。

10.加入莴笋、生抽、耗油继续翻炒到菜熟的差不多时，盛入干锅中，电磁炉上小火慢煨。

藤椒墨鱼丝

原料：

水发墨鱼丝300克，海带丝200克，蒜苗段50克，香菜20克，鲜花椒20克，刀口辣椒40克，姜米、蒜米各少许。

调料：

火锅底料80克，火锅油60毫升，盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量。

*** ：1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水，捞出待用。

2、把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水，捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。

3、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米、蒜米一起炒香，掺入鲜汤烧开后，加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖、醪糟汁煮出味，然后放入墨鱼丝煮熟后，放十三香、鸡精、藤椒油、香油，出锅盛于垫有海带丝的盘内，即成。

注意：

墨鱼丝不宜煮得过久，以免口感变差。

酸溜溜豆花

原料：

内脂豆腐1盒，大头菜颗粒20克，小葱末15克，干黄豆20克，馒头小方丁20克。

调料：

熟油辣椒30毫升，红花椒粉10克，湿生粉30克，酱油10毫升，陈醋25毫升，香油10毫升，川盐、味精、色拉油各适量。

*** ：1、将内脂豆腐切成方丁，干黄豆用冷水浸泡8小时，备用。

2、往炒锅里倒入色拉油，烧至五成热时才倒入馒头丁，炸酥便出锅沥油。

3、把已经泡涨的黄豆捞出来，沥水后也下到热油锅里炸酥脆，用漏勺捞出来便得到油酥黄豆，备用。

4、净锅上火，掺水300 毫升，烧开后放川盐、味精、酱油、陈醋、熟油辣椒等调味。等到把切好的豆腐丁入锅烧至入味时，用湿生粉勾芡，见其收汁便可出锅装盘。

5、往豆花上面撒花椒粉、葱末、大头菜颗、油酥黄豆和酥馒头丁，即成。

煳辣风情带鱼

原料：

带鱼600克，干红花椒粒20粒，干辣椒节20克，红曲米100克，姜片25克，蒜片15克，大葱粒35克，蒜薹25克。

调料：

大红浙醋30毫升，香油20毫升，料酒30毫升， *** 香料油20毫升，生粉70克，川盐、味精、白糖各适量。

*** ：1、将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。

2、将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。

3、将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。

4、炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。

5、取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。

6、净锅上火，入 *** 香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。

关键：

1、带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。2、先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。3、带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4、放红曲米水和 *** 香料油，主要是起上色的作用。

麻辣拌

主料：蟹味菇50克 海带100克 菠菜50克 金针菇50克 火腿肠1根 鱼丸100克 粉条（干）50克。

辅料：虾50克 豆腐皮50克 油菜5棵。

调料：酱油5克 葱5克 蒜5克 香醋5克 蚝油5克 芝麻油5克 麻辣酱10克 芝麻酱5克 花生酱5克 白糖5克 香菜5克 孜然5克 芝麻5克 海鲜酱10克

做法

1. 所有原料准备好。

2. 将金针菇、 蟹味菇、油豆腐、鲜虾、豆腐皮、粉条，原料分别烫熟，沥干水分，粉条用温水泡了再煮软。

3. 将鱼丸、 火腿肠、油菜、菠菜烫熟，沥干水分，海带我是之前买的干海带，已经处理过了，直接切丝拌就好了。

4. 海带、豆腐皮切成丝，油豆腐切两半放进大碗，蘑菇和青菜沥干水分后放进去。

5.鱼丸切成两半跟鲜虾、粉条一同放进去，放上香葱末、香菜末、蒜末

6.加入蚝油、酱油、白糖、香醋、海鲜酱， 再加入麻辣酱、辣椒油、麻辣油、芝麻酱、花生酱、芝麻油。

7. 撒上孜然熟芝麻，有花生碎更好，拌匀即可食用。

麻辣鱼经典做法,今天必须安排到位，一定要认真学

家常麻辣鱼的做法。

大家好，今天我来分享一下家常麻辣鱼的做法，让大家在家也能做出美味的鱼。很多人做麻辣鱼时，总觉得自己的味道不如外面的好吃，但其实只要掌握了技巧，在家也能做出美味的鱼。

*** *** 揭秘：选择鱼的上半部分，鱼头或鱼身都可以。先将鱼腌制，加入花椒、葱、姜、味精和鸡精，再加入少许料酒，让鱼更加入味。

*** 底料是 *** 麻辣鱼的关键，它决定了鱼的味道。

先将菜籽油加热至冒烟，加入姜片和蒜片煸炒，待香味散发出来后加入桥头底料，炒香后加水，水量约为锅的一半，煮沸后再下鱼，煮约10分钟至熟。

可以选择加入魔芋豆腐、豆芽等配菜，根据自己的口味选择。

*** 时需要注意几点：鱼要提前腌制；油温高后再下葱姜，否则味道会大打折扣；磨鱼时要注意时间，不要太久，以免糊掉。

今天的分享就到这里，希望对大家有所帮助。

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