美食家蔡澜说除了天上飞的，飞机，地上四条腿的桌子不吃，其它但凡可以开口食用的，都要尝试一下, 但特别申明狗肉 *** 猴子肉不食。做一个地道的吃货，是要够胆吞得下任何称之为美食的东西的。而到了成都，必须要夹胆啃一个兔脑壳。
一种美食的闻名与崛起，很多时候是因为误打误撞，还有一大半是因为不想浪费，索 *** 将已经坏了味道的食材再重新处理加工。兔头的兴起据说是在上世纪八十年代，有一家做兔肉店的老板觉得食完兔肉兔头弃之可惜，一不做二不休，将各种香辛料添制与兔头之中，让它呈现五香、麻辣的口味，从此不可收拾一崛天下。据说2016年，四川一共吃掉了三亿只兔子。啧啧，真是惊人！
成都平原周围多丘陵，尤其是自贡等地区，几乎都是小山。虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达。这也为四川人吃兔子提供源源不断的货源，让他们有得吃，大胆吃。
吃兔头少不得要到成都玉林路，在这条街上的兔头是成都资格最老，味道更好的兔头所在地。玉林路的走红是因为一首赵雷的成都，玉林路和玉林路的小酒馆成了这条街上最闪亮的打卡地点，在这条文艺的小酒馆林立同一条街道上，兔头也是玉林路上的风景之一，玉林路的兔头主要做法为烧烤，麻辣为。奇妙的玉林路可以 *** 成都的气质，文艺的忧伤， *** 的酒肉之欢，两种毫不搭边的气场却也能相安于一条街上，融合成一种气质，慵懒的文艺的但也是放纵的，吉它弹唱声中混合着麻辣香味却也能搭配到极为妥贴。
吃兔头是要放纵的吃才能品出一颗兔头的好味，一颗兔头打开的经典顺序是扳开兔头的上下颚扳开，咬出兔舌，再吃兔腮，啃兔脸，再吮脑花。这一系列过程中，你可以体味得到，原来兔脸肉是更好吃的。
兔子在四川远不止烧烤这么简单，除了兔头之外，好吃的四川人对于一个兔子的食法也是用尽了心思，从手撕兔到烤兔，味道上有五香味麻辣味，从卤制到干锅兔到烤兔，真是应有尽有。挑选几例出来看看他们怎么食兔。
吃兔兔的N种开启模式
冷吃兔。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃。不仅如此，只要是有客人到四川自贡一带做客，好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔，客人们品尝之后往往也是赞不绝口。
红油兔丁 主要食材是仔兔肉；姜片；大葱段；白糖；花椒；花椒面等。红油兔丁最强调入味，普通人家现炼个红油、撒点儿芝麻，再摆点葱头和花生，豆豉也要剁剁细，抖匀之后，味蕾即被打开。
干锅兔 是一道汉族特色菜肴，属于川菜-干锅荤。兔肉洗净、切块、焯水起油锅、调糖色、糖色起泡时将兔肉下锅上色，加料酒、姜、蒜爆炒去腥味，加干海椒、干花椒炒香，后加辅料，葱段一并炒熟，加鸡精、生抽起锅。
跳水兔的特点是嫩、辣、酥。它的烹饪较为简单，主要原料是兔肉，用兔子一只、葱数根、少许花椒及调料等。
在四川有个“非常牛”的地方被人开玩笑称为：兔子的坟地。兔子只要到了这个地方，就休想或者走出去，这个地方每天能吃掉最少一大卡车的兔子。大家别以为这个“非常牛”的地方很大，其实就是一个18线的小县城，一个小县城一天就能吃掉最少整整一大卡车的兔子。在这个18线的小城里，人人都爱吃兔子，专门卖兔子的餐馆大街小巷都是。从早上开始的兔子面开始，到夜宵的兔肉美食，一天24小时都在吃兔子肉。这个18线的小城叫资中，资中最出名的就是兔子。资中这个地方的人能用兔子做出各种各样的美食，如：兔子面、炒兔丁、红烧兔、麻辣香水兔、跳水兔、干锅兔、香辣兔、神仙兔、椒麻兔等很多的兔肉美食。那么兔子肉怎么做好吃呢？为大家推荐一道资中最为有名的兔肉美食——鲜椒兔，鲜嫩的兔子肉，吃起来不仅鲜嫩无比，还特别的麻、特别的辣，安逸的很。
——《鲜椒兔》之菜品介绍——
来到资中接触最多的兔子美食就是鲜椒兔，刚开始的时候吃鲜椒兔辣的遭不住，一边流着口水（鲜香味很浓），一边哈着气（太麻太辣），一边找兔子肉（兔子肉太小，辣椒太多）。后来吃多了和资中人熟悉了才知道，资中人的兔子做法大部分都是从自贡（盐帮菜）学回来的，鲜椒兔就是其中一道典型的美食。细小鲜嫩的兔肉丁，嫩滑饱满；青藤椒味与青尖椒味的相互融合，那种适中的鲜香麻辣味道，巴适得很。
——《鲜椒兔》之烹饪做法——
特征：肉质鲜嫩而有弹 *** 、麻辣味十足。
主要食材：一只点杀好的兔子、新鲜的藤椒一大碗、青尖椒一大袋、小红尖椒大半碗、仔姜2大块。
调味食材：几块老姜、几个白皮瓣蒜、1个鸡蛋液、少许花椒油、一大勺豆瓣酱、适量的料酒、适量的淀粉、味精、盐、适量植物油。
*** *** ：
- ①：咱们要先把兔肉清洗干净，然后就是慢慢地剁，把兔肉剁成细小的兔丁，放入清水里进行浸泡，把兔肉丁里面的血水泡出来。
- ②：把仔姜、几种辣椒等各种食材清洗干净。老姜切成丝。青尖椒、小红尖椒切成长段。
- ③：把兔肉血水倒掉清洗出来放入盆里，加上1个鸡蛋清、少许淀粉、一勺食用盐、少许酱油拌匀。
- ④：起锅，把锅进行充分的预热，放入适量的植物油煎到冒青烟，放入把藤椒放入锅里先炒一下，放入兔肉炒一下，兔肉变白之后用漏勺把兔肉捞出来沥油。
- ⑤：再次起锅，放入适量的植物油煎出青烟，转小火放入一勺豆瓣酱、瓣蒜、姜丝慢慢翻炒出红油，放入适量的热水烧开，再把兔肉丁放入锅里翻炒均匀，把青尖椒段、小红椒段、仔姜丝放入锅里炒均匀。
- ⑥：锅里辣椒断生之后，放入一些花椒油，加入一小勺食用盐、一勺味精、一勺鸡精翻炒均匀，稍微收下汁，出锅。
——《鲜椒兔》之你问我答——
一问：为什么要把兔子肉剁成细小的兔丁？
答：喜欢吃兔子肉的朋友可能都知道，兔子肉其实不是很容易入味。因为兔子肉容易老，等兔肉入味之后，兔子肉多半都老了不好吃，这是一个很大的问题。因此咱们要把兔子肉剁成细小的丁。除了能让兔子肉充分入味外，更能保存好兔肉的鲜嫩，一举数得。
二问：为什么兔子肉要提前用清水浸泡？
答：做这道菜的兔子肉不能焯水，但是兔子肉里含有血水。咱们先不说兔子的 *** 味，在做菜的时候，这种血水做到菜里也会影响菜品的卖相及口感。不能把兔肉的血水煮出来，这样的方式太过强烈，很容易就把兔肉做的很老，不鲜嫩。因此，咱们要采用温和的水泡法来清理血水。
三问：为什么要进行充分预热？油煎到冒青烟是是什么意思呢？
答：做鲜椒兔的时候，最重要的一个步骤就是锅的预热与油温。锅底充分预热之后，油下锅就能很好的吸入油分，这样兔子肉在下锅的时候，就不容易粘锅。有经验的人都知道，油下锅冒青烟的时候，就表示油煎熟了而且温度达到了高温，这样的油温兔子肉下锅能快速的把兔肉炒到变色出锅，保证兔肉的鲜嫩口感。
四问：为什么兔肉先下锅，各种辣椒后下锅呢？
答：很多人喜欢先把青尖椒和小红尖椒下锅炒片刻，然后把兔肉下锅。这样炒出来的菜品卖相不好，因为青尖椒容易变黄，炒老变奄了不够鲜香，重要的是这样做兔子肉会吸入很多辣味以及麻味，吃起来太过麻辣，遮挡住了兔肉的鲜嫩。辣椒后下锅，断生即可，这样既能保证鲜辣的口味，又能保证兔肉不会吸入很多麻辣味，能保持原有的鲜嫩口感。同时，辣椒断生之后，会保持翠绿与鲜红的色泽，能提高菜品的卖相。
——《鲜椒兔》之做法一点通——
- 技巧一：兔肉要剁得足够细小，这个过程要有耐心，同时还要注意安全，因为要剁很久。
- 技巧二：兔子肉在腌制的时候，淀粉不要太多，兔肉丁上粘着有就行，不能太稠，影响口感。
- 技巧三：炒料的时候，锅要热油要热，小火慢慢炒出红油及香味。
- 技巧四：先将兔肉下锅，再下青尖椒、小红椒，更鲜辣、兔肉更好吃。
——结尾总结——
在资中流传一句关于怎么做兔肉好吃的说法，就是：做兔子肉要够辣够麻够鲜，缺一不可。因此，在这个18线的小县城里，很多人都喜欢吃鲜椒兔，鲜嫩的兔肉，吃起来麻辣味适中，虽然看到一锅的辣椒与藤椒，但兔肉吸入的麻辣味并不重，而且很鲜，味道极香。你喜欢吃哪种兔肉美食呢？
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近期热点资讯
编辑：杨红
椒王炒乌贼
材料：乌鸡、干辣椒、花椒、青红二荆条、鲜青花椒、鲜小米辣、藤椒油、十三香、胡椒、料酒、美极鲜、辣鲜露、香油。
1. 乌鸡弄干净，剁拇指大小的块。
2. 锅下宽油烧至五成油温，炸至外酥即可捞出沥油。
3. 锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香。
4. 下入乌鸡小块，青红二荆条段，鲜青花椒、鲜小米辣炒香。
5. 调入十三香、盐、美极鲜、辣鲜露、藤椒油、香油炒匀出锅装盘即可。
跳水兔
材料：仔兔、青笋、姜蒜米、香辣酱、豆瓣酱、胡椒、料酒、姜葱、干辣椒、花椒、青红二荆条、葱弹子、生粉、花椒油、香油。
1. 兔肉剁块，加入姜葱、料酒、胡椒、盐码味。
2. 油锅烧至三四成油温，下入兔肉滑油。
3. 锅留底油，炒香姜蒜米、干辣椒、花椒、香辣酱、豆瓣酱炒香出色。
4. 掺鲜汤或开水，打渣。
5. 下入兔肉、青笋块调入基本味，烧制成熟，出锅装盘。
6. 锅里烧油，下入葱弹子、二荆条炒香，淋在盘中。
仔姜跳水蛙
材料：牛蛙、仔姜、豆瓣酱、干青花椒、青红二荆条、料酒、生粉、花椒油、香油、姜葱蒜、胡椒、盐、味精、鸡精。
1. 牛蛙处理干净，剁块。
2. 加入姜葱汁、料酒、盐码味腌制，加生粉上浆。
3. 四成油温滑熟牛蛙烧至7成熟。
4. 锅留底油，下入姜葱蒜、豆瓣酱炒香，掺鲜汤，下牛蛙，和仔姜，调入盐、胡椒、鸡精、味精烧断生出锅装盘。
5. 起锅烧油，下入干青花椒、青红二荆条圈爆香，淋在牛蛙上即可。
跳水牛肉
材料：八角，桂皮，香叶，白扣，白芷，陈皮，料酒，盐做作料加水里做白卤水。
1.牛肉处理干净卤水卤熟，切片，摆盘。
2.调味水：盐，料酒，蒜泥，味精，水或鲜汤，美极鲜，辣鲜露，生抽，色拉油，青红二荆条圈搅匀。
3.汁水淋在牛肉上即可。
酥肉汤
材料：去皮五花猪肉、鸡蛋、干豆粉、料酒、白萝卜、盐、花椒、姜、葱、味精、鲜汤、葱花、熟菜油。
1. 萝卜去皮，切成3厘米见方的块。将去皮五花猪肉洗净，切成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成鸡蛋豆粉糊。姜拍破，葱挽结。
2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至七成油温时，将肉丁与蛋豆粉糊拌匀，用手将挂糊后的肉丁抖散放入油锅，炸至皮酥呈浅棕 *** 时，捞出即成酥肉。
3. 将酥肉倒入大锅内，加鲜汤用旺火烧沸除去浮沫，加盐、料酒、花椒、姜、葱、萝卜转用小火煨熟软，拣去姜、葱、花椒，加味精，起锅舀入汤碗内，撒上葱花即成。
水煮红烧肉
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
川味豆豉鱼
材料：处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。
1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀，挂在太阳底下晾晒至皮 *** 取下。
2. 将豆豉，青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上，鱼肚里也放点豆豉碎。
3. 锅中加水，大火上汽，放入鱼，蒸19分钟以上，鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。
蜀香 *** 骨
川味红卤水：以 *** 、白蔻、香叶、花椒、干辣椒、鲜辣椒、洋葱、姜、蒜、葱、 *** 鸡加适量清水熬制而成。更好是日复一日熬制保留下来的老卤。
材料：整块猪肋排、花生米、熟白芝麻、松仁、洋葱碎、小米椒、姜、蒜、红油、老干妈辣酱、豆瓣酱、川味红卤水。
1.将整块猪肋排斩成长方形或正方形，焯水定型，沥干水分。
2.将焯好的猪肋排放入红卤水中，大火烧开后转小火卤制2小时左右，捞起 *** 。
3.锅入油烧热，放入卤好的猪肋排过油，捞出沥油，装盘。
4.净锅入花生米、熟白芝麻、松仁炒香，出锅压碎待用。
5.锅入小米椒、洋葱碎、姜、蒜，用红油炒香，加老干妈辣酱、豆瓣酱调味，加入炒好的果仁碎翻匀，浇在肋排上即可。
鱼香藕盒
材料：净莲藕、猪肉、姜末、蒜米、葱花、干淀粉、豆瓣酱、醋、白糖、泡椒、盐、味精、、。
1. 莲藕切夹刀片。
2. 藕片夹入猪肉末，拍上干淀粉，下入热油锅中炸熟装盘。
3. 锅中留少许油烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱、盐、味精、白糖、醋、泡椒炒成鱼香味汁，淋在藕盒上，撒葱花即可。
红汤鱼块
材料：鲢鱼、苕根、黄豆芽、洋葱、芹菜、香菜、姜葱、料酒、胡椒、酸菜、豆瓣、鲜汤、鸡精、花椒油、葱花、香菜、青花椒、青红辣椒圈。
1.鲢鱼处理干净，姜葱，料酒，胡椒腌味。
2.七成油温炸鱼块至金黄。
3.热锅下油，酸菜，豆瓣，姜蒜米，鲜汤，鱼骨熬汤，打渣。
4.下料酒，胡椒，放苕根，黄豆芽，洋葱，芹菜入味后捞出盘中。
5.汤中放鱼块，下鸡精，花椒油，葱花，倒在盘中菜上，撒香菜即可。
6.撒上青花椒，青红椒圈泼油。
麻辣土鸡
材料：卤土鸡、大葱节、油酥花生米、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉、蚝油、一品鲜酱油、大王酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
剁椒蒸鲢鱼
材料：剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。
1. 鲢鱼处理干净，剁大块，用醪糟汁和花椒粉腌制叛客，再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片，拌匀装碗。
2. 上蒸锅蒸10分钟。
3. 炒锅下混合油，炒香豆豉碎，调入盐少许，酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。
特色麻盆鱼
材料：鱼，黄豆芽，芹菜，蒜苗，鸡蛋，水豆粉，姜葱蒜，豆瓣酱，辣椒面，干辣椒花椒，盐，料酒，火锅底料，鸡精，鲜汤，色拉油，味精。
1.鱼处理干净，剁块。
2.水，鸡蛋，水淀粉拌匀成全蛋糊。与鱼块抓匀。
3.五成油温，鱼块入油锅炸至金黄捞出备用。
4.锅留油，放豆瓣酱，辣椒面，炒红，下姜蒜米，火锅底料，加鲜汤，倒入芹菜，蒜苗，豆芽，料酒，断生捞出放盆中。
5.放入鱼块煮，调味，鸡精，味精，收锅再次盛入盆备用。
6.锅少许油下干辣椒花椒炒香捞出剁碎为刀口辣椒，热油倒在鱼片上的刀口辣椒上即可。
不了解这些？就别说自己懂川菜吧每一个馋嘴吃货，都不可能不对川菜感兴趣。
早到古人写诗赞美：百馐百味百盘馔，一菜一格一品花；
远到国外美食番鼻祖《中华小当家》以“六味一体”魔幻麻婆豆腐做素材；
而现在，遍布中国的川菜馆便是它地位的更好印证，甚至大家为了吃上一口正宗川菜，专程奔赴于此。
重庆南山老厂火锅和春熙路串串，一般是人们去川渝必吃的东西，满目的鲜辣红汤，经过加热沸腾，浓郁的香气四散开来，裹着涮菜、串串汹涌翻滚，馋得人口水直流！
但其实，这只是纷繁复杂川菜系中的冰山一角。作为中国传统四大菜系之一，川菜菜式多样，调味多变，口味要清鲜与浓醇并存，只一辣字和火锅串串，根本无法概括它。人们常说的“一菜一味，百菜百格”，才是对川菜的完美概括。
经典的川菜水煮肉片，讲究麻、辣、鲜、香、嫩、烫六味俱全， *** 最关键的在于最后一步淋油，烫好的肉片和配菜码在盘里，撒上花椒辣椒，油烧热转圈淋，只听“呲啦”一声，辣椒和花椒味才算是被呛出来了，鲜嫩的肉片裹着红油入口，纯正浓郁，川味十足！
由此可见，不是多放辣椒，多放麻椒就能做出川菜的麻辣鲜香。香辣跳水兔，是一道传统川菜，想吃金黄酥脆的兔肉，还需要先用川菜必备油加热，炸一遍兔肉，炸至外酥里嫩才行。
也常常有人说：豆瓣酱是川菜之魂，不过豆瓣酱的香辣，更浮于表面，川菜的核心在于丰富的味型，油对各种调料的味道激发不能没有。
川菜藤椒鱼，味道麻辣微酸，肉质鲜香嫩滑，花椒、麻椒、辣椒撒在鱼片上，少不了热油的最后一泼，多种椒香和油的醇香混合渗进鱼肉，尝一口，地道川味在舌尖瞬间绽放！
因此，做川菜，除了各种椒和豆瓣酱的加入，好的浓香菜籽油也是最不可或缺的，它能提味、去腥、上色，最重要的是可以将花椒、麻椒及辣椒等佐料的香味滗出来，要做出鲜美和醇厚并存的正宗川菜，离不开一款正宗地道的好菜油。
但现在“一油炒天下”还是众多家庭的做菜现状，人们显然没有认识到“做什么菜用什么油”的重要 *** ，一次偶然的机会，在和《舌尖3》中的川菜 *** 兰明路老师聊天中再一次印证了：菜籽油在四川人的餐桌上发挥着至关重要的作用，好的菜籽油才能成就地道川味，将食材的味道激发出来。
兰老师几十年川菜生涯，不断求新求变，但不变的是他对菜籽油的选择——鲤鱼牌菜籽油。
鲤鱼牌菜籽油精选生态产地好原料，传承四川小榨工艺之精髓，拥有独特的四道锁香工艺，适度加工，保留更多营养与原香，色泽清亮浑厚，椒香味道浓郁，想做好川菜必不可少。
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四川吃兔指南川南篇｜百花齐放又独树一帜的兔肴天堂（内附川南吃兔地图）封面新闻记者 韩建文 王清
巴蜀地区属于 *** 带地区，加上地形地貌复杂多样，生物多样 *** 体现得较为明显，食材的广谱 *** 也比较突出。川南地区地处川渝滇黔结合部，是四川南向 *** 的重要门户。川南四市自古商业和餐饮业较为发达：自贡是过去巴蜀地区最重要的盐业中心，城市经济地位重要，为本土餐饮业的发展创造了条件， *** 时期自贡就形成包席馆、酒食馆和专门经营来料加工的红锅店三大类；泸州在宋代曾有“西南要会”之称，是明清时期四川盆地南下云贵地区的之一枢纽，商业地位重要，餐饮业不仅特色鲜明也较为发达；内江是明清时期的成渝东大路中枢，加之糖产丰富，糖业发达，是全川糖业交易的中心城市，餐饮业发展迅速；宜宾握川、滇交通之要冲，当岷江、金沙江之交点，山货、食盐、茶叶、 *** 材等货物均在此集散，商业餐饮业发达，是近代川菜五大帮之一“大河帮”的核心地区。
自贡燊海井
说起川南地区的美食，肯定要提到兔。川南地区民间偏好养兔、吃兔，关于兔肉的美食文化和产业基础也较为深厚：自贡人喜欢做兔子时放以大量的仔姜丝、小米椒或者干辣椒来增香调味，追求一种酣畅淋漓的劲辣；隔壁的内江兔肴与自贡相比就要“温和”一些，但也诞生了特色兔子面、酥枣兔（色泽红亮如枣，入口酥脆而得名）等美食；泸州活水兔麻辣鲜香，口感醇厚，深受大众喜爱，是家喻户晓的经典川菜；而宜宾拥有兔肉深加工龙头企业，冻兔加工厂产品远销海外。川南区域的兔肉产业和美食发展百花齐放，特别在以自贡为核心的盐帮菜影响下，各地的兔肉美食烹饪大多以凉拌、红烧为主，辅以不同的调辅料，形成符合当地口味的兔肴。随着2023癸卯兔年临近，封面新闻记者邀请大家一起通过川菜文化学者和专家的视角，了解川南的兔肉美食文化，并推荐一些特色菜和餐饮门店，小伙伴们可以收藏打卡，开启一场新春食兔赏味之旅。
盐帮菜技法的丰富 ***
造就“四川兔肴天堂”
自贡兔肉美食在全国可谓异军突起，自成一派。究其原因，一是自贡地区属丘陵地带，几乎都是小山，虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达；自贡地区养兔历史悠久，有明确历史记载的养兔史，可追溯到清朝乾隆年间。二是自贡盐帮菜是唯一以地市州命名的菜系，盐帮菜具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统特点外，更具有“味厚香浓、辣鲜 *** ”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法；尤擅水煮与活渡（小火浸煮），形成了区别于其他菜系的鲜明风味。经过百余年的历史沉淀，几代功勋匠人的摸索创新，才创造出了自贡冷吃兔、鲜锅兔、蘸水兔、干锅兔、葱香兔、芭夯兔等品类繁多、味型鲜明的自贡兔肉美食。
蘸水兔
在众多自贡兔肴中，冷吃兔被誉为“能揣着走的自贡味道”，近年来受到消费者越来越多的青睐。自贡市冷吃兔产业协会副 *** 王铁瑛介绍，自贡冷吃兔历史悠久，作为盐都的自贡在过去有成千上万的盐运大军，他们需要持续补充体力，微薄的收入只能让他们采购 *** 相对便宜的兔肉。将难以食用的兔肉改良成菜，这道难关摆在了自贡民众面前。经过不断地摸索和创新，最终探索出以多种香料、酱料混合炒制的兔肉，麻辣鲜香，保质期较长，而且冷吃比热吃更鲜香，这就是“自贡冷吃兔”。后来，其炒制技法经过自贡厨师不断改良加工，最终将川菜烹饪二十四技法中的炒、炸结合，并糅合凉菜的“收”，烹饪出现今色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜的“自贡冷吃兔”。
冷吃兔
近几年冷吃兔火爆出圈，得到自贡市委市 *** 的高度重视。2021年自贡市 *** 《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2021—2025年)》，加快推进自贡冷吃兔一二三全产业链融合发展，推动自贡打造冷吃兔2.0产业体系，为自贡冷吃兔“走出四川，面向全国，迈向世界”换上发展新引擎。方案明确了全年肉兔出栏量达5000万只，拥有规模以上冷吃兔生产加工企业25户以上；建成自贡冷吃兔加工产业园；自贡冷吃兔线上、线下销售门店达到1000家以上，全年实现销售收入100亿元的产业目标。
除了冷吃兔，自贡还有鲜锅兔，它们都是盐帮菜的典型 *** 。“鲜锅兔”又名“仔姜鲜锅兔”，因其烹饪过程中，辅以大量的仔姜而得名。其特点是“鲜、香、嫩、滑、辣”，肉质饱满，汁水丰富，入口爽滑，细嫩化渣。事实上，因盐帮菜技法的多样 *** ，依据兔肉各个部位的特点，利用不同的烹饪技法，可以烹饪出各式各样的美食，如鲜锅兔、手撕全兔、麻辣兔腿、香辣兔头、蘸水兔、辣子兔、葱香兔、火爆兔肚、凉拌兔肝等。自贡市盐帮美食产业协会常务副会长何伟还向记者介绍了当地正在开发的一款“全兔宴”，从盐帮菜擅长的水煮、冷吃、火爆、小煎、烧烤等技法入手，结合蘸水双味、椒麻、麻辣、咸鲜、泡椒、红油、鱼香、鲜椒仔姜等味型，运用水豆豉、酸菜、鲜笋等自贡本地食材，同时兼顾兔子的6个部位研发的24道菜品，能够满足10-20人食用。
兔肴独树一帜
小县城也有大美味
资中人爱吃兔，据统计一个月可以吃掉3万只。当地多是家庭养殖或是小型养殖场，并无大型养殖加工厂。资中县餐饮商会会长樊伟介绍，资中使用的兔子一般都是南方兔，因为南方兔多是吃草料长大，肉质比较清淡细腻，而北方兔相对腥味膻味更重一点。资中吃得最多的有三种兔，首推的就是资中兔子面。资中的兔子面有几十年的历史，街上随便选一家都好吃。小东十七算是资中兔子面比较早开始做的一家店。店内可以了解到兔子面历史，还能选择细面与宽面，这是和其他店不太一样的地方。
资中兔子面
除了兔子面外，内江吃山椒兔也比较多，属鱼溪镇最会做。山椒兔除了会放花椒与干辣椒爆炒之外，野山椒最得内江人的偏好。肉丁外酥里嫩，和山椒一起吃更有风味，网上也能买得到。跟山椒兔一样有特色的还有麻辣兔丁。麻辣兔丁和冷吃兔有点类似，都是红油浸、冷着吃。不同之处在于麻辣兔丁的兔肉更小块，辣椒和花椒的麻辣香更浓一些，花生碎裹着和兔丁一起吃，无论是当零嘴还是当面浇头都很合适。不过麻辣兔丁名声没有冷吃兔大，基本只有本地人晓得，本地人要买自带回家的兔子也需提前打 *** 给餐馆说要一只兔子做麻辣兔丁，明天来拿。关于麻辣兔丁的传承与推广，确实也需要深度探讨。
火锅兔也是近年来在内江比较流行的吃法。椑木镇的火锅兔是内江做得最资格的。兔子从现杀到出锅，时间最快可以控制到5分钟。双椒兔和哑巴兔做法比较类似，不过在满盘青椒的基础上增添了一些红椒；而且兔子一般用幼兔，去皮毛最多3斤，保证了兔肉的鲜嫩和弹牙。林五鲜哥兔风味餐厅老板林成森向记者介绍了款很不一样的内江兔肴——水煮味型的特色鲜哥兔。
鲜哥兔
兔子从杀到上桌时间控制在7分钟。其特点就是：麻辣鲜嫩快。鲜哥兔用的是贵州海椒，其海椒特点是皮厚香浓，炒制时加上泡了2-3年的海椒、干海椒调味，吃起来味道层次更丰富。食材所用的兔子都是本地2-3个月的仔兔。外地兔子运输过来的时候难免会因为运输及其他原因，导致兔肉会有水分流失的现象，吃起来达不到滑而不黏、嫩而不遢的效果，所以都会用本地兔，感兴趣的朋友可以去尝尝。
川南区域吃兔美食推荐
川南区域吃兔推荐地图
1.鲜锅兔
鲜锅兔
鸿鹤仔姜鲜锅兔
鸿鹤不愧是经典，仔姜的清新、老姜的辛辣、花椒的麻香层层递进，口感特别丰富，是非常资格的鲜锅兔味道。
*** ：自贡市自流井区汇东路紫薇花园底商
营业时间：09:00-21:30
人均：71元
2.冷吃兔
冷吃兔
蜀江春
兔肉经过烹饪再 *** ，风味翻倍，混合干辣椒的香辣，那股冲击力会直冲脑门，比单吃兔肉好吃翻倍！
*** ：自贡市汇南路华商·公园里蓝岸天街3楼
营业时间：11:00-22:00
3.小米辣兔丁
小米辣兔丁
飞虹鱼馆
小米辣兔丁姜兔是听名字就知道非常辣的一道菜。兔丁嫩嫩的，配上又鲜又辣的小米辣，整个舌头都是一种酥酥麻麻的奇妙感觉，敲好恰！
*** ：自贡市高新区春华路45号
营业时间：11:00-21:00
人均：83元
4.蘸水兔
蘸水兔
艾叶家会蘸水兔
白味的兔子肉透着卤料香，和一丝丝陈皮的味道，切得大块的兔丁，反而不绵缠，慢嚼能吃出兔肉独特的优质蛋白香。
*** ：自贡市艾叶镇艾叶街太极大 *** 房旁
营业时间：05:00-21:00
人均：30元
5.鲜哥兔
鲜哥兔
林五鲜兔哥风味餐厅
鲜哥兔做法类似跳水兔，属于水煮味型。一整锅兔子上面飘满像是红灯笼一样的贵州辣椒，吃起来更辣更香。活兔现杀到上桌只需7分钟，够快，兔肉才够嫩。
*** ：内江市东兴区高速公路出口50米
营业时间：08:00-21:00
人均： *** 元
6.山椒兔
山椒兔
建二娃山椒兔
山椒兔在外面不常能吃到，独特的内江野山椒香与微酸、干辣椒的干香混合，酸酸辣辣很有特色。刚出锅的兔子表面微酥，是更好吃的。 *** 上也可以购买哦~
*** ：内江市资中县世和村1社
营业时间：10:30-14:00 16:30-21:00
人均：63元
7.火锅兔
火锅兔
王朝火锅
在内江，一说吃火锅兔，都会想到去吃老牌的王朝火锅。兔肉很细腻，用油也很好，油汤颜色深红且清亮，不浑浊也不起泡，吃起来就不油腻而清爽。
*** ：内江市资中县滨江公园
营业时间：09:30-14:00 16:30-21:00
人均：79元
8.建工兔
建工兔
建工兔
建工兔看上去像水煮，实则和水煮有很大差别。首先是兔肉较小块，更加入味。除了花椒与辣椒，里面放的孜然更丰富了味道，让兔肉吃起来更带劲儿！
*** ：泸州市江阳区学院中路瓦窑坝 *** 分区80号
营业时间：09:30-13:30 17:00-20:30
人均：95元
9.怪味兔头
怪味兔头
巴士小白兔
这是大山坪的老店子了，特色是怪味兔头。而且兔头不单卖，而是一锅一锅的做干锅卖。直接啃过瘾！怪味兔头味道和干锅差不多，香辣又入味。
*** ：泸州市江阳区飞跃街123号
营业时间：00:00-24:00
人均：60元
10.香水兔
香水兔
德盛福酒楼
德盛泼辣香水兔很像是水煮牛肉做法，热油泼上，洒满辣椒和花椒，吃起来又麻又辣，特别过瘾。
*** ：宜宾市翠屏区下走马街88号
营业时间：11:00-14:30 17:00-22:30
人均： *** 元
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大厨教你做跳水兔，做法简单，一看就会，再也不用去饭店了兔子肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，既有营养，又不会令人发胖，是好吃嘴最理想的美味， 兔肉吃起来也非常香，无论怎么做，我们都吃不够。
每次下饭店我都喜欢点一道兔子肉来吃，因为兔子肉的味道确实好吃，也特别的吸引人，就是在家中我也经常做来吃，不管是炖还是炒，我都尝试过，味道都不错。但是我更爱吃的还是我们四川人更爱做的“跳水兔肉”。
跳水兔是一道四川名菜，属于川菜系。具有鲜嫩、微辣、香酥、可口的特点。做法其实也非常简单，下面我就和大家分享一下我的这道家常“跳水兔肉”的做法吧。
【 *** 主料】:兔子半只、莴笋1根
【兔子腌料】:盐2克、料酒5克、胡椒面2克、淀粉30克
【 *** 调料】：生姜1块、大葱一根、豆瓣酱10克、干辣椒2个、花椒20几粒、青红尖椒各2个、生抽5克、老抽2克、料酒10克、鸡精2克
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：把兔子剁成小块，用水泡10分钟左右，然后把血水泡去，然后冲洗干净后把水挤干放入盘中。
【步骤二】：然后依次加入盐2克、料酒5克、胡椒面2克、淀粉30克用手抓匀后腌制半小时左右。
【步骤三】：我们开始准备配料，把莴笋去皮然后切成拇指头粗，长约3-4cm左右的块，生姜切成丝，干辣椒切成小段，青红尖椒切成圈备用。
【步骤四】：兔子肉腌好后，我们锅中放油约200克左右，开火烧至6成热后把兔子肉到里边，开大火，把兔子肉划散定型后捞出来，把油沥干。
【步骤五】：另起一锅放入适量油，烧热后开小火放生姜和大葱慢慢炒香，然后放入一勺豆瓣酱约10克，小火炒出红油。
【步骤六】：炒出红油后，我们放一大碗水（水的多少根据兔子肉的多少添加以没过兔肉为准）然后我们开始调味，依次放入生抽5克、老抽2克、料酒10克、鸡精2克、少放点盐。
【步骤七】：我们大火烧开后把兔子让和莴笋一起到里边，然后盖盖烧开后，开小火炖煮4-5分钟左右。
【步骤八】：炖差不多5分钟了。然然后我们把青红辣椒粒倒入锅中，小火焖一分钟左右，然后我们把兔子肉倒入准备好的汤盆中，然后把干辣椒和花椒撒里边（喜欢麻辣的可以多放）。
【步骤九】：重新起锅放一勺约50克的植物油，烧至8层热后淋到辣椒和花椒上边（把干辣椒和花椒的香味充分激发出来）。
然后我们撒上点葱花点缀一下，上桌开饭啰！
?——【内容总结之“小猫寄语”】——
美味好吃香辣滑嫩的“跳水兔肉”就做好了，做法并不是很难，只要按照以上步骤和以下几点，做一道好吃的兔肉一点不难哦！
（1）兔子肉切成小块，要小哦 ！不要太大了， 太大不易入味，同时腌制时间尽量长一点，好让兔子肉充分把腌料味道都吸入肉中。
（2）兔子肉过油时间不要太长，差不多划散就可以了，时间太长，兔子肉就不会嫩，也就失去了跳水兔肉的特点了。
（3）兔骨头比较硬，如果家里有老人小孩的话，尽量把块剁大点的兔肉，吃起来更方便。
（4）兔肉焖制时间不要太久，它本身易熟，煮久了肉就老了，一般3-4分钟就可以。
（5）配菜可以根据自己的喜好添加，同时吃剩下的汤可以留着，下一些其它的蔬菜来吃，非常不错的。
今天就和大家分享到儿了！ 做菜好吃都有技巧，这里是“小猫爱厨房”家常菜的分享，每道家常菜都是小猫学习和总结的一些小妙招，我每天都有一道家常菜的做法和大家分享。对于菜的做法法，大家有什么看法呢？欢迎大家在下方进行评论、留言、建议和吐槽！同时分享一下你们做菜的技巧，让我们共同学习成长，每天为家人做出美味的菜肴是我最幸福的事情！当然要是喜欢小猫麻烦关注收藏一下，小猫万分感谢！下次见，拜拜！
这肉蛋白质含量过半，创新川味新做法，香辣嫩滑，筷子停不下来一到周末，还是难得的非雾霾好天气，花儿就彻底摒弃了室内宅状态，周六和几个好闺蜜去公园慢跑逛上多半天，晚上一起包饺子；到了周日又是惯例，和越野训练营的朋友一起去跑山，虽然回到家觉得已经累成狗，但呼 *** 室外新鲜空气的感觉，真是太好了。而且已经到了北方接近停暖气的日子，这段时间室内往往是冷飕飕的，还真不如有阳光的室外温暖，所以趁着这段最舒服的未凉天气，多一些在室外的锻炼，大有裨益。
到了周一，又开始繁忙的新的一周，这回花儿和您分享的食谱，可是我更爱吃的食材之一，也是周末看到粉丝给我留言的咨询食谱。这说的就是兔肉，兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，而脂肪和胆固醇含量却远远低于其他的肉类，因此有着“荤中之素”的说法。
有粉丝咨询我，收到老家朋友寄来的兔肉，想知道怎么做才好吃。恰好我冰箱里有冻起来的两只兔肉，说来也勾起了我的馋虫。兔肉如此嫩滑，要说最香最 *** 的做法，当属香辣跳水兔。将兔肉切成小块，裹粉后炸到刚刚好的状态，这样兔肉才能外酥里嫩，接着用豆瓣酱混合花椒、麻椒、二荆条辣椒做出香辣辣的汤汁，以生菜打底，再放入炸好的兔肉。当嫩滑的兔肉就这样跳进香辣调味汁，一道勾人馋虫的香辣跳水兔就做好了。
辣在嘴里，却香在心里，这道菜肴做起来其实很简单，且看花儿细细和您分享喽：
【香辣跳水兔】
食材准备：
兔肉800克、生菜300克
二荆条辣椒100克、香葱3根
花椒、麻椒、香叶、八角
豆瓣酱2大勺、葱段姜丝蒜片适量
食用油、生抽、料酒、盐、淀粉
做法：
1、鲜兔肉清洗干净、适量二荆条辣椒洗净切段。一般一只兔子净重2近以内，以800-900克的居多，这个量够3-4人食用。
2、兔肉蘸成小块后，加入一勺盐，2大勺的淀粉和1小勺香油，用手抓匀。
3、兔肉先过油炸，才能做出外酥里嫩的口感。炒锅内放入适量食用油，保持大火烧到六成热。
放入兔肉块，转为中火，将兔肉炸3-4分钟，都炸好后再一起放入油锅中，转为大火，复炸1分钟。
4、另取炒锅，放入一勺食用油，烧热后放入葱段姜丝蒜片爆香。
5、加入2大勺的豆瓣酱，一小把花椒和麻椒、4片香叶、三个八角，倒入一大勺料酒和2大勺生抽，炒匀。
6、锅内加入300毫升左右的温水，烧开后倒入洗净的生菜叶，这里也可以用莴苣、豆芽菜。
半分钟后生菜叶捞出，放在碗中垫底。
7、接着将炸好的兔肉倒入锅中，煮3分钟，尝尝味道，酌情放盐。
煮的过程中，根据家人能吃辣的程度，加入切好的辣椒段，鲜辣的二荆条比干辣椒更能突出香辣的味道。
8、兔肉煮3-4分钟，盛入碗中后，在炒勺里倒入适量食用油，烧热（炒勺里出现密集小气泡即可）后迅速浇在兔肉上，菜就做好了。
【花儿】
资深 *** 美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
健身达人（2017香山50超级越野赛女子组亚军、2018幽州古道越野赛30公里女子组季军）
*** 、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
兔子切块，用盐，料酒腌制，挂薄欠（玉米淀粉）准备子姜，蒜，和小米辣，子姜太贵19一斤，我买的子姜妈妈只要6元，味道差不多。起锅烧油把第二步准备的材料和花椒放进油锅炒香加自制剁椒酱继续炒香准备周君记麻辣香水鱼（兔）调料，这个牌子很好用。如果买不到可以用适量火锅底料+豆瓣+泡姜泡海椒+剁椒，连火锅底料都没有就豆瓣+泡姜泡海椒+剁椒。人懒可以直接火锅底料，我一般是买一块很大的牛油火锅底料，切开用，非常方便。把上一步的调料加进去炒香加水熬煮待水开熬煮出香味后倒入腌制好的兔子，下锅后不要急于用锅铲去翻动，等一两分钟缓缓推散兔子很快就变色熟了，这时唱下汤味咸淡，适量加盐。兔子煮几分钟尝到有味道后，就可以加鸡精起锅了最后撒上一把葱花，好吃又好看吃完的汤可以烫菜烫粉，也可以提前躺好菜铺到碗底。
兔兔很可爱但是真好吃，自贡冷吃兔家常做法，麻辣鲜香回味无穷有这样一句调侃的话：没有一只兔子能活着离开四川。
那么究竟是为什么呢？据统计，四川近几年平均每年销售近3亿只兔子，平均每秒9只，以这样的速度，那真是没有一只兔子能活着离开四川了，都会变成四川人口里的美食。怎么样？是不是惊掉了你可爱的双下巴？四川人真的是对兔肉爱到极致，它们会被做成手撕兔、跳水兔、干锅兔，兔头等等美食。
手撕兔
双椒兔
兔头
兔肉营养丰富，肉质细嫩、味美香浓、久食不腻。兔肉中含多种 *** 必需氨基酸，是完全蛋白质。同时，兔肉含有较高的植物 *** 食物中缺乏的赖氨酸、色氨酸。长期食用兔肉，可增进健康，具有强身祛病的功效。是高血压、肝脏病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品，专家据此称为“长寿肉”。
四川自贡是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都喜欢吃。
冷吃兔
今天就给大家分享“自贡冷吃兔”最简单的家常做法之一：
【食材】
主料：兔肉半只约1000克，干辣椒200克；
辅料：大料（八角、 *** 、桂皮、香叶）、大蒜、干花椒、大葱、老姜、料酒、生抽、盐、白糖、味精、食用油；
干花椒
大料：八角、 *** 、桂皮、香叶
【 *** 与步骤】
1、食材准备：兔肉半只，洗净后剁成大小均匀的兔丁，干辣椒切或者剪成大小均匀的节备用，大蒜从中间切开成大颗粒备用，老姜切片或拍扁备用，大葱一根切成葱节备用；
干辣椒节
2、腌制去腥：剁好的兔肉中加入姜片、大葱、料酒、适量生抽和盐、用手抓拌均匀，腌制20分钟后清理干净大葱后备用；
腌制去腥
3、炒辣椒：锅中加少许食用油，4成热油温，下干辣椒、大蒜粒、干花椒小火煸炒，炒出香辣味即可盛出备用；
炒辣椒
炒好的辣椒颜色火红
4、炒兔丁：另起锅加食用油约两勺，6成油温下大料稍微翻炒之后下兔肉煸炒，至兔肉全部变成金 *** 之后，调味白糖提鲜，再加入炒好的辣子一起煸炒，至兔肉煸干调味适量味精即可出锅，待 *** 后即可食用。
煸炒兔丁
煸炒辣椒和兔丁
起锅 ***
【 *** 小贴士】
1、剁出的兔丁大小可以参考大蒜瓣、蚕豆、花生米大小，一定要均匀，这样才入味均匀；
2、腌制兔肉时盐要给够，后续不用再加盐；抓拌兔肉时要将兔肉的黏液抓到很粘手为止；
3、一般口感的干辣椒配备：特辣中辣不辣比例1:1:1，如果能吃辣的，适量增加特辣的量，当然如果你想挑战一下自己的极限，可以全部用小米椒，不过使用之前请三思，毕竟嘴、胃和菊花都是自己的，用坏了无法修复，O(∩_∩)O哈哈~；
4、炒辣子注意控制火候，切记不要大火，应使用中小火慢慢煸炒，否则容易炒糊，糊了会发苦，十分影响口感；
5、加入辣子和兔丁一起煸炒时，一定用最小火（天然气/煤气灶炉心火），蚕豆大小的兔丁煸炒时间半小时左右，视兔丁大小适当增减时间，兔肉要煸炒干， *** 之后吃着才香；
6、如果自己吃，按照上述 *** 做即可，如果待客有讲究，看在出锅后撒上些许芝麻，搭配起来更好看。
自贡冷吃兔颜色搭配美观，火红的辣椒中隐藏着兔丁，炒制过程中就能感受到香味四溢，会忍不住流口水，往往我都会先偷偷尝一尝，边炒边吃；兔肉 *** 后再吃，会多出一分嚼劲，当兔肉放入嘴里的那一刻，麻、辣、鲜、香的气味会瞬间充满整个口腔，同时可以达到提神醒脑的效果。但是这道菜麻而不呛、辣而不辛，相信只要你吃过一次，绝对会对它念念不忘。
谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。“光盘行动”已经成为时代新的潮流，我愿用手中的笔化作号召的旗，引领全社会掀起浪费可耻，节约为荣的餐桌新风。让我们共同为“反对浪费、厉行节约”贡献自己的力量。
光盘行动
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