10月也快结束，要说过年也不远了。前两天跟家里打 *** ，唠唠家常，问起家里人都在干什么，告诉我在准备腌辣白菜呢！要说这东西我从小就爱吃，用来拌饭，煮火锅，炒菜都是极好的，甜酸辣咸，食欲不振的时候，有一小碗辣白菜，米饭都能多来几碗啊。

在所有的腌菜里，辣白菜做起来还是比较简单的了，而且腌好后也不用等多久，几天就可以吃了。马上入冬，又到了屯大白菜的季节了，不如花点时间腌点辣白菜啰。当然，辣白菜要好吃，重要的是调料配方，我把经过我妈妈鉴定是很正宗的做法分享给你们，可以还原你们在店里吃到的辣白菜味道哦。

准备食材

白菜一颗，白萝卜 半根，虾酱两勺，韭菜一小把

苹果一个，梨一个，糯米粉50g，辣椒粉150g

鱼露一小碗儿，盐 适量，白糖两勺，姜10g，大蒜 10g

详细做法

1、选择白菜很重要，要选色泽鲜爽，外表 *** 无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶；心部不腐烂，口感甜脆的白菜更好。

把新鲜的大白菜外面的老叶子都去掉，只留下了里面的，然后一片一片撕开彻底清洗干净，洗净后每片一份为二

2、洗净的白菜沥干水，放入一个大一点的容器之内，一层一层的抹上盐。这一步要均匀涂抹，特别是根部要抹到位。

3、腌制8小时左右至白菜变软，倒去多余的水，再将白菜过一下凉开水或者纯净水，洗去多余的盐分然后挤干水分备用。如果还是觉得咸可以用纯净水再泡一下。。。

4、其他的配料准备好，虾酱没有特定的牌子哈

苹果洗净切小小的碎，梨也一样切成小小的碎，大蒜切细沫，嗯，切的挺累的

生姜切成碎末，白萝卜去皮切成细细的细细的丝儿，韭菜洗净切小长段

5、将鱼露倒入辣椒面中，再加入切碎的苹果，梨，姜蒜末，白萝卜丝儿，韭菜，虾酱，少许糖，适量盐搅拌均匀

6、糯米粉50g与大概450g清水搅匀，小火煮成糊状，期间要不停的搅拌

7、煮好的糯米糊倒入辣椒酱中，彻底的搅拌均匀

8、带上一次 *** 手套，或者保鲜袋也是可以滴，一片片的抹上辣椒酱【以根部为主，白菜叶子上一带而过即可】

9、将抹好的辣椒酱的白菜从叶子向根部卷起，放入一个清洗干净的无油无水的容器当中，均匀的码在一起，常温放一天之后，再放入冰箱冷藏发酵5到7天差不多就可以啦，这个时候吃比较清脆甜口，爱吃酸味辣白菜的可以再等等，15-20天后再吃。

做好的辣白菜除了当小菜直接吃外，拌饭，炒年糕，炒饭，或者煮个辣白菜汤，红红的颜色，是最适合冬天的颜色了呀。

１．酱八宝菜

黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，

栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分

咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调 料应淹没主料如不足可加凉开水。

２．酱黄瓜

鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。

1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）

加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞 出，沥干盐水；

2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖 酱制 10 天即可食用。

３．酱莴笋

肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。

1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼 快匀腌渍，置于阳光下晒干；

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后， 即可食用。

1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

４．酸白菜

白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 *** 克，米醋 1000 克。

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约 2 天即可。

５．泡辣茄条

大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣 椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。

将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放

入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右 即成。

６．什锦泡菜

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩

姜、大蒜各 *** 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。

将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，

放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种

菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。

７．泡洋姜

洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。

1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放 入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。

８．糖醋黄瓜

嫩黄瓜 5000 克，白糖 *** 克，盐 *** 克，醋 20 克。

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和盐调成的溶液中，密封 15 天可。

９．泡萝卜条

鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。

1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外 晾晒至发蔫；

2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。

１０．泡什锦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，

盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内， 下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。

１１．泡四季豆

鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。

1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中 泡 1 个月；

2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜

水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添 足坛沿水，泡 10 天即可。

１２．腌糖醋蒜头

鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。

1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入 缸。每 5000 克蒜头加 *** 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；

2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，

沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克）， 凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；

3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味萝卜丝

萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。

1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣

椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物， *** 后与萝卜丝一同放入缸 内，密封 7 天即可；

2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密 封。

１４．五香萝卜干

白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。

1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗 盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；

2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；

3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，

（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜

干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动， 以免受捂影响口味。

１５．酱油花生

新鲜花生米 500 克，优质酱油 *** 克。

1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花

生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒

辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即 可食用。

１７．红辣大头菜

咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。

1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天， 取出；

2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 １８．腌酸辣萝卜干

白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐

175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。

1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的 条，晾晒至八成干备用；

2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，

待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成 品，要求呈红 *** 。质地筋脆，味道酸辣。

１９．腌 *** 辣白菜

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水 浸泡 2 天，捞出沥去水分；

2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼 洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸

埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。

２０．腌辣韭菜花

韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。

２１．泡糖蒜

鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。

1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000

克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里

后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜 辣味；

2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜

上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

3、用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用 两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 ２２．泡嫩姜

嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。

1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满 凉水，10 天后即成。

２３．泡五香黄瓜

鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 *** 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。

1、将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再 将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。

２４．腊八蒜

大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。

1、用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌 匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适

宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

２５．四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾 溶化后，备用；

2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签

在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用 石头压实，盖紧。

3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出

发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食 用。

1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会

导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 ２６．糖醋蒜薹

鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。

1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣 味，捞出，晾去表面水分；

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，

使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍 差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。

２７．泡豆角

鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封 坛口，10 天即为成品。

新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，

干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。（花椒、大料、 姜片）

1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅 速摊开晾干；

2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖 上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。

２８．酱辣黄瓜

腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡

1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天 翻动 2-3 次；

2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝 和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。

1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸 内；

2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的 味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

２９．腌西红柿

西红柿 2000 克，盐 1000 克。

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西

红柿一层盐，盖好存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是 正常的，不是坏了）；

2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天 不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制

的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 ３０．腌糖蒜

鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水）；

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞 出晒干；

3、坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将

处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不 辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

３１．五香花色萝卜丝

青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精

盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。

1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用

盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种

调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味 时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，

再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五 香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。

３２．酱蒜薹

鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 *** 0 克。

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。

３３．酱萝卜

新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀， 用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱

拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干 燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

３４．酸甜莲藕

鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。

1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉 后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。

３５．泡笋条

莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 个。

1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞 起，晾干表面水分；

2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧 盖上坛盖添满坛沿水，泡 1 小时即成。

３６．泡雪里蕻

雪里蕻 200 克，一等老盐水 1400 克，食盐 100 克，红糖 30 克，

白酒 25 克，干 *** 红辣椒 50 克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片） 用纱布包好。

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地 抹上盐，放入缸中，用石块压好，1 天后取出，沥干涩水；

2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹 夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

３７．泡五香辣味蒜

新鲜大蒜 2000 克，盐水 1500 克，盐 400 克，干红辣椒 30 克，

白酒 30 克，红糖 30 克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少 许用纱布包好。

1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌 10 天，两天翻动 1 次捞出沥干；

2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添 足坛沿水泡 1 个月即成。

３８．泡辣椒

尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。

将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣

椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将

干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖 腌泡 1 个月左右即可食用。

３９．泡酸辣萝卜

青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。

1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加 入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；

3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。

４０．泡子姜

新鲜子姜 *** 0 克，一等老盐水 *** 0 克，鲜小红辣椒 150 克，食 盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。

1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5

天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白

酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下

的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使

姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。

1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；

2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种 新的盐水，但其效果不如前者好；

3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；

4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川

风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 ４１．五香辣萝卜皮

萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两 小时后即可食用。

４２．泡芹菜

鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。

1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水 分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。

４３．腌圆白菜

圆白菜 5000 克，盐 500 克。

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。

2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层

盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上

一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，

用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。

４４． *** 泡菜

大白菜 5000 克，苹果 *** 克，梨 *** 克，白萝卜 500 克，牛肉

清汤 1500 克，葱 *** 克，大蒜 *** 克，精盐 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。

1、将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放

入盆内，撒上盐腌 4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌 一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。

1、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、

牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净

重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般为 3-4 天即可食用。 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ４５．糖酱洋葱

洋葱头 5000 克，红塘 300 克，姜哟 150 克，盐 75 克，花椒少许， 大料少许。

1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚 刀块，放入盆内待用。

2、把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾 凉；

3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛 中，封好口，约 3-4 天即可食用。

色微红，清脆香甜，开胃增食。

４６．腌五香大头菜

大头菜 5000 克，精盐 750 克，五香粉 100 克。

将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6－

7 成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干， 加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。

注意：存放时间以较久为好。

五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。

４７．多味萝卜块

【原料】白萝卜 5000 克，盐 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上

盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，

取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口 约一星期后即可取出食用。

脆嫩适口，香辣味浓。

４８．风味白菜

大白菜 5000 克，盐 *** 克，糖 *** 克，苹果 *** 克，梨 *** 克， 蒜 50 克，葱 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。

将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，

倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置

一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口， 约一星期后即可取出食用。

香味浓郁，味美可口，质脆，适口 *** 好。

４９．香辣白菜

大白菜 5000 克，精盐 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，干辣椒 100 克，葱白 50 克，姜 50 克。

1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。

2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的 水分挤掉，摆入盆内。

3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，

投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉 好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。

色泽鲜艳，清爽适口。

5 0. 最正宗的韩国泡菜的做法

1、先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的

味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清 辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。

2、用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。

后将所出的水全部倒掉。--这时更好偿一下味道，如果太咸，可以用 水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。

3、洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，

再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。

4、全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食 用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一

两次自然就掌握住了。我之一次是边偿边调，之一次就很成功呢。 韩国泡菜的 *** 过程

1、切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在 盐水里浸泡一晚后，拿出沥干

2、酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，

把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最 后加盐（多少按个人口味）。 3、从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外 面的叶子包裹住，放入容器即可。