麻辣小甲鱼 *** 教程配方。
26年行业经验，卤酱一家创始人。
今教你们做卖的非常火的麻辣小甲鱼，配方放在了 *** 的最后方。
·首先把买回来的小甲鱼竖着剪开，把内脏去除干净，然后清洗干净。内脏如果不去干净，不清洗干净会腥。
·用腌制的料均匀的抹在肚子里边和外边腌制一个小时以上。腌制的时候肚子一定要朝上放着，不然这个料会撒出去。
·在腌制小甲鱼的时候可以起锅烧料了，里边有辣椒、麻椒、花椒还有中 *** 包，一定要熬制五十分钟以后香料味才能充分的熬制出来。然后再卤这个小甲鱼，这个小甲鱼往里边放的时候一定要肚子朝上去放，这样容易入味。卤七到八分钟，泡十分钟以后都可以售卖了，你捞出来也行，泡着卖也行。
这个小甲鱼的味卤出来特别好，你们要想学习品尝，咱们一点半准时出锅。欢迎全国各地的朋友来考察试吃。
辣椒90克、麻椒30克、花椒30克、蚝油25克、盐65克、黄豆酱100克、味精150克、鸡精100克、糖色30克、灯笼椒60克、中 *** 包一个。以上熬制50分钟，卤甲鱼8分钟，泡十分钟就可以售卖。
7种冬季地锅菜 *** 配方地锅甲鱼
主料:已经在沸水锅里过水的甲鱼块、鸡肉块、猪五花肉条;
辅料:土豆块、四季豆节、青椒节和发好的软面团;
调味料:泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油、XO酱、甲鱼酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。
制法:
1、往灶膛里放入木柴,把大锅烧烫,下色拉油和化猪油烧热后,先投入部分葱节和蒜瓣炸香,再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一起煸炒,等炒至出油时,倒入甲鱼块继续翻炒,边炒边淋入花雕酒和酱油。
2、见锅里的甲鱼水分快炒干时,下泡椒节、豆瓣酱、X酱和甲鱼酱一起炒香上色,再依次放入四季豆节和土豆块翻炒匀,等掺入鲜汤淹过所有的原料后盖好锅盖小火焖烧。
3、焖制15分钟后,揭开锅盖,把和好的软面团沿锅边贴一圈,盖上锅盖焖10分钟,再揭开锅盖依次放入剩下的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉,最后倒入香料油和红油,铲匀便可食用
地锅鸡
原料:
农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的)1只,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。
调料:
盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。
步骤:
1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金 *** ,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用;
2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水;
3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金 *** ,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁;
4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
地锅牛腩
原料:
牛腩肉(选用带筋皮的部分)400克,胡萝卜200克,青红椒圈少许,地锅饼9个。
调料:
八角、姜、郫县豆瓣各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。
*** :
1、牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。
2、炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉色发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用
3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。
4、将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上青红椒圈,地锅饼摆放在四周,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。
地锅饼:
像蒸馒头一样和面,里面加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,烤熟即可。
地锅一品牛
原料:
粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克,青红椒片80克,洋葱丝150克,牛百叶、青蒜段各50克,地锅面饼8个。
调料:
自制味汁100克,色拉油130克,湿淀粉10克,盐、味精各2克,牛骨高汤200克。
自制味汁配方:
锅入蚝油30克,香辣酱、三五火锅底料各15克,番茄沙司20克,盐、味精、酱油、红油各5克,白糖料酒各10克,小火熬香即可。
*** :
1、锅入色拉油100克,、烧至七成热,入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒,入自制味汁调味,入牛骨高汤大火烧开,改小火炖5分钟,待汤汁略收干时,用湿淀粉勾芡。
2、另起锅,入色拉油30克,烧至六成热,入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香,用盐、味精调味,出锅放入地锅垫底,放上烧好的牛筋等,配面饼上桌即可。
地锅鱼喝饼
1.鲜鲫鱼,洗净,去内脏,备用
2.锅中放油,油不用太多,比平时做菜多,比炸鱼少
3.待油烧热,放鱼,买的鱼不大,可以分两次炸
4.炸好放入盘中备用。
5.鱼暂且放一边,开始 *** 喝饼。普通面粉和成面团,稍硬一些
6.和面可以加少许盐,这样做出来的喝饼更筋道
7.和好面,放在面板上呛成光滑的面团,盖上湿布醒20分钟
8.趁醒面的功夫,开始烧鱼。锅中放少许油,加八角炸香。
9.一次放千辣椒,葱,姜,蒜
10.炒香,加炸好的鱼。
11.加水,可以稍多一些,因为一会还要贴喝饼。依次加入醋,酱油,盐,糖,味精,搅拌均匀,大火烧制
12.将刚刚醒好的面团,像包饺子一样,切成小剂子,大小依家中锅的大小决定
13.取一个剂子,擀成长条
14.沿锅沿贴在锅的锅边上,稍按一下,让喝饼贴紧实
15. 加少许鸡精,盖锅盖,焖至喝饼煮熟
16.加上香菜即可。
地锅龙虾炖土鸡
原料:小龙虾500克,土鸡1只(约1千克),香菜叶5克,自制地锅饼(绿饼、黄饼各6块)12块。
调料:A料(豆瓣酱15克,桂林辣酱、小康牛肉酱、干辣椒节各10克,葱段、姜片、蒜子各50克),秘制香料粉40克,B料(贺盛鸡精、味精、盐各8克,白糖10克),啤酒600毫升,香醋5克,老抽6克,色拉油2千克(约耗150克),高汤300克。
秘制香料粉配比:八角、良姜各40克,花椒400克,甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克,荜拨、砂仁各10克, *** 、 *** 、白芷各5克,桂皮15克,小茴香、香叶各20克,以上香料混合后搅打成粉末。此配方为10份量
绿饼做法:菠菜50克洗净,切成碎末,加入鸡蛋2个、面粉 *** 克、清水20克和成面团,然后分成兵乓球大小的面球,放入清水中浸泡5分钟,用手搓成小饼状,贴在地锅边上,盖上锅盖,小火烧至2分钟即可。
黄饼做法:将菠菜变换成南瓜丝,按照绿饼的 *** *** 。
*** *** :
(1)剪去小龙虾的腿、须,洗净后入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸1.5分钟至通体透红,捞出沥油。
(2)土鸡宰杀治净,剁成重约50克的大块,冷水下锅,待水烧开,捞出备用。
(3)净锅上火,放入色拉油100克,烧至四成热时,放入A料炒香,下入鸡块、老抽、秘制香料粉,小火翻炒5分钟至鸡块五成熟时,加入小龙虾,烹香醋、啤酒、高汤,中火烧至原料成熟、汤汁浓郁时,加入B料调味,出锅装人地锅内。
(4)将地锅放置在煲仔炉上,小火烧开,再贴匀自制地锅饼放上香菜点缀上桌即可。
地锅黑鱼
原料:黑鱼500克,圆葱圈50克。
调料:A料(广东米酒50克,生姜片、葱段各10克,盐、味精各4克),色拉油15克,香菜叶5克,自制地锅酱50克。
自制地锅酱配方:
将瑶柱汁35克,米酒50克,海鲜酱30克,盐、味精、鸡粉各5克,高汤100克一起搅匀,小火煲开,再用湿淀粉3克匀芡即可。
*** *** :
(1)将黑鱼宰杀治净,用钢丝球刷去黑膜,切成厚约0.5厘岑的 *** ,用清水冲掉腥味,捞出控水,用干净的纱布吸干水分,放入盆中,用A料腌渍20分钟入味。
(2)将地锅放入色拉油烧热,入圆葱圈炒香,摆上黑鱼片,加盖焖5分钟至熟,开盖,淋上自制地锅酱,点缀香菜叶即可。
卖麻辣甲鱼两年开了7家分店，山东这个老板不得了甲鱼是一道滋补佳品，通常的家常做法是炖汤，全国各地的甲鱼馆大多数都是使用的这样的烹饪 *** ，在山东，却有一个老板另辟蹊径，开辟了甲鱼的另类吃法，麻辣甲鱼而且在两年开了7家分店，确实不得了。
卖麻辣甲鱼是一种尝试
别人是卤鸭脖卤猪头，为什么这位老板却卖麻辣甲鱼呢？老板告诉我们卤鸭脖供大于求，没什么前景，就想着整点新鲜的东西尝试一下.
老板还表示，做麻辣甲鱼，可没有那么容易，光甲鱼的处理就耗费很大的精力！宰杀、清洗内脏，还要蜕皮，有多麻烦就有多麻烦！
做实验扔了1000多只
处理干净的几百只甲鱼放进由20多种中草 *** 熬制的卤水里面炖煮，这才是做麻辣甲鱼的最关键一步。
想起当初刚开始尝试做甲鱼的时候，老板的合作伙伴告诉我们：刚开始做甲鱼味道太腥，狗都不愿意多看一眼！经过反复的试验尝试最后才做到今天的味道，光测试味道就扔了一千多吃甲鱼。
外地顾客络绎不绝
这家麻辣甲鱼可不是本地人才知道，有顾客从河北衡水驱车三个小时，300公里到这里只为吃上一口甲鱼，还有顾客从济宁跑过来买甲鱼到济南去。就连重庆和贵州千里之外的朋友也赶过来品尝，可见这家麻辣甲鱼的味道有多好！
收银员告诉我们，一般很多顾客都会通过微信提前预定，有的顾客跟老板"埋怨"：预定了那么久都预定不到，一直心心念念，太难受了！而在店里，每次麻辣甲鱼刚出锅就被抢购一空。
30块一只，很便宜
在菏泽，美食是很多的，但是卖麻辣甲鱼的却听都没听过，这家麻辣甲鱼，一只甲鱼大概在七两到八两之间，30块钱一只，一只利润在三四块，属于低价位的一家甲鱼馆，老板说他们就是想做老百姓都能吃得到的甲鱼。
每一只甲鱼都炖煮得很软烂，但是吃起来又很q弹，吃完一口嘴巴里面有一种粘粘的感觉，麻辣味很足，做甲鱼如果味道没有下得很重的话，是 *** 不了甲鱼本身的腥味的。一只甲鱼吃到最后，完全没有吃出任何的腥味。
甲鱼肉不同于其他的肉，其他的肉类吃多了很容易感觉到油腻，但是这家的麻辣甲鱼，吃一口还想吃，瘦肉吃起来一点都不柴，很有嚼头，很香，这家麻辣甲鱼的味道确实 *** 了之前我对甲鱼的认知，把甲鱼的鲜美味道发挥到了极致。
不中看却中吃的麻辣甲鱼！一位远在河南的朋友，因为我俩极熟悉，兼且都爱美食与饮酒，并且一起相聚喝过不少次。所以经常互相调笑开玩笑，我笑他偷井盖，他笑我嘴大且馋，除了人不吃啥都吃！
今天这位朋友发给我一张 *** ，说，瞧你们湖南，又搞出啥新菜来了？这可是真正的硬菜呀。麻辣小甲鱼小乌龟！全壳带甲的！嘲讽之意满满。
我仔细看了看，确认并不是我们湖南菜。但恰巧这菜我吃过，却是在一家浙江衢州人开的饭店里吃的。这位朋友之所以有嘲讽之意，估计却是没吃过，也只是看见这 *** ，一眼看去只见着整只的.壳盖齐全黑不溜秋的甲鱼，还以为是整只整个里面的肚肠都沒清理过呢。如果是吃的话，根本就沒地方下嘴，也嫌太脏！意思是瞧你们湖南人多邋遢， *** 肚肠都懒得清理！<呲牙><呲牙><呲牙>
因为吃过，所以我知道，其实这甲鱼肚肠是清理过的，里面塞好了葱姜蒜等香料后，腌制一段时间，上大锅蒸熟，再浇上特别 *** 的麻辣汤汁，吃的时候是一人一只盛入自己碗中，掀开甲鱼背盖，有讲究人便用那背盖舀汤汁淋在肉上，更是麻辣鲜香妙不可言！无伦是下饭还是下酒，都是极品！
各位友友们，在外面如果是有机会遇上这道菜，千万别嫌弃它那有些邋遢的外表，一定要大胆品尝，肯定是不负你所望！
舌尖上的8道甲鱼菜品，鲜香浓郁，软糯可口！洞庭甲鱼王
做好洞庭甲鱼王这款菜关键是要处理好6个环节，选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款菜肴的失败。
初加工焯水、过油都不对
甲鱼选好后，就要进行改刀处理，处理的关键有两个：
一是一定要将脚周围的那层白色或者 *** 的油脂剔除，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉，处理 *** 比较麻烦，很多厨师在这个环节失误。
正确的祛除 *** ：
甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀，然后按照正常的程序烹调。
甲鱼改刀后，很多厨师会选择焯水或者过油的 *** 进行初步熟处理，其实这两种 *** 作都是错误的，焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味，所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。
调料荆沙酱自调有比例
*** 这款菜肴的第三个关键是选好调料。 *** 此菜一定要选择荆沙酱，但是 *** 荆沙酱的厂家有很多，经过我们的反复试验，最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间，该区域温度适宜，水分充足，所以 *** 出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多，所做出的菜色泽鲜亮，辣不刺喉，且有浓郁的豆瓣酱香味。
不过买来的荆沙酱并不能直接使用，而是要经过二次调制。调制的 *** 是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮，而且可以增加菜肴的复合味。
炒制猪油生炒最适宜
前面说到，甲鱼不能焯水和过油，必须采用生炒的烹调 *** 。在炒制过程中，需要注意两个小细节：
之一，一定要选用熟猪油或肥肉丁，它不仅可以让成品更加鲜美，而且可以增加成菜的粘稠感。
第二，甲鱼下入后，一定要用小火慢慢煸炒，直至将甲鱼内部的血水都炒干为止，方可加入酱料一起煸炒。
烧制甲鱼胆是神秘 ***
在烧制过程中，也有两个技术需要你记住：
之一，烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物 *** 原料的胆汁都是苦的，只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。
第二，在烧制时水一定要一次 *** 加足，加入水后一定要用盖子将锅盖严，小火焖至甲鱼八成熟（约30分钟），再揭盖改用大火收汁。
收汁猪肉皮增加粘稠度
*** 这款菜肴最忌讳的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，我还有个小诀窍要跟大家分享。
取猪肉皮刮洗干净，放入锅内煮至成熟，取出猪肉皮，切成小粒，放入粉碎机内，倒入纯净水（猪肉皮和纯净水的比例是5∶1），再次粉碎，然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内，跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白，所以做好的菜肴自然是特别粘稠。
甲鱼选择的六个关键点
【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑，而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多，在选购辨别时，可以先看一看其甲背是否有光质感，然后再用手去摸一摸。
【从形体来看】放养甲鱼因为生长环境严酷，每天为觅食而奔忙，形体看过去要矫健很多，更壮实一些。而家养甲鱼生长环境优良，每天“饭来张口”，“好吃懒做”，看过去会肥胖臃肿很多。不过要提醒一下，一般来说，母甲鱼会比公甲鱼胖一些。
【从颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色，但以偏黄、偏黑的颜色为多，而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定程度的绿色。
【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些，而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。
【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂，但放养甲鱼则需要烧煮很久才会熟透。
【从口感来看】煮熟后，家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。
浓汤洞庭湖甲鱼
湘菜厨师烹制甲鱼不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅等等都很有心得。在湖南众多的湘菜里面湘西部落是很拔尖的，在湘西部落的长沙总店有一道浓汤洞庭湖甲鱼销量很好，浓稠的汤汁配上鲜美的洞庭湖甲鱼，美味无法形容。
而这道菜的原创者就是我们的王总厨，下面我们就一同来学习这道菜的详细 *** *** 。
原料：洞庭野生水鱼1500克，五花肉50克。
调料：枸杞5克， *** 参3克，浓汤2千克，盐3克，味精2克，鸡粉2克，猪油50克，姜片5克，白酒10克。
自制浓汤：龙骨500克， *** 鸡500克，猪瘦肉100克，将以上原料斩成小块，用色拉油2千克浸炸，炸至金 *** 后，捞出沥油。再放入高压锅内，加清水5千克，大火烧开，改小火 *** 1个半小时，倒入砂煲中大火熬20分钟，沥出渣滓，捞出即可。
*** *** ：
（１）将水鱼宰杀洗净，砍成大件， *** 参、枸杞用温水泡发2分钟，五花肉切成3厘米长、2厘米宽，0.3厘米厚的片。
（２）将水鱼过水去血沫，入沸水锅中焯水2分钟。
（３）锅上火，下猪油，五成热时，将五花肉片入锅中煸炒出油，放入姜片，入水鱼煸炒，烹入白酒，再放入浓汤，调入盐、味精、鸡粉，大火烧开后倒入砂煲中，并放入 *** 参，煲至水鱼软烂即可。
（４）将煲好的水鱼倒入锅中，二次调味，收汁至汤浓郁鲜香时出锅，盛入砂煲中，放上枸杞带火上桌即可。
特点：鲜香浓郁，软糯可口。
关键：选料讲究，必须是野生水鱼。注意火候，入砂煲煲制，可以减少水鱼营养成分流失。
备注：水鱼为洞庭湖特产，污染较少，水鱼肉质细腻，原胶蛋白含量较高，有抗癌美容之功效。做法也可红烧。
砂锅焗甲鱼
招牌红焖甲鱼卖点：
1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生长期均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋利、无外伤、凶猛有力，所以烹调出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓厚，有黏口的感觉。
2.祛腥。除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可达到用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可根据当地口味自行调节，味道更好。
原料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。
调料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。
做法：
1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板分开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口味），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块， *** 肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。
腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混合均匀即可。
招牌红焖甲鱼
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
做法：
1.将甲鱼宰杀制净，切成块。
2.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
秘制高汤：
1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间，这里面有三大绝招，听我给大家一一道来：
之一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招：三次下蒜增香。之一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到更佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是 *** 烹的魅力。
注：我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们采取位上的形式，得到顾客的好评。
荷香蒸甲鱼
用荷叶蒸甲鱼味道好吗？对于食客来说，吃过了浓郁口味的甲鱼菜之后再品尝一下清爽口味的甲鱼，不失为一个好的选择。
原料:生态甲鱼1只（重约750克），发好的香菇50克。
调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。
*** :
1.甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。
2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。
用清蒸的 *** 烹调甲鱼做法是不错的，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的 *** 烹调甲鱼，效果会更好。
砂锅甲鱼凤爪
此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：
1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。
2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。
3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的 *** 关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。
*** 流程：
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。
2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料：
1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。
2、锅入混合油100克（菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀）烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末）搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
技术点：
1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。
野生油焖甲鱼
批量预制（3份量）：
1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、 *** 汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后 *** 3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。
2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，汆水过油备用。
走菜流程：炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至五成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克、李锦记香辣酱20克、蚝油10克、 *** 汁10克炒匀炒香，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、 *** 甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
秘制小炒甲鱼
在我们的团队里面“甲鱼系列”菜品非常有特色。甲鱼之所以如此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，一般情况下还要再加入一些猪油。
秘诀是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼（33元/斤），每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣，每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、 宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、 汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
做法：炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣 *** 克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油做法：混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋 *** 克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
甲鱼 *** 有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节 *** 的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
在中国很早以前的记载中就有"鳖可补痨伤， *** 气，大补阴之不足"(出自《本草纲目》，原文非如此，但基本是在表述此意)，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。唐.孟诜:妇人漏下五色，赢瘦，宜常食之。《随息居饮食谱》:鳖甘平，滋 *** 之阴，清虚劳之热，宜蒸煮食之。
那么，如何挑选一只好的甲鱼？
首先看甲鱼的各个部位。凡外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的为优等甲鱼;反之，为劣等甲鱼。
然后用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。
接着检查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼，不能久养和长途运输。检查的 *** :可用一硬竹筷 *** 甲鱼头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。
最后把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼；如翻转缓慢、行动迟钝的为劣等甲鱼。
需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。
如果想跳过挑选，宰杀，烹饪的步骤，直接品尝到甲鱼肉的美味，可以选择我们伦太太麻辣/五香甲鱼。
伦太太是一家集龟鳖养殖和龟类产品深加工为一体的创新型农业产业链企业，专注于打造以龟为主要食材的龟文化品牌。我们坚持“生态农业养殖、绿色健康食品”为宗旨，采用“公司﹢农户﹢深加工﹢互联网”四维联合发展的创新模式。公司养殖场占地面积约100亩，养殖各类龟鳖约100万只,是广东省规模更大的石金钱龟 *** 。
我们每一份的麻辣/五香甲鱼，都是来自于自有养殖的外塘仿野生的甲鱼，每一只新鲜甲鱼清洗干净后，都会由我们经验丰富的大厨亲自精选多种香料 *** 成酱汁烹煮而成，真材实料，无添加防腐剂，肉质紧实而不柴，裙边Q弹厚实。
十里飘香的麻辣甲鱼，一口 *** 回味足，肉质细嫩，麻辣鲜香，满满的胶原蛋白吃起来Q弹有嚼劲！买几只回家，约上朋友、闺蜜、家人一起享受，是多么惬意满足......
甲鱼50斤左右
香料配方：
福建辣椒王2斤，花椒200克，麻椒100克，八角70克，小茴香50克，白芷50克，桂皮40克，良姜40克，干姜40克，荜拨40克，白胡椒40克，肉蔻30克，草果30克，陈皮30克、当归30克、香砂25克， *** 20克，香叶20克， *** 5克，
高汤熬制 *** ：
1、将猪腿骨清洗干净，从中间砸断，备用。
将 *** 鸡去除内脏，剁成大块，备用。
将猪皮用喷枪烧烤一遍，去掉残留的 *** ，刮洗干净，备用。
2、将处理好的猪腿骨、 *** 鸡、猪皮一起放入不锈钢桶中，加入清水100斤，大火熬开（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，过滤时候再去除浮沫），加入生姜片200克，葱一根、高度白酒100克，小火一直熬制至高汤乳白色，关火后，将浮沫撇干净，再将高汤过滤干净，待用。
葱油熬制 *** ：
锅中加入大豆油10斤，鸡油2斤，姜1斤，洋葱1斤，大葱半斤，香葱半斤，中火将鸡油炼化，炸至出香味变色后捞出，待用。
卤水熬制 *** ：
过滤好的高汤倒入不锈钢桶中，加入浸泡好的香料，大火烧开后再加入食盐3斤，蒜蓉辣酱1.5斤， *** 1斤，焦糖色适量，小火熬制1小时
甲鱼的处理
把甲鱼从脖子根处开刀，将甲鱼内脏以及多余的肥油除掉，趾甲剪掉，清洗干净，备用。
锅中加入适量清水，烧至水温90℃左右，将甲鱼逐个放入热水中，取出将甲鱼壳的表层面膜撕下来，撕干净，这层面膜是腥味的来源，放入清水中，清净，备用。
卤制 *** ：
老汤大火熬开，将处理好的甲鱼逐个放入卤水中，要将甲鱼底部朝上，改为小火，15分钟后再加入鸡精味精各1斤，蚝油半斤，特纯乙基麦芽酚50克，轻轻搅拌。再小火卤制5分钟后关火焖30-50分钟后即可出锅。
大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
甲鱼又名团鱼，水鱼等，它不仅是餐桌上的美味佳肴，也是上等筵席的优质材料，还可作为中 *** 材料入 *** 。
甲鱼的 *** 有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称，既可以清蒸，炖汤，也可以红烧，味道都很不错，今天就给大家分享一道红烧甲鱼的详细做法，下面请看我们的 *** 作。
<红烧甲鱼>
首先我们准备一下食材：
1.准备新鲜的甲鱼一条，放入盆中备用。
2.锅中烧水，等水温至60到70度左右，放入处理好的甲鱼，用勺子连续翻动几下，去除甲鱼里面的血水，使甲鱼受热均匀。
3.焯水2分钟，捞出过凉放入盆中。
4.先去除甲鱼表面的角质层和里面的内脏，用流水洗净，放在菜板上，去掉外壳，再分别斩成小段，放入盆中。
5.接下来把甲鱼腌制一下，盆里加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，用手抓拌均匀，放在一边腌制12分钟。
6.蒜子一把切成段，放入小盆里面，大葱半根切成马蹄块，生姜一块切成姜片，一起放入盆中，再放入几粒红干椒和几粒花椒备用。
7.香菇6个去掉根部，切成四半，放入小盆中。
8.西蓝花半个，先去掉根部，再分别切成小朵，放入盘中。
9.再把西蓝花的根部，改刀切成薄片，和香菇放在一起。
10.12分钟过后，在甲鱼盆中加入适量的淀粉拌匀，这一步是为了锁住甲鱼里面的水分。
11.起锅添入食用油，等油温至五成热时，下入拌好的甲鱼，炸一分钟，倒入漏勺中控油。
12.接下来把西蓝花焯水，起锅添入适量清水，加入少许植物油提高食材的亮度，再加入一勺食盐增加西蓝花的底味。
13.水开后，下入西蓝花，用勺子翻动几下，焯水一分钟，捞出控水，摆入盘中用来垫底和装饰。
14.锅内再添入适量清水，下入香菇和西蓝花片，用勺子翻动，使食材受热均匀。
15.焯水2分钟，倒入漏勺中控水，再过一下凉水备用。
16.另起锅添入一勺食用油，倒入蒜子翻炒几下，炸出蒜香味以后，倒入漏勺中控油备用。
17.锅内再添入半勺食用油，倒入葱姜和辣椒爆香，加入香辣酱5克，豆瓣酱5克，蚝油3克，翻炒化开，炒出红油。
18.淋入1勺清水，倒入半罐啤酒去腥增香，再倒入炸好的蒜子，烧至汤汁沸腾后，加入生抽10克，下入甲鱼。
19.再淋入少许清水，以漫住甲鱼为宜，加入白糖1克提鲜，胡椒粉1克去腥增香，盖上锅盖，改中火炖煮10分钟。
20.10分钟过后，倒入香菇和西蓝花片，继续煨2分钟。
21.加入老抽2克调色，用勺子翻炒几下，开大火慢慢收一下汤汁。
22.等汤汁快要收干时，就可以关火起锅装盘，最后再撒上少许葱花用来点缀。
23.好了，到这里，这道营养美味的红烧甲鱼就做好了，有时间就在家试试吧。
下面是所用到的食材和调料
食材：甲鱼，小葱，大蒜，生姜，大葱，红干椒，香菇，西蓝花
调料：食盐，胡椒粉，料酒，白糖，老抽，香辣酱，豆瓣酱，蚝油
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言，感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见。
家庭版麻辣甲鱼卤制 ***家庭版麻辣甲鱼卤制 ***
主料：甲鱼（10斤内）。
香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、 *** 1克。
配料：干辣椒150克、火锅底料80克、大蒜瓣80克、生姜片50克、葱段50克、花椒30克、郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克。
详细 *** 步骤：
1、购买甲鱼时可以让商家帮助宰杀，也可以自己宰杀， *** 如下：从甲鱼脖子根部处开刀，再把甲鱼腹部甲板处开十字型口。把甲鱼的内脏以及多余的肥油（肥油在四条腿根部）去除干净，肥油是腥味的来源，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用。
2、将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜也是腥味的主要来源。做完以上步骤后将甲鱼放入清水中冲洗干净，捞出控干水分，备用。
3、将宰杀处理好的甲鱼放入炖锅中，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入大蒜瓣80克、葱段50克、姜片50克，炒出香味后再放入香料：八角5克、白芷5克、良姜3克、小茴香3克、桂皮3克、香叶2克、香砂1克、白蔻1克、 *** 1克，再放入郫县豆瓣酱30克、蚝油30克、火锅底料80克，炒出红油和香味后加入适量清水（感觉能够淹没甲鱼即可）烧开，备用。
4、将烧开的汤汁倒入装有甲鱼的炖锅中，再加入调料：干辣椒150克、花椒30克、生抽30克、高度白酒30克、鸡精10克、味精5克、胡椒粉5克、食盐5克，再次烧开后，中火煮25分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅食用。
麻辣小甲鱼配料香料包比例，大茴香30克，小茴香20克，8角30克，桂皮30克，草果30克， *** 20克，香叶20克，香果20克，白芷片30克，良姜20克，辣椒王200克，白蔻20克甘草15克，麻椒35克，花椒油30克，椒麻鸡汁或麻辣鲜露30克。
高汤5千克，精盐150克，鸡精30克，大豆油300克
锅中加高汤烧开，将香料洗干净，装入料包，入高汤中大火烧开，煮开30分钟，制成香料卤汤备用，加大豆油，将小甲鱼宰杀洗净，放入沸水中汆5分钟，洗净粘液，然后放入香料卤汤，精盐，鸡精卤制20分钟至熟，捞出装盘即可。
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