川菜当中有不少名菜全国受欢迎，其中酸菜鱼就是一道老少皆宜的菜。全国各地的不少饭店都能点到这道菜，奇怪的是吃过的不少朋友觉得这道菜味道平平怎么会全国出名呢？也许你所吃的不是正宗的酸菜鱼，选材上是错的甚至连做法都是错的。
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草鱼不仅味道美，而且刺儿很少，为那些喜欢吃鱼，又比较反感挑刺的朋友们提供了更好的选择。与此同时，豆花也是一种较为经典的食品，营养价值颇高，在很大程度上对于豆类食材的功能是一种极大的延伸，而且也是两种营养碰撞，激发出更有益的效果的重要结合，促使这道菜本身更有吸引力，成为人们都愿意尝试的热门菜肴！
【川菜豆花鱼准备食材】
主料：草鱼一条750克、豆花500克
准备调料：
香辣酱50克、泡辣椒45克、姜末35克、蒜末35克、 *** 头辣椒30克、花椒油20克、香油25克、葱花10克、鸡精10克、生粉20克、白糖5克、胡椒粉2克、辣椒面15克、干青花椒粒3克、料酒15克、鸡油50克
【川菜豆花鱼 *** 步骤】
一 处理草鱼
选用一条新鲜的草鱼，可以根据个人喜爱选择鱼，将草鱼宰杀，将鱼骨分出来，然后好以后，可以剁成块。
也可以打成片儿，可以切适当的厚一些，这样鱼肉口感更好。
将切好的鱼片用清水清洗一下，然后把水倒掉，主要就是鱼的血水清理干净。
在鱼肉上面撒上盐、胡椒粉、料酒，先将其搅拌拌匀，主要就是基本味然后去腥增鲜的作用。
然后再下入一些生粉，抓拌均匀。
草鱼去鳞一定要认真，将其清理干净，在 *** 步骤上也要更加顺畅，吃起来更卫生、更放心。
二 炸制鱼块
在锅中下油，当油温烧到200度的时候，将鱼块儿小心翼翼地放入油锅中，炸制完成捞出，控油备用。
炸制鱼块一定要注意油温达到一定的热度，在高油温的前提下，放入鱼块儿的时候，便可以更加小心谨慎一些，这样才能在确保安全的前提下将鱼炸制得更到位。
三 烧制豆花鱼
在锅中下入适量鸡油，老油，豆瓣酱、蒜末、生姜末、干青花椒、干红花椒、干的 *** 头，进行翻炒煸香，
然后在加入适量的水，撒入定量的盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、料酒，
然后把鱼肉放进去，然后拧至小火，慢慢煮制入味。
将煮制入味的鱼捞出来，然后再下入豆花一起烧制，这样豆腐就不会散还能更好的入味。
再将豆花汤一起浇到上面，再 *** 一勺辣椒油，进行激油一些这样更香更入味，这样鲜辣爽口的豆花鱼就 *** 好了，有想学的就一起动起来吧！
【川菜豆花鱼技术总结】
1 这道菜的关键点主要有两个，一是对于炸鱼时油温的把握；二是烧制豆花鱼时放入的调料要丰富、全面，这样更入味，更让人对这道菜爱不释口。
2 料酒用到好处，对鱼去腥有着很大的帮助，对于具体的使用细节要多加注意，尤其是腌制和烧制的时候都要有料酒的搭配。
3 豆花很容易煮烂，所以放置的时间要晚一些，此外，需要拧至小火进行炖制，这样才能更好地入味，也不至于 *** 食材本身的味道。
口水鱼
原料:
花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。
做法：
1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。
2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。
5、捞出沥干油后装入碗中。
6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。
7、拌匀即可。
水煮鱼
原料：
鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（更好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）
做法：
1、买来鲤鱼，切成鱼片。
2、给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）
3、少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4、将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会 *** 鱼肉的鲜美。
4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。
煎鱼
原料：
非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。
做法：
旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金 *** ，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。
海蒸鱼
原料：
鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。
做法：
1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净；
2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可
鳕鱼
原料：
鳕鱼、山 *** 、青红椒、葱、姜片；
调料：李锦记鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；
做法：
1、将山 *** 去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。
2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山 *** 、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；
3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。
糖醋鱼
1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。
2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。
3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。
注：鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。
糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。
红烧鱼
做法：
1、把宰杀干净的鱼打花刀的。
2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。
3、然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。
4、等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。
5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。
注：
一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。
酸菜鱼
做法：
1、将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。（注：大超市有酸菜卖）。
2、锅内放少量油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
注：
喜欢吃川菜麻味的朋友还可放些胡椒粉进去。
花椒鱼片
原料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒。
做法：
1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。
2、做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。
3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。 *** 熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。
4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。
5、起锅：将味料倒入鱼片上，端上餐桌。
大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、泡菜鱼是四川地区特色传统名菜，属于川菜菜系 。
2、 今天老刘就来分享一下“泡菜鱼”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
草鱼、自制泡菜、蒜子、小米辣、生姜、香菜、八角、小葱
4、先把草鱼切三四厘米的鱼块，然后把鱼块腌制下，先放入适量盐、料酒，然后用手揉抓均匀，蒜子拍散后切成蒜末，然后把生姜切片，小米辣去蒂切小段，小葱切末，泡菜切小段
5、再准备一盘生粉，把两个鸡蛋打散，锅控干后倒入食用油，把鱼块放入生粉中裹一层粉，再放入蛋液中裹上一层蛋液，放入油温六七成热的油锅中，炸制表面金黄捞出
6、另起油锅，放入八角、姜片、蒜末放入锅中爆香，再放入豆瓣酱炒出红油，然后放入炸好的鱼块翻炒均匀，再放入生抽、老抽、料酒，继续翻炒入味，然后再放入清水，泡菜，盖上锅盖大火烧开，小火慢炖20分钟
7、让泡菜的酸辣味完全融入到鱼块当中，最后在加入适量香醋、糖两勺提鲜、小米辣，再次盖上锅盖焖2分钟，撒上点胡椒粉即可出锅，再撒上点香菜和小葱。这样一盆又嫩又辣的泡菜鱼就做好了
8、草鱼味甘、 *** 温、无毒，入肝和胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、益肠和明目之功效
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
今天来给大家介绍一下豆瓣鱼，豆瓣鱼是一道川菜中非常经典的鱼菜，虽然没有糖醋鱼，红烧鱼那么出名，但是对于爱吃鱼的朋友来说那绝对是一道非常美味的鱼菜。用新鲜的活鱼和四川的郫县豆瓣等调料烹制而成，鱼肉细嫩，汁色红亮，豆瓣味浓郁，咸鲜微辣非常美味．豆瓣鱼的 *** 过程也是非常简单的，大家都可以很容易学会，一学就会．全家人都会喜欢吃的哦！ 喜欢的朋友请关注我哦！
主要食材：
鲤鱼，大鲫鱼，鲈鱼，罗非鱼都可以 鱼的选择可以根据每个人的喜好来定，这个没有什么要求的，在这里我们选择罗非鱼，这种鱼 *** 便宜，刺也少肉质也非常不错的．
配料：
食用油100克、四川红泡椒80克、四川郫县豆瓣３０克、姜末10克、蒜末５克、小葱２克、盐２克、胡椒２克、料酒１５克、淀粉少许、陈醋少许、味精１克
1.首先罗非鱼清洗干净，在鱼身上切上几刀，这样好入味，但是一定不要切太深了，不然做出来以后鱼就不成形了．然后依次加胡椒粉、盐、料酒和姜葱揉撮一下将鱼里外都给它抹匀，然后把鱼腌制10钟-20分钟左右备用。
２.起锅烧油，这个时候一定要在油里面加入一点食盐，这样煎鱼的时候就不会粘锅，煎出来的鱼就会很完整．油温７成热下鱼煎，煎至两面金黄就可以了，乘出备用
３.下面起锅烧油，把前面准备好的泡椒末下锅，炒出香味，再把郫县豆瓣倒下去，炒出红油，然后依次把姜末、蒜末倒下去炒香，加入清水烧再倒点料酒，加入胡椒，再加一点白糖提鲜大火将汤汁烧开，放入煎好的鱼，继续慢炖三五分钟．
４．待汤汁收得差不多就可以把鱼起锅装盘了，
５.现在我们就可以进行最后一步了，把准备好的水淀粉进行勾芡，这个时候就可以加入盐，味精，等这里可以根据个人口味来．把勾好芡汁均匀的淋在鱼身上加一点葱花点缀一下就可以了，这样一道美味的豆瓣鱼就做好了！
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