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酱汁菜谱系列之七十七：经典三汁焖锅

三汁焖锅，已经写了好几次，这次来说说它的来源吧。这道菜是由黄记煌创始人黄耕先生根据祖传的“香辣汁鱼”改良的菜肴。清朝时候，时任庆王府主管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲传，将御膳佳肴“香辣汁鱼”做成了王府宴席上的名菜。这道菜采用无水焖制的 *** 将食物烹制成熟，配合秘制酱汁，使鱼的味道更加鲜美独特，一时间风靡了北京的各个王府。而正是无水焖制和秘制酱汁，成就了后来的黄记煌三汁焖锅。

黄耕先生接过祖辈的传承，历时3年的潜心研究，创造了“焖锅”这个全新的品类，同时也提出了复合调味品的新概念，即用一种预制的复合调味料对焖锅单品进行调味。从04年之一家黄记煌三汁焖锅在北京玉泉路开业，一路发展到今天，三汁焖锅已在全球收获了过亿食客的赞美，黄记煌也把600家店铺开遍了世界各地。

能够做到这些，靠的就是三汁焖锅这特殊的 *** *** 和酱香味道。无水焖制，我们之前的文章已经提到过；秘制酱汁，被业界成为餐饮行业的可口可乐，一直被模仿，从未被超越。不过，黄耕先生也并非专美之人，他把“酱汁放出来”，做成家庭烹饪的复合调味品，让越来越多的人可以在家里吃上味道正宗的黄记煌。当然，到底怎么做，接下来给大家介绍介绍。

*** 时间：45分钟

适合人群：焖锅爱好者，喜欢吃肉的朋友，冬天必须进补的人。

实际评价：不辣的焖锅也好吃，鸡翅嫩嫩的，牛肉也好嚼，酱香的味道唇齿留香。

关于海鲜汁和照烧汁，欢迎 *** ：黄记煌天猫旗舰店，认准正品标记，味道有保证。

用料

食材：牛腱子肉 400g、鸡翅8个、胡萝卜 半根、红薯 1根、洋葱 1个、莲藕 1节、芹菜 3根、大蒜 2头

配料：食用油 2勺（20g）、大枣 3个、香菜 4-5根

调味：海鲜汁 2勺（30g）、照烧汁 3勺（45g）、辣豉酱 3勺（45g）、淀粉 2勺（30g）

做法

1、 准备食材：根茎类蔬菜都去皮切块，大蒜切两头，备用；牛肉切 *** 块，鸡肉双面划刀，备用。

2、 腌制食材：用2勺辣豉酱把蔬菜块搅拌均匀，1勺辣豉酱和1勺照烧汁腌制牛肉和鸡肉；

3、 调制水淀粉：用2勺淀粉加入3倍的水，调汁均匀，作为水淀粉备用；

4、 熬制酱汁：锅内倒入200ml水+2勺照烧汁+2勺海鲜汁，调匀后中火煮开转小火，分批次淋入水淀粉，搅拌大约2-3分钟，酱汁大面积冒泡即可关火，备用。

5、 码放食材：锅内倒入底油，码放腌制好的蔬菜类食材，不要压紧，再把肉类食材码放在蔬菜上面，可以摆个好看的形状。

6、 三次焖制：加盖儿，大火焖制8分钟，转小火开盖，快速均匀地铺上酱汁，再加盖儿，中火焖制3分钟，转小火开盖，放入香菜，保持小火加盖儿焖制1分钟，关火。

7、 焖锅吃法：一锅喷香的极“鲜”焖锅就做好了，吃之前需要再搅拌一下，让味道混合更自然。

小贴士

1、酱汁在使用过程中一定要加水稀释，因为酱汁是浓缩的复合调味品，不稀释的话无法发挥它本身的味道。一般酱汁配水的比例：500克左右的食材，用50克酱汁+150克水稀释备用。（可根据自身情况酌情调整）

2、蔬菜切菱形块或者大方块，方便入味，焖制时由形状而产生的缝隙空间可以使热气形成流通，让食材更容易焖熟。

3、大蒜切掉两头，需要露出中间中空的部分才行，这样切打算比较容易熟，也更入味。

4、 *** 酱汁需要的水淀粉里，淀粉与水的比例约（1：3），稀释好备用。

5、焖锅：用一个不粘锅的锅就可以了，一定要有密封较好的盖子，透明盖为宜。

6、注意：焖制过程中不要加水，因为配酱汁时已经加过水了；尽量不用叶子菜，因为叶菜出水太多太快，会影响整体的味道。

速食产品又上黑榜，真的不如自己在家做饭，至少安全又健康。

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吃过黄记煌三汁焖锅的人，一定会赞不绝口，记得去年去黄记煌的时候，就觉得超级好吃，想要回来自己 *** ，今天就给大家分享这道三汁焖锅，尝一尝这道自己做的“中华名火锅”。

三汁焖锅最重要的还是那个酱汁，这道菜还有个关键就是，先吃后涮，味道鲜香绵嫩，营养也相当的丰富，超级下饭的哦。

食材：鸡翅、虾、洋葱、土豆、青红椒、大蒜

做法：提前先调一碗酱汁，倒入耗油、生抽、1勺叉烧酱，用勺子搅拌均匀，再加一些黑胡椒碎、番茄酱、浓缩鸡汁和香油，搅拌均匀。

把鸡翅打上花刀，倒一些料酒，加一小勺的盐，用手抓匀方便入味，再加入刚刚调制的酱汁，搅拌均匀。

虾先剪掉虾须，放入容器中，倒一些料酒以及调制的酱汁，搅拌均匀腌制一会儿。

洋葱切成小块;青红椒分别去蒂，从中间切开，再切成小块;土豆切厚片，再切成小块;大蒜切片备用。

准备一口砂锅，先预热，再加入适量的冷油，倒入蒜末炒香，再倒入洋葱、土豆块，加适量的盐搅拌，然后放入青红椒块，接着再加一点食用油，随后放入腌制好的鸡翅，盖上锅盖焖1分钟，再掀开锅盖给鸡翅刷上酱汁，继续盖上锅盖，小火焖煮9分钟。

时间到了，拿开锅盖，均匀地放入虾，也给虾刷上酱汁，盖上锅盖，小火再焖4分钟。

4分钟到了，就可以掀开锅盖享用咯。

小编这道三汁焖锅一家三四口人吃刚刚好，特别入味，味道也超棒，成本才花不到30元钱，特别实惠，喜欢吃的朋友不妨试试。

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说到鸡翅的做法，很多朋友都想知道鸡翅怎么做才更好吃，其实看看那些鸡翅为卖点的餐厅的销量，你就不难猜出来咱老百姓的口味。前些年在北京城大火的黄记煌三汁焖锅，就是 *** 翅的一把好手，他们在全国做到了600多家门店卖，其中买的最火的单品就 *** 翅焖锅了。据说开到海外以后，很多旅居的华人和当地 *** 对着鸡翅焖锅赞不绝口，想必那“酱香浓郁，鸡翅软嫩”的味道和口感才是吸引顾客的致胜法宝吧。

*** 上也有好多在家 *** 翅焖锅的 *** ， *** 过程都是大同小异，就是这个相当于“秘方”的酱汁如何调制，才是各位在家做饭的食客最关心的问题了。小饭我看过不少类似的菜谱，发现了几个“难题”，这些疑惑不仅 *** 了大家在家做焖锅的心，而且也确实造成了不少烹饪失败的结果。

今儿，咱们就来聊一聊，为啥在门店看起来特别简单的焖锅，到了家里就不好 *** 作了呢？

首先，咱们来说说“焖制”到底是怎么个过程？

“焖”原本是说将经过处理或者腌制的食材放在锅里，加入汤水和调料，盖上盖子，先是大火烧开，再改小火慢慢加热的过程。这样最后呈现出来的食材酥软入味，特别好吃。缺点当然就是时间过长，食材的鲜度流失等等吧。但是，这可不是三汁焖锅的 *** *** 啊，朋友们，划重点了，三汁焖锅“焖制”的过程中不加水！

在家做焖锅一定得注意，三汁焖锅的 *** 就是用焖的 *** 把食材本身的水分给“逼”出来，因为食物加热会脱水这个道理，大家都懂吧。“焖”的环境又是密封的，等于用食物自己的水分把自己给焖熟了。这样不仅能够缩短烹饪的时间，而且还能保持食物的鲜度和形状，不会出现做完了一锅“烂糊糊”的情况。

另外，小饭还要告诉大家一个烹饪的秘诀：食物入味的过程就像海绵吸水一样。你得先让食物脱水，再给放入调味的酱汁，食物就是吸收酱汁到纤维里，这样不就真正做到入味了吗？这招在做焖锅的时候特别好用，这也就是为什么三汁焖锅吃起来非常入味的原因哦。

其次，咱们选什么食材来做焖锅更合适呢？

吃过三汁焖锅的朋友都知道，那是荤素搭配干活不累的标配。上面一层浓香四溢的荤菜，吃到下面就是五花八门的素菜，甚至吃完了加点儿水还能当火锅吃点儿涮菜，简直一举三得。对于荤菜食材的选择，小饭建议是比较易熟的，形状整齐的肉类，鸡翅当然是首选，强烈推荐凤祥的生鲜鸡翅，出口国外品质自然没得说，连中国国家队的运动员都吃凤祥家的鸡翅呢；然后巴沙鱼片、牛肉粒或者牛肉片也能够满足吃货的心，如果你家只有丸子，其实也能做哦！

至于素菜，就有点儿小要求了。含水量要丰富一些，前面咱们说了，干巴巴的食材自己没有水份，也就不可能“焖出”水来，更不会方便入味了。那带叶的蔬菜可以吗？ *** 是更好不要，叶子类的蔬菜一般都是2-3分钟就能弄熟，焖个10分钟就彻底烂了，不仅难看也失去了口感。所以，根茎类的食材就可以尽情尝试啦，土豆、胡萝卜、红薯、青笋、洋葱、莲藕都没有问题。

再次，咱地说说调味的事儿了，酱汁到底怎么弄啊？

作为三汁焖锅的缔造者，黄记煌的酱汁可以说是一枝独秀了，要想吃正宗的味道还得是用他家自己的酱汁才行。前两天看一位厨师研究了酱汁的配方，光炒制的配料就有十几种，熬制的时间超过2小时，说句实话，味道上可能“无限接近”了，但这过程也太麻烦了，还不如去店里直接点餐吃呢！

小饭我要说了，你想吃他家的口味，你就直接买他家的酱汁不就完事了！黄记煌2017年就推出了家庭调味的酱汁产品了，咱们在购物网站上按照品牌一搜索，直接买回来就可以用了，真别再自己瞎尝试了，费时费力啊朋友们！

经过尝试以后，小饭发现他们出的家庭调味酱汁，和门店的酱汁还是有些差别的，比如说“不够浓稠”，不过胜在口味比门店多样。那怎么解决的这个事儿呢？其实，只要在酱汁加热和调制的过程中，分批次加入一些水淀粉搅拌均匀，关火以后还可以再使劲搅打一会儿，就是差不多啦。当然，如果没那么追求样子，直接就用酱汁淋在食材上，味道也是没问题的。

好啦，下面就给大家介绍一下15分钟家庭做三汁焖锅的全过程，真的特别简单明了，只要你有一个电磁炉和一个不粘平底锅，基本就算搞定一半啦。剩下的，就仔细看看下面的烹饪过程介绍吧！

用料

食材：牛肉 400g、凤祥鸡翅中 8个、胡萝卜 半根、红薯 1根、洋葱 1个、莲藕 1节、芹菜 3根、大蒜 2头

调味：“一汁成菜”的海鲜汁或者酱汁（1公斤食材大概是6-8勺），食用油 2勺

做法

1、 准备食材：根茎类蔬菜都去皮切块，大蒜切两头，备用；牛肉切 *** 块，鸡肉双面划刀，备用。

2、 腌制食材：用2勺食用油把蔬菜块搅拌均匀，还可以用1勺酱汁提前腌制一下牛肉和鸡翅；

3、 码放食材：锅内倒入底油，码放腌制好的蔬菜类食材，不要压紧，再把肉类食材码放在蔬菜上面，可以摆个好看的形状。

友情提示：初学者，平底不粘锅或者塔吉锅是必备，不要用什么高压锅砂锅之类的，我都没试过呀，没法告诉你结果和时间啊，亲人！以及更好是电磁炉，火力平均稳定易控制，特别是注意下面的焖制时间哈！

4、 三次焖制：加盖儿，大火焖制7-8分钟，转小火开盖，快速均匀地铺上酱汁，再加盖儿，中火焖制2-3分钟，转小火开盖，放入香菜，保持小火加盖儿焖制1分钟，关火。

5、 焖锅吃法：一锅喷香的极“鲜”焖锅就做好了，吃之前需要再搅拌一下，让味道混合更自然。

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#鸡翅的100的做法##你好，小暑##夏天的味道##美食#

秘制酱的熬制：

原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制：

原料：清水25千克，大脊骨头3千克， *** 鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。

制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制：

原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。

大厨小贴士

切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制：

原料：海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤 *** 克。

制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序：

（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前 *** *** 作，所以需要对服务员进行特殊的培训。

原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山 *** 150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

二、秘制焖锅酱2

步骤1：加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2：加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金 *** ，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金 *** 时，再次过滤料渣即可。

步骤3：初加工

1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。

步骤4：熟处理

客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。

三、百搭焖锅酱用料

柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各 *** 克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。

做法：

1、六种酱料提前混合均匀。

2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。

口味：复合鲜香味。

应用1：

可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。

应用2：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。

应用3：

百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。

应用4：

百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。

试做结果：

此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。

四、香辣焖锅鱼

此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。

*** ：

1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅 *** 。

2.将调制好的香辣酱汁 *** 克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。

3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形 *** 摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观 *** 。

4.可撒放 *** 酒或 *** 料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。

5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。

6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。

7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。

8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。

9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。

10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料 *** ，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。

11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观 *** 。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。

五、土家焖锅豆腐

土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。

原料：豆腐400克，五花肉100克。

调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。

*** ：

1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。

2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。

3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。

六、家常焖锅鱼

主料：有机雄鱼1100克。

配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。

调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。

*** *** ：

1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。

2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。

3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。

4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。

七、焖锅鱼头皇

剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.

焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。

配锅原料(以草鱼为例):

草鱼1.1千克; 土豆150克，山 *** 150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克; 大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。

焖锅底油的熬制（开店配料比）:

原料:猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克( 将葱、姜、西芹、胡萝卜、白蔻、香叶、花椒、桂皮、大蒜、香菜茎、大料、小茴香用色拉油熬制即成)，去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克; 花椒5克，香叶3克，白蔻5克; 广东米酒10克。

制法:将猪板油切成薄片; 生鸡油也切成薄片;净锅上火; 加200克料油烧至七成热，放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出渣;将去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克放到500克生鸡油里面搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。

秘制酱的熬制（开店配料比）:

原料:海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克; 鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。

制法:先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味; 用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。

高汤的吊制（开店配料比）:

原料:清水25千克，大脊骨头3千克， *** 鸡两只(约3千克) ，鲜活鲫鱼3条(约0.5千克) ，猪脚两只(约650克)

制法:将上述经过刀工处理的原料分别焯水，放入汤桶中，先用大火烧开待烧开后转中火继续熬制，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。

海鲜汤汁的配制（开店配料比）:

原料:高汤2千克，河蟹切蟹100克; 海米15克，干贝5克; 盐100克，味精70克，鸡粉70克。

制法:将海米、干贝用温水稍泡; 锅内加高汤; 入切蟹、海米、千贝用小火熬制15分钟; 加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。

注:切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。

豉油汁的熬制（开店配料比）:

原料:海鲜酱油 *** 克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克; 葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤 *** 克。

制法:锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。

配锅程序( 以草鱼为例) :

(1) 将土豆、山 *** 分别去皮，斜刀批成劈柴片; 西芹洗净切条; 葱白切成马蹄片; 大蒜去蒂，从中间切开成两瓣; 大枣枸杞用温水浸泡; 草鱼抬净; 取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。

(2) 火锅盆中加焖锅底油烧热; 将土豆、胡萝卜、葱段、山 *** 、西芹、葱头、枸杞、大枣、大蒜放入另一盆中，往入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中;将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围著鱼头整齐地摆放,将豉油汁从火锅边饶入。

(3) 将火锅盆加盖,放在电磁炉上，将火力调到高火力180C~210C ，时间调到12分钟; 焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止湖锅。

(4)吃完后捞出里面的碎查，加入高汤，还可继续涮肉及面条，根据自己的喜好就好。