北京应该是我们从小就知道的一个地方，它是我国的首都，无论是经济还是 *** 都特别的发达，很多人从小的愿望就是到北京 *** 看升旗吧。大家对于北京应该是非常的向往，北京市历史文化名城，还是我国明清两朝的都城。
很多人到北京游玩，除了看故宫和爬长城，美食也是少不了的，北京的很多美食都是从宫廷里面流传出来，所以造型非常的精致，口感非常的美味。但是北京的有些美食，却让人难以接受，也就只有老北京人才能吃得惯。小编今天就给大家介绍几种口味重的北京美食，不知道你都吃过哪些呢？北京“重口味”的4种食物，豆汁儿上榜了，吃过两种以上算你赢！
第1种：麻豆腐
豆腐是我们生活中最常吃的一种食物了，在我国豆腐主要分为南豆腐和北豆腐，南豆腐它的口感细腻，用于拌冷菜更好吃，而北豆腐虽然质地硬，但是做菜最美味。不过在北京有一种麻豆腐，它的 *** *** 可不是很简单， *** 的时候将豆子放在石磨上碾碎，再加入少许的水，一份豆子能 *** 成三种食物，特别细致的就是豆浆了，用来做淀粉最合适，稍微稀一些的就是汁，这便是我们所说的豆汁，最后一种愁糊凝滞的粉浆，放入布袋中加热煮一下，过滤出来的就是麻豆腐。麻豆腐的口味很重，吃起来又酸又咸，让人难以下咽。
第2种：豆汁儿
豆汁是北京特有的小吃，老北京人又特别的喜欢吃，它的历史悠久，距今已有300多年的历史，清朝宫廷里面的人特别的喜欢喝，它的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素C、粗纤维和糖分，具有养胃、解毒、清火的作用。但是豆汁儿它的气味如泔水，之一次喝豆汁的人，闻着味儿就喝不下去，即使喝到了嘴中也会吐出来。
第3种：炒肝
炒肝在北京也非常的有名，它的主要食材就是猪的肝脏，像大肠、猪肝等食材，还会用大蒜为辅料，最后用淀粉勾芡一下就成了北京的小吃炒肝。炒 *** 的汤汁油亮，而且香味浓郁，吃的时候都会搭配着小包子。但是炒肝因为是猪的内脏，所以它的腥味比较重，很多人闻到味道就没有食欲，但是本地人却非常的爱吃。
第4种：卤煮火烧
到北京就不得不尝一尝卤煮火烧了，它主要是将火烧和炖好的猪肠、猪肺放在一起煮，石材和炒肝很相似，但是 *** 的过程还是有区别的。卤煮火烧它的食材很多， *** 出来的火烧口感肉烂而不腻，吃起来有点咸味。外地人对于卤煮火烧也是很嫌弃，不过有些人就特别的喜欢吃。
今天的美食分享到这里就结束了！朋友们，你们对于《北京“重口味”的4种食物，豆汁儿上榜了，吃过两种以上算你赢！》有什么不同的看法，不妨在评论区留言，我会之一时间回复您，感谢您的评价，谢谢！
吃爆肚就要像“白七爷”那样放得开老剧就是经典，过了几十年拿出来看还是觉得好看，小时候看《大宅门》是跟着爸妈瞎起哄，那会能看电视不写作业就已经是感恩到不行了，大了后偶然间看到小 *** ，白七爷和白占元吃爆肚的片段，小料中加满了香菜，15盘爆肚的豪放，那真是惹得我口水直流，又加上身在外地，更是念想到爆肚到不行，期间还忍不住点了份所谓的老北京爆肚外买，送过来一看这汤水粉丝差点没气哭了，好不容易到了回京的时间，之一件事就是 吃 爆 肚 去！
老字号的爆肚满，是有名的爆肚店，这“ *** 乐”的上品每次吃都得喝点才对。
一进门的大姐格外亲切，最开心的是过了饭点还开门，下午这会儿还有几桌客人，若要是饭点这怕是又要排队拼桌了。
爆肚以 *** 肚为食材，虽都是肚子部位可是细着那，牛爆肚分牛百叶和牛肚仁，羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙，如此分的这么细，也因为这不同部位带给大家的口感不同，脆嫩的，老嫩适中的，硬的，就看哪种和着您牙口，如今在爆肚店里，多以大家常吃的几种为主。
之前有朋友问起说爆肚不就是涮肚吗，自己买点涮不就行。看起来相近做法也的确是多为水焯，但要的就是那个技术火候出来的脆嫩，除此外精髓之处就是小料啊，爆肚吃的香，小料可是关键，就拿咸香适中，稀稠调和的麻酱小料，有了它才让人能吃几盘爆肚不觉得腻口。
但是小料还不足够，定是要加一碗现炸的辣椒油，滋啦着上来，离着老远就能闻见香气，脆辣椒可食，淋在小料上更是增了风采，脆香而不辣，就看那上面浮起的一层辣椒，秒没还不过瘾。
老话说吃肉不吃蒜营养少一半，但本就是不爱葱姜蒜这类的人，平日里碰见蒜就躲着走，唯独这糖蒜深得我心，没有了蒜的刺鼻，多了甜酸开胃的气息，正好搭配着来吃，也让营养多点吧。
麻豆腐一上来，小酒就是要开了。做豆汁的豆渣，与雪里红青豆合炒，出香的用上羊油，加点羊肉丁，要不停的咕嘟着不停的翻炒，不能糊又不能稀，最后呈出来中间挖个窝，浇上现炸的辣椒，实则为下酒良品，说来也怪，喝不惯豆汁的人，多半却不讨厌麻豆腐。
白白的肚仁最嫩，接着是常见的百叶，而肚领则是适中的口感。爆肚上来了就是大快朵颐的时刻了，爽快的夹一大筷子，沾满了麻酱小料，入口脆爽喷香，可是解了心头的馋念，爆肚爆出来一定要趁热吃，冷了会影响口感，这时的两人都不说话，只见着一筷子一筷子的夹入嘴中，眼看三盘爆肚见光。
吃爆肚就要有着豪放与爽快，得放得开才行，斯文着小口慢嚼，错过了这爆肚更好的滋味，全然体会不到爆肚的脆、爽、鲜、嫩，可不是吃爆肚该有的样子。
虽说人们吃爆肚多会配上个芝麻烧饼来当主食，但看这主食颇多，各种面食也着实勾人，盘算着肚子的空间，立马点了份烧羊肉面来，羊肉烧的入味软烂，汤头也来的有味道，加点辣椒油这碗面填满了肚子，打嗝都是香气。
看着满桌碟碗空空，心里却琢磨着，3盘就已经吃不动了，这15盘爆肚如何下肚，比不过比不过，或许那时的爆肚分量小价便宜，才成为寻常人家都能吃到的坊间美味吧。
进入白露时节，人们会明显感觉到炎热的夏天已过，而凉爽的秋天已经到来了。随着气温由热向寒转变，养生也应从“养阳”转向“养阴”。在饮食上我们也要加以调整，顺应白露时节的特 *** 。虽然此时的应季食材很多，也很美味，但是在饮食上我们还是要有一些要注意的事项，如果一味地大快朵颐，身体反而会受不了。下面我们就来看看白露时节都有哪些饮食上的原则与禁忌吧～
一、白露的饮食原则
1、食物多样、谷类为主；
2、吃动平衡、健康体重；
3、多吃新鲜蔬果、奶类、大豆；
4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；
5、少盐少油、控糖限酒；
6、杜绝浪费、兴新食尚。
二、白露食材推荐
1、黄、绿色蔬菜
即橙 *** 蔬果和绿叶菜。夏天人们吃蔬菜、水果以瓜豆为主，比如黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、西葫芦之类，四季豆、豇豆、毛豆等。除了西瓜、四季豆之外，瓜豆类中胡萝卜素含量较低。
所以，到秋季来临，人们体内维生素A储备容易减少，如不及时补充，到了冬春季节容易发生夜视能力下降、眼睛干涩、呼吸道容易感染之类的问题。因此要多吃橙 *** 蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、西红柿等。
另外，瓜豆类食物维生素C含量也很低，如果维生素C长期缺乏会造成免疫力下降，在换季的时候容易感冒。因此，多吃绿叶蔬菜补足维生素C也很必要，比如芥蓝、菠菜、绿菜花等。
2、发酵食品
到了秋天，应适当多吃营养丰富又帮助消化的食品，发酵食品就有这个好处。发酵时微生物产生大量B族维生素，同时微生物的作用消除了食物中抗营养因素，部分分解了其中的蛋白质，使微量元素和各种活 *** 物质能够更好地吸收利用。
主食可以选择发面饼、馒头等发酵面制品，尤其推荐杂面发糕，粗细粮搭配营养更高。副食可以多吃豆类发酵制成的豆豉、豆酱、酱豆腐、麻豆腐、豆汁，奶类发酵制成的酸奶，还有大米发酵制成的醪糟等。
3、各种薯类
秋季正是薯类出产的旺季。薯类食品多有强健身体的作用，其中富含B族维生素和钾、镁等矿物质。
传统认为薯类食物能补中气，现代研究又认为它们作为主食食用，有利于预防肥胖和多种慢 *** 。经常吃山 *** 、甘薯、芋头、马铃薯等，作为精白米面的替换品，是非常好的养生措施。
三、白露饮食禁忌
1、忌暴饮暴食
一般人到了秋季，由于气候宜人，食物丰富，往往进食过多。摄入热量过剩，会转化成脂肪堆积，使人发胖。因此，在秋季饮食中，要注意适量，不能放纵食欲，大吃大喝。
2、忌辛辣生冷食物
秋天还应当少吃 *** *** 强、辛辣、燥热的食品，如尖辣椒等。也要避免各种湿热之气积蓄，凡是带有辛香气味的食物，都有散发的功用，因此提倡吃辛香气味的食物如芹菜。
另外，由于秋季天气由热转凉， *** 为了适应这种变化，生理代谢也发生变化。饮食特别注意不要过于生冷，以免造成肠胃消化 *** ，发生各种消化道疾患。
3、忌食过燥食物
中医认为，苦燥之品易伤津耗气。秋季燥邪当令，肺为娇脏，与秋季燥气相通，容易感受秋燥之邪。许多慢 *** 呼吸 *** 疾病往往从秋季开始复发或逐渐加重。所以，秋令饮食养生应忌过燥的食物，比如一些煎炸类食物。可以多吃些滋阴润燥的食物，如梨、银耳、蜂蜜、山 *** 等。
另外，为迎接冬季的到来， *** 内还会储存御寒的脂肪。因此，热量的摄取大于散发，稍不小心，体重就增加，所以肥胖者秋季更应注意减肥，应多吃低热量的减肥食品，如红豆、萝卜、薏米、海带、蘑菇等。
此外，普通人立秋后在饮食上要增酸，以增强肝脏功能，要多吃苹果、葡萄、山楂、柚子等偏酸、多汁的水果，对高血压、冠心病、糖尿病等疾病都有疗效。
4、忌食油腻、煎炸食品
油腻煎炸的食物不易消化，积聚在胃中，加重体内积滞的热气，不利于润燥，许多慢 *** 呼吸 *** 疾病常在秋季复发或加重，就是因为这个原因。
5、忌不按食物安全期吃
有些食物虽然有较好的养生作用，但在某些时间段里却不宜食用。如食物本身处于危险期，或我们的身体处于和某种食物特质相冲突的阶段时，要格外加以注意。
比如蜂蜜有滋阴润肺的作用，但要注意在农历七月时不要吃蜂蜜，这是因为大多数有毒植物都在农历七月开花，蜜蜂采集了有毒植物的花后，酿出的蜂蜜也会含毒。
农历 *** 月份，正是秋冬养阴的补给期，应该多吃养阴润肺的食物。而生姜是辛辣食物，食用后易使人生秋燥，导致耗气伤神，所以更好不要吃。瓜类属于阴寒食物，吃多伤脾胃，因此秋天要少吃。
6、忌盲目吃蟹
秋季正是蟹肥时，这个季节的螃蟹个大、体肥、味美，而且进入秋季，螃蟹会爬到岸上极易捕捉。因此，秋季成为了吃蟹的更好时机。
蟹虽好吃，但却有许多讲究。蟹要洗净，蟹体内有大量细菌和污泥，如果不处理干净，这些病菌和污泥中的寄生虫就可能带至体内，使美味蟹变成 *** 蟹，对健康产生极为不利的影响。
白露时节正处在初秋的黄金期，此时昼夜温差变大，虽然对 *** 的影响很大，但是对蔬菜、水果、海鲜等产物却是非常适宜的气候，所以此时的应季食物也颇为鲜美可口。但是我们在追求美味的同时，千万不要忘记以上这些饮食原则，只有真正地做到“吃对了”，才能更大限度的品味到这些食物的味道与营养。
老北京小吃豆汁其实是健康食品外出旅游时，体验当地小吃是必选项。如果你到北京，可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食，搭配焦圈和咸菜，有点“豆浆加油条”的意思。
不过我得友情提示一下，豆汁对于不能接受它味道的人来说，属于一道黑暗料理，之一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。
这是因为，老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味，不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。
家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗？并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料，和早餐喝的豆浆是两码事。
据说早在辽宋时期豆汁就已经流行于民间，到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致 *** 流程是，绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣，然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁，再经熬煮就成为熟豆汁。
豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。
结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸 *** 菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。
尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙，但由于杂菌的存在，其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。
有些老北京特别喜欢喝豆汁，而且还喜欢去特定的豆汁店喝，这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同，导致其中的发酵微生物不同，发酵产生的风味物质也有差异。
比如护国寺的豆汁醇类物质比较多，而老磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。
豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“ *** ”的味道。
好消息是，熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。
如果你依然接受不了这个味道，还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品，用羊油炒制而成，味道比豆汁温和了许多。
豆汁虽然闻着有馊泔水味，但实际上安全 *** 还不错，因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低，致病菌难以生存。作为发酵食品，豆汁营养也很丰富且容易消化，是健康食品。比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上，比大多数牛奶还“高蛋白”。当然，如果跟我一样，因为味道而无福消受豆汁的话，还是乖乖喝牛奶吧。
文/钟凯（食品安全博士）
出差时吃到的这道美食，至今忘不了食材的搭配是厨艺中很重要的一项作业，不仅是在西方，在中国的菜品中也同样如此。合理的搭配可以让食物的美味更好的发挥出来，但是不合理的搭配，可能既不会有什么好的口味，也会让营养流失很多
去北京出差，晚上和朋友聚餐，我随手点了几个菜，结果因为菜太便宜，被大家嘲笑登不了台面，尴尬了！
之一道：鱼头泡饼，既能当菜，也能当主食
这道菜我就不知道是啥，吃了一口，我也没有猜出来。后来男朋友告诉我，这道菜叫做炸 *** 。
焦溜丸子，看上去黑不溜秋的。
最不可思议的就是这道菜，开始看的时候我还以为是“雪里红”之类的菜呢，没想到它居然叫“麻豆腐，是北京的一道特色美食，吃起来有点麻麻的感觉。
鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。此菜鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，五花肉油而不腻，油盐饼酥脆，蘸汤后松软可口。 此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃。
附上鱼头泡饼家庭版做法：
食材：新鲜鲤鱼、手工切饼、葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒
做法：
1.新鲜鲤鱼处理干净，切成宽约3—4厘米的段状，淋干水分备用。
2.锅中放入适量油，随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。
3.把准备好的鱼段放入锅中，大火翻炒。
4.翻炒同时，锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋，继续翻炒均匀。
5.鱼肉五成熟时，锅中倒入热水没过鱼肉表面，撒入葱段、姜片、蒜末，根据个人口味加入适量盐和白糖，中火炖20分钟左右即可。
6.炖鱼的同时，把准备好的饼切成长方形或方形的块状，大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上，撒上香菜即可食用。
紧靠皇城根，北京这个充满传统与现代冲突的都市，一直是诸多年轻人向往的城市。
而一个城市更具有灵魂的是什么呢？那就是小吃。北京，这个作为元明清三朝的都城的城市，特色小吃更是不胜枚举，是诸多吃货的打卡处。
- 豆汁
在北京要说那种食物最可以辨别吃客是不是北京人，那就是豆汁；喝一口，酸味十足，给人一种食物 *** 的感觉，顿时眉头紧锁。
然而虽然它的味道让一部分人难以接受，而且其貌不扬；但它可是堂堂的“御膳”，深受乾隆皇帝的喜爱。当然豆汁的营养也特别丰富，它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。这也是深受北京人喜爱的原因。
- ***
说道北京夜市上的主角， *** 绝对可以占有一席之地；物美价廉，外焦里嫩，沾一沾蒜汁，一入口，其特有的风味便会在口中散开。
*** 的 *** 也充分的利用了猪身上的各个部分，先将猪血放入30%的盐水溶液里，用木棍搅拌，不使凝固。继之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批适量地灌入洗净的猪肠之中，待其血桨、面汁之混合体在肠内凝固后，即可放入水锅内用小火温煮，并要不断用针剌肠，使之冒出气泡，以免肠衣崩破，大约一个半小时即可煮熟食用
同时 *** 含有大量脂肪、蛋白、小麦淀粉、醣类以及微量铁、钙、钾、钠等成份，所以大有补血、健脾、壮筋骨等功能。
- 炒肝
炒肝这道美食也充分发挥了中国人吃到极致的精神，将猪身上的下水充分利用了起来；
炒肝儿诞生于清朝同治年间，是在“白汤杂碎”上减去了猪心、猪肺，再勾上芡汁，便成了“初代”炒肝儿。后来又选用了酱油、味精等调料代替了原本的口蘑汤，却意外的受到了北京人的欢迎，逐渐成为北京城小吃的佼佼者，让北京人心甘情愿的一大早的就去买上一碗喝。
炒肝具有有补肝、明目、养血的功效;美味与营养一起兼得。
当然在北京还有麻豆腐、炸酱面、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶等等许多美食，而这些美食隐藏在这个城市的每个角落里，等待食客的到来，所以有机会去北京的话，不妨亲自体验一下吧。
秋天吃这几种食物最养人，现在知道刚刚好！立秋后的更佳食物
立秋后"贴秋膘"，那秋日里要不要多吃肉呢？其实，"贴秋膘"也要讲科学。
1
黄绿色蔬果
即橙 *** 蔬果和绿叶菜。夏天人们所吃蔬菜水果以瓜豆为主。比如黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、西葫芦之类，四季豆、豇豆、毛豆等。除了西瓜、四季豆之外，瓜豆类中胡萝卜素含量较低。
所以，到秋季来临之时，人们体内维生素A储备容易减少，如不及时补充，到了冬春季节容易发生暗视力下降、眼睛干涩、呼吸道容易感染之类的问题。因此要多吃橙 *** 蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、西红柿等。
另外，瓜豆类食物的维生素C含量也很低，如果维生素C长期缺乏会造成免疫力下降、在换季的时候容易感冒。因此，多吃一些绿叶蔬菜补足维生素C也很必要，比如芥蓝、菠菜、绿菜花等。
2
发酵食品
夏天人们食欲不振，通常又会多吃寒凉食物，胃肠的消化功能比较弱。因此，到了秋天，应适当多吃一些营养丰富又帮助消化的食品，发酵食品就有这个好处。
发酵时微生物会产生大量B族维生素，同时微生物的作用消除了食物中的抗营养因素，部分分解了其中的蛋白质，使其中的微量元素和各种活 *** 物质能够更好地吸收利用。
主食可以选择发面饼、馒头等发酵面制品，尤其推荐杂面发糕，粗细粮搭配营养更高。
副食可以多吃一些豆类发酵制成的豆豉、豆酱、酱豆腐、麻豆腐、豆汁，奶类发酵制成的酸奶，还有大米发酵制成的醪糟等。
3
各种薯类
秋季正是薯类出产的旺季。薯类食品多有强健身体的作用，其中富含B族维生素和钾、镁等矿物质。
传统认为薯类食物能补中气，现代研究又认为它们作为主食食用，有利于预防肥胖和多种慢 *** 。经常吃一些山 *** 、甘薯、芋头、马铃薯等，作为精白米面的替换品，是非常好的养生措施。
秋天喝碗养人粥
秋天是保护肠胃的关键时期，每天早上空腹胃虚，喝上一大碗热粥，不但让肠胃得到滋养，减少消化 *** 的负担，还能补充营养，为一天的工作养精蓄锐。用不同食材熬出来的粥，能起到不同的滋养作用。
1玉米棒渣粥
“玉米是当之无愧的之一黄金主食”，其中所含的“全能营养”适合各个年龄段的人群食用。玉米 *** 平味甘，入肝、肾、 *** 经，有利尿消肿、平肝利胆、健脾渗湿、调中开胃、益肺宁心、清湿热等功能，立秋后食用不但能祛秋燥，还有助于延缓衰老。
2南瓜粥
经过一个夏天的日照和生长，现在的南瓜正是营养更佳的时候。南瓜粥属温 *** ，有补中益气、清热解毒的功效。
3红薯粥
红薯与粳米同煮，早上喝对高血压患者非常有好处。
4黑芝麻粥
秋天容易便秘，而黑芝麻润燥的功效非常好。做的时候，可以把黑芝麻稍微研磨一下，再与大米同煮，口感更醇厚。
5红枣糯米粥
大枣、糯米同煮，再放入适量白糖，有健脾胃、益气血、利湿止泻、生津止渴之功效，对于食欲不振、慢 *** 肠炎的人更适用。
公众号
蓝猪坊
蓝猪坊，一个集健康美味、有机生活为一体的美食工作室；是抒写美食与爱、诠释生活态度的地方，更是大家相互学习交流，体验分享的平台。
#家乡特色美食我来推#北京小吃一麻豆腐韭黄、青韭、 *** 脖儿，说它们是菜蔬极品，当不为过。很多老北京到了过年的时候，特别地怀念韭黄、青韭、 *** 脖儿，它们已不仅仅是一种食材，更像是一种情愫 。
韭黄、青韭有2000多年的栽培历史了，《诗经》中就有“四之日其蚤，献羔祭韭”，这里的“韭”虽然尚不确定是韭黄还是青韭，但作为祭祀用品，亦可见韭菜地位之高。清代乾隆皇帝曾在正月初七题诗“七日为人日，三春物尽春；盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银”。过年了，盘子里堆着韭菜，从季节看，此时韭菜必是暖洞子（温室）培育，韭黄概率偏大。“韭黄”与“久皇”音同，恐怕也是韭菜在宫廷过年时受宠的原因之一。再有就是韭菜于健康大有益，古有“起阳草”之谓，而韭黄、青韭的营养价值又更胜一筹。陆游咏韭黄的诗句有“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余”。可见从宫廷到民间都对韭菜（韭黄、青韭）是何其喜爱。
“ *** 脖儿”，已经少有人知道这是一种韭菜了，因为在一拃长的韭菜上分布着白、黄、绿、红、紫五色，色彩绚烂，如同 *** 脖子上的羽毛，因此得名。 *** 脖儿的栽培历史也就是100多年，据说是清末北京一丁姓农户率先培育，故有“丁韭”之名。
非常遗憾的是，目前市场上除了韭黄还能见到（已非本地所产），青韭、 *** 脖儿则早已“上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见”。
我们每逢过年，都在呼吁“年味儿”的回归，“年味儿”不仅仅是张灯结彩，锣鼓喧天，更应是我们老北京寻常人家的饮食之味。
韭黄、青韭、 *** 脖儿，何日君再来？
韭黄都是论“攒儿”卖
韭黄实质是蔽光生长的韭菜，因为见不到光，所以“软化”后呈黄白之色，北方叫韭黄，南方有叫“韭菜白”的。韭黄是我国栽培历史极为悠久的蔬菜，农学家石声汉认为韭黄栽培历史至迟是在北宋，食品专家聂凤乔则认为，因为在《前汉书·召信臣传》中就已经记载了冬天利用温室种植“葱韭菜茹”，而那时没有透光良好的玻璃和塑料膜，冬天温室难以采光，故那时温室冬天培育出来的应是韭黄，则韭黄的栽培史至少是在汉代。
明代李时珍在《本草纲目》中提到了韭黄的栽培，“北人至冬移根于土窖中，培以马屎，暖则即长，高可尺许，不见风日，其叶黄嫩，谓之韭黄，豪贵皆珍之”。我记得我小的时候，菜店卖韭黄是没有论斤卖的，都是论“攒儿”卖，也就是用草纸裁成一寸宽窄的纸条裹住韭黄，这一攒儿韭黄的直径也就是比 *** 的手指头粗一点儿，卖一毛钱一攒儿，这在当时就很贵了。
栽培韭黄南北方各有差异，南方有采用培土法的，也就是通过不断培沙子的方式，使之软化变黄，但培沙子人力成本极高，如果培沙子时韭菜叶上沾了水，还会腐烂，目前已不再采用。我国 *** 省在上世纪五十年代尝试过往韭菜株上扣竹筒，将遮光、透气、防倒伏功能三合一，效果极佳，但竹筒的成本太高，后改成用瓦筒。现在我国南方露地栽培韭黄多用瓦筒、水泥筒。北方气候条件所限，只能温室种植，这个温室是专为软化韭菜设计的，对采光要求并不高，因此温室南北向进深较大且顶子不透光，而南向采光面很小，角度近乎直角，也不用玻璃，只用窗户纸。培养韭黄需要用韭菜根，这个韭菜根通常是在露地生长两年的韭菜根，而且在这两年中是不进行收割的，目的是让韭菜叶的养分不断储存到地下的鳞茎中去。到了立冬节气，露地韭菜进入休眠期，这才掘取韭菜根并加以埋藏，适时再植入温室进行软化栽培。传统遮光材料一般是草帘、麦糠、麦秸、棉籽皮等，现在又增加了黑色塑料膜。
本地韭黄为什么绝迹了？
积累了两年的养分集中迸发使得韭黄的品质异乎寻常。宋代苏轼有句“青蒿黄韭试春盘”，《津门竹枝词》中有“菜韭交 *** 半黄，锦衣桥畔价偏昂”之句。这说明了韭黄不像蒜黄那样纯黄，而是黄中隐隐透着嫩绿，而且上市黄金时节就是春节新年，除了品质的卓越，它更像春天的使者，向人们报告春的消息。
为什么本地韭黄基本绝迹了呢？原因有三，皆关乎成本。其一，韭菜播种后要在露地养护两年，这两年是没有收益的，而温室的修建、燃料、肥料、人工等等成本都是不菲的；其二，经过温室栽培的韭菜根已经 *** 了鳞茎储存的营养，不能再循环使用，也增加了成本；其三，北京温室栽培韭黄采用的是香气很好、但产量很低的细叶品种，尽管售价不低，但在覆盖了高昂成本之后，获利仍然不是非常可观。曾有人问我，为什么韭黄没了，而蒜黄多的是？原因很简单，因为蒜黄是一次 *** 种大蒜并进行遮光处理就行了，投资短、见效快。而韭黄生产周期长，人力、物力投入巨大，温室种韭黄自然是费力不讨好的买卖。
近年来北京市场能见到韭黄了，但这些韭黄多产自江南，跟北京韭黄不是一回事。江南韭黄是露地种植，无需温室，就是利用生长期在三年以上的露地韭菜培植韭黄，为了高产，多用能长到两尺高的大叶品种，韭黄甚至比蒜黄还粗。具体 *** 作是，先割一茬儿普通韭菜，然后在韭菜根处立刻扣上瓦筒或水泥筒遮光，到了春节前，把筒子拿掉就可以收割韭黄了。这也就不难看出南方韭黄跟北京韭黄的区别了，北京韭黄需要历时两年才能培育出成品，而南方韭黄就是利用现成的露地韭菜进行遮光处理，不仅品质比不上北京韭黄，人力、物力成本也是天壤之别。
韭黄仍犹在，“只是朱颜改”。
种青韭有点像养水仙
青韭是一种很特殊的韭菜，也是温室培育的。韭黄是完全软化的韭菜品种，青韭是半软化的韭菜品种。民俗学者金受申先生有一篇《熏焙鲜货》，里面简要说了说青韭是如何培育出来的，比如利用的是“明火洞子”（温室），比如用的是长了一年的韭菜，再比如韭菜不是种在土里的等等。
北京传统的韭菜品种有“大青根”、“大叶空”、“铁丝苗”等，最适合培植青韭的品种是铁丝苗。铁丝苗在春天露地下种，直到秋天也不能收割。秋天韭叶枯萎后掘出韭根埋藏，冬季在温室内假植，所谓假植，就是韭菜根并不是种土里，而是采用“囤韭”方式把韭菜根密密实实地戳在栽培床的地面上。培植青韭有点像养水仙，一切养料来自鳞茎，只需浇水就行了，一冬大概能收三次，越收产量越低，最后韭菜根也就淘汰了。生长前期要盖草席，目的是能让韭菜整齐划一、齐头并进地生长。待长到一定高度，揭去席子，还要多次培土，培土就是培很细的沙土，主要作用是防止倒伏。温室的窗户纸仅仅透过微光，青韭光合作用很弱，故呈嫩绿色。因为青韭用的是仅仅长了一年的韭菜根，所以青韭的成品很纤细，但是人们用青韭多是用来拌馅儿或调味，所以粗细就不重要了。过去用青韭拌饺子馅、馄饨馅的时候，待馅料全部都调好了最后才下青韭末，这样青韭的味道能更大限度地保持，再比如炒麻豆腐上盘后，也要撒上青韭段，吃热汤面的时候，碗里头要是撒上一小撮儿青韭末，香气扑鼻，连心情都会变得更好。
“ *** 脖儿”为何物
很多人都不知道“ *** 脖儿”为何物了。民俗学者翟鸿起先生在《老饕说吃》中专门写到 *** 脖儿，说到秋季培植，需要培沙子，成品短而粗壮，香气扑鼻，色彩斑斓，所以被称为 *** 脖儿。
*** 脖儿也有叫五色韭（或四色韭）的，华北多地都产。为了实现 *** 脖儿的更大价值，往往也在春节前上市，那就需要温室（洞子）才能实现，温室栽培 *** 脖儿常常要在根部培马粪，培马粪有两个作用，一个是提供肥料，一个是温室里虽然可以烧煤生火，但是地温仍然很低，马粪会在发酵的同时产生温和的热量，既能提高地温，也不会“烧”坏韭菜根。
栽培 *** 脖儿为了能遮光和整齐生长，同样需要盖草席子，漫画家徐进先生上世纪五十年代在北京25中就读，有一年寒假之前，学校组织 *** 去看丹乡参加农业劳动，徐进就亲眼目睹了农民在低矮的温室里培育 *** 脖儿，上面盖着草席子，掀开一看，下面就是密密匝匝的 *** 脖儿。
每一根 *** 脖儿都有很多颜色，所以在培植的时候也会有一些相应的技术手段，比如闷白、捂黄、出绿、晒红、冻紫等等。
由于 *** 脖儿货值不菲，自然也没有论斤卖的，都是用草纸条儿裹成一小绺一小绺的，谓之“一攒儿”，卖一毛钱。
深秋燥转寒、补体是关键！润燥祛湿气、三类食物要常吃！在不知不觉中，天气逐渐进入深秋，气温慢慢降低，天气开始逐渐变凉，随身的衣服也越来越多！人们也越来越感到秋燥和湿气的影响，出现咽干舌燥、声音沙哑、心情烦躁、痔疮出血、面部油腻、便秘、肥胖等等现象。所以，深秋以后，在饮食上一定要偏重，要适当调节，及时祛除湿气，改善体质，避免一些亚健康问题的出现。
黄绿色蔬果、营养 *** 呼吸道
到了秋天，人们体内的维生素A储备容易下降，加上天气干燥的原因，容易出现眼睛干涩，呼吸道感染的问题。可以多吃一些橙 *** 的蔬菜，比如南瓜、胡萝卜、西红柿等。此外，可以多吃一些绿叶蔬菜，补充维生素C，比如芥蓝、菠菜、绿菜花等。
发酵型食品、营养丰富促消化
发酵食品营养丰富又能帮助消化。这是因为发酵食品在发酵时会产生大量B族维生素，同时可以部分分解食物中的蛋白质，使其中的微量元素和各种活 *** 物质能够更好地吸收利用。
可以选用发面饼、馒头等发酵面制品作为主食，搭配粗粮，营养价值会更高。选用豆豉、豆酱、酱豆腐、麻豆腐、豆汁等豆类发酵制品作为副食。奶类的则可选择酸奶。
薯类要多吃、补充营养强体质
薯类食品多有强健身体的作用，其中富含B族维生素和钾、镁等矿物质。秋季可以多吃山 *** 、芋头、马铃薯、红薯等作为精白米面的替换品。薯类由于淀粉含量较高，可以作为主食食用，餐点中有薯类时，要相应地减少主食的量。这样在补充营养的同时可以预防肥胖。（免责声明：文章所用 *** 源于 *** ，以上内容仅供参考，如需解决具体问题，详询相关领域专业人士）
