食材：青鱼头。将青鱼头择洗干净，放入蒸盘里，均匀铺上蒜蓉豉汁酱，腌制2小时。翻转鱼头。放适量的姜丝在鱼头上。放入锅中。盖锅盖，旺火蒸20分钟。揭盖，拿出蒸盘。把姜丝去掉。放入适量的葱丝。淋上滚烫的橄榄油。倒入适量的生抽，即可上桌享用啦。
青鱼头中藏着一块石头，把它取出来，可以打磨成首饰，丢了太可惜青鱼头中藏着一块石头，把它取出来，可以打磨成首饰，丢了太可惜
爱钓鱼的朋友钓到青鱼会非常高兴，青鱼不但肉质鲜美，还有一个独特的地方，就是青鱼头中藏着一块“石头”，把它取出来，可以打磨成首饰，人们都称其为“鱼惊石”，又叫青鱼石，如果不知道把它丢了实在太可惜。
那这块石头在青鱼头部的什么位置呢？就在青鱼的咽喉处。因为青鱼食 *** 特殊，喜欢吃一些贝类、螺蛳、蛤等带有硬壳的食物，所以需要有东西把这些硬壳压碎便于咀嚼，于是就在咽喉处长出了辅助压碎硬壳的角质增生物，这个增生物就是我们说的青鱼石了。
那么如何取出青鱼石呢？很简单，把青鱼头切下来，沿着鱼头胸鳍处剪开，把鱼头用清水洗净，稍微浸泡几分钟，就能轻易地把咽喉处的青鱼石取出来了，这是一块乳 *** 的坚硬物质，自然阴干以后，打磨光亮便可做成鱼惊石。
青鱼石打磨好以后温润剔透，坚硬美观，所以经常被人们做成手镯玉佩等首饰给小孩子佩戴，据说有辟邪保平安的作用，故此称为“鱼惊石”。青鱼石美观漂亮，有不错的收藏价值，所以人们碰到青鱼石都会取出来打磨了收藏。
青鱼石品质不一，一般青鱼年龄越大，质量越重，青鱼石的品质就越高，20斤左右的青鱼可以生出3g左右的青鱼石，大小在2cm左右，所以还是有不错的收藏价值的。而如今在市场上，还有造假青鱼石存在，大家购买时要谨慎。
青鱼头中藏着一块石头，把它取出来，可以打磨成首饰，丢了太可惜。如今已经有很多人知道了青鱼石的存在，钓到青鱼都会取出青鱼石，做成喜欢的首饰，还能送亲朋好友留作纪念。值得注意的是，刚取出的青鱼石最怕太阳暴晒，容易产生裂纹，大家要小心才是。
八月已至
暑气不减
有种美食
心心念念
你看上海人“抢鲜头”
喝上了桂花鸡头米糖水
鸡头米，大名芡实，因为江苏多产、江苏人爱吃，又名苏芡，是一种非常好的 *** 食两用水生植物，和茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角并称“水 *** （鲜）”。
鸡头米对水质要求高，即便是在江南水乡如今种植面积也有限，再加上鸡头米的果实与果皮剥离不易，近年来 *** 居高不下。
宛山荡旁
谢埭荡村
开采首日
妙趣横生
采摘鸡头米只能靠人工
“头采”新鲜还引得拍客蹲点
鸡头米的采摘，总是乘着晨光熹微就开始了，而准备工作更要早在凌晨3点铺开。
8月2日凌晨4点，谢埭荡村最北面靠近宛山荡的这一 *** 水面之上，经过之一波培训的数十位当地村民，三五结伴地来到水田中，开始无锡鸡头米的“头采”。
鸡头米一层层一圈圈大大小小的圆形叶铺陈交叠，绿意浓染，叶片之间间隔了不少探出头来的紫色花朵，蜻蜓频繁俏立，日出刚开始的时候，太阳的金光逐渐晕染反射在 *** 平整的水面之上，自带文艺片 *** 的震撼光影视角，引得一些喜欢摄影的拍客们大清早就开始在基地守候蹲点。
“今年的品质比去年更好！”采摘工杨阿姨身旁的胖师傅阿金介绍，之一天一直 *** 早上9点即收获满满，每个熟练的采摘工能收获1000个左右数量的“鸡头”。
△点击看 ***
一种水产
多样联动
产业与景
两相宜通
锡东传统渔村转型提升
水乡特产的衍生产业正蓬勃
小小鸡头米，种出了产业和风景。“去年本地鸡头米的平均售价在每斤80至100元之间，供不应求，今年换了新包装的收购价将达到100元以上，部分等级和规格品级更高的鸡头米售价将超过每斤150元。”鸡头米种植大户盛丰华对今年扩产后的销售满怀信心。
据悉，所有谢埭荡村出产的鸡头米今年起采用统一方式种植、科学管理，由村里新成立的村级集体公司对农产品统一打包收购和市场推广，保证产业的融合升级、高质高效，也带动对地方农户的深度参与、富裕富足。
规模化种植、全链条品质把控、统一打包收购，突出地域风味特色的小产区概念是谢埭荡鸡头米的新“底色”。从谢埭荡村村委获悉，今年，全新成立的“谢荡水韵无锡农业发展有限公司”这个全新的农文旅经营平台，带来了配套的游客体验中心、深加工区、观光长廊和栈道，游客登临鸡头米产区新建的5米高“瞭望台”，明代宛山石塔古迹和优美诗意的山水湿地风貌尽收眼底，打造无锡最美后花园宛山荡“好望角”，正在快马加鞭地进行。
在村委，记者看到了新出炉的当地生态 *** 新规划，沿着北面一带水系打造的鸡头米成片种植基地连点成面，今年规模扩容到了500亩，已经是苏南地区更大的鸡头米基地，“明年随着其它农业资源的调整转变，鸡头米种植范围将扩大到800至1000亩，形成江南地区集中种植规模较大的优质标准化生产现场。”谢埭荡村 *** 总支 *** 华东明介绍，围绕着“鸡头米＋”的湿地生态，当地正在整合乡村振兴、文旅融合发展的全新篇章。
以水为魂
生态保障
颜值效益
未来明朗
同样是养鱼、种鸡头米
懂保护、会管理才能科学持续
蒲草和芦苇随风摇曳，不时有白鹭和模样清奇的鸟儿划过天际……宛山荡湿地的水，是谢埭荡的“魂”，在新一轮的乡村振兴蓝图中，谢埭荡村打响了提升水生态环境这个“大水仗”。
“靠水吃水，保护为先”。之前很多渔民分散承包经营了全村700多亩大小水面，分散零星的水网，参差不齐的管理，与当下正红火的宛山科技规划创新带的创建发展轨道不同频。今年初开始，大部分鱼塘进行了史无前例力度的归并整合，同时开展了谢埭荡村建村以来规模更大、最彻底的水塘清淤行动。
整合后的水面清新洁净，所有鱼塘的水质采取高标准专业化接管处理，规范、科学养鱼升级改造工程全面推进。 水产品的生产、深加工采取园区化管理，引导传统的小而散小塘养殖向现代化都市高效养殖业蜕变。据悉，一个300亩大小的以生态循环为特点的资源互补共生为技术的“新型工厂化循环养殖项目”已经落地。
今年，新一轮的渔业资源采取了招标竞拍方式，实力和能力更强的养殖大户参与竞争。工业化的思路加速该村水系列产品的品牌化，当地原产的优质青鱼、鲥鱼、甲鱼、鲈鱼、昂刺鱼等 *** 集团客户和周边饭店，量价齐优，“厚桥厚礼”这个农产品包装统一注册品牌成了当地优质农产品的代名词。
“之前全村一大半人是渔民，他们会养鱼抓鱼，也擅长做船菜。”好吃好看的水中珍也需配套三产服务业的提升、提质。村委负责人告诉记者，当下的文旅融合进程中，特色农家乐、“荡里家常”民宿项目正抓紧建设，村里鼓励有想法、有能力的渔民从事精品农家乐的参与入场甚至鼓励对先行者补贴。
谢埭荡村大大小小水面40余年积攒下的厚厚淤泥成为另一样“水 *** ”莲藕的绝佳养料，在村委周边的几处荷花池里，今年盛夏的莲藕基地内花开正盛，荷香四溢间，一支支挺立的骨朵儿点缀其中，香风满园。
谢埭荡村还在建“水 *** ”科普馆，在户外场景中，精致的建筑和栈桥等设施成为休闲赏景的载体，田地和水面种植了莼菜、茭白、菱角、水芹、茨菰、荸荠等，虽是试验阶段，茭白等既是作物又有观赏价值的水生植物长势喜人，即将在本月中开园。
此外，谢埭荡村委门口和潘浦巷后的一片空地，展示鸡头米手剥和机剥体验的游客接待中心正在收尾阶段。
接天绿叶无穷碧
池孕美味鸡头米
逢人说起谢埭荡
流连探秘有惊奇
记者：陶洁
*** ：史晨霏
责编：沛青
校对：缪敏
审核：朱琰
来源：江南晚报
煎扒青鱼头尾 是一道 开封市 的传统名肴，属于 豫菜 系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。 清末民初 便享誉中原，素有"奇味"之称。 *** 初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。
此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一 *** 0克一条的青鱼为主料；配以水发冬笋、葱段、姜块、水发香菇；调以白糖、料酒、盐水、酱油、味精；辅以熟猪油、头汤 *** 而成。
将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。顺入油锅内，两面煎成柿 *** ，皮向下再顺入锅垫上。然后放入对好调辅料锅中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁浓鱼熟，色泽红亮时，起锅即可。
成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。
主料
青鱼头尾1 *** 克。
配料
冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。
作料
大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。
*** 过程
1、煎扒青鱼头尾
把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。
2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。
3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。
苏州人超爱吃面，所以苏州的面店有很多。以前的日子慢悠悠，老苏州人都喜欢在老虎灶泡好热水送回家去，然后定定心心到小巷口的面店吃碗热气腾腾的苏式面，特别是秋冬的早晨，成了一道特有的风景线。外地的朋友特别是北方人，不喜欢苏州面的原因主要有两个：1. 面芯夹生。细面条怕时间长了坨掉，所以基本上是一旦烫熟就立刻用竹篾把面捞上来；2. 汤底偏甜。苏南浙北上海一带偏爱所有的美食里加点糖，就算再流行川菜火锅烧烤，都抵不过流淌在血脉里的偏甜基因；3.浇头特别。鳝丝、鸭肉、爆鱼、焖肉、笋干、雪里蕻.......
苏州面店各具特点，每家都有自己的当家头牌面。
同德兴：枫镇大肉面。这是苏州夏季最著名的一碗面，分红汤白汤，其中白汤最为经典。最有标识 *** 的就是盖在面上的那块白焖肉了，这块肉取用的是猪身上三精三肥硬肋大精头，这部分肥瘦相间，还带脆骨，吃起来口感更好。
裕兴记：三虾面。每年5月份摆布上市的时令美食。虾仁肥壮弹牙，虾籽鲜，虾脑香，新颖 *** 的三虾面，价钱也是不菲，然则值得尝鲜。姑苏做三虾面的面馆有好多，裕兴记是最红的，当然 *** 也是很辣手。
胥城大厦：奥灶面。胥城大厦出品的奥灶面， *** 了苏式面水准。火了30年，连葛优也特意赶过来吃过。胥城奥灶面坚持一斤原料一斤汤，浓熬10多小时才能上桌，每日留下三分之一作为老汤。面汤分为红白两种，白汤是以老鸡、老鸭加上猪腿骨熬制而成，而红汤则每天留三分之一的原汤加上等青鱼头、猪腿骨、螺蛳、鳝背、虾壳、鸡壳、甲鱼壳等，配红枣等十四种中 *** 材，熬煮9个小时，汤汁原汁原味，汤浓味鲜。
西园寺：素面。西园寺的素面意外的好吃！可以根据自己的喜好选择搭配：如意面（烤麸黄花菜木耳）、观音面 （香菇笋片油面筋）、吉祥面 （素鸡雪菜毛豆小青菜）。在静谧的寺院里用餐，是西园寺的常规打卡项目之一，身心极具舒适。
东吴面馆：爆鱼面。很多外地人来苏州，头一回吃爆鱼面，往往误以为是 *** 做的面，其实苏州爆鱼面跟 *** 无关，此面中的鱼味道类似熏鱼，鱼是大鱼，炸得很酥，鱼刺也挑的方便，选用的是青鱼。香甜酥脆，十分可口，是最经典的苏式面款式。
提要：青鱼不光能吃肉，头部有块宝，能做首饰还能收藏
青鱼是“四大家鱼”之一，青鱼肉质鲜美，生长速度快，是养殖户比较喜欢的鱼类之一。青鱼和其它家鱼相比有一个比较特殊的地方，就是青鱼石，那么什么是青鱼石呢？这里科学兴农就和大家看一下关于青鱼石的有关内容。
什么是青鱼石？
青鱼石其实并没有什么特别的地方，它是由于青鱼的特殊食 *** 才产生的。青鱼喜欢吃螺蛳、蛤、蚬等这类带有硬壳的水生物，为了帮助更好的咀嚼，青鱼的枕骨下方的咽喉部位会生长出辅助压碎硬壳的角质增生物，这个增生物取出来之后经过处理之后就成了我们所说的青鱼石了。处理好的青鱼石温润如玉，晶莹剔透，质地坚硬。青鱼石还被称作鱼惊石，因为青鱼石会被 *** 成饰品佩戴给小孩子手腕上，据说是具有辟邪的作用，所以就有了鱼惊石的名字。
青鱼石有哪些用途？
青鱼石主要用作 *** 饰品，具有一定的收藏价值。青鱼石的 *** 并不算太贵，当然青鱼石的 *** 也和品质、形状、大小有关。一条10公斤以上的青鱼能够取出来一块2公分左右大小的青鱼石，重量在3克左右。一般青鱼鱼龄越大，重量越大的青鱼取出来的青鱼是越大。因为具有一定的收藏价值，市场上也会出现一些造假的青鱼石，所以想要购买青鱼石的朋友还是需要谨慎的。
如何取青鱼石？
想要取青鱼石并不算是一件十分难的事情。首先需要选一个体格大，鱼龄大的青鱼，将鱼头部分切除，将青鱼头沿着鱼头的胸鳍大关节剪开，将青鱼头放入清水当中浸泡一会儿，这样取青鱼石的时候会比较容易一些。浸泡水之后的青鱼的鱼枕骨的位置能够看到一块突出的乳白色或者淡 *** 的增生物，这就是青鱼石了。用小刀或者不锈钢勺子小心的将青鱼石取下来即可。取下来的青鱼石不能够暴晒，只能阴干水分，暴晒会造成青鱼石出现裂纹影响品质。阴干之后的青鱼石会变成较为透明的橙 *** ，经过一定的打磨处理之后的青鱼石会更加通透。
今天，“食海拾趣”就为大家分享几款不同口味的“鱼头” *** *** ，丰富您的春节菜谱。（不足之处、请先谅解）
一、乡村鱼头
?
1、选花鲢鱼头（0.8~1.2斤），从下颌劈开、去掉鳃和鱼牙，清洗干净。
2、鱼头用葱姜、料酒20g、花椒8粒、胡椒粉2g、生抽腌制10分钟，除去腥味。
3、蒸锅上火，水 *** 入鱼头蒸8分钟七成熟。
4、铸铁平锅，放入油炸姜蒜、洋葱打底。
5、锅上火，加入葱油。放入姜蒜碎、青红二荆条碎各15g，外婆菜碎、榨菜碎各15g，老干妈15g中火炒香，加入啤酒100g、味极鲜8g、胡椒粉2g、锅边醋3g白糖味精各5g，炒一分钟。
6、把蒸好的鱼放入平锅中，浇入炒好的料汁，盖上盖子小火焗3分钟。撒入花生碎、葱花即可。
二、蒜香鱼头
?
1、选花鲢鱼头（0.8~1.2斤），从头顶劈开、去掉鳃和牙，清洗干净。
2、鱼头用葱姜花椒、料酒、胡椒粉、生抽腌制10分钟。
3、取碗放入炸金蒜30g、生蒜米30g、鲜小米辣碎8g、胡椒粉2g、耗油8g、豉油5g、黄酒15g拌匀。
4、鱼放盘中，浇入兑好的蒜料，开水上锅蒸12分钟。
5、取出鱼入另一盘中，撒上20g生蒜米、葱花，烧滚油淋在上面即可。
三、茄汁鱼头
?
1、选花鲢鱼头（0.8~1.2斤），清洗腌制同上。
2、锅上火加宽油，6成热时下入鱼头炸至微黄捞出。
3、锅上火加入猪油，放入大葱段、姜片、白扣2颗、花椒4粒、陈皮一小块爆香。
4、加入蕃茄碎100g、蕃茄酱15g继续翻炒出香出色，加入料酒、高汤，再放入鱼头、冬瓜片（喜欢啥食材可以加），盐8g、白醋2g，白糖5g中火熬煮5分钟即可。
四、鲜椒鱼头
?
1、选花鲢鱼头（0.8~1.2斤），清洗、腌制同上。
2、锅上火加入猪油，加入姜蒜米各20g、青红椒碎20g、小米辣碎10g、白洋葱碎20g炒香，加入胡椒粉3g、啤酒100g、豉油10、辣鲜露3g、鸡精2g、花椒油3g炒匀。
3、鱼放盘中，浇入炒好的鱼料，开水上火蒸12分钟。
4、蒸好的鱼上放鲜花椒和葱花，烧滚油淋在上面激香即可。
五、三鲜鱼头
?
1、选花鲢（或青鱼头），劈开清洗干净，用料酒、葱姜腌制除腥。
2、肉蟹1只处理干净剁块，花甲0.2斤洗净去沙（用火煮好）。
3、锅中入宽油，下入鱼头炸制微黄捞出。
4、锅上火加猪油，5成时加入葱段姜片、花椒3粒、白扣3拉爆香。再加入肉蟹炒2分钟，倒入啤酒50g、高汤、豆腐、鱼头熬煮5分钟。加入花甲、食盐8g、胡椒粉2g、鸡精2g，再熬煮2分钟，点缀熟火腿、青菜即可。
六、砂锅鱼头
?
1、选青鱼头3个（或鲢鱼头1个），清洗剁大块。
2、加入葱姜花椒、料酒腌制除腥。
3、鱼头块拣出葱姜，加入啤酒20g、耗油5g、海鲜酱5g、柱候酱5g、胡椒粉3g、白扣3颗、葱油15g腌制5分钟。
4、锅上火，放入姜片、蒜子、洋葱块炸制金黄捞出放入砂锅内。
5、把鱼头块码在垫底的砂锅内，盖上盖子上火，小火焗5分钟。用筷子轻轻翻动一下鱼头块，放上红椒块、淋入少许葱油再焗3分钟即可。
七、泡坛鱼头
?
1、选花鲢鱼头（0.8~1.2斤），清洗处理同上。
2、锅上火入猪油，放入泡姜粒15g、泡椒碎15g、泡萝卜粒20g、蒜子炒香，加入胡椒粉3g、白糖3g、白醋2g、小葱白15g、啤酒50g炒匀。
3、鱼放盘内，浇入泡坛料，开水上锅蒸12分钟。
4、鱼出锅撒入葱花，烧滚油淋上激香即可。
八、椒盐鱼头
?
1、选青鱼头四个，清洗剁块。
2、鱼头块加入姜米、胡椒粉、生抽、花椒面、蛋液、啤酒、红薯粉拌匀。
3、锅上火入宽油，五成时加入鱼头块炸至定型捞出。
4、当油温升至七成时，倒入鱼头块复炸至外酥里嫩时捞出控油。
5、趁热撒入少许椒盐、花生碎、葱花即可。
八款不同风味的鱼头菜品 *** 完成。不知能否激起您的食欲？有不足之处，希望您的评论、交流！
草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼向来是中餐的重要食材之一，如何利用这些丰富的水产资源烹调出更多的热卖菜式？烹饪淡水鱼都有哪些创意和技巧？淡水鱼菜式创新的思路和途径都有哪些？今天就和各位厨师朋友把这件事讲透。
备受欢迎的淡水鱼
淡水鱼作为中餐食材的顶梁柱之一，在八大菜系、全国各地都有以其 *** 的经典招牌。例如湘菜的剁椒鱼头、鲁菜的糖醋鲤鱼、杭帮菜的西湖醋鱼、东北菜铁锅炖大鱼、粤菜一鱼多吃脆肉皖、广西非遗名菜横县鱼生……
近年来，随着淡水水产养殖技术的不断完善与强大，原本的“四大家鱼”青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，连同产量大增的鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼并称为“七大家鱼”。
图源：图虫·创意
七大家鱼产量丰富， *** 亲民，其肉质普遍肥厚、鲜美、细嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多种维生素和氨基酸的健康食材。善于烹饪淡水鱼的厨师都知道这么一句话，“鳙鱼头鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美，鲫鱼肉嫩又鲜美”，淡水鱼的美味，是得到集体认可的。
除了“七大家鱼”，甲鱼、鲌鱼、鳜鱼、鲈鱼、乌鳢等特色淡水鱼产量也十分可观，并逐步在很多餐厅挑起了热销菜的大梁。
图源：图虫·创意
地处长江中游南岸的湖南，水系发达，还有著名的洞庭湖区，自古就有“鱼米之乡”的美誉。在2022年，湖南全省水产品总量高达272.6万吨，实现渔业经济总产值1081.3亿元，湖南水产业步入“千亿级产业新时代”。
上游产业推动下游产业的发展，几百万吨的淡水鱼“游”入市场，淡水鱼类菜品的创新也成为许多大厨日常研发的重要课题。
湖南当地不少厨师运用淡水鱼这一食材进行深度创新，创造了不少爆款热销菜，“一道菜撑起一家店”、招牌鱼营收占总营业额半壁 *** 的例子比比皆是。
图源：图虫·创意
像长沙“壹屋饭湘”的招牌菜豆浆煮鱼，用醇香鲜浓的豆浆搭配骨汤来煮黄鸭叫，在一众以香辣见长的湘菜中脱颖而出，连开多家分店，热销近十年，是名副其实的“发家菜”。
长沙“吃饭皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花鱼，自品牌创立就开始售卖，菜单多次迭代仍无法撼动其热销菜的地位。这道菜的创新之处，在于厨师借鉴了苏州名菜“八宝葫芦鸭”的做法，将糯米腊肉馅填入禾花鱼鱼腹，再用稻草 *** 先炸后炖。调味上则加入了湖南当地人喜欢的菜生子、紫苏叶和辣椒，鲜香美味，鱼汤还能泡饭。
通过湘菜中这些成功案例，我们能发现一道优秀的创新鱼肴，除了能给餐厅带来真金白银的滚滚营收，更能打响厨师和餐厅的名声，甚至成为引领餐饮行业的风向标。
图源：图虫·创意
但很多大厨在面临淡水鱼菜品创新时都十分苦恼。创新的需求迫在眉睫，而你却只会简单地进行食材替换？
9月15~17日，在「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」举行期间，湘力力杯·淡水鱼争霸赛将在长沙国家会展中心同期举办。
届时，全国鱼类烹饪高手将在长沙集结，利用“七大家鱼”为首的优质淡水鱼食材，切磋技艺，烹饪出创意与美味俱佳的淡水鱼创新菜。亟需学习交流，想用更大的舞台去展示自己厨艺的厨师们，千万不能错过这个好机会。
此次淡水鱼争霸赛是「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」举办的活动之一，以传播湘菜烹饪技艺、挖掘厨师精英为目的，通过多种烹调技法和创新淡水鱼类菜式，提升淡水鱼类产品的创新力和研发力，增强不同区域食材餐饮的交流与新发展。
图源：良之隆食材电商节
根据活动规则，参赛选手需在90分钟内完成两道菜品，一道为淡水鱼材料为主，一道为自身招牌菜品，现场创菜，比拼创意手段、烹饪 *** 、味道调制、摆盘方式等，最终用出色的作品 *** 评委和所有的观众。
除了观赏精彩赛事，现场还能品鉴丰富多样的鱼类美食，大赛将充分甄选地区优质淡水鱼食材，为酒店餐饮提供食材和鱼类菜式上新的解决方案，满足市场花式吃鱼的新需求、助力餐饮端开拓市场。
图源：良之隆食材电商节
*** 点拨淡水鱼创新的五个路径
此次大赛的创新宗旨是怎样的？创新鱼菜品的评判标准是什么？大厨设计热销淡水鱼菜式有哪些经验可循？
就“淡水鱼菜品创新”这一主题，红厨 *** 邀本次“淡水鱼争霸赛”中的两位评委，湘菜 *** 黄明辉、黄绍满进行了深入交流。
创新，从最熟悉的食材开始
从当地人最感兴趣的的食材入手，进行口味或烹饪技艺上的创新，能减少市场教育的成本，食客接受度高。
黄绍满 *** 表示，“厨师要懂得利用好本地的资源和原材料，选择一些扎根本土的食材”。但创新菜的口味也不能违背本地区大多数人的饮食习惯，需得到本地区人的广泛认可，再推广到其它地区、城市。
图源：图虫·创意
创新，可以旧菜翻新、老菜新做
在传统菜中改良出新，再根据现代饮食习惯和群众喜好进行口味、烹饪技法上的调整。
像开头提到的豆浆煮鱼、柴火稻草禾花鱼，还有岳阳“食尚坊”十分受欢迎的一道新派湘菜小米煮桂鱼，都是以此思路改良创新出的好菜。其中后者结合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖区的桂鱼搭配熬煮得绵密清香的小米，米香与鱼鲜的碰撞，分外美味。
创新，要跟着时代潮流走
很多人看待湘菜，总带着“重油重辣”“便宜下饭菜”的刻板印象。其实纵观整个湘菜的创新与发展，是有时代背景因素的。
翻阅湘菜 *** 石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》，会发现书中收录的湘菜有一半以上都是不辣的。而且湘菜中的一个重要流派“祖庵湘菜”，也是讲究原汁原味、百菜百味。
只是在物资匮乏的年代，当地老百姓要农耕劳作，体力支出大，就必须要有大量盐分和油脂的补充。厨师把菜做得重口味，也有下饭的作用，让食客大口吃饱，因此便出现了“市井菜”这一个分支。
图源：图虫·创意
重油重盐的调味，首先会掩盖食物本身的鲜味，其次，也不符合当代人对健康的追求。
如今厨师关于菜品的创新，其实也是观念上的转变。现在湘菜的烹饪更讲究返璞归真、大味至简，注重荤素搭配、食材的本味。
可能有的厨师会担心不下重味，鱼肉会有“土腥味”。其实现在淡水鱼养殖的水质都很好，鱼肉自身不会带有很重的“土腥味”。其次，祛腥问题，需要大厨开动脑筋，各显身手。黄明辉 *** 还提供了一个“妙方”：用紫苏叶榨出来的汁水，提前把鱼腌制一下，就能达到很好的祛腥效果，各位厨师朋友可以学起来。
图源：图虫·创意
创新，可以从菜系融合下手
随着经济的发展，南来北往的文化相互影响，也带动了餐饮市场的大交融。
湘粤两省持续的菜系交流，也促进了湘菜的多元化发展。精通湘粤两派的黄明辉 *** 就表示，之前见过粤菜师傅用吊烧的方式来呈现淡水鱼，就觉得很有新意。
黄绍满 *** 则表示，厨师还可以借鉴西餐的烹饪手法，把传统烹饪和现代技艺相结合，学会合理借鉴和整合，整个湘菜行业是很 *** 和包容的，集百家之长，走可持续发展的道路。
创新，要往外走、向高看
目前湘菜行业有一大痛点，就是高水平、高质量的人才太少了。
黄明辉 *** 多次强调，厨师群体想要往上走，就必须多学习和掌握高端湘菜的烹饪技法，不能只会做一些口味菜。
像一些烹饪学校，进去学一两年就能出师，会颠锅、调味、炒熟、不把菜烧煳了就行，对一个厨师的要求是很低的，学不到太有技术含量的东西。
学得少、知识输入少，输出自然难，这也是为什么很多厨师谈到菜品创新都面露难色。如果不想永远当一个偏低端的厨师，一定要多方学习增进技能。
图源：良之隆食材电商节
谈及此次淡水鱼争霸赛，黄明辉 *** 还表达了自己的期待，希望选手能利用基本的原材料，运用湘菜的手法、烹调的技艺，把各类淡水鱼的味型、呈现方式做到提升。像粤菜的烤、盐焗等烹饪技法，日式铁板烧、韩式烤肉等外来菜系的优秀技法，都可以进行吸收并加以运用。
湘菜人不容错过的行业盛会
为了给湘菜从业者提供一个菜品创新、厨艺交流、技艺传承的平台，助力中国烹饪事业发展进步，除了“淡水鱼争霸赛”，展会现场还将举办多场不同题材的烹饪赛事和交流品鉴宴。其中包括，龙牌杯·2023中国湘菜 *** 名师晋级赛、天天吃好天添喜乐·快手炒饭挑战赛、一品一味成一菜交流品鉴宴等。
图源：良之隆食材电商节
在厨艺赛事和品鉴会之外，9月15~17日「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」期间，众多湘菜食材厂家、食品加工企业将来到现场，有助于餐饮产业链上下游企业整合优势资源，实现互利共赢。
2000多家优质展商带来的50000多款产品，更是有助于 *** 湘菜企业食材采购效率低下、产品创新 *** 不足等问题。
在此，红厨网提前梳理了展会的亮点，供餐饮朋友们参考：
24家湘菜餐企名店发布，助力湘菜品牌化建设
本届展会上，中国食材电商节组委会将联合湖南省餐饮行业协会、《湘菜》 *** 社，共同举办2023中国湘菜品牌展，现场发布24家湘菜餐企名店。
届时，这24家湘菜品牌将携自身的明星产品亮相，湘菜上下游产业链企业都可以来到展位前参观，进一步了解湘菜领域的前沿菜品、交流营销手段创新经验、探讨产品研发思路。
图源：良之隆食材电商节
2000+展商齐聚长沙，众多前沿新品、爆品亮相
来自全国各地的2000多家展商，将携带50000多款产品亮相本届展会。
值得一提的是，虽然本次展会的 *** 是湘菜食材展，重点展示湘菜相关优质特色食材。不过整体来看，现场展品并不限于湘菜产品，还覆盖了水产、肉禽、面点、各类预制菜、原辅料、调味品、果蔬及餐饮设备，包罗万象，能够满足各类餐饮企业的采购需求。
汇聚全产业链资源，供需对接更精准
从参展商来看，展会汇聚的2千多家优质展商里，不只有餐企，还包括原料供应商、调味料企业、餐饮设备商、包材供应商、冷链物流企业、食品加工企业、预制菜企业等，基本上覆盖了餐饮产业链上下游全部环节。
图源：良之隆食材电商节
20余场形式各异的活动，洞见行业新趋势
值得一提的是，展会期间还将举办20余场别开生面的活动。除了开头介绍到的各项厨艺赛事和品鉴会，为展出多类创新菜品和优质食材，展会还将举行良之隆&朵颐猪蹄发布会、雨润家宴菜道道是硬菜、华贵食品藕中精品等主题活动，让餐企采购食材更高效，为菜品创新提供灵感。
此外，现场还将举行各类行业峰会，届时餐饮行业人士将各抒己见、碰撞思维，开启一场又一场思辨盛宴。
这样一场行业盛会，餐饮人怎能错过？
9月15~17日，「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」期待您的到来！
（作者：红厨网赵得柱；编辑：长乐未央）
只要这道菜出现在餐桌上，江浙沪人就晓得，春节要到了文|沐橙籽
“东南巨浸首鹅湖绝妙烟波万叠图。
云外青山遥映带风光得似邑西无。 ”
水是江南的韵。这是清代诗人杜汉阶眼中的水韵江南，凌波浩渺。而有句老话说，靠山吃山，靠水吃水。
江南的水波灵韵藏着当地人味蕾中的一个秘密？
鱼。
尤其是过年，更是必备年货之一，毕竟菜肴中的鱼与“余”谐音，寓“年年有余”之意，承载了中国人人对于新的一年更好的期待。
在无锡有句的俗话“青鱼尾巴鲢鱼头”，每年这个时候，甘露青鱼一上市，江浙沪地区的人就感觉年味儿越来越浓了！随着生活水平的提高，但不论时代如何变换，无锡人过年桌头那一尾新鲜又肥美的甘露青鱼，始终是无锡人，乃至整个江南餐桌上一大特色。
中国人“无鱼不年”。为何无锡人偏偏执着于甘露青鱼？
从外观来看，甘露青鱼样子狭长、颜色偏深青灰。区别于市场上其他青鱼，甘露青鱼沿袭了一百多年传统养殖方式喂养而成。
追溯过往，1 *** 4年，当时一百斤青鱼在上海码头可买3钱黄金。
今年鹅湖镇的甘露青鱼预计产量为240万斤，除去平时售卖和垂钓后，市场上在1月3日到1月23日期间，将有200万斤的甘露青鱼与我们见面。
鹅湖镇有百年养殖青鱼历史，甘露青鱼需养在水质未受污染的池塘，一年只起一次。近30年才开始规模化养殖，4年来那些基础设施老化、水质不达标池塘全部关闭，令其复垦退渔还田。
从3100多亩养殖面积减少到2019年1688.67亩，可谓高标准严要求。如此层层筛选，可谓优中选精。启动池塘水循环工程、对养殖尾水湿地净化处理，实现高标准池塘改造，让甘露青鱼的生活环境更加优质。
除了水质的优化外，青鱼的食谱也极其豪华。用螺蛳、蚬子等天然水产品活物，再加上小麦、玉米喂养，“活水养活鱼，四年成鱼”一条青鱼需要4年才能从小鱼苗长到10余斤的大青鱼，期间要吃掉300斤左右的螺蛳。吃了这么多螺丝，这鱼得多幸福。
甘露青鱼肉质细嫩，鱼刺少（淡水鱼中挺少见的），最关键是在它体内发现了硒，这种成份是不能够自身合成，主要来源是从食物中获取，人类四十多种疾病都与 *** 缺硒有关，然中国72%土地缺硒，这些地上不管种什么硒含量都不会很高，但经检测，国内长江流域武汉以东至上海青浦养殖的青鱼，惟无锡甘露青鱼含有硒的成份。
味甘补气，养胃除湿，甘露青鱼营养丰富，低脂，低胆固醇，高蛋白，容易消化吸收，非常适合老人小孩食用。
甘露青鱼如此畅销，初次去无锡哪里品尝正宗的甘露青鱼？
荡口古镇就是一个不错的选择。甘露镇距荡口古镇只有3公里，最近的鱼塘直线距离不过1000米，所以荡口古镇是鹅湖镇唯一一个青鱼的 *** 点。在古镇的任何一家饭店都能品尝到新鲜的食材。
闲来无事，你还可以亲自体验钓青鱼的乐趣。新鲜的食材，粗中有细的烹饪，甘露青鱼如今已经作为古镇的招牌菜。在过年前后来这里，不仅能体验江南水乡的静谧慢生活，还有当季的美味佳馔。在离开之时，不妨给家中亲友带一条有质量追溯码的正宗甘露青鱼。
先秦有名篇《南有嘉鱼》。 诗曰：“南有嘉鱼，烝然罩罩。君子有酒，嘉宾式燕以乐。”
吃鱼是根植于每个无锡人生命中的一种餐食方式、生活方式。如鱼，怡然自得。如余，年年有余。
一个地区的文化，几代人的生活。大致如此。
温馨提示：
“甘露青鱼”文化节：12月28日上午10点，荡口古镇孝义广场 举办。
荡口古镇年货美食集市：12月28日到1月5日，为期9天，荡口在古镇举办，到时汇集无锡地方美食，吃货们千万不要错过！
鱼头的新做法，只需加这些食材，姜葱的味道就炒出来了#这就是爆款#大家好，我是厨子红厨美食，分享美味的时间又到了！
鱼头是我们常见的食材，有青鱼头、草鱼头、鲢鱼头、胖头鱼头等等，家庭常用来煲汤、红烧、剁椒蒸等做法，味道也都很不错，特别是煲汤，那味道就更鲜美了，但也要好的烹饪技术，做出来的汤才好吃。
~~<鱼头的营养>~~
鲢鱼、胖头鱼等鱼头的营养价值都非常高，富含丰富的蛋白质、钙、钾、磷、等多种矿物质营养成份，对 *** 非常好，能够补充身体的各种营养，鱼头煲汤也是常见的烹饪 *** ，许多朋友都爱喝。
今天用鲢鱼头换一种做法，做一道姜葱鱼头煲，炒出来的美味鱼头，希望大家喜欢。
*** 原料:鲢鱼头、姜、葱、料酒、鸡蛋、生粉、老抽、生抽、盐、味粉、胡椒粉、糖、香菜、蒜、干葱、京葱;
之一步:首先把鲢鱼头去腮、去鳞洗净，改刀切块，用蛋液、料酒、味粉、少许生抽、胡椒粉腌制一会;
第二步:把姜片、葱段切好，干葱切圈、蒜泥、京葱丝切好备用;
第三步:起锅烧油，油多放点，当油温到六、七成时，把腌制好的鱼块加点生粉拌匀，然后放入鲢鱼头块炸干水份，炸熟后捞出沥油;
第四步:锅内留少许，放入蒜泥、干葱圈、姜片、葱段煸香，下料酒、适量的水、老抽、生抽、味粉、胡椒粉、糖调味，放入炸好的鱼头块，大火翻炒，淋油出锅装入煲中，洒上京葱丝、红椒丝、香菜即可。
~~<烹饪小贴士>~~
1:我们做这适姜葱鱼头煲时，选材特别重要，当然选择稍大一点的鲢鱼头，肉质更多一些，这样味道更鲜美;
2:在炸鱼块时，油温稍高一些，炸出来的鱼头才会更香脆，而且还不吸油，味道当然更好了;
3:在炒鱼头时，应该快速调好味，放入炸好的鱼头块，炒出来更香脆;
~~<鲢鱼头的其它做法>~~
鲢鱼头有很多种做法，大家经常做的就是鱼头汤和剁椒蒸了，喜欢吃辣的朋友就选择剁椒蒸鱼块，经过腌制后的鱼头，放上剁椒、姜、葱、蒜，辣椒酱等调味料，味道相当不错。
烧汤吃也很美味，放入锅中，加些猪油一起煎透，放些料酒、白胡椒粒、姜、葱去腥味，可以加些豆腐、菌菇类的食材，营养非常丰富，也是一款靓汤，很受大家欢迎。
总之，鲢鱼头切块炒出来味道很香，鱼块外脆里嫩，姜、葱的香味四溢，让你的食欲瞬间爆发，简单又美味;如果你也喜欢吃，在家里也可以做，买一些食材回来，做一盘美味的姜葱鱼头，跟家人和朋友们一起分享吧！
红厨美食倾情呈现，厨子每天分享精致美味，各种美食 *** ，个人观点，欢迎建议、讨论美食文化，谢谢大家阅读！
