介绍：
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，
经济实惠，主要适合春秋经营。
原料：
以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
调料（底料）秘方：
牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫县豆瓣酱 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；
花椒 2 斤； *** 2 两；姜 1 斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 两；
*** 0.5 两；桂皮 1 两；香叶 1 两；荜菝 20 克；白扣 0.8 两；
香果0.5 两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两； *** 0.3 两；栀子 0.5 两；
草果0.6 两；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 两。
*** *** ：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且
用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，
铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；
各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；
豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加
香辣酱用小火加热 1.5～2 小时左右，加香料继续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，
水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：
麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
（4）白鲜汤
一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白
鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；
底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：
常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾
皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达
不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
（成碗装的麻辣烫）；
（7）麻辣汤汁秘方：
就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入
盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；、
花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
（8）可烫的原料：
粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于
碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
（本文来自于 *** 180680的分享）每天会在朋友圈分享各种 *** 配方欢迎从事小吃行业的朋友们，交流心得！
想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。
麻辣烫调汤
麻辣烫起源于长江之滨。最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法，现在已经成大众喜闻乐见的饮食。青菜鱼肉，被细细地穿在了钎子上，一股脑儿地往高温里推，真正的是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼=此的味道，再也不能分开。虽然是非常简单的麻辣烫，却蕴藏着一种文化、一种风格、一种念、一种回味、一种感受…….它能让你很明显地感受到毫无对手、人无我有、独家经营的行业优势。新 *** ·麻辣烫根据麻辣烫古有的传统做法，配合如今十几种精心调配的中草 *** 材，独特配方，工艺流程，采用含有现代生物的提炼技术：以鸡骨、猪骨、牛骨等为原材料，提取出更高纯度（比味精鲜度高出5倍、比鸡精高出15倍）的纯动物不 *** 调味品，且充分保留了骨肉特有的高蛋白、钙及蛋白质、肽等营养成分。在选料方面，新 *** ·麻辣烫注重丰富新鲜，四季食物原料均可入锅，如各种肉食类、禽类、水产类、时令蔬菜、干鲜菌果，营养全面，均为 *** 所必需。一夹一烫即可食用，保留了大部分营养成份，即鲜嫩可口，又有益于健康。“各取腹所需，大众口所长”。辣而不躁，香而不腻，即烫即食，四季皆宜。“新 *** ·麻辣烫”继承了传统的精髓，把街头小吃搬入舒适的店堂，让更多的人分享其中的美味！“新 *** ·麻辣烫”独特风味，涮过的食品奇香四溢，且滑嫩甘甜，柔软鲜香，清爽适口，爽口又爽心，越吃越想吃。凡是吃过特色麻辣烫的客人都说那种味道颇似蚂蚁蛟舌头，震颤全身，特别是那种难以形容的香味令人垂涎欲滴。自然独到的口味让食客们一个个赞不绝口，流连忘返。让首次创业或从事餐饮创业的您不用承担大的风险和投入，便能牛刀小试，共享麻辣烫带来的滚滚财源。
火锅底料配方及其炒制 *** :一，小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克 *** 1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克 *** 3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉 *** )共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. *** 鸡一只 *** 鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4>一次 *** 掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小/火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等)将当归和 *** 参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决 *** :1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖<和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分
满.
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一：熬骨头汤(桶内放入 40 斤水)
主料：牛骨头 2 斤(要用刀剁小段状，提鲜增香) 猪骨头 4 斤(要用刀剁小段状，增香)。
配料： 鸡架 2 只， 猪肉皮 400 克， 姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。
注明：
切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的， 牛骨头猪骨头熬 2到 3 次换新一次。
实际 *** 作步骤：
1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出， 放进纱布里系好备用。
2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系好备用。
3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。
说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
熬骨头汤所需食材：
1 牛骨头
2 猪骨头
3 鸡架
4 猪肉皮
二.炒麻辣烫底料：
(1)麻辣烫中 *** 材粉配方: *** 20 克，香草 6 克，草果 14 克，小茴香 30 克，孜然粉 20 克，辣椒粉 70 克，桂皮 10 克，甘草 5 克，香叶 6 克，白胡椒粉 15克， *** 8 克，排草 3 克，红寇 10 克，白寇 20 克，花椒粉 30 克，砂仁 13 克，白芷 20 克，香果 8 克，荜拨 13 克，八角 40 克，黄栀子 7 克，甘菘 3 克，千里香 23 克。
说明：
这 23 种麻辣烫中 *** 材在当地的调料 *** 市场就可以买到， *** 不贵， 23 种 *** 材按照上面的克数称好放在一起磨成粉沫(在哪家买的 *** 材就让他免费直接打成粉末就可以了)。有的人会问了，为什么麻辣烫里面要加这么多种中 *** 材?那我说了，你们学做这个麻辣烫是干嘛的?学了是准备以后遇到好的店面了开店做生意赚钱用的，怎么开麻辣烫店赚钱呢?难道是像街边摆地摊的，随便弄点调料市场买回来的麻辣烫底料或者火锅底料，加点干辣椒和花椒就可以吃了?我明确的告诉你如果你开一个麻辣烫店像摆地摊那样做法的话，生意是肯定做不起来的，人家吃了之一次就不会来吃第二次!因为口味不行!我们投资几万块钱开一个麻辣烫店，一定要做出正宗口味的麻辣烫，因为麻辣烫店讲究的就是麻辣烫的口味，口味正宗了好吃了才会有回头客，生意才能稳健做好!
(2) 炒麻辣烫底料具体 *** 作步骤讲解：
材料准备：
大豆油 600 克，生姜 80 克(生姜切成厚姜片)，大蒜 80克(拨好的蒜瓣即可)，麻辣烫中 *** 材粉 40 克， *** 50 克，郫县红油豆瓣酱 500 克，牛油( *** 买牧歌牛油就可以了) *** 克，干红辣椒(整个的) 25 克，红花椒(整个的) 15 克。
炒大料的准备注意事项：
1 照方子称好材料备用，
2 生姜切成厚姜片 80 克，蒜用整个拨好的蒜瓣 80 克，
3 切点薄姜片试油温用的(切个 20 多片就可以了)，
4 干红辣椒 25 克，红花椒 15 克。
炒麻辣烫底料实际步骤：
1 中火先把锅烧热，
2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬 1 个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬 1 个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，
3 牛油熬好了接着锅里放入姜片 80 克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜，
4 接着放入大蒜 80 克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜，
5 接着放入 *** ，炒至 *** 颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不炒糊，
6 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅，
7 接着放入干辣椒 25 克，红花椒 15 克，炒至颜色轻为泛黄，
8 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中 *** 材粉，小
火炒 2 到 3 分钟即可关火，
9 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放
一个月甚至几个月都不会坏的。
说明：
郫县红油豆瓣酱在当地的调料市场都可以买到，买质量稍微好点的红油豆瓣酱，牛油和猪油差不多，是成袋买的，凝固住的，可以 *** 买牧歌牛油就可以了，颜色为灰白色，这就是炒麻辣烫的底料的
全部步骤。
三. 麻辣烫调红汤(碗装做法和串串香做法 2 种红汤调法)
1：经营碗装麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27
斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 460 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 20 克，盐 125 克，煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，鸡骨浸膏 5 克，白胡椒粉 2 克，猪骨高汤 16 克， AAA 粉 6 克，料酒 14 克，
(4)搅拌均匀，麻辣烫的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
2：经营串串香麻辣烫红汤调法：
(1)一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 10斤，放入不锈钢桶内大火烧开，
(2)烧开后，放入麻辣烫底料 200 克，花椒粉 15 克，辣椒粉 15 克，盐 50 克， 煮 30 分钟，
(3)接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味：
材料粉：味精 39 克，鸡精 39 克，鲜味王 16 克，浓缩鲜香粉 18 克，
排骨味王 10 克，味香素 20 克，鸡骨浸膏 15 克，白胡椒粉 3 克， AAA 粉 8 克，料酒 8 克， *** 20 克，
(4)搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。
说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味!!!!!!
2.白汤调法：
(1)骨头汤总共 10 斤，放进桶中大火烧开，
(2)放入称好重量的材料粉，搅拌调味，
材料粉：猪骨高汤 28 克，盐 42 克，味精 21 克，鲜味王 6 克，排骨味王 3.5 克，味香素 4 克， AAA 粉 1.5 克，白胡椒粉 1.5 克，料酒 3克，
(3)搅拌调味好后，加入枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除油腥味)
(4)这样麻辣烫的白汤就调好了。
说明：这些调白汤用的材料在调料市场都可以买到，也可以在网上购买。搅拌调味好后煮 10 分钟，加枸杞红枣(点缀白汤，为了好看)，姜片大葱段(去除腥味)，这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。
四：串菜菜系
胡萝卜， 土豆， 萝卜， 油菜， 生菜， 豆皮， 尖角， 豆腐泡， 鸡脖子， 鸡头，鸡爪子， 鸡胗子， 香菇， 平菇， 冬笋，猪肺， 羊肉片， 牛肉片， 蟹棒， *** 牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等， 大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串， 也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串!客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五：麻辣烫秘制小料(客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的)
1.芝麻酱：
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中加入盐 8克，鸡精 10 克，味精 10 克， 芝麻油(小磨香油，增香) 8 克， 花生碎 30 克，
2. 辣椒油：
1、 大豆油 500 克+菜籽油 *** 克+辣椒粉 150g+六月鲜特级酱油 60g+山西老陈醋 6 克+芝麻油(小磨香油) 4 克+白芝麻 20g+王守义十三香 8 克+香料：香叶4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克。(克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位， *** 有卖20 多元一个)!
2、将辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克， 王守义十三香 8 克，搅拌均匀， 备用!
3、锅中倒入大豆油 500 克和菜籽油 *** 加热， 接着加入浸泡湿润的香料(香叶 4 克，千里香 4 克，小茴香 4 克，桂皮 4 克，紫草 5 克， 香料提前用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用)，然后不断翻动锅内香料，均匀炸制 30 秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5 分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至 180 度左右(油烧到冒青烟后继续烧 1 分钟左右即可)!然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉!
4、 高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋 6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置 10 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻!
特别提示：
芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤!
全部材料：
大豆油， 菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻， 王守义十三香， 香料!
说明：
一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费， 口味绝对很重要!
一、 高汤 ***
1. 高汤用料比例
100斤水, 盐500克, 味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝 *** 鸡粉更佳）300克, *** 200克, 奶粉600克（普通奶粉即可）, 麻椒80克, 胡椒100克, 泡椒 *** 克, 底料（见二、底料 *** ）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。
小知识：牛油、牛骨的辨别
牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。
牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味
提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。
【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡2小时以上。
2. 高汤 *** 过程
（1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
（2） 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。
（3） 烧至90度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味素， *** ，鸡精，底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
【注意1】45度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融即可。
【注意2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。
【注意3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述 *** 放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。
【注意4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。
【注意5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用 *** 过滤后的纯净水来熬高汤。
【注意6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异味比较强烈的食材，如海带、莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。
【注意7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。
二、 底料 ***
1. 底料用料比例
中 *** 香料（配比下边有写）， 郫县红油豆瓣酱500克，豆豉200克，花椒粒 *** 克，麻椒粒 *** 克， 辣椒（滋粑辣椒）200克， *** 200克， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克， 葱100克，姜150克，蒜,100克， 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000克，牛油1500克，猪油500克，添加剂（乙基麦芽酚30克，味之素50克，猪骨白汤350克，火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克）。
2. 底料 *** 过程
（1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
（2） 倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、香料炒5分钟左右。
（3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。
（4） 加入 *** 、猪骨汤炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，更好是静置3天后使用，这样效果会更好些。
【注意】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂） *** 上都有卖。
三、 中 *** 香料配制
白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克， *** 3-5克， 砂仁5克， 香果5克， 孜然5克， 桂皮5克， 甘草5克， 枝子5克， 排草5克， 老扣5克， 甘松5克， 陈皮5克， 筚拨5克， 香茅草5-8克， 八角5克， 香叶5克， 千里香5克， 小茴香8克， 香草5克。
【注意1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即可。本配方中 *** 香料用量为炒制两次上述底料的用量。
【注意2】所有香料都可以在当地中 *** 材或香料市场市场买到，也可以在 *** 上购买。
【注意3】中 *** 香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小 *** 的，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
四、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、香油500、鸡精750克、味精 *** 克、AAA粉20克、味之素20克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
五、 小料 ***
1. 秘制辣椒油
用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。
*** *** ：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为更佳。）
2. 秘制麻椒油
用料：麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克。
*** *** ：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以开火了，小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。
3. 秘制麻酱
买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
4. 炸串 ***
肉串腌制 *** ：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉 *** 0克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。
炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。
素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 鸡精面20克，白砂糖 *** 克，搅拌均匀即可。
底料
中草 *** 香料粉1
毕拔10克，良姜6克，陈皮4克，栀子3克，灵草2克，桂皮5克， *** 2克，排草2克，香菜籽10克， *** 7克，香事草2克，香叶8克，小茴香5克，甘草5克，以上材料打成粉备用
中草 *** 2
草果30克，肉寇10克，白豆寇20克，香砂25克，香果10克， *** 头辣椒100克，灯笼椒80克，以上不打碎温水泡软
材料:
色拉油 *** 0克，牛油1 *** 克，熟猪油500克，鲜鸡油750克，葱段100克，姜片80克，中草 *** 香料粉1(用水浸湿)，绿麻椒粒150克，红麻椒粒150克，永川豆豉1000克，红油豆瓣酱1000克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，辣椒红150克(可增减)，味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克
*** ：
锅烧热先下入4种油大火烧至鲜鸡油渣变成金 *** 时捞出丢弃，改小火下入葱段姜片大红袍花椒粒绿麻椒粒，炸至葱变成金 *** 时捞出丟弃，如油温过高关火晾一会，油温130度下入中草 *** 1和2，一定慢慢下因为有水份，油温高会漾锅，一分钟左右下入豆瓣酱和豆豉，微小火炒至水分增发(大概30分钟)然后加入味溢匙乙基增香剂，，味溢匙麻辣烫香膏，辣椒红，味溢匙点滴飘香搅拌放置 *** 即可使用
普通辣椒油:色拉油1000克，葱段100克，洋葱100克，辣椒碎150克，生白芝麻80克，十三香20克，辣椒红15克
*** :将辣椒碎生芝麻十三香装入不锈钢容器内备用，热锅加油，油热下入葱姜炸至金 *** 时捞出丢弃，升温至200度一勺-勺的浇入辣椒里即可，边浇边搅拌，以免炸糊
麻油:大红袍红麻椒粉350克，绿麻椒粉150克，白酒100克，水500克，色拉油5-9斤(油越少越麻成本越高)
*** :将两种麻椒粉混合，放入100克白酒500克水浸湿泡30分钟，锅里加油，凉油下入泡好的麻椒粉，全程中小火炸至，期间要不停的搅拌，直到油温升至140度时关火擄净麻椒渣即成，炒香麻椒粉:绿麻椒粉100克，黑胡椒粉10克，孜然粉15克，色拉油10克
*** ：锅里加油烧热，下入以上材料微小火炒至香味飘出即可
麻酱:芝麻酱800克，花生酱200克，耗油30克，酱油125克，味精15克，韭菜花 *** 克，豆腐乳 *** 克，胡椒粉10克，鱼露65克，白糖30克.料酒50克，十三香8克，花椒油10克，加水稀释即可
鲜香粉: *** 粉400克，鸡精700克，味精600克
*** :以上材料混合均匀即可
熬汤:猪棒骨1000克，鸡骨架1500克，葱段40克，姜片40克，水50斤
*** :将以上材料放入钢桶里大火烧开改小火熬2个小时即可，之一次熬汤时，50斤水猪棒骨500克，鸡骨架750克，葱姜不变，熬1小时即可，因为第二次熬汤已经有之一次的汤底了，也就是第二次以后材料都减半，3天左右清理一次熬乏的骨渣
调汤:熬好的骨汤30斤，底料500克，味溢匙大骨白汤（某宝有售）100克，大桥鸡精60克，炒香麻椒粉15克，牛腩粒粒香60克，盐60克，白胡椒粉12克
*** :将以上材料放入骨汤里烧开即可
碗底料:麻油5克，芝麻酱适量，鮮香粉8克，蒜泥5至10克，辣椒油适量，陈醋3至5克也可放在前台顾客自己加
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
麻辣烫配方( 绝密 )在众多的小吃当中，风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，顾名思义，就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒。说起 来，好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等， 那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有 *** 的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲。
麻辣烫配方－1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方－2
牛 油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
本技术配方麻辣烫共分 红汤（麻辣） 和 白汤（不辣）
红汤：高汤、麻辣烫底料（37 种中 *** 材粉炒的底料)调制的
白汤：无需加中 *** 材粉、无需炒底料、只用高汤（大骨汤)加调料粉
调制的。
红汤麻辣烫=麻辣味的，适合能吃麻辣的人
白汤麻辣烫=不麻辣口味，适合不能吃辣的人
实际 *** 作步骤：
1：去血水、煎鱼步骤
1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮 5 分钟捞出、放进纱
布里系好备用。
2、锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏，洗干净了，锅内放入油，盐，用油两面简单煎炸一下，直接
单独放进另外一个纱布里系好备用。
2：熬汤步骤（60 斤水熬汤）
不锈钢桶中放进 60 斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开，
转中小火烧 2 到 4 个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到、几十元一个、可以直接买用电的桶、也可以买普通的不锈钢桶、直
接在煤气或者煤球上面熬制高汤、根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶、因为长期要用、防止生锈。
炒大料的准备
1、照方子称好备用、
2、姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、
3、切点薄姜片试油温用的、
4、朝天椒可以剪断，也可以直接整个用
4、长把勺 1 个、铲子 1 个、不锈钢盆 1 个大过滤网 1 个、
炒大料步骤讲解
1、中火先把锅烧热、锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化、
2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜
片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢
漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气
快速的散去（此过程大约 10 分钟左右）。
3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要
4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、
5、接着放入 *** 、炒至 *** 颗粒由大变小、颜色泛白即可、切记不能炒糊、 *** 不用
全部炒化、炒到 *** 颗粒变小
6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约 3-5 分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、
一定要注意。不粘锅时间可以略微长几分钟
7、接着放入整干红辣椒 20 个、麻椒 10 克、炒 2 分钟左右、
8、到这时候暂时调小火、当锅中油温降至起小泡时放入麻辣烫中 *** 材粉 40 克、小火
炒 2 到 3 分钟即可、
9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可、大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个
月都不会坏的。
说明：底料千万不要炒糊、炒糊了就直接丢了重新炒、炒糊的大料绝对不可以用的！！！红油豆瓣酱在当地
的调料市场都可以买到、成桶的买、买质量稍微好点的豆瓣酱、牛油和猪油颜色差不多、是成袋买的、凝固
住的、颜色为灰白色、这就是麻辣烫的底料。
第二篇：麻辣红汤 *** 配方
一：微麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香、适合大众口味）
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称 27 斤、放入不锈钢桶
内大火烧开、
2、放入麻辣烫底料 500 克、麻椒粉 15 克、辣椒粉 35 克、盐 125 克、煮 30 分钟、
3、接着放入称好重量的调味料：猪骨高汤 16 克、猪骨浸膏 5 克、鲜味王 10 克、浓缩
鲜香粉 10 克、排骨味王 6 克、味香素 6 克、3A 粉 6 克、胡椒粉 2 克、料酒 15 克、味
精 50 克、鸡精 40 克、
4、搅拌均匀、煮 5 分钟、麻辣烫的红汤就做好了
白汤后续发
实践出真知，这三款实体店的麻辣烫技术配方好不好，做了才知道！实体店麻辣烫配方
这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。看一遍不懂，咱就看两遍，看两遍不懂，咱就照着做一遍，这个完全是 *** 理论：实践出真知。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末）姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克醪糟100克；紫草5克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3: *** 3克；4:香叶10克；5:排草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克；10: *** 3克11:栀子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴香10克 15:白胡椒5克。(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食品市场上去买，方便。)
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
*** 作流程：
1、将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6、加香料继续加热10分钟，
7、下老干妈香辣酱加热10分钟
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：1：白豆蔻5克，2：草果5克，3： *** 3克，4： *** 2克，5：砂仁5克，6：桂皮15克，8：甘草5克，9：排草5克，10：老蔻20克，11：甘菘5克，12：陈皮5克，13：香茅草8克，14：八角15克，15：香叶5克，16：小茴香8克.。
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底
（4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料
（5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法主料： *** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖， *** 上也有很多卖。)
油泼辣子：(辣椒油)香料粉配比八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可 辣汤就用红汤底料 不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可 各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加 不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油末过麻椒即可）火锅形式的同上 无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样
常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
串串香麻辣烫
料配方Ⅰ：
调料：牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、 *** 2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、 *** 0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、 *** 0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻 辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。
可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1 *** g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g *** 100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g *** 5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉 *** )和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀
周师傅麻辣烫
周师傅来自四川，现在在广东开麻辣烫店，周师傅店里生意非常好，每天都爆满，他说他的配方世界之一，前天去偿了一下，味道非常好吃，花了很多银子买了他配方，现在免费送给大家。
调料：
牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、 *** 100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、 *** 40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、 *** 15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。
*** *** ：
1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，郫县豆瓣酱剁细， *** 拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用，紫草用水泡一下备用，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。
2.待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，放入紫草炸2分钟捞出来不要，加入 *** 碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。
兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
白鲜汤是用骨头加山 *** 炖出颜色发白鲜亮的汤， *** 鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。
调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。
可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。
在文人雅士眼里，生活处处是华章。在吃货眼中，万物都是美味佳肴。麻辣烫就是这能烫万物的美味，这种源自四川岷江边简易又特立独行的吃法，比吃火锅简单，所用的食材更为广泛，但凡入锅煮一煮就吃的东西，都能做成麻辣烫的好食材，迅速的在大江南北蹿红，麻辣烫的大店小店开了无数，店里一群人吃得汗流浃背，有滋有味，一个字“爽”。
麻辣烫其实就是把各类食材放锅里煮，所以这个汤底才是最重要的，好不好吃全靠汤底的加持，在家做麻辣烫其实还是挺简单的，因为有现成的火锅底料，但只有火锅底料还是做不出来街头麻辣烫店的那种浓香鲜美的滋味，其实只要多添加2味常见的食材，就能让汤头的滋味瞬间丰腴起来，不管煮啥都是特别好吃的，好吃到爆。
家常版麻辣烫
所用食材：火锅底料1块，郫县豆瓣酱2勺，葱姜蒜适量， *** 10块，干辣椒1把，牛奶一包，白酒1两，盐适量，排骨、鸡蛋、香菇、海带、土豆粉、玉米、各类丸子、青菜等食材适量。
之一步：锅中少许油，放入适量的葱姜蒜爆香，转小火，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。
第二步：加入十多块 *** ，1块火锅底料炒至融化出香味。
第三步：加入1两左右的高度白酒，这个可以有效的增加汤底的香味，而且吃起来也不会感觉太油腻。
第四步：锅中加入大约半锅左右的清水大火煮开，水不能太少，食材比较多。
第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起锅，将这些排骨、午餐肉、鸡蛋等煎熟备用。
第六步：煮汤底的锅中加入1包约200毫升的牛奶，汤色瞬间就丰腴了起来，看着就好吃。
第七步：先将丸子、排骨、玉米、豆腐干等不容易煮熟的食材放入，焖煮5分钟。
第八步：随后将青菜、煎蛋、泡软的土豆粉或者方便面、粉丝等食材放入，再次焖煮5分钟。
第九步：最后加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻酱，均匀的淋入锅中，这样一锅让人胃口大开的家庭版麻辣烫就做好了。
——老井说——
做麻辣烫就是调个汤底，难度不大，葱姜蒜爆香后，加郫县豆瓣酱炒出红油，加火锅底料和 *** ，加白酒增加香味，加水后倒入牛奶煮沸，汤底就做好了。一般不需要加盐，可以根据个人口味适量添加，食材就随便放了，没什么讲究。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
在王记骨汤麻辣汤连锁店做了半年的学徒学到的核心技术配方我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）
主料配方：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香）猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香）鸡架1个（提香）配料配方：鸭架1个（增香）白链鱼头1个（增香增白）猪肉皮1斤（起到浓汤的效果）
香料配方：八角，桂皮，山 *** ，香叶， *** ，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。
实际 *** 作步骤：
1、锅中放适量水，温度适中时，先将鸭架，鸡架放进锅中，烫一会捞出，拿清水洗净备用。
2、锅中放入猪肉皮，猪骨，牛骨烫一会捞出，拿清水洗净备用。
3、鱼头（白链）洗干净了，备用。
4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上1和2两种骨架放进桶中，再把香料放进桶中，大火烧开，再把鱼头放入锅中然后转小火烧4个小时以上，骨汤变白，将香料碎骨捞出，高汤做好。
说明：
1，吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。
2，高汤煮好后，鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头这些老料已熬碎熬烂了，我们要捞出来不要，因为骨头渣，烂肉对于高汤不容易保存，容易腐烂变质，但捞出的老料（注意保存冷冻或保鲜）可以下次熬汤时在使用，这样可以节约成本。
3，如果想下次循环使用老料（也就是捞出来的鸡架，鸭架，猪骨头，牛骨头，肉皮，鱼头），可以去买一些纱布或者纱网，把骨头，鸡架鸭架，鱼头可以分别放入到纱布里，再放入水中熬汤，这样有利于下次熬汤充分使用。
老料最多只能用两次，用多了没味道了！
二、炒红汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郭县红油豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克， *** 头辣椒100克（这是朝天椒中更好的一种辣椒，调料店），朝天椒150克，红花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜50克，圆葱50克，豆豉15克， *** 20克，醪糟（没有的用糯米酒）100克，紫草（中 *** 材）5克。
香料配方：八角5克，甘草3克， *** 3克，香叶10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克， *** 3克，黄栀子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。
以上这些调料和 *** 材，一般的调料市场都有卖，其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有 *** ，仔细看下，全部可以买到的。
1. *** 前期准备工作：
（1）将朝天椒， *** 头辣椒洗净在清水中一起泡大概30分钟，泡好后全部用刀剁碎或者开店需要量大的时候可以将辣椒用机器打成茸状，然后拿清水泡上备用。
（2）将郫县豆瓣酱，豆玻调均匀混合既成辣酱。
（3） *** 拍碎备用。
（4）大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
（5）紫草切成小块备用。
（6）香料配方中的 *** 材全部清水泡透剁碎后备用，也可以在买的时候打碎后再泡透。
2. *** *** 作流程：
（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。
（2）加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时把葱姜蒜胡萝卜圆葱捞出丢掉即可，中火时间大概需10分钟。
（3）加入 *** 中火熬化出糖色。
（4）加辣酱用小火加热10分钟左右，过程要不停的搅拌，防止糊锅。
（5）加香料继续小火加热10分钟，切记要小火，不要糊锅。
（6）下老干妈香辣酱小火炒15分钟。
（7）加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒， *** 头辣椒粉，快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时放入不锈钢桶中既得底料，更好焖至24小时再用，这样底料的味道更香。
注意事项：
时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。三.炒白汤麻辣烫底料：
调料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大葱50克，胡萝卜30克，圆葱30克。香料配方：白豆蔻2克，草果2克， *** 1克， *** 1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。
1. *** 前期准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片或者条，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2. *** *** 作流程：
（1）中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以，因为市场买的牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，自己提炼的都是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓，所以半个小时左右就可以，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，
（2）牛油熬好了放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝捞出丢掉。
（3）接着再下入打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但香料下锅时必须得是小火，必须得是小火哦）然后放入醪糟继续炒20分钟左右，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。
注意事项：
炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
三、调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
1.红汤调法：
*** 作 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量的配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-20分钟即可（初次调好红汤加热时间可以久一些，20分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫红汤底料440克（不能吃太辣的地区建议放200-300克），盐50克一70克，味精45克，太太乐鸡精45克，太太乐鲜味宝10克，王守义十三香20克，特鲜1号超级鲜味王18克，浓缩鲜香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。
2.白汤调法：
*** 作 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分钟即可（初次调好白汤时间可以久一些，10分钟为宜）！
材料粉：麻辣烫白汤底料50克，猪骨浓缩100克，浓缩鲜香粉6克，盐50克一70克，味精30克，太太乐鲜味宝4克，王守义十三香4克，特鲜1号超级鲜味王20克， *** 20克。
3.时间和注意事项
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去除油腥味），说明：白汤再加点枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
注意：关于红汤（白汤）由于烫菜原因，汤减少怎么添汤问题的解决你可以根据市场选择只做一种适合当地的口味，可以只做一种汤（红汤或白汤）。
一种口味，你就需要一个专门用来给顾客烫菜的桶，但你还需要一个用于储备添汤的桶。同理两种口味就需要2倍。
咱们因为需要烫菜，红汤（白汤）一定会减少，那么你就需要事先再调好一桶红汤（白汤）以作添汤备用，也就是说你往烫菜桶加的汤都是咱们调好的红汤（白汤），你前面不仅有烫菜的，你后厨还得再备上一桶做好的红汤（白汤），前面汤少了，你就从这一桶里取出，去给前面的锅里添上，咱们只加做好的汤不再加调料！
四、关于菜系
胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒， *** 牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单菜品的选择和每个菜品的定价，客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。
五、麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）
1.芝麻酱：
有的地区人喜欢吃芝麻酱，而有的地区人不爱吃这个，觉得太黏，你也要根据自己当地人的口味而备小料，用买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
2.辣椒油：
（1）色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味达美味极鲜酱油180g，镇江香醋20克，蒜沫50g芝麻80g，王守义十三香40g，（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
（2）将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用）锅中倒入色拉油，烧至180度左右（更好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
（3）除了高温的色拉油和镇江香醋其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
（4）高温的色拉油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封、放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻更好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
3.蒜泥
准备材料：大蒜500g，食用油50g，葱花10g、盐2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。
先将大蒜拍扁用刀切断，这样出来的蓉更细小，再加点盐用木追捣烂，这个时候盛出来放葱花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加热浇在上面【这样味道更鲜美】，然后在上面浇上一层香油，增加香味。
另外；如果口味重的话也可以放点鸡精，它是提味的更佳选择
说明：
一般麻辣烫店有这3个小料就足够了，如果条件允许，您可在放一盒麻椒粉，一盒鸡精，供顾客添加，话说有些客人就是看你家的小料全面（有自己的选择）才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！
六、烫菜 *** 之一种 *** ：
没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的菜面放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。
第二种 *** ：
有的人会说了，我生意没有那么忙，用8烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个 *** ，用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤用棉被什么的保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋，面，粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。
说明：烫菜烫面的 *** 不止这2种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这2种 *** 告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，生意不怎么忙的当然是用第2种 *** 又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜 *** ！
七、麻辣烫开店需要的设备
一.大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：
1展示柜的 *** 是根据长短来定的，一般1.8米的展示柜 *** 在 *** 0元左右。
2两个不锈钢桶大概就200左右，可以选择用电的和用气的， *** 相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在35元左右，一定要去当地燃气公司购买充气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。或用六孔汤菜的机器也就600元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会 *** ，其实，也可以在当地找到相应的替代品。
二.小件设备
炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生 *** ， *** 营业执照。九：怎样经营好麻辣烫店（本人切身经验）想做好生意必须研究消费者心理，特别是初接触此行者，更要在这方面多加努力！首先要给自己生意的消费人群作个 *** ，也就是你打算做哪些人的生意。不说别的，就说麻辣烫这行。一般麻辣烫的消费人群都是中低收入者，认的就是便宜实惠。按一个消费者的需求去经营一家麻辣烫小吃店就是我们开店务必遵循的一些 *** ，只有满足了消费者我们才能得到丰厚的回报，我们成功的几率就会倍增。
下面我就经营一个麻辣烫店具体分析下开店的思路以及经营理念：
一： *** 自己的顾客群体；一般麻辣烫消费者都是中低收入者，一般城市最常见的为年轻女 *** 群体或 *** 。大多数女 *** 比较喜欢 *** *** 的食物，而 *** 则最喜欢低廉实惠的餐饮，十元左右的消费对于打工族和 *** 族来说6都能接受。这个 *** 的准确与否将决定以后店面生意的发展！
二：店面 *** 的抉择；有了上面的 *** 那么我们选择店面时心里就会打起小算盘，把店开在什么位置最为合适。学校门口还是女 *** 常出没的地带？例如超市，热闹社区附近，商业街区，反正是人越多的地方越好。为什么？店址的好坏将决定你以后生意的50%！！！为什么有的人开一个店就火再开还是火？仔细想想为什么大商场和品牌专卖店都选在流量大的街区？看着房租高点，但是要省掉多少宣传费用啊！无论你在什么地方开店，都想有个好生意，但如果没人知道就没人来消费，没人消费怎么能有钱赚？所以说选店一定要多动脑子，要不以后作宣传就费劲大了！一个店选好 *** 一个月就可以做出名气，而在一个垃圾地段开店甚至会耗上一年的精力去边宣传边运营， *** 的心多N倍，带来的回报却小得多。
三：装修问题；一般人在经营小吃生意时都会步入一个误区，那就是店面装修要豪华，要上档次，其实是大错特错。因为你经营的是小吃，不是大酒店，来你这消费的大多数都是低收入者，你的豪华装修将把很多客人直接挡在门外。如果你留意你会发现一些夜市大排挡会更受低收入消费者青睐，在那种地方消费是社会底层人的更佳选择，经济实惠又随意放松。记住：不要把你的陌生客人挡在大门外，你的店就是他们的家，一个让他们感到温馨舒适的家！另外记得一点：你的店面装修不要随大流，要作出自己的个 *** 和特色，这样更容易被别人记住，尤其是店名，不要太别口，庸俗但要有新意，让人能过目不忘！
四：卫生问题；卫生应该是餐饮店必须重视和紧抓的一个问题。尤其在大城市做餐饮店更要注意，店面营业场所一定要专门安排人员去即时打扫，彻底做到客走清净。特别在夏天更要注意蚊虫的防治，千万不要弄得邋遢让人进了店就倒胃口，并不是星级酒店才要注重卫生，再小的餐饮店都要严把卫生关，反正如果我是消费者，我不会再进入不卫生的店第2次！大到店面卫生，小到厨房卫生，以及工作人员的着装，作为老板的你都要动脑子去管理好。
五：顾客消费心理以及定价；一般进入麻辣烫店消费的大多数都是收入不高的社会底层，也就决定了他们的消费能力有限，如果你的菜品定价过高直接会影响他们的消费心理。同样的东西完全可以订出不同的价位，记得一点：你要灵活的掌握着所有的主动权！比如一串穿5片蔬菜叶子的素菜别人卖1元，你完全可以改成穿2片蔬菜叶子卖5毛，这样你的消费者就会模糊认为你卖的比别家更便宜，从而激发了他们的消费 *** ，但照样几个人一次能消费到上百元，一样的赚钱，而且利润一点也不比你低，就是麻烦点，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不谁会记得你？我只记得美特斯，邦威的广告词：不走寻常路！
六：服务问题。当你的店刚刚起步时一定要多注重服务，如果你尊重别人你会被别人记住！顾客是你永远的上帝！没有他们你就是白忙，那种没有顾客的生意谁都会心焦。在服务的过程中要学会如何和别人相处和交流，并不是教你看着客人傻笑，而是微笑服务，发自心底的微笑是世上最美最纯洁的表情。一个麻辣烫店的经营者要学会多和顾客交流，客人进店热情招呼并为他们推荐 *** 的特色，还要经常和顾客攀谈了解他们对你店口味的评价。顾客是你更好的老师！总而言之一句话：成功的服务就是让客人在一系列接触中产生自豪感！
七：口味技术，好吃的麻辣烫能让人吃完难忘！口味不好，你卖得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服务和管理，不愁生意做不好，技术的好坏决定着你的后期发展，想把事业做大开分店连锁店一定要技术过硬。基本上开个麻辣烫店这几点做到就算及格了，想做好还要多动脑子，长期去总结经验并改进，这样生意才能蒸蒸日上！
