这是用特种擀杖擀的皮，要求擀成荷叶边 (皮边有皱纹）和中间略厚圆形，行业中称为“荷叶边”、“金钱 底”。 *** 作时，在案板上，先把剂子按扁（要按得圆）。擀时, 经常用两种擀杖来擀：一种是用中间粗两头细的橄榄杖，双手擀 制，擀时面杖的着力点应放在边上，左手按住面杖左端，右手按住面杖右端，用力推动，边擀边须向同一方向转动，使皮子边擀 成有波浪纹的荷叶形边，用力要均匀。同时，要擀得很匀和擀圆，切勿将皮子边擀破。另一种是使用通心槌（又叫走槌），其 手法与橄榄杖不同，主要是两手捏住通心槌的两端，用力压住剂子的边缘。边擀边转，关键在于两手用力要均衡，用同一方向来 回转动，并注意面棍在压扁剂子上的着力点。总之，擀制烧卖皮的技巧比较复杂，比擀一般的坯皮难掌握，必须经过反复练习， 才能擀好。
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