“一盅两件”将 *** 画入盘中

以春天色彩为灵感，粤点创意无限。

芝士肉松雪梨酥

改良版萨其马

红枣果

象形 *** 酥

白兔饺

象形马蹄

文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

*** 由受访者提供

一盅两件，是广州独有的生活方式，是闲暇时光里打开一天的绝佳方式。粤点师傅做点心，从不死板拘泥，创意在粤点的开发上展露无遗。

春天百花齐放，是多彩热闹的。近日，粤点师傅将春意融入点心里，满是鲜花水果的清新；把自然之物与生活场景化作粤点元素，将当下人的健康需求放入一盅两件内，常做常新。无怪乎广府人常常“一盅两件”，皆因点心创意无限。

以色彩为创作灵感

春天，拥有着斑斓的色彩，明亮的色调，让阳光照进彼此的心间。在陶陶居的点心师傅们眼中，红、绿、紫、黄是春天最打动他们的色彩，于是，师傅们以春天的色彩为灵感，让春意在粤点中盎然。

牛油果蜜柚酥皮包 *** 了“绿”，一只只翠绿的酥皮包，甚是养眼。其外皮之绿从何而来？原是融合了菠菜汁、牛油果而成。里头是超满的馅料：蜜柚果肉和苹果果肉。豪迈地一口咬开来，绿油油的酥轻轻洒落，甜蜜的果肉绽现，一起吃才过瘾。“红玫瑰核桃包”由纯手工包制，加入了红玫瑰汁液，成就了眼前的“红”。掰开包点，满满的巧克力和核桃肉。“杏香芝士南瓜卷”色彩明亮，师傅选用粉糯金瓜，瓜肉细腻绵密，内馅塞满香浓芝士，外皮裹上满满杏仁片，油炸至金黄出锅。轻轻一拉，还能有芝士拉丝的质感来，南瓜香气满满，每一口都是南瓜的香甜。“流心脆蜜紫薯果” *** “紫”，这款紫薯点心十分小巧，造型玲珑迷你，手打紫薯泥裹上白玉脆片，内馅包裹着流心，油炸后外脆内软，口感颇有层次。

象形点心巧夺天工

它看似连带着泥的马蹄，仿佛刚刚从水田之中采摘起来，带着自然的湿润。然而，它却非真正的马蹄，而是粤点师傅手中幻化而来的点心，让人真假难辨。“色香味俱全”五字，放到广式点心之中，再适合不过了，尤其是象形点心，堪称粤点中的一绝。

象形点心更是讲究“氛围感”“场景化”，比如广州酒家“南越王宴”中的菜式之一“泮塘五秀”象形点心，便颇有场景感，茨菇、菱角、莲藕、茭笋、马蹄这“五秀”于清澈的塘中，荷叶、莲花舒展开来，一派生机盎然。

近来，广州酒家的点心师傅们更是创意不断，研制出一系列的新象形点心。红枣果，就连近看都神似真果子。那红枣的褶皱十分细腻，放入口中一试，原是红枣形的包点，柔软的包点之中包裹着浓郁的红枣馅，精致至极。象形鸡仔酥以鸡仔作为主要造型，馅料中加入精选腊味和营养丰富的荔浦芋头，选用明酥皮进行包裹。象形 *** 酥则采用了传统广式酥点的 *** 技艺。造型趣致逼真酷似“ *** ”，配合咸香鲜美的 *** 粒馅料，外表酥脆，入口香浓，颜值和口味完美结合。

芝士肉松雪梨酥，出自广州保利洲际酒店御 *** ，乍一看，神似雪梨。在炸成澄黄的表皮下透出如荔枝肉一般的半透明的白色，这是糯米粉和澄面混合的面皮色泽。雪梨酥外层酥脆内心软糯，馅料有肉松和咸蛋黄，体型精致小巧的，风味饱满，喜欢糯糯质感的食客相当喜欢它。这是一款亲和力相当好的甜品，搭配热气升腾的蛋白杏仁茶，或者清凉的杏仁豆腐，可谓主角配角都展现独特的个 *** 。

虾饺还有避风塘吃法

贵为粤点界“四大天王”之一的虾饺，是大多数人认知粤点的之一道点心。“一盅两件”里，最少不得的是虾饺。毕得寮的虾饺却是与众不同，一份“粤点拼盘”里囊括了避风塘、盐焗甚至还有蔬果汁虾饺等 *** 方式，风味特别。盐焗虾饺和避风塘虾饺均为“中厨入点”的思路，在粤点师傅黄光明看来，粤点、粤菜可互相借鉴，互采所长。四款创新虾饺，都从皮上着手创新。以盐焗和避风塘的工艺为虾饺增味，口感独特味道鲜香。相比起蒸点，这两种做法的虾饺，皮更有韧劲。菠菜汁虾饺和火龙果汁虾饺则采用天然蔬果汁增色，饺皮薄嫩，带有蔬果的清香。

虾饺皮如此精彩，内里的内馅不输半分。饱满大个的虾饺都塞了三四只鲜虾仁，咬一口肉感Q弹，汁水充盈且鲜甜可口。拼盘内还搭配了一只粤式名点菊花烧卖，该点心的工艺也不简单，需以内柔外刚的手法 *** ，确保每一个角度不会松散，使得顶部形如菊花瓣状，上下大中间细，则刚刚好。最后加入黑松 *** 缀，丰富口感，皮薄而肉嫩，饱满鲜香。

毕德寮的点心师傅擅长将不同的菜系融汇于点心之中，为食客带来不一样的体验。雀笼点心拼盘里的精致粤点正是如此。桃胶水牛奶蛋挞是结合传统葡式蛋挞和中式桃胶精华的现代化甜点。点心师将鲜奶替换成水牛乳，再加入桃胶一起混入蛋液中，放置全手工 *** 的酥皮挞壳中，烤制出品。蛋挞口感浓郁，入口甜滑，同时带有桃胶的嫩滑和清香， 比传统葡式蛋挞更具有口感层次感。福鼠糯米糍将传统广式点心糯米糍，制成福瑞小鼠的形状，可爱有颜。糯米糍质地黏稠，有一种独特的弹 *** 口感，软糯可口，入口即化。丝滑南瓜以南瓜为主角，口感柔滑细腻，有着浓郁的南瓜味道和奶香味。

粤点也走“健康风”

随着人们对健康饮食的需求日益强烈，近来，粤点也卷起健康风潮，在食材的选择上煞费苦心，包括糖以及原料的运用上，皆如此。

萨其马同鸡仔饼、蝴蝶酥齐名，是广东人耳熟能详的甜点。传统的做法是用面粉和鸡蛋和面，发酵三小时后炸至金黄，然后用糖浆拌好压平。萨其马一向给人的印象是大众甜点。随着大家对于健康管理的诉求日渐提升，对于这个甜点也颇有微词，太甜、黏牙、容易碎，都是其中的原因。

广州保利洲际酒店御 *** 的点心师傅对传统萨其 *** 配方和形状作了改良。把萨其马做成小巧的菱形方块，一口一个，毫无负担。其次，点心师傅采用果糖而不是麦芽糖，大大降低了萨其 *** 黏 *** ，使萨其马质地轻盈，让食客在品尝的时候维持优雅的姿态，又能兼顾健康管理的需求。养生黑芝麻糕是近日来毕德寮的当红粤点之一，别看它灰不溜秋的样子，却颇为香口。点心师傅优选有机黑芝麻炒出香味后，反复研磨成细腻的糊状，以传统粤式生熟浆的手艺制成。黑芝麻糕口感软糯，芝麻的香气非常浓郁，再撒上桂花蜜汁做搭配，甜蜜升级亦更加美味。

广式点心出品质量要求 17条准则

1．不能使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料；

2. 点心部产品出品时温度应达到：出品（炸类：60-70度，烤类：60-70度，蒸类：50-60度，煎炸类：60-70度）的标准温度；

3. 发面类点心 *** 完成的成品应表面发亮，内心松软；

4. 烤制类点心 *** 完成的成品应表面金黄，酥皮类成品应入口酥化、内心软滑；

5. 象形类点心 *** 完成的成品应形象相似、生动；

6. 煎炸类点心 *** 完成的成品应表面金黄，内心软化；

7. 现做类出品 *** 时间应不超过30分钟；半成品类出品 *** 时间应不超过15分钟，烤制类出品 *** 时间应不超过25分钟；

8. 点心部所有出品不得有面生、半生不熟、煎炸过火等现象；

9. 点心部的所有出品必须无原料不新鲜、 *** 变质等现象；

10. 点心出品的盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。

11. 点心部的产品必须按出品标准要求（包含顾客要求） *** ；

12. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；

13. 点心出品时（除特殊器皿外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘；

14. 点心部所有点心必须按高标准出品，做到分量不足不出、不合标准不出；

15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温 *** 、中 *** 、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。）

16.为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如煎饺子配辣椒酱等菜肴）

17.点心部不得使用任何食监局明令禁止的食品添加剂用于点心类菜品的烹饪和生产。

春日下午茶 为她加点甜

以蜂蜜和蜜蜂为主题的下午茶

可露丽

联合瓷器品牌打造下午茶

鱼子酱也被应用到下午茶中。

三八节专辑②

吃什么？

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹

今天是三八妇女节，女士们何不约上闺蜜，趁此春日好风光享用美好下午茶？

西式下午茶进入中国有些年份，本土食材的丰富、厨师的无限创意以及人们对生活品质的追求，催化了西式下午茶进阶发展。近期，广州各大西点师们以春日元素为线，织出甜美下午茶，静待佳人品尝。

甜蜜

三月的广州， *** ，甜美的花香引来蜜蜂穿梭花丛间，采酿滋美蜂蜜。大自然的馈赠给了饼房厨师长Messi创作灵感，在广州富力君悦大酒店22楼的“关系酒廊”里，他以蜜蜂和蜂蜜为源，将应季果蔬与春季色彩化作精巧而明媚的西点，为女士们奉上当季限定下午茶。

蜂蜜酸梅番石榴奶冻拗出蜂巢造型，微微的果酸惊醒味蕾，一抹亮黄为慵懒的下午增添别样明媚。亮黄巧克力之内，是带着广州记忆的“胭脂红”香气与荔枝蜜甜美。“胭脂红”是广州本地的番石榴品种，每逢3月当造，持续到当年5月。Messi只取“胭脂红”中间最为软嫩的部位，加蜂蜜与糖打成浆作为夹心。本土当季食材与西式甜品，在西点师的调和下，宛如天成。

“百花蜜慕斯蛋糕”是另一款蜂蜜甜品，它本是朴素得不得了的传统原味慕斯，是百花蜜的花香带给了它惊艳。集百花之精华的百花蜜揉入绵软细腻的慕斯之中，外形低调口感上乘。一啖啖试，口感层层递增，甜蜜从唇齿间流淌到心里。枇杷雪梨安静地散发出幽幽的果香，沁人心脾。而桔子和青苹果带来清新的气息，配上酥脆饼底，与樱桃挞有异曲同工之妙。

果香

尽管已是春天，草莓的香甜依旧在空气中散漫着。每年冬春时节，“玉麻家”的甜品师珊珊的草莓奶油卷就上线，依循如此节奏，重复十年。“草莓奶油卷”是她人生中的之一件爆款作品。珊珊做的草莓奶油卷蛋味浓郁，草莓新鲜而风味足，酸甜度恰到好处。这十年里，她也不断为草莓奶油卷升级，如今用原味奶油更新了自己制的卡仕达奶油，层次更为丰富。

春天里成熟的桑葚，口味酸酸甜甜，被Messi配以浓郁顺滑的鹅肝酱调和成 *** 的夹心酱，顷刻便化于口腔是久绕于心的惊喜。入季的三色番茄被切片，包裹着水牛芝士佐以鱼子酱点缀，酸香四溢入口即化，海洋的咸鲜也随即而来充斥整个口腔。

在南沙花园酒店花园咖啡吧，厨师长同样以蕴含初春气息的水果来创作甜品。树莓的酸爽、蓝莓的轻盈、 *** 的甜润、椰子的清香激发春日的流动，而融入玫瑰、茉莉、桂花、菊花的花香则描绘出初春生机盎然的活力。

花沁

春日繁花、清新春茶成为不少饼房西点师傅们的“缪斯”，在新近登场的春季下午茶里，花卉与春茶交织出一首舌尖交响曲。

泡芙是经典英式下午茶不可少的甜点之一，广州文华东方酒店主厨Kenny在传统手指泡芙的 *** 基础上融入鲜花元素，以玫瑰提升甜品芬芳，玫瑰酱及香草奶油的搭配使酥脆的泡芙增添了柔滑的口感，花瓣点缀于粉色的玫瑰淋面上，仿如春风扑面而来。

柑橘 *** 慕斯蛋糕被打造成惟妙惟肖的“柑橘”造型，如同中式的象形点心。细细品尝， *** 芬芳，金黄柑橘果酱饱满浓郁，清爽滋味萦绕不绝。春茶当季，由此概念出发，Kenny以伯爵茶甘纳许配以杏仁慕斯，茶香四溢。有趣的是，这款杏仁伯爵茶蛋糕被设计成萌力十足的狗狗爪子造型。据悉，本次下午茶是广州文华东方酒店携手奈娃家族及英国奢美瓷器品牌WEDGWOOD打造。奢美瓷器也给Kenny带来妙想，他以其设计独特的糖盅为灵感，用黄莓果白巧克力慕斯还原精巧的糖盅外形，浓郁的焦糖风味中和了莓果的酸甜，甜而不腻，回味十足，而莓果类也恰是春天的风味。

破圈

在某种意义上，现今的西点已经跨界，创意满满的饼房师傅甚至将中式点心、餐点结合到下午茶里。广州瑰丽酒店的双人下午茶里，“鲮鱼烧卖”就是融合了瑰丽理念的 *** 作。据酒店餐饮出品总监Richard Hilton介绍，厨师运用了本地食材，以当季新鲜鱼肉 *** 而成，在烧卖上点缀以三文鱼籽，丰富口感。在他们的“高极周末下午茶”里，“黑松露火腿芝士三明治”将经典的法式咸点重新诠释，巧用黑松露的鲜咸融入三明治，呈现全新口感及风味。“黑芝麻芝士蛋糕”在芝士蛋糕的 *** *** 上进行优化，加入日式黑芝麻酱点缀，创意十足。

在众多酒店的西式下午茶里，咸点 *** 上亦早已破圈。“红菜头腌三文鱼”的底层那抹绿意，源自薄荷青豆。干葱爆香青豆后，快速 *** ，加入薄荷叶与罗马生菜一起打碎，让彼此的味道进入彼此。而主角三文鱼粒被提前用香茅和柠檬皮腌制过12个小时，又在意大利黑醋与香草条煮过的红菜头水中浸润过，方将清新与香甜集于一身。三文鱼粒披上一层紫红色甜菜根外衣，但依然保持紧实有嚼劲的灵魂；而以春笋明虾塔塔为馅料的迷你热狗，将春笋带到了聚光灯下，本地春笋的鲜与明虾的鲜，瞬间将春鲜调动了起来。

记者观察：

“吃了不胖”是她们的追求

“下午茶”并非仅仅是喝茶，它是介乎于午餐到晚餐之间的“轻简餐”。最早人们在饭桌上享用下午茶餐，后来随着各大酒店将下午茶带到大堂吧，下午茶的“餐桌”才被各式优雅的西式精致茶几替代。

广交会威斯汀总经理Derrick多年来积攒了丰富的酒店餐饮管理与运营经验。2007年开始，辗转在北京、苏州、海南、广州等地工作，见证了下午茶的发展。他还记得，2007年时，一套双人西式下午茶在北京要卖四五百元，就当时的物价而言，这是相对昂贵的消费了。现如今，除了部分成本较高的仍保持在四五百元区间外，大部分西式下午茶只需两百余元，这反映了下午茶的普及度已大幅提升。早期的下午茶仍然做得十分英式，比如配备了茶渣过滤器等。随着时代变化与市场需求转变，下午茶有了深刻变化，发展出自我个 *** 。总体来看，创意、高颜值、低糖低脂、口味跨地域、餐点融合，是如今下午茶的主要特点。

连日来，记者采访了多位主厨与出品总监，他们的观点如出一辙，一致认为现今下午茶市场渐趋成熟，越来越受大众欢迎和喜欢。在造型设计上，偏向创意比拼，感官 *** 、视觉 *** 是主厨们在设计时着重考量的要素，以求之一时间抓住消费者眼球，满足年轻群体拍摄打卡的需求，达到 *** 传播效果。每个主厨会有自己的风格，比如广州文华东方酒店饼房行政总厨陈锦松Kenny Chen，他会更注重以简约的设计以及美观独特的造型来突出主题，不做过度花哨的点缀。在风味的塑造上，主厨们采用了季节 *** 食材，用新潮的、符合当下潮流的口味来呈现，食材的选用更趋于绿色、健康、低糖，这是因为女 *** 是下午茶的主流消费人群，“吃了不胖”是她们共同的诉求。

流行趋势上，跨界联名合作逐步在下午茶设计中盛行，以吸引不同领域的消费群。

鹅潭多美点 师傅授绝技

王金镜和他的团队为街坊们演示包虾饺的步骤。

王金镜和他的团队为街坊们演示包虾饺的步骤。

小朋友正在大口吃虾饺。

师傅 *** 的精美点心。

小朋友们正在学习包虾饺。

昨日，新花城APP粤菜师傅频道、广州日报·食在广东、荔湾区文明办共同主办的“师傅来了”活动在白鹅潭湾畔的新世界·凯粤湾上演。广州市象形点心非物质文化遗产传承人、广东著名点心 *** 、中国烹饪 *** 王金镜师傅，泮溪酒家点心部主管何国德师傅，中式面点高级 *** 陈瑞歌师傅现场与荔湾区抗疫一线工作人员、新花城APP用户、社区居民一同交流粤菜文化，并亲自向30个亲子家庭传授经典虾饺和创新绿茵白兔饺的 *** “秘技”，将广府美食文化送进社区“最后一公里”。

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文、赵冬芹、陈馨

图/广州日报全媒体记者苏韵桦

全媒体生活服务部（频道）出品

虾饺皮必须现开现包

本次“师傅来了”活动的授课师傅王金镜说，虾饺源于广州五凤乡一家酒楼。当年，广州海珠区五凤村物产丰富，河涌一带盛产河鲜，当时的店家师傅就用虾，加入肉中，做成馅料，再用皮一包，做出来最原始的虾饺。

“虾饺百年来也在不断进化之中，今天的虾饺晶莹剔透，有11-13褶，并且虾饺里汁水丰盈，比起最原始的虾饺要更加好吃。”王金镜说，20世纪60年代，点心师傅们将虾饺做改良，变化出白兔饺等多种象形点心。“粤式点心是广府饮食文化的独特风景。它们是多功能的点心，兼具美味与美学设计。20世纪80年代，我们已经可以做出至少2000多种美观又美味的粤点了！”

何国德师傅现场演示了开粉。虾饺皮的开粉非常独特，一定要用滚烫的开水来开。150克澄面加上50克生粉，后加入500克的开水，“必须要用开水。如果开出来的面团不熟，也有补救 *** ，就是拿1/3的面团蒸熟后再用。”记者看到，开虾饺皮也是手法独特，只见师傅用刀背压面团，如扇子打开一般转，面团立即开成轻盈薄透的虾饺皮。一拎起来，虾饺皮薄如翼。据了解，这虾饺皮必须现开现包，一般不建议放着超过10分钟，不然包馅料时，皮容易破开。“通常，一个虾饺的虾饺皮7.5克，馅料10克。”

至于馅料怎么做，王金镜师傅说，虾解冻之后用干净的布吸干水分，500克的虾用1.5克的小苏打和碱水1克-1.2克，再加10克精盐、15克生粉，搅拌匀称了之后腌制15分钟。再放20克糖、15克味粉、1.2克白胡椒粉、2克-3克麻油、50克猪油，捞匀后放入冰柜冰半小时即可。

虾饺皮和虾饺馅，可以做出多种象形点心。只见师傅用虾饺皮包起馅料，捏成洋葱状，在“洋葱头”捏出细长的须来，再用剪刀将“须”均匀开半，再往下一压，就做出了兔子的耳朵来，再将两小片红萝卜放在兔子脸颊两侧，一只可爱的小兔子便出来了。

从增城赶来广州学做点心

昨日，王金镜师傅、何国德师傅和陈瑞歌师傅现场演示了虾饺的 *** ，从开粉开皮到包虾饺整个过程，亲自教授绿茵白兔饺、梅花饺和鲈鱼饺三种象形点心的 *** 手法。

“这已经是我们第二次参加活动了！好开心能被选中。”三百多名报名者中，仅有30名幸运儿被选中参加活动，李女士就是其中一位。昨天一早，他们一家三口从增城出发，开了将近2小时的车，11点就来到现场，此时，距离活动开始还有4小时。中午，一家三口就近吃方便面静待活动。李女士10岁的儿子卢昀浩很喜欢吃点心，此前一听说有这个活动马上要妈妈报名参加。现场，卢昀浩听着师傅的讲解听得出神，迫不及待动起手来，不出10分钟，就与爸爸妈妈一同做了一笼虾饺。有几个形状独特的饺子，就是卢昀浩的“作品”。

现做现吃真是太美味了

卢晓玲和卢晓珊是双胞胎，自幼生活在西关，对广式饮食颇为喜爱，两姐妹还常常动手学一些中式包点和点心，比如黄金糕、馒头和马蹄糕等。这次，她们跟着妈妈来到活动现场学习。“师傅手把手地教我们，原来白兔饺的耳朵要这么做啊！”卢晓玲说。在粉丝动手环节，王师傅到每一桌前教授。卢晓珊觉得鲈鱼饺是最难做的。做梅花饺时，一开始她并不知道手法如何，经王师傅点拨以后，才知道要朝着一个方向捏，形成闭环，“这才少走了弯路。”

本次活动有不少为抗疫作出贡献的一线工作者报名，我们特别邀请了他们参加。荔湾区的一线工作者魏先生带着11岁的女儿魏思言来到现场，他希望孩子能从繁重的学业中暂时“跳”出来，多多参与社会实践。魏思言告诉记者，“这次活动提升了我的动手能力。虾饺能做出那么多好看的形状，而且现做现吃真是太美味了。”最后，主办方还将师傅们亲手 *** 的精美点心赠予了前来参加活动的业主 *** 。

面点师解密那些你看过不一定吃过的象形点心的 *** 作流程和故事

精致迷人的象形点心，看着都馋人

中国饮食文化历史悠久长远，作为餐饮的一部分——点心，经过劳动人民的长期实践，尤其是点心师们的继承和发展，点心的品种是越来越多。

今天就与大家一起分享几种五星级的象形点心，象形点心是指用糯米粉,澄面,面粉等为主要原料,加入适当辅助材料调成面包、糕点,仿造各种动植物形态加工 *** 而成的点心.

1、象形南瓜饼，是一款以南瓜为主要原料，精心 *** 而成的面食，形状就像南瓜一样惟妙惟肖。

2、核桃酥

象形核桃酥是以核桃等馅料为食材， *** 成外形似核桃的食品。

3、香菇包

象形香菇包一直都很火，主要是以香菇、叉烧肉等为食材， *** 成香菇形状的包子，再用可可粉做成香菇的颜色，非常接近香菇本尊的颜色，利用发酵使可可面团形成香菇自然的裂痕，逼真有趣，成品非常像香菇哦!

4、榴莲酥，

象形榴莲酥是用榴莲果肉和面粉烤制的一种甜点。金黄 *** 的榴莲酥以新鲜榴莲果肉配制的软滑馅心，配以层次分明、异常松化、做工精细的酥皮，令人食指大动。吃完后淡淡的榴莲味让人“榴莲”忘返。

5、苹果包

外形似苹果一样的面包

6、雪梨酥

形状像雪梨一样的点心。

7、莲藕酥

莲藕酥用的是莲藕的形，以及藕断丝连的意思。做出来的莲藕白白胖胖的，惟妙惟肖，让人喜爱。

8、玉米包

做成玉米形状的面包。

9、香蕉包

一款形似香蕉的面包

10、梅花饺

梅花饺是四川地区特色传统小吃，造型美观、逼真，为宴席花色点心。

11、猪仔包

猪仔包是一种港式面包，被认为是长条型法国面包的短版本，其味道与质感有相似之处，但并不完全相同。

12、水牛酥

形似水牛的一款甜点，非常的逼真迷人。

13、天鹅酥

天鹅酥就是一款美丽的象形酥皮点心，其造型非常别致美观，口感酥脆，香甜味美。

14、玉兔饺

玉兔饺是中国的一道菜肴，形似白兔，咸鲜可口。

15、金鱼饺

金鱼饺子形似金鱼，晶莹剔透，馅成鲜香。中国人习惯在年夜饭上有鱼，意味着年年有余，而金鱼又 *** 着富的象征意义，所以人们会在过年的时候包一些金鱼饺子，以期待这一年顺心如意福气满满。

以上都是有名的象形点心，大家都有吃过吗？

老广“舌尖上的美味”有文化！这三样广州人最熟悉的美食入选非遗

日前，广州市 *** 公布第七批市级非物质文化遗产 *** *** 项目名录。记者从广州市文化广电 *** 获悉，第七批市级非遗 *** *** 项目共认定16个项目，其中新增项目9个，扩展项目7个。

此次是文化旅游部门合并后的新一批市级非遗 *** *** 项目公布。在新增项目中，广州“美食之都”的文化底蕴得以发掘，广式凉果等三项家喻户晓的美味进入市级非遗视野。岭南古琴、西关咏春拳、针灸岭南飞针等人们熟知的门类吸纳了新的拓展项目，还涌现了一些风格流派多样、技法不同的非遗项目，不断丰富充实着广州非遗的“家底”。

市级非遗新增项目 展现“舌尖上的广州”

目前，广州已开展两次全市非遗普查，从市级层面认定七批 *** *** 项目及六批 *** *** 传承人，建立起较为完善的四级非遗项目名录体系。第七批市级非遗 *** *** 项目的新增项目中，包括粤讴、蔡李佛拳、白眉拳、书画装裱修复技艺、广式凉果 *** 技艺、广式点心 *** 技艺（象形点心）、广式烧味 *** 技艺、二天油技艺、肌骨同治疗法九项。

在广州市文化广电 *** 非遗处处长严明看来，第七批市级非遗 *** *** 项目更具有大众 *** 。“新增项目中，有三个是饮食类的，广式凉果 *** 技艺、广式点心 *** 技艺和广式烧味 *** 技艺，这些项目的社会认知度高，与百姓的日常生活紧密联系。”

有着上 *** 生产历史的广式凉果起源于广州、潮汕一带，以甘草等调香的制品和糖衣类产品为主， *** 榄是流传最广的广式凉果之一。

清道光年间，广州已形成经营凉果酱料的行业。广式凉果以新鲜果子为主要原料，经过浸泡、蒸煮、发酵和晾晒等工序制成，并根据果实的不同，分为干制与湿制两种 *** 方式。广式凉果由于传统手工 *** ，具有回甘清甜的特点。

在此前的 *** 美食节上大放异彩的广式点心又称为广州点心，以岭南小吃为基础，广泛吸取各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，以品种繁多著称，是汉族饮食文化的重要组成部分。象形点心的纯手工 *** 是一大亮点，它们造型立体、形象逼真，色、香、味、型俱全。以广州泮溪酒家象形点心为例，款式达300多种，与早茶搭配，形成广府餐饮特色。

广州人餐桌上少不了的广式烧味主要有烧鹅、烧鸭、烧鸡、烧肉、烧乳猪、烧枚叉、烧排骨、烧乳鸽等20多个品种，在以清淡见长的粤菜系中独树一帜，广泛流行于粤港澳及 *** 等地。传统广式烧味 *** 技艺，以炭火明炉烧、挂炉烤为主要方式 *** ，成品色泽鲜明，皮脆肉嫩，油而不腻，口感略带甜味，既符合广府人的饮食习惯，并且在广府地区具有喜庆吉祥的寓意。

濒危非遗项目得以抢救 *** 保护 继续深化非遗活态传承

据严明介绍，新公布的非遗 *** *** 项目都具有一定的文化、艺术、历史和科学价值，并在当地有重大影响。

“有的项目覆盖面很广，受益群体大，比如传统体育中的蔡李佛拳、白眉拳，传统中医 *** 的肌骨同治疗法，这些项目在认定后将开展大量的社会传播工作，随着保护工作的开展，健康的生活理念也会传递出去。”严明表示。

值得一提的是，第七批广州市级非遗 *** *** 项目也使一部分濒危的非遗项目得到进一步的保护，如此次入选的广东民间音乐曲艺粤讴。

与木鱼、龙舟、南音的唱腔先后被粤剧、粤曲吸收为曲牌的粤讴又名越讴，过去近三百年间曾一度流行于粤语地区，统称歌谣体。粤讴的音乐组织完备，每四句一节，时人多用琵琶扬琴伴奏或清歌。1828年招子庸编撰的《粤讴》一书，为最早的 *** 保存和收录粤讴这种广东民间曲艺的书籍。粤讴的流传更随着粤语走向海外，在海内外多地仍保有文化影响力。该项目经过多年保育，非遗传承人员和机构都得到了重视。这次认定为市级非遗传承 *** *** 项目，相关抢救 *** 保护工作也将启动。

在本次公布的入选名录中，7个拓展非遗项目也备受关注，涌现了一些风格流派多样、技法不同的非遗项目，如海珠区、花都区分别申报的“广东醒狮”。

海珠的广东醒狮又名黄飞鸿狮艺，将南拳中的龙、虎诸势和武术技法运用于舞狮之中，配以特色传神的锣鼓钹击打乐伴奏，在广东醒狮界自成一派，是清末民初武术名家黄飞鸿所创立的南派醒狮技艺。其秉承岭南武术文化的风格特征，集南派武功、舞蹈、技巧和音乐于一体，醒狮动作刚劲、勇猛、威武，兼备灵巧、敏捷、稳重等特征。

花都的广东醒狮表演分文狮、武狮和少狮三大类。文狮表现温顺而和善；武狮表现勇猛而刚烈；少狮即幼狮，比较可爱，跟随文、武狮同场表演。技巧有出洞、上山、巡山会狮、采青、入洞等，醒狮是当地每逢节庆或重大活动必不可少的传统活动。

非遗的特点是活态传承，非遗项目传承人的培育是开展非遗保护工作的核心。根据非遗项目评审流程，本次新增非遗项目公布后，紧接着将着手非遗项目传承人的认定工作。相关负责人透露，广州将按“科学保护、提高能力、弘扬价值、发展振兴”的思路实施非遗保护发展振兴工程，弘扬以粤剧、龙舟、武术、醒狮等为 *** 的岭南文化，持续加大对传承人的扶持力度，从场地、培训、资金等方面，确保 *** *** 传承人有条件积极开展非遗传承工作。

【记者】刘丹颖

【作者】 刘丹颖

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

认准“味在西关”！粤菜餐厅西关风情特色服务有省级标准规范

9月12日，广州市荔湾区举办2023年荔湾区实施标准化战略推进会暨广东省地方标准《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》发布会。发布会上，广东省市场监督管理局相关负责人宣读了《粤菜餐厅西关风情特色服务规范》（以下简称《规范》）的发布公告，据悉，《规范》由荔湾区牵头起草、制定。发布会上，荔湾区“品味西关”品牌徽标和吉祥物“慧食猫”也正式发布。

地方标准信息服务平台显示，广东省市场监督管理局在2023年5月6日发布《规范》，并于2023年8月6日实施。《规范》适用于提供西关风情特色服务的粤菜餐厅，规定了粤菜餐厅西关风情特色服务的术语和定义、基本要求、服务流程、西关风情文化主题特色、保护传承等要求。

《规范》中提到，粤菜餐厅是指以粤菜为主要经营菜品的餐厅；西关风情是指以岭南文化为核心，受中外文化影响，自明清时期逐渐形成于广州西关商贸繁荣区域，体现在西关人日常生活中的传统理念，风俗习惯、餐饮美食以及建筑风格等多个领域的独特风土人情。

“品味西关”品牌推广大使 *** 分享企业与荔湾区的故事和未来愿景

《规范》提到，提供西关风情特色服务的粤菜餐厅应在装饰布局、装饰布景、餐饮美食、民俗文化等结合西关特色。

比如，在装修设计上，餐厅的整体装修设计风格应有西关传统建筑的风格，采用满洲窗、鳌头墙、景墙等元素。

在装饰布景上，应在餐厅墙上张贴粤语方言、粤语童谣、传说故事、餐厅历史等。

在餐饮美食方面，餐厅应利用岭南地区特有的食材，采用传统烹饪技法，为顾客提供具有西关风情特色的餐饮美食，例如泮塘马蹄糕、荔湾艇仔粥、西关水菱角等。

在民俗文化方面，餐厅宜提供具有岭南文化特色的粤剧粤曲、讲古等表演项目，为顾客提供色、香、味、意、形俱全的沉浸式“西关风情”文化就餐体验，宜为顾客提供现场菜品、点心 *** 技艺展示西关餐饮文化服务体验。

泮溪酒家是起草《规范》的单位之一，泮溪酒家顾问黎天焯参与起草《规范》，他表示：“‘食在广州，味在西关’是几代餐饮人共同努力、打造的招牌。我们会在餐饮服务，传承名菜、名点等方面下功夫。比如将广州市非遗象形点心领头人、中国烹饪 *** 王金镜的 *** 技艺和烹饪精神发扬光大，传承好非遗象形点心宴。”

“品味西关”品牌推广大使授牌仪式

中国小吃 *** 会执行 *** 、广东省食文化研究会会长庄臣表示：“《规范》不是对西关美食制定统一味道，是对餐饮企业的环境卫生、食品安全、服务等制定标准指引。此外，美食需要有文化支撑，餐饮企业可以根据《规范》指引，将文化故事融入西关味道。”

“品味西关”品牌宣传大使授牌仪式

发布会上，荔湾区正式发布“品味西关”品牌徽标和吉祥物“慧食猫”。

荔湾区“品味西关”品牌徽标和吉祥物“慧食猫”正式发布

广州美术学院工业设计学院教授刘毅表示，“品味西关”品牌徽标以“寻味”为设计理念，以西关特色满洲窗为设计灵感，“通过满洲窗，散发一缕粤菜阳光，表达‘食在广州，味在西关’。吉祥物的取名借粤语谐音‘为食猫’，‘慧食猫’手抱虾饺、坐在荷叶上，回味经典，传播广州美食甲天下，西关美食甲广州的饮食文化。”

“品味西关”品牌徽标设计团队介绍徽标设计理念

文 | 记者 马思泳 通讯员 荔宣

图 | 记者 陈秋明

责编 | 范晗越

校对 | 朱艾

刘权力：坚守工匠精神做面点手艺人

来源：【邢台日报-邢台网】

◎ *** 餐饮——

刘权力：坚守工匠精神做面点手艺人

刘权力

*** 餐饮面点总监服务格言：干一行，爱一行，专一行

优雅精巧的天鹅酥，寓意吉祥的大寿桃，惟妙惟肖的面果系列……一团小小的面团，经过刘权力的搓、揉、捏，变成了各式各样精致的面点。

而娴熟的手法、精湛的技艺不是一朝一夕练就的，精致的面点看似“信手捏来”，其背后是刘权力24年的心血和付出。

24年面点路不断打磨技艺

当面粉遇上水，结合不同的温度，在刘权力的一双巧手下，一个个精美的面点诞生了，就像艺术品一样，让人不忍下口。

初入社会，刘权力觉得做厨师是个不错的选择，便到大城市要学一技之长，当时的他被分到了面点。在他的认知里，面点无非就是包子、饺子、面条之类。当看到面点师傅将一团面粉通过和面、揉面、分剂等工序，魔术般地做成各种形态的面点，刘权力便产生了浓厚的兴趣，仿佛打开了一扇新的大门，也开启了他24年的面点之路。

从认料、揪剂、擀皮开始学起，刘权力经常早早地来到面点房，下班后依然能看见他的身影。经过几年的磨炼，刘权力已经掌握了200多种面点品类的 *** 。2007年，带着对家乡的思念和一技之长，刘权力回到了邢台，来到了 *** ，从普通的面点主管做起，成了如今的 *** 餐饮面点总监。

“想要做好面点，除了会用面、会用水、掌握水温之外，就是要下苦功，多练习，不断打磨技艺。”扎实的基本功，强烈的热爱，让他在面点之路上不断摸索和创新。

坚守工匠精神与 *** 相互成就

经过多年的摸索和学习，刘权力形成了自己独特的中式面点技艺手法，在开酥皮、馅料的调制、象形点心 *** 等方面技艺独到，研发出 *** 大寿桃、扁鹊饼、天鹅酥等广受好评的产品。除了中式面点，西点、广式等刘权力也得心应手，是大家心目中当之无愧的面点 *** 。

“ *** 是一个学习型企业，也给了我一双成长的翅膀，让我在面点的世界展翅翱翔。”刘权力说。

可以说，刘权力与 *** 是相互成就的。 *** 餐饮第二届技能大赛金牌奖，邢台市第三届烹饪大赛中式面 *** 牌，全国第八届烹饪大赛金奖……师承面点 *** 王志强的刘权力，尽管在面点方面取得了很多荣誉和较高的成就，但他从没有停止学习的脚步，通过查资料、翻菜谱，潜心研制客人所喜欢的美味，并反复进行实践。在他看来，面点不仅要好看、好吃，顾客认可才是最重要的。

“对面点品质的严格要求，是我坚守的匠心精神，也是 *** 始终追求的目标。”刘权力说。（邢台新闻传媒中心记者赵沙沙窦鑫）

本文来自【邢台日报-邢台网】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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花样做出新面点 科学营养最美味

第二届“北京大工匠”中式面点师提名人选。

赵会连，男，汉族，群众，1977年12月生，北京首旅酒店（集团）股份有限公司北京市民族饭店面点厨师长，中式面点师高级 *** ，营养配餐员高级工。曾获得“2006国际烹饪艺术 *** ”“中国烹饪 *** ”“首都劳动奖章”“北京市有突出贡献的高技能人才”“北京市经济技术创新标兵”等荣誉称号，享受北京市 *** *** 特殊津贴。

他从事餐饮烹饪25年，勤于钻研业务，科学烹饪、注重营养搭配，追求“低脂、低糖”的保健食品，并多次获得北京市级烹饪大赛金奖。他将烹饪美学巧妙的运用到面点 *** 上，潜心研究面点技艺，糅合各种 *** *** ，采用纯天然的蔬菜汁代替色素，独创各式象形中式面点，塑造出核桃酥、蜜枣酥、灯笼酥等栩栩如生的精美点心，被称为艺术品，深受食客喜爱。

标签： 象形 点心 高级 ***