醋能帮助消化。饺子是死面（不是发面）的皮，这种东西不容易被消化，喝点醋会有好处。
当然不是绝对的，主要还是为了调味。
有的人喜欢用醋，还有的用蒜泥，香油，或酱类。
参考资料：
吃饺子粘醋和消化没有直接关系,是习惯.面条是死面的为什么不放醋?如果是纯肉馅的,放醋还可以说是为了好消化减少油腻感,现在吃素馅饺子也放醋,放那就是口味习惯了,或者是随大溜的做法了.吃素馅或馅里肉很少时,我就不放醋,一样很好.这有的人吃饺子还吃蒜,醋里还放一些酱豆腐之类,是为增加口味.
酸、硷搭配，有利于消化吸收。
个人口味问题，你加酱油，加辣椒酱，加日本芥末都没有人反对的
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