荣誉时刻！百家品牌齐聚《中国餐饮创新力TOP100》颁奖盛典

12月13日-12月14日，为期两天的“耐心生长·冲破寒冬”中国餐饮创新（双年）大会在上海隆重举办。

13日晚，2021&2022双年《中国餐饮创新力TOP100》，以及《中国餐饮品类TOP 50》、《中国餐饮区域黑马品牌TOP 50》、《中国餐饮供应链爆品TOP 20》、《中国餐饮潜力独角兽TOP 10》等五大榜单重磅揭幕。

晚宴现场，高朋满座，上百位头部餐饮品牌、区域黑马品牌负责人齐聚一堂，共同见证双年奖项发榜的荣誉时刻。庆祝品牌新高度，迎接行业美好的未来。他们，用欢呼声尽情释放，一起畅谈鼓劲，信心倍增。

总第 3360 期

餐企老板内参 内参君 | 文

热舞开场，歌手助兴

双届获奖嘉宾云集盛典！

一天的脑力激荡结束后，参会嘉宾收获了满满的干货。伴随着一段热辣、活力十足的舞蹈，中国餐饮创新（双年）大会的颁奖晚宴由此拉开序幕。随后，破店乐队的一首《海阔天空》，将晚宴气氛推到 *** 。

不同于以往，本次晚宴同时邀请了2021年的获奖企业和2022年获奖企业莅临现场，共同见证五大创新榜单发布这一高光时刻。

2022中国餐饮创新力TOP100

隆重发榜！

“中国餐饮更具创新力TOP100”榜单已连续发榜五年。

对于上榜的餐饮品牌来说，这不仅 *** 着一项年度荣誉，更说明企业经由权威专家评审团、资本大咖、媒体联盟和消费者的重重考验后，脱颖而出，是名副其实的行业创新力标杆。该榜也成为行业更具含金量、最有权威 *** 的榜单之一。五年来，该榜也伴随着一批一批餐饮同行穿越经营周期，见证时代变迁和创新升级。

以下为《2022中国餐饮创新力TOP100》榜单！快来学习榜样的力量！

本次榜单，围绕九大评选维度进行评选：品牌创新、商业模式创新、管理创新、产品创新、运营创新、营销创新、场景创新、餐饮服务商创新和供应链创新。

能够让行业铭记，让消费者赞叹，这样的餐饮品牌逐渐在业内树立起深远的影响。

它们，在行业拼搏几十年，却依旧保持健康活力，展现品牌无限的生命力。

成立于2001年的【巴奴毛肚火锅】，用实力演绎与时俱进。目前，其全国开设近100家直营门店，覆盖北京、上海、南京等城市。并以全新品牌形象继续开店，拿下一城又一城。

【徐记海鲜】在 *** 3年里，门店从30多家逆势扩张到近60家，又凭借【蓝麒麟】探路高端中式餐饮，成为长沙高端餐饮新标杆。 *** 中高端餐饮的【新拾玖·新京菜】，以“拾得初心，方得玖远”的出品理念，品质打动人心，品牌一路高歌向前。

作为北京快餐店的 *** 冠军，【南城香】近25年来，立足扎根本土市场，狂开130多家直营店。这家75平米小店，实现日流水5万元，无愧于“快餐坪效之王”的美誉。在南城香创始人汪国玉看来，做社区餐饮要满足三个条件：超级 *** 价比、健康、满足不同年轻段需求。

百年老字号【紫光园】则积极变革，孵化出模式更轻快的紫光园面馆、紫光园包子铺、紫光园饺子馆等模式，还开启档口+早餐+小吃+快餐+正餐的灵活策略，满足更多消费群体的新需求。

从西贝莜面村到贾国龙功夫菜，再到如今的市集，贾国龙沉淀三年迎来 *** 之作。【西贝莜面村】把中餐的现代化去向之一零售化，展现的淋漓尽致。

而它们，是逆势而上的“新人”，凭借自身优势，为餐饮业不断注入新鲜血液。

一个品牌没有差异化是很难生存的。【后火锅】将烧菜与火锅进行深度的融合创新，通过“火锅+甜品”的组合打法，实现品类差异化，直接瞄准年轻女 *** 消费群体。“当然，品牌力一定是基于产品力，产品力一定是基于你能够持续创新 *** 。”后火锅联合创始人君师表示。

【谢谢锅】则打造了“酒吧+奶茶+火锅+烧烤”的用餐模式，在产品、口味、就餐环境等多方面寻求差异化，将品质和品牌作为两条生命线。正如其创始人张振纬在大会分享中表示：“全新复合的业态可以打破框架与边界，能够在一个门店里吸纳更多消费者。”

【珮姐老火锅】逆势而上，在 *** 冲击下仍然坚定不移做直营。长沙的“排队王”【茶颜悦色】犹如一匹黑马顺势而起，从区域王牌走向全国市场， *** 之下仍未退缩。

打造一个好的商业模式，用以推动品牌持续向前，不失为餐饮人积极寻求的重要抓手。

【COMMUNE】将酒水自选区、超级吧台和经典就餐区三大功能板块有机融合，创建了“复合商超零售+经典西式餐饮”模式，打造一种“自在体验”的生活方式。COMMUNE公社联合创始人、首席品牌官范夏萌分享称：“模式创新并不是在做一场秀，而是真正满足客人的需求。品牌要获得成功最重要的是创建和维系一种关系，而不是绝对认知。”

【比萨玛尚诺】16年来在中国市场稳扎稳打，在历练产品的同时，于今年年初首次 *** 特许经营，正在加速发展。

当西式快餐在全国市场飞速发展之际，【快乐星汉堡】则从三四线城市出发，为青少年儿童消费群体提供安全、卫生、快捷的西式快餐。【夏日玛莉西餐厅】更适合家庭聚餐，情侣闺蜜约会，为孩子专门设置的娱乐场所，成为火爆的西餐厅。

百年卤味，徽派传承，【五香居】专注卤味百年之久。【盛香亭热卤】将传统的卤味档口模式，搬到了更加温暖和充满烟火气的温馨小店。【李与白包子】则凭借实诚的馅料、出挑的口味和传统手作、现包现蒸的健康模式，成为广大食客深受喜爱的网红包子店。

【喜茶】从开创新茶饮IP新打法，到开启全新加盟模式，直面下沉市场，深受业内关注。【桂桂茶】在品牌门店全新升级后，凭借强大的产品力仍好评连连。

【怂火锅】凭借“精简SKU+高标准门店运营+年轻化品牌态度”迅速出圈，近日广州餐饮业复苏后，其门店排队超过千号。【郑红玉现卤串串】为消费者带来正宗四川串串香。

【外婆家】不断开创副牌，从宴西湖、炉鱼到老鸭汤火锅老鸭集，从升级版的餐馆“穿越外婆家”、“金牌外婆家”和快餐版的“外婆家三千尺面馆”，展现了外婆家与时俱进的信念。【兰湘子·湘菜小炒】聚焦湘菜小炒，为更多白领一族解决美食体验和用餐效率问题。

【麻六记】虽 *** 高端川菜餐厅，但定价更加亲民，坚持线上线下同步发展。【田野中餐厅】、【天天中餐厅】 将温州菜做到极致，逐渐推向更大市场。【嘟嘟泰国小馆】整体偏东南亚装修风格，带人们穿越曼谷。

在大家把目光投向小酒馆模式时，【汉森熊精酿酒馆】无论是门店环境还是菜品都有独特之处。【酒拾烤肉】利用“国潮场景”，确立了自己中式烤肉领 *** 牌的 *** 地位。

【破店肥哈·海鲜·烧烤】以独特的工业风，吸引众多年轻人进店打卡，打造了一个属于新时代的烧烤品牌。破店肥哈·海鲜·烧烤联合创始人黄青杰说道，“破店肥哈的核心在于“氛围”，我们能不能长红，就看能不能在“氛围”上不断突破，给顾客带来更深层次的情绪价值。”

作为劳动密集型的服务业，近年来，餐饮品牌们在加强管理创新，从门店运营、到 *** 、再到整个前后端的合理管控，赋能门店以更高效率。

2022年，在自营+联营的双驱动，不断迭代完善的运营体系，【瑞幸咖啡】的规模优势得到显著提升，截至今年Q3季度，门店总数达到7846家，走向下沉市场这个咖啡新 *** 。

【喜家德虾仁水饺】多年来坚持做直营，深耕饺子品类，抬升产品品质和创新能力。月月创新是喜家德一直在坚持做的事情，喜家德上海区域合伙人胡羽佳在分享中提到，优化“月月上新”三要点：有足够的产品属 *** 支撑、尾料处理得当、 *** 配置与宣传品落地。

【江边城外烤全鱼】，近三年来，江边城外通过实行“承包”、小时排班、取消宿舍、使用净菜等9项 *** ，搭建完善的人才培养体系，门店数量翻倍，开出150家店。

西式快餐品牌们的发展一直保持向上姿势，势头迅猛。面临 *** ，【麦当劳】、【必胜客】、【德克士】、【肯德基】都仍然表现出巨大的优势。近年来，【必胜客】不断探索和结合中国美食，瞄准中国胃尝试推出酸菜鱼、麻辣香锅、激活下午茶、“国风意面”等，引发行业关注。

作为国内火锅巨头，【海底捞】自2021年开始改善内部管理和运营，“区域上新+全国上新”双轮驱动的全新产品规划后，消费者对海底捞新品的感知度进一步提升。【豪渝重庆火锅】逆势发展全国门店突破200家，从味觉、视觉、嗅觉打造具有感官体验的豪渝品牌美味符号。

品牌不断升级，产品加速更新，用实际行动打动和吸引消费者，看得见摸得着的优质产品最能打动人心。

餐饮老板内参创始人、CEO秦朝在创新大会上讲道：“我们进入了品质匹配的正价时代，唯一难而正确的事情就是去追逐品质，回归产品的品质。”

小吃快餐靠核心产品“起飞”。

港风国潮正在袭来，有【蔡澜港式点心】用一款款美味点心来俘获消费者芳心，深深感受到了美食和好心情的完美搭配。【五条人糖水铺】做到了打造比奶茶还好喝的糖水甜品，糖水捞火锅完美诠释了糖水+火锅的王炸组合。

2022年以来，麻辣烫品类不断细分，口味持续创新。源自成都的秤盘麻辣烫在多地落地开花。来自北京的【文立新·秤盘麻辣烫】，已经开出近40家门店；【老街称盘麻辣烫】用3年时间在全国开店800多家；【陈盘盘麻辣烫】在 *** 下逆势向上，一家18平米的社区店，创造了44%的纯利；来自石家庄的区域 *** 品牌，【晓魏浇头麻辣烫】则以“浇头麻辣烫”的创新模式跑出百家门店。菜品和口味创新不断，麻辣烫这一小众品类重获新生。

【霸蛮湖南米粉】“霸占”米粉赛道多年，真正打开了人们“嗦粉”时代；【小满手工粉】主营石磨现蒸手工米粉，满足人们对健康新鲜用餐的追求；【海盗虾饭·剥好的小龙虾饭】让人们实现了一年四季享用小龙虾的 *** 。

【高圈圈甜甜圈】打造的高颜值、多口味的甜甜圈，敲开无数少女的心扉；【爸爸糖手工吐司】聚焦面包赛道中的“基础款”吐司，将这类最不起眼的产品做出千变万化的口味，深受年轻人追捧；【喜识· *** 葫芦】把糖葫芦种类开发的百花齐放，颜值高口味好，看上一眼便被深深吸引；【KUMO KUMO芝士蛋糕】凭借系列口味芝士蛋糕走红，被称“芝士蛋糕中的爱马仕”。

【鸭首领】从鸭脖、鸭肠到拌面，不仅色香味俱全，还创新出卤味的多种吃法，可谓绝绝子。【黑白电视老长沙吃货铺】带你吃遍长沙美味小吃。

火锅、烤肉赛道踊跃创新：

【受气牛肉·重庆耙牛肉火锅】将重庆流传百年的耙牛肉进行升级，开创了“重庆牛肉火锅”细分品类，引领下一个火锅细分品类时代。【朱光玉火锅馆】延续重庆老火锅传统，现调、现打、现出，将朝天门的滑肉、江南名菜东坡烧肉搬进火锅店，让大家看到一种无限可能。而把网红变成长红的过程，核心在于复购。

【热火朝天麻辣小嫩牛】推出的麻辣小嫩牛火锅，推陈出新，是一款更符合现代年轻人的产品；被誉为西安火锅排队王的【趙九記呱呱老火煱】，用朴素的市井风格、平民 *** ，产品品质和味道取胜。

来自长沙的【柒酒烤肉】将“现拌工艺”为标准，始终坚持创新、美味、标准化出品；【炉小哥烤肉】作为新一代烤肉开创者，独创“零售+餐饮”的创新模式，将鲜肉超市搬进烤肉店。

各地特色菜 *** 品牌层出不穷，具有老北京记忆的【小吊梨汤】；【农耕记·湖南乡下菜】把一道道湖南乡下菜带进了大都市；【山城外老坛酸菜鱼】坚持从品质、口感来深耕这道酸菜鱼。【白总管藤椒豆花鸡】成功把豆花儿和鸡肉组合在一起，碰撞出不一样的火花。

后 *** 时代，餐饮企业效率重塑成为核心命题。堵上运营环节中的“利润黑洞”，真正做出高效率的赚钱门店，是餐饮品牌进行运营创新的根本动力。

【饕林餐厅】也成功创新了川菜馆的模式，喊出“不入饕林，焉知川味”的霸气口号。【费大厨辣椒炒肉】把一道辣椒炒肉单品的销售额达到一年239万份，“坚持只用大厨炒”，做出“好吃”的菜品品质，将品牌名声传递全国，赢得越来越多消费者喜爱。

【云味馆】十年坚守，将一份云南米线精磨细琢，打造成口味丰富，富有原生态的特色的小吃。知名美食广场品牌【大食代】，几十年来依然是人们追求 *** 价 *** 首选。

随着中国餐饮行业连锁化率持续提升，行业竞争日益加剧，【张亮麻辣烫】一直聚焦数字化转型，构建数字化运营体系，全球门店超5800家。【夸父炸串】是炸串细分品类中的一骑绝尘，将炸串品类火爆到市场，从小吃升级到数字化改造，3年突破1000家门店。【黑色经典臭豆腐】作为餐饮新零售多元化发展的成功案例，通过合理的产品设计，在线上线下实现“双丰收”。

“宁要成功一店，不要平庸十店”，是【巴庄重庆火锅】始终坚持做的，一直以来都把开店成功率放在首位。【屋头串串香】始终坚持一桌客人一份一次 *** 锅底，保证锅底的干净卫生，尽管面临高昂的成本，但这一做法却给消费者一个健康放心的用餐环境。

【探鱼烤鱼】推出全新模式探鱼烤鱼POP店，从消费场景、消费时段到消费体验都进行全面升级和场景定制化调整。宵夜聚餐的营造、新潮社交的年轻化消费场景，不断寻求创新突破。来自东北的【魁牛炭火烤肉】是一家隐藏的宝藏烤肉店，超高 *** 价比和优质产品，是小孩子也能享用的烤肉。

好的营销方式不是自卖自夸，单纯 *** ，而是应该拿出真材实料让消费者信服。

【周黑鸭】脱离了同质化竞争，实现高速跨越式增长，在深入与消费者互动中，提升顾客消费满意度和幸福程度，其健康、美味、高端卤制食品的品牌形象在线上线下双重推广中深入人心。

【丰茂烤串】领跑烤串正餐时代，每一年的“丰茂老友节”都带来一场场轰动的盛宴，将消费者与品牌之间紧紧连接。

海南必打卡的椰子鸡火锅店——【椰小鸡】，推出吃遍海南大转盘，尽情享受海南所有美食。吃着火锅逛夜景，【大龙燚火锅】的“火锅+巴士”全新文旅体验模式，既迎合当下年轻人的旅游消费心理，更打造出一个轻松愉悦的新式火锅体验，展现“世界美食之都”的独特魅力。

【熊喵来了火锅】门店满满中国风又融合了酒馆时尚，2021年 *** 之下逆势开出10家直营店，一个375㎡的商场店， *** 台高达7.7轮，月营业额突破180万。

凭借 *** 老成都集市风格出圈的【吼堂老火锅】，从IP文化打造、甜品微创新到“吼堂好好锅”的推出， *** 发力让品牌持续火爆，消费者积极响应。

单品不单一，仍有品牌做成爆品。

火爆北京的小龙虾品牌【胡大饭馆】，不仅把小龙虾单品做到极致，今年更是“走出”簋街，开设外卖档口，经营效率得以经一部提升。【蛙来哒】则拉动牛蛙美食业态升级，首次 *** 创业合伙人机制，好模式好机制证明品牌实力。

【虎丫炒鸡】 *** “炒鸡 *** 菜”，把一道单品做成爆品，成为知名品牌，全国连锁门店150+。【犟骨头】开创排骨饭品类，主打“高 *** 价比排骨米饭”全国门店超500家。

一个充满特色的餐厅，不只有产品，视觉、服务上为顾客打造极具吸引力的场景，让人们毫无顾虑的进店用餐和享受生活。

【粤界】，一家高端的粤式餐厅，难得口味周正的粤菜，优雅的环境，周到的服务，让消费者由衷的从菜品、服务到门店环境都要一致好评。

【凑香火锅烤肉?围炉煮茶】，将成都流行的围炉煮茶搬到了火锅烤 *** 店，配上露营环境，大家可以喝茶用餐，简直不要太快乐。

多年探索和不断试验，这个“美食市集”模式的【贾国龙小吃市集】，犹如一颗新星孕育而出，西贝在推进中餐现代化的道路上越走越远。

【小龙坎老火锅】今年着力经营模式创新和门店打造，先后推出联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。年底，小龙坎春熙概念店更是升级为全球旗舰店，创新营造“成都市热辣聚会场”场景、打造特色“成都十二时辰”服务。

从地方风味登上大雅之堂，【莆田餐厅PUTIEN】从区域品牌开到全国市场，定期举办“生蚝节”、“黄花鱼节”和“匠人技艺展示”等，备受消费者喜爱，品牌也成功出圈。

十几年的老牌【一茶一 *** 湾菜】，店内环境仍然清新别致，独具一格的时尚风气， *** 着台式的一种生活方式。

后 *** 时代，餐饮品牌的发展路上虽有荆棘，同时还有更多优秀专业的服务商，陪伴其左右。

【墨比优创】打造了作为一家数字化的多品牌供应链企业，打造了马路边边、老街称盘麻辣烫等优秀餐饮品牌。尤其在连锁特许经营加盟层面积累深厚的经验，值得餐饮创业者学习。

经过十余年的发展，【哗啦啦】已经从一个Saas服务商，升级为提供SaaS收银、会员营销、人力管理、财务管理、供应链管理等一体化数字管理解决方案的出色互联网企业。

【美团 餐饮 *** 】是美团面向餐饮企业推出的一体化智能餐饮解决方案，既帮助餐饮品牌在门店收银、扫码点餐以及会员营销等方面，又打通美团、大众点评等APP，有效帮助各餐厅效益和效率的提升，目前服务于国内超60万家餐厅。

【抖音 生活服务】致力于成为用户发现并体验美好生活服务的优选平台。既与众多优质伙伴一起为商家经营提供多元化服务，也通过短 *** 或直播等内容形式为用户提供优质且丰富的商品选择和消费体验。

【麦设计】一直专注于连锁餐饮品牌策划及空间设计，助力餐饮品牌提升竞争力，创造品牌价值，目前，已服务520多家餐饮品牌，落地2100多家餐饮门店。

【橡鹭科技】聚焦“硬科技+Food”，专注于提升餐饮供给质量的硬科技公司。其所研发的炒菜智能机器人，助力现炒餐饮品牌实现高效率 *** 并规模化发展，为消费者的营造现炒现做的健康安全用餐环境。

【智图】专注于为连锁餐饮品牌打造 *** 规划与选址开发，通过融合大数据、空间分析与业务场景，帮助企业实现 *** 规划、市场洞察、选址决策与管理协作的数字化提效。

在餐厅装修设计过程中，空间布局、功能区域的划分非常重要，其中灯光设计则发挥着点睛一笔的作用，【Ledoux诺邦照明】作为一家专业的灯光设计服务商，为餐饮品牌带去巨大价值。

【三把刀餐饮策划集团】作为国内餐饮品牌全案策划的先行者，5年时间服务吉祥馄饨、鲜芋仙、周师兄、马路边边、楠火锅、后火锅、火凤祥、朱光玉等600多个餐饮品牌。

始创于1998年，聚焦专为餐饮行业提供数字化整体解决方案及咨询业务，【天财商龙】打造出了智慧餐厅管理、客户关系管理、供应链管理以及企业经营决策分析 *** 的整体闭环解决方案的产品体系，服务于呷哺呷哺、大董、新荣记、半天妖等知名餐饮企业。

餐饮企业不是个体，品牌的基业长青，品牌优势的打造，产品力的形成，离不开背后整个链条的优化和支撑，供应链企业则是餐饮品牌们最坚实的后盾。

当餐+饮模式在行业变得更普遍常见，【雀巢专业餐饮】专注于餐饮品牌提供更具创意的食品和饮料解决方案，赋能餐厅以更优质产品，增强消费者于品牌的粘合度。

【三旋供应链】是一家以泛火锅餐饮为核心的餐饮行业供应链产品一站式服务商，服务于朱光玉火锅馆、马路边边、老街称盘麻辣烫等火锅、串串、卤味小吃等业态品牌。今年7月份完成A轮融资，投资方为钟鼎资本。

【北纬47度】使用具有背书和品质保障的供应链，不仅可以带来稳定的出品，也可以增强消费者对品牌的信心。

在长达20多年发展中，【洽洽食品】的产品不仅在国内市场畅销，更是远销到东南亚、欧美等近50个国家和地区，累计销售产品超20亿包。目前，洽洽已经拥有1000多家全球专业的经销商合作伙伴和大型零售商，超过40万终端。

【联合利华饮食策划】多年来不断对年轻食客进行深入洞察和了解，并推出新的潮流菜品，通过赋能餐饮品牌，为餐饮企业在菜品创新上开启新商机。

【秋田快饮】专注定制化、智能化的健康伴餐饮品解决方案，的伴餐饮品和智能全品类饮品机，展示了秋田快饮的科技实力和巨大的市场潜力。目前与李先生牛肉面、陈香贵兰州牛肉面等品牌合作赋能。

“预制凉菜之一股”【盖世食品】，以品类齐全的即时开胃凉菜，成为餐厅提升后厨运营效率，调整产品结构，控制成本的出色赋能者。

成立于2012年的【大咖国际】，是一家专业从事固体饮料、风味饮料浓浆、调味奶浆、方便粥罐头、果酱、咖啡等产品研发、生产、销售和物流运输的现代化技术企业。在茶饮赛道火爆的今天，品牌更需要打造品质与效率的优势，大咖国际则为茶饮企业提供一站式的专业服务。

【九阳豆浆】九阳推出一站式餐饮“饮品解决方案”，自主研发多功能九阳商用饮品机，可 *** 豆浆、咖啡、果饮、谷饮、乳饮、植物奶、汤羹、豆花等8大品类500多个SKU，满足全时段餐+饮的需求。

大疫面前，有更多餐饮品牌坚持抵抗斗争，最终顽强的存活和向前奔跑。相信，随着态势逐渐好转，餐饮人的未来也将是一片光明。

注释：本文撰写内容，为2022年度《中国餐饮更具创新力100》榜单。

真想不到，兰州牛肉面也成了网红

喜欢吃面的人很难想到，兰州牛肉面有一天也会沾上网红气息。

最近，三家发迹于上海的牛肉面品牌，霸占了上海各区粉面排行榜的前几位。

身边的兰州朋友只觉得离谱，习惯7、8块一碗牛肉面的他们，想不通大街小巷可见的牛肉面，还卖26一碗，到底是怎么成为网红的？

我说，这年头，只要好看，就已经是大半个网红了。

他们很不屑：吃面好吃重要还是好看重要？

好玩好看=高端？

马记永、陈香贵、张拉拉，这三个传统和土潮结合的名字，听着就像网红，也的确都火了。

就比如，陈香贵的超大碗牛肉面挑战，一度刷爆了抖音。

说超大碗都是谦虚，用盆来形容也完全不虚假。

抖音里的小哥哥 *** 姐们个个摩拳擦掌，想在半个小时吃完免单。

新店刚开业的时间去挑战更热闹，这边吃得脸红脖子粗，那边还会有一头蹦蹦跳跳的人偶牛给你鼓掌加油。

这创意好像挺俗套，小学时候就有了——但如果说这些过气的玩法发生在牛肉面里，那就很有意思了。

毕竟生活也挺无聊的， *** 眼球的事干嘛不去看看，这点好奇心足以支撑着年轻人去一趟店里瞧一瞧看一看。

至于吃不吃面，看心情吧。

服务也让人满意：服务员个个精神抖擞，笑容满面地把你迎接进去，端茶倒水，端面续面，临了还会问你有没有其他需求。

只要你开口，桌上香喷喷的辣椒油他们也会帮你打包，让你带走。

不是说这服务有多出色，而是一想到之前去的牛肉面馆，还要自己倒水端面，这几家店的服务就不能不说是周到了。

原来去的牛肉面店都是暗红色桌椅、托盘是清一色的铁质、拉面窗口忙碌又杂乱，坐在那里，谁都不会想起拍照。

但新品牌们的装修，就很网红风：整体风格简约明亮，桌椅托盘为木质浅色系、窗口分割明确干净整洁，墙上都有西北风格的漫画，介绍着当地文化。

在灯光与环境的加持下，点餐后只要稍微摆盘，随便来几张店里的照片，就足以让这一碗面的时间，变成朋友圈里的岁月静好。

牛肉面不再是街边小馆，而是入驻各大商场，摇身一变，成为了新晋网红。

兰州牛肉面虽然名声在外，但留给人们的印象，一直都是传统，甚至还有就餐环境不好、完全没有服务。

这显然不是今天的消费者喜欢的，三家新品牌有意改变这种形象，甚至已经有人称陈香贵是 “牛肉面界的海底捞”。

也正是如此，资本都很看好这些新品牌：陈香贵和张拉拉估值过亿；开店才突破三十家的马记永，估值超过10亿。

看起来， *** 面条就要走向高端化了。

牛肉面馆变了，牛肉面没有

但是，对这几家新品牌来说，新，就限于这些看得到的“新”了。

变的是牛肉面馆，而不是牛肉面。

判断一碗兰州牛肉面是否地道，标准是“一清二白三红四绿五黄”，尽管这其中又有很多细节上的讲究和个人口味的差异，但都不会超出这个范围。

面食爱好者小张，去了一次西北后就被西北面食迷住了，回上海后，她开始搜寻西北面食。一周去了三次马记永，次次排队，她直言马记永是“把兰州搬回了上海”“口味和西北几乎没有什么差别”。

这是很高的评价，但说到这三家之间的区别，她也觉得都差不多。

因而，对兰州牛肉面来说，面本身已经很难再做出创新。

这正是兰州牛肉面的困局。

多年来小作坊式的经营，让牛肉面陷入了同质化竞争中。

大家都在用着差不多的原料、差不多的手艺做出差不多的面，经营者大多是为养家糊口，并没有把品牌做大的想法与能力。

这三家在模式上也有变化，可能会打破这种窘境。

在中国食品产业分析师 *** 蓬看来，新崛起的品牌相比以往的牛肉面馆，专业化品牌化以及未来规模化的趋势明显，资本的注入可以让他们在食品安全、店面管理、供应链打造等方面都更为专业。

对兰州牛肉面而言，这是他们做大的机会，但在做大之后，他们还是要面对产品同质化的问题。

当我们吃面时，我们在意的是什么

因此，这种机会要变成现实，也并不容易。

回到最开始的那个问题：好看重要还是好吃重要？

好看很加分，吃饭场景很重要。

随着年轻一代成为消费主流群体，吃饭这件事不仅仅是要好吃，还要能提供场景、方便拍照、讲好故事、便于社交。

发展迅猛的和府捞面，推出的概念是在书房吃碗面；快速扩张的遇见小面，提倡的是不在重庆也能吃上正宗小面，店面陈设也颇具重庆的烟火气。

但好吃终归是之一位的。

爆火的螺蛳粉和重庆小面，都在提醒着大家，只要口味过硬，场景也没那么重要。

以拉面说为 *** 的速食崛起，也在证明着这一点。

而曾经盛极一时如今跌落神坛的味千拉面，除了“造假门”外，也活生生演示了品类单一、菜单没有更新最终都会被时间淘汰的例子。

谁能做出个 *** 化的口味、谁能在多变的市场中推陈出新，也许就能一直抓住年轻人的胃和钱包。

当场景打造得足够多、环境足够优雅、营销足够好玩后，年轻人们还是会评价这碗面是否好吃、在意选择是否够多。

兰州牛肉面的困局，是整个面品 *** 的缩影。

中国的面馆很多——数据显示，2019年，中式快餐餐厅数量达到257.3万家，面品类占比达到16.8%，对应门店数量为43.3万家。

但却没有霸主——全国遍布着5万多家牛肉面馆，却没有一个所有人都能叫得上名字的品牌，即便是头部的东方宮，也才开店153家。

如果要问哪个省的面能在中国排之一， *** 会是一场口水战；可当要问那些大名鼎鼎的面条种类 *** *** 品牌时，大家又可能会争着让对方先说。

一个万能的 *** 是：妈妈做的面才是更好吃的。

这不只是感情因素在作祟，还有客观条件的制约。

受限于对原料、手艺、口味的追求，北方的很多面馆都还停留在家庭经营的层面。

人们也普遍认为，吃面只能到当地才可以吃到最正宗的。

品牌想要走出去，必须要实现标准化，这又是资本完全可以帮新品牌们实现的内容。

北方人离不开面，只一碗面下肚，胃才会觉得踏实。

面品永远都有属于自己的广阔市场，只要做得好吃，即便贵一点，北方 *** 还是会敞开自己的怀抱，贫穷的我，也依然会献上自己那并不殷实的钱包。

“放开”就能“躺赢”？这个万亿级行业先试为敬

新冠 *** 自2020年席卷全球，迄今已造成超6亿人感染，数百万人死亡。这一“黑天鹅”事件的阴影不仅吞噬民众的生命，让世界各国人心惶惶，它的阴影也使国内诸多产业陷入了困局。

在众多产业中，餐饮业作为消费市场中非常刚需的一环，其发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经济繁荣和市场活跃程度。而基于新冠 *** 的影响，持续了三年的“寒冬”，也令不少餐饮企业退出市场。

据统计，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家，其中奶茶店注销数量8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。而从营收额度来看，2022年1-5月，餐饮收入为16274亿元，下降8.5％；仅5月，餐饮收入3012亿元，下降了21.1％。

门店数量与营收额的双重下跌，让企业使出十八般武艺，纷纷走上自救的道路。而面对堂食停摆或限流、 *** 下降、成本上涨，现金流压力陡增等众多问题，似乎只有数字化才是餐饮企业唯一的求生之路。

数字化赋能，餐饮业“寒冬”的避风港

随着国内 *** 管控政策的放开，各行业逐步复工复产，在这场“寒冬”中 *** 下来的餐饮业也逐步进入复苏阶段。“美食与人情，重现烟火气”，或许正逐渐成为现实。

而在 *** 防控的三年中，随着数字化进程加快，拓展外卖业务满足居家消费需求、借力本地生活平台深耕私域流量、加速零售化进程打造“第二曲线”，数字化让餐饮业得以重塑，数字化带来的能量也成为众多企业能够在并不景气的市场环境中生存下去。

其中， *** 让许多餐厅意识到，顾客才是最有价值的资源，更多的餐厅把顾客放在之一位，努力建立私域流量，增加顾客黏 *** 。

私域流量的构建意味着餐饮企业在不用支付预算的前提下，可以任意时间、任意频次、直接触达到用户的渠道，比如粉丝福利群、微信个人号，流媒体的粉丝群等。

而这一做法主要体现了两个方面的作用：一是拥有除第三方平台以外的选择空间，实现自己的流量自己做主；二是可以通过私域流量在运营中实现可持续有效发展，以更低的成本创造更高的价值。

据了解，自 *** *** 暴发以来，一些知名餐饮企业开始布局私域流量，并取得了不菲的成绩。在2020年至2021年，“海底捞”便通过私域运营，积攒会员费超3000万元，外卖营收超3亿元。同时“瑞幸咖啡”也顺应私域浪潮，组建运营团队，采用精细化私域运营，转亏为盈。

除了构建自身的私域流量，在 *** 期间，随着企业运营成本逐渐上升，粗放式运营所需的成本对大多数中小企业来说都不实际，因此“将每一笔钱都用在刀刃上的”精细化运营明显更符合中小企业的经营现状。

换句话说，对于餐饮这种消费频次高、毛利低的行业来说，降本增效、获客留存一直都是增收增利的关键所在。所以在原材料、人力、租金等成本上扬的情况下，餐企对于控制成本、提升人效的要求越来越高，加之 *** 进一步 *** 了线上消费，餐饮SaaS服务市场也逐渐获得餐饮企业的重视，并在 *** 期间流行开来。

目前，餐饮SaaS已经覆盖了预订、排队、多端点餐、外卖、支付、营销、排班、报表、采购等线上线下场景。并且餐饮SaaS服务商可以从前后台的采购、库存、支付等众多环节入手，通过相关的配套服务来提升餐企的经营效益。

亿欧智库与哗啦啦联合发布的《后 *** 时代：从哗啦啦看餐饮SaaS的关键转型》研究报告显示，哗啦啦为餐饮企业打造云端的集智慧餐厅、新型供应链体系、营销体系、营运体系、大数据体系及财务处理一体化的解决方案，显著改善餐饮企业经营效率。

以餐饮企业“陈香贵兰州牛肉面”为例，在使用SaaS产品后，该企业订货时间节省一半，每月平均节省5小时；验货时间节省一半，每月平均节省7.5小时；盘点时间节省四分之一，每月平均节省5小时；每月出报表的时间也从10号提前到了3号。

由此可见，在 *** 期间，数字化转型已成为餐饮企业生存发展的重要手段。该方式不仅有利于企业推动数字技术与不同业务间的紧密合作 , 进而提高运营效率 ；还能够通过提升产品、服务品质和消费者满意度 , 在 *** 当下，提升企业的市场地位与影响力。

新常态的餐饮业：仅仅是数字化还不够

动态清零时，餐厅还有排队。但 *** 放开后，整体上的餐饮业却似乎更萧条了。不断有人在朋友圈分享，这个饭店、那个咖啡馆人寥寥无几。

但正如 *** 的变异与消失，谁也无法预测。餐饮业的萧索与 *** ，谁也不能保证自己的判断一定准确，完全相反的征兆往往会同时出现。

近日，虽然还处于 *** 蔓延的高峰期，但据网友分享，北京一些商圈餐饮业已经有所恢复，如位于双井商圈的合生汇21街区，各类美食档口就已经人来人往：似乎，餐饮业从业者“不怕”，消费者“也不怕”。

餐饮业从业主体众多，而大酒楼与美食街小铺、主打堂食与专做外卖等多种类型的餐饮，其存活理念也各有不同。如21街区这种以消费者逛档口为主，人员不停走动，实际上单个餐饮从业者已无需考虑防疫问题（在做好餐饮从业必备的健康卫生要求下），而是由背后物业作为整体承担风险。

但不同于这种美食街区，最需要注意 *** 反复的，还是规模稍大、堂食为主的餐饮业。因为不同于小档口，这些餐饮业需要更多 *** 。正常客流情况下，一名餐饮业 *** 每天会接触数百位消费者，而新冠“年内反复感染”的特 *** 和“重复感染后免疫 *** 负担逐渐加大”的特 *** ，会给这些 *** 带来更大的危害可能。

为了让餐饮 *** 与消费者之间少接触，西方其实已经发展出一种新的外卖形式——c *** bside pickup（路边拿），也就是商家把外卖送到某个通风良好的人少的场合，由顾客去取；有些顾客会直接把车开到路边，打开后备箱，让商家把外卖放进去。

但这也仅仅是稍微挽回点餐饮业损失。德勤一份报告（food service resta *** ant business trends post covid）在2021年调研了美国3000位消费者之后发现，与2019年相比，这些消费者外出就餐的比例仍然非常低，因此，哪怕在早已于2021年放开的美国，餐饮业也没有完全恢复正常，因为人们对在家做饭和购买新鲜食品的兴趣会持续增加。

仅仅是餐饮数字化带来的供应链成本优化、经营透明等特点，还不足以在后 *** 时代保障餐饮门店经营安全；仅仅是从堂食发展到美食团购、外卖、外送，也并不足以弥补 *** 蔓延带来的堂食损失；即使用高科技代替人工，如采用迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付、无人餐厅等，但没有人气的餐饮店，又会有多少消费者愿意去呢？

人就是如此矛盾。消费者会担心新冠 *** 的高传染 *** ，但未必喜欢送餐机器人上菜端盘。

据中国疾控中心 *** 病所所长许文波表示，近三个月以来已经监测到BF.7、BQ.1、XBB传入我国，一共有130多个奥密克戎的亚分支输入我国，同时50个亚分支引起关联的本土病例或者暴发流行。

每个人都是自己健康的之一责任人。而餐饮业又是服务业中少有的“必需摘下口罩”的行业，如何给更多消费者以安全感，从而恢复餐饮业的烟火气呢？如何借助更多科技的力量，保护好自己的员工，并能够持续招揽到顾客？

目前，增加更多新风设备、在大堂餐饮中增加更多封闭隔间、设置空气除菌器、增加融合了照明和UV-C紫外线消毒功能的紫外线除菌 *** 等科技设备也开始在很多餐饮店中应用。

毕竟，不在乎 *** 的消费者恐怕依然占少数。对大部分消费者来说，店家没有有效的消毒设备、没有测温等措施， *** 没有健康证明，恐怕就不会选择前往就餐。

写在最后

有人关张归故里，有人把酒开新肆。餐饮业最为残酷，因为中国人对吃很讲究，味道做不到，菜品不地道，无论多么花哨的所谓“高级感”和“俱乐部”，都难以存活下去。

而现在，除了“吃”本身，没有更多卫生消毒的科技装备，餐饮企业恐怕也难以存活。

人们或许会疑惑，至少在我们经常看到的国外影像记录中，不戴口罩看球、就餐，已经成为“？常态”，卡塔尔世界杯期间尤甚。这也让很多人憧憬放开之后经济的“爆发”。

但现在，人们才发现， *** 并不是普通的“流感”。

黑死病、霍乱与流感，都是典型的流行病。黑死病曾在中世纪流行数百年，直接导致了欧洲人口的大规模减少。霍乱也是延续数百年才得以控制。而1918年首先发现于美国的流感，更是在随后的100多年里都没有消失。如果新冠 *** 也会长期存在，那餐饮业必然又将面临一场“持久战”，而非仅仅是 *** 三年期间的“萧条”。

餐饮企业更不能忘记：国外不同于中国。中国是不会如国外那样坦然接受超额死亡率的，单纯学习西方的放开管控，并不与繁荣直接挂钩。

有识之士指出，世界杯观众为什么不戴口罩？这个问题实际上 *** 了长久以来，西方对所有后发国家塑造的种种看似正确实则荒谬的魔咒——“学习西方就可以成为西方”。如果后发国家一直相信这套逻辑，就永远不可能真正翻身。

所以，学习西方传媒刻意塑造的“不戴口罩”、“不防控”（实际上人家也有防控），根本达不到更好的效果。如今，很多人悔不当初：从之前看到西方几乎所有大型活动（从女王葬礼到世界杯）中坚持不戴口罩并嘲讽中国人戴口罩，从而相信中国必须“尽快放开”；到现在开始相信，这种不戴口罩的狂欢是欧美资本势力特意的表演。

相信“无需防疫”的餐饮企业，与相信“依然要投入力量防疫”的餐饮企业，或许也会在数年甚至几个月之后拉开差距。

“躺赢”是不可能的。淘汰赛才刚刚开始，各行各业皆如此。

本文源自亿欧网

*** 传统！新闸路这家拉面馆老外都爱吃

清晨8点，城市开始苏醒，街面逐渐被步履匆匆的行人填满。一家坐落在新闸路1047号的拉面店，也适时地拉开了厚重的玻璃门，迎来了自己的熟客。和传统印象中的兰州拉面馆不同，来这里吃早点的年轻人占了大多数，他们主要是在附近上班的白领，也有不少住在不远处的居民、 *** 和老外。

这是一家在传统中 *** 和延续的兰州拉面馆。

老板马增海，土生土长的青海人，初中毕业就跟随乡邻南下来打工。先是在河南做了三年学徒，习得一身抻面的好手艺。出师后，遵循家族 *** *** 打工的传统，马增海独自来到上海，投奔堂哥和叔叔所在的拉面店——新闸路1047号，从此安心驻扎了下来。那一年，是2006年底。

2年后，原老板弃店归乡，叔侄三人就合伙 *** 12万将店盘了下来。

有“洁癖”的小店老板

刚盘下来的时候，就餐环境用脏、乱、差形容丝毫不为过。二三十平的店铺里，泛着黑渍的墙角，凌乱的电线，散落在地面的废纸巾和饭菜屑，谁看了都要面露难色，三三两两的食客也多半是为了果腹的强劳动力人群。“后厨的样子更是让人看不下去，我们就合计着先把卫生搞了，重新装修了一遍，掏了不少钱。”马增海缓缓吐露：“那时候一个月工资800块，还要还 *** ，日子过得不容易。”

即便是自己生活周转困难， 也坚持要提高门店环境卫生。“因为我们自己也在店里吃，不只是为了赚钱。”如今的拉面店，前后经历过3次装修，窗明几净，桌椅地面一尘不染，敞开式厨房还可以让顾客对整个餐饮的 *** 流程一览无余。

敞开式厨房

今年春夏，这些坐落在街角巷尾的不起眼的小面馆，突然之间成为了投资圈明星，资本大量涌入。7月中旬，一年半前诞生于上海的兰州牛肉面品牌陈香贵获得A轮融资，融资金额过亿元。

行业正在重塑。只有初中文化的马增海敏锐地嗅到了兰州拉面作为新生代大众消费餐饮爆发的潜力，他迫切地想加入这次 *** 浪潮，打破人们对兰州拉面馆“低廉散乱”的刻板印象，进军到品牌化阶段。

辣子油才是拉面的灵魂

经过一番慎重考量，马增海选择加盟“面舞丝路”。这是一个在2019年建立的全新兰州拉面品牌，由同是青海老乡的马明军创立，旨在促进兰州拉面的提档升级。

“从前，上海开的兰州拉面馆大都是家庭小作坊模式，门口摆个大锅，屋里支几张桌椅，再切点萝卜、白菜，这就算开业了。”马增海说完指了指后厨，“你看我们这里都是标准化 *** 作，材料每天都由‘ *** 厨房’按需配送，一碗面里放几片肉、多少配菜，都一清二楚。”

标准化并不意味消费者必须享用工业化的料理包和千篇一律的味道，而是为了在有限的时间和场地内更大化地合理分配利用资源，提升兰州拉面的质量，让顾客吃到正宗兰州味儿。比如：作为兰州拉面灵魂的辣子油，滚烫的热油是使辣子喷香的关键，一般的家庭作坊没有能力可以使油温达到所需的温度，强行烧大火只会极易引发火灾，只有依靠专业化的“ *** 厨房”，一勺真正香而不辣的辣子油才能走上顾客的餐桌。

加一勺辣子油

马增海家的兰州拉面汤底格外的清亮，缘于每根牛骨只用一次的自律。熬汤时撇去浮沫，不到火候绝不上桌，大堂里闻不到拉面馆独有的异味，“那是牛骨煮的次数多了散发出来的腥味”。

在遵循标准化流程之外，马增海也有自己的“小心思”。每天晚上九十点钟，拉面馆歇业，他就开始准备第二天售卖的酸奶。“我每天就做一箱，二十来个，一般第二天中午就卖完了。”做酸奶的手艺，是马增海从青海老家带来的。准确地说，是他从小吃到大的味道。做酸奶的原材料，也是他实打实地从超市选购的。经过10个小时的发酵，这些酸奶正好在次日清晨醒来，迎接食客。

必须“ *** 和实物一致”

赶上饭点，常能看见不少老外进店吃面，有些已经和马增海极为相熟。一位来自比利时的男顾客，能说一口流利的汉语，更爱吃店里的新疆拌面，说是有“意大利面的味道，家的感觉”。和他同行的友人来自拉脱维亚，就住在面馆附近，步行不过5分钟，吃了三年多，也算是店里的老主顾了，点起菜来如数家珍。

当初为什么会选择这家不起眼的小店？这位拉脱维亚的小伙直言是因为小店“距离近、非常干净”。那又为什么会选择成为回头客？小伙不假思索地笑着回答，“好吃”！最喜欢吃店里的哪些菜品呢？小伙翻开一旁的英文菜单，用手指了指牛肉拌面。

马增海（右）和外国熟客

一家人均17元的临街拉面店，居然有专为外国人 *** 的全英文菜单。这是马增海又一个引以为傲的“小心思”。地处新闸路（近泰兴路），周边高档住宅、楼宇林立，小店自然少不了老外的光顾，可是，连普通话都说不利索的马增海又怎么有能力用英语交流呢？

“我专门花钱请人翻译的这本英文菜单。拿给别人看，很多人说翻译的不好。”的确，这本菜单上随处可见 beef noddles（牛肉拉面）、lanzhou fried rice（兰州炒饭）等汉译英的“灵魂译法”。“真希望能有懂英语的朋友，帮忙看看。”

尽管如此，这本英文菜单仍然是马增海的“骄傲”。“这（菜单）上面的照片都是照着我做出来的样子拍的。你尽管点，有图文不符的来找我。”

随手拿起食客的餐盘，就能“ *** 和实物对应”

扎根小店15年，在寸土寸金的闹市区里生存下来，马增海的秘诀无非就是“实在”二字——卫生不掺假、食材不掺假、人品不掺假。这个朴素的青海汉子，常常对着周到君搜刮了一肚子的词语，也难以畅达内心的想法。其实，他所做的一切不就是当下时髦的“用户思维”、“品牌思维”的具体表现吗？

临别前，马增海认真地说出了自己的心愿：“等我将来有能力了，我想带着 *** 去学文化、学管理。”

面舞丝路

*** ：新闸路1047号（近泰兴路）

交通：距地铁2/12/13号线南京西路站1号口步行660米

来源：周到上海 作者：沈冠君

资本“ *** ”兰州拉面

*** 来源@视觉中国

文丨壹DU财经

兰州拉面赛道火了，特别是听说上海内环的每一家购物中心至少有一个兰州拉面品牌时，让笔者这个吃着兰州牛肉面长大的兰州人产生了一种错觉：“我现在辞职回老家到牛肉面培训中心去学牛肉面，还来得及创业实现财务 *** ！”

不过壹DU财经对比了创业估值几个亿的“资本拉面”和正宗兰州牛肉面后，笔者还是决定继续码字。

1、资本拉面，密码就是涨价

为什么兰州拉面可以在全国落地？

之一就是便宜，物美价廉吃得饱，但是资本的进入让兰州拉面变成了牛肉面中的“爱马仕”。

壹DU财经在位于海淀黄庄新中关购物广场的张拉拉店内，按照兰州人吃牛肉面的高配“肉蛋菜三飞”，点了一份面（27元）、一份牛肉（18元）、四个很小的小菜拼盘（16元），一个鸡蛋（3元），共花费63.5元，要不是来测评，还真舍不得在牛肉面上花这么多钱。

而在兰州本地，壹DU财经在人气店磨沟沿牛肉面，点了一份面（8元）、一份牛肉（9元）、四个小菜（8元）、一个鸡蛋（2元），共花费27元。

你可能会说，那螺蛳粉在柳州本地还只有8块钱呢，出来不也卖的贵？但对于27一碗的张拉拉、26一碗的陈香贵、26一碗的马记永来说，他们卖的不是贵，而是太贵！

对比一下北京的老牌西北餐饮西部马华、已经在全国打出的东方宫， *** 也仅为15-22元一碗不等。

（西部马华和东方宫的牛肉面，不同门店 *** 略有差异，基本在15-22元间浮动）

吃遍京城牛肉面的笔者还有一个发现，张拉拉的面条量是真少，如果是一个饭量大的男生，多少会有点吃不饱，据说可以免费续面，但是下单没有明确的提醒；小菜量也很小，兰州拉面小菜的碟子有女生巴掌大，而张拉拉的小菜碟还没有女生的掌心大。

左为兰州本地牛肉面，右为张拉拉，（以示公平将碗缩放成差不多大小），诸位看官请自行对比量，兰州牛肉面肉片厚、张拉拉肉片非常薄

咱们再说味道，作为一个纯种兰州人，笔者给张拉拉打出50-60%的还原度（正宗的兰州牛肉面还是很好吃的，还原度越高味道越好），味道真的只能用一般来形容。调查了数位在北京吃过张拉拉的兰州人，大家普遍认为张拉拉和街边各种打着“正宗兰州牛肉拉面”招牌的面馆差不多，而在北京的西部马华、东方宫、马子禄，对于正宗的牛肉面还原度都能达到70-80%。

左为兰州本地牛肉面，右为张拉拉

最后再对比一下大家关心的肉量：张拉拉的面条自带一些撕开的牛肉条，但是不能说有许多，比兰州本地牛肉面的肉多一点，但是和北京上海的普通“兰拉”肉量差不多。

张拉拉肉量直观体会

还有一些小槽点：例如四个小菜烤麸、藕带应该都出自料理包，其他的是不是料理包不确定；桌子上大大小小还是飞过了一些苍蝇；腱子肉不是现煮现切，而是切好冰在冰箱里，不仅盘子过于凉，肉也多少有点腥。

还有个小 *** 曲，张拉拉充值200会送200元的菜品饮品券，对桌的客人问服务员要充值送的甜品券兑换甜醅子饮品服务员表示没有，对桌小哥质疑道：“我次次来次次没有”，然后又和同事感慨，这就是创业型企业的弊端啊。

其实笔者想和小哥说，很多兰拉店10月以后冬天就不做甜醅子了，也不知道他的饮品未来能否兑换成功。

2、“张拉拉们”，你的前车之鉴太多了

有市场人士认为，纯粹的正宗兰州牛肉面或许并不存在，更重要的，还是如何将产业做得更大更强。

这一点没什么问题，例如已经上市的海底捞其实也不是最正宗的四川火锅，呷哺呷哺也不是正宗台式火锅，太二酸菜鱼九毛九甚至哪里菜系都不是，的开满大街小巷的川菜很多都是创新菜。

但是想拿着兰州拉面上市 *** ，真心不能太乐观。

资本支持兰州拉面的理由主要有两条：

其一，兰州拉面已经深入人心，不需要做市场教育；

其二，中国餐饮连锁化率还很低，只有10%，而美国有50%以上，说明中国的成长空间还非常大。

之一条没啥问题，咱们着重看看第二条。

做连锁就一定能成功吗？或者连锁化把餐饮的 *** 提高就肯定能成功吗？

对于27元一碗的兰州拉面们，有个前车之鉴叫做桃园眷村，当时也是顶着豆浆油条界的爱马仕出道，油条豆浆比兰州拉面还深入人心，而桃园眷村采取的路线和现在的资本拉面一样，提高 *** 走进高级商圈，将原本三、五块的豆浆油条烧饼，提高到了10元以上。

桃园眷村一碗豆浆8元、一根油条6元、一碗豆腐脑16元、烧饼夹菜几乎都是25元以上

人均35元以上的消费，加上两小时的排队时间，让资本们对桃园眷村充满了好奇。

2017年，桃园眷村完成了A轮融资，投资方为君联资本、铭耀资产，同时桃园眷村借助融资的热度在北京、天津、杭州、苏州、南京、武汉、厦门、合肥、重庆、成都、深圳等多个城市开始扩张。但是从去年开始，人们对于高定价、轻奢餐桃园眷村新鲜感已过，早餐界的爱马仕，也因为 *** 价比不高，开启了自己的关店潮。

而且笔者必须对兰州拉面泼点冷水，对于一级市场来说，兰州拉面太贵了。

以笔者去过张拉拉为例，之前计划以3.9亿元的估值进行融资。笔者数了数，目前北京、上海、广州已开业的张拉拉有40家店，平均一家门店价值1000万。陈香贵有76家门店，估值到了10亿，平均一家门店超过1000万。

当然资本投兰州拉面都是未来要上市，参考海底捞或者九毛九的市值比门店数量，一个店一千多万的市值还低了，应该按1亿元/店进行估值，那么兰州拉面连锁品牌应该都是百亿估值，红杉给当时只有15家马记永10医院投资意向书的时候，应该秉承的就是这个原则。

但是明眼人都知道，兰州拉面进入门槛低、市场处于完全竞争状态，明显跑不出数家上市拉面。

而如果不上市，投资又有多久能回本呢？

以海淀黄庄张拉拉为例，笔者详细数了数，店内有15张左右4人桌、20人位左右的卡位桌，用餐可容纳80人左右，据笔者观察，中午11时30分-13时高峰期，翻台率能达到3次左右，许多人都选择了大众点评的招牌单人餐（客单价30元），再加上美团外卖平台月售2800单，套餐单价略高为39.9元。

那么可以粗略估计，张拉拉的日流水为80X30X3X2=14400元，月流水为43.2万元，再加上外卖收入11.2万元，月总收入可达54.4万元，年收入可达652.8万元，参考九毛九的净利率9.20%,咱们提高一点就算10%，一年投资回报65万元。

按照1000万的 *** 投一家店，不算资金的时间价值收回投资需要至少15年，还要保证这15年间面馆可以一直开下去，这对于专业风投机构并不是一笔划算的买卖。

3、资本“ *** ”兰州拉面

兰州拉面之所以能融到钱，是因为目前的单店模型比较漂亮。

例如目前张拉拉、陈香贵、马记永三“巨头”，都沿袭着雕爷牛腩、黄太吉、桃园眷村开业时的火爆，告诉资本“我们可以赚到钱”。

但是随着扩张，并不能拿着目前的单店模型乘以未来门店总数，按照这个估值去找资本提款取再行扩张。“店越多赚钱越多”的这个单店模型已经被老大哥海底捞 *** 了，以前让海底捞引以为傲的翻台率现在成了股价大跳水的更大诱因。

而且你做兰州拉面，如此密集的开店，怎么能保证翻台率不下滑？

以陈贵香为例，壹DU财经在大众点评上统计，它在上海已开加拟开的店共有123家，而深耕上海市场多年的小杨生煎、麦当劳、肯德基、巴比馒头均为80-90家左右。这还只是陈香贵一家，还有马记永、张拉拉，未来300多家连锁兰州拉面店，将会遍布上海各个商圈，再加上本就有的街边兰拉，如果翻台率不下滑且“店越多赚钱越多”模式可以跑通，笔者觉得只有一个可能——上海这些商圈附近的朋友们，天天吃26元一碗的兰州拉面，怕是小杨生煎都没有这个自信吧。

对比一下发源地兰州，兰州市有接近1700家牛肉面馆，走路不到5分钟就能看到一家面馆，全市每天约卖出119.8万碗牛肉面，兰州市常住人口为435.9万人，每天平均每4个人里就有一个人吃了牛肉面，支撑起面馆数量的原因是兰州人民的吃面频率。

另外，资本拉面的扩张，将会“ *** ”许多街头兰州拉面。2020年的《兰州牛肉面大数据报告》显示，上海有521家兰州拉面。如果未来上海的兰拉市场被动辄一百多家的资本拉面占据，街头兰拉将会没有生存空间，这难道是要重蹈社区团购的垄断覆辙？

如果还要维持单店月流水50-60万，那么300多家店一年的营业额就要近20亿，根据N *** （餐宝典）的调研，当前全国兰州拉面馆一年的收入为 *** 亿元左右。 这么一算，怕是未来有10分之一吃拉面的人都在上海。

这么一想，资本投的哪里是兰州拉面嘛，资本这是要扭转一线城市朋友们的饮食习惯，按这个扩张思路，未来大家都去吃客单价30以上拉面，才能撑得起兰州拉面的估值啊！

不说了，关灯吃面！

36氪首发 | 获兰州牛肉面品牌「陈香贵」青睐，西北茶饮品牌「放哈」完成千万级人民币天使轮融资

文 | 姚兰

36氪获悉，西北茶饮品牌「放哈」近日已完成千万级人民币天使轮融资，投资方为坤言资本、兰州牛肉面品牌陈香贵以及天使投资人宋欢平，云道资本担任长期独家财务顾问。本轮资金将主要用于门店拓展、供应链体系的升级以及品牌形象升级。

2010年创立于甘肃，「放哈」（ha，四声）通过将西北地区的百年小吃或特色物产与中式茶饮进行创意结合，让西北传统美食及文化焕发出了新的生命力。“希望不同身份的人群都能通过一杯饮品，寻得片刻的轻松自在”是其品牌理念。「放哈」的招牌产品为甜醅（pei，一声）子奶茶系列，每年卖出100w+杯。截至目前，「放哈」已布局美团、口碑等线上渠道，并在甘肃与上海分别开出了16家门店与8家门店。

历经十余年发展，「放哈」内部产品库已积累300个SKU，对市场需求有足够深入的认知和经验沉淀。在进行产品研发时，「放哈」一方面会选择健康的食材作为原料，另一方面也强调用新茶饮的调制手法对西北富有特色的传统健康美食进行特殊“演绎”。

以甜醅子奶茶为例，甜醅子由天然燕麦发酵制成，口味香甜，西北地区人民喜食 *** 肉，而天然的发酵谷物营养更利于 *** 吸收，因此它成了老少皆宜的传统美食。「放哈」将甜醅子与奶茶、茗茶、酸奶、 *** 沙等进行组合，口感层次丰富。据联合创始人常滢介绍，该系列产品曾多次出现于央视节目中，受到广泛好评。

放哈甜醅子奶茶

以“将西北百年小吃茶饮化”为核心逻辑，「放哈」还开拓了两种新思路：

一是“将西北著名景观饮品化”，即内容物在原料选择及其搭配方面，尽可能匹配包装上所呈现出的西北大漠、七彩丹霞的景观特点。

“将西北著名景观饮品化”

二是“将河西走廊物产饮品化”，即将河西杏皮水、灰豆子、浆水、冻梨等一系列西北小吃改良为茶饮。

“将河西走廊物产饮品化”

据36氪了解，6-8款招牌产品甜醅子系列产品销售额占总营收40%左右，另外两种系列产品则占去30%营收。

目前，「放哈」的核心原料已实现定制化，正在与工厂洽谈合资合作确保核心原料供应稳定。

产品力之外，「放哈」也在借助富有新意的品牌策略打造差异化：

• 西北地区，在包装（主要更新杯身文字）和门店设计上融入景点（如中山桥、敦煌等）、方言、地方梗、流行热点等元素，既能激发家乡人民的自豪感，又凸显了品牌的年轻化意识。为提升当地人对品牌的认同感，「放哈」还合作调 *** 相符的品牌、文旅机构以及艺人，持续传递自身的价值理念。

放哈的趣味周边

• 西北地区以外，「放哈」积极与地方文艺、文化相关机构或人物进行跨界联动，首先瞄准对汉文化、丝路文化感兴趣的群体，再由群体中的KOL发声带动KOC实现首批传播，进而逐步“破圈”至大众消费者。例如，甜醅子奶茶作为道具出现在甘肃首个丝路实景ARPG游戏《紫塞秋风》中，该游戏在全球游戏平台Steam上发售，同时作为甘肃省重点数字化成果向全国展示。又如，与甘肃地区知名歌手张尕怂合作歌曲《烦事先放哈》等等。

常滢表示，除了视觉层面，「放哈」还重视在产品玩法的设计上体现品牌的文化内涵。一个很好的例子是，「放哈」团队推出了以西北游为主题的系列产品，创新之处在于「放哈」被构建为旅行社，杯套中设置挖石窟的互动设计，同时西北地区的阮咸、忍冬纹等特色元素也藏匿其中，极大程度上满足了年轻用户的“好玩”诉求。

未来一年，「放哈」的发展规划是：之一，升级“丝绸之路”视觉 *** ，提升品牌的辨识度；第二，稳步扩店；第三，完成招牌产品或西北地区特产零售化初步研发及售卖；第四，西北餐饮门店内销售2-3款「放哈」饮品售卖模式投入运转。

投资人观点

天使投资人宋欢平：放哈作为兰州乃至西北奶茶的 *** ，主打的产品很有地域特色。团队多年积累，不论是产品本身的沉淀还是品牌理念的提炼，都让人印象深刻。从长远角度看好放哈奶茶的发展。希望能够给更多年轻 *** 验到中国传统奶茶的美味。

兰州牛肉面品牌陈香贵创始人姜军：放哈是西北地道饮品品牌，他们将西北物产成熟改良为茶饮，产品极具差异 *** 同时兼具区域文化氛围，两个品牌的合作希望能进一步将西北人文和风味食材进行融合。因为在兰州年轻人中有俗语：吃牛大（牛肉面）喝放哈，到了兰州吃一碗地道的牛肉面再喝一杯独特的放哈甜醅子奶茶，才不虚此行。

掘金“大众餐饮”

本报记者 黎竹 刘旺 北京报道

当前，餐饮消费市场持续恢复。国家 *** 4月18日公布的数据显示， 3月增速加快17.1个百分点至26.3%，为2021年6月以来更高，无论是改善幅度还是实际增速都高于商品消费，主要受益于线下场景修复和居民活动半径扩大。

近日，《中国经营报》记者走访北京多个商场发现，松鹤楼、小满手工粉、老秤盘麻辣烫等客单价在40—80元的餐饮品牌，在就餐时间出现客流爆满、排队现象。

中国食品产业分析师 *** 蓬表示，餐饮行业整体复苏较快的原因，除了新生代的人口红利，还得益于 *** 和相关部门积极推出系列助企纾困政策，多措并举推动餐饮业复苏。

业内专家指出，小吃餐饮品牌在 *** 期间也表现不错，说明满足了当下消费者需求。其背后强大的数字供应链，亦是规模化效应体现的重要推手，加速了餐饮品牌实现直营模式的快速扩张。

“大众化” 的餐饮消费

58岁的北京市民王女士家住芳园里，她时常和家人去颐堤港商场吃饭，通常会在松鹤楼面馆吃一碗素面。“味道不错，30—40块钱一碗， *** 也还能接受，吃完顺便逛逛商场。”王女士提到，由于需要搭配一些浇头和小菜，这类餐厅的客单价超过了50元。

通过大众点评等平台，记者发现，在北京主城区内的每个商业综合体里几乎都能看到新餐饮的身影——和府捞面、小满手工粉、陈香贵兰州牛肉面、松鹤楼面馆等。

从店内装修来看，这类品牌普遍使用成套原木色桌椅板凳、暖光射灯或吊灯；用木质餐托盘上菜、从餐桌下方抽屉里取出有纸质筷套的筷子；同时墙上有突出的文化元素，门口播放着 *** 工艺 *** 。

记者看到，在太阳宫凯德Mall负一楼的小满手工粉门口，有放着石磨的展台，店内坐满吃粉的客人，门口揽客的店员提示，“可以免费续粉，吃不饱还能再加。”

白领小彤认为，不仅是 *** 价比，这些餐厅明亮敞开的厨房让关心食品安全的她更有食欲，连调料看起来都更新鲜干净。

“最近客人都挺多的，从中午十一点半就开始满客。”文立新秤盘麻辣烫的店员告诉记者，店里每天客流有三四百人。

不同于开遍街边的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫，新一代麻辣烫选址多在写字楼、商务圈和购物广场，装修看上去更高端。 *** 方面，大众点评显示，文立新秤盘麻辣烫的 *** 为“55元/人”。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏指出，“目前来讲，各个 *** 段餐饮复苏情况不太一样，小吃快餐、大众餐饮和茶饮是最快最明显的，因为这些品类面向的是大众化的需求。”

业内人士张超表示，很多小吃店并不局限于销售一种小吃。“只销售单一的产品，市场竞争力不强，很难收回成本，所以很多小吃品牌销售的产品变得多样化，开始尝试‘品类搭配’的方式，不仅为消费者提供更多的选择，还提高了店铺的销售额，吸引来更多客流，创造更高利润。”

规模化效应

业内专家指出，新一代餐饮消费品牌借助数字化供应链，快速扩张，实现规模化效应。 *** 蓬认为，未来餐饮企业甚至包括所有快消品企业的竞争核心在于供应链的完整度。“供应链的成熟发展为餐饮业带来了巨大红利，推动行业的细分化，实现了资源整合、降本增效。”

近年来，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。2019年，中国餐饮连锁化率为13%，2021年提高到了18%。

其中，小满手工粉短短几年时间就发展到近百家直营门店。其官网介绍，“加盟小满手工粉，既能投入现在流行的手作行业，还能分享品牌强大的影响力，获得手工粉 *** *** 技艺，更快打开本地市场，实现正常运营和持续盈利。”据了解，小满手工粉的投资门槛不高，在三线城市开一家60平方米的创业店，前期总体投资费用只需20万元左右。

新希望集团旗下的运荔枝公司品牌负责人向记者透露，从合作商方面来看，近年单店投入在20万—30万元的小店品牌扩张速度非常快，甚至呈现井喷式的发展，种类涉及抄手、水饺、炸串、汉堡、烘焙等。

张超表示，不同于一般小吃店驻扎街头巷尾、走亲民路线，新一代品牌主要分布在城市中心商业街，面向都市白领和年轻时尚群体。这一人群是现代社会的消费主力，不仅关注食物的美味，更追求营养与健康，愿意为高品质的食物买单。

香颂资本董事沈萌认为，受成本、消费能力和意愿等因素的影响，餐饮消费会出现结构型分化。

有报告显示，当下的餐饮消费符合M型社区特征。M型中间的“潮流Gen Z”（即20—30岁的年轻人）在消费需求上展现出更多个 *** 。

据小满手工粉官方介绍，当下拥有300万铁杆粉丝，主要分布于上海和杭州的A类购物中心，面向一、二线城市白领人群，正向北京等一线城市扩张。

运荔枝方面提到，其合作的新中式汉堡、烘焙和茶饮等体现国潮特色的品牌，整体向好，呈现出蓬勃的创新活力和扩张潜能。

运荔枝品牌负责人表示，“更大的变化是客户对供应链有了明显的意识提升。一方面更注重食品安全方面的保障；另一方面现在客户的痛点是‘增收大于增效大于降本’，他们觉得更重要的是要通过物流和供应链帮助开店扩张，赶紧把这波市场红利给抢占了。”

打磨单店盈利模型

得益于供应链、冷链这类基础设施的完善，餐饮标准化程度不断提高。门店越开越多，出餐越来越快，门店 *** 也越来越容易。

目前，许多商场开始引入年轻化小吃品牌，主要包含直营和加盟两种模式。

例如，华商金融中心地处成都高新区， *** 着大量都市白领。记者了解到，华商金融中心引进了不少地道成都小馆品牌，比如张醪糟等。这类品牌出自四川都江堰等地，以加盟模式来扩大发展步伐。

文志宏认为，连锁餐饮品牌进行跨区域扩张发展，无论哪种模式，都需要注意提升数字化管理和与第三方供应链的协同配合能力，而支撑这一切的重要基础设施就在于供应体系的成熟和完善。

“不是所有餐饮企业都像老乡鸡这样能够实现从源头养殖到物流冷链再到餐桌，这种布局是一种战略选择，同时也是重资产投注，但并不适合所有餐饮连锁品牌。”文志宏表示。

记者注意到，早在2020年，老乡鸡就开始试水加盟业务。

老乡鸡招股书数据显示，2019年、2020年、2021年、2022年1—6月，加盟门店总量分别为0、13、82、102家。2020年、2021年和2022年1—6月，加盟业务收入占公司营业收入的比重分别为0.33%、1.90%和3.29%。

虽然老乡鸡 *** 了加盟，但相对克制。老乡鸡官网“特许经营一问一答”显示，其 *** 加盟的地区也主要集中在华东。现有的加盟商主要通过内部店长孵化。

另外，由于新版注册制更利好直营业务模式，部分品牌也开始借助供应链优势向加盟商收回经营权，走向直营模式。多数连锁餐饮品牌都在走 *** 厨房统一配送的路子。

豫园文化饮食集团方面表示，为了实现非遗技艺及老字号品牌菜品的高度还原和创新，其科创中心搭建了一支由“匠人型厨师+食品工程师”的核心工作团队，2022年9月至12月累计开发新品68个SKU，其中54个SKU已经上市。其中包括松鹤楼松鼠桂鱼等老字号预制菜产品。

记者了解到，松鹤楼实现对餐饮直营店进行统一规范管控，通过统一采购、集中配送、规模经营、科学管理的经营模式，保障食品卫生安全和公司餐饮板块的稳健发展，从根本上保障门店大部分菜品的品质统一。

专家们提到，就目前掌握的信息来看，消费者对 *** 更敏感了，相比2019年，中国的餐饮行业步入了一个更加细分的阶段。

记者也注意到，“ *** 敏感”的回归在当下餐饮消费商家的行为中有明显具体的体现。

比如，喜茶和奈雪的茶两大高端茶饮品牌在近两年多次降价后，还把新品 *** 带降低在30元以内，一些高端品牌也打出“接地气”的牌，推出不少特价尝鲜套餐。

因此，无论采用直营还是加盟拓展，都需要在门店数较少的时候，打磨单店盈利模型，才能进一步发展。

沈萌认为，外卖和电商的模式会随着年轻群体不断成长为消费主流而占比增加，通过数字化管理提供适合外卖和电商平台销售的产品，更容易具有竞争的先发优势。

独家 | 陈香贵再获新一轮融资，传金额2亿，华兴入局、宋欢平加码

文丨曹玮钰

来源丨投中网

距离上一轮“过亿融资”刚过去4个月，兰州牛肉面新品牌陈香贵再获新一轮。

天眼查显示，上海陈香贵餐饮管理有限公司发生 *** 变更，新增了三名股东分别为厦门铧展祺舸创业投资合伙企业（有限合伙）、厦门欢乐虎青春股权投资合伙企业（有限合伙）和上海巧厨商贸有限公司，持股比例分别为4.97%、0.56%和0.99%。

经查，前者为华兴新经济基金旗下主体；第二者是水滴资产的投资机构经营主体，陈香贵的天使轮投资人宋欢平为该有限合伙大股东；上海巧厨商贸有限公司是一家经营烘焙、西餐原料和进口食材的 *** 经销商。

陈香贵成立于2020年，这已经是公开可查的第四轮融资。

CVSo *** ce投中数据显示，2020年7月，陈香贵获得数百万元天使轮融资，天使投资人宋欢平投资；2020年底，陈香贵获得源码Pre-A轮融资；今年7月，陈香贵完成过亿融资，由元正心谷领投、云九资本跟投。

“过亿轮”之后，陈香贵的估值已接近10亿元。

参照上述估值和本轮持股，以及华兴过往的投资阶段（包凡曾在采访表示，华兴ticket size大约1500万-5000万美元，但小于2000万美元大概率不会投），陈香贵这一轮的融资金额大概率仍在亿元级别。

这也得到业内信源证实，“本轮融资金额在2亿元左右”。

兰州牛肉面新品牌的融资纪录再次刷新了，连锁化的进击也依然凶猛，但餐饮投资的热度却也肉眼可见的降了。

进击的新“商场美食”

几个月前，备受风险资本追捧的兰州牛肉面品牌陈香贵、马记永和张拉拉，一同“走红”甚至出圈。如今这几个品牌的处境又是如何？

不难看出，陈香贵的融资和经营节奏最为密集。

如上文，陈香贵已完成4轮融资，马记永、张拉拉近几月尚未传出新一轮融资。在经营节奏上，几家品牌的门店数量早已翻了几番，陈香贵的数量最多，速度最快。

根据今年4月《晚点》报道，陈香贵、马记永、张拉拉的门店数分别为22家、15家和3家。

窄门餐眼显示，截至发稿，三个品牌的门店数量分别为129家，（待开77家），81家（待开57家）和52家（待开20家）。

7个月时间，陈香贵的门店数量已经翻了5倍，约等于马记永和张拉拉的门店总和。

今年7月，创始人姜培军在接受赢商网采访时表示，今年年底，陈香贵的门店数将达到120家，未来3年预估将达到600家。

也就是说，陈香贵接下来还会以更快的速度开店，大约每年约150-200家的步速。

这是一个 *** *** 的开店节奏。横向对比深耕上海多年的餐饮品牌，比如已经成立10年小杨生煎，目前门店数量仅为260家——这一数字陈香贵大概明年就可以超越。

另一值得注意的是，目前兰州牛肉面新品牌的主 *** 仍在上海，更具体说，是在上海的商场。

根据窄门餐饮数据统计，目前陈香贵约73%的门店位于上海，马记永和张拉拉的这一数字分别为83%和87%。根据赢商网今年7月报道，陈香贵、马记永和张拉拉购物中心门店比例分别76%、84%和81%。

至此，2021年这场兰州牛肉面的新战事，战况基本变得清晰了——商场新美食抢滩大战。

几乎戛然而止的狂欢

半年前，“高大上”的风险资本迷上了最最接地气的兰州牛肉面，堪称一场大型投资人迷惑行为。

今年6月，我曾在《有头有脸的VC都去投兰州拉面了》解读过这一动作，这里不做赘述，除了一句“餐饮消费就是二级市场的白酒yyds”时不时打脸生疼。

当时的兰州牛肉面甚至餐饮投资，还是个让投资人双眼发亮的话题。

只见一批批消费投资人飞去了湖南长沙、川渝、江浙、广东等“扫项目”，同行甚至常在机场里、大街上偶遇，相视一笑并吐槽“实在吃不动了”。再看美食投资人们的射程，从面馆到咖啡再到烘焙，中间覆盖了火锅、炸串、米粉、煲仔饭、卤味、汉堡、小龙虾、炸鸡……

几乎零门槛的大型so *** cing现场，几乎所有资本的扎堆儿，直接助推了投资热度，餐饮行业几乎前所未有的热闹。

于是，市场情绪高涨，估值快速暴涨，融资轮次密集……这一热潮基本在6、7月达到高峰。

期间，Manner咖啡密集完成美团龙珠、字节跳动2亿美元和未披露的独家融资；M Stand咖啡完成5亿元B轮融资，远超原定的 *** 0万美元融资目标；喜茶完成5亿美元D轮融资，传估值飙升至600亿元，同时也首次投资出手，上亿元投资seesaw咖啡。

五爷拌面先后完成3亿元更大A轮融资，以及高领创投首次出手的A+轮融资；和府捞面完成8亿E轮融资，创下连锁面馆行业更大融资；遇见小面时隔短短3个月再获1亿元战略融资，3个月估值翻了3倍。

*** 局渣打饼行完成5000万美元A+轮融资；墨茉点心局完成数亿元融资， *** 店估值达到1亿；“老网红”鲍师傅也传出新一轮融资，估值被推至惊人的100亿元……

然而根据各种信号，这波持续了一年的餐饮投资波段接近尾声。

“估值终于降了，这一变化大概在9月”，一位资深消费投资人透露，“一些项目出来融了半天，但要价太高融不到钱，自己就开始降了”。

翻看两个月融资案例，已经少见估值夸张、金额巨大的融资。

CVSo *** ce投中数据显示，9月以来的近3个月，获得过亿融资的品牌只有4家，分别是墨茉点心局A+轮数亿融资、喜姐炸串2.95亿元A轮融资、派乐汉堡数亿元融资和详禾饽饽铺过亿融资。

大家平时爱吃的陈香贵兰州牛肉面，又出新的抖音团购套餐啦...

大家好，我是探长。今天我带我的伙伴和粉丝一起来品尝一家备受欢迎的兰州牛肉面——陈香贵。听说他们推出了一款单人独享的畅快麻酱鸡丝面，而且 *** 非常优惠，只需19.9元。抖音团购活动，非常划算。现在，让我们一起来看看他们家的抖音团购套餐到底如何。

首先，我为大家展示的是陈香贵的单人独享畅快麻酱鸡丝面。请看 *** ，里面有鸡丝、麻酱和各种蔬菜，非常美味。夏天吃这种凉面非常清爽。接下来，我将亲自品尝一下。我还带了一份麻辣豆皮和一碗汤。这绝对是一个人的专属套餐，非常棒。让我们一起来品尝一下。搅拌均匀后，非常美味。这是非常符合大众口味的优惠套餐。

将麻酱、鸡丝和凉面混合在一起，一口咬下去，非常满足。麻辣豆皮也非常好吃。

今天，我已经为大家打卡了这个福利。如果你想尝试，请点击 *** 左下角的链接，可以在全国许多店铺使用。今天，我就分享这么多。谢谢大家的观看，再见。

资本“跑”了，面馆“凉”了

开菠萝财经（kaiboluocaijing）原创

作者 | 金玙璠

编辑 | 艾小佳

你上一次听到头部新式面馆宣布融资是何时？

很多人的回答恐怕是，一年前。

回想2021年，面馆是最吸睛的餐饮赛道，六大面馆“新贵”（和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉）把门店疯狂 *** 进核心商圈，融资消息满天飞，个个估值疯狂涨。

转过年的2022年，它们的扩张步伐和融资速度明显变慢。

开菠萝财经根据 *** 息统计这六大面馆“新贵”截至发稿的门店数，并对照去年的数据得出结论：张拉拉手撕牛肉面（下称张拉拉）、陈香贵兰州牛肉面（下称陈香贵）以及遇见小面的门店数，不增反降；马记永兰州牛肉面（下称马记永）、和府捞面和五爷拌面的门店数虽然在增加，但开店速度大不如前。

餐饮赛道投资人李蔡对开菠萝财经形容，六大面馆“新贵”去年“开店热”，今年“闭店潮”，“有的是 *** 影响下的批量关店，有的是大举扩张后的门店调整”。

去年不断刷新融资记录的面馆“新贵”，今年仅有的两则好消息依然停留在年初：1月，背靠绝味食品、估值一度达70亿元的和府捞面，传闻计划赴境外上市；2月，马记永披露了新一轮融资。

让面馆失宠的，不只是 *** 。有连锁面馆创始人和行业人士道出了深层原因：今年投资人“清醒”了，发现面馆的成长 *** 配不上高估值，市场 *** 恢复到正常水平。

这带来的结果是，去年越是抢手的“新贵”，今年的处境反而越尴尬，如果继续融资，估值可能缩水，如果不融，可能扛不下去。

这碗面的生意，还值钱吗？

网红面馆：去年融资多疯狂，今年就有多平静

在面馆“新贵”狂奔的路上，首先按下暂停键的，是外部资本输血。

今年上半年，鲜有资本光顾头部面馆，“新贵”阵营里只有两则好消息：和府捞面将境外上市的消息不胫而走，马记永披露了Pre-A轮融资。到下半年，面馆赛道彻底进入沉寂期。

把时间拨回到2021年，彼时的面馆“新贵”轮番披露融资消息。

遇见小面、五爷拌面、陈香贵，均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉简直“融资机器”附体，一年内连融3轮。资历最老、跑了10年的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资。在对手的衬托下，去年只融了一轮的马记永显得动作有些慢。

快速融资的面馆“新贵”，个个都经历了估值飙涨。

比如，“过亿”融资后，陈香贵的估值接近10亿元；遇见小面的估值从约10亿涨到约30亿元，平均一家店值2000万；和府捞面创下中国连锁面馆中更高融资记录、估值达到70亿元。

当时，不论是估值被推高的速度，还是以千万为计量单位的单店估值，都让人以为这会是一条飞速成长的赛道。

可转眼到2022年，面馆“新贵”就失速了。可能有声音说， *** 影响下，不止连锁面馆，整个餐饮市场也没有太多好消息。这句话只对了一半。

今年上半年，因为北京、上海等一线城市 *** 出现反复，餐饮行业融资降温。但随着 *** 好转，粉面、茶饮、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道的融资再次重启。以粉面赛道为例，从湖北走出来的牛肉面品牌马香远、西北风味面馆 *** 兄以及肥肠粉品牌甘食记、羊肉粉面品牌耍羊气、新疆米粉品牌疆小骆，都完成了新一轮融资。

“今年粉面赛道的投融资并没有完全 *** ，地方特色品牌还是相对火热的。”李蔡告诉开菠萝财经。

而去年最抢手的面馆“新贵”，今年为什么多数被“打入冷宫”？

“越是面馆中的‘新贵’，击鼓传花的估值游戏就越难继续。”某兰州牛肉面连锁品牌创始人林樊告诉开菠萝财经。

他表示，对一个餐饮项目，去年以前，投资人一般采用2倍PS市销率（估值/销售额）计算估值，优质一些的项目可以给到5倍PS。但是照去年的市场情况，当一个项目的A轮估值“炒”到10个亿，一家店的估值几千万，PE市盈率（估值/利润）和PS的计算 *** 都失效了。因为项目是亏损的，估值也远远高于销售额。

今年仍然有投资机构在看连锁面馆项目，只是更“清醒”了，市场 *** 也恢复到了正常水平。越是面馆“新贵”，反而今年融资越不容易，“因为如果继续融资，就会触发‘反稀释’，如果不融，公司经营可能会出现危机”，林樊说道。

在百联咨询创始人庄帅看来，估值高本身不是问题。他打了个比方，如果估值以每年50%的速度飙涨，可项目的成长 *** 远远低于这个速度，投资人自然难以接受。

一句话总结就是，面馆“新贵”的成长 *** ，也就是未来的成长空间，配不上高估值。

面馆新贵的“尴尬”：店开不下去，规模上不去

就像有新茶饮品牌对标星巴克一样，面馆“新贵”描绘的是一个类似于“中国麦当劳”的故事。为什么这个故事去年被“疯狂跟投”，今年就“没人买单”了？

资本去年投资热情高涨，是相信这个故事有足够肥沃的土壤，而且时机已经成熟。

吃面，本身刚需高频，当面食实现了标准化，资本认为这是一个典型的有品类、无品牌的赛道。面馆“新贵”中，遇见小面主打重庆小面，其余的口味“全国普适”，张拉拉、马记永、陈香贵是兰州牛肉面；和府捞面是新中式汤面；五爷拌面则是全国拌面（包括四川担担面、宜宾燃面、北京炸酱面、武汉热干面、新疆拉条子等）的 *** 体。

虽然面馆“新贵”当下只有几十家店，但资本“赌”的是，借着商场渠道的红利，跑出万店规模。机会窗口期出现在2020年 *** 之后，一批批个体餐饮倒闭，商场腾出大量黄金位置，同时降了租金。“这种阶段很好谈估值，哪怕销售额不高”，庄帅分析。

资本看中的是扩张速度，所以面馆“新贵”都在承诺一个 *** *** 的开店节奏。例如，根据各家此前的表态，到2021年年底，遇见小面承诺开到200家店，一度“平均两天开1家店”的和府捞面承诺开到450家，五爷拌面表示要开到1500家。

但因为种种原因，拿到投资后的面馆“新贵”并没有完成计划。

开菠萝财经结合品牌官方微信小程序、大众点评、第三方查询平台，得出一组数据，张拉拉、陈香贵、遇见小面、马记永、和府捞面和五爷拌面，当前的全国门店数分别是57家、187家、139家、218家、358家、1126家。

对比去年与今年的门店数变化，可以将6个品牌分为两个梯队。

第二梯队的张拉拉、陈香贵和遇见小面，门店不增反降。其中，张拉拉去年年底时称“签约100家门店”，目前营业门店只有57家；陈香贵品牌介绍中称去年年底门店“200+”，当前门店数减少到187家；遇见小面则从去年7月的150家，减少到139家。

之一梯队的马记永、和府捞面和五爷拌面，门店数在增加，但扩张速度明显放缓。

例如，和府捞面在2021年6月时的门店数超过340家，为完成年度KPI，需要在6个月内开店110家以上，但15个月过去了，门店只增到358家。

不但直营模式的和府捞面如此，走加盟路线的五爷拌面也没完成KPI。根据窄门餐眼的数据，2021年12月底，五爷拌面有948家门店，当前增加到1126家，依然没有完成2021年“突破1500家门店”的计划。

新零售专家鲍跃忠总结规律，“今年还在扩张的品牌，门店数量已经稳定在百家以上乃至上千家，反之，收缩中的品牌即便门店数过百，很多店也还没过稳定期。”

门店永远是面馆的核心 *** 。“ *** 背景下，餐饮品牌的经营者会减缓扩张计划，既然跑不出规模，把重点门店的销售额做上去，单店模型跑得通也可以。”某连锁面馆供应商王洋说。

不过，据李蔡调研，多家面馆“新贵”今年的单店模型很难再给投资人呈现持续的增长，消费“峰值”基本停留在去年下半年，与融资的“高光时刻”一致。

去年下半年的订单“峰值”，与早期 *** 过后释放的“报复 *** 消费”，以及用户对新式面馆的“尝鲜 *** 消费”有关，进入2022年，这两部分消费在减弱、乃至消失。

某面馆“新贵”一家北京门店的店长陈高向开菠萝财经透露，他负责的门店，订单的高峰出现在去年7月，随后的第三季度比较平稳，四季度进入低谷期，到今年上半年都相对低迷。

“之一波 *** 结束后，人们的确涌入购物中心，启动了一轮短暂的报复 *** 消费。”庄帅表示，但当 *** 常态化，大众消费变得更加理 *** 。

除了以二线城市为主阵地的五爷拌面客单价在20元上下，其他的面馆“新贵”都在35元-50元区间，遇见小面、马记永、陈香贵是35元-40元，张拉拉、和府捞面高到40元-50元。

这样的定价比街边小店高出一大截。以竞争最激烈的牛肉面为例进行对比，在一线城市，一碗牛肉面的 *** 在20元上下；在兰州本地，吃一碗牛肉面，只需要花七八块，“肉蛋双飞（加一份牛肉，加一个鸡蛋）”也不过20元。

如果说，以前很多消费者对几十元钱还不太敏感，那么今年，消费者对各种“消费刺客”的复杂情绪，已经从识别防范到了主动反击。在李蔡看来，面馆“刺客”会让用户的“尝鲜 *** 消费”更早“凉凉”。

连锁面馆被高估了吗？

10月上旬，开菠萝财经探访了面馆“新贵”们开在北京的部分门店，发现个别门店已经停止营业。

例如，陈香贵的一家门店已经撤店、商场正在重新 *** ；张拉拉的一家门店虽然招牌还在，但已不再营业。开菠萝财经从两家店附近的外卖员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经停业两个多月了”。

这两家面馆均位于大型购物中心的“美食城”里。探店时正值工作日中午12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、同一楼层的其它快餐店吸引了众多顾客。

闭店可能有种种原因，可能是被商场“新陈代谢”，也可能是为盲目扩张买单。

在购物中心开店，除了租金，还要经过商业 *** 的考核，“如果一家店通不过考核，会被‘赶出去’”，王洋表示。

除五爷拌面大部分门店开在办公场所和住宅区以外，其他面馆“新贵”的选址，多集中在一线、新一线城市里 *** 集中的核心商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中心做生意的难度，房租占比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和营销成本，前期盈利很难。

“现在大多数投资人都‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，因为发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意，不是烧钱越多、开店越多，模型就能跑得通，带来的边际效应反而是递减的，“决定模型的，是产品和服务能否让消费者买单”。

在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主 *** 上海，李蔡观察到，同样的“新陈代谢”也在发生。去年年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些消费者沟通后发现，“一二线城市的人可能会因为新鲜感进店，比如，感受在面馆里看书，体验‘免费续面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但表示后续会复购的比例比较低”。他总结，不高的 *** 价比、“相对普通”的口味以及到店的便捷 *** ，很难让人爱上这碗四五十块的面条。

在庄帅看来，这背后是因为面馆“新贵”低估了赛道的竞争难度。

面馆市场有明显的南北差异。“南方市场的特点是，面馆的成长 *** 偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，虽然吃面的市场更大、受众更广，无需消费者教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街边小店拼 *** 价比、赛口味，标准化的连锁面馆不够有优势。

当 *** 进入常态化，面馆“新贵”开始寄希望于外卖，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。

陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，以附近办公楼里的上班族为主，外卖不但单量非常少，“还经常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊介绍，品牌的外卖占比只有10%左右。

除五爷拌面外，其他的基本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为主的产品布局决定了堂食占比偏高，因为面条在外卖中的口感还原度不如堂食。

在被低估的因素中，还有这场 *** 。

“中式面馆跑出自己的‘麦当劳’，还有很长的路要走。”林樊表示，但 *** 当下，面馆“新贵”更要考虑生存问题。在王洋的描述里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下来品牌倒闭都不是稀罕事”。

怎么能活得更好，无外乎开源、节流两条路。

在门店的堂食和外卖之外，“开源”能产生销售额的第三市场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。一些面馆也开始搞“副业”，例如马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。

“节流”则是从房租、人力和物料方面下手。陈高透露，去年门店租金水涨创高，今年所在的商场租金降了，拉面师傅的工资也有回落。

要知道，资本去年追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵” *** 的上海，月工资从5千元涨到万元以上。“今年‘新贵’开店少，拉面师傅自然没那么‘贵’了”，林樊了解到，还有面馆“新贵”尝试过把拉面师傅换掉，用半干面的机器面取代手工现拉面。

在其他餐饮品类的衬托下，面馆这门主食生意被认为更容易标准化、连锁化。投资人把“资本烧钱、快速开店”的商业模式 *** 进来，期待头部选手创造下一个神话。

一年后，“当投资人拉长周期去评估，会发现过去对面馆生意的评估，在很多方面都过于乐观了”，庄帅表示。

但面馆的故事远没讲完。王洋认为，和当年的茶饮行业类似，去年的“面馆热”当然存在泡沫，资本热情消退也是必然，不过，拉长时间去看，经过资本鲶鱼效应的赛道会更有活力。

*题图来源于pexels。应受访者要求，文中李蔡、林樊、陈高为化名。

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