春节到，小蜜祝各位：

福如长江东流水，寿比南山不老松。

新的一年，吃的棒，长不胖！

只不过俗话说“每逢佳节胖三斤”！

亲爱的你，长了几斤呀？

面临即将到来的盛夏，

和衣橱里已经穿不上的各色短裙短裤。

你是否感到了前所未有的纠结！

肥要减，但是更要顾及嘴的感受呀~

对此，小蜜想说： *** 年，尝过鸭头么？

新渝干锅辣鸭头

鸭货简直是上天给吃货们的更好馈赠。

细吮慢咂，解馋垫饥。

可想在青岛找到一家好吃的 *** 着实困难，

其中的门道大致分为三个：

之一是鸭子的产地，

北方水系少，肉鸭虽然有但是不好吃。

明朝皇帝朱元璋刚建国的时候定都南京，酷爱吃当地产的“湖鸭”。

（一道盐水鸭，说不尽的南京味）

后来燕王朱棣带兵扫北定都在北京，也捎带着把这种鸭子带到了北方。

而店里用来 *** 辣鸭头的，正是这种“绿头湖鸭”。

（据说做北京烤鸭所用的鸭子，就来自于南京鸭这一系）

第二是宰杀和处理，

任何细节上的疏忽都能影响到整锅的味道。

比如鸭嘴旁的鸭毛，牙嘴里残留的泥土，甚至是一点点没洗干净的鸭血，

都会让鸭肉留下一股非常强烈的土腥味道。

（小份78元，大份98元）

而在新渝，则完全没有这个问题。

食材新鲜，处理彻底。

这一点，必须给商家点个赞。

十年老店，果然不同凡响。

第三是卤汤，

鸭头的味道完全来自于这一锅老卤，这句话一点都不过分，

虽然以辣见长，但是辣鸭头的妙处不仅在于辣椒，更在于香料。

店老板亲自前往南方游历学习，最终做成独家秘方。

当归、天麻、红参等四十多种中 *** 材汇成一锅卤汤，再炖煮鸭头数小时，

最后下酱料快炒一遍，香料的味道完全裹住鸭头。

味道完全扎进鸭头里面，特别的入味。

最重要的是经过数小时炖煮，

整个鸭头已经完全酥烂。

入口椒麻，瞬间感觉食欲大开。

一个接一个完全停不下来。

顺带说一句，这一锅鸭头还兼顾“麻辣香锅”的吃法。

秘制酱料不仅是 *** 子香，做什么都可香可香的了~

啃完鸭头，就着配菜来上一碗香米饭，

连主食都有了。

除了干锅系列，

店家还有独门研制的鸭货大礼盒。

鸭肠、鸭肝、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖......

同一锅卤汤，同一锅梦想！

没有错，有秘方就是这么任 *** 。

23日下午，由武商集团世贸广场“悦·食尚”联合24大商户、五楼时尚绅士馆、武商网与武汉锦江国际大酒店共同推出的美食品鉴会在武商集团世贸广场五楼悦·食尚区感恩举行。当你还在烦恼吃什么时，悦·食尚已经人满为患啦!

精致摆台

现场由武汉锦江国际大酒店和绮丽婚典布置的5星酒店摆台精巧雅致，现场服务宾至如归。就连现场的用餐环境也是很国际化的。武汉锦江国际酒店×绮丽婚典 ，为您呈现高大上的专业宴会摆台，让您体验到贵宾级的待遇。

美食点评

特邀的百人品鉴团不仅能一次 *** 吃到世贸广场各店的经典招牌美食，还能在品鉴环节欣赏名厨的招牌菜 *** 工艺，然后能为更爱的美食打CALL并 *** 。此外4楼丝域养发和9楼麦瑟士健身提供的贴心好礼，也引得粉丝们开心不已。

为美食打Call

品鉴分为三个环节，品鉴师和美食达人们可以一边品尝美食，一边听各个店的店长们讲述招牌菜背后的故事，活动中还有向上图中的展板贴，品鉴师们可以用大拇指贴纸为自己喜欢的佳肴投上宝贵的一票。现场可谓是 *** 高涨，人满为患，小编已迫不及待的要向大家介绍了。

食指大动

之一轮：鱼酷、田园街坊、南洋星港记、大菊铁板烧、绿茵阁、仓桥家

悦·食尚5F

鱼酷【黄咖喱口味烤鱼】

精选泰国黄咖喱，特有的咖喱香，微微辛辣，搭配活鱼现选，鱼肉的新鲜水嫩。独有的秘制料汁，深入鱼肉的脂层，咖喱与鱼蛋的完美碰撞，回味无穷~

悦·食尚6F

田园街坊【水煮黄牛肉】

一道色香味俱全的一道美味佳肴，一个字描述就是“嫩”，汤汁粘稠，裹着鲜嫩的牛肉，搭配豆芽、千张等蔬菜，清爽解腻，汤汁浇上米饭，美味到饭遭殃。

悦·食尚6F

南洋星港记【经典三拼】

做到了粤菜的精髓，甜而不腻，烧鹅表皮酥脆，肉质鲜嫩，鸡肉肥瘦适中，叉烧香甜，可以说是更爱了。

悦·食尚7F

大菊铁板烧【法式大明虾】

摆盘精致，就像艺术品一般，虾肉丰满有嚼劲，沾上少许秘制酱汁，一口一个美味。

悦·食尚8F

绿茵阁【台塑牛排】

用200℃高温烘烤一个半小时，全熟且鲜嫩多汁！为保证牛排的口感，还贴心在摆盘中配置了高温石板，可在石板上自助调整牛排的成熟度。

悦·食尚7F

仓桥家【日式海鳗牛油果卷】

新鲜牛油果，青瓜丝与蟹肉条，裹入清甜米饭，铺上大厨烤制的海鳗片，卷起的不止是美味，还有春夏的清爽，让你在凛冽的冬天也能感受到春夏气息。

第二轮：禾帕、聚口缘、茶港、黑白电视、秀玉、川人川道、橘味

悦·食尚7F

禾帕【海鲜大咖拼和秘制川香麻辣锅】

采用最新鲜的海鲜，每一个都肥美鲜嫩。害怕生吃的小伙伴也可以放进麻辣锅里烫一烫。别有一番风味。

悦·食尚8F

聚口缘【带皮黄牛肉焖鱼籽】

最带劲的还是带皮黄牛肉，加上金 *** 大颗粒的鱼籽。让你体会不到冬天的寒冷。

悦·食尚7F

秀玉【意式牛油果帕尔马火腿披萨】

撒上纯正进口的芝士，放上新鲜的牛油果。润而不腻，幸福感满满。

悦·食尚7F

川人川道【香锅鸭翅】

鸭翅采用先卤后炒的烹饪 *** ，两次入味，麻辣鲜香 *** 食欲。鸭翅肥美，每一口都是满满的幸福感。

悦·食尚6F

黑白电视 【欢喜坨 长沙臭豆腐】

豆腐块大小切得正合适，表皮很脆，还带着些许焦香，一口一个停不下来。欢喜坨也是非常的香糯。

悦·食尚7F

茶港 【香辣蟹】

蟹腿浸泡在翻滚着的辣油中，但丝毫不影响蟹肉本身的紧致细嫩，反而吸收姜蒜辣的混合香气，超入味！

悦·食尚8F

橘味【鸭胸肉松仁手卷】

内里香嫩，外边酥脆。一口咬下去，鸭胸鲜嫩可口，黄瓜的清脆，外壳的脆爽在口中迸发，让人回味无穷。

悦·食尚5F

呷哺呷哺 【牛油大骨 *** 火锅配牛上脑+草原羔羊肉】

浓郁而鲜艳的牛油锅，各色川味调味品，配上来自北纬43度锡林郭勒盟的草原羔羊肉。羊肉漂亮的色泽纹理，极致的鲜嫩口感，在翻滚的汤汁之中瞬间卷曲。每一条纹理都浸润了呷哺呷哺独特的味道，鲜而不膻，美味多汁，麻辣鲜香，醇香浓郁。

悦·食尚6F

蔡明纬【热干面】

一日之计在于晨，一晨之计在于早餐。武 *** 过早总少不了一碗热干面。一把面，在热水中烫个几分钟，撒上葱花、盐、醋、胡椒粉等各色调料，配以辣萝卜丁，最后加上主调料，香浓的黑芝麻酱。拌出的面呈深棕色，油亮润泽，香气扑面。过早和过日子都少不了这一碗蔡明纬热干面。

悦·食尚6F

蔡明纬【豆皮】

外层蛋皮煎的酥脆香韧，金黄透亮。皮薄软润爽口，吃起来香脆可口，油而不腻，蛋香四溢，滋味鲜美。包裹着的糯 *** 粒分明，软糯可口。再搭配用料十足的糯米和笋丁、肉丁、香菇， *** 的香味唤醒一天的精气神。

悦·食尚6F

蓉李记【桂花米酒小汤圆】

Q弹滑嫩，入口即能感受到软糯的糯米粉中，渗透进的丝丝桂花的清香。再加上甜而不腻的蜜糖的交叠，给人一种满口芬芳心旷神器的味觉体验。

悦·食尚6F

非常稻【招牌腊味皇煲】

揭开煲盖，冒着热气的煲仔饭，浓浓的香味顺势窜入鼻尖。晶莹剔透的米饭，铺上满满的香肠腊肉，肥瘦参半又有嚼头的腊肉，干香又有油脂的腊味，淋上一勺勾人食欲的秘制酱汁，混合着广式腊味特有的香味，简直让人无法自拔。

悦·食尚6F

舒心肴【黑椒牛肉炒饭】

*** 而软糯的米饭，细致弹牙，牛肉松软多汁。伴随着黑胡椒的香味，配合着水果的清甜，这碗炒饭简约而不简单。油而不腻，口口生香。

悦·食尚8F

金韩宫【经典烤五花肉】

被烤的焦脆的五花肉，肉汁被紧紧地锁在酥皮里面，入口会感觉到肉的紧致，当牙齿刚一接触的时候，肉瞬间炸开，化在嘴里面。

悦·食尚5F

阿香米线【经典过桥米线】

制汤考究,滋味鲜美。用料精细,酸、辣、鲜可任意调配。尝一口酸辣，品一勺浓汤。那一碗美味里有心跳的感觉。

悦·食尚8F

贡茶【招牌奶盖】

入口柔滑，层次丰富，抿一口奶香四溢。香浓奶味层层爆发，绵绵口感丝丝细滑。奶香与茶香全面融合，带来清爽醇香的口感。

悦·食尚6F

快乐柠檬【岩盐芝士绿茶】

绵密的奶盖，咸味分明的芝士，苦涩的绿茶。拿一根大口径吸管搅一搅，每一口都包含了奶味，咸味，甜味，层次丰富而又融洽。

每一种味道都是一种记忆，每一种食物都有它的灵魂，每一个人都是世间最独特的存在，生活的匆忙总是让我们忽略了身边的人和事。而恰恰是这些人和事，才组成了我们平凡却又多彩的生活，都说世间万物，唯美食与爱不可辜负，在充满爱意又富有情调的感恩节里，在世贸感恩美食百人品鉴会的活动中，让美食与爱，留存于心底。

美食大V：皮皮

点评：禾帕【海鲜大咖拼和秘制川香麻辣锅】

摆盘富有创意，十分专业。食材新鲜，肥美鲜嫩。

新媒体大V：武汉高校新鲜事儿

武汉高校新鲜事儿：自媒体人，摄影师，美食达人，知名博主，武汉全媒体平台粉丝近180万粉丝。

点评：鱼酷【黄咖喱口味烤鱼】

黄咖喱辣中带甜，甜中有鲜，味道复合饱满。

美食大V：武汉热点

武汉热点：本地微博大V，直播达人，江城名博汇成员，美食品鉴达人，湖北旅游达人。

点评：仓桥家【日式海鳗牛油果卷】

口感爽脆，鳗鱼鲜香，牛油果清甜，完美的层次感。

美食大V：权叔

权叔：餐饮自媒体，美食博主，从事餐饮新媒体近5年。

点评：秀玉【意式牛油果帕尔马火腿披萨】

饼底松软，饼边酥脆，火腿咸香十足。

美食不停歇

悄悄告诉大家哟，悦·食尚今年年底新引进知名火锅品牌海底捞也将开业迎客，至此悦·食尚历时两年打造形成了专属区域，垂直涵盖5-8楼砼体区域，承载餐饮、健身、娱乐、儿童书店等多功能项目，在这里就可以体验到嘴巴上的全球旅行。

对于喜欢吃辣的人来说，麻辣香锅是最为理想的美食了。天气渐冷，做一些麻辣香锅美食，温暖你的胃。

麻辣香锅

食材：500g鸡翅、100g土豆、适量盐、适量糖、适量郫县豆瓣酱、适量辣椒、适量料酒 *** tch、适量葱、适量姜、适量蒜、适量芝麻、适量花椒

做法：

1)准备原料

2)鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划伤几刀，取部分葱姜切碎备用

3)鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小捏 盐、撒葱姜末

4)加入一小勺白酒，腌制1个小时

5)干辣椒和葱姜蒜切碎备用

6)取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加 热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音7)一面熟了后再翻面煎

8)等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油

9)土豆去皮切薄片10)用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出

11)将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油

12)加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依个 人口味放适量花椒

13)再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖

14)然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可, 可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味

麻 辣 香 锅（简 便 版）

食 材：

麻辣香锅调料包、香菜、大蒜、干辣椒、鸭翅、 *** 牛丸、虾丸、鱼板、桂花肠、午餐肉、魔芋、烤麸、藕、香菇、金针菇、茼蒿

步 骤：

1、鸭翅洗净沥干水，划几刀，先过油锅炸熟备用；午餐肉切片备用。

2、魔芋、烤麸洗净，用冷水浸泡着备用。

3、藕、香菇、金针菇洗净，沥干水，藕切片备用，香菇去蒂切两半备用，金针菇去根备用。

4、茼蒿、香菜洗净沥干岁，去根备用。

5、大蒜要保留完整，剥几瓣儿备用，干辣椒少许。

6、锅中倒油，加入干辣椒、大蒜爆香，倒入调味包炒开。

7、依次将荤素按照煮熟的难易程度下锅，不断翻炒。

8、所有配料都熟透之后，撒上香菜即可出锅。

麻辣一锅鲜香锅

介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：

虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。 6调料： 青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

秘制香锅油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约 *** 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克， *** 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。

秘制香锅油 *** 流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

*** *** ：

（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

养生麻辣香锅

食材：300g海虾、100g五花肉、100g莴苣、100g藕、100g金针菇、100g豆皮、100g芹菜、适量油、适量盐、100g红干辣椒、适量花椒、适量香叶、适量桂皮、适量八角、适量茴香、10g白糖、5ml香油、适量香菇

做法：

1)准备材料

2)锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。

3)锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香。

4)倒入煮 好的材料水，煮30分钟。

5)把煮好的香麻油倒入小盆内。

6)做麻香红油：另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。

7)用勺子舀两勺烧制好 的香麻油倒进锅里，大火煮开即可。

8)左为麻香红油，右是香麻油。

9)麻辣香锅 *** ：锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水。

10)捞出焯好水的蔬菜备 用。

11)把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。

12)锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。

13)捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这 样炸制的大虾香脆可口。

14)把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。

15)锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香。

16)倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻 炒。

17)倒入麻香红油一勺。18)倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖。

19)倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾。

20)倒入焯过水的蔬菜，翻炒。

21)倒入一勺麻香红油。22)加精盐，翻炒。

23)适量加入白糖，倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅。

成都平原，又称川西坝子，受都江堰之恩泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活充裕而悠闲，连猪 *** 、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步，怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。

成都平原的麻鸭多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养，以昆虫、鱼虾、谷物为食，秋季成熟上市。麻鸭因天然习 *** 自然生长而肉质细美，自来就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有：板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中，各式鸭菜更是超逾百款。

在成都西御街，七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭，其挂炉烤鸭已有百余年历史，是当时成都唯一的 *** *** 。创始人王福兴人肥体胖、精明能干，其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、 *** 精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色，深得食众喜爱，人们赠以”王胖鸭”之趣称。有趣的是，成都人把经过烟熏火燎处理加工的鸭子统称为“烧鸭子”，最有名的就是挂炉烤鸭、樟茶鸭、青石桥张烤鸭、青龙场温鸭子的烟熏鸭等。

温鸭子历经百多年，三代承传，工艺精益求精，风味独特精道，其精选生长六七个月的麻鸭，经处理、腌渍、风干、烟熏、香卤共12道工序上桌。成品色泽金红油亮，形态完美丰满、味道咸鲜多滋、腌熏香卤浓厚，入口细嫩化渣，最宜佐酒闲吃，故而成为百年来深受成都人喜爱的美味鸭肴。再是青石桥张烤鸭的冒烤鸭，想起都会口水滴答。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、青龙场温鸭子，以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而更具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞樟茶鸭。

在四川各地城镇，尤为在成都大街小巷，从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店，遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件，像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等，向来就是成都男人的下酒好菜， *** 好吃嘴里的休闲零食。近些年，成都的先卤后炒的鸭脑壳硬是满地飞，空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。然而其间最为宠辱不惊的还是樟茶鸭、烟熏鸭、香酥鸭和冒烤鸭。

近百年来，樟茶鸭名扬华夏、享誉海外，既流香寻常百姓家，成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲美食；亦大气典雅味醉高堂宾客、香美四方友朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳，辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、 *** 美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣；风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长；荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵，令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。

1950年代未及60年代初，川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”，向捷克厨师传授川菜烹饪技术，其中樟茶鸭倍受捷克政要和社会名流赞赏。1979年，川菜名师献艺 *** ，樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月，首次全国名厨烹饪技术表演，川菜 *** 曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。

川菜经典鸭肴还有款与樟茶鸭异曲同工的香酥鸭。此鸭是先用五香粉、绍酒、川盐把鸭身里外抹匀，放入瓦钵腌渍40分钟；取出盛于大蒸碗内，拍破的姜块，挽成结的大葱、花椒粒放在鸭身上，入笼大火蒸耙软；取出搌干水，晾冷后放入八成热的油锅中炸至皮酥呈金 *** 捞出；然后分部位砍成条块，按鸭形摆盘，刷芝麻油肴，与葱酱味碟上桌。香酥鸭的 *** 没有烟熏这道程序，也就是腌渍入味、蒸耙软，炸酥香三道程序。此鸭肴的特色，妙在于香、酥独特，其香味浓郁，香气扑鼻，酥而不柴、酥而不油。1954年，原北京饭店川菜名厨范俊康，随同 *** *** 赴瑞士日内参加世界和平大会。会后 *** 宴请瑞士各界名流，著名 *** 表演艺术家、幽默 *** 卓别林品吃了香酥鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求 *** 一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习 *** 香酥鸭”。引来宾主开怀大笑，可见卓别林对香酥鸭喜爱之深。

不过现今有不少食客，尤其是川菜粉丝们，依然对一些老字号川菜名店情有愚忠，殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟，风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭，青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子，从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧，一直坚持传统土法烤制，不仅算得上是本土烤鸭的老前辈，其巨大的土炉青冈木炭烤法，是成都当下仅此一家的烧鸭子。

还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见，张嘴可品。且用料真概， *** 讲究，手法传统，风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。

川人历来对本地特产麻鸭情有独钟，除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外，一只鸭那是从头吃到脚，从里吃到外，连鸭血都不放过，在川人眼里，鸭 *** 猪血要高出一个档次，如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血，你就不要惊讶卖得贵了。再说当下，鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀，绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚，是川妹子的更爱，川汉子的下酒好菜。

成都人吃鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创，也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里，再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟，然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。

不仅这般，在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜，老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等，一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻，见所未见的经典川菜中，‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子，为传统经典名菜，成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软，细嫩化渣，味美鲜香，滋味丰厚，滋汁浓稠，老少皆喜，因年长高寿，牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鸭子’。

各位客官，你看这小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一张尚滋味的好吃嘴，一双妙手和烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝，回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历，以及川西坝子的风情风俗，更让食者余味悠长，流连忘返。由此亦可断定，即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国，唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者

图文原创· *** 饕客 向东 2019.08.31 成都

成都平原，又称川西坝子，受都江堰之恩泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活充裕而悠闲，连猪 *** 、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步，怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。

成都平原的麻鸭多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养，以昆虫、鱼虾、谷物为食，秋季成熟上市。麻鸭因天然习 *** 自然生长而肉质细美，自来就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有：板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中，各式鸭菜更是超逾百款。

在成都西御街，七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭，其挂炉烤鸭已有百余年历史，是当时成都唯一的 *** *** 。创始人王福兴人肥体胖、精明能干，其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、 *** 精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色，深得食众喜爱，人们赠以”王胖鸭”之趣称。有趣的是，成都人把经过烟熏火燎处理加工的鸭子统称为“烧鸭子”，最有名的就是挂炉烤鸭、樟茶鸭、青石桥张烤鸭、青龙场温鸭子的烟熏鸭等。

温鸭子历经百多年，三代承传，工艺精益求精，风味独特精道，其精选生长六七个月的麻鸭，经处理、腌渍、风干、烟熏、香卤共12道工序上桌。成品色泽金红油亮，形态完美丰满、味道咸鲜多滋、腌熏香卤浓厚，入口细嫩化渣，最宜佐酒闲吃，故而成为百年来深受成都人喜爱的美味鸭肴。再是青石桥张烤鸭的冒烤鸭，想起都会口水滴答。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、青龙场温鸭子，以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而更具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞樟茶鸭。

在四川各地城镇，尤为在成都大街小巷，从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店，遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件，像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等，向来就是成都男人的下酒好菜， *** 好吃嘴里的休闲零食。近些年，成都的先卤后炒的鸭脑壳硬是满地飞，空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。然而其间最为宠辱不惊的还是樟茶鸭、烟熏鸭、香酥鸭和冒烤鸭。

近百年来，樟茶鸭名扬华夏、享誉海外，既流香寻常百姓家，成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲美食；亦大气典雅味醉高堂宾客、香美四方友朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳，辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、 *** 美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣；风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长；荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵，令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。

1950年代未及60年代初，川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”，向捷克厨师传授川菜烹饪技术，其中樟茶鸭倍受捷克政要和社会名流赞赏。1979年，川菜名师献艺 *** ，樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月，首次全国名厨烹饪技术表演，川菜 *** 曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。

川菜经典鸭肴还有款与樟茶鸭异曲同工的香酥鸭。此鸭是先用五香粉、绍酒、川盐把鸭身里外抹匀，放入瓦钵腌渍40分钟；取出盛于大蒸碗内，拍破的姜块，挽成结的大葱、花椒粒放在鸭身上，入笼大火蒸耙软；取出搌干水，晾冷后放入八成热的油锅中炸至皮酥呈金 *** 捞出；然后分部位砍成条块，按鸭形摆盘，刷芝麻油肴，与葱酱味碟上桌。香酥鸭的 *** 没有烟熏这道程序，也就是腌渍入味、蒸耙软，炸酥香三道程序。此鸭肴的特色，妙在于香、酥独特，其香味浓郁，香气扑鼻，酥而不柴、酥而不油。1954年，原北京饭店川菜名厨范俊康，随同 *** *** 赴瑞士日内参加世界和平大会。会后 *** 宴请瑞士各界名流，著名 *** 表演艺术家、幽默 *** 卓别林品吃了香酥鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求 *** 一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习 *** 香酥鸭”。引来宾主开怀大笑，可见卓别林对香酥鸭喜爱之深。

不过现今有不少食客，尤其是川菜粉丝们，依然对一些老字号川菜名店情有愚忠，殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟，风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭，青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子，从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧，一直坚持传统土法烤制，不仅算得上是本土烤鸭的老前辈，其巨大的土炉青冈木炭烤法，是成都当下仅此一家的烧鸭子。

还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见，张嘴可品。且用料真概， *** 讲究，手法传统，风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。

川人历来对本地特产麻鸭情有独钟，除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外，一只鸭那是从头吃到脚，从里吃到外，连鸭血都不放过，在川人眼里，鸭 *** 猪血要高出一个档次，如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血，你就不要惊讶卖得贵了。再说当下，鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀，绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚，是川妹子的更爱，川汉子的下酒好菜。

成都人吃鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创，也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里，再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟，然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。

不仅这般，在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜，老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等，一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻，见所未见的经典川菜中，‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子，为传统经典名菜，成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软，细嫩化渣，味美鲜香，滋味丰厚，滋汁浓稠，老少皆喜，因年长高寿，牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鸭子’。

各位客官，你看这小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一张尚滋味的好吃嘴，一双妙手和烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝，回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历，以及川西坝子的风情风俗，更让食者余味悠长，流连忘返。由此亦可断定，即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国，唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。

《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻 *** 三百年》作者

图文原创· *** 饕客 向东 2019.08.31 成都

干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同。

经过多年的发展，干锅在主辅料、做法、味型等方面，都得到了极大程度的发展，品类多不胜举。下面，先从做法上，我们不妨把干锅分为干香、卤香、糯香这三大流派。

1

干香派

成菜干香油润，几乎没有汤汁，这是干锅菜得名的一个重要原因，因此干香派是早期干锅界的主力军。

要达到干香的效果，生熟主料大都需要先下油锅炸去部份水份，让其表面脆硬或酥香，然后回锅炒制。

成都“锅锅香”已经开了11年，算是干锅 *** 里的佼佼者，大厨叶洪军对干锅研究颇深，他分享了自己的一些经验：

“

首先，干锅菜特别讲究口感，因此要充份了解食材本身的质地，以及不同火候下的口感变化。

其次，并不是所有原料都适合用来 *** 干锅菜，有的原料腥异味较重，还需要事先处理。比如鸭头、鸡爪、鸭掌等禽畜的边角余料，就需要用流动水长时间冲漂，或者加姜片、葱段、料酒等腌渍。

”

叶师傅对于烹制干香派干锅，有很深的体会：

“

之一，主料都需要油炸，因此油温的掌控至关重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料会浸油，显得油腻。

第二， *** 干香派干锅特别讲究“锅气”，在灶上炒制时不能拖泥带水，需要一气呵成，因此事先预制干锅酱和干锅油特别重要。

第三，为了达到干香油润的效果， *** 时不能加汤，但啤酒必不可少，它既能增香去异，又能让主辅料的口感更滋润。

”

菜例：干锅排骨虾

*** ：

1、将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。

2、将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。

3、锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。

4、锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒 *** 花生碎末，放香菜点缀便好。

2

卤香派

卤香派是干锅菜当中的主力军，因为很多主料都需要事先放卤水锅里卤熟，然后再入锅加调辅料炒制。

主料经过卤制主要达到三个目的，一是有味使之出（除腥去异），二是无味使之入（增加卤香味），三是制熟，让原料熟透，且达到柔韧或软糯的口感。

表面上看，卤香派干锅制法简单，就是把卤好的主料炒成干锅菜，其实不然。

因为除了具备炉灶基本功，厨师首先要懂得各种香料的特 *** ，善调卤水，并熟悉各种主料的质地口感。卤不同的原料，卤水的配方也不一样，而卤水又有水卤和油卤的区别。

“翅味鲜”是成都一家经营多年的老牌干锅店，所售卖的干锅菜就以卤香风味为主，鹅翅、鸭唇、排骨、鸭掌等主料，都需事先放入川式卤水锅卤熟，然后回锅炸一遍，再加料炒制，这样做能使成菜的色泽更好，味道也更香。

成都“卤爷”的厨政总监夏红亮师傅，对干锅 *** 也是颇有心得，他更倾向于用油卤菜来 *** 卤香味干锅。

水卤好的食材，需放入用菜油和香料熬制的卤油里浸一段时间，捞出来后，还要加卤油拌制，最终才得到油卤产品。

正因为多了两道工序，所以油卤菜的味道更厚重、香味更复合、回味更绵长，相对来说，更适合 *** 干锅。

夏红亮师傅在现有的香辣鸭头、 *** 鸭心、香辣兔头、香辣鸭脖、香辣鸡翅尖、筋道鸭掌、奇脆鸭胗、香辣鸡爪、香辣猪蹄等油卤成品基础上，再搭配由二十多种天然香辛料炒制成的干锅酱料和干锅油料，以及标准化的调料包，开发出了花千骨谈恋爱（鸭头和鸭心）、贼头贼脑（兔头和鸭脖）、降龙十八掌（鸡翅尖和鸭掌）、转角遇到爱（鸭胗和鸡爪）、让天蓬元帅飞（猪蹄和鸭翅）等五款卤香味干锅。

只要有了现成的油卤成品，经过短时间培训，哪怕是家庭主妇也能轻松炒出可口的卤香味干锅菜。

菜例：干锅排骨

*** ：

1、选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。

2、花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。

3、锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。

3

糯香派

糯香派是近年 *** 锅界的一朵奇葩，它跟传统干锅的做法有很大差异，成菜稍带汤汁，主料软入味。

成都“ *** 掌”的厨政总监王俊淋师傅多年来致力于研究干锅，对 *** 糯香派干锅深有体会，他分享了自己的经验：

“

之一，适合 *** 糯香派的主料，以鸡脚、鸭掌、鹅掌、猪蹄等富含胶质的原料为佳，粉面的雪豆则为更佳搭档。

第二，主料需要事先煨至软糯，雪豆也要先煮至粉面，针对不同的主料和不同的成菜味型，所用的 *** 有所不同，基础味道也有差异。

第三，糯香派干锅菜采用下面放有木炭的烤盘盛装，上桌后能长时间保持温度，而且主料会越煮越软，越煮越有味。

”

经过长期的实践，他还对整个 *** 流程进行了优化， *** 作更标准规范，针对不同的主料，他研制出了不同的油料包和酱料包，出品味道更稳定。

糯香派的显著标志是成菜带有一定的汤汁，主料口感软糯，味道变化多端。比如“ *** 掌”销售前三强的菜品“糯香鸭掌”，鸭掌软糯、雪豆粉面，酱香味浓，老少皆宜。利用批量生产的糯香油料包和糯香酱料包， *** 起来并不复杂。

又如“ *** 掌”的“鸭掌情未了”和“子姜鸡脚”也都属糯香派，但风味完全不同。子姜鸡脚在 *** 时加了大量的子姜和小米椒，辛香鲜辣的味道可减轻鸡脚的油腻感。

菜例：糯香鸭掌

*** ：

1、把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

2、优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3、炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

4

干锅酱

*** 干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。

干锅菜的味型变化多端，有孜然香辣味、泡椒味、酱香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以说是无所不有。而每种味道，所用的干锅酱都不同，这里先说说孜然香辣味酱料的 *** *** 。

一、炒制干锅酱

炒制干锅酱，要根据主料特 *** 、成菜特点、 *** 数量、食俗习惯、季节等多种因素来确定配方。

原料：

干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克， *** 400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。

香料：

八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克， *** 75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陈皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，罗汉果60克，甜当归75克，干姜95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂叶95克，灵草150克。

二、前期加工

1、首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。

2、灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。

3、将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比 *** 稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。

4、锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。

5、干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。

6、然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块； *** 敲成蚕豆大小。

三、底料炒制

1、净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡 *** 时关火，滤去料渣待用。

2、锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。

3、净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入 *** 、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。

4、然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。

5、接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。

6、待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封。

至此，干锅底料便制成，置放5～6日后方可使用。

四、炼制干锅油

原料：

菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋葱粒1750克，小葱节 *** 0克，辣椒面 *** 克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克。

调料：

白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

*** ：

1、香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。

2、菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。

3、下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。

*** 关键：

1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。

2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、 *** 头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。

3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。

4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。

5、测量油温用 *** 线测温仪，油温为锅内油脂中心油温， *** 作环境温度低， *** 制品的油温就要高； *** 作环境温度高，则 *** 制品的油温要低。

6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。

8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。

9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。

菜例：干锅鸡腿虾

原料：

大虾15个，卤小鸡腿6个，青红椒段100克，小土豆300克，有机花菜100克，木耳100克，洋葱100克，拍大蒜50克，姜片20克，芹菜节20克，干辣椒节40克，干花椒10克。

调料：

干锅油100克，干锅酱50克，鸡精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。

*** ：

1、大虾开背去虾须、虾线，用高油温炸黄捞出；小土豆加适量盐煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黄待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2、净锅上火入干锅油，烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入大虾、卤鸡腿、小土豆条、木耳、干锅酱、干锅调料、芹菜节、青红辣椒段，中火炒制香即可出锅装入盘，撒芝麻即可。

5

多种干锅酱及菜例

干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成， *** 时较为费工费时。而在 *** 干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于 *** 干锅菜肴，会比较方便省时。

小提示

在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于 *** 干锅菜肴比较省时。

六种口味干锅酱

泡椒干锅酱

原料：

泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。

做法：

往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

香辣干锅酱

原料：

干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

香豉干锅酱

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干妈水豆豉40克，洋葱末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

调料：

郫县豆瓣酱20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

香葱干锅酱

原料：

小葱白末150克，大葱白末100克，洋葱末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,虾米50克。

调料：

香辣味火锅底料50克，海鲜酱50克，海鲜酱油20毫升，鸡精、味精各10克，糖5克，化猪油50克，花生油50毫升。

做法：

锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

提示：

与其它几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量 *** ，因为时间长了葱香味会自行消失，所以更好是现用现炒。

油辣干锅酱

原料：

大骨1千克，清水5千克。

香料：

八角30克、沙姜15克、 *** 30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个。

调料：

干锅香辣油500克，豆瓣酱1 *** 克，特级酱油1千克、 *** 500克，

做法：

取净锅，加干锅香辣油烧至五成热，放入炒酥的豆瓣酱750克，加入香料、特级酱油、 *** 小火炒香后，加入清水、大骨小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可， *** 后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。

干锅香辣油：

将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、 *** 2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克，放入2.5千克烧至八成热的花生油里浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水份全干，捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。

秘制干锅酱

原料：

大骨1000克（改刀成大块），黄豆400克，干红辣椒节100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

调料：

A料（八角30克、沙姜15克、 *** 15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用）

盐460克，味精20克，红油豆瓣酱750克，豆瓣酱500克，李锦记柱侯酱350克，香辣酱 *** 克，酱油800克、 *** 500克，红豆腐乳 *** 克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐，将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热，先放入炒香的红油豆瓣酱，然后调入A料，边搅动边小火翻炒，时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油、 *** 小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小时。

6、撇去浮沫，凉透后过滤香料渣，拣出骨头，放入豆瓣酱（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀，即成秘制干锅酱。

关键：

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅酱 *** 菜例

干锅黄腊丁

原料：

黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。

调料：

A料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）

B料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克）

生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。

做法：

1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入A料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。

2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅鸸鹋肚

原料：

鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。

调料：

A料（盐、鸡汁、味精各3克）

B料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克）

干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。

做法：

1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。

2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用A料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。

3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用B料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。

干锅茄子饼

原料：

茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。

调料：

蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金 *** ，捞出备用。

2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。

3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。

干锅小海鲜

原料：

基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。

调料：

干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。

做法：

1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀。

2、锅入油烧至六七成热时，先把基围虾倒进去炸至皮酥，再把鱿鱼、藕片和莴笋条也下油锅里，稍滑油便一并倒出来沥油，待用。

3、净锅放少许红油烧热，下大蒜瓣、姜片、干辣椒节和干青花椒一起炒香，加入香锅酱炒散后，把莴笋条、青红椒块、芹菜段和洋葱块放进去继续翻炒，其间调入料酒、盐、鸡精和味精，临起锅前滴入一点香油，炒匀便装进干锅里，撒上香菜段即可上桌。

干锅豉香鸡

原料：

子鸡肉500克，水发香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，葱丁30克，姜片10克。

调料：

香豉干锅酱50克，美极鲜酱油10毫升，盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。

做法：

1、把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。

3、净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅鸭四宝

原料：

鸭肠300克，鸭胗200克，鸭心100克，鸭肝100克，青椒块、红椒块各50克，干辣椒、大蒜节、蒜瓣各10克，泡椒末少许。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、白糖、香醋、盐、胡椒粉、黄酒、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、将鸭胗剞菊花花刀，鸭肠切成10厘米长的段，鸭心和鸭肝则分别切成片。

2、把鸭胗、鸭肠、鸭心和鸭肝入盆，加盐、胡椒粉、黄酒和生粉腌渍入味后，投入烧至六成热的油锅里滑油，捞出来控油待用。

3、锅入色拉油烧热，先下干锅酱和泡椒末炒几下，再把鸭肠、鸭胗、鸭心和鸭肝放进去炒2分钟，待投入青椒块、红椒块、干辣椒、蒜瓣后，续炒2分钟，并加盐、鸡精、味精、白糖和香醋，炒入味便装入干锅内，撒上大蒜节即可上桌。

干锅酱香八爪鱼

原料：

冰鲜八爪鱼500克，大蒜瓣50克，二荆条辣椒段30克，蒜苗段20克，姜丝5克。

调料：

以上任何一款干锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量。

做法：

1、将冰鲜八爪鱼解冻并治净，先投入开水锅里汆水，捞出来再下入六成热的油锅里滑油，出锅待用。

2、锅入少许的葱油，先下大蒜瓣和姜丝炸香，再加自制干锅酱炒1分钟，随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒，其间加盐、鸡精和味精，临起锅前下蒜苗段并淋入香油，翻炒匀便起锅装进锅仔里，即成。

干锅手撕杏鲍菇

原料：

杏鲍菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香葱段50克，青椒条5克，

调料：

以上任何一款干锅酱3克，老抽2克，鸡汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。

做法：

1、杏鲍菇洗净，切成粗长条。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入杏鲍菇条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3、锅留底油，烧至五成热时，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鲍菇条、香葱段、青椒条，用干锅酱、老抽、鸡汁、味精调味，大火翻匀后，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

干锅香辣虾

原料：

鲜虾500克，水发香菇条、芹菜段各100克，黄瓜条50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、葱花各20克，江面、蒜米各5克。

调料：

香辣干锅酱50克，老干妈豆豉30克，盐、糖、味精各5克，鸡精10克，红油50毫升，花生油适量。

做法：

1、逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。

2、锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。

3、净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅泡椒肥肠

原料：

猪肥肠段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋葱条100克，莲藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料：

泡椒干锅酱100克，孜然5克，盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

做法：

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。

2、锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

冷菜：

1. 兰花豆腐干

2. 甜酸黄瓜

3. 卤水鸭翅

4. 蜜汁叉烧排骨

5. 脆皮鸡

6. 象拔蚌刺身

热菜：

7. 油爆虾

做法：有头虾剪去虾须虾刺，挑去背线，洗净沥干水份，用纸巾擦干，放入冰箱继续抽干水份。烧的时候油锅烧热，多倒入一些油，待油温达到未起烟的时候下葱姜划炒片刻，虾沥干水份的大虾，翻炒至两面焦黄，淋料酒，加两汤匙酱油，加三勺白糖，炒匀，盖上锅盖略微焖１－２分钟，开盖，继续翻炒，待略收汁，关火，摆盘，一道鲜香美味的油爆虾就做好了。

８.　荷塘小炒

食材：雪豆、虾仁、香肠、藕片、莴笋片、蘑菇片

做法：虾仁预先炒好，起油锅，下蘑菇片和香肠片略炒片刻，下藕片、雪豆和莴笋片，大火翻炒，加盐和少许糖，下炒好的虾仁，炒熟出锅装盘。

９.　红烧蹄胖

酥嫩入味，一扫而空。

10. 香菇面筋煲

食材：鲜香菇、蘑菇、青豆、虾仁、面筋

11. 炒鳝丝

12. 蟹粉豆腐

13. 朋友带来的麻辣香锅

汤：老鸭扁尖汤 ，忘了拍照，大家自己脑补一下老鸭汤的美味吧。

总览图：