鸭血粉丝怎么来吊汤是关键 好汤出来以后怎么做都好吃

鸭血粉丝汤

鸭血粉丝汤是南京传统名小吃，其口味平和，鲜香爽滑。鸭血粉丝汤的制做关键在于汤的炖制，应选用清鸭汤，不要加入过多的调料。原料 山芋粉丝60克，鸭血、鸭肠各50克，鸭肝20克，豆腐果25克。调料 A料（盐、味精各1克），盐1克，鸭汤400克，香菜5克。 *** 1.鸭 *** 净，切成指甲盖大小的片；鸭肠、鸭肝放入沸水中，加入A料，煮至熟分别捞出，放凉后改刀；山芋粉丝焯水至熟。2.取鸭汤烧热，放入全部原料、盐，放入香菜点缀即可。

鸭汤 将老鸭1只宰杀制净，放入清水5千克中，大火烧沸，撇去浮沫，转小火慢炖3小时即可。

再给大家分享一款鸭血粉丝汤的做法。取水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为更好）100克用竹篓装好，放入 *** 克鸭汤内，小火烫熟，捞入碗中。随后下入鸭血30克、豆腐果3个，继续用小火烫熟，也捞出放入碗中，倒入鸭汤，放入熟鸭肝20克，熟鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，葱花1克，香菜、鸭油各5克即可上桌。在南京，有很多人在 *** 鸭血粉丝汤时会选择浓汤，理由很简单，浓汤不仅汤汁醇厚，而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。

下面给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制 *** ：净鸭5只（净重1.5千克）、猪大骨1千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用。取一大桶，放入清水40 千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3小时左右，再改用大火继续熬制30分钟，此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内，加入盐水鸭的老卤10千克和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开，鸭浓汤即成。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热。

鸭血粉丝汤

材料

鸭血 200g，粉丝50g，豆腐泡4粒，香菜碎2茶匙（10g），鸭肠50g，香葱花1茶匙（5g），姜丝5g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g），白醋1/2茶匙（2ml）

做法

1.鸭血和鸭肠用清水反复冲洗后，鸭血切成1.5cm的方丁，鸭肠切成2cm长的小节。

2.鸭肠放入沸水中汆汤后捞出。粉丝用温水烫软备用。

3.煮锅中加入500ml凉水，大火煮开后，放入切好的鸭肠和姜丝，再次煮滚后加入泡软的粉丝、豆腐泡和切好的鸭血丁，调入盐，继续煮约2分钟关火。

4.将煮好的鸭血汤盛到汤碗里，撒上香菜碎和香葱花，加入白胡椒粉和白醋，吃时拌匀即可。

小诀窍

鸭血非常嫩，所以煮鸭血是要讲究火候的，时间不能太长，煮的时间长了鸭血中会出现大量气孔，鸭血就变老了。时间太短则其内部还是生血。

#我心中的冬日限定#家常鸭血粉丝汤

家常版，自己做料超足，吃起来巨满足

By 陌上花开txwc

用料

• 粉丝 1把
• 鸭血 1块
• 鸭肝 适量
• 鸭胗 适量
• 香菜 2根
• 调料 自调
• 料酒 2勺
• 豆腐泡 10个
• 生抽 2勺
• 香醋 1勺
• 花椒油 1勺
• 姜片 2片
• 盐 1勺
• 白胡椒粉 适量

做法步骤

1、食材准备，鸭血，鸭杂分别洗净切块

2、鸭血下锅，加一勺料酒焯水

3、鸭杂下锅加一勺料酒焯水捞出

4、油热下入姜片，倒入鸭杂炒香

5、加入清水

6、下入豆腐泡

7、加适量白胡椒粉

8、煮开下入粉丝

9、加适量盐调味

10、碗中加两勺生抽

11、一勺香醋

12、一勺花椒油

13、盛入粉丝汤

14、撒上香菜

15、出锅

16、请你吃

17、爽滑劲道

18、料超足

19、巨满足

20、喜欢吃辣，可以加辣油

小贴士

粉丝提前加水泡发，有条件可以加骨头一起煲汤，味道更鲜美

粉丝的营养功效

粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味 *** ，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。凉拌更佳。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

鸭血粉丝汤～简易版

鸭血粉丝汤是南京的特色名吃，由鸭血，鸭肠等加入鸭汤和粉丝制成，风靡于全国各地。

By 北纬yhz

用料

• 鸭血 一盒
• 粉丝 一个
• 炸豆泡 10个
• 香菜 3棵
• 辣椒酱 一勺
• 盐 一勺
• 姜 两片
• 葱 一小瓣
• 盐 一勺
• 鸡精 一勺
• 鸭汤 适量

做法步骤

1、粉丝用清水稍微浸泡。

2、姜，葱切末。

3、香菜洗净切成小段。

4、鸭血切小块。

5、锅中油烧热放葱姜末爆香。

6、放入辣椒酱稍微炒下。

7、放入鸭血稍微翻炒。

8、倒入鸭汤大火烧开。

9、放入粉丝。

10、放入豆泡，煮至粉丝熟透。

11、出锅前放入香菜，盐，鸡精调味即可关火起锅。

小贴士

辣椒酱和香菜不喜欢的可以不放，没有鸭汤可以用鸡汤，骨头汤，或者清水代替，口感稍微有点不同。

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汤色不浓郁，看着没食欲，喝一口又忘不了，才是正宗的鸭血粉丝汤

我不是一个爱喝汤的人，特别是对营养学有些了解后，知道骨头汤里鸡汤里基本都是脂肪，常年喊着要减肥的人更是不敢喝了，但是有一个例外，那就是鸭血粉丝汤。

在南京生活过几年，一碗鸭血粉丝汤，一盘锅贴，是我的固定搭配，即使早中晚都这样吃，也不会觉得腻。但是离开南京的这些年里，每当有人要我推荐南京最正宗的鸭血粉丝汤，我只会告诉他：你找一个小区楼下的餐馆吃就可以了。对我来说，只要是鸭血粉丝汤都是好喝的。

不过到了北京后，也经常吃鸭血粉丝汤，这个时候就觉得和在南京喝的还是有些区别，总感觉这汤喝起来就差点意思。用大家常说的一句话就是，不正宗吧！

其实最正宗的鸭血粉丝汤并不是像大家都知道的那样，用鸭架，鸡骨或者猪骨头熬出来高汤，而是用正宗的金陵盐水鸭，再配上十余种香料和清水熬制而成。不仅如此，汤中所用的鸭肠鸭肝等等食材，也都要经过盐水鸭汤熬煮入味！ 一碗最纯正的鸭血粉丝汤，没有浓郁的色泽，没有奢华的食材，清汤寡水，什么卖相都没有，没吃过的人一定觉得没有食欲，但是喝一口又忘不了……

其实现在大部分的鸭血粉丝汤只能说是对传统的改良，当然啦，就像我一直说的，正宗不正宗也不重要，好吃就行，既然现在已经是流行于全国，证明这个味道是被大众所喜爱的，毕竟美食也是要人欣赏才有价值。

所以，像我在家 *** 血粉丝汤，也不会真的用盐水鸭去慢炖，熬个高汤，选上最新鲜的食材，一碗暖暖的鸭血粉丝汤就足以慰藉冬日了。下面就分享一个我在家 *** 血粉丝汤的做法，家庭版本简单很多，不过照样鲜美哦！（分享自豆果美食认证达人 泡菜炖肉 ）

【准备食材】

香菜 1把，鸭 半只，鸭肫 6个，鸭血 1块，鸭肠 100g

香叶 2片，桂皮 一块，料酒 5ML，鸭肝 2个，姜片 5G

豆腐果子 适量，粉丝 适量，白胡椒粉 适量，盐 2茶匙

香油 适量，鸡精 适量，香菇 2个

【详细做法】

1、把鸭洗净，切小块，和内脏一起放入开水中焯水，去除血沫。

在锅内倒入适量水，放入桂皮，香叶，姜块，料酒，盐。

水开后将鸭块放入锅中，大火煮5分钟，再转小火，炖煮30分钟。

2、接着倒入适量白胡椒粉，把内脏放入锅中，煮30分钟。再捞出备用。

3、把熟鸭肫切薄片，鸭肠切小段，鸭肝、鸭血切小块，豆腐果子切成三角形块状，香菜切碎备用。

4、取一个小砂锅，把鸭汤倒入锅中，烧开后，把鸭血放入煮5分钟。再把鸭血捞出。

5、接着把提前泡软的粉丝和豆腐果子放入，煮到粉丝柔软即可，大约3-5分钟。

6、出锅前可以洒适量鸡精和香油调味。再把粉丝捞到碗中，倒入鸭汤，放上豆腐果子、鸭血和切好的内脏，最后撒上香菜，喜欢辣的再来点辣椒油哦。

鸭汤煮到汤色发白时更好，也可以用鸭架鸭腿来代替煮汤。这里用的熟鸭血，所以直接切块煮了，如果是液态的鸭血，可以放点盐等凝固了放入水中煮熟再切块。

20一碗的鸭血粉丝汤，只需要三步，咱就能做出来，实惠健康还解馋

鸭血粉丝汤，大家都知道是南京的美食之一，打上学的时候，就很喜欢喝，味道不一样，尤其是加了麻油以后的味道更加 *** ，这么多年过去了，还是很喜欢吃，今天呢，咱自己 *** 血粉丝汤。

首先呢，需要的食材有：鸭血、可以买包装好的，也可以买新鲜的都是可以的、鸭肠、粉丝、青蒜或者香菜葱花、鸭肝等、有的里面还会放油条

步骤：

将所有的食材洗干净，粉丝呢，用水泡开都准备好。

锅里烧开水，将粉丝放入锅中煮熟，然后呢，捞出来，放入一个大碗中备用。

将黄豆芽等都放在粉丝上面，然后呢，另外准备一个锅，倒入老鸭汤，这个就是最主要的，汤汁味美，放入豆腐泡、榨菜、酸豆角等一起煮开煮沸。豆腐泡摆在最上面。

倒入锅中的汤喝食材，上葱花和香菜就可以吃了。

就着葱花油饼，味道特别美，一大碗一点不剩，太香了。

如果你也喜欢，周末赶紧做起来吧。

这才是鸭血粉丝汤的地道做法，营养美味口感好，做一大盆都不够吃

想吃鸭血粉丝汤教你在家做，汤鲜味美，不比买的差，做法还简单

嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天又和大家见面了，分享生活、分享美食、分享快乐！今天小猫给大家带来的是一道用鸭血、粉丝、油豆腐一起 *** 的汤菜，这是一道特别开胃下饭的汤菜，今天把它分享给大家，要是喜欢的话，可以试一试。

鸭血和粉丝在我国南方是日常生活中属于比较常见的营养美食，而且它们本身的热量不高，而且略显清淡，所以非常适合老人小孩食用。鸭血粉丝汤是南京的一道特色名小吃，是金陵菜和金陵小吃中非常重要的一款美食，鸭血粉丝汤主要用了鸭血，粉丝和鸭肠等 *** 而成。鸭血粉丝汤以清淡平和味道和爽滑舒爽的口感特点，深受大家的喜爱。

今天给大家分享的就是这道汤菜，但是采用是家常做法，由于这道菜添加了油豆腐，让这道菜的增加了鲜香味美的口感。虽然不能说太过于地道正宗，但是也是非常好吃的。如果你也喜欢这样一道清淡美味营养的家常美食的话，就一起和我一起 *** 来吃吧！好了话不多说，下面介绍 *** *** 。

——【鸭血油豆腐粉丝汤】——

【 *** 主料】：鸭血1块、粉丝1把、老豆腐1块、煮熟的猪肉1块、骨头汤1大碗

【 *** 调料】：生姜几片、香葱1棵、香葱1棵、干辣椒2-3个、盐1勺、胡椒粉1勺、鸡精1勺

——【 *** *** 和步骤】——

【步骤一】：把豆腐清洗干净后改刀切成2厘米左右的小方块，然后放入盘中，撒上淀粉，让豆腐几面都裹上一层淀粉，这么做的目的主要是防止豆腐下锅炸的时候溅油，同时炸完后表皮更加酥脆。

【步骤二】：把煮熟的五花肉切成薄片、生姜切成片、香葱切成末、干辣椒切成段、香菜切成段，分别装盘备用。

【步骤三】：把鸭血清洗干净后切成半厘米左右厚的片，装盘备用。

【步骤四】：锅中添水大火烧开，放一勺料酒，把鸭血下入锅中煮两分钟把鸭血焯一下水、捞出来放入冷水中泡上，主要是防止鸭血粘连。

【步骤五】：锅中放入宽油烧至4成热，把裹上淀粉的豆腐下入锅中，用小火浸炸定型，这里要注意不要乱动，防止把豆腐弄碎了。

【步骤六】：等豆腐炸定型后，开大火把豆腐炸至金黄酥脆捞出来把油控干放凉。

【步骤七】：炸好的豆腐放凉后，用刀切成两半，然后装盘，同时把提前泡软的粉丝捞出来装盘备用。

【步骤八】：锅中放少许油烧热，倒入姜葱和干辣椒，小火炒出香味。

【步骤九】：调料香味炒出来后，倒入准备好的骨头汤，同时放入切好的油豆腐、五花肉、粉丝然后大火烧开煮3-5分钟把粉丝煮熟。

【步骤十】：粉丝煮熟后，开始调味依次放入盐1勺、胡椒粉1勺、鸡精1勺。

【步骤十一】：搅拌均匀，稍微煮几十秒钟，然后出锅装盘，撒上香菜就可以开吃啦！

——烹饪小贴士——

这就是今天我要给大家介绍的家常版鸭血粉丝汤了，相信大家看完它的 *** *** 之后，是不是感觉非常的简单，这道汤菜虽然简单，但是味道却相当的鲜美，爽滑的口感，吃起来相当的舒服，你喜欢这样的汤菜吗！要是喜欢的话，就试一试吧！就是 *** 的时候要注意这几点哦！

（1）粉丝要提前泡软，但是这里要注意的是，不要用热水，用温水泡软就好，热水泡的话，粉丝会变得很软，下锅没有煮就碎了，因为没法煮，所以也不会入味。

（2）鸭血要焯一下水，这样可以去除腥味，把鸭血的杂质都给它很好的去除掉。让做出的汤菜味道也比较鲜美。

（3）豆腐要选择老的豆腐来做，炸的豆腐要裹上一层淀粉，这样下锅后不会溅油，同时炸出的豆腐也比较酥脆。

（4）炸豆腐要低油温，先不要动，防止把豆腐弄碎，炸定型后直接开大火炸就好。

（5）这道汤菜更好用骨头汤或者高汤，这样烧出来的汤菜才鲜美好吃。

以上内容是我和大家分享的“鸭血油豆腐粉丝汤”的做法，希望对大家有所帮助。我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！

正宗鸭血粉丝汤绝密配方，一天卖出500碗，学会马上开店！

一、试做一份鸭血粉丝汤的原材料：鸭腿1 只熬制鸭汤，鸭汤 *** 克( 盐2克，味精1. 25克，鸡精0.75克)，干山芋粉丝55克，鸭血30克，鸭肝15克， 鸭肫10克，豆腐果20克， 香菜10克，白胡椒粉0. 5克

二、<原材料的准备>

原材料：(50份鸭血粉丝汤) 1年后老鸭净重2000克，清水14000克( 最后实际成品1 *** 0克)，干山芋粉丝2750克，鸭血1500克，鸭肝750克， 鸭肫500克,鸭肠500克，豆腐果(油炸豆腐) 1000克， 香菜500克，白胡椒粉25克，盐75克，味精47克，鸡精28克，花椒10克，八角5颗，葱段90克， 姜片90克，料酒65克，(老鸭汤香料袋:白豆蔻20克，草果20克， 香叶7克， 桂皮10克， 红花椒7克，八角15克，香果15克)

三、<老鸭汤制作>

*** *** : 1、 将香料(白豆蔻，草果，香叶，桂皮，红花椒，八角，香果)，拍碎，

温水浸泡10分钟，洗净，装入香料袋，待用;

2、将2000克老鸭斩件，放入烧开的水中，加入葱姜各15克，料酒15克,焯水，洗净，放入烧开的7000克水中；加入葱段、姜片各25克，料酒20克；放入处理好的香料袋，大火烧开，转小火熬制1小时，将鸭汤倒出，添加盐25克，味精15克，鸡精9克，待用；

3、继续将老鸭块放入7000克开水中熬制鸭汤，小火熬制1小时，进行调味，加盐50克，味精32克，鸡精19克；

4、鸭血改刀成1. 5*1. 5cm见方的小块，豆腐果，一改二，鸭血和豆腐果，放入开水焯水1分钟左右，洗净，倒入老鸭汤锅中卤制，即可；

四、<配料加工>

*** *** ：1、将山芋粉丝，放入冷水浸泡10小时，晚上泡，早上用，( 如急用，使用温水浸泡) ；

2、鸭肫撕去黄油洗净，鸭肝洗净，沥干水份，放入葱姜各50克，料酒30克，盐37克，花椒10克，八角5颗, 腌制3-5小时，四季气温，实时调整；

3、将鸭肠撕去油层，使用盐20克，面粉50克，香醋30克，充分抓匀，去掉污渍，洗净，焯水待用；

4、将腌制好的鸭肫，鸭肝，焯水洗净(保留香辛料)，放入盐卤( 2000克开水，盐60克) 中卤制，大火烧开，转小火卤制30分钟，即可出锅， *** 待用；

5、将焯水洗净的鸭肠，放入烧开的盐卤中，烧至10秒左右，出锅，盐卤中浸泡20分钟；

6、将浸泡的山芋粉丝，洗净，香菜洗净切碎， *** 的鸭肫、鸭肝，改刀成片，鸭肠改刀成段，待用；

五、<鸭血粉丝汤成品制作>

*** *** ：使用专用的漏勺，将粉丝在老鸭汤烫熟，倒入碗中，用汤勺，舀鸭血4- 5块、豆腐果3-4块，放入碗中，并且加入适量的老鸭汤220- *** 克，使用夹子，添加鸭肫4-5片，鸭肝4-5片，鸭肠6-8段，香菜7-9克，放入碗中，撒上白胡椒粉0.5克，即可销售食用。

注：红油(辣油)，香醋，放在桌上，食客 *** 添加。

三款实体店鸭血粉丝汤核心技术，想赚钱自会收藏

商用鸭血粉丝汤技术配方

一、鸭汤的熬制配比

1.食材：

净鸭500克、猪骨1000克、水4000克、盐100克、鸡粉40克、味精50克。（考虑到大家要在家试做，我的这个配比量小，要是开店用可以把配比放大）。

2.香料配方：

香叶、辛夷、 *** 各1克，甘草、小茴香、肉蔻、豆蔻各2克，八角、花椒、草果、砂仁各3克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参、良姜各4克，沙姜5克、玉竹10克、生姜20克、大葱30克。

3. *** *** ：

(1).将光鸭洗净，取出内脏后切块，猪棒骨用刀砍断，然后把光鸭和猪棒骨放入锅中用开水焯一下，除去血水。再将鸭块放入铁锅中煸炒一下，炒干水汽，不用放油。

(2).将上面的香料称好后用纱布包起来，用开水煮5分钟捞出。

(3).不锈钢锅中加入清水4000克上火，放入鸭块、猪骨、香料袋，大火烧开后改用小火煮一个小时左右，让香料的香味溶于汤中，汤色呈淡 *** 为好，然后滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和猪骨熬制情况自行调节。

3．鸭块煸炒主要是为了蒸发干水汽，以收住水汽为准。

二、食材的加工和处理

1.香辣油的 *** ：

色拉油500克，菜子油、辣椒末各300克，鸭油200克，大葱100克，大蒜80克，洋葱40克，紫苏30克，草果、豆蔻各20克，香叶10克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中开火，洋葱切块，大葱切段，大蒜用刀拍一下，把洋葱、大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、辣椒末，搅拌均匀后离火。

2.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠的加工处理

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工好的半成品，市场上都有销售。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中倒熬制好的鸭汤（汤量以能够没过鸭肝为准），开火烧开后改为小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定 *** 较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑，要使用不锈钢的。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

三、鸭血粉丝汤的 *** ：

1.食材：

鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，豆腐泡30克，香菜、榨菜丝20克。

2.调料：

香油5克，特制香辣油10克

3.成品 *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段备用。

（2）把熬制好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，然后迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭胗、青菜和豆腐泡，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把烧开的老鸭汤浇入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

注意事项：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2 、粉丝更好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

正宗鸭血粉丝汤配方

一、鸭汤的调制秘方：

1.原料：

光鸭 *** 0克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精 *** 克，鸡粉200克。

2.特制香料秘方：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克， *** 5克，玉竹50克，大葱150克。

3. *** *** ：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起

放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡 *** 为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1.鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2.调制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3.鸭块煸炒时以收住水汽为度。

二、鸭血粉丝汤的加工 *** ：

1.原料（1份量）：

鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。

2.调料：

香油5克，特制香辣油10克

3.特制香辣油配方与 *** ：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油 *** 0克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭 *** 较少，难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。

为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定 *** 较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

5.鸭血粉丝汤的加工 *** *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

6.鸭血粉丝汤的加工 *** 关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2、粉丝更好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

百年秦淮金陵鸭血粉丝的做法

1、底汤的熬制；

20kg清水，猪简骨500克，鸡架300克，鸭架1000克，猪手一个，姜片20克，葱段30克，先把猪筒骨，鸡架，鸭架，猪手在清水中浸泡2个小时，然后再沸水中煮五分钟，放入汤锅中，加入姜，葱。

底汤要一次加足水，不能再中途加水。底汤熬制一小时后加入白醋，这样可以使骨头中的钙，磷，胶原蛋白的析出，提高底汤的营养价值。

2、卤汤的 *** ；

10kg清水，八角20克，桂皮5克，陈皮8克，香草3克，香叶3克，白芷6克，毛桃3个，千里香8克，草寇2个，革拨4个，茴香10克，砂仁4个，香砂仁3个，草果2个，长香果1个，冰片8克， *** 6克，香菜籽10克。

3、增色的做法

白糖500克清水200克在锅中熬制到变成红色，加入清水，放入清洗干净的鸭肠和鸭肝，鸭珍，煮20分钟，停火，加入适量的盐，浸泡2个小时。在卤汤中加酱肉护色剂10-20克。

4、底汤的调制

5kg底汤加入汇大2号粉25克，固香剂20克，骨髓浸膏15毫升，汤精30克，十三香75克，鸡精30克，胡椒粉10克，汇大4号粉15克。AAA汤粉1小包。

5、香辣酱做法

豆瓣酱500克，辣椒粉1000克，汇大2号粉20克，固香剂15克，骨髓浸膏30毫升，麻辣鲜40克，色拉油300克。把豆瓣酱切成碎末，待锅中的油至八分热加入豆瓣酱，炒出香味，加入其它原料再炒2分钟即可。

6鸭血粉丝粉丝用清水浸泡1个小时，在锅中煮3分钟，捞出放入碗中，把加热好的底汤放入碗中，把切好的鸭肠和鸭肝放入碗中，再撒上香菜或是葱花即可。

7、底汤的勾兑

清水5kg加高汤精膏30毫升，固香剂20克汇大2号粉10克，鸡精20克，骨髓浸膏30毫升，AAA粉15克，十三香10克。

麻辣油和香酱做法

1、麻辣油

色拉油500克，麻椒100克（用水浸泡2-3个小时），辣椒粉600克，汇大2号粉15克，固香剂20克，豆瓣酱150克（切碎把油烧制到八分热，加入麻椒烧制麻椒变干用漏勺捞出，加入豆瓣酱炒5分钟，把油和酱倒入辣椒粉和香料的里搅拌均匀即可。

2、香酱

豆豉50克（切碎）色拉油100克，辣椒粉50克，孜然粉10克，芝麻粉20克，固香剂8克，骨髓浸膏20毫升，汇大2号粉10克。

用油把豆豉和骨髓浸膏炒3分钟，倒入混合料中搅拌均匀即可。

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