分享丨海克斯“食品科技”中的常品，乙基麦芽酚用在卤水中的效果

前不多时，发布在 *** *** 上的“科技与狠活”海克斯技术在一些食品中的使用，引起业内业外广泛的关注与争议，食品的安全问题再度引发人们的担忧！

笔者作为美食业内一员，在长期从业中，对此类“狠活”是有些了解的，今天就以最常见的“乙基麦芽酚”为例，简短浅议一下它用在“卤水”中的效果体验，与广大卤友们商榷。

乙基麦芽酚，本是一种较为通用的食品增香剂，也是最早最广泛地应用于食品中的几大“增香元老”之一。笔者最早接触此酚时，是始于90年代某地火爆的一款飘香鸡，至今忆起，尚清晰记得当时那种 经过浸卤的成鸡，其香远远就能闻到，不说能香飘半条街，飘个三、五十米远，是没问题的。

笔者甚慕其香，经多方求助，破费不少（不过那时 此酚 *** 也颇高），总归是得了此鸡制法与核心“秘料”一份，欣喜之余，迅速行动购料试制。其 *** 工艺与其他酱卤品类，并无太多差异，只是在腌制、卤浸过程中，按说明比例加入了少许这个“秘料”。卤浸时，因厨房环境中 一直弥漫着水蒸气与香辛料的混合气息，此“秘料”之气并不明显，出锅摊凉后，则酚的焦香气突显，扩散力强，而时间略长了，嗅觉便产生了腻感。入口叽嚼品尝，其他各香味指标，与同以往 均在，只是在这“秘料”的 *** 之下，变得有些混着沉闷，而整体香气扩散力 有较大提升。其中焦麦酚之气，犹为突出！感觉其焦气，主要作用在 *** 口腔 上部后端处，有被“粘爬”住的感觉，焦香长久，回口显有硫化物、焦糖之香，并不太悦人！ 食多反而生腻感。现时某些（x）县小吃，（D）北水饺，（H）南羊汤粉，米线等等品类的经营者，好在品类中 添加此物，幻想籍以留客，殊不知，稍微过量，爬喉之“硫气 ”立马令人难忘，再一细品， 实则香气单调生硬而腻人不爽，日久，顾客自会敬而远之！

闻着飘香，吃着却并不十分悦神爽口，这是目前大部分 合成食品增香剂仍需努力改进提升的着力点。

乙基麦芽酚常见有清香、焦香、纯香三类，卤汤中建议的是焦香类。笔者建议：新入门的卤味小白们，在缺少基本经验的情况下，慎用或不用此类合成“狠活”增香剂。稍有不当，容易使卤水 在经多次卤煮之后，产生严重的怪异味道，败坏整锅卤水，出货香闷腻人，影响生意。

试想：业界先辈们，在当时没有现代科技“狠活”的加持下，凭借勤奋努力探索，使用效力强劲的传统香料，不也创造出了名闻天下，香溢八方的“四大名鸡”吗。

卤友们细细思之，想必自会有所启示。

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啤酒设备厂家之麦芽粉碎的小知识点

啤酒设备厂家之麦芽粉碎的小知识点

啤酒在酿制过程中，麦芽是主要原料之一。粉碎麦芽也是其中关键一环，那么今天郑州麦德氏啤酒设备给大家科普一点关于麦芽粉碎的小知识点。

麦芽在进行糖化前必须先经粉碎，麦芽增湿（湿式） 软化了麦芽粒，使麦皮易于从麦粒上脱落而不被破碎， 完整的麦皮提高了过滤速度，对口味的影响也比碎麦皮 小，粉碎后的麦芽，增加了比表面积，可溶 *** 物质容易浸 出，也有利于酶的作用，使麦芽中的不溶 *** 物质进一步分解。麦芽增湿（湿式）粉碎不是简单的机械过程，也是 部分麦芽进行生化反应开始的过程。

粉碎的主要目的是破开麦皮，暴露麦芽内部的胚乳 并粉碎成更多、更小的可溶物质，以便生产更多的麦汁；保持麦皮的完整 *** ，尽量使麦皮破而不碎。以下就是小编给大家整理的小知识点。

一、检查设备：查看粉碎机料斗内有无杂质，磨盘、电线、其他配件是否正常，如果没有异常，准备粉碎。

二、原料检查：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉变现象。
注意：各种麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。 粉碎时，粉碎进料缓慢均匀，不要投入异物，严禁堵塞粉碎辊。
三、大麦芽润水：粉碎前，提前5— 10分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达 到粉碎麦皮 “破而不碎”的要求。
注意：若使用焦香麦芽、黑麦芽，粉碎时，不得润水。 麦皮 “破而不 碎” 投料要缓慢均匀，以免堵塞 粉碎机，导致卡壳。
四、 粗、细粒比：大麦芽粉碎过程中， 随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦 芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量， 粗、细粒比例为1：2.5。
注意：若使用焦香麦芽、黑麦 芽，粉碎时，必须细粉碎。 小麦芽粉碎，因小麦芽无皮壳，可粉碎的细些，以增加比表面积，提高糖 化速度。
五、后处理：粉碎结束后，切 *** 源， 回收内存物料，清理设备上的粉尘及 地面卫生。

郑州麦德氏啤酒酿造技术有限公司引进德国先进的生产设备技术和现酿啤酒酿造技术，研究出具有自主知识产权的麦德氏现酿啤酒设备及啤酒，是一家专业从事开发生产及工程设计、制造、安装的专业企业。主要机器分为德式分体啤酒设备和一体啤酒设备两个大类。

中医“参苓白术散”治疗糖尿病泄泻，益气健脾，祛湿理气。

【组成】莲子肉去皮；薏苡仁；缩砂；桔梗炒令，深 *** ；白扁豆姜汁浸、去皮、微炒，白茯苓；人参去芦；甘草炒；白术；山 *** ；

【用法】上为细末。小儿量岁数加减(现代还用作水煎剂，用量按原方比例酌情增减)。

【功效】益气健脾，祛湿理气。

【主治】脾虚夹湿症。面色萎黄，四肢乏力，形体消瘦，胸脘痞闷，纳差食少，或吐或泻，或咳嗽痰多色白，舌淡苔白腻，脉虚缓。

【制方原理】本方为脾胃气虚，纳运失司，湿蕴气阻内生之证而设。

制方特点:补脾与祛湿合用，正邪兼顾；脾肺兼调，主在补脾，寓“培土生金”之义。

本方与四君子汤两方均有补气健脾作用，但四君子汤以补气为主，为治疗脾胃气虚症的基本方；本方由四君子汤加味而成，兼能和胃渗湿及补肺，适宜于脾胃气虚夹湿的泄泻症，兼可用于肺脾气虚夹有痰湿的咳嗽证。

【临床应用】

1.用方要点本方 *** *** 平和，温而不燥，临床运用除见脾胃气虚症状外，宜以泄泻，或咳嗽咳痰色白，舌苔白腻，脉虚缓为使用依据。

2.临证加减兼中焦虚寒而腹痛喜得温按，加于姜、肉桂等以温中祛寒止痛；纳 差食少者，加炒麦芽、焦山楂、炒神曲等以消食和胃；咳痰色白量多，加半夏陈皮等以燥湿化痰。

3.现代运用主要用于慢 *** 胃肠炎、慢 *** 支气管炎、肺结核、慢 *** 肾炎、糖尿病泄泻、妇女带下清稀量多等病。

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乡情散文：麦芽塌饼递亲情

文：吴建昌

五月二日下午，妻子空班休息，正好有时间做麦芽塌饼，因为5日就是立夏节气了，所以要在立夏之前做出塌饼，分送给 *** 家、岳母家等，这是我们多年来的习惯。一是妻子会做塌饼 ，二是为了亲情。元宵包汤圆，清明做青团子，立夏做塌饼，端午包粽子，中秋做月饼等，逢年过节，我们总是要做点，分送给个亲戚，如若不做，心里总好像缺点什么似的。

中午十二时半，准时开工。先将事先融化好的田尼头（这是我们这里的土话，它是做塌饼必须用的花草，它也叫黄花麦菇）放在锅里烧熟。田尼头叶子呈椭圆形灰白色，表面有细细的白色茸毛，煮熟后的田尼头易揉烂且有很强的糯 *** ，是我们这里做塌饼必须的草花。田尼头是两个星期前从菜市场买来的，七元钱一斤。

做塌饼的糯米粉和粳米粉混合后已放在面盆了，煮熟的田尼头趁热放入粉中，先用筷子搅拌，将田尼头跟粉搅成一个团。等到手能揉粉时，就用双手反复 *** 粉团，使田尼头与粉充分结合，直到粉里看不出田尼头茎叶为止。最后再往粉团里揉入麦芽粉，麦芽粉的作用就像是面制品的酵母一样，促进糯米粉团的柔软，所以塌饼也叫麦芽塌饼，又因为这个要在立夏时节吃的，也叫立夏塌饼。

粉团揉好后，就是做塌饼的生坯了。塌饼的馅料是红豆沙（一日晚上就做好了）、冬瓜糖、胡桃仁等。做法嘛，跟做包子是一样的。妻子做塌饼生坯的手势是非常的熟练。在粉团上揪下一个剂子，搓圆后再放在手里一旋，类似于窝窝头的形状就出来了，然后往“窝窝头”的“坑”里放入各种馅料（豆沙为主），再用拇指食指一捏，一个塌饼生坯就做好了。

我呢，主要是打下手，揉粉是我来的，因为揉粉时个力气活。再者是负责蒸熟塌饼团子。妻子做好一蒸，我就往煤气灶上放一蒸。每蒸大约要蒸十二三分钟的时间。

所有的塌饼生坯蒸熟后，就是等其 *** ，因为热的是不能再锅里油煎的。等了大约半个小时，蒸熟的塌饼冷了。于是就在不粘锅里放入菜籽油，开始煎塌饼。用菜籽油的本意是使煎出来的塌饼更有香味。塌饼要用小火慢煎，煎到两面呈金 *** 即可。煎好的塌饼还要在糖水里洗个澡。这样一个麦芽塌饼就算正式做好了。

煎好了所有的塌饼，已近下午五点了。看着我们自己的劳动成果，脸上露出了欣慰的笑容，一个下午的辛苦劳累早就抛到了爪哇国去了，心里也像这塌饼一样甜甜的、糯糯的

接下来的任务就是我的了，什么任务，就是开车送塌饼啊，要趁塌饼冷掉之前送到亲戚家里。

于是两人就开始点数分装。分装好后，我拎着塌饼，开门下楼，然后开车分送。不到半个小时，所有的塌饼全摆在了各个亲戚家的饭桌上了。

记得以前我们家所在的浜里人家几乎都是绍帮人家，绍帮人家一般不会做塌饼的。我们家自然也不会做塌饼，所以我小时候过立夏节时是吃不到塌饼的。再说那时候也不像现在这样，过了春节，商贩们便在网上开始叫卖麦芽塌饼了。妻子家是本地人，所以她从小就从岳父母那里学会了做塌饼。就这样我从开始跟妻子谈恋爱后才开始正式吃到了地道的本地麦芽塌饼。

后来，老岳父就会在每年的立夏做些塌饼送给我父母。老岳父驾鹤西去后，我们就接过了老岳父这个习惯，每年的立夏之前总要做些塌饼，分送给亲戚家尝尝。尽管现在市面上随处可买到塌饼，但我们坚信，自己动手做，不在于味道怎样，当然自己做的味道也不逊于买来的，更在于揉进塌饼里面的那种亲情。

美中不足的是，今年的塌饼表面忘了放芝麻，影响了塌饼的品相。愿明年不要忘记。

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*** 师释 *** ——山 *** 、黄连、大黄在儿科中的应用

吴文博 河北省石家庄市中医院

山 *** 在儿科中的应用

来源：中国中医 *** 报4版　作者：吴文博

　　小儿肺脏娇嫩，脾常不足，肾常虚

　　小儿生理特点是脏腑娇嫩，形气未充，生机蓬勃，发育迅速。脏腑娇嫩，形气未充，是说小儿机体各 *** 和 *** 的形态都未发育成熟，生理功能不完善。脏腑娇嫩，形气未充的生理特点越是在年龄幼小的儿童，表现越是突出。从脏腑娇嫩的具体内容看，五脏六腑的形和气皆属不足，但其中又以肺、脾、肾三脏不足表现尤为突出。肺主一身之气，小儿肺脏未充，主 *** 能未健，而小儿生长发育对肺气需求较 *** 更为迫切，因而称肺脏娇嫩。小儿初生，脾禀未充，胃气未动，运化力弱，而小儿除了正常生理活动之外，还要不断生长发育，因而对脾胃运化输布水谷精微之气的要求则更为迫切，故显示脾常不足。肾为先天之本，主藏精，内寓元阴元阳，甫生之时，先天禀受肾气未充，需赖后天脾胃不断充养，才能逐渐充盛，这又与儿童时期迅速长养的需求常显得不敷所求，故称肾常虚。

　　山 *** 益气养阴，补脾肺肾

　　山 *** 为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎，是常见的 *** 食两用中 *** 。曾以“署豫”之名首载于《本经》，因避讳，改称山 *** 。《本经》曰：“味甘，温。主治伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。”《中 *** 学》指出山 *** 的功能是益气养阴、补脾肺肾。现代研究指出，因山 *** 含有较多营养成分，又容易消化，可做成食物长期服用，对慢 *** 久病或病后虚弱羸瘦，需营养调补而脾不健运者，则是佳品。

　　清代名医张锡纯对山 *** 的应用研究可谓是炉火纯青，物尽其才。在他的 *** 作《医学衷中参西录》中载医方总计一百八十余首，而用山 *** 者竟达５０余方之多。认为山 *** 能够治疗的病约占内科疾病的百分之三十五。他还特别推崇山 *** 食疗法，他认为用山 *** 煮成粥可以滋阴退热、生津止渴，因其口感甚好，对于治疗儿童的疾病效果更佳。

　　山 *** 在儿科中的应用

　　小儿哮喘（缓解期）之肾虚不纳证：肾气虚弱，摄纳无权，以肢冷畏寒，动则气短，面色?白，腰膝酸软，尿床或夜尿增多，生长发育迟缓，舌淡，苔薄，或舌红、少苔，脉沉细无力为常见症状的证候，治法为补肾固本。方选金匮肾气丸。处方：地黄、山 *** 、山萸肉、泽泻、茯苓、牡丹皮、附子、桂枝。其中山 *** 滋脾固肾，重在滋补脾阴，脾阴为脾阳的物质基础，中焦健运化行，既可辅助心火下行，又可增强运化之力，以后天补先天。

　　小儿泄泻之脾虚证：此证患儿多形体瘦弱，面色欠华，泻下稀便，其色淡黄，夹杂未消化之食物，腹软不痛，肠鸣辘辘，纳少，舌淡、苔白腻，指纹淡暗，脉细弱。患儿素本脾虚或因病后失调、喂养不当、伤及脾气，乃至生化无权，水湿内生而发为泄泻。治法为健脾燥湿以止泻。方选参苓白术散。处方：人参、茯苓、白术（炒）、山 *** 、白扁豆（炒）、 莲子、薏苡仁（炒）、 砂仁、桔梗、甘草。山 *** 为平补脾胃之品可助人参、白术以健脾益气，兼以厚肠止泻。小儿厌食和水肿之脾虚证治法同此。小儿遗尿之脾肺气虚证，治疗可选补中益气汤合缩泉丸。

　　小儿疳证：形体略瘦，面色少华，毛发稀疏，不思饮食，精神欠佳， *** 急易怒， *** 干稀不调，舌质略淡，苔薄微腻，脉细有力。治法：调脾健运。方选资生健脾丸。处方： *** 参、薏苡仁、茯苓、山楂（炒）、白术（炒）、砂仁、甘草（炙）、芡实（炒）、麦芽（炒）、橘红、六神曲（炒）、广藿香、山 *** 、桔梗、莲子肉（炒）、黄连（姜汁炒）、白扁豆（炒）、豆蔻。山 *** 助人参、茯苓、白术、甘草四君 *** 健脾补气。

　　小儿发育五迟之 *** 不足：筋骨发育迟缓，坐、立、行走、牙齿的发育都迟于同龄小儿，颈项萎软，天柱骨倒，舌淡，苔薄，脉细软。治法：补肾养肝。方选加味六味地黄丸加减。处方：鹿茸、五加皮、熟地、山茱萸、山 *** 、泽泻、茯苓、丹皮等。山 *** 的主要功能就是健脾。小儿发育五软之脾肾两亏，治疗同五迟，可合补中益气丸。

小儿尿频之脾肾气虚：脾肾气虚， *** 失约，以病程日久， *** 频数，滴沥不尽，神疲乏力，面色萎黄，食欲不振，甚则畏寒怕冷，手足不温， *** 稀薄，眼睑浮肿，舌质淡或有齿痕，苔薄白，脉细弱为常见症的小儿尿频证候。治法益气补肾，方选缩泉丸。处方：山 *** 、益智仁、乌 *** 。山 *** 补肾固精。（吴文博 河北省石家庄市中医院）

黄连在儿科中的应用

来源：中国中医 *** 报4版　作者：吴文博

小儿为稚阴稚阳之体，不宜多用攻 *** 泻 *** 。小儿亦是纯阳之体，小儿热病传变迅速，易动风惊厥、伤津耗液、秽浊阻滞。当此之时，应及时驱邪扶正，快速截断疾病进展之机，清解热毒 *** 中的“三黄”，便是不可缺少。笔者去年在本报发表了《大黄在儿科中的应用》一文，今再写黄连在儿科中的应用与同道分享。

黄连是中 *** “三黄”之一。“三黄”一词，源于东汉时期医圣张仲景所著《金匮要略》中“泻心汤”一方。该方由大黄、黄芩、黄连三 *** 组成，故名“三黄”。黄连为毛茛科植物黄连或同属植物的根茎，是临床最常用的清热类 *** 物之一。黄连 *** 味苦寒，入心、肝、胆、脾、胃、大肠诸经，具有较强的清热、燥湿、泻火、解毒功效。黄连首载于《神农本草经》，曰：“黄连，味苦无毒。主治热气，目痛眦伤泣出，明目，肠澼腹痛下利，妇人阴中肿痛。久服令人不忘。”《珍珠囊》曰：“黄连其用有六：泻心脏火，一也；去中焦湿热，二也；诸疮必用，三也；去风湿，四也；治赤眼暴发，五也；止中部见血，六也。”由于在中医儿科中用黄连的祛风湿、止中部见血两个功能较少，故在这里只讨论其他功效在儿科中的应用。

泻心火

心脾积热鹅口疮：症状以口腔黏膜及舌上满布白屑状物，周围红晕明显，面赤唇红，烦躁不宁，叫扰啼哭，口干或渴，或伴发热， *** 干结， *** 短黄，舌质红，脉滑。治法清泄心脾积热。方 *** 清热泻脾散（黄连、栀子、黄芩、石膏、生地、茯苓、灯心草等）。方中黄连、栀子清心经火邪。

心火上炎口疮：症状为舌上糜烂或溃疡、色红疼痛、饮食困难、心烦常哭不安、口干欲饮、 *** 短赤、舌红尖赤、苔薄黄、脉细数。治法为清心泄热。方 *** 为泻心导赤汤（生地、木通、黄连、甘草、灯心草）。方中黄连泻心火、生地凉心血。

舌舔疮：系儿童容易罹患的一种常见病，多在秋冬季节发病。临床表现为口唇及唇周围出现边界明显之红斑，伴有丘疹及鳞屑。病程长者口唇可出现皲裂或糜烂状态，皮损面积逐渐扩大，自觉有灼热及痒感。病程较长，多的在1～2个月以上。治法：黄连适量研成细粉，用麻油调成稀糊状，棉签蘸涂患处，一天数次。黄连苦燥，寒可清解热毒，燥可收湿敛疮。麻油 *** 凉而润，可以润肤，防止患处干燥开裂不适而诱使病儿舌舔。

清中焦湿热

胃热呕吐：症状为食入即吐，其味或酸或苦，口渴喜饮，身热烦躁，夜卧不宁，唇干面赤， *** 气秽或秘结， *** 黄短，舌红苔黄，脉象滑数。治法清热和胃。方 *** 加味温胆汤（陈皮、制半夏、茯苓、炙甘草、枳实、竹茹、黄芩、黄连、麦冬、芦根）。方中黄连就是清热泻火。

湿热泄泻：症状为 *** 水样，泻下急迫，量多次频，粪色深而黄而臭，或少许黏液，腹痛时作，食欲不振，或伴呕恶，神疲乏力，或发热烦闹，口渴， *** 短黄，舌质红，苔黄腻，脉滑数，指纹紫。治法清热利湿。方 *** 为葛根黄芩黄连汤（葛根、炙甘草、黄芩、黄连）。方中黄芩、黄连清胃肠内蕴之湿热。泄泻之变证伤阴证，用连梅汤（云连、乌梅、麦冬、 生地、阿胶）。

湿热疫毒惊风：症状为起病急骤，突然壮热，神志 *** ，或烦躁谵语，抽搐频繁，惊厥不已经，腹痛拒按，呕吐不止， *** 黏腻或挟脓血，舌红，苔黄腻，脉滑数，指纹紫滞。治法清热化湿，解毒息风。方 *** 黄连解毒汤加减（黄连、黄芩、黄柏、栀子）。黄连泻中焦之火。

蛔厥证：方 *** 用乌梅丸（乌梅、细辛、干姜、黄连、当归、炮附子、蜀椒、 桂枝、 人参、黄柏）。方中的黄连、黄柏清胃肠内蕴之湿热、并苦下蛔虫。

治疮痈

湿热火毒之脐痈：症状以脐部红肿高突，灼热疼痛，全身恶寒发热，纳呆口苦，舌苔薄黄，脉滑数。治法为清火解毒、祛湿。方 *** 为黄连解毒汤合四苓散加减（黄连、黄柏、栀子、生地、赤芍、茯苓、泽泻、蚤休、鱼腥草、甘草）。方中黄连、黄柏、栀子清三焦之热。颈痈之肝胃火毒挟痰上工的治法为清热解毒、化痰消肿。方 *** 普济消毒饮加减。黄芩、黄连、生石膏、栀子、玄参、板蓝根、僵蚕、牛蒡子、生大黄、车前子、生甘草、方中黄连、黄芩、栀子清肝胆之热。

脏腑蕴热、火毒结聚之颜面部疔疮：疔肿增大。四周浸润明显，疼痛加剧，浓头出现；伴有发热口渴，便秘尿赤，苔黄腻，脉实数等症状。治法泻火解毒，方 *** 黄连解毒汤加减（黄连、黄芩、栀子、金银花、紫花地丁、野菊花、大青叶、生甘草）。方中黄连为君 *** ，以泻心火兼泻中焦之火。

　治赤眼暴发

小儿“红眼病”或暴发 *** 火眼，医学上称为急 *** 结膜炎，中医学称为天行赤眼。它是由细菌或 *** 感染而引起的，主要特点是结膜发红。外治法可用黄连眼液（眼科学）：黄连10克，硼砂3克，氯化钠0.5克，加蒸馏水140毫升，煮15分钟， *** 过滤，净得100毫升，再经高压灭菌，即可使用，每日数滴。

黄连在中医眼科中也是常用到的一味 *** ，在中医眼科内治法之清热法中泻火解毒法，常用的方剂就是黄连解毒汤（黄连、黄芩、黄柏、栀子）。（吴文博 河北省石家庄市医院）

大黄在儿科中的应用

来源：中国中医 *** 报4版　作者：吴文博

大黄是 *** 中四维之一。明·张介宾曰：“人参、熟地者，治世之良相也；附子、大黄者，乱世之良将也”。大黄在临床中使用率高。

小儿虽为稚阴稚阳之体，不宜多用攻 *** 泻 *** ，但是，幼儿也是纯阳之体，小儿热病具有热变速，易动风惊厥，易伤津耗液，易秽浊阻滞的临床病理变化特点。当此之时，应及时驱邪以扶正，快速截断疾病进展之机。清解热毒 *** 除黄芩、黄连之外，有斩关夺门之力的大黄更是不可缺少的常用 *** 。

大黄首载于《神农本草经》，其 *** 寒，味苦，入胃、大肠、肝经，有“下瘀血，血闭寒热，破瘀瘕积聚、留饮宿食、荡涤肠胃、推陈致新，通利水谷、调中化食、安和五脏”之功，向来为历代医家所重视。大黄的功效特点一是气味重浊，直降下行，有斩关夺门之力；二是大黄的功效与用量的大小密切相关。大黄小剂量(3克以下）以清为补；中等剂量（1～2克大黄粉冲服或6～12克煎服）有缓泻、逐瘀的作用；大剂量（15～30克）以通泻攻逐作用为主；三是不同的炮制 *** 、煎煮 *** 也影响着大黄的作用。

单味大黄临床应用

小儿疱疹 *** 口炎（由疱疹 *** 感染引起的口腔黏膜疾病）：可取生大黄3克，加入50～100毫升水中煮沸1～2分钟，每天少量口服煎液不少于4次，连续2～3天，临床效果不错。小儿蛔虫病：用生花生油50毫升加大黄粉6克给蛔虫 *** 肠梗阻患儿胃管内注入后夹管2小时，患儿在1小时内即排出蛔虫，梗阻症状立即消除。小儿便秘：新生儿便秘者用约3克大黄粉加沸水调成糊状后敷于脐部，纱布固定，24小时换 *** 1次，3次为1个疗程，有效率为97.5%。或将大黄5～10克研粉后用醋调成糊状，贴双足涌泉穴或脐部，10～15小时后取下，有效率为94%。小儿腮腺肿大疼痛：在常规治疗基础上，将大黄粉15～20克滴入少许食醋，搅拌成糊状后贴敷于耳垂，每24小时更换1次，3～5天为1个疗程。小儿脐炎：用50%酒精清洗脐部后，上敷大黄粉0.3～1克，1次/天，5天内可全部痊愈。

另外，单味大黄还治疗淤胆型婴儿肝炎综合征及新生儿黄疸、小儿坏死 *** 小肠结肠炎、小儿上消化道出血、肠功能衰竭、肠胀气、急 *** 肾炎、高热、小儿化脓 *** 淋巴结炎等疾病中且疗效显著。

大黄复方应用

大黄甘草汤，由大黄配伍甘草组成，首载于《金匮要略》，主治邪热积滞于胃肠的病症。小儿多饮多食，饮食积滞于胃肠者就在所难免，随之就会出现便秘、发热、呕吐等疾病，用大黄甘草汤治疗该病症是取邪去则正安之意。大黄配伍甘草，甘草一能缓大黄之 *** ，二能调味扶助正气。该方 *** 不苦微甜，小儿也乐于接受。胃肠积热型便秘，可用大黄5克，甘草3克，用开水100毫升冲泡30分钟，取汁可分2~3服，便通则停。若胃肠积滞之发热、呕吐，也可用通腑泄热大黄甘草汤，变通则热退，变通则呕吐得愈。

配伍应用是中 *** 的一大特点。大黄临床上可与解表 *** 、清热 *** 、泻下 *** 、活血 *** 、补虚 *** 、化湿 *** 、止血 *** 、祛湿 *** 、化痰 *** 、理气 *** 、温里 *** 等多类 *** 配伍应用，形成诸多方剂可用于治疗儿科疾病，比如一 *** 金（《医宗金鉴》）（大黄、槟榔、黑丑、白丑、人参），主治用于儿童脾胃不和、痰食阻滞所致的积滞，为儿科常用消食剂；三黄枳朴丸（《幼科发挥》）（黄连、黄芩、黄柏、大黄、枳实、厚朴、槟榔），主治小儿湿热成痢，并有食积；千金龙胆汤（《千金要方》）（龙胆草、柴胡、黄芩、生甘草、钩藤、赤芍、大黄、蜣螂、赤茯苓、桔梗、大枣），主治疗小儿惊风；牛黄夺命散（《证治准绳》）（牛黄、白牵牛、黑牵牛、大黄、槟榔），主治小儿马脾风；可保立苏汤（《医林改错》）（黄芪、人参、白术、当归、白芍、山茱萸、薄荷、酸枣仁、枸杞、破故纸、核桃肉），主治阳虚小儿慢惊风等。（吴文博 河北省石家庄市中医院）

一篇文章让你成为“单一麦芽威士忌”高手

威士忌不仅是英国的国酒，更是全世界男人追捧的美酒，被称为“生命之水”。其中有一种威士忌，它简单纯粹，简单到只需要大麦 *** ，但却也复杂，香气复杂馥郁，口感复杂醇厚，如今已经成为成功人士彰显品位的酒款。这就是威士忌中的“皇帝”：单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）。如果你没喝过单一麦芽威士忌，就不算是喝过威士忌，它强烈、迷人却又能回归平和，让喜欢它的人爱不释手。今天详解单一麦芽威士忌，带你走进它的世界。

什么是单一麦芽威士忌？

单一麦芽威士忌是指酒液完全来自于同一家蒸馏厂（这也是 single 的含义所在），以 100% 发芽大麦为原料酿造，在该厂自有仓库设施的橡木桶中陈酿超过 3 年以上的威士忌。

单一麦芽威士忌并没有 *** 同一瓶单一麦芽威士忌里的酒必须来自同一个橡木桶。实际上，酿酒厂常会根据需要来调酒，以自己酒厂所产的不同桶威士忌（乃至于不同装桶年份的威士忌）来进行混合调制以达到风格的均一 *** 和 *** *** 。单一麦芽威士忌能极大地表现酒厂和产区风土特色，有的会有独特的泥煤香。

单一麦芽威士忌是用纯麦酿造而成，香气上非常纯正浓郁，更为突出的是，口感上非常饱满醇厚细腻，这是其他威士忌所无法比拟的。

单一麦芽威士忌与其它威士忌的区别

威士忌中，除了单一麦芽威士忌外，还有调和威士忌（Blended Whisky）、调和麦芽威士忌（Blended Malt Whisky）、调和谷物威士忌（Blended Grain Whisky）、单一桶威士忌（Single Barrel Whisky）和纯麦威士忌（Malt Whisky）等。

（1）调和威士忌：混合一种以上的单一麦芽威士忌和单一谷物威士忌的威士忌酒，其基酒来自不同蒸馏厂。刚开始，英国为了满足国内麦子的供应，对麦子酿酒商征收高额税率，从而导致酿酒商用谷物来替代麦子进行酿酒，但酿出的酒口感不如麦芽威士忌，于是将麦芽威士忌掺入到谷物威士忌中，这样就形成了今天的调和威士忌。

调和威士忌相比麦芽威士忌而言，口味比较温和，消费者易于接受，同时弥补了麦芽威士忌酿酒技术和产量不稳定的问题。

（2）调和麦芽威士忌：用不同蒸馏厂的单一麦芽威士忌调和而成的威士忌。这种威士忌风味浓郁。

（3）调和谷物威士忌：用不同蒸馏厂的单一谷物威士忌调和而成的威士忌。相对来说，这种威士忌的风味比较清淡温和。

（4）单一桶威士忌：这种单一桶威士忌是指瓶内威士忌的来源完全出自同一个陈年酒桶，强调的是每个桶的原味表现。因为每个桶内酒的香气、风味和颜色都不尽相同，所以每款单一桶威士忌都是独一无二的。

（5）纯麦威士忌：以 100% 发芽大麦为原料酿造，不添加任何其他谷物。但纯麦威士忌通常用不同酒厂的麦芽威士忌调配而成，如果用同一酒厂麦芽威士忌调配而成，那就称为了单一麦芽威士忌。所以，单一麦芽威士忌也是纯麦威士忌的一种。

单一麦芽威士忌的生产过程

不同产区的单一麦芽威士忌生产过程也微有不同，但其中苏格兰单一麦芽威士忌无疑是所有单一麦芽威士忌中知名度更高的。以苏格兰单一麦芽威士忌举例，讲解单一麦芽威士忌的生产过程。

（1）制麦芽

将去除杂质后的麦类浸泡在热水中使其发芽，浸泡后，将谷物摊放在地板上，充分透气。为了保证发芽的一致 *** ，需要不断翻转大麦，有助于散发萌芽过程中产生的热量。萌芽所需的时间视麦类品种的不同而有所差异，但一般需要 1-2 周的时间。

麦类发芽后再将其烘干或以泥煤（Peat）熏干，等 *** 后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。干燥会使麦芽失去谷物的淀粉味，增加香甜味。如果在这个过程中使用泥煤来熏干处理麦芽，就引入了包括沥青、炭灰、篝火、碳酸肥皂和海洋特 *** 的烟熏味。

（2）糖化

糖化是从发芽麦类中提取可溶解 *** 糖份的过程。发芽的麦类首先在磨房碾碎，制成麦芽粉。麦芽粉与温水混合，然后被灌输到糖化缸中，任糖化反应自然地发生。典型的糖化缸是一个金属圆桶，带有横杆的搅拌器不停旋转，将麦芽粉与水混合。糖化的过程中的温度及时间控制非常重要，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁的品质。

（3）发酵

往 *** 后的麦芽汁中加入酵母菌进行发酵，酵母将麦芽汁中的糖转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约 7%-10% 的液体，整个发酵过程大概在 48 小时内。

不同威士忌品牌会用不同的酵母来进行发酵，一般酒厂会用 2 种及以上酵母进行发酵，有的甚至用 10 多种酵母进行发酵。为发酵过程中，除了产生酒精，还会产生其他一些风味物质，这些物质对威士忌口味、特 *** 和品质有着非常重要的影响。

（4）蒸馏

蒸馏具有浓缩的作用，麦芽威士忌主要用壶形铜质蒸馏器来生产，壶形蒸馏器由三部分组成：罐体（加热发酵麦芽汁的部位）、鹅颈和导管（被蒸发的酒精的上升管道）和冷凝器（回形管或套管，酒精蒸汽冷凝回到液体的部位）。铜质蒸馏器在蒸馏过程中，与酒液能发生反应，去除酒液中的 *** 物质和风味，使酒体变得更加纯净。

蒸馏分 2 次蒸馏。之一次蒸馏主要是将酒精与水分离开来，蒸馏出来的酒酒精度较低，酒精含量约为 21%-28%，其杂质含量高。第二次蒸馏主要是将可饮 *** 酒精与不需要酒精分离开来，蒸馏出来的酒主要分为酒头（不需要的味道和醇类组成）、酒心（纯净的酒精，后面酿成威士忌）和酒尾（不纯的酒精）。最后酿造成威士忌的酒精主要是酒心，也被称之为新酒。酒心大概占整个蒸馏酒精成分的 20%-30%，酒精度大约为 70%。

（5）陈年

蒸馏过后的新酒必须在橡木桶中陈酿 3 年以上，增加复杂的风味，同时产生漂亮的琥珀色，橡木桶的陈年决定了威士忌 60% 的味道。

陈酿威士忌的橡木桶都为旧桶，通常为西班牙雪利桶，后来雪利桶供不应求，很多威士忌酒商采用美国波本威士忌白橡木桶。白橡木桶相比雪利桶 *** 便宜，但赋予威士忌的风味不如雪利桶。威士忌大多采用旧桶陈酿，而非新橡木桶，主要是因为新橡木桶的强烈气味会掩盖麦芽的香气，同时浓郁的单宁也会掩盖威士忌的口感。

在威士忌陈酿过程中，有些酒厂还会经常换桶，让威士忌经历不同风味的橡木桶，此举主要是为了增加威士忌的香气和口感的复杂 *** ，使品质更加上乘。

（6）调配

每个品牌威士忌酿酒厂都有自己的风味，因此在陈酿完后，各个酒厂的调酒 *** 会根据本品牌酒质的要求，按照一定的比例将不同桶中的麦芽威士忌调配出自己与众不同的口感。调配过程及比例都被每个酒厂视为绝对的机密。

（7）装瓶

调配的程序结束后，最后的环节就是装瓶了。在装瓶之前先要将调配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上卷标后即可装箱 *** 。

装瓶也分为 2 种：“ *** 装瓶”和“官方装瓶”。 *** 装瓶主要是大型威士忌 *** 酒商购买原酒后自己装瓶销售，这种装瓶称为“ *** 装瓶”。这种方式也褒贬不一，有的人非常推崇，而有些人却嗤之以鼻。“官方装瓶”主要是指在酒厂内的装瓶，这种装瓶方式也更受到威士忌爱好者的喜欢。

单一麦芽威士忌的主要产区

威士忌的主要产区为苏格兰、爱尔兰和日本等。其中苏格兰更是威士忌的圣地，品质也更加出众，几乎就是单一麦芽威士忌的代名词。

（1）苏格兰斯佩塞（Speyside）：苏格兰更受欢迎的威士忌产区，这里出产的威士忌以极其复杂和丰富而知名，其口感温和，总是有一种雅致的烟熏味道。世界上品牌知名度高的几大威士忌：格兰利威（Glenlivet）、格兰菲迪（Glenfiddich）及格兰花格（Glenfarclas）均出自该产区。

（2）苏格兰高地（The Highlands）：高地是苏格兰地理面积更大的威士忌产区，其威士忌风格也多样。一般来说，高地产区的威士忌最为粗犷，带有辛辣和烟熏的味道，口感丰富。主要品牌为格兰杰（Glenmorangie）和达尔摩（Dalmore）等。

（3）苏格兰低地（The Lowlands）：低地产区出产的单一麦芽威士忌最平淡无奇，主要以平滑柔和的口感以及自然的麦芽味道而知名。著名品牌：格兰金奇（Glenkinchie）等。

（4）苏格兰艾莱岛（Islay）：艾莱岛是苏格兰第四大威士忌产区，尽管面积小，只有 240 平方英里左右，但出产的威士忌品质却独具特色。由于当地煤较多，在麦芽 *** 过程中都会用泥煤熏干，因此，艾莱岛威士忌常带有显著泥煤味道，还带有苔藓、烟熏、海草及盐的香味。知名品牌：阿贝（Ardbeg）和拉弗格（Laphroaig）等。

（5）苏格兰坎贝尔镇（Campbeltown）：坎贝尔镇虽然只有寥寥无几几家威士忌酒厂，但品质绝对不会让你失望。但名气上相比其他几个产区，已经弱势一些。知名品牌：云顶（Springbank）。

虽然苏格兰是单一麦芽威士忌的代名词，但同样拥有清澈水源、优质大麦、泥炭和清爽适度气候的爱尔兰和日本也是 *** 单一麦芽威士忌的 *** 产区。这 2 个产区酿造的威士忌也各有千秋，香气和口感均较好，品质上乘。爱尔兰目前只有少数几家威士忌酒厂，知名品牌为：尊美醇（Jameson）；日本威士忌知名品牌有：山崎和白州等。

单一麦芽威士忌的知名品牌

（1）格兰花格

格兰花格酒厂位于苏格兰威士忌之乡、最核心的斯佩塞德产区，创建于 1865 年，是百年老字号的金牌酒厂。格兰花格是苏格兰威士忌界的一颗珍宝，通常他们的 *** 不会特别贵，加上品质优秀，尤其是单一麦芽威士忌，更是不少粉丝最喜爱的苏格兰单一麦芽威士忌之一。

格兰花格单一麦芽威士忌多次获得国际威士忌的大奖，曾获得 2016 年《威士忌圣经》（Whisky Bible）评选的“全球年度更佳单桶威士忌”，同时也是“苏格兰年度更佳威士忌”和“苏格兰年度更佳单一麦芽威士忌（单桶）”的得主。目前，格兰花格已经是苏格兰单一麦芽威士忌的 *** 品质 *** 。

（2）格兰菲迪

格兰菲迪来源于古老的盖尔语，完整的涵义是“鹿之谷”。这个名字注定被时间赋予了生命，象征着单一纯麦威士忌的创新精神。1886 年，创始人威廉·格兰（William Grant）在苏格兰高地斯佩塞（Speyside）地区开始了他的梦想：创造更好的威士忌。

格兰菲迪，作为世界上获得最多奖项的单一纯麦威士忌领导品牌，是为数不多且自始自终由家族 *** 经营的酒厂，经历格兰家族五代的传承，秉承着“创造更好威士忌”的精神，延续传统、大胆创新，格兰菲迪逐渐成为苏格兰单一纯麦威士忌的领导者。每一种格兰菲迪都是众多口味完美和谐的综合，是单一纯麦威士忌独特个 *** 和易于饮用 *** 之间的完美体现。如今，格兰菲迪凭借优秀的品质，成为获奖最多的单一纯麦威士忌品牌，多次在国际葡萄酒与烈酒大赛中获得金奖，行销全球 180 个国家，全球销量数一数二。

（3）日本山崎

山崎（Ya *** zaki）威士忌生产商为日本知名的三得利控股公司（Suntory Holdings Ltd），是日本威士忌生产商中屈指可数的翘楚。其中 50 年的山崎单一麦芽威士忌时日本最老也是最贵的单一麦芽威士忌，全球只有 150 瓶，是日本威士忌爱好者顶礼膜拜的佳酿。

山崎酒厂的 2013 年山崎单一麦芽雪利桶威士忌（Ya *** zaki Single Malt Sherry Cask 2013）被评为“全球年度更佳威士忌”。同时，山崎酒厂单一麦芽威士忌在 2016 年《威士忌圣经》中获得“全球第五佳威士忌”的称号，也是“日本年度更佳威士忌”和“日本年度更佳单一麦芽威士忌（混合桶）”的获得者。山崎酒厂单一麦芽威士忌无疑已经是世界 *** 单一麦芽威士忌的 *** ，更是 *** 单一麦芽威士忌的标杆。

如何挑选购买单一麦芽威士忌

生产威士忌的厂家少则有几百家，其生产的单一麦芽威士忌更是数不胜数，那如何挑选出自己喜欢的单一麦芽威士忌呢？著名威士忌酒评家迈克 杰克逊的“威士忌天书”《纯麦威士忌全书》（Malt Whisky Companion）一文中，将单一麦芽威士忌按照（烟熏味、果味、口感淡和浓烈）4 方面进行 *** 。因此，各位酒友可以通过自己的口感爱好，寻找最适合自己的单一麦芽威士忌。

单一麦芽威士忌的喝法

在苏格兰有一种说法：饮用单一麦芽威士忌时加冰块，那简直比“打 *** ”还要严重。虽然有些酒友会觉得，喝酒就是随意，怎么喝开心就怎么喝。萝卜白菜各有所爱，但是加冰块会稀释单一麦芽威士忌的醇厚香气和口感。因此，一般喝单一麦芽威士忌都要纯饮。

喝单一麦芽威士忌，可以选用格兰凯恩闻香杯（Glencairn Glass）和郁金香杯（Copita Nosing Glass），能完美释放威士忌的香气，这样才能感受单一麦芽威士忌的精妙所在。

每天学习一味中 *** ——麦芽

　　凡以消化食积为主要作用，主治饮食积滞的 *** 物，称为消食 *** 。

　　被称为积食至宝“焦三仙”指的是山楂、神曲、麦芽，山楂长于消油腻肉积，神曲长于消谷面积食，又能健脾和胃，麦芽适用于米面薯芋类食滞不化。本期要介绍的中 *** 是麦芽。

　　来源：

　　为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L. 的成熟果实经发芽干燥而成。

　　将大麦洗净、浸泡4～6小时后，捞出，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约0.5cm时，晒干或低温干燥。生用、炒黄或炒焦用。

　　产地:全国各地均可生产。

　　相关名字:大麦芽。

　　 *** 味归经:甘，平。归脾、胃、肝经。

　　功效：消食健胃，回乳消胀。

　　 *** 状鉴别:

　　麦芽：本品呈梭形，长8～12mm,直径3～4mm。表面淡 *** ，背面为外稃包围，具5脉;腹面为内稃包围。除去内外稃后，腹面有1条纵沟;基部胚根处生出幼芽及须根，幼芽长披针状条形，长约0.5cm。须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉 *** 。无臭，味微甘。

　　生麦芽：健脾和胃，疏肝行气。用于脾虚食少，乳汁郁积。

　　炒麦芽：行气消食回乳。用于食积不消，妇女断乳。

　　焦麦芽：消食化滞。用于食积不消，脘腹胀痛。

　　主治病证：

　　1.米面薯芋食滞证。

　　本品甘平，健胃消食，尤能促进淀粉 *** 食物的消化。主治米面薯芋类积滞不化，常配山楂、神曲、鸡内金同用;治小儿乳食停滞，单用本品煎服或研未服有效;若配白术、陈皮，可治脾虚食少，食后饱胀，如健脾丸(《本草纲目》)。

　　2.断乳、 *** 胀痛。

　　本品有回乳之功。可单用生麦芽或炒麦芽120g(或生、炒麦芽各60g)，煎服，用治妇女断乳、或乳汁郁积之 *** 胀痛等。

　　此外，本品又兼能疏肝解郁，常配川楝子、柴胡等，用治肝气郁滞或肝胃不和之胁痛、脘腹痛等。

　　用法用量：

　　煎服，10～15g，大剂量30～120g。生麦芽功偏消食健胃;炒麦芽多用于回乳消胀。

　　使用注意：

　　授乳期妇女不宜使用。

　　古籍摘要：

　　1.《别录》：“消食和中。”

　　2.《 *** *** 论》：“消化宿食，破冷气，去心腹胀满。”

　　3.《本草纲目》：“消化一切米面诸果食积。”

　　现代研究：

　　1.化学成分：麦芽主要含α-及β-淀粉酶、催化酶、麦芽糖及大麦芽碱、腺嘌呤、胆碱、蛋白质、氨基酸、维生素B、D、E、细胞色素C等。

　　2. *** 理作用：麦芽所含淀粉酶能将淀粉分解成麦芽糖和糊精，其煎剂对胃酸及胃蛋白酶的分泌有轻度促进作用;水煎剂中提出一种胰淀粉酶激活剂，亦可助消化;因淀粉酶不耐高温，麦芽炒焦及入煎剂将会降低其活力。麦芽浸剂口服可使家兔与正常人血糖降低;其注射液，可使血糖降低40%或更多。生麦芽可扩张母鼠 *** 泡及增加乳汁充盈度，炮制后则作用减弱;麦芽回乳和催乳的双向作用关键不在于生用或炒用，而在于剂量大小的差异，即小剂量催乳，大剂量回乳，如用于抑制乳汁分泌(回乳)用量应在30g以上;麦芽有类似溴隐亭类物质，能抑制泌乳素分泌。大麦碱的 *** 理作用类似 *** ，其中A和B还有抗真菌作用。

　　3.临床研究：据报道，用麦芽或经适当配伍可治疗婴幼儿腹泻、小儿消化 *** 等多种疾病，以及回乳，均疗效满意。近年临床还报道：治乳溢症，用生麦芽100～200g，煎汤分3～4次服，或口服脉安冲剂(生麦芽、山楂)，观察15例，有效13例(中西医结合 *** ，1984，3∶134);用麦芽130g，水煎后早晚分服，治疗因用抗精神病 *** 物氯氮平副作用引起的流涎症130例，有效率88.5%(中国中医 *** 信息 *** ，2000，6∶65);用麦芽15g制成糖浆内服，日3次，另加适量酵母或维生素B片，30天1疗程，治疗急慢 *** 肝炎161例，有效率67.1%(新医 *** 通讯，1972，1∶21);此外，又可治疗盗汗症、糖尿病、浅部真菌感染(包括手足癣、股癣、花斑癣)等。

　　4. *** 反应：麦芽毒 *** 小。但用作动物饲料大量摄入时，因含有微量麦芽 *** (N-甲基大麦芽碱)，属快速去极化型肌松剂，可引起中毒。再者，麦芽变质时可有 *** 真菌寄生而致中毒，在收藏过程中应加注意<中华本草(精选本)，1998∶2144>。

　　注：内容来自教材和 *** ，文中涉及所有方剂 *** 物及治法为学习参考之用，非专业人士请勿试 *** 。

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