过年啦！过年啦！今天是农历2019年最后一天，作为一个山西的新媳妇，不得不从自己过了三十年的家踏上去婆家过年的火车。虽然这几天甲型冠状 *** 肆虐猖狂，大家都不得不取消了过年期间外出的计划，尽量都留在自己的常驻地，但是我还是想去到山西和 *** 家人一起过年，最主要的是想看看那边过年期间的风俗，美食是什么样的。而且 *** 家里人很多，大家都在一起，相信会很热闹的。昨天已经告诉我家里挂起了彩灯，婆婆还做了花馍和枣山，用来祭拜天地神，对于我来说还是头一次见，山西的面食果然名不虚传。
之前去 *** 家吃过一种食物，叫做油糕，还是我之一次吃，软软糯糯的，里边包着枣子，特别好吃。油糕，多使用黄米面，也就是糜子面，内包自制的红枣，豆沙馅儿，也可以包红糖馅，包好油炸后外壳香而酥脆，内里绵软香甜。油糕也是山西年糕的一种，取其“糕”的谐音“高”的好口彩，不仅好吃更加吉利，是山西逢年过节都会出现在餐桌上的主食。
我家那边有炸糕，是用糯米面包上豆沙馅炸出来的，跟这个食物类似，但是我总觉得炸糕太油了，我更爱 *** 家的这个油糕，吃过一次之后心里就一直挂念着这个味道。正好赶上今天婆婆还在做，所以就想着将做法发出来跟大家分享，大家有时间可以做一做，香甜软糯，真的特别好吃。
食材：黄米面，红枣，食用油，这个量根据大家想做多少自行把控，满满的爱
1.盆中放入准备好的黄米面，然后边加温水边搅拌，这里要注意水要慢慢加，不要太多，将黄米面搅拌成小颗粒状，就像做疙瘩汤那样。锅中烧水，将笼布铺好，然后将拌好的面一层一层的撒到锅中，蒸十分钟。
2.将准备好的红枣洗干净备用。这个枣是 *** 家里这边黄河边上结的枣叫做滩枣，这个枣虽然个头不大，但是枣核很小，肉很多，而且特别的甜。
3.将蒸好的黄米面稍微晾凉一下，然后把蒸好的黄米糕放到面盆或者案板上，就到了很关键的一步，揉面。由于这个面蒸完很粘手，所以需要在手上抹一些油，揉面比较费力气，要反复多揉一会，直至将面的表面揉光滑。
4.将肉好的面做成大小均匀的小剂子。然后拿一个小剂子在手中揉圆，然后按扁，拿一颗准备好的红枣放到中间，然后用面包住封口即可，婆婆包的这个看起来好像小元宝呢。
5.炸油糕，将锅烧热加入适量的食用油，油温七成热，将蒸好的糕放入锅中，中火炸至金黄，即可出锅。这样炸出来的糕外边特别脆，里边又软软的，特别好吃。
小贴士：
1. *** 油糕的面除了黄米面，也可以用糯米面。除了可以包红枣，也可以包豆沙馅儿，枣泥馅儿，也可以包红糖馅儿的，但是包红糖的话注意在红糖里加一些面粉，防止蒸的时候糖往外流。总之馅料依据个人喜好选择。
2.搅拌面的时候一定要用温水，加水的时候不要太快，要一点一点慢慢加，搅拌的面疙瘩尽量干一些。
3.蒸熟的黄米糕可以直接沾上白糖食用，不习惯油炸食品的可以省去油炸这一步。
4.炸油糕的时候一个要中小火慢慢的炸，否则容易炸焦。
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糜子：抗逆先锋作物、未来智慧食品一、糜子的前世今生
糜子（学名Broomcorn millet 或 Proso millet，拉丁文名Panicum miliaceum L.）原名“稷、黍”，是禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。作为五谷之首的糜子，在悠悠历史长河中扮演着非常重要的角色。
蓝天白云下的糜子
糜子从哪儿来？这个问题30多年前就一直众说纷纭。中国科学家目前发掘的 *** 糜子遗存已有20多处。中国科学院地质与地球物理研究所科技考古课题组对河北省武安市磁山村的“磁山 *** 遗址”出土的粮食灰化样品进行科学鉴定后认为，“磁山文化遗址”是世界黍的起源地，中国黄河流域黍的栽培历史有可能追溯至约一万年前。此外，世界早期农耕文明研究专家对 *** 赤峰敖汉旗境内“兴隆沟遗址”碳化黍鉴定后认为，这些黍距今8000年，比中欧地区发现的谷子早2700年。甘肃省秦安县大地湾遗址一期文化层 *** 土的炭化黍粒距今7871年。这些糜子遗存鉴定证明糜子起源于中国北方，这一结论得到了西方考古学者的普遍认同。
在古老的中国北方黄河流域，糜子被先民们不懈的栽培和驯化，逐渐被种植在我国史前人类 *** 地周围，成为史前人类重要的食物来源。它历经数 *** ，养育了华夏先民，孕育了华夏文明，铸就了中华民族最初的繁荣，也映射着炎黄子孙的过去、现在和未来。糜子作为中国北方重要的制米作物，其脱掉华丽的外衣后叫黄米。这种食物从农耕文明时期的主粮，到游牧文明时期战士征战沙场的军粮；从防御外敌的长城修筑工地现场，到老百姓 *** 的黄米馍馍、炒米、黄米糕和各色糜子粥等传统美食，到处都能看到糜子“百变的身影、不变的真心”。
历史演替，孑然一身。如今，糜子因其具有营养丰富、气候适应力、经济可行 *** ，以及本地可用 *** 或适应 *** 强等特点而被列为未来智慧食物（Fut *** e S *** rt Food，FSF），其营养功能与食物的多元化也受到人们的重视。
资料引自文献Siddique et al., 2021
带壳糜子图（A）及脱壳糜子籽粒的透光率（B）和剖面（C）图
二、抗逆先锋作物
节水耐旱 ***
糜子是一种节水型谷物，相较于谷子、高粱和小麦等作物有更好的物质调用能力和水分调节能力，能够在没有灌溉的旱地生长。糜子消耗每加仑水生产的谷物是玉米的两倍，可以替代用于生长育肥猪饲料的玉米而不会降低平均日增重。与用旱地玉米饲养的猪相比，用糜子饲料饲养的一头猪可以节省多达24000加仑的淡水。
耐盐碱 ***
糜子盐胁迫对糜子 *** 萌发具有一定的抑 *** 用，但对于耐盐碱 *** 较好的品种来说，在盐胁迫条件下仍可完成正常的生长发育，并有较好的产量。在盐碱土条件下仍能完成正常生长发育，并获得较高的产量，有较强的耐盐碱胁迫的能力。
耐瘠薄 ***
糜子在低氮条件下仍能维持良好的生长状态、地上部氮含量、净光合速率、叶绿素浓度等生理指标，这种强大的生理代谢策略促使糜子保持较高低氮耐受 *** 。糜子在瘠薄的土地上能维持稳定的产量和农艺 *** 能，适合在投入低的边缘农田上茁壮成长。
三、未来智慧食物
营养多元化
糜子营养丰富，糜子粒中含蛋白质8.6％～15.5％，脂肪2.6％～6.9％，淀粉67.6％～75.1％，膳食纤维3.5％～4.4％，灰分1.3％～4.3％。糜子籽粒蛋白质含量明显高于大米、小米、高粱米、玉米、糜子、大麦和青稞。糜子粒蛋白质由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和剩余蛋白组成，其中清蛋白占16.4％、球蛋白占5.4％、醇溶蛋白占3.2％，谷蛋白占14.0％，剩余蛋白占61.0％，剩余蛋白显著高于糜子等作物。糜子籽粒蛋白质氨基酸种类丰富、含量高，易被 *** 吸收和利用，营养价值高。糜子蛋白具有良好的功能 *** 能，包括溶解度、发泡能力和乳化 *** 能，其中糯 *** 品种表现得尤为突出。糜子蛋白作为无麸质产品具有巨大的食品应用潜力。
糜子籽粒脂肪含量高于大米、糜子，与玉米、小米和高粱米相近；糜子籽粒淀粉含量与小米、大米等相近，其中粳 *** 糜子籽粒直链淀粉含量在4.5％～12.7％之间，糯 *** 糜子籽粒直链淀粉含量一般在3.7％以下，优质糯 *** 糜子粒不含直链淀粉。糜子籽粒中含有钾、镁、钙、磷等大量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，其中磷、铁等含量高于大米。
功能多元化
籽粒中还含有丰富的硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、 *** 素和维生素E，赋予糜子多元的保健功能。
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。硫胺素由嘧啶环和噻唑环通过亚甲基桥连接而成，对多细胞生物体功能至关重要。在预防慢 *** 肺心病、酒精 *** 心肌病、心力衰竭、维持血脑屏障功能中发挥重要作用。糜子富含 *** 素，具有多种生物活 *** ，在清除活 *** 氧 *** 基、抗炎症、双向调控血管生成、调节细胞凋亡、降低血脂和抗肿瘤中发挥着重要作用。核黄素在 *** 内以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）两种形式参与氧化还原反应，起到递氢的作用，是机体中一些重要的氧化还原酶的辅基，主要参与呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。
另外，黄米还有重要的 *** 用价值，其味甘、 *** 平，入脾、大肠、肺经，能补中益气，健脾益肺，除热愈疮，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、痛等症。
食物多元化
糜子及糜子面可以 *** 多种小吃，风味各异、行色俱佳、营养合理、食用方便， *** 历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、米粥、杰尼特、糜面杏仁茶等。
形色俱佳的黄米食品
随着生活水平的提高和膳食结构的调整，人们对食物的需求早已从“吃饱”转变为“吃好”，食疗保健越来越受到人们的重视。糜子因其独特的营养价值和 *** 用价值，摇身一变成为风靡美食界的网红和食疗保健界的宠儿。
糜子饭：陕北糜子饭是陕西陕北地区城乡宴席上的一道佳肴，又是城乡居民日常宴客的必备美食，在民间象征着万事吉祥如意，生活甜蜜幸福。这道陕西特色 *** 道，色泽金黄油亮，口感筋粘绵甜。然而发展到今天，这道在旧时候只有在逢年过节才能吃到的美味佳肴，却以其低热量粗纤维的特点成了城市居民竞相追逐的养生圣品。
糜子牙粉：发芽过程中，粳糯糜子面粉的直链淀粉和总淀粉含量降低，但粗纤维、可溶 *** 糖、游离氨基酸、α-淀粉酶和功能活 *** 物质的含量却增加，大大提升了面粉的营养丰富度。
糜子复配：粳、糯 *** 糜子和小麦粉复配，改善了糜子的面筋含量少，面筋 *** 的连续 *** 和均匀 *** 低的缺点。通过糜子-小麦粉复配实现糜子多方面加工。粳 *** 糜子-小麦馒头的孔洞和沟槽较少，微观结构更加紧凑，糯 *** 糜子-小麦馒头更易形成疏松多孔的结构。糜子-小麦粉复配改善糜子馒头气室小、回弹 *** 差，使糜子馒头走进人们生活。
糜子-小麦复配面包
糜子品种资源丰富，类型多样，且营养价值丰富，适口 *** 好， *** 食同源，在现代功能 *** 食品和多元化食品的开发中具有很大潜力。
作者简介：
冯佰利，西北农林科技大学教授，博士生导师。农业农村部小宗粮豆专家指导组副组长，国家谷子高粱产业技术体系岗位专家，陕西省小杂粮产业技术体系首席科学家。长期从事糜子、荞麦等小杂粮栽培、育种、品种资源以及作物优质高产生态生理技术、作物品质生理以及植物资源可持续利用研究。
出品：科普中国
作者：冯佰利（西北农林科技大学教授）
监制：中国作物学会 光明网科普事业部
统筹：程维红 徐琴
来源： 光明网
口口鲜香、粒粒爆汁！皮厚仅0.2cm！你吃过这种包子吗？（央视财经《厨王争霸》）白案争锋，油火见酥，面食大会今日迎来热量 *** 的碳水狂欢，四位厨师或煎或烤或炸，将油与面料理到极致，究竟谁能够夺得今天的“厨匠之王”？
当吉林四平的熏肉大饼碰上河北蔚县的炸糕，一煎一炸，究竟哪道风味更能俘获评委的味蕾呢？
比赛正式开始，两位厨师各自进入比赛状态，来自吉林四平的程师傅沉着地处理手中的猪肉，肉的味道正决定着熏肉大饼的最终风味！
对于从业21年的程师傅来说，肉的色香味早已形成一套标准，绝不容许出现半分差错。?
时间紧迫！厨具有限！如何 *** 熏肉的繁复步骤？熏肉能否 *** 成功？在开锅之前，一切都是未知数。
本着宣扬家乡美食的目的，章师傅这次特意准备了自己家乡河北蔚县的美食——蔚县炸糕，吃炸糕，有年年高升的寓意。
刚取出的黄米糕十分烫手，章师傅直接用手沾了凉水便开始了揣糕的动作，这熟练动作的背后，必然有着成百上千次锤炼。
桃花粉面，赏心悦目，厨师千锤百炼的纯熟，或许只是为了那一口情有独钟的乡愁。
与之一组的比拼气氛不同，第二组的大厨们互相帮助。
来自山西的90后旺哥虽然年纪尚浅，却已经有12年的白案经历，他的一窝酥究竟会给我们带来怎样的惊喜呢？
旺哥带来的一窝酥，是一道有名的、能 *** 山西的小点心，由拉面 *** 而成。干食酥脆清香，鲜食绵甜可口。
作为白案女师傅的冯艳君看到如此厉害的对手，显得十分从容，不仅没有怯场，反倒是笑意盈盈，整个赛场上的紧张氛围也缓和了许多。
拇指生煎，匠心独具，口口鲜香，粒粒爆汁。冯师傅巧手不断地翻动，拇指大小的生煎包被一点一点捏制成形，小巧精致。
拇指生煎包的重量只有7克左右，皮的厚度只有0.2厘米。
冯师傅想通过这一道菜来告诉年轻的一代厨师，不管做什么，要把它做到最极致，要把它做到更好，体现里面的工匠精神。
决胜轮比赛即将开始，晋级的两位师傅又会遇见什么难题？面对挑战他们会有怎样的表现？究竟谁能得到今日“厨匠之王”的桂冠？
2021年12月31日至2022年1月4日
每天17:30-18:30
锁定总台财经节目中心
*** -2央视财经频道
敬请品鉴
转载请注明央视财经
（编辑 彭琳）
高云寿：把福州小吃摆上世界级饭局高云寿展示亲手 *** 的虾酥。
他把蛎饼、马耳、烰油 <时>这些福州百姓眼里平常的小吃，做到金奖、银奖、铜奖，还把虾酥、芋泥、发糕摆上世界级饭局—— *** 福建全球推介活动的冷餐交流会。
他就是以做小吃出名的大厨高云寿。
钻研福州小吃29年
高云寿是聚春园旗下安泰楼的负责人，钻研福州小吃已29年。
如今走进安泰楼，你能观赏到纯手工 *** 鱼丸的全过程。这是高云寿的主意，他正着手让鱼丸从机器生产回归手工，让食客尝到最正宗的鱼丸。
“从小我就对福州小吃情有独钟。”高云寿说，小时候最开心的事，莫过于和 *** 上澡堂，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他选择了做小吃。
1993年，烹饪技校毕业后，16岁的高云寿就进了东街口冰厅（美食园前身）学手艺，从黄米糕、肉包做起。
做小吃很辛苦，常年需要凌晨上班。“和熬夜相比，最累在年关。”至今高云寿仍记得，过年时美食园要蒸大量年糕，垒10层的笼屉，足有三四米高。为了让每一层均匀受热，每隔一个小时，他就要借助梯子爬上去，倒腾一次，再给年糕“洗个脸”。100多摄氏度的蒸汽，30多斤一个的笼屉，让当时90多斤的高云寿留下了 *** 的毛病，但他坚持了下来。
1999年开始，他 *** 的芋泥、马耳、八果饭、雨花石汤圆、萝卜汁井糕等就在大大小小的比赛中获得金银铜奖；他也获得了“中国名厨白金奖”和“福建面点 *** ”等称号。
把福州版“甜甜圈”摆上 *** 活动
高云寿介绍，福州小吃品种丰富，特别是 <时>粿类最为经典。尽管原材料都以米浆为主，但因 *** 方式不同，咸甜口味不同，发酵程度不同，可做出近百种品种，做好任何一种都不是容易的事。
就拿虾酥来说，看似简单，但要做好需多年功底。他就把这号称福州版“甜甜圈”的虾酥炸得“外皮香酥惹人馋，里嫩绵软让人爱”。
2019年7月， *** 福建全球推介活动在北京举行。当晚的冷餐交流会，由福州聚春园集团承办，26道福建特色菜肴让来自140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和 *** 赞不绝口，这其中就有高云寿负责的虾酥、芋泥、发糕。
高云寿回忆道，冷餐交流会菜品是用食签扎着一口一个吃掉。为此，他和团队成员对小吃进行了改良。比如碗糕，原本用碗做模具，改良后装在小酒盏中，小而精。缩小版的芋泥，装在功夫茶盅内，配有小勺，方便一口吃掉。
如今，虽然行政职位加身，但高云寿没有停下做小吃、点心的手，仍在不停研发、创新。抹茶味年糕、萝卜汁井糕、 *** 发糕……越来越多的 <时>粿小吃迎合年轻人口味。
他还忙着传承以及挖掘濒临失传的福州小吃。比如，市面上井糕难寻，他就去拜访老店，“讨好”老师傅，学习了井糕 *** 。如今，只要有预约，你便能在安泰楼吃到井糕。（福州晚报记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄）
来源： “文化强国” *** 协同推广平台福州工作站
福州黄米糕：上网开拓年轻一代市场薛福泉的爱人林颖正在切黄米糕。
这几天，薛福泉格外忙碌。在福州台江宝龙商圈附近要新开张一家黄米糕店，正忙着新店装潢。近日，福州市 *** 公布福州市第三批非物质文化遗产 *** *** 项目 *** *** 传承人。在传统技艺方面，黄米糕 *** 技艺传承人薛福泉名列其中。
百年传承 福州黄米糕风味独特
黄米糕是福州最古早、简单的传统小吃，老福州人称之为“三绝”。薛福泉的薛记潮安黄米糕是代代传承的糕饼店，到现在传到第五代。
薛福泉的儿子薛仁钟今年29岁，大学毕业后就开始接触黄米糕技艺，这次新开张的新店就由他来接手。
潮安黄米糕已获得“中华老字号”荣誉称号。1884年，创始人薛文保出生于台江区篷埕并于此开设潮安黄米糕店。
薛福泉说，黄米糕 *** 要精选新鲜土鸡蛋、精面粉、白糖为原料，经人工、机械拌匀后成粘状，稍微发酵，旺火加水蒸熟，不加任何添加剂，有独特的风味。
福州台江区文化馆相关人士说，潮安黄米糕具有历史价值， *** 技艺历经薛家人几代人传承，迄今已有百年历史；由于采用传统手工 *** 工艺，保证黄米糕原汁原味。
传统技艺“上网” 拓宽渠道与知名度
薛福泉说，传统手工艺传承发展还要不断创新。这次新开的店，设计装潢都是采用古色古香的元素，搭配时下年轻流行时尚的设计，针对的人群是青年人。“目前也正在探索利用互联网开拓更年轻的一代，实现精准营销的 *** 。”
在台江区学军路市场边的潮安黄米糕店，面积不大，往来的顾客却络绎不绝，即使到了下午4点多也不例外。
网友“福小福”在福州某美食微信公众号上看到关于薛记黄米糕的介绍，根据提供的 *** 找了过去。
目前，黄米糕已经入驻了多个外卖平台。薛福泉说，虽然因为保质期等原因不能在全网进行铺开销售，但互联网仍然还是很好的宣传渠道，一些外地游客，都是通过 *** 慕名而来。
薛福泉时常会拍摄些 *** 工艺的小 *** 发到朋友圈，吸引朋友点赞转发。“现在大家联系都很方便，特别是微信、朋友圈，利用这些来推广宣传是很好的一种方式。”
业内人士分析，一些传统糕点行业开始尝试利用APP、大数据等互联网产品，建立以消费者为中心的营销服务链路，记录消费行为，沉淀消费行为数据，不仅可以产生用户黏 *** ，还能根据数据为消费者量身定制产品。
近年来，福州市 *** 部门对传统手工艺产业政策的帮扶，也给了薛福泉们一定的底气。如晋安区，地税部门结合行业现状为民间手工艺人提供面对面税收政策专项辅导，全力扶持和推进民间传统手工艺创新发展。
薛福泉认为，互联网为传统技艺拓宽了销售渠道和品牌知名度，同时政策的帮扶则为民间传统工艺创新发展保驾护航。
感受非遗魅力 弘扬传统文化本报讯（记者 苏怡莲 颜澜萍 欧阳进权 王炳聪 潘倩）在“文化和自然遗产日”到来之际，为弘扬中华优秀传统文化，提高人民群众对非遗保护工作的参与感、获得感，各县（市）区陆续开展非遗展示、展演和普及推广活动，让市民近距离感受非遗的迷人魅力。
12日，由鼓楼区文化体育和 *** 主办、鼓楼区文化馆承办的“文化和自然遗产日”活动在鼓楼区文化馆举行。
古筝二胡二重奏《青花瓷》拉开了活动序幕。随后，禅和曲《一炷清香》、赵堡太极拳、闽剧《七代忠义》等节目轮番上演。
现场设有非遗项目展示区，陈列了巧夺天工的寿山石雕、精美的古琴、精致的建盏等展品，令 *** 饱眼福。此外，主办方还邀请了旗袍盘扣 *** 、福州角梳 *** 、捏面人等技艺的传承人，与市 *** 行互动。
主办方表示，希望通过此次活动让市民群众感受到非遗文化魅力，享受非遗的乐趣，同时提高大家对非物质文化遗产的保护意识。
11日上午，“人民的非遗·人民共享”台江区庆祝“文化和自然遗产日”非遗展演活动在南公园举行。来自台江区8个非遗传承示范基地的学员为观众献上精彩的节目，展示台江区2021年上半年“非遗进校园”的教学成果。现场，评话《红船精神》、闽剧《姐妹看花》、武术《鸣鹤少年》、十番古乐《北云下山》等精彩表演赢得观众阵阵掌声。
在舞台一侧，非遗项目传承人还积极地与群众互动，介绍各自技艺特点和工艺流程。其中，黄米糕 *** 技艺、忠惠酱鸭 *** 技艺等吸引了不少市民。
11日晚，马尾区非遗文化旅游节启动活动在名城中心1881夜色经济街区举行。非遗道具、特色剪纸、船政模型、船政文化创意产品等，充分展示马尾区的文化底蕴和魅力，为观众带来文化盛宴。
11日上午，福清非物质文化遗产宣传展示活动在福清市博物馆举行，现场对11个非遗项目、15个传承人和2个非遗进校园传承示范点授牌。
宣传展示活动现场，非遗项目手工技艺展示让参观者近距离欣赏东张竹编 *** 技艺、东张古宋窑 *** 技艺和罗盘 *** 技艺等项目。非遗项目健康义诊区邀请福清倪氏“高术堂”骨科中医疗法非遗项目传承人为市 *** 行骨科中医义诊。佾舞、宗鹤拳、南少林武术和词明线戏等表演让优秀传统文化重返大众视野。
12日，由福州高新区文旅局主办，南屿镇文化服务中心、福建省地术拳协会协办的首届福州高新区非物质文化遗产武术文化展览“武林大会”在南屿镇水西林特色历史文化街区举办。现场，地术拳、 *** 剑等国家级、省市级的13项本土重点武术悉数亮相，吸引了不少当地居民围观。
高新区文旅局有关负责人表示：“我们希望通过这些宣传展示互动提高群众对非物质文化遗产的保护意识，弘扬传承优秀传统文化，延续乡村非遗生命力。”
作者：苏怡莲 颜澜萍 欧阳进权 王炳聪 潘倩
来源： 福州日报
闲话黄米糕闲话黄米糕
闲暇的时候，几个朋友聚在一起，一起吃个糕，解解馋，顺便聊一些话题，磨叽的生活便会呈现出一些乐趣。
北方人说的糕，是那种只有在晋北大同地区一种俗称黍子的植物经脱皮而成的颗粒，也称黄米。黄米糕是由黄米经粉碎成为黄米面，再蒸熟加工而成的，黄米糕在晋北民间俗称为黄糕。
糕的做法十分特别，既需要老道的经验，也苛求十足的功夫。做糕的之一步就是和面，和黄米面是颇有些讲究的。和面时，水要温热的，每次加入水的量不能多，一定要控制好；每添一次水，用手把黄米面与水反复推拨，待面和成不超过黄豆大小的颗粒，类似润湿的细沙且不粘手时，上好的面就和好了。第二步就是蒸糕了。事先准备好大口蒸锅，再把火烧大，腾起的水蒸汽要有足够的力度时，有经验的师傅就站在蒸汽朦胧的大锅旁，待笼屉底部整块笼布经蒸汽湿润后，先均匀的撒一层和好的糕面，一层糕面经蒸汽烫熟后，才能撒下下一层。每层撒糕面的厚度和时间也有讲究，厚了容易夹生，薄了白白浪费了火力不说，还容易失去蒸汽腾腾的更佳时机；每层撒糕面的时间也一定要紧凑，否则糕面蒸的时间不一致，糕的筋道免不了要打些折扣，口感就差了些。蒸糕的过程中是不能盖盖的，糕面必须由直冒的蒸汽逐层烫透才是绝好的。
蒸糕确实是一个技术活。逢年过节或家里有喜庆的时候，那些有足够经验的师傅才敢应承去蒸糕，也见机露露自己的绝活。此时，糕面全部撒好后，看看蒸气烫糕的火候已到，师傅才把锅盖盖好，十几分钟后再揭开锅，师傅把笼布的四个角攒捉在一起，奋力一提，蒸汽腾腾的糕一起出锅放置在一块面板上，下一步就是採糕了。蒸熟的糕面一出锅，就立即乘糕面处于更高温的时候开始採糕。採糕必须要有手劲，反复快速柔搓、摔打、碾压，最后成为一个椭圆的形状；採糕的时候，有经验的师傅在面板旁放些凉水，手在柔搓烫手的糕面时，适当蘸一点凉水，免得烫伤手，也最能发挥师傅 *** 技艺的力道。採好的糕既柔软也有足够的弹 *** ，用筷子夹一下不粘筷子，採糕的技艺就发挥到了极致。最后在糕的表面均匀涂一层胡麻油，一块泛着金 *** 的黄米糕便呈现在人们的面前，这时只有黄糕特有的香气就会扑鼻而来。
说起黄糕的吃法，採好的黄糕蘸些糖或者熟豆面，就可以直接食用，北方人称为素糕。正式的场面却是要吃油炸糕的。因为糕的谐音“高”，有步步登高之意，孩子结婚办喜事油炸糕那是必不可少的，邻居也会在娶媳妇那天清晨意外享受到一份油炸糕的祝福。
油炸糕是把採好的糕分成一个个均匀的、手掌大小的面团，再在里边包一些馅料后用油炸后食用的。晋北炸糕所用的馅以豆沙馅和素馅为主，豆沙馅就是超市中常见的那种，有经验的师傅对超市的豆沙馅不太如意，他们会亲手制做风味独特的玫瑰豆沙馅，而素馅则蕴 *** 师傅们金典的智慧。用恻好的熟土豆丝、胡萝卜丝及切好的韭菜，与由胡麻油炝好的葱姜蒜沫，再加少量盐拌好，就是鲜香 *** 、口感地道的素馅了。炸黄糕的油一定要用当地的胡麻油，眼见油高热后，把包好馅料的一个个或圆或半圆的面团放在油锅里，用竹筷翻几个来回，待糕的表面炸出一个个气泡，面色略显金黄时即快速捞出，否则炸过了火候，炸糕不仅外观有些难看，吃起来也没有了松软、酥脆的感觉。用胡麻油炸好的糕，有一股扑鼻的香气，路过的人闻到，也免不了要噎一下口水。
糕的吃法在我却别有一番思绪。上世纪六七十年代物质匮乏之时，黄糕不多，即使偶尔吃糕，但为了节省粮食，糕也是那种黍子不脱皮直接磨成粉食用的，至于菜也就是一些少油的蔬菜。黍子糕吃起来很涩，下咽的时候有些剌嗓子，葱花鸡蛋糕一年难得吃一回，黄糕泡肉更是奢望。我家在矿区，七八十年代随着家里哥哥姐姐相继开始工作，家里的生活也有了明显改善，黄糕炖肉才逐渐摆上了餐桌。记得那时我母亲蒸的糕十分筋道，一上午忙活，喷香的葱花鸡蛋或者是香气四溢的炖猪（羊）肉和蒸好的糕一起端上桌，全家人围坐在炕上，喜气洋洋地吃一顿糕，那温馨的场景给我的青少年留下难以忘怀的印记。我喜欢吃素糕的习惯就是那时形成的。
吃素糕最能体现糕的色、香、味，糕和菜结合起来，所拓展出来的那种入眼的愉悦和舌品的奇妙，夹、吞、咽干净利落的感觉最令人难忘。吃素糕必须要有几个菜，葱花炒鸡蛋是必须的；其次要有炖肉；还有就是大烩菜也是必不可少的。吃素糕最有讲究的就是层次，先吃葱花炒鸡蛋的，鸡蛋里放一点山西的醋，用筷子把糕夹成适合自己大小的块，在鸡蛋里蘸一下，直接放入嘴里，再乘势夹一点葱花鸡蛋，稍微嚼一下，囫囵着吞咽下去，放开吃一阵，那感觉不吝于登山及顶、气吞山河的曼妙了。下一步就是肉泡糕了，盛一些炖好的肉和汤，把一小块夹好的糕在碗里来回蘸一下，一口糕，一口肉，仰或再添一口雁北应县的大蒜，心里畅意的那个劲儿就会成为另一种难舍的回味 。吃到八成饱的时候，大烩菜泡糕是最后收尾的。北方的大烩菜，以土豆、粉条、白菜、豆腐用肉汤或胡油在锅里蒙熟即可，糕的筋道与菜的爽口结合在一起，只有吃糕的人才会体会到那种 *** 的感觉。
吃黄糕对南方人却是一种十足的考验。北方人吃糕在嘴里一般只嚼一下即咽，糕在喉咙里滑动的感觉是饱满、圆润、舒爽的体验，但南方人总怕整块糕会粘在喉咙里，糕在嘴里反复嚼，此时的糕会逐渐失去弹 *** ，滑爽的感觉顿时也不复存在，经过折腾的糕确实难以下咽，吃糕成了另外一种不舒服的感觉。
如今在北方吃糕，人们也不似过去那般不讲究了，生活好了，吃糕也渐渐有了品味。过去吃素糕狼吞虎咽的场面没有了，历史的传承和发展，赋予了黄糕在人们日常生活中更丰富的精神向往，吃素糕更能体现当代人的文化涵养，生活质量。
一旦有空，几个人便聚在一起，大家想急切吃糕的意念便自然而然的形成了。吃糕也十分讲究氛围，意气相投的人对吃糕也有相同的预期，当然一定要选一个纯正的老店，鸡蛋是柴鸡蛋，炒出来要含有浓郁的葱香；炖野猪肉、柴鸡肉二者兼是必不可少的，而冬季更缺不了来自山区的炖羊肉，炖好的肉讲究色香味俱佳，烫香油清；大烩菜必须要有土豆、粉条、白菜、豆腐，缺一不可，烩好的菜土豆要酥软，粉条则要筋道，白菜却要滑溜，豆腐必然要饱满；还有地道的红油松根丝，炭火烧茄子也是格外惹眼的点缀。只要菜一齐，顿时夹糕的夹糕，盛菜的盛菜，个个动作麻利，大家也不必客气，先鸡蛋后炖肉，再大烩菜的顺序每个人都自然天成，吃糕的过程惬意而顺爽，夹、吞、咽一气呵成，每个人都在品味着其中圆润、饱满、顺爽的感觉。当然，在品尝黄糕美味的同时，大家也不忘聊些时事的话题，讲些生活的感受，不一会儿，大盘的糕就会不见了踪影，大家吃的饱嗝频频，此时各个肚子溜圆，乘兴而去，岂不快哉。
早餐多吃“它”，维生素含量是苹果9倍，美容祛斑又补钙，还不胖现在大家都开始上班了吧，不过公司外的很多餐厅都没有开门。小区里的早点摊也没有出来。不过早餐一定不能不吃，早餐是一天中最重要的一餐。吃好、吃饱、吃健康都是十分关键的。更好要做法简单，能够快速吃上美美的一餐。早餐多吃“它”，维生素含量是苹果9倍，美容祛斑又补钙，还不胖。小编今天给大家分享一道香煎黄米糕，可以买现成的半成品。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。早餐煎一煎就可以出锅了。小编为大家分享的这道香煎黄米糕大家喜欢吗？喜欢的朋友就在评论区告诉小编吧！
香煎黄米糕
By 冬儿妈妈
配料：
黄米糕 6块、全蛋液 20克、白糖 适量
烹饪步骤：
1.准备黄米糕
2.一次煎6块
3.沾全蛋液
4.锅中放油煎
5.煎制两面金 ***
6.装入盘中
7.放上白糖或蜂蜜
8.外酥内软特好吃
烹饪小贴士：
1、黄米糕是老福州的传统小吃之一，被福州人称之为“三绝”，清香幼嫩，可口美味；绝不上火，绝对新鲜，绝对绿色！2、其用料为：：水，红枣，黄米面；无添加任何对健康有伤害的色素，防腐剂，发泡剂；其 *** 工艺上是用清蒸出来的产品：富含碳水化合物，蛋白质，维生素，矿物质，膳食纤维；口感细腻，营养元素丰富，不被 *** ，绝对是一款纯绿色的健康食品！无论是用来当早餐，还是作为点心都是一款完好无缺的糕点，老少皆宜！3、黄米是北方的一种粮食，具有储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维。
大家喜欢这道菜吗？
超简单的黄米凉糕做法，香甜软糯，冰凉沁心，每一口都让人满足喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
黄米凉糕是很有层次感的，下面是白白的江米，中间夹着红枣和葡萄干，最上层则是金灿灿的黄米。要想做出既好吃又好看的黄米凉糕，还有一个绝招不得不与大家分享——在煮黄米的时候加入适量金瓜泥，这样不但使成品金黄 *** ，而且增加了香甜的风味。更可贵的是：纯天然，不含任何添加剂和色素。金灿灿的黄米凉糕，香甜软糯、冰凉沁心，每一口都让人满足。
准备材料
江米180克，黄米60克，红枣25克，葡萄干10克，金瓜40克，白糖15克，糯米粉20克
酸浆材料：水1000毫升，面粉20克，糖20克，酸奶50克
开始 *** ：
1 将面粉和水混均匀，烧开后加入适量糖，稍有甜味即可。
2 面汤 *** 后，一边加入酸奶一边搅拌。
3 充分搅匀，即做成酸浆水。
4 江米和黄米分别浸入酸浆，室温20℃发酵24小时以上。
5 红枣去核，与葡萄干一起用清水泡软。
6 容器中铺上一层保鲜膜，待用。
7 浆好的 *** 胀大圆润、酸味正常时即可使用。
8 锅中加入足量水，烧开后放入淘洗干净的浆好的江米，再次滚开后舀出多余米汤。
9 加入细砂糖，边熬边搅。
10 直至米熟且有筋劲，软硬度合适，加锅盖焖3~5分钟。
11 将熬好的米江米均匀铺在准备好的容器中。
12 撒上泡软的红枣和葡萄干，轻轻压平。
13 另起锅烧水，水开后放入淘干净的黄米熬制，边熬边搅，滚开后舀出米汤，加入蒸熟的金瓜泥。
14 糯米粉用水化开，充分搅匀。
15 倒入黄米锅中，继续搅15分钟，直至软硬度适合，加锅盖焖3~5分钟。
16 将熬好的黄米均匀铺在江米上，抹平，刷油或盖上容器盖保湿，入冰箱冷藏定型后切块即食。
小贴士：
1 江米和黄米必须充分浆好，这样做出的凉糕才好吃。
2 熬煮之前要将浆好的米清洗干净。
3 熬米时要用小火，且边熬边搅，保持米的口感筋道。
4 馅料可以根据个人喜欢更换，冷藏定型之后食用，口感很棒。
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选自《巧厨娘：新手下厨》一书，版权所有。
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窑洞前做饭成网红，“陕北霞姐”不忘初心新华社北京6月16日电 6月16日,《新华每日电讯》发表题为《窑洞前做饭成网红，“陕北霞姐”不忘初心》的报道。
“嗨，大家好，我是霞姐！”面对镜头，霞姐的开场自然轻松。
没有精致的妆发，没有光鲜的衣着，更没有高端的灶台、昂贵的食材，窑洞前正做柴火大锅饭的陕北霞姐脸庞圆圆的，笑容亲切。
陕北霞姐（王敏）（左）和丈夫陈浪（右）在地里干农活。（受访者供图）
淳朴而动人的画面里，排骨刀削面、猪肉炒蒜苗、红烧肘子、水晶皮冻、烩粉汤、烤羊排……一道道陕北农家菜让屏幕前的人们不由得心生暖意，跟随霞姐的家人们一起说出“猛香哩”。
窑洞前，半亩地里种着一些自家吃的西红柿、小葱和辣椒，院子用自制的木篱笆围着，几个红柳枝编好的筛子和筐篮整齐地摆在墙角，一只温顺的大黄狗趴在院子 *** 的桌子下面，悠闲地晒着太阳。
从一位普通农家妇女到拥有600万粉丝的美食网红，“面朝黄土”“背靠大山”，质朴中宛如一股清流，这就是陕北霞姐自己的幸福哲学。
陕北霞姐（王敏）在自家院内做鱼。（受访者供图）
看家人爱吃我做的饭就很幸福
霞姐本名王敏，小名霞霞，是一名地地道道的陕北人。1987年出生在陕西延安市志丹县的她，会做饭是从小培养出来的。
“之一次做饭才12岁，当时妈妈在外面干活，很晚都没回家，弟弟 *** 实在饿得不行，我就蒸了一锅米饭，几个人就着泡菜吃得可香了。妈妈回来夸我长大了，会照顾人，当时我开心极了。”那是霞姐之一次对于幸福的理解。
作为家里的 *** ，哥哥常年在外，霞姐很早便担起了照顾弟弟 *** 的重任。
当时为了上学方便，他们一家住在镇上，父母白天在40里外的村里干农活，做饭的任务就落在了年幼的霞姐肩头。
每天中午放学，她总是之一个冲出教室，下午上课前最后一个回来，后来老师们才知道，这个小姑娘是赶着回家给弟弟 *** 们做饭。
她告诉记者，那时候家里穷，只有洋芋和酸菜，挂面是家常便饭。弟弟总喊：“姐，挂面吃够了，今天能不能换个味儿！”
为了照顾弟弟的情绪，她就每天想着法地把面条变着花样做，有时放点腌肉，有时放点猪油，今天加点辣子，明天搁点酱油。她说，如今，她研制酱料、创新菜式的功夫，都是当年一点一点练出来的。
从那时起，做饭对于霞姐而言已不再是一份活计，更是对家人沉甸甸的爱与责任。
“我并不觉得累，看着弟弟 *** 吃我做的饭香得不行，心里特别满足。”她笑呵呵地说。
陕北霞姐（王敏）（中）和家人在院子里吃饭。（受访者供图）
“拍真实的生活，大家喜欢看”
2019年5月，喜欢上网的丈夫陈浪在刷 *** 短 *** 时，突然想到擅长做饭的妻子，以及自己家里总被邻里夸赞的饭菜，便注册了抖音账号。
“为啥不试试把霞霞做饭的过程拍下来呢？大家肯定喜欢看！”陈浪说干就干。
于是，他喊上霞姐的弟弟 *** ，几个人，一台DV，一台电脑，“陕北霞姐”的小“工作室”就这样成立了。霞姐负责出镜，丈夫和弟弟负责拍摄剪辑， *** 帮忙做些农活。“做饭、种地、喂猪，干什么拍什么，就拍我们每天真实的生活。”陈浪说。
一开始，大家都没有经验，一个 *** 要拍七八个小时。“一次没拍好就再做一回，有时候一顿饭拍完天都黑了。”霞姐说。
拍摄完成了，剪辑也是个难题。初中毕业的陈浪，没有这方面的经验，“我看网上有剪辑软件，就下载了，照着说明书一个功能一个功能地试，慢慢才有了感觉。”陈浪红着脸说。
镜头里，霞姐也由一开始的局促紧张变得自然起来。
洗菜、备料、焯水、炒香、上色……在霞姐亲切的讲解声中，一道道工序快速、整洁地在院子里的 *** 作台上有条不紊地进行着。
“现在我们基本就是一条过，拍完大家吃饭，晚上把片子一剪，有时当天就能把 *** 发出来。”陈浪说。
“亮亮（弟弟）、李宁（表弟）、蓉蓉（ *** ），吃饭啦！”随着霞姐明亮的叫喊声，一大家子人围上了桌，看着一大锅冒着热气的卤肉菜，李宁忍不住夹了之一筷子，“哎呀，闻着猛香哩！”
陕北霞姐（王敏）（右）和 *** （蓉蓉）（左）在地里挖白蒿。（受访者供图）
“幸福的烦恼”
如今，“陕北霞姐”的抖音账号已经发布了700多条 *** ，得到600多万粉丝关注。
“有一天，弟弟说，‘姐，你火了’。”回忆当时的情形，霞姐说，“我也不懂甚是网红，但是从那段时间开始，走出门周围的人都问我是不是霞姐。”
成名之后，霞姐依然住在志丹老家的窑洞里，每天跟家人一起幸福地记录生活。
经常有外地的粉丝专程赶到志丹，只为亲口尝一尝霞姐做的饭。这时“宠粉”的霞姐总是不厌其烦地热情招待每一个上门的粉丝，“你说人家那么远来了，不做顿饭招待一下多不好意思。”霞姐诉说着“幸福的烦恼”。
今年五一因 *** 原因游客不多，据陈浪说，往年的假期几乎每天都有人从外地赶来，南京的、上海的、广州的……最多一次，霞姐一天做了7顿饭，这边刚洗完锅碗，那边又来一波粉丝。
霞姐坦言，自己在一次次与粉丝的交往中，感动和被感动着。
今年1月3日，霞姐拍摄了一条看望邻居家患病孩子的 *** ，3岁的刘雪儿不幸患上白血病，家里的老人每天以泪洗面，医生说她可能熬不到过年。
*** 一经发布，便得到了20多万点赞和2.9万条留言，有粉丝甚至呼吁霞姐开通捐款渠道，称“霞姐粉丝600万，哪怕我们一人一块钱也够孩子治病了”。
霞姐看着一条条留言，感动得两天两夜没睡好。
“我把孩子妈 *** 抖音号放在留言里，于是，大家就主动联系她捐款，有的人2000，有的人500，几天下来就筹齐了80多万手术费，剩余的钱他们都如数退回了。”霞姐打开那条 *** 给记者展示。
霞姐说：“现在雪儿情况稳定了，过段时间骨髓移植，我们再去看她，也算是给好心的粉丝们一个交代。”
陕北霞姐（王敏）在自家院内做肉蒸饺。（受访者供图）
陕北是我的根，我不会变
霞 *** 妇一直都没有忘记本心。
“曾经有不少大公司找到我，想让我帮忙推销产品，但是我一看，那些都跟我没啥关系。”如今，霞姐直播网店里陈列的为数不多的商品，都是陕北土特产：黄米糕、土豆粉、小米、荞麦，还有她自制的辣椒酱。
霞姐告诉记者，自己就是想把陕北的特产推广出去，让外面的人都能看到陕北老区如今的生活，尝到陕北美食。
不久前，霞姐当选延安市 *** *** ，获得延安市“五一劳动奖章”。
“有这个能力，就要做一些有意义的事情，我的这些名气都是粉丝和社会给的，我也得多做一些善事，回馈他们。”近两年来， *** 、河南暴雨，霞姐一直坚持捐款捐物。
今年年初陕西 *** 期间，她还专门跟家人杀了一头猪，做了杀猪菜给志丹县各个岗位上的防疫人员送去。
经营自己账号的同时，霞 *** 妇还积极帮助陕北的其他网红。
“陕北做短 *** 的人少，本地网红更少，我们会毫无保留地分享经验。我们不怕别人火，更好大家都火起来，形成合力，咱们陕北人就算走出去了！”霞姐说。
