黄焖鸡米饭详细配比及 ***

一．【高汤的 *** �?/p>

备料（原料）：水 15 斤，猪棒骨一根（3 斤左右），鸡�?3 个，�?25 克，�?10 克， 胡椒�?8 克，干野山菇8�?/p>

（香料）：花�?10 克，大料 10 克，桂皮 5 克， *** 3 克，小茴�?8 克�?/p>

准备工作

棒骨和鸡架用净水泡 2 个小时去掉血水并洗净�?然后把棒骨从中间砸开，鸡架一切两半，香料用纱布包好�?/p>

***

不锈钢桶倒入 15 斤水，下入棒骨和鸡架，大火烧开后，撇去浮沫。依次下入葱姜，干野ft菇， 胡椒粉，香料包。中小火�?1 个半小时。然后用密篦子把骨头和料渣过滤掉，只要汤，这样高汤就做好了�?/p>

�?【酱料的配比及 *** �?/p>

备料

海天耗油130 �?/p>

甜面�?0 �?/p>

海天黄豆�?5 �?/p>

海鲜�?50 �?/p>

笨鸡�?0 �?/p>

鸡汁12 �?/p>

东古一品鲜10 �?/p>

味达�?0 �?/p>

生抽8 �?/p>

*** ***

把全部酱料混合后，搅拌均匀即可�?/p>

三．【香料粉和增香粉的详细配比�?/p>

香料粉制�?/p>

大料 15 克；花椒 13 克；小茴�?8 克；木香4 克；白芷 14 克；香果 10 克；肉蔻 15 克；

*** 10 克；草果 15 克； *** 13 克；良姜13 克；陈皮 13 克；毕拔 10 克；砂仁 15 克；

桂皮 9 克；甘草 15 克；香叶 5 克；辛夷 1 克，

以上香料精确称重后混合，用料理机打成细粉即可�?/p>

增香粉 *** ：

麻椒�?50 克（把麻椒打成粉），大厨四宝牌浓缩鲜香粉 25 克，香料�?25 克，三种粉混合拌匀即可�?/p>

四．【鸡腿的腌制�?/p>

原料：鸡�?3 斤，酱料 50 克，�?5 克，味精 8 克，鸡精 8 克，料酒 15 克，大厨四宝老姆鸡鲜香粉 12 克，生抽 15 克，香料�?5 �?/p>

*** *** �?/p>

鸡腿洗净控干水分，剁�?3 厘米左右的块，依次加入酱料，盐，味精，鸡精，料酒，鲜香粉，生 抽，香料粉，搅拌均匀后放入保鲜柜腌制 3 个小时�?/p>

注：酱料和香料粉就是之前我们 *** 出来的。如果您开店的话建议批量腌制鸡腿，按我们配方的比例，所有食材调料都扩大 10 倍或 20 倍 *** 就可以了�?/p>

五．【黄焖鸡的 *** 流程�?/p>

高压锅 *** 鸡块：

取出腌制好的鸡块 3 斤（3 份黄焖鸡的分量）放入高压锅中，放入老抽 10 克，�?20 克，�?15 克，熬好的鲜�?400 克，高压锅做到火上，上汽后定时压 3 分钟，时间到了以后高压锅放气，出锅备用�?/p>

砂锅炖制�?/p>

将压好的鸡块分装到三个砂锅里，再把砂锅放到的煤气灶上，每个砂锅中放入香菇 35 克，增香�?1 克或 2 克，烧开�?3-4 分钟，注意收汁，汁大可以适当撇除一些，汁浓后放入青�?4 小块�?黄焖鸡即 *** 完成。上桌时配上米饭，即成黄焖鸡米饭�?/p>

注：黄焖鸡微辣、重辣 *** ：上面是原味黄焖鸡的 *** *** ，微辣在放青椒时同时放�?5-6 个干朝天椒即可，另外青椒可以换成青尖椒。重辣放干朝天椒椒的同时加入 2ml�? �?4 滴）瑞可莱牌辣椒精（其他品牌也可），如客人需要麻辣，添加麻油即可�?/p>

六．【开店用到的设备介绍�?/p>

1：不锈钢桶一�?直径 30cm,�?40cm，或者其他尺寸的均可. *** �?0-120 �?/p>

2：高压锅 3-6 个，规格 22cm。开始先少买几个�?根据生意增加，更好是双喜牌高压锅 *** 100 元�?可在煤气灶上使用，也可在电磁炉上使用（电磁炉 100 �?个），节能方�?

4：砂�?砂锅一般分大小两种，大砂锅锅口直径 18cm，小砂锅锅口直径 15cm；购买数量按台面购买�?0 张台可买小砂�?30-40 个，大砂�?5 个，砂锅底托按砂锅数量配套购买！ 大砂锅 *** ：17 �?�?小砂锅 *** ：12 �?�?（以上 *** 为不带砂锅盖的 *** ，因为上桌的时候不用带盖，少买几个盖就行）

5:砂锅铁夹�?-4 �? *** �?0 �?/�?/p>

6：灶�?烧砂锅用�?6 头�? 头�?0 头煤气灶 *** �?50-300 元之�?/p>

7：筷子、饭碗、调料盒、筷子机、盆等用具按店铺具体情况酌情购买�?筷子机 *** ：150 �?/p>

8：料理机（打香料粉用�? *** �?40 �?/p>

注：配方里所有香料，调料，食材，一般农贸市场均有销售，有个别买不到的料， *** 也都有�?/p>

【黄焖排骨饭的 *** �?/p>

黄焖排骨饭和鸡米饭做法基本类似，只有几处用料不同。因为之前黄焖鸡米饭做法介绍的已经非常详细了，所以两者做法相同之处就不在这里详细介绍了，着重介绍下用料和做法的不同之处�?/p>

一.【高汤的 *** �?/p>

高汤 *** *** 和黄焖鸡米饭相同

二．【酱料的配比及 *** �?/p>

备料里的海天海鲜�?换成 海天排骨酱，其他全部相同

三．【香料粉和增香粉的详细配比�?/p>

*** *** 和黄焖鸡米饭相同

四．【排骨的腌制�?/p>

原料：大厨四宝老姆鸡鲜香粉 换成 安记排骨味王，其他全部相同，

*** *** ;排骨剁成 4 厘米长的条，其他全部相同�?/p>

五．【黄焖排骨的 *** 流程�?/p>

高压锅上汽后�?7 分钟，其他全部相同�?/p>