导读：东北做法的小酥鱼，记住这三个步骤，骨酥肉烂，给小孩补钙最合�?/h1>酥鱼又称骨酥鱼，是一道河北省的特色传统名菜，属于冀菜。鱼酥烂，味醇香。起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会 *** ，酥是一种凉菜 *** 的技法，酥焖的热做凉吃菜，因其骨酥肉烂，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比较喜欢这道菜�?/p>
酥鱼又称骨酥鱼，是一道河北省的特色传统名菜，属于冀菜。鱼酥烂，味醇香。起源于中国骨酥鱼之乡河北赵家，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年被太祖赵匡胤颁旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。其实酥鱼的做法各个菜系的凉菜厨师都会 *** ，酥是一种凉菜 *** 的技法，酥焖的热做凉吃菜，因其骨酥肉烂，老人和小孩均可以食用，所以南北方的食客都比较喜欢这道菜�?/p>
酥鱼，是一种热作凉吃的冷菜，分为“生酥”和”熟酥”，生酥就是不需要油炸处理直接酥焖；熟酥就是我们常用的先炸后焖的 *** 。 *** 年跟了一位老师傅就开始学这道焖酥鱼，那会还是用鲫鱼来做酥鱼，也叫酥鲫鱼，酸甜口味，做出来跟罐头鱼一个味道。酥鱼大多以酸咸或酸甜味为主，也可以做成豆豉味的酥鱼。做酥鱼需要经过长时间的焖制，才能达到骨酥肉烂、回口鲜香的效果�?/p>
酥鱼 今天菜不�?/p>
做酥鱼通常以小个头的鱼类为主，如鲫鱼、小黄花鱼、带鱼或者其它小河鱼，北京某餐厅也以鲤鱼做了一道功夫鱼，其实也是酥鱼的一种。个头较大的鱼一般需要切成大块，这样比较好焖酥一点。通常不选用个头大的鱼来做的原因，是因为鱼越大，鱼骨头越硬，越不好酥化，焖制的时间就会越久�?a class="76a6-fb4f-4d7d-0eb1 tteditor-forum" data-name="7月吃什�? data-uid="" data-id="1670424962717719" data-concern-id="1670424962717719">#7月吃什�?#吃在徐州#
做酥鱼其实也不难，有三个关键步骤，掌握好了自己就可以做出媲美大厨的酥鱼菜品�?/strong>
一、高温油炸�?/strong>做酥鱼需要七成热左右的油温，把鱼炸制成金 *** ，炸干水分，比干炸小黄鱼还要再炸干一点，达到酥脆的程度。鱼炸酥，后期焖煮的时候才不会散碎无形�?/p>
二、加醋焖煮�?/strong>醋是必不可少的调料，可以软化鱼骨，快速分解钙质，加快酥鱼成熟的时间，最主要的作用是使酥鱼达到骨酥肉烂的程度，也起到调整味道的作用，酸咸回甜的口感就是靠醋这味调味料�?/p>
三、火候够足�?/strong>焖酥鱼的时间通常比较长，直接在锅里焖制的话需要两个半小时左右，甚至耗时三个小时。用高压锅 *** 酥鱼需�?5分钟/30分钟左右，焖至自然 *** 即可。时间短，鱼骨头无法软化化渣�?/p>
今天分享的是酥焖小黄鱼，我一次 *** 买了五斤小黄鱼，老爷子爱吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在这个版本里是没有的，是酸咸口味的，大家做的时候可适当增加一些白糖，这样味道会更好吃一些�?/p>
需要食材：小黄�?500克、小�?0克、洋�?0克、姜1块、蒜�?�?/p>
需要调料：�?5克、味�?克、鸡�?克、十三香2克、番茄酱100克、料�?0克、黄豆酱�?0克、白�?00克、香�?0片、八�?颗、桂�?克、花�?克、干辣椒3�?/p>
*** 过程�?/p>
1、将小黄鱼收拾干净，可将鱼头直接去掉，我是带着鱼头 *** 的，注意食用时里面有两颗小石头。小葱洗净切成段，洋葱切成粗丝、姜去皮切成姜片�?/p>
2、炒锅上火倒入适量的色拉油，油温升至六成热左右，放入小黄鱼炸熟捞出，油温升高至七成热以上，复炸至酥脆即可，捞出控油�?/p>
3、高压锅里倒入少许底油，放入葱姜、洋葱、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒、十三香炒香�?/p>
4、放入番茄酱小火炒出颜色，倒入适量的料酒�?/p>
5、放入酱油炒香，倒入清水�?000克�?/p>
6、烧开后放入盐、味精、鸡精、白醋调味�?/p>
7、将炸好的小黄鱼放入高压锅，尽量码放整齐，在上面扣一个盘子，压住小黄鱼，使之浸入汤汁里�?/p>
8、盖紧盖子，扣上高压阀，大火烧开转小火，上汽后计�?5分钟，关火，焖至自然放气。 *** 后取出装盘即可�?/p>
一、炸小黄鱼的时间，注意控干水分，否则容易溅到自己。要分两次炸，之一次定型，第二次复炸，炸成酥脆的样子即可�?/p>
二、要想颜色更漂亮一点，加大番茄酱的用量，以上斤数的鱼可放入白糖100克，这样的味道就和鱼罐头的味道差不多了�?/p>
三、白醋的用量不能少，否则达不到骨酥的效果，我用的�?度白醋。如果度数低需要多加一点。如果不追求颜色的话，也可用米醋或陈醋 *** ，用量参照白醋即可�?/p>
四、如果在锅里直接焖制的话，可放入竹筚垫底，这样可防止糊底。也需要在上面压一个大的盘子，这样就可以让鱼全部浸在汤汁里，小火焖制就可以了�?/p>
五、此做法适用于鲫鱼、带鱼等酥鱼， *** 过程同上，也可查找我做酥鲫鱼的文章�?/p>
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内�?抄袭必究�?/strong> 调料比例流程�?/p>
·现在开始放调料，碎放先放盐，盐是六十克，做菜千万不要凭感觉放料，还是按鱼的重量，放调料，这样比例的去放。用秤去量标准，这样确保口味的一致�?/p>
·先放盐之后味精，味精是七十克，桂皮，鸡精是二十五克，鸡粉二十五克，加起来五十克，白糖是两百克，白糖两百克。还有护色剂，这是酱油护色剂，放十颗，护色剂十颗，鲜香粉放八颗，麦芽粉放四颗，这是麦芽粉，麦芽粉放四颗就可以。曲子酒，这是玉泉大曲，曲子酒放七十克，五度的米醋两百二十克�?/p>
·现在所有的调料已经放好了，这个调料直接倒到干锅里就可以，直接用水把它涮净。之后再来一斤刚刚炒好的酱料，盛里边干的是五百克，干的放五百克，之后再放里一勺油，再放了一勺，单独再放了一勺料油，把酱料直接也倒上，倒在鱼上就可以。水不要加太多，和鱼一瓶就可以了，现在加水就可以，水和鱼一瓶就可以，不需要加太多的水，因为压的过程中是小火，基本上不吃什么汤，和鱼一平就可以�?/p>
·现在就点着火，开锅之后压四十分钟，小火压不需要太大的气，小火压四十分钟，酥刀鱼就做好了�?/p>
感谢老铁们观看，看一下罐头口味的酥刀鱼，鱼已经焖好了，刚压好刀鱼吃着没有效果，必须放到十二个小时，用高压锅焖到十二小时以上，这样的效果会更好，更酥，更有味�?/p>
因为小刺比较多，大多数人选择用鲫鱼炖汤喝。今天跟您分享一道焖酥鱼 ，连鱼刺都不用吐，可以直接吃，味道非常好，是一道很不错的下饭菜 �?/p>
焖酥�?/p>
=食材= 鲫鱼 700g、香�?200ml、花�?5g 姜片 15g、大�?20g、蒜 4�?/p>
白糖 15g、鸡�?5g、酱�?15ml 料酒 15ml、盐 5g、油 45ml =步骤= 1. 鲫鱼去腮、去鳞、去内脏，用流动的水冲洗干净。如果个头比较大，在鱼身两侧分别划上几刀�? 2. 中火烧热锅中的油�?成热，放入收拾干净的鲫鱼，炸至两面呈金 *** ，捞出沥油�?/p>
3. 锅中留底油，中火烧至6成热，放入花椒、姜片、大葱段、大蒜翻炒出香味，再加入白糖、鸡精、酱油、料酒、香醋和盐，翻炒均匀，放入炸好的鲫鱼，加入适量水（水以没过 鱼身一半为宜），大火烧开后转中小火炖40分钟即可骨肉酥烂�?/p>
=小贴�?酥鱼--》酥焖小黄鱼--》高压版�?-》骨酥肉�?/h1>
小贴�?/h1>
从昨天作了那个羊肉的香料实验之后，我�?种食材的实验进行�?种，为了尽快追求一个阶段 *** 的实验效果，一鼓作气，今天早市去买�?条鱼，做了最后一项，鱼的实验�?/p>
我在18�?2�?9日的文章里，分享过一个五香酥鱼的配方和 *** 过程，其实那道菜是属于 *** 很成功的范例，用的香料不多，只做好了两个技巧 *** 环节，一是肥羊肉配合五花肉熬制料油，二是做好5种香料的配比�?/p>
后来品尝的效果，是得到大家的一致好评，而且在我们的饭店里得到了应用，作为一道特色菜，反响甚好，属于一个成功的配方�?/p>
我今天以此为基础，做这中西结合香料配 *** 实验，就是想在这个成功香料包的基础上，再增加莳萝和 *** 子，两种西方做鱼和水产类经常使用的香�?，看看效果如何？
原有酥鱼�?香料配比是：鲫鱼3斤，配八�?克，花椒3.5克，桂皮1克，白芷1克， *** 1克�?/p>
今天为了试验另一种搭配效果，我保留了原有的八角、花椒、白芷，把桂皮换成了香叶，把山萘换成了 *** 子，增加了莳萝和白胡椒�?/p>
市场上买鲜鲫鱼，加工好后，回家用葱姜、生抽、黄酒、盐腌制半小时以上备用�?/p>
香料包配比如下：
鲫鱼3斤，配：
八角4�?
花椒3.5克，
*** �?克，
香叶1.3克，
莳萝1克，
白芷0.7克，
白胡�?.5�?
香料除莳萝草直接装入香料包之外，其它的用温水�?0分钟备用�?/p>
其他调料：葱姜适量，盐适量，米�?50克，黄酒25克， *** 15克，�?0克，酱油70克，黄豆�?0克�?/p>
辅料：猪五花�?0克，羊肥瘦肉30克，白萝卜片300克�?/p>
锅中下油，三四成油温后下入泡好的香料，小火慢熬，到香料水分挥发香味溢出，捞出装入香料包；
料油中下入猪肉和羊肉，略熬出油，之后下 *** 熬化到变色，倒入米醋烹出香，再下入黄酒、适量水、酱油，黄豆酱、料包等，熬成焖鱼汤�?/p>
腌制好的鱼，在高压锅底铺好白萝卜片，然后把鱼摆好，倒入焖鱼汤，高压锅调好适当档位，加工好自然 *** �?/p>
焖鱼一定要有个焖的过程，我们餐馆里加工往往使用大铁锅，一锅几十条，微�?-4个小时，入味骨酥，但家庭做肯定是太麻烦，就采用高压锅，做好保温一小时后自然 *** 就差不多了�?/p>
出锅后品尝，没有让我失望，鱼丝毫没有腥气，鲜香入骨，总体效果上乘，就在我现在打字的时候，正处在打开锅盖自然 *** 阶段，隔着一间屋都有一股股香气传来，是个满意的结果�?/p>
但 *** 子、莳萝、白胡椒的调整，香味的风格和原有的五香似乎不太一样，算是风格不同，看大家喜好�?/p>
另外在焖酥鱼里有一个重要因素，就是米醋的用量，上次的配方我用了200克，后来有一个网友评论，说按我的200克用量试做，酸了，考虑到大众口味，这次我调整到150克，但说真的，感觉酸香感略差些，所以我说配方只是一个模式的参考，很多味道的把握大家还要根据自己和周边的口味特点，不能一概而论�?/p>
另外由于我试制的东西，品尝时有老人和孩子，所以基本都没有放辣椒，酥鱼料里放上两个干辣椒，味道更好�?/p>
这又算是一个不错的配方，大家有缘拿走，自行参考吧�?/p>
自然门美食e�?一心一意做价�?但行好事！莫问前程！
美食食谱焖酥�?/strong>
美食食谱焖酥�?/p>
老北京传统人气美�?/strong>
焖酥鱼是一道极好的下酒凉菜。鱼刺和鱼骨用嘴一抿即碎，鱼肉醋香十足，在口腔里穿梭，占据了每个角落。如果你患有口腔溃疡，香喷喷的焖酥鱼可以让你暂时忘记疼痛，功效堪比西瓜霜。赶紧来尝尝�?/p>
美食食谱焖酥�?/p>
美食食谱焖酥鱼的原料
主料：鲫�?条（�?00克），白萝卜1根，白菜�?片，五花�?50�?/p>
调料：黄�?0克，酱油30克，米醋150克，香油25克，�?0克，白糖60克，干黄�?0克，大料6个，花椒20粒，干辣�?个，葱、姜适量
◆鲫鱼越小越好�?/p>
◆白萝卜不必用完，铺满锅底即可�?/p>
美食食谱焖酥�?/p>
美食食谱焖酥鱼的做法步骤
美食食谱焖酥鱼的做法步骤一�?/strong>
鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净沥干。白萝卜�?厘米厚的片铺在高压锅锅底(图①)�?/p>
美食食谱焖酥鱼的做法步骤二�?/strong>五花肉切片，葱切段，姜切厚片。大部分葱段和姜片撒在白萝卜片上（图②）将鲫鱼摆放在上面，撒上剩余的葱段和姜片，放入花椒、大料、干辣椒（图③），然后放入醋、酱油、黄酒、盐、白糖，干黄酱和五花肉片（图④⑤），盖上白菜帮（图⑥），盖上锅盖（不装限压阀）大火烧开，转小火炖半小时后打开锅盖，沿着锅边淋入香油，然后盖上锅盖，大火烧开后装上限压阀，炖30分钟左右即可（图⑦）�?/p>
◆用白萝卜垫底是为了防止粘锅。这样炖出的白萝卜非常好吃，被称作“鱼咸菜”�?/p>
◆焖制时间的长短与鲫鱼的大小有关�?/p>
◆这道菜 *** 过程中无须加水，因为鲫鱼、白萝卜、白菜帮都会出水，醋也足够多�?/p>
◆注意：这道菜中香油和醋的用量较大。醋主要起去腥和软化鱼刺的作用。香油主要起提香的作用。 *** 时先用小火将鲫鱼焖半小时再放香油，这样能使香气保留得更持久�?/p>
◆放五花肉可以使鱼肉更滋润�?/p>
◆放入干黄酱之前需要将其掰成小块或者用水稍微稀释一下�?/p>
◆如果不使用高压锅，使用普通锅，最少需要炖三个小时，不过味道会更好。普通锅炖的时间较长，香料的用量可以减半�?/p>
◆鱼刚做好时不要翻动，否则容易碎，等完全 *** 后再翻动�?/p>
美食食谱焖酥鱼亮哥说�?传统焖酥�?/strong> 烹制老北京传统焖酥鱼时一般使用鲫鱼。小鲫鱼，每条重量不�?0克，北京人称其“鲫瓜子”，最适合做焖酥鱼。虽然收拾起来有点费劲儿，可是为了吃到美食这点儿耐心还是应该有的。用葱白垫底，放上调料烧开后放在火很小的煤灶上焖一晚，第二天早上在睡梦中都能闻到浓郁的香气。掀开锅盖，淡淡的醋香伴着鱼香扑面而来。待其放凉后我夹起一条，从鱼尾开始吃起，鱼肉绵软，鱼骨酥烂，让我差一点儿将舌头咬掉，吃完后毫不犹豫地又夹起一条…�?/p>
美食食谱焖酥�?/p>
酥鱼的传统做法，用铁锅小火慢慢炖酥的方式，让鲫鱼入味，达到骨酥肉烂的效果。用这种方式作出来的酥鱼，其肉质鲜嫩，鲜度更�?/strong>
初加�?/strong> 1.选用重约100�?只的鲫鱼5千克，宰杀去鳞去鳃制净，留鱼子�?.锅底放大葱铺底，把鲫鱼整齐放入锅内摆好�?/p>
熟处�?/strong> 另取一锅，放入花生�?50克烧热，放葱段、姜片、蒜片各50克，八角5瓣，干辣�?0克炝锅，加入黄豆�?0克炒香，烹香�?00克、酱�?00克，加老抽适量调色，加盐适量、红�?0克，加大骨汤(盖过鱼的�?大火烧开，倒入码好的鲫鱼的锅内，调微火�?�?小时，把汁收浓，将鱼味道都吃进去即可�?/p>
硬酥�?/strong>
*** *** 1.鲫鱼的初加工与软酥鱼相同；参考软酥鱼的炝锅比例调制炝锅汤�?.取高压锅，放入篦子垫底，将鱼码放好放入高压锅内，倒入炝好的汤，上气压10分钟左右，自然散气，用铁钩子将篦子勾住将鱼取出即可�?/p>
小贴士：为防止煳锅，可以在锅底放入大葱垫底，还有祛腥作用�?/p>
此文仅一家之言，如果您对（鱼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂�?/p>
By A郑州欧艺家居齐亚�?/p>
用料- 白鲢�?两条
- 花椒 适量
- 茴香 适量
- �?半勺
- 料酒 5�?/li>
- 香叶 适量
- 陈皮 适量
- 肉桂 适量
- �?适量
- �?适量
- �?半头
- *** 6�?/li>
- 味极�?3�?/li>
- �?大量
- 辣椒 适量
- 八角 3�?/li>
- 老抽 3�?/li>
1、鱼晾干，分段，小火炸至金黄定型（注意小火慢炸，一定不要动），翻面炸至金黄
2、炸至金黄定型捞出备�?/p>
3、调制佐料：花椒，小茴香，八角，香叶，桂皮，干辣椒， *** ，老抽，生抽。备�?/p>
4、葱姜铺到锅�?/p>
5、鱼块铺好，加适量料酒
6、把调制好的佐料均匀倒入锅内
7、加烧好的开水，刚到鱼块的中间部分就行（煮开后鱼块洗汤汁后会完全没入�?/p>
8、高压锅，选择豆类，压55分钟�?/p>
9、煮好后，等高压锅焖至自动放气完�?/p>
10、盛出鱼块，撒上香菜，根据个人口味放适量盐，浇上适量汤汁后即可食�?/p>
小贴�?/strong>鱼块要自然晾干；炸鱼块要小火；高压锅焖的时候不要放盐（盐长时间高温不好）�?/p>
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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美食推荐：酱焖酥鱼，蒜香平鱼，鱼香肥牛金针菇的做�?/strong>小编文末大放福利，请认真读完哦！
蒜香平鱼
材料：平�?条、大�?头、香�?个、红辣椒3个、盐1茶匙、蒸鱼豉�?汤匙、米�?汤匙、白�?/2茶匙、鸡�?/2茶匙、干淀�?汤匙
做法�?、准备原料，蒜剥好洗净备用�?/p>
2、平鱼用刀刻几道，沾上干淀粉备用�?/p>
3、沾干淀粉的鱼拍掉多于的粉，煎两面金黄。蒜剁碎。红椒斜切段�?/p>
4、锅里放油，把蒜碎小火煸炒金黄。放入生抽，米酒，煮开�?/p>
5、放入平鱼，兑水齐平鱼，放糖，盐，大火烧开。中火煨20分钟�?/p>
6、大火收汁，出锅前调入鸡精。撒红椒段�?/p>
鱼香肥牛金针�?/p>
材料：肥�?200克、金针菇 100克、葱 20克、姜 10克、蒜 20克、豆瓣酱 5克、料�?5克、米�?6克、酱�?5克、白�?4克、淀�?3�?/p>
做法�?、金针茹切去老根洗净，煮锅水开后放入金针茹，再次煮开后捞出沥水备�?/p>
2、肥牛卷无需解冻，直接入开水锅中，用筷子拨散后关火，捞出备�?/p>
3、葱姜蒜切末，豆瓣酱剁细，用料酒、米醋、酱油、白糖和少许淀粉调一个味�?/p>
4、起锅坐植物油，五成热时入入葱姜蒜末和豆瓣酱，炒出香味和红油后倒入调味汁，煮开后放入金针茹和肥牛，再次煮开即可
酱焖酥鱼
材料：鲈鱼一条、洋�?个、姜一块、蒜四瓣、醋少许、糖少许、番茄酱少许、甜面酱少许、干辣椒少许、花椒少许、八角两�?/p>
做法�?.鲈鱼去鳞、内脏，洗干净，切�?
2.煎锅中放油，将鱼块煎至两面金�?
3.锅中放没油，下姜片、蒜片、干辣椒、花椒、八角炒�?
4.调入甜面酱、番茄酱、糖，小火炒�?
5.加多些醋和少许清水煮开后关�?
6.电压力锅中铺上洋葱丝;
7.放入煎好的鱼�?
8.倒入煮好的汤汁，不要加太多的汁，盖过鱼就可以了，上气�?5分钟即可
小编放福利啦，纯天然野生海鲜和各地土特产应有尽有，可以关注我的头条号并私信回复：“米 *** ”随机赠送野生海鲜并另赠 *** 菜秘籍，�?00名还有特大惊喜喔！谢谢粉丝们一直对我的关注与支持！
老哥刚钓回来的鲫鱼，新鲜的不要不要的，酥焖鲫鱼是女儿更爱，曾经餐厅她之一次吃惊呼:妈妈这个鱼我好喜欢，可以不吐刺耶，然后就要求我做給她，我每次都是用高压锅，这次没用高压锅换成铁锅虽然费时间，但是味道一样好易成型不烂掉�?/p>
By 苗妈小厨
用料- 鲫鱼 9�?/li>
- 大葱 一�?/li>
- �?3�?/li>
- �?4�?/li>
- 花椒 一�?/li>
- 八角 4�?/li>
- 百果 1�?/li>
- �?一�?/li>
- 生抽 2�?/li>
- 老抽 2�?/li>
- 料酒 2�?/li>
- �?适量
- �?50�?/li>
- 面粉 20�?/li>
1、鲫鱼处理好洗干净备用�?/p>
2、抹薄薄一层面粉准备煎
3、锅热拿姜擦一下锅，这步防粘�?/p>
4、倒入比平时炒菜多的油煎至两面金黄。（其实炸更有利于酥，这样节约用油哈哈）
5、重新起锅放油，炸入花椒，切好的葱姜蒜�?/p>
6、摆好煎好的鲫鱼。先放鱼后放水是为了让鱼压住葱姜蒜这样防止粘锅底�?/p>
7、清水葱锅周围缓缓倒入，再放入其它所有调味食材�?/p>
8、大火烧开，转小火�?个半小时�?/p>
9、一个半小时后，大火收汁即可�?/p>
10、凉透更方便盛出不碎�?/p>
11、真的是酥的连刺也可以吃掉哦�?/p>
小贴�?/strong>想让它酥，一煎炸，二醋的量，三时间，如果想减少烹饪时间高压锅�?5分钟然后大火收汁即可，但是高压锅我是怎么也盛不出来，全碎。所以改用铁锅，味道一样好这个更容易铲出来�?/p>
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豆果美食，家庭厨房领域更大的美食社区及交易平台；
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