麻辣烫的小料怎么调，麻辣烫的小料是什么

一个开店十几年的厨师透露的麻辣烫配方，值得收藏

今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。

一，熬骨头汤（40斤水）

主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。

配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。

香料：八角，桂皮，山 *** ，香叶， *** ，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。

二， *** 红汤麻辣烫底料

调料配方：

牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g， *** 头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g， *** 20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中 *** ）5g。

香料配方：

八角5g，甘草3g， *** 3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g， *** 3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。

前期准备工作：

1.将朝天椒， *** 头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。

2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。

3. *** 拍碎备用。

4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

5.紫草切成小段备用。

6.香料中的 *** 材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。

*** 流程：

1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。

牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。

2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。

3.加入 *** 中火熬化出糖色。

4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。

5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。

6.下老干妈辣酱小火炒15分。

7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒， *** 头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。

三，白汤麻辣烫底料

调料：

牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。

香料：

白豆蔻2g，草果2g， *** 1g， *** 1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。

1. *** 前准备工作：

大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。

2. *** 流程：

中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。

牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。

接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。

调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：

红汤熬制 *** ：

18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），

材料粉：

麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g， *** 20g。

时间和注意事项：

搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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一种天然中草 *** 麻辣烫底料研究与熬制 ***

在气候阴湿多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地 取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。

麻辣烫，是川渝地区最有特色，也最能 *** “川味”的一种特色小吃。大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。麻辣烫是民间小吃，是众多百姓智慧的结晶。麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和鱼肉，被细细地穿在了签子上, 一股脑儿地往滚沸的汤里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被人 类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。

*** 麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细 的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这 样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。就如这个世界，美的、丑的、胖 的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、 三教九流、五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，不分彼此，你中有我，我中有你， 最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，这些不相干的食材，却构成一个和谐的整体，用 进饕客们的胃里、心里、记忆里。

实际上，麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先 做调料，用布襄包裹，浸入其间,致之于釜,待沸腾，依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢，依 次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟芝麻，一碗色香味 俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起 来辣气却是愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。

随着时代的进步,人们对饮食的要求越来越高，在饮食中参加添加剂等化学添加 剂的作法越来越不收到人们的赞同，强调纯天然无添加的饮食越来越收到人们的重视。传 统的麻辣烫底料采用花椒，辣椒，豆瓣酱，大料，桂皮，用牛油简单的熬制而成。而且用添加 剂提香味，只是麻辣味十足，而且大部分调剂都对 *** 有害。

为了解决上述问题，本发明提供了一种不含任何食品添加剂，鲜香麻辣,辣而不燥,具有止咳化痰，滋补养生，健脾益胃，清热解毒，提高身体免疫力功效的具体 *** 配比：

天然中草 *** 麻辣烫底料熬制 *** ，麻辣烫底料具体有：

三奈15、香茅草6、 草果10、小茴香30、孜然粉20、辣椒片100、桂皮10、甘草5、香叶10、 胡椒粒8、 *** 3、排草10、小红蔻2、白蔻5、麻椒20、砂仁10、白 芷10、肉蔻8、毕波8、八角25、黄梔子8、甘松5、千里香8、香菜子4、良姜10、罗汉果2、当归8、陈皮5、香沙8、参片8、枸杞子10、 菜籽油1000、鲜姜80、大蒜100、洋葱60、 *** 50、豆瓣酱300、牛油200、鲜猪油100、泡辣椒酱100及豆豉80混合，经5?7小时炒制而成。

底料熬制 *** ，包括以下步骤：

(1)中火把锅烧热，先将菜籽油倒入熬开，直至油温翻滚,将生油味去掉；

(2)待油开锅陆续放入猪油，牛油，用小火熬40?80min,在熬制期间陆续把大葱、洋葱、鲜姜、香叶放入,熬至水分蒸干,味道完全融入油中，将其捞出；

(3)将捣碎的鲜姜放入锅中，调至中火熬制15?45min ；

(4)将准备好的大蒜放入锅中，大火熬制15?45min ；

(5)放入 *** 和豆豉，待大颗粒的 *** 由大颗粒变成小颗粒，颜色稍泛白，将豆豉散开 熬到略干；

(6)将粉碎的中草 *** 调料放入，不停翻炒，中火熬制40?80min ；

(7)放入豆瓣酱、泡椒并调至微火，不停翻炒14?45min ；

(8)放入辣椒片，炒制15?45min颜色略有泛黄；

(9)调至小火,将剩余的中草 *** 放入锅中炒5?15分钟；

(10)关火，制成。

麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单

底料技术：

郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤技术：

100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。

麻辣烫蘸料 *** ：

1、秘制辣椒油

菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。

2、秘制麻酱

买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。

3、秘制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。

4、 碗中辅料

（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。

（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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麻辣烫5：一款实用型麻辣烫红汤的配方，香料11种

我在麻辣烫专题的前4个小节里，给大家简单介绍了一些基础知识，以及骨汤的熬法等，但是用到市场上，还是要把这些组合起来，才是真正能去赚钱的麻辣烫小吃。

我品尝过很多畅销的麻辣烫汤料，可以说家家都有自己的风格，但有一个共同点，就是和当地消费者的口味匹配度都很高，也充分印证了“更好生意的标准是适应市场”这个道理。

当然，这些技术的话题不太适合那些不想钻研，只想快些去挣钱的各位，那些朋友也有一种选择，就是去调料店，或者网店等，直接购买成品，自己加水煮一锅就可以，但技术的学习环节省了，就不要说特色和长久，这是两个矛盾端，必须要选择的。

我们之前说过，麻辣烫的汤料，有两个大分类，是红汤和白汤，也就是大家经常说的辣与不辣，一般的小吃店或摊位上都有这两个基本类，来满足不同口味的顾客。

今天我们先说一个实战型的红汤配方，是我一位朋友用着不错的，但最适合的是他那个市场，给大家的意义，更多的是参考。

当时在做这个方子的时候，实际上是借鉴了川味火锅的调味方式，但又考虑了街头麻辣烫的一些具体场景，把川味火锅的牛油为主，变成了牛油为辅而菜籽油为主，再配上糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、香料等。

当然核心框架还是我们常说的香料组合，它是把这些味道做的协调的关键，这个配方里用香料11味，但作为麻辣主料的辣椒和花椒在这里不按香料统计。

下面把这个配方给大家说一下，就说个小批量的吧，以便大家做实验的时候方便些：

原料：熟菜籽油1千克，炼好的牛油500克，红油豆瓣400克，豆豉50克，老干妈香辣酱200克，辣椒两种（ *** 头150克，朝天椒150克），大红袍花椒150克，麻椒80克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，胡萝卜100克，圆葱150克， *** 30克，醪糟150克，紫草（提色用）5克。

香料配比11种（1-2-3-5）：

八角8克

桂皮5克 *** 5克

毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克。

白胡椒1.8克，排草2克，香叶2.5克，白芷2.5克。 *** 1.5克。

一、前期准备

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟，泡好后用刀剁碎，再用清水泡上备用；

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱， *** 拍碎备用，花椒麻椒温水泡过备用；

3、大葱切段，大蒜切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝备用；

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用，或者也可以在买的时候打成料粉再泡透，两种 *** 可选择。

二、 *** 流程

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油，化开熬制，把紫草在油里炸到红色适度后捞出；

2、加入切好的蔬菜料，包括葱姜蒜，胡萝卜，圆葱等，在油里炸到发干出香，捞出丢掉；

3、加入 *** ，用中火熬化变色，然后加辣酱、香料和辣椒，用小火加热15分钟左右，中间不停的搅拌防止糊锅。

4、再下入老干妈香辣酱，小火炒15分钟；

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌，由小火变中火炒5分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降到常温时加入不锈钢桶中，既成红汤底料，底料更好是封口放置24小时以后再用，这样的味道融合得更好。

在炒制底料的过程中，火候务必要控制好，一是主要用最小火，二是不停地搅拌，否则一旦炒糊，前功尽弃。

底料做好后，可以批量 *** 后分批使用，例如我们调制20斤红汤：

用骨头汤15斤左右，加入炒好的底料400克搅拌均匀，大火烧开熬制20分钟即可，这个汤是个基本味，可以在熬红汤的时候，根据自己的口味再一些调料，比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

这是一款麻辣烫红汤的调制 *** ，还是我们经常要说的那句话，以参考为目的，切记套用而不会变化！下次我们再介绍一下另外一种风格，白汤的调制 *** ，口味变了，香料的配比也会有所变化，会用到香料9种。

自然门美食e道哥 爱美食的 *** 派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！

人人爱吃的麻辣烫锅，火锅底料的调制是关键

麻辣烫配方及蘸料

价值昂贵麻辣烫底料配方流出，需要的请收藏

餐饮 *** 麻辣烫家族之麻辣涮串蘸料（味道不好你来砍我）

秘制麻酱；芝麻酱100克 香油5克东古一品鲜10克 白糖5克 盐适量 味素3克 鸡精5克水根据店内需求而定

花生酱：芝麻酱800克 香油50克 东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克用稀释再加入 *** 粉20克 老料20克 天美调料4代 熟芝麻100克 调料油，耗油15克，鸡汁15克，鲜香王35克,熟花生碎1000克

辣口花生酱：芝麻酱800克 香油50克 熟花生碎1000克

东古一品鲜100克 白糖50克 盐适量 味素30克 鸡精50克

*** 粉35克 老料35克 天美调料4代 熟芝麻100克

秘制辣椒油：

A二细辣椒面200克 色素辣椒面30克 盐6克 味素10克，糖40克 *** 流程：用色拉油200克（凉的）以上都稀释均匀 锅内做色拉油500克烧制3成热关火 加到稀释好的辣椒里(备注：不要一次 *** 加里 油热)

调制勾兑蘸料：香辣蘸料

蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 搅拌均匀即

调制勾兑蘸料：超辣蘸料

蒜蓉辣酱180克（切碎成末）加入 李锦记香辣酱10克，耗油10克，白胡椒1克，黑胡椒腌料1克，香辣腌料10克，辣鲜露2克，鲜香王2克，鸡汁15克 高倍辣椒精5克，搅拌均匀即

调制勾兑蘸料：海鲜酱倒出装碟即可

调制勾兑蘸料：幺麻子腾椒油倒出装碟即可

秘制香油料：火锅油碟（小瓶一个为例）可用三次

蒜末，香葱末，香菜末，各半勺，泰椒圈少许 耗油2勺

纯植物加李锦记香油1:1可兑出秘制香油

备注：如买不到“纯植物油”可买火锅油碟

核心资料，注意保密！

备注：选料时注意与公司产品品牌一致，避免购买假货

教你自己调美味的麻辣烫万能酱汁，随时吃起来，每天都能吃到美味

用料：

蒜末4瓣，生抽2勺，蚝油1勺，醋1勺，蒜蓉辣酱2-3勺，烧烤酱2-3勺，糖1勺，辣椒粉1勺，淀粉1勺，孜然粉适量，辣椒粉适量，熟芝麻适量，少许清水。

步骤：

1、把蒜剁成末，放到小碗里，把调料都放入碗里，搅拌均匀，调成酱汁；

2、烧热一锅开水，把淀粉放到另外一只小碗里，用适量清水稀释开来，倒进锅里；

3、把汤汁煮至浓稠，倒入酱汁搅拌均匀，煮成麻辣烫的汤汁；

4、把喜欢吃的蔬菜，分别处理好，把不好煮的肉丸、藕片等先放到锅里煮熟；

5、好熟的蔬菜、豆皮后边再放入锅里，全都煮熟后，就可以关火了；

6、盛盘后，表面撒上熟芝麻点缀，撒香菜末提鲜，就可以开吃啦！

让美食变得家常，与家人一起分享，唯爱与美食不可辜负！

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麻辣烫绝密配方（底料 *** ）喜欢的拿走

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