我是个比较会做菜的人，平常用普通食材，就能做几道拿手菜。过年过节的时候也会用比较贵的食材，做个葱爆海参，红烧 *** ，清蒸帝王蟹之类的菜品，显示显示自己的本事。只有鱼翅这种东西，我仅仅是做过一次，还差一点演砸了。
那是一次去亲戚做客，亲戚很高兴，说，我家有样东西，放了很久了，一直没人会做，可巧你来了，你给做一下。
我问，什么东西。答，鱼翅。
我笑了，赶紧摆手说，这个不行，不行，我也没做过，不会做，别白糟蹋了东西。
亲戚说，要是连你也不会做，我们谁还能做呢？今天就是你了。
虽然嘴上说不会做，其实我心里还是挺想试试的，几百元一斤的食材，有人愿意让我拿来练手，机会难得。不过人家那是鱼翅，可不是普通的萝卜白菜，冒然出手，这要是做坏了，面子上可不好看。
好在，等亲戚拿来鱼翅，我看不是那种 *** 昂贵的上品排翅，只是品相次一等散翅，这才稍稍放下心来，既然有人愿意立挺我来做，那我不妨就出手一试。
*** 的功能是无穷的，很容易就能找到做鱼翅的一系列 *** ，认真研究了一番，我就开始下手了。经过泡发，焯水，炖煮，熬高汤等等一系神 *** 做，我的家常鱼翅羹上桌了。
一人一小盅次序排开，你还别说，真挺象模象样的，吃起来，大家也都夸好，我自己也觉得味道还行。可是象我这样没吃过鱼翅的人觉得好，真的能做数吗？让我做菜的亲戚是见过世面的人，要他说好，才应该是真正的好吧。
亲戚细细品了品我做的鱼翅羹说，味道还不错，只是稍稍比在饭店里吃过的有一点点腥，不过之一次上手就能做成这样，已经很难得了。满桌的人都点头附合说，真的挺好吃，要不是你做，别人还真做不出来。
在满桌的赞许声里，只有我自己心里明白，鱼翅做腥了就是败笔，亲戚说还不错，这是在给我留面子，不想打击我。但我是按 *** 里教的步骤一步不差的做下来的，至于鱼翅为什么还会腥，我一直都想不通。
我把这件事记在了心里，终于一次机缘巧合，我见到了一位三星级大酒店后厨的厨师长，赶紧抓住机会上前讨教。
听了我的鱼翅羹 *** 过程，厨师长点了点头，说程序没问题。
"哪为什么还会腥呢？"这才是我要问的关键。
“你用什么焯的鱼翅？"厨师长问。
“水呀！"我回答这句话的时候，忽然意识到了什么。
"下次你买个鸡架，煮成鸡汤，再用这个鸡汤焯鱼翅，应该就不腥了。"厨师长说。
哦，原来问题的关键藏在这个细节里，看来做菜也大有学问呢。真的要感谢这位厨师长，肯把这样的独门密技，毫无保留地告诉我。现在我正打算，下次过节的时候，用厨师长教的 *** ，再 *** 鱼翅羹。
七种美味的厨房吊汤配方步骤，满满干货，荤素汤鲜美，快快看来一、高级清汤
高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。
原料:肥 *** 鸡3只，鸡骨架2个，水9000g
葱、姜、绍酒各50克，盐适量，鸡脯肉2000g，鸡腿肉2000g，鸡蛋清10个，生斩火腿1500g (去皮脚)。
*** *** :
(1)汤锅中加人清水10kg，依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料，用旺火烧开，撇去浮沫，再将原料捞出，用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。
(2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅，加入葱姜、绍酒，中火烧至微开改用小火煮3~4h，使原料中的营养物质和鲜味更大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用，锅中的汤撇去浮沫后，关掉火源。
(3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥，分别加入葱末和姜末，用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用，这就是“躁子”，主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多，称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”，一些地区也有用牛血调制红躁的。
(4)待汤的温度稍微降下后，向汤中倒人红躁，要边倒边用手勺按一个方向搅动，使躁子均匀地分布于汤中，然后将汤锅重新上火加热，保持小火，加热后“红躁” 慢慢浮起，用手勺搬净，用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。
(5)再向汤中倒入“白躁”，边倒边用手勺顺一个方向搅动，然后将汤锅重新上火慢慢加热。待“白躁”渐渐浮起后将其撇出，撇出的“白躁”用纱布过滤，并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼，汤锅重新如热，放入肉饼用小火再煮40分钟，捞出沥去汤汁，丢弃它。
（6）用双层纱布过滤加入适量盐，即成。
此汤多用于高档菜肴，开水白菜、高汤燕菜等，汤汁多色微黄，鲜醇清澈。
二、普通清汤
原料: *** 鸡3只，鸡骨架2个，鸡爪、鸡翅各1000g，水8000g，葱姜各50g、盐、绍酒适量。
*** *** :
(1)原料洗净，葱切段或打结，姜拍松备用，
(2) 汤锅中注人清水8000g依次放已“飞水”的鸡骨架、鸡爪，鸡翅和整鸡，用中火慢慢烧开。
(3)烧开后的汤锅转为小火加热，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用清水冲净表面粘浮的沫子和杂质。
(4)原料按原来顺序重新放回汤锅内，加入葱、姜、料酒，用小火熬制2.5h左右；待原料中的可溶物质溶于汤中，汤汁变得鲜醇时将原料捞出另用，加入适量的盐即可；鸡清汤在加热过程中，一定要维持小火，汤面保持似开非开。加热过程中，还要用手勺经常把汤面的血沫打掉，以防止汤汁变浑浊。
质量标准及用途
汤汁清澈、口味鲜香。
清汤的用途相当广泛，既可以 *** 普通菜肴，如汤泡肾球，清汤余螺片。又可以 *** 较高档次的菜肴，如鸡包翅，白汁扒鱼唇等。 *** 一般清汤还可以与原料的初步熟处理步骤相结合，如 *** “白斩鸡”其鸡的生还便可在汤锅中慢慢加热，将其断生时捞出，既节约了时间，又为汤汁增加了鲜味。
三、浓白汤
浓白汤又称肉白汤、奶白汤。
原料:
肥母鸡2只，肘子2000g,猪五花肉5000g,猪棒骨2000g，水8000g，葱姜各50g，盐，绍酒适量。
*** *** :
(1)原料用清水洗净，葱切段、姜拍松备用。
(2)汤锅中加入清水、依改下入猪骨、母鸡五花肉和猪肘子，用旺火烧开，煮约5分钟。
(3)汤锅转小火，用手勺撇净汤面的浮沫，原料捞出用水冲掉表面的沫子和杂质。
(4)原料重新按原来顺序放回原汤，锅内加葱姜绍酒，中火加热2.5小时左右，待汤汁呈乳白状时捞出原料另行使用。
(5)锅中汤稍凉后，用双层纱布过滤，清除汤中残存的杂质即可。过滤后在汤中加入适量的盐。
质量及其菜肴 ***
汤汁浓稠、味道鲜醇、色泽乳白。
浓白汤多用于高档菜肴。既是烧、扒、熔等菜肴的调味品.又是炖，烩、余等汤汁量较多菜肴的主要原料，如白扒鱼翅、奶汤素烩、白汁菜心等。
四、普通白汤
普通白汤又称毛汤。
这种汤的制法有两种:-一种是将 *** 奶白汤的原料捞出后，再放入汤锅加入清水，置中火上重新进行加热1~2h即成；另一种 *** 是将鸡骨架、猪肉皮、猪骨、鸡爪、碎肉等下脚料放入冷水锅内，旺火烧开，打净浮沫，加入葱、姜、料酒，中火持续加热2~ 3h即成。
一般白汤的浓度低，鲜味较浓白汤差，只能作为普通菜肴的调味。
五、鱼白汤
鱼白汤又称鱼奶汤。
原料:
鲜鲫鱼（或含脂肪较多的其他鲜活鱼类）2000g，水6000g，葱，姜，绍酒各50克盐适量，猪油50g.
*** *** :
(1)鲫鱼宰杀后去鳞、去腮、去内脏用水洗净，葱打结、姜拍松备用。
(2) 热锅冷油，逐条放人鲫鱼两面略煎，放入姜片、葱节，略煸起香，烹入料酒。
(3)锅中加沸水，加盖用中火煮制45分钟左右到鱼烂脱骨，汤汁乳白色时用纱布滤去鱼骨和碎肉，并用盐调味。
这种汤一般用于烹饪鱼类原料的菜肴，润泽强体食疗佳品，拥有鱼鲜味，汤汁鲜醇，色泽乳白。
以上我所说的都是些荤汤 *** 的 *** ，还有两种素汤吊汤的 *** ，晓味带你看！！
一、素清汤
原料:
黄豆芽500g、鲜笋的老头500g、扁尖笋500g、鲜蘑菇500g、白萝卜500g、胡萝卜500g、美芹500g、清水1000g;葱、姜适量。
*** *** :
(1)将洗净的鲜笋的老头、白萝卜、胡萝卜切小块，美芹切小段，黄豆芽、葱、姜清洗干净;将扁尖笋、鲜蘑菇“飞水”后清洗:
(2)锅中加人1000g清水，放入黄豆芽、鲜笋的老头、白萝卜、胡萝卜、美芹、扁尖笋、鲜蘑菇各500g，旺火烧开:
(3)再加入适量的葱姜，转小火烧煮3~4h;
(4)待素汤晾凉后过滤、留下汤汁，冷藏后即可应用。
常见应用:素清汤可用于高档素菜肴中，如清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。
风味特点:清澈见底、清鲜不腻。
*** 关键点:
(1)选料恰当，保证品质。
(2)豆类，干制品植物原料加热烹调前需要“飞水”。
(3)控制火候小火熬煮，锅盖留有缝隙。
(4)水量一次加够。
(5)撇去浮沫后加姜葱为宜。
二、素浓汤
原料:素清汤的汤渣、香菇根500g、黄豆芽500g、油、清水1000g。
*** *** :
(1)热锅冷油，将素清汤的汤渣加入各500g洗净的香菇根、黄豆芽煸炒至全熟透;
(2)锅中加入1000g清水，放人炒透的原料旺火烧开。
(3)撇去汤表面的浮沫，保持旺火熬煮3~4h,即可。
常见应用 素浓汤常用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。
风味特点: 汤色浓稠、汤浓鲜醇。
*** 关键点:(1)素浓汤的原料在加热烹饪前需加油煸炒炒透。
(2)制汤的原料冷水下锅。旺火烧开。
(3)水量一次加够。
(4)撇去浮沫。
(5)现熬现用。
以上是晓味总结的七大吊汤 *** :你都学到了吗？掌握好他们，在运用 *** ，吊出一锅好汤你也可以。觉得总结的还不错，记得帮晓味转发评论点赞关注我哦！！让更多的人学习分享！！！
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卓成曦｜号称“闽菜之后”的鸡汤汆海蚌，是如何熬制一碗灵魂汤底三茸汤与鸡汤汆海蚌 / Mussels
闽菜中最著名的应该算是佛跳墙了，但若是要我挑选一道最喜欢的闽菜，那一定 *** 汤汆海蚌。
如果说醇厚大气的佛跳墙是闽菜之王，那闽菜之后，非清雅隽永的鸡汤汆海蚌莫属了，这堪称一王一后的两道菜也都是国宴菜品。上世纪末中国国家 *** ，宴请外国元首如美国总统 *** 、英国首相 *** 夫人等等，宴席上均有此道菜肴。福州名厨曾到港、澳、台及东南亚献艺，“鸡汤氽海蚌”总是以其独特的烹技与风味饮誉当地。
“汆”是指小型原料在沸汤中快速致熟的烹法。“汆”法在宋代就始见于文献。“鸡汤汆海蚌”这道菜肴可称闽菜中的神品，虽只有一个“阔约大指，长及二寸”的舌尖和一小盅鸡汤，但它囊括了闽菜的“清、淡、鲜、脆”四大特色。
1｜长乐“漳港蚌”
海蚌是一种贝壳，壳体椭圆而略呈三角形，壳表顶部为淡紫色，其余部分呈米 *** 或灰白色纹理，中国沿海虽均有分布，但以福州长乐区漳港镇出产者为更佳。该处西接漳江，东临东海，恰好是咸淡水交汇之处，泥沙经潮水筛洗，洁白晶莹，形成一片平坦的浅海沙滩，漳港蚌便生长在这片沙滩里。由于这得天独厚的地理环境，出产的海蚌肉质鲜嫩，舌尖甘脆，鲜甜无腥，为其他地方所不能及。郁达夫《饮食男女在福州》一文中写道：“福州的海蚌丰产于二三月，其肥美要算来自长乐的蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌头部分。”鸡汤汆海蚌用的也就是长乐漳港蚌的这部分蚌肉。
2｜“三茸汤”的 ***
而成就这道神品佳馔的“神来之笔”，关键在于它的“汤”，这种“汤”称“三茸汤”。何谓“三茸汤”？首先，用家养的 *** 鸡（留下鸡脯肉、鸡血）、猪里脊肉、牛肉放一起清炖后，去肉取汤，撇浮沫，再用纱布过滤出“汤”；其次，将鸡脯肉剁成茸，加入鸡血搅匀后捏成一粒粒肉丸，俗称鸡茸丸，用部分鸡茸丸，放入先前 *** 的“汤”中，再入锅煮沸，鸡茸丸会吸附汤中杂质，然后捞起鸡茸丸去杂质；经两回 *** 而成的“汤”，再加入剩下的鸡茸丸，上笼屉蒸透后，捞起鸡茸丸再沉淀去杂质。经过炖、煮、蒸三道工序，最后做成清沏如水的“汤”。
三茸汤做好，就可以汆海蚌了。“汆”法早在宋代就见于文献，指食材在沸汤中快速烫熟的烹法。海蚌肉先用“三茸汤”初氽至六分熟后捞出，汤即倒掉，待上席时，用烧得滚烫的“三茸汤”当席快速氽蚌肉，于将熟未熟之际上桌即品尝。只见汤盅里是一汪清澈透明、略呈淡 *** 的汤水，汤面上不见一丝丝油花，汤里荡漾着一片洁白如玉的蚌肉，闪耀着晶莹的光泽。夹起蚌肉一嚼，肉汁瞬间从齿间溢出，口感滑嫩爽脆。再喝一口汤，入口鲜沁，虽清淡却是清新甘甜、鲜美无比，只要一小口，那股鲜甜的滋味便在口中回味良久，醰醰之味，永留舌尖，这道菜真可谓闽菜之更高境界。
3｜海蚌的灵魂之物—晶杆
吃完蚌肉，你会发现汤中还有一根约三四公分长、像鱼翅翅针似的透明胶状物，这是蚌针。福州的老食客吃鸡汤汆海蚌时，若是没有吃到这根蚌针可是不买单的。为何？这蚌针其实叫晶杆，它在贝类的肠道里起搅拌食物的作用，是一种蛋白质，在海蚌没有食物时，会把它慢慢吸收消化掉，因此，没有这根蚌针的海蚌一定是瘦小、不够肥美的。
小时候家里吃海蚌， *** 都会特意把蚌针留着，教我们怎么吃，还说了一个小故事：有个华侨回到长乐老家，来到一个饭馆，要定一桌菜金一千块钱的宴席，这可难倒了老板，八十年代初一千块钱可不是个小数目，聪明的厨师却说没问题。到了上菜时，除了正常的菜肴外，就多了一盘像是桂花炒鱼翅的菜，厨师告诉老华侨说这是炒蚌针，虽说只是一小盘，却要用掉好几百个海蚌，毕竟一个海蚌只有一根蚌针，华侨听了倒也心服口服，再一尝，滋味无穷，真是从未感受过的味道，这餐饭算是吃得尽兴而归了。
清初美食家李渔《闲情偶记》中云：“汤即羹之别名也，羹之为名，雅而古。”而汤羹之大雅者，鸡汤氽海蚌也。
《中国居民食物营养》，鱼翅含有丰富的蛋白，每100克含有83.5克蛋白。矿物质含量，比如钙的含量，每100克含有146毫克的钙。磷的含量，每100克含有194毫克的磷。铁的含量，每100克含有15.2毫克的铁。）
就是，干贝！干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质钙、磷、铁等的含量远在鱼翅、燕窝之上。早上可以给宝宝蒸到鸡蛋羹或者煮的粥里，方便又快捷。配上点西葫芦或者其他蔬菜，西葫芦维生素和钙含量都很丰富。
食材准备：
干贝适量，鸡蛋一个，西葫芦一块
做法：
1.干贝在水中浸泡20分钟左右。
2.西葫芦清洗一下，将浸泡好的干贝和清洗好的西葫芦块一块放到蒸笼上面。蒸20分钟左右。
3.把鸡蛋打在碗里面备用，如果是一岁以下的宝宝的话，可以只用蛋黄，如果对蛋清不过敏的话，可以用全蛋。
4.把蒸好的干贝切成丁，蒸好的西葫芦也切成丁。
5.在鸡蛋里面，对入一半的水，搅拌均匀，上锅先蒸三分钟左右
6.在鸡蛋稍微成型之后，放入切好的干贝丁和西葫芦丁放进去，再蒸三分钟左右，直到食材蒸熟就可以出锅了。
爸爸妈妈们先可以把西葫芦换成其他的食材，比如黄瓜，丝瓜，胡萝卜，芹菜，菠菜等，可以根据自己的食材准备来添加。
#鱼头闽菜是中国传统菜系之一，以福建省为 *** ，以其鲜美的味道和独特的烹饪技巧而著名。鱼是闽菜中的重要食材，被广泛用于 *** 各种美味的菜肴。下面介绍几道以鱼为关键词的经典闽菜菜品。
·1.红烧鱼头：这是一道备受欢迎的菜品。鱼头经过炖煮后，配以红烧汁，口味鲜美。鱼头肉质鲜嫩，汤汁浓郁。经过烹饪后，鱼头的鲜味与红烧酱汁的香气完美结合，让人齿颊留香。
·2.炒鱼片：这是一道简单却经典的菜品。新鲜的鱼肉经过切片后，与蔬菜一起快速翻炒，用清淡的调料调味。这道菜的关键在于保持鱼肉的鲜嫩口感，不过度煮熟，保留鱼肉原有的鲜美和嫩滑。
·3.清蒸黑鱼：这是一道充满浓郁福建风味的菜品。选用新鲜的黑鱼，以蒸的方式烹制，用少量姜末蒜末和豆豉调味，然后用清蒸的 *** 蒸熟，保持鱼肉的原汁原味。黑鱼肉质细嫩，蒸制方式能保持鱼肉本身的鲜甜味道，清淡而不失美味。
·4.海鲜鱼翅羹：这是一道富有华丽光彩的汤菜。选用鲜美的鱼翅、虾仁和其他海鲜，配以高汤炖煮。这道菜的关键在于炖煮的时间和火候的把握，使得鱼翅和海鲜入味，汤清而不浑腻，口感细腻爽口。
·5.笋干鳗鱼煲：这是一道富有福建特色的家常菜。选用鲜嫩的鳗鱼肉和香脆的笋干，配以调味料炖煮而成。鳗鱼肉质细嫩，搭配上口感独特的笋干，调味料能尽收鳗鱼肉的鲜美和笋干的清甜。
以上是几道以鱼为关键词的经典闽菜菜品，不仅体现了闽菜的特色烹饪技巧和口味，也能让人品味到福建独特的风味。无论是家庭聚餐还是宴会用餐，这些菜品都能为你带来美味的享受。
今日大寒，宜汤羹
~
大寒是冬的最后一个节气，也是一年中的最后一个节气。许多人说大寒一过，新年就指日可待了。
此时若端一锅热乎乎、水润润的汤羹上桌，绝对能够让你一扫冬日的阴霾！
尤其是对体质本就偏虚寒的女 *** 来说，一碗温润浓郁的汤羹不仅能迅速驱寒，还能增强免疫力，温养身体！
所以小编在上个月录制节目的时候，就特别拜托老詹帮广大女 *** 设计一份冬季温补料理，老詹也十分爽快地答应了~
于是就有了今天的料理——红枣鲈鱼羹！
而且为了更好地呈现这道料理，老詹做菜时可以说相当用心！
鲈鱼鲜嫩营养，老詹又是剔骨、又是去皮，就是为了达到更佳口感；
红枣补气养血，但里面的籽吃了却容易上火，于是师徒俩硬是在现场剥了好半天~
在熬制过程中，老詹还加入了自家的滋养秘方——当归枸杞酒！
将当归、枸杞浸泡在低度米酒中，让它们的香气和功效都能得到更大的释放~
最后煮好的汤羹软软的、滑滑的，带着一丝米酒的甘甜与温润，只一口就 *** 了晶晶的味蕾！
鲈鱼1条 鸡蛋2个 红枣8颗
用当归酒浸泡的枸杞1碗
姜1块 面粉适量 鱼露适量
【1】处理鲈鱼
鲈鱼去掉鱼头和鱼骨，用毛巾擦去血水；剔出来的鱼肉，去掉鱼皮和鱼刺后切粗条备用。
【2】熬鱼汤
姜切片后放入炒锅中，加水烧开；鱼头对半剖开，洗去血水后和鱼骨一起焯水，然后放入炒锅中，加入当归和当归酒一起熬煮。
【3】腌制
1.红枣对半剖开，去籽后放入鱼汤中；
2.鱼条中放入盐、米酒，用手抓腌去腥，然后用漏勺去掉多余水分，放入碗中，加入盐、白胡椒、香油、淀粉腌制。
【4】煮鱼
1.将鱼汤中的食材滤出只取鱼汤，然后大火烧开，去掉浮沫，加入红枣、鱼露、盐调味，然后加入水淀粉让汤汁变浓；
2.鱼肉放在煮水锅中汆至变色，然后放入鱼汤中。
【5】出锅
1.取两个鸡蛋打散，慢慢淋入锅中，稍微凝固后再慢慢拨开；
2.最后将当归枸杞泡的米酒倒入鱼汤中，烧开后即可盛出。
作为一个90后养生 *** ，真的非常喜欢这道红枣鲈鱼羹！它喝起来口感很浓郁，既有鱼肉淡淡的鲜味，又能尝到姜的辛、枣的甜、酒的香，师父说这是专门为女 *** 设计的冬季温补羹，所以男生们赶紧记好笔记，做给你心爱的另一半吧~
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红枣鲈鱼羹：“我长这个样子！”
鱼翅
什么是鱼翅
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成
分类
1、鱼翅按颜色分：有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种，其中以黄、白、灰三色较优。
2、按产地和焙制 *** 分：又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好；咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。
3、鱼翅还可按形态完整分类：涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
产地：
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、 *** 、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、 *** 、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅做菜柔嫩腴滑，软糯爽口
鱼翅于鲨鱼的背鳍（脊翅） *** 的为更好，粗的好像筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘似的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍（翼翅）稍次于背翅，质地鲜嫩。最差的是尾鳍。
真假鱼翅分辨 ***
真鱼翅
1.鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满
2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好
3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成
末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。
假鱼翅
1.合成粉丝颜色是金 *** ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡 *** 或者黄褐色
2.人工合成的粉丝十分脆
3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。
营养价值
鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。
这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹 *** 的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感更佳。
这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。
至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质，吃了以后对 *** 不能发挥作用。因此，如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了。烹调应用中更佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学 *** ；也于是，使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。
鱼翅营养价值已被质疑
鱼翅中的水银成分大都来自污染的海水，而鲨鱼在食物链中处于更高的位置，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。
专家表示，目前还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命的。
海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。
群翅
群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。
可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、 *** 等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米 ，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。
天九翅
天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上更大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍更佳，为时下更好的一种天九翅。
鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种 *** ，“天”是文子更大，“九”是武子更大，该种 *** 就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。
蝴蝶青翅
“蝴蝶青翅”在 *** 区以中东、印尼来货较多， *** 、菲律宾也有，但品质更好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。
勾翅
勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 *** ko ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。
青片翅
青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。
牙拣翅
牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。
按生长的鲨鱼身上部位划分
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。
勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数更高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。
翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
按湿发形态开分
包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：超针 *** 成一条条模样。
群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。
按是否经加工来分
生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。
熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡 *** ，酒楼多用熟货。
水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。
鱼翅等级
鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级更高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。
年夜饭硬菜——蟹肉鱼翅羹By 小雨点269
用料- 泡发好的鱼翅 5片
- 熟螃蟹肉 2-3只
- 香菇 5朵
- 平菇 5朵
- 干贝 10颗
- 蒜 3-4瓣
- 芹菜 2根
- 葱 1根
- 姜片 3-4片
- 生抽 1-2汤匙
- 醋 1-2汤匙
- 盐 1-2茶匙
- 白胡椒粉 1茶匙
- 淀粉水 适量
1、泡发好的鱼翅放上几片姜上锅蒸熟（我蒸了30分钟）
2、蒜、葱白切末，姜切片，干贝压碎，香菇去蒂切丝，平菇撕成丝，剥蟹肉很花时间大家可以提早一天准备剥好了放冰箱哈
3、锅烧热下少许油下姜片爆香
4、下蒜末炒至金黄下葱白爆香
5、下香菇丝炒香
6、下平菇炒香
7、加入适量的水（可以用泡干贝的水和泡香菇的水哈）下入蟹肉盖盖煮开
8、水开后放入鱼翅再煮开
9、根据自己的口味加1-2茶匙盐
10、加1茶匙白胡椒粉
11、加1-2汤匙生抽增色
12、加1-2汤匙醋，鸡精可以根据自己的喜好看要不要加哈
13、放入葱、芹菜末转小火淋入淀粉水即可
14、一碗能鲜掉眉毛的蟹肉鱼翅羹就做好啦！真的很好吃
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鱼刺这样做隔壁老王的 *** 都馋哭了浸发鱼翅(大的) *** 1：:
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中 约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
浸发鱼翅(大的) *** 2：
把鱼翅浸在清水中约五小时，用水煲煲半煲滚水，把鱼翅放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，不可揭起盖，让鱼翅在煲中 至水冻，然后换清水浸三小时，再重复上述 (煲－ )过程一至二次，直至鱼翅够 ，换清水浸三小时，即发好可备用(在最后一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的， 水时间可相应缩短至半小时。
鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。鱼翅的档次分很多种，更高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。
天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推 *** ”的玩意儿十分流行， *** 是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在 *** 中的“斗大”。而“天九”是 *** 出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但 *** 中还有更大的“至尊”。当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。
当时，推 *** 还是一种 *** 活动。赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。
那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？
相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的 *** 格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧 *** 、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅 *** ，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。
美味鱼翅羹
原料：
水发鱼翅50克，虾仁150克，金针菇(或银针，即豆芽)25克，竹笋l／2支，香菇3朵，乌醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少许。
*** 流程：
① 将虾仁、鱼翅洗净，竹笋去壳切丝，香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉，用滚水略烫捞起备用。
② 烧热油锅，爆香香菇，然后把金针菇、竹笋加入后，再放2杯清水煮滚，加入鱼翅，再煮滚。
③ 依次加入虾仁、乌醋、糖、味精于锅内，用生粉水勾芡，最后洒上胡椒粉即可。
原料
水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克
制法
火腿、玉兰片切片，香菇撕小块．
鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中．
砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂．
用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可．
【原料】
水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤 *** 克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。
【 *** 过程】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
*** 对人的一生影响非常重大，尤其是今年的孩子们，虽然 *** 的时间延后了，但是学习的压力要更加的大了。作为家长的我们，平时只能够给孩子尽可能的补充营养，让孩子有一个更好的状态去学习。它是“天然补脑食品”，孩子 *** 期间要多吃，提高记忆力抗疲劳！想要孩子聪明，成绩好，一定要多给孩子吃鱼肉，能够补脑补钙，促进发育比吃营养品还要好。今天教大家做一道草鱼片，这样处理后的草鱼片，刺少肉嫩，孩子更加爱吃，还不用浪费时间摘鱼刺。可以储存起来，每天都给孩子做一道鱼肉羹，简单省事，又能补充营养。
草鱼片
By 明儿小厨
配料：
草鱼 1条、鸡蛋 2个、淀粉 5克、精盐 15克、胡椒粉 5克、味精 5克、料酒 10克
烹饪步骤：
1.首先把买回家的鱼清洗干净，特别是鱼腹部的黑色腹膜，这是鱼腥味的主要来源。把鱼片成两片，剔除鱼头鱼骨，斜刀片成一厘米左右的片。
2.鱼片入盆，放入多一些的食盐，用手多抓一会再 *** 一会，这样可以把鱼片中的水分逼出一部分，让鱼肉变得更紧实更洁白，这样上浆以后不容易碎，看似很简单，但是这个 *** 非常实用。
3.用清水冲洗两遍，一是去除鱼肉上的血水和粘液，让鱼肉更洁白，二是去除腌渍时放的食盐。
4.放盐，胡椒粉，味精，料酒抓匀进行腌渍，腌渍几分钟后磕入一个蛋清抓匀。
5.放入一大勺淀粉抓匀上浆，更好用红薯淀粉，这样不容易脱糊。
6.锅中倒入多一些的清水，大火烧制起大泡，就是快开锅还没沸腾的时候，均匀的下入鱼片，这个过程要保证水全程不可以沸腾，不然很容易脱糊。
7.因为我们还有烹制的一步，所以煮至鱼片飘起就可以，这样也有 *** 熟了，捞出放入凉水中，如果想要保存的时间长一点，也要带水放入冰箱，才能保证鱼片的鲜嫩。这样处理过的鱼片可以做水煮鱼、炒鱼片、鱼片汤都很好吃，学会了吗？赶快学会做给家人吃吧！
烹饪小贴士：
选购技巧1、观鱼形：污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。2、看鱼眼：饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出， *** 起皱或眼内有淤血的则不新鲜。3、嗅鱼鳃：新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。4、摸鱼体：新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
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