60岁老厨师教的鱼丸做法，不剁馅不绞肉，Q弹爽口，在家一样能做

家人很喜欢吃鱼丸，一次在朋友家吃过他们自制的手工鱼丸后，才知道鱼丸更好的口感是这样的，以前吃的鱼丸都是粉多肉少甚至连鱼肉都没有。

原来朋友的 *** 是一位60岁的老厨师，他做了几十年手工鱼丸，怪不得他家的鱼丸让人一吃就爱上，这个手工鱼丸的配方与做法我讨教过来了，今天跟大家分享一下，喜欢吃鱼丸的朋友可以在家自己试着做哦。

食材准备：鲩鱼腩1块，姜2块，葱1小把，胡椒粉，125克的冰水，30克的木薯粉，6克胡椒粉，10克的盐，清水、冰水适量；（另准备：一勺黄豆酱，蚝油，盐，一勺玉米淀粉，花生油等）。

详细做法步骤如下：

之一步：先准备一大块鱼腩，我今天用的是一条十几斤重的鲩鱼腩，想要多做点鱼丸的话，可以整条用来做，鱼腩洗净后把它的水分擦干，把鱼腩部分的排骨取下来。

第二步：现在来刮鱼蓉了，先把鱼尾巴那点红色的鱼肉切下来，红色这点鱼肉是比较腥的，然后用刀从鱼尾处45度角刮下来，不要用太大力，自己把握好力度刮，刚开始要多试几次。

第三步：刮一刮刀背上就有鱼蓉了，把刮出来的鱼蓉一点点先收集起来，不要一直留在刀上，这样鱼蓉会随着刀发热而变熟的。很多人以为做鱼丸是用刀来剁肉泥的，其实正确做法是这样刮鱼蓉，做出来的肉丸也才是更好吃的。

第四步：鱼蓉刮至能看到有红色肉就不要刮了，剩下的鱼排骨还有红肉和鱼皮也不要扔了，砍成小块，放到大碗中，加一点姜丝，胡椒粉，一勺黄豆酱，来点蚝油，盐，一勺玉米淀粉，花生油，把它抓拌均匀后，放一边备用。

第五步：碗中准备125克的冰水，加入葱姜，把葱姜的汁抓出来，葱姜汁抓出来后，把葱姜渣弄走。

第六步：把刮出来的一斤鱼蓉放到大碗中，加入刚刚抓好的葱姜冰水，再加30克的木薯粉，6克胡椒粉，10克的盐，用筷子顺着一个方向搅拌上劲，越搅就会越起胶，阻力就越大，这正是练臂力的时候，搅个15分钟左右，再把它摔打几分钟，摔打的越久越有劲道哦。

第七步：摔打好后，现在开始做丸子，锅中装多一点冷水，调小火慢慢煮，接着我们用手抓一点鱼蓉，从虎口处挤出一个小丸子来，然后用个小勺子，把它装出来，如下图这样子就可以了。

第八步：用勺子装出来后，直接把它放到水中，稍微在水中动一下它就下来了，鱼丸做到最后的状态是，一到水里就会浮起来。

第九步：鱼丸全部做好放进锅中后，调中火煮，煮至微开会有很多浮沫，可以用勺子把它撇掉。

第十步：浮沫撇掉后，煮多两三分钟就可以了，关火把它捞出来，然后直接放到冰水中，这一步是为了它更弹牙，冰水很快会变温，可以再换几次冰水泡一分钟左右。

第十一步：鱼丸过冰水后会更弹，捞出来沥干水分后就可以想着法子吃它了，早餐做一碗鱼丸汤粉也不错，平时煮鱼丸汤吃很开胃的哦。这一道纯手工鱼丸就做好了，喜欢的朋友试一下，白 *** 嫩又弹弹，特别的好吃哦。

第十二步：准备一个大一点的平底盘，洒上点油，把刚刚腌制的鱼块倒进去铺平，再把煮鱼丸的水再次烧开，把鱼块端进去放蒸架上，盖上锅盖大火蒸7分钟。

第十三步：美味的鱼腩也做好了，撒点葱花就可以开吃了。一块鱼肉两种吃法，别提有多美啊，鱼丸做多了吃不完的话可以放冰箱里冷藏着吃。

此图文原创作者：客家人铁头

未经允许请勿抄袭、搬运，一旦发现必追究责任，维护权益！

世间唯有美食与爱不可辜负；吃食是一种幸福，品味是一种情趣，下厨更是一种快乐！

大家好，我是铁头，一个爱下厨、爱做菜的客家男人！

这里没有华丽的语言，没有富丽堂皇的环境，有的只是用心为家人做菜的铁头；与大家分享详细的家常菜谱，客家美食，家常小吃等，有不足之处欢迎各位多多指教！在美食世界里，咱们一起进步，为家人做更多更美味的食物！

天冷了，我家隔天就用这鱼做鱼丸，每个鱼圆下锅都漂浮，别不会吃

　　天冷了，我家隔天就用鲅鱼做鱼丸吃，冬天里用来涮火锅，或者烧个热汤、炒个热菜，都是非常不错的美味。没有鱼刺，吃着不腥，老少皆宜。

　　其实鱼圆的做法非常简单，一起来看看是怎么做的吧!

　　用料：

　　鲅鱼，猪肉，鸡蛋，生姜，木薯淀粉，盐，白胡椒粉，水，油。

　　做法：

　　将鲅鱼从肚子上破开，去皮、去鱼骨、去鱼刺，取出纯鱼肉。注意：靠近鱼皮部位的红肉就不用了，这个会很腥。

　　把鱼肉剁碎，尽量剁得越碎越好，剁成鱼肉糜以后，将其放入大碗中。

　　取鱼肉三分之一量的猪肉，切成小块，放入料理杯中，加两片姜片，把猪肉绞成肉泥。

　　将绞好的肉泥一同放入鱼肉糜中，加少许料酒去腥。

　　往鱼肉中多次加入清水，顺着一个方向搅拌均匀，把鱼肉馅调成稀薄的糊糊状。

　　加少许白胡椒粉和两勺盐，顺着一个方向搅拌，一直搅拌至鱼肉上劲，从糊糊变得浓稠、有粘 *** 。

　　打入一个鸡蛋的蛋清，顺着一个方向搅拌至完全吸收。

　　最后加半把木薯淀粉，搅拌均匀后倒入2勺油，顺着一个方向搅拌均匀。

　　锅内倒冷水，开小火加热。

　　一边加热的同时，一边用手挤丸子，用勺子将鱼丸子舀放入锅内，这时候可以看到鱼丸能够立马漂浮起来。

　　全部放好以后，开火加热，等加热至锅内水烧开，丸子全部煮熟即可。

　　捞出鱼圆，这个丸子可以涮火锅，可以烧汤，也可以炒着。这种鱼丸吃起来软软的，嫩嫩的，一点腥味都没有，而且还没有鱼刺，老人小孩子都能够吃。

鲅鱼丸子怎么做更入味 口感更好呢 小窍门教给你

今天给大家分享的小绝活是鲅鱼丸子的 *** *** 。跟 *** 其他淡水鱼丸不同，胶东人做的鲅鱼丸子鲜味超级足、肉质格外嫩，可以说入口即化。 *** 过程中，我们加入了足量的葱姜水、三种油脂。

下面，先给大家分享一下鲅鱼丸子的加工 *** ：

1. 取鲜鲅鱼2.5千克宰杀制净，将鱼肉片下，去掉鱼刺和鱼皮，约得净鱼肉1.5千克，放入盆内，冲水2小时。2.大葱片200克、姜片100克加入清水1.5千克浸泡30分钟，过滤料渣即成葱姜水。3.取鲅鱼肉用干毛巾吸干水分，放入绞肉机内绞成蓉，取出倒入盆内，分八次注入葱姜水共计1.5千克，每次加入葱姜水后，都要朝一个方向搅打，直至水分被鱼肉全部吸收。此时放入盐150克、味精100克，继续朝一个方向搅打上劲，待鱼肉摸起来有足够的黏 *** 时，注入崔字牌芝麻油、熟猪油各50克，花生油100克，继续朝一个搅拌均匀，最后放入八个生鸡蛋的蛋清，继续朝一个方向搅拌均匀。这样鲅鱼胶的 *** *** 就算基本完成了。为了更好地体现鲅鱼的鲜味，我们往往会加入韭菜末200克拌匀，但是绝对不添加任何的生粉。烹调时，取一口大锅，将鱼肉汆成乒乓球大小的丸子，冷水下锅，待锅内的丸子满了以后，开中火，加热至丸子慢慢浮于水面，离火，将丸子捞入多个容器内分装，然后将煮丸子的汁水浇入容器内即可。

1. 1.搅打好的鲅鱼胶比其他淡水鱼胶要嫩很多2.冷水下锅后再加热、鲅鱼丸子白而嫩

1. *** 4关键 先打水再加盐。鱼肉粉碎成蓉之后，一定要先加 入足量的葱姜水，葱姜水和鱼肉的比例是1:1.葱姜水要分8-10次加入，每次加入葱姜水后一定要朝一个方向搅打至水分被全部吸收，再注入葱姜水。待葱姜水全部吸收后，方可加入盐再搅打。三种油脂来提味。待鱼胶搅打至有足够的黏 *** 后，我们会加入油脂。油脂有三种，分别是芝麻油、熟猪油和花生油。芝麻油可以增加鱼肉的香味，熟猪油有增加润口感的作用。

韭菜末最后加。加入鸡蛋搅打均匀后，如果不急着 *** ，就不要先放入韭菜末，否则它很容易出水。

冷水下锅。以前 *** 淡水鱼丸，都是待水温达到60℃左右时，将汆好的丸子下入锅内，小火边加热边下丸子。但是加热鲅鱼丸子这种 *** 就不行，因为鲅鱼肉质地特别嫩，加工时又加入了足量的水和油。若是水温很高，丸子很容易就变硬了。因此必须是锅内放入足够的冷水，将汆好的丸子全部下入锅内后，再开火慢慢加热。

正月初十话说：自制鱼圆子 *** 大公开

食材：鱼

可以 *** 鱼圆子的鱼有很多，常见的鱼～鲢子鱼 。

那么，其它鱼能否 *** 鱼圆子呢？！都可以。

就以自己曾经做过的鱼种：鲢子鱼［白鲢鱼］、鳙鱼［花鲢鱼、大头鱼、胖头鱼］、鲩鱼，可分为两种：草鲩［棒棒、草鱼］、青鲩［青 *** 、青鱼］。

比如说，可以 *** 鱼圆子的鱼还有：米级翘嘴、大红尾、鱤鱼、财鱼［乌鱼、黑鱼］等等。

辅料：生粉［水淀粉、芡粉］、食盐［加碘食盐、健康食盐］、水［自来水］、鸡蛋清［鸡蛋打开后取用蛋清，蛋黄不用］

工具：菜刀一把、鱼圆子瓢一只［不锈钢小勺子一只也可以］、大小碗来几个、不锈钢盆一个。

以胖头鱼为例［今年就是梁子湖的大胖头 *** 鱼圆子的］ ：

一、去掉鱼血 ：

将鱼收拾干净好了后，取下鱼侧面的部位，放置在水盆里静止

静止在水里的鱼肉，隔个个把小时换一次水，直到观察到，鱼肉里的红色已经淡化了，取出备用［这个环节就是要去掉，鱼肉中的血红色，便于接下来好做事情］

二、刮取鱼绒 ：

将去掉鱼血的鱼肉平铺在蒸板上，将鱼皮向下与蒸板接触，鱼肉向上平铺好，一手按住鱼尾，一手持菜刀沿着鱼尾向鱼头方向刮取鱼绒。

在刮取鱼绒时，力度要正好合适。当刮取鱼绒时看见有鱼刺了，就可以了，换另一块鱼肉上蒸板，重复这个动作。

刮下来的鱼绒放在碗里，这时，承装鱼绒的容器更好能够倾斜一定的角度，便于鱼绒里还带有微量的血水，影响美观，流出来不要了。

三、鱼绒的再加工精细化处理

将刮好的鱼绒，有条件的话就上电子秤上具体重量多少，取出几个鸡蛋清［鸡蛋清有或者无都可以］、食盐、水、生粉、豆浆搅拌机［这个主要是省事］、两把菜刀［传统做法～不停的剁！剁！剁！］

比例，这个记不清楚了，前两天做的比例是：

鱼绒 一份

生粉 300 克

鸡蛋清 三个

食盐 适量

水 两份半左右

接下来，将刮好的鱼绒分成几份，分别放入豆浆搅拌机里，顺序：蛋清——食盐——鱼绒——水，搅好了，就倒入一个准备挎的盆子里，再准备一个碗，里面装入自来水备用

将所有搅拌好的鱼绒放到要挎的盆子里，顺着一个方向，不停地挎［打揉］，水是一点点的加入，半个小时的挎制后，取花生米大小的鱼绒放入，那个撑着自来水的碗里，如果，鱼绒入水后散开了～加点生粉后再搅和再试一下；如果鱼绒入水后，沉入碗底没有散开，就加一点食盐，再搅和好了再试一下；如果鱼绒入水后，漂浮在水面，这时算大功告成了！

五、生的 和 熟的，转变

取一个口径大一点的金属容器，装入百分之七八十的自来水，一手去挤出鱼绒、一手用鱼圆子瓢把挤出来的鱼绒放入这个盆子里

辛苦了好半天终于完工了，开心！

冷水一大盆鱼圆子，放在炉子上，使水要烧开了，熟鱼圆子就可以了，

如果一次 *** 吃不完，有几种 *** 储存：

1、每餐用量分别冷冻；

2、每天换水［自来水］

3、作为商品处理好了

就文章开头说的鸡蛋黄，怎么办呢？！

在做鱼圆子时，留下一部分来，摆上蒸笼、铺块纱布，将鱼绒放入上大气了再将鸡蛋黄铺上，～又一道菜［鱼糕］

祝大家新年快乐！

中国更好吃的丸子，到底是在南方还是北方？

陆上跑，海底游，空中飞，土里种。没有不能做成丸子的！

瓷盆里，蜜蜡色的汤汁透着莹润的光，几星青葱，像袖珍的烟篷船，在番茄丸子的“小洲”边停靠。

沙沙的、绵绵的番茄块儿，粉粉的、糯糯的小丸子，酸酸甜甜，简简单单。寒冬时节，热气拂面；吃出热汗，浑身舒爽。

砂锅里，淡金色清汤中有一颗狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边，狮子头表面凸起一个个“圆啾啾”，瘦肉 *** ，脂肪白皙，融合于一身。

一勺?（kuǎi）下去，软糯回弹；送入嘴里，豆腐般滑腴；舌尖轻轻一抿，便已化开，未及咽下，鲜上眉稍。

白壁色的汤汁里，葱花星星点点，簇拥着一枚大鱼丸。鱼丸表面一层“欧根纱”，咬一口像给嘴唇做轻盈的“SPA”。又像吃了一枚小地球：

地幔是丸体，紧致弹牙；地心是肉馅，汁浓脂滑。Q弹与温糯的双重体验，闭眼是一片海，回味如冲浪，一波入魂。

中国的丸子有上百种，吃丸子的历史也跨越逾 *** 。又因南北地域殊异，风物民情不同，而造成“一方水土养一方‘丸子’”。

一幅中国丸子地图，就是一部 *** 的中国人吃丸子简史。

丸子原初的诞生形态，软软绵绵， *** 天成，状似辅食，对牙牙学语的小孩、牙松齿稀的老人进食，都十分友好。小小的丸子，包裹着一个民族敬老怜幼的巧思，浓缩着因时制宜、因地取材的自然智慧。

丸子之于中国，是散落到如烟历史画卷里的五彩珠玑；是镶嵌于山川经纬上的启明星辰；是沸腾着人间烟火气的团圆希冀。

进击的丸子君， *** 前的“网红食物”

北魏“头部公众号”《齐民要术》的“小编”贾思勰一定没想到，他的一次转载，成功带火了一个现象级“IP”——丸子。原来小贾的前辈、美食“大V”崔浩曾写过一篇爆文《食经》，里面提到了“作豉丸炙法”：

“羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之……合擣（dǎo，通“捣”），令如弹丸。别以五斤羊肉作臛（huò，肉羹），乃下丸炙煮之，作丸也。”

北魏三百年后，隋朝“顶流”杨广有一次到扬州游玩“打卡”，御厨以名胜“葵花岗”为主题做创意料理，名曰“葵花劖（chán，斩、切）肉”。

后来，唐代美食“网红”韦陟又 *** 了一版：圆墩墩的外形，“雄赳赳”的疙瘩，恰似石狮子头顶的波浪卷，蠢萌可爱。据说，这葵花劖肉便是狮子头的前身。

而关于鱼丸的记载，清代“探店达人”袁枚在他的美食攻略《随园食单》中，专门开辟了一个栏目“水族有鳞单”，里面有详细做法：

“用白鱼、青鱼活者……将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之……加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”

我国国土幅员辽阔，“ *** 阶梯”西高东低，各地区都有自身独特的降水、温度以及光照条件。不同地域又有不同的民族、文化、风俗等。

小小丸子，就像调皮的“胃勿空”，从 *** 阶梯蹦蹦跳跳走来，用它七十二变般的闪转腾挪，为神州大地的味觉“元宇宙”，编织了一条条“区块链”。

丸子百变大咖秀：有霸总，也有甜宠

时针拨到近代，相声 *** 李德钖编写的名段《报菜名》里，一 *** 丸子“组团”向我们袭来：“红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子”。

如果丸子也有“百变大咖秀”，我们看看都派出了哪些选手？

“霸道总裁”：扬州狮子头

扬州狮子头，天生“自来卷”，带着贵气，支棱着“肉啾啾”，凹凸有致；拿筷子戳它，不散不碎，如果抖落汤中，叫做“狮头甩水”。活像个有 *** 格的“霸总”。

狮子头最传统的扬州做法，要纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小，像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。

对于狮子头的肥瘦比例，古今名人观点各异。比如清代袁枚的《随园食单》里明确标识：“肥瘦各半，用纤合匀”；而“细节控”梁实秋和“随 *** 吃货”汪曾祺却给出了完全相反的意见：

梁认为：“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”；汪则说：“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。看来鼎鼎大名如狮子头也是众口难调，比例调整还是按个人口味为好。

“瓷娃娃”与“猪猪男孩”：

福州鱼丸、泉州贡丸

色如白瓷，圆嘟嘟的脸蛋儿；又脆又弹，仿佛能直接跳进你的口中，简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”，这就是福州鱼丸。

福州鱼丸多以鱼肉为表，猪肉为馅，一口下去，鱼肉弹牙，肉汁滋嘴，让你同时感受陆地和海洋的“双厨狂喜”。而且个头很敦实，足有半拳大小，让你能吃到扎扎实实的大分量、大满足。

福州鱼丸用淡水鱼和海水鱼皆可。淡水鱼以草鱼和鲢鱼居多，海水鱼以鳗鱼和鲨鱼为主。

鲢草鱼丸味清淡，肉松软；鳗鲨鱼丸海味浓、弹 *** 足，能满足不同人群的口感需求，但做法都不离“剖鱼剔骨，去皮刮肉，剁肉成泥，打浆搅拌”的十六字诀。

如果说福州鱼丸是人见人爱的“瓷娃娃”，那么泉州贡丸就是精致的“猪猪男孩”。传说在古时候，它是进贡给皇帝的丸子。

闽南话中的“贡”通“摃”（gāng，捶打的意思）。用木槌把新鲜的猪腿肉反复捶打，肉捣烂，去肉筋，还要加冰块，因此贡丸吃起来更加有弹 *** ，所以又叫“跳丸”。

“ *** 排”：南煎丸子

南煎丸子观之枣红重汁，如棋子布阵，与西式汉堡肉有些类似，颇有豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子，而是煎丸子。

“南煎丸子”的名称来由，据说因其 *** 手法为南方煎烧，是谓南煎。传闻时任直隶总督袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，故命厨师将圆形丸子压扁成棋子状。在清代，“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属招牌。

南煎丸子通常以二八比例的 *** 肉馅或猪肉馅，加之切成小粒的藕丁（或荸荠丁），调入葱花料酒搅拌，加料后把肉搅上劲，点上一点水，保持嫩度。

脱胎于鲁菜的南煎丸子，融汇百家之长，已经属于一个创新的菜系——“五方菜”。所谓“五方菜”，是指集中了东南西北中五方口味。

“弹跳高手”：潮汕牛肉丸

如果有一枚丸子，是实心的，却能像空心丸子一样，一咬爆汁，鲜到能让你的舌尖有触电之感的话，那么这枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四溅，迸溢唇齿之间，堪称丸子界的“张国伟”。

之所以如此称呼它，是它的弹跳力。看过周星驰 *** 《食神》的同学可能印象深刻：它会在盘子里“蹦迪”。整颗塞入口中，弹牙弹嘴弹舌头，简直像咬了一枚“牛肉乒乓球”。

潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感？之一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉，第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中，肌肉蛋白被抻长，肌肉纤维却不拉断，才造成了如此独特的口感。

潮汕牛肉丸还分咸淡两派，潮州偏淡口，而汕头则偏咸。不管哪一派，经典吃法都是搭配粿（guǒ）条，蘸沙茶酱。吸溜一口泛着芹菜粒的牛肉清汤，咬一口潮汕牛肉丸，闭上眼睛，在嘴里打一场乒乓。

“暗黑小王子”：邵阳猪血丸子

邵阳的酒，叫胡子酒，邵阳的丸子，是猪血丸子。湘中彪悍之地，猪血丸子在外人乍听起来像暗黑料理，在邵阳孩子那，却是饱含年味的乡愁。

猪血丸子又称血粑（bā）豆腐或猪血粑，据说六百年前就有雏形了。用热豆腐拌猪血和肥瘦肉，调入辣椒粉，先晒后烟熏。还可以掺入糯米，做成糯米猪血丸子。

猪血丸子旧称“宝庆猪血丸子”。正宗“血粑豆腐”产于隆回县北部一带，而隆回“四都”地段独具特色，称为“四都圆子”。

猪血丸子可煎可煮，可炒可涮。具有极强的可塑 *** ，像一位“暗黑小王子”，从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界，却不喧嚣夺味。

“素食三剑客”：

洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子

在西北大省甘肃，有一道家喻户晓的丸子菜：洋芋丸子。西北有民谚曰：“甘肃洋芋蛋，只吃洋芋不吃饭。”可见洋芋对于甘肃的重要 *** 。

甘肃地区把 *** 洋芋丸子的过程，叫做“丸丸子”。将洋芋磨粉加入适量干淀粉，少量面粉，放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀，用手滚成海棠果大小的圆球球，上笼蒸煮十五分钟，一锅白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。

洋芋丸子既可趁热吃，也可凉拌吃，加入蒜末辣椒醋，热油一浇，入口柔润爽滑。用甘肃本地话说——“柔筋筋！”

豆腐丸子和萝卜丸子，虽然和洋芋丸子一样，同属素丸子行列，但是却没带上特别鲜明的地域标签，而是因地制宜，更偏重家常味道。每个地方，都有每个当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子，慰劳天各一方的游子，同此一握的乡愁。

丸子外面是“滚滚”红尘，丸子里面是浓浓乡愁

“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当更好年龄的人。”如果沈从文是一枚穿越到现在的游子，那么这句唯美的情话，可以再 *** 一句“吃过许多超市的速食丸子”。

诚然，中国古典的“手作”丸子种类何其多，蔚为大观，而有现代物流冷链加持下的“流水线”丸子，更是在生鲜超市的货架上玲珑满目，令人眼花缭乱。

潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、 *** 牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“他乡遇故知”时，火锅里涮出乡音畅叙；也可在寒冬时节，陋室煮物，暖暖一间。

在快节奏的现代社会，丸子以其便利 *** 与时效 *** ，带给都市游子一帖温心和暖肚的安慰剂，但味道可以 *** ，乡愁却不能 *** ，真要说回味无穷、直击心灵的丸子，还得是家里的味道。

小时候，每到冬天，最盼望的是妈妈做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、调入蛋液增加嫩度。用小勺?（kuǎi）出一个个小丸子，落入翻滚的“马勺”（使用煤气的手柄锅）。妈 *** 汆羊肉丸子，清汤澄澈，出锅只需点几滴香油，撒几星香菜，温暖了我童年的冬日。

氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层松柏状的冰花，羊肉的香气仿佛有了形体，从窗花的童话森林中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带BGM（背景音乐），耳边恍然响起了舒曼的钢琴曲《童年即景》。

后来，我到异乡上学，寄宿的大爷家里，常给我做的是“塞北江南”镜泊湖的湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求现做现吃，大爷从一盆鱼糜，用手现挤出一个个丸子，丢进沸腾的火锅，水花叮咚的声音，仿佛故乡镜泊湖的“吊水楼”瀑布，响彻在耳畔。

如今，寓京多年的我“梦里不知身是客”，想尝尝家乡的味道，便流连于“驻京办”的餐厅，也能在一枚丸子里“一晌贪欢”。

余光中说：乡愁是一枚小小的邮票。而我想说，乡愁是一枚圆圆的丸子，就像盖在邮票上面的，那圆圆的邮戳……

-END-

来源｜新周刊微信公众号、文章来自于地道风物（ID：didaofengwu）、作者风物菌、文 | 鹿鸣谷、 *** 编辑 | 王家乐、地图编辑 | 孙璐、制图 | 鱼一条

声明｜文中 *** 、 *** 及内容均转自原文章，贵在分享，版权归原作者及原出处所有。如有涉及侵权，请及时与我们，我们将及时更正或删除。

28元买了条大草鱼，做成鱼丸一大锅，口感Q弹无添加一点也不腥

今天去农贸市场逛了逛，想着有啥可以屯的先备着点，以免临近过节会越来越贵，现在猪肉价钱还凑合，一打听前后尖都是23一斤，五花肉26一斤，羊肉贵了些要42一斤了，逛了一圈也就买了点五花肉和前尖，准备做扣肉和肉馅儿用，其它的还是到时候再买吧！路过卖活鱼的店，看到草鱼把块一斤还不贵，于是买了一条，打算再 *** 鱼丸吃，上次还是用花鲢的鱼尾巴试试手做的，感觉效果还不错，今天用草鱼再试试。

上次做鱼丸我是用刀刮的鱼蓉做的，太累了，而且一条很大的鱼尾刮不下多一点点鱼肉，今天我打算用破壁机直接打鱼泥，不去刺直接打试试看，这样就省事多了，打鱼泥的时候分几次加入葱姜水再来点花椒水，当鱼泥非常细腻而且起胶以后就倒出来加些木薯淀粉，再用厨师机搅拌十分钟，我这都给机械化了哈，偷懒了，不然应该是用手抓着鱼泥摔，摔十几二十分钟的才行，太累了，还是叫厨师机帮忙吧！当然了，如果家里没有厨师机的话也可以叫 *** 帮忙哈！还不费电呢！

今天做的鱼丸虽然没去鱼刺，但是成品还是挺细腻的，口感q弹挺好吃的，偶尔能吃到很短的鱼刺，一下就给咽了也没觉得拉嗓子哈！比一丁点鱼刺都没有的鱼丸稍微差点，但是真的非常省事快手，我觉得可以一试。

如果大家给小孩子吃还是建议用没有小刺的鱼做更好，破壁机打得虽然很细腻了，但是小孩子还是吃得更仔细些才好哈！我在想有没有什么鱼个头大还没小刺的能代替草鱼做鱼丸那就更棒了，欢迎给提个醒哈！

做鱼丸最重要的就是打成鱼泥的时候要分次多加水，打好的鱼泥加完木薯淀粉和盐再用力摔，或是学我偷懒用厨师机搅拌，多摔多拌令鱼泥越起劲起胶那做好的鱼丸才会更q弹，口感更弹更好吃，我觉得用木薯淀粉效果更好。

所需食材：草鱼一条（三斤半），葱姜水适量，花椒水适量，木薯淀粉50克，鸡蛋清2个，盐14克，小葱5克，玉米油15克，料酒15克，清水适量。

1首先把买来的活草鱼去鳃去内脏去鱼鳞洗净，腹腔内的黑膜一定要刮除干净。

2用刀把鱼肉片下来，鱼腩部位切掉不用。

3把鱼皮切掉，鱼肉上的红肉也剔除掉，避免红色的鱼肉影响鱼丸的洁白。

4再把处理好的鱼肉切成大块。

5准备一份葱姜水和一份花椒水，因为花椒用开水泡的所以分开泡，待花椒水晾凉再用。

6把鱼肉块放进破壁机料杯内再加一部分葱姜水。

7然后用破壁机把鱼肉绞成鱼泥，如果太黏稠就再加些葱姜水，葱姜水更好分次加不要一次倒很多。

8看到鱼泥打得很黏稠了再加入2个鸡蛋的蛋清继续打。

9最后打好的鱼泥非常顺滑就行了。

10把打好的鱼泥倒在盆里加入一大勺木薯淀粉，我加了大概50克。

11然后再加入10克盐。

12我用厨师机搅打了8分钟左右，如果你没有厨师机那就用手摔，一定要把肉馅儿摔得起劲粘成一大坨为止。

13搅打好的鱼泥非常起劲此时把盆倒过来鱼泥都不会掉落。

14烧一锅水，温水时就用虎口挤鱼丸子放入锅中，一定要保持小火，不要令水沸腾。

15都挤好以后小火煮5分钟即可，表面有泡沫就撇掉，煮熟的丸子你会发现体积增大不少。

16把煮好的鱼丸迅速浸泡在冰水里冰凉，这样成品会更加q弹。

17炒锅烧热加入15克玉米油，然后下入鱼肉鱼尾和鱼肉煎至两面金黄。

18再加入15克料酒去腥。

19加入开水。

20水开后大火煮15分钟，汤会越来越白，最后把鱼肉鱼骨都捞出来。

21再把做好的鱼丸放入鱼汤中煮2分钟即可。

22出锅前加入4克盐即可，盛入碗中再加些白胡椒粉和小葱末或是香菜末即可。

23可以一次做多点，抽真空冷冻起来，随吃随解冻，或是涮火锅吃都很好的。

小提示：

1挤好的鱼丸要放入温水中不要放入开水中。

2不要大火煮鱼丸避免鱼丸内部出现很多孔洞不细腻。

3打鱼泥时加的水不是很固定，要看状态，只要鱼肉起胶越来越细腻即可。

4淀粉不要加太多避免最后口感很面不够q弹。

过年买鱼，聪明人专挑这5种鱼，便宜又好吃，鱼贩都夸你是行家

导语：过年买鱼，聪明人专挑这5种鱼，便宜又好吃，鱼贩都夸你是行家

大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。过了腊八就是年，离春节越来越近，家家户户开始准备年货了，提前囤好，省钱又省事。虽说现在超市遍地，买东西很方便，有些好货还得去市场买，海鲜就是其中之一，超市里的不如市场上的新鲜， *** 也不如市场上的优惠。下面就和大家分享下囤年货必须要囤的5种鱼，聪明人专挑这几种，鱼贩都夸你是行家，肉多刺少，营养好吃，重点是 *** 也实惠，一起来看看吧。

之一种，老板鱼，名字也大气，过年吃老板鱼人人都能当上大老板，才8块钱一斤，这鱼肉多刺少，可以酱焖，也可以炖豆腐，都非常美味，在我们当地过年都会做炸老板鱼丸，和炸萝卜丸子一样，把鱼肉切成小块儿，裹上面糊炸至两面金黄，鲜香味美，好吃极了，这种做法也是妈妈辈们的更爱，从小吃到大，百吃不厌。

第二种，舌头鱼，也叫龙利鱼，小的5元一斤，稍微大点的15元2斤，同样是肉多刺少，最适合煎着吃了，把鱼处理干净，裹上一层薄薄的蛋液，放入锅中慢慢煎熟，又香又鲜，超级下饭，也可以红烧，油炸，最经典的吃法就是香煎龙利鱼了，简单又美味，招待客人必备。

第三种，鲳鱼，分金鲳和银鲳，金鲳鱼是养殖的，银鲳鱼是野生的，根据自己口味选择即可。过年少不了清蒸鱼，寓意年年有余，鲳鱼肉质鲜美，营养丰富，蒸上一条大鲳鱼，好看又好吃，金鲳鱼也寓意发财，遇到合适的多囤些，过年人多吃得也多，提早买能省不少钱。

第四种，带鱼，也叫刀鱼，过年大菜，甭管是清蒸还是香煎，上桌就扫光，可能是纯野生鱼的原因，带鱼的肉格外香，年前买上几箱备好，既是送礼佳品又是餐桌上的美味佳肴，这种畅销鱼，越到年底越贵，贵的不是一星半点，抓紧买吧。

第五种，鲅鱼，昨天去海鲜市场还12元一斤，今天就15元了，真是一天一个价，海边人逢年过节必囤鲅鱼，送人或者自己吃都很合适，很多人觉得鲅鱼腥，那是没找对吃法，用它包饺子超级鲜美，把鱼肉剁碎，加入韭菜拌匀，两大鲜物加一起别提多鲜了，最少得囤10斤，不然根本不够吃，正月吃饺子怎能少了鲅鱼馅的。

过年买年货，遇到这5种鱼别放过， *** 便宜营养高，不懂可惜了。以上5种鱼便宜又好吃，家家户户吃得起，买年货必囤，海鲜类能囤的就是鱼和虾了，螃蟹，皮皮虾只能现吃现买，遇到合适的就多买些，就算不过年，平时也要吃的，你说呢？关于囤年货之囤鱼就分享到这里了，对此您还有哪些见解呢？大家还会买哪些年货呢？欢迎在评论区留言分享，让更多的朋友受益吧。

谷雨后，碰到这鱼别错过，刺少肉嫩，营养价值高，不吃可惜了

谷雨后，碰到这鱼别错过，刺少肉嫩，营养价值高，不吃可惜了。大家好，我是傻姐美食，生活中唯有美食和美景不可辜负。俗话说得好：谷雨过后再无寒，人间芳菲已向暖。谷雨过后意味寒冷天气基本结束，气温快速回升，有利于农作物生长，同时离夏天也越来越近。天气越来越暖和，瓜果蔬菜丰富的同时，也是一种鱼大量上市的季节，这鱼更大的特点是肉多刺少，肥美鲜嫩且便宜，它就是鲅鱼。现在的鲅鱼那叫一个鲜，每年这个时候，在我们当地有一种民间习俗，就是给丈母娘送大鲅鱼以表孝心，除此之外还有晒鲅鱼干的习惯，家家户户窗外都挂满了鲅鱼，吃鲅鱼的季节可别错过了，不吃可惜了。

超市碰到这鱼，我从不放过，煮一煮软滑鲜美，孩子越吃越聪明。鲅鱼肉质细腻，味道鲜美，富含丰富的蛋白质以及矿物质，有养胃健脾，补脑补血等功效，是一种营养价值极高的鱼，很多鱼都比不过它。特别是要多给孩子吃，能很好地补充大脑中的营养元素，越吃越聪明。吃鲅鱼的季节， *** 自然很实惠，超市海鲜区也被鲅鱼占满了，小鲅鱼10元4斤，大鲅鱼基本6一斤，如果用来包饺子做鱼丸就选大鲅鱼，小编买了一条中等大小的，6斤左右，花了不到40块钱，用来做鱼丸汤，大人孩子抢着喝。今天就把鲅鱼鱼丸汤的做法分享给大家，简单易学，鲜香味美，一起来看看具体怎么做的吧。

首先准备一碗花椒水，碗中加几粒花椒，倒入温水浸泡一会儿。浸泡的过程把鲅鱼去除内脏清洗干净，用刀把鱼肉片下来，鲅鱼只有中间有鱼刺，鱼肉中是没有刺的，吃起来非常方便。把鱼肉剁碎，边剁边加入花椒水去腥，一定要加水剁鱼肉，不然吃起来比较干，口感不鲜嫩。取一小块儿五花肉也剁碎，鲅鱼馅要加点五花肉提香才会更好吃。

把剁好的鱼肉和五花肉放入盆中，依次加入姜末，料酒，盐，味极鲜，白胡椒粉，花生油，顺着一个方向搅拌均匀。

鱼肉和五花肉完全融合到一起后，再加入适量清水，少量多次的加，边加边搅拌，搅至肉泥完全上劲即可，用筷子挑起不断就可以。

取一小把韭菜清洗干净切细段，倒入鱼肉馅中搅拌均匀，加把韭菜能大大提升鲜味，鲅鱼和韭菜的味道特别搭配，鱼丸馅料就调制好了。

起锅加油，油热后放入姜末爆香，然后加入半锅水，盖上锅盖大火烧开。开锅后用勺子舀成鱼丸放入锅中，和煮饺子一样，丸子全部浮起后就是熟了。鱼肉非常鲜嫩，熟得特别快，不要煮过火，否则就不鲜了。

取一个大碗，加点韭菜碎，蚝油，香油，米醋，白胡椒粉，把一锅鱼丸全部倒入大碗中，香喷喷的鱼丸汤就做好了。

鱼丸鲜嫩，汤汁清香，鲜香不腥气，太好吃了，这可是我家儿子的更爱，隔三差五喊我做，几天不吃就馋得慌，碰到这鱼可别错过了，现在吃正当季。鲅鱼的美味吃法就分享到这里啦，喜欢就转发给亲朋好友收藏吧，如果您也有鲅鱼简单做法，欢迎评论区留言分享，让更多朋友学习受益吧。

冬天，海鲜市场上遇到这鱼别错过，才6元一斤，用来汆丸子溜鲜

#冬日生活打卡季#现在已经正式进入冬季，虽然天还不是太冷，但是这个季节还是吃点热乎的比较舒服，尤其一碗热腾腾的鱼丸子汤，又鲜又香暖身又暖胃。

海鲜市场上现在正是各种时令小海鱼上市的时候，其中比较受欢迎的就是刀鲫子鱼，别看这种小鱼的个头不大刺还多，但是它是妥妥的野生鱼，人工根本养不了，而且皮下脂肪特别多，用来煎和汆丸子味都非常不错。

刀鲫子鱼是大连人的叫法，也有的地方管它叫“油扣”或者“黄鲫子鱼”，现在这个季节这种新鲜的小海鱼不过才6元一斤，因此也是特别受人们欢迎的小黄鱼。

刀鲫子鱼用来汆丸子是老大连人的家常菜，今天就给大家介绍一下它的做法，做好以后的刀鲫子鱼丸，口感嫩滑鲜香，不腥还特鲜流。

刀鲫子鱼丸汤

主要食材:新鲜的刀鲫子鱼、猪肥膘肉、盐、葱姜花椒水、盐、胡椒粉、即食紫菜、香菜

*** *** :

1.新鲜的刀鲫子鱼清洗干净，揪去头部把内脏也带出来，然后入清水中漂洗干净，直至水变得清澈后捞起控干水分备用。

2.把控净水的鱼放在案板上，用刀背砸成泥，然后用刀反复剁至鱼刺变碎变软，用手摸上去没有扎手的感觉为好。

3.把猪肥膘肉（跟鱼肉的比例为20:1）也斩剁成泥，然后跟鱼肉剁在一起，剁到鱼肉发粘时为好。

4.剁好的鱼肉中分次打入葱姜花椒水，鱼肉膨胀发粘时为好，然后加入盐和胡椒粉搅拌均匀。

5.锅中入油爆香葱姜末后添汤，水在锅边微微起泡时转小火，把泥使劲摔打几遍，然后用虎口挤成大小一致的鱼丸入锅，鱼丸全部下锅成型后开大火烧开，撇净浮沫后加盐、胡椒粉和醋调味，撒入紫菜和香菜后即可出锅。

*** 刀鲫子鱼丸汤的要点:

1.刀鲫子鱼必须选择新鲜透亮的，鱼身完整眼睛没有变红的，而且闻起来没有异味的，不新鲜的刀鲫子鱼是不适合用来 *** 的。

2.刀鲫子鱼可以用刀剁也可以用绞肉机多搅几遍，直到鱼泥摸起来没有颗粒感才好，否则汆出来的鱼丸有鱼刺垫牙。

3.鱼泥中一定要搭配点肥膘肉，这样可以起到去腥增香的作用，葱姜花椒水的 *** 就是把葱姜和花椒粒凉水入锅烧开，出味后晾凉过滤后即可。

4.鱼泥做好以后要多摔打几遍，以便使其上劲，鱼泥中无需添加淀粉，因为加淀粉的鱼丸口感发硬不够嫩滑。

5.汆鱼丸的水温一定要掌握在锅边冒小泡为好，因为只有这样才不至于把鱼丸煮碎煮散，汆鱼丸时要等鱼丸变白浮起后再调大火，这样鱼丸才不至于煮碎。

结语:

刀鲫子鱼丸汤鲜香嫩滑，鱼丸入口即化，丝毫吃不出鱼刺的感觉，而且一点腥味都没有，关键是刀鲫子鱼才6元一斤，因此这个季节遇到了别错过，一定要试试用来汆鱼丸汤。

做鱼丸，加蛋清还是加淀粉？此 *** 做，嫩滑有弹 *** ，增强抵抗力

做鱼丸，加蛋清还是加淀粉？此 *** 做，嫩滑有弹 *** ，增强抵抗力。

宅家的日子你都在忙些啥？“非常时期”不能出门，宅家就是为社会做奉献！虽然大家都宅家，但还有 *** 呀，亲朋好友也没断了“来往”， *** 之一句都会问“忙什么呢？”，有的人说闲的无聊，也有人说刚好给自己放个长假，我呢，感觉日子过得太快，除了辅导小 *** 功课，再就是鼓捣一家人的营养三餐，比平常还要忙。

这不，年前宝爸储备了好多巴沙鱼柳，当初我是直埋怨，哪还有地方放，冰箱冰柜都塞满了，随吃随买多好！没想到这次囤货还就对了，宅家不能出门的日子，家里的各种存货派上了大用处，每天都有肉吃，天天小饭桌丰盛着，辛苦一点，给家人吃点好的，增强抵抗力，健健康康才是福。

?好多人都对海鲜津津乐道，百吃不厌，而在我家就有点太挑剔，鱼虾非得油炸或做成丸子才喜欢，我呢，自然会投其所好，反正怎样做都是做。

巴沙鱼柳，我喜欢它的主要原因是没有刺，没有骨头，老人和孩子可以大口放心吃，并且肉质细腻 *** 又鲜美。但是呢，这鱼腥气有点重，所以用它入菜首先得考虑去腥，尤其是做丸子，只有不腥了这肉丸才好吃。

相对于猪肉丸、鸡肉丸来说，鱼丸更讨人喜欢，嫩滑清淡不油腻，还不上火呢！下面就是我做的鱼肉丸， *** 中有注意事项和小窍门分享，针对大家疑问的做鱼丸到底加蛋清还是淀粉也有解答，希望大家看过后有所帮助，在家闲不住的时候不妨试试哦！

?【鱼丸萝卜丝汤】

需要的食材：冷冻巴沙鱼柳2片550克，绿萝卜140克，心里美萝卜90克，花椒20粒，植物油3勺，白醋2滴

调鱼丸用调料：葱姜水4勺，白胡椒粉半勺，料酒1勺，盐大半勺，玉米淀粉4大勺

详细做法：

之一步，巴沙鱼柳需要解冻，我选用泡水解冻，化好后捞出备用；萝卜洗净，我用的是绿萝卜和心里美萝卜，其实这俩也不是我特意来用的，而是刚好家里有这俩萝卜头，属于剩食材巧利用。大家在 *** 的时候可以根据家里现有的萝卜来做，只用一种萝卜也可以，比如白萝卜

第二步，把这两种萝卜都切成细丝，这俩萝卜搭配还挺漂亮

?第三步：给鱼肉去腥少不了葱姜，但是呢，直接加入鱼丸里会影响它的口感，所以我们把葱姜切碎，加入少量清水，用手反复抓出汁，再浸泡5分钟备用，增加浓度

?第四步：巴沙鱼柳切成片，放入绞肉机里，加入4勺浓浓的葱姜水，再放入白胡椒粉半勺，料酒1勺，盐大半勺，搅成鱼泥

?第五步：倒入玉米淀粉4大勺，再接着搅匀。 *** 要点：好多人喜欢做鱼丸加蛋清，也有的蛋清和淀粉都放，我的做法是这俩种 *** 都不用，只放淀粉更省事，也照样细腻有弹 *** 。

?第六步：拿出搅拌刀，用筷子顺着一个方向使劲搅，直到有阻力，这时候的鱼泥特别的黏。这一步不能偷懒，这样做鱼丸更加细腻有弹 ***

?第七步：做鱼丸。左戴上一次 *** 手套，抓一大把鱼肉泥，顺着虎口抓出圆形，再用不锈钢汤匙一刮，一个鱼丸就做好了

?第八步：我把鱼丸都刮到了冰水盆里，更能增加弹 *** 。没有冰水的就直接入凉水盆吧，也可以，弹 *** 稍受点影响，不是很大

?第九步：煮萝卜鱼丸，不能直接清水煮，还要加一味调料：花椒，有它去腥、去萝卜臭气还增香。锅里加入3勺植物油，放入花椒粒，小火煸黑后把花椒捞出不要，倒入清水1200毫升，电磁炉开大火烧开，倒入萝卜丝不加盖子，煮熟。此时，由于心里美萝卜的加入颜色有点暗，解决的办法是滴入两滴白醋，立马鲜艳起来，没有白醋的用普通醋也可以，注意不要多哦

?第十步：转中小火，锅里加盐调味，用笊篱轻轻捞鱼丸入煮锅里，慢慢地鱼丸就浮上来了，不断长个变轻，这时候鱼丸就是已经熟了，关火，加入少许香菜就可以了。 *** 要点：煮鱼丸不能开大火，鱼丸形状不好还易老，影响嫩滑

?又嫩又滑的鱼丸，它和萝卜丝真是绝搭，开胃不油腻，一人吃上一大碗都没问题，大人孩子都喜欢呢！此汤也很适合非常时期宅家和开春喝，不上火提高免疫力，身体才更健康哦！

?宝妈再唠叨几句：

1 做鱼丸汤，用萝卜和鱼丸是绝搭，去腥气促消化好吸收

2 鱼丸嫩滑有弹 *** ，加淀粉就可以，无需再加蛋清

3 煮鱼丸，不能开大火，丸子形状不好营养嫩滑

三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！

标签： 鱼丸 更好 什么 容易