选材有讲究
先说香椿芽，更好选紫红色的嫩芽，这种香味最浓郁。用手指轻轻掐一下，能感觉到脆嫩就对了。豆腐嘛，建议用北豆腐，质地比较紧实，不容易碎。要是你喜欢更滑嫩的口感，用内酯豆腐也行，就是拌的时候得格外小心。
处理食材的技巧
1.香椿芽处理：先摘去老梗，只留嫩芽部分。烧一锅开水，加少许盐，把香椿芽放进去烫10秒左右。看到颜色变绿就赶紧捞出来，过一下凉水。
2.豆腐处理：把豆腐切成1厘米见方的小块，用开水烫一下去豆腥味。有人喜欢直接把整块豆腐用手捏碎，这样拌起来更入味。
调味是关键
最经典的调味组合是：
- 盐（适量）
- 香油（一定要用纯芝麻油）
- 少许生抽
- 一点点糖提鲜
要是想换个口味，可以试试加点辣椒油或者花椒油，那味道就完全不一样了。记住啊，调味料要少量多次地加，边加边尝，别一下子倒太多。
拌的手法很重要
很多人觉得拌菜就是随便搅和几下，其实这里面也有讲究。更好用筷子轻轻翻拌，让每块豆腐都能裹上香椿芽和调料。千万别用勺子使劲压，那样豆腐就成渣了。
几个常见问题
Q：香椿芽不焯水行不行？
A：不建议。焯水不仅能去除亚硝酸盐，还能让香椿芽的香味更柔和。
Q：可以提前拌好吗？
A：更好现拌现吃。放久了豆腐会出水，口感就差了。
Q：香椿芽过季了怎么办？
A：可以把焯过水的香椿芽冷冻保存，虽然香味会打点折扣，但总比没有强。
我的个人心得
做了这么多年香椿芽拌豆腐，我发现一个小窍门：拌之前先把香椿芽切碎，这样更容易入味。还有就是，豆腐一定要沥干水分，可以用厨房纸轻轻按压吸水。有次我贪方便没这么做，结果拌出来稀汤寡水的，味道都冲淡了。
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