炎夏的暑气还未散尽，不知不觉已是立秋了，眼下秋天的脚步正一点点逼近，为了补足一个夏天身体的损耗，补充营养就显得尤为重要，也就是传统立秋习俗中的“贴秋膘” ~
俗话说“夏天过后无病三分虚”，秋季适当进补是恢复和调节 *** 各脏器机能的更佳时机~
但是室长要提醒大家，秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期，可先补食一些富有营养，又易消化的食物，以调理脾胃功能。如鱼、各种动物瘦肉、禽蛋以及山 *** 、莲子。
灯笼茄子
大厨窍门：挑茄子时，茄眼越饱满，包裹得越紧实，说明含水量越好。
< 食 材 >
茄子、盐、肉末、黄酒、酱油
葱姜蒜、生抽、鸡精、糖、老抽
淀粉、彩椒、口蘑、黄豆酱、蚝油
< 做 法 >
1、食材处理：茄子切去根，改刀切去一层皮，竖着切至四分之三，第七刀时切断，呈藕断丝连状。打开撒上盐杀水。
2、调肉馅：二两肉馅中加入10g黄酒和10g酱油，姜末，生抽，最后分两次淋上油，顺着一个方向搅打，最后撒上葱花调匀。
3、 *** 茄盒：肉馅酿入茄子中，用手填紧，在盘中和茄盒表面撒上淀粉。
4、煎制：锅中放底油，开中火码上茄子，煎至底面定形后翻面，滚动煎制。
5、调味：另起一锅，放底油倒入切成末的口蘑，小火慢炒出香气，加入蒜末和姜末，略煸炒后加入黄豆酱和蚝油，烹入黄酒和生抽，倒入适量水，加一勺白糖和少量鸡精，以及老抽调色。
6、烧制：放入茄盒，用勺子舀酱汁淋上茄子，晃着锅底淋入水淀粉，收浓芡汁出锅前撒上彩椒粒和蒜末，葱花即可。
特色菜青椒鱼
< 食 材 >
巴沙鱼、青笋、葱姜蒜、青二荆条、小米椒、白糖
盐、胡椒、鸡精、花雕酒、藤椒油
< 做 法 >
1、青笋处理：青笋加盐，白糖，搅拌均匀。
2、巴沙鱼处理：巴沙鱼用清水清洗，去除血水后，加盐，胡椒，鸡精，花雕酒，腌制5分钟。
3、炒料：锅中放油，油温5成热时，下入姜蒜，1份小米椒爆香，炒出红油后再放入3份青二荆条。
4、煮：青二荆条微微变色后，放入清水，8克盐，鸡精，藤椒油，鱼片，转小火，保持锅微开状态，临出锅前再放入藤椒油。
5、最后：将食材放入青笋上，装盘后再放入藤椒油，撒上葱花即可。
山 *** 鸡里蹦
< 食 材 >
鸡胸肉、虾仁、山 *** 、青红椒、葱姜蒜、牛奶
蛋清、盐、糖、醋、料酒、淀粉、生抽、香油
< 做 法 >
1、食材处理：鸡胸肉去筋膜，正反面浅剞十字花刀，切丁。虾仁去虾线。葱姜蒜、山 *** 切片。
2、腌渍：鸡丁加盐、料酒、牛奶、蛋清、湿淀粉 *** 。虾仁加盐、糖、蛋清、干淀粉。
3、炸山 *** ：锅内坐油，三成热油温下入山 *** ，起干皮捞出。
4、调汁：葱姜蒜片加盐、糖、料酒、葱姜水、生抽、醋、淀粉拌匀。
5、炸制：油温三成热时下鸡丁打散，变色迅速下入虾仁，10秒左右捞出。
6、炒制：锅里放底油，放青红椒片、芡汁大火煸炒出醋香，下入鸡肉、山 *** 、虾肉清炒，加两滴香油即可出锅。
不知道吃什么？欢迎关注“吃什么研究室”，全网同名。这里有新鲜有趣实用的美食知识，室长等着你的加入！
鸡胸肉和虾仁放在一起营养丰富又好吃，蛋白质高，只长身高不长肉嗨！你好，我是松鼠小厨，欢迎您的光临。点击“松鼠小厨”关注我，每天都有好吃的。
星期天逛超市采购生活用品，赶上大虾促销，29.9一斤，个头还挺大，都是活的，很新鲜，买了三斤可以吃上一段时间了。还买了儿子和我都喜欢吃的鸡胸肉，买上大袋子冻在冰箱里，随吃随拿，方便。
你听说过“鸡里蹦”这道菜吗？这是一道河北菜，据说康熙五十五年间游河北的时候，河北名厨献给康熙皇帝的一道菜，用鸡肉和虾仁 *** 而成，比较形象。康熙皇帝品尝后大为赞赏，连连称赞：好一个鸡里蹦！
这道菜用白洋淀鲜活的大虾做成虾仁，再用家养的雏鸡宰杀后烹饪 *** 而成。颜色清淡味道鲜美，虾仁脆爽，鸡肉鲜嫩。
你知道吗？500克鸡胸肉大约含110克蛋白质，虾仁更是含有20%的蛋白质，比鱼肉、牛奶、鸡蛋多出几倍甚至是几十倍！鸡里蹦这道菜可以说是一道蛋白质含量非常高的菜，脂肪极低。立秋后该长个子了，孩子最应该吃，只长身高不长肉。
没想到吧？鸡胸肉和虾仁放在一起，营养丰富又好吃，蛋白质含量高，多给孩子吃只长个子不长肉。在我家，这道菜出现在餐桌的频率非常之高，所以这和儿子的身高应该很有关系了。鸡里蹦详细 *** 步骤来了。
——【鸡里蹦】——
【主食材】：鸡胸肉300克，大虾适量，食用油适量
【调料】：酱油2勺，料酒3勺，盐适量，胡椒粉1勺，米醋1勺，白糖1勺，鸡精适量，葱3颗，姜1小块，大蒜4粒，青椒小半个，干辣椒3个，淀粉半勺
【 *** 步骤】：
步骤一：准备好需要的食材，开始 *** 吧。小葱去皮洗净，青椒清洗干净，大蒜去皮洗净，鸡胸肉清洗干净。
步骤二：首先把大虾清洗一下，去掉虾头，开背后去掉虾线。虾线是虾的胃，泥 *** 较多，虾头不要扔，清洗干净，后面还要用。
步骤三：虾仁用清水清洗两遍，沥干水分，加一点点盐、一点淀粉、适量料酒，抓捏几下，腌制10分钟入味。
步骤四：现在处理鸡胸肉。鸡胸肉清洗干净，先切条再切丁，放入大碗中，加适量盐、料酒，抓几下腌制入味，大约5分钟就行。
步骤五：小葱洗净切小段，生姜不用去皮，切成姜末，大蒜切片，干辣椒切成段，青椒切成和鸡丁差不多大小的丁。
步骤六：锅里放入水加热，放姜片大火烧开，放入虾仁焯烫10秒钟，迅速出锅沥干水分，时间长了虾仁口感会硬。
步骤七：调一个碗汁儿，生抽2勺、料酒1勺、米醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺、鸡精少许、香油适量，最后把一半的葱段加进去，搅拌均匀。
步骤八：炒锅烧热放入适量食用油，油热后放虾头，小火边加热边挤压虾头，煸炒出红油，捞出不要了。
步骤九：放入干辣椒段、葱花、姜末和蒜片，炒出香味后，倒入腌制好的鸡丁，翻炒均匀。
步骤十：九分熟的时候，放入虾仁和青椒丁，翻炒均匀。因为菜肴出锅后余温还在加热，所以鸡丁不要炒到十分熟，不然口感会很硬。九分熟的时候，鸡丁非常软嫩。
步骤十一：最后将调好的碗汁儿倒入锅中，转小火翻炒均匀就好了，出锅装盘就可以开吃了。
这样炒的鸡里蹦清爽可口，味道鲜美，鸡肉鲜嫩不柴不硬，虾仁鲜嫩脆爽。立秋后天凉快了，又到了孩子长身高的季节，快来给孩子 *** 这道菜吧，鲜嫩可口营养丰富，孩子也喜欢吃，只长个子不长肉。
没想到彩虹六号的新型 *** ，竟然暗藏玄“鸡”每一个吃货都是幸福的。我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，更多的家常食谱请关注：@松鼠小厨。每天教您一道家常美食做法，用简单的食材，做健康的美味是我的初衷。如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧！感谢您的支持和鼓励！
似乎任何一款“多人竞技”类型的游戏，都离不开“开挂”这一大问题。
LOL、吃鸡这些游戏就不说了，就连胜负并不重要的派对游戏《糖豆人》，都免不了有大把玩家开挂，势必要一举拿下冠军。
比赛还没开始就结束了
对于喜欢玩《彩虹六号： *** 》这类硬核FPS的玩家来说，这些难以避免的开挂问题也一直困扰着他们。
由于玩家需要在游戏中熟记对手位置和精准瞄准敌人的头部，这时如果有其他玩家开挂 *** ，那么游戏的核心玩法和机制就会直接被 *** ，十分影响其他正常玩家的游戏体验。
所以从《彩虹六号： *** 》开始运营以来， *** 就一直在和 *** 戏中的 *** 做抗争。甚至直到上个月，官方还发布了一个名为“QB”的打击 *** 的更新，希望自家的 *** 程序能够更好的保护玩家和游戏本身。
虽然目前关于QB的详细内容尚未公布，但自从上个赛季“太阳突袭行动”发布以来，许多职业玩家都表示他们在赛季初期没有看到 *** 的玩家，看来新的反 *** 程序也小有成效。
然而，在官方 *** 技术逐渐成熟的同时， *** 们似乎也在苦练着 *** 开挂程序的技术——就在彩虹六号的 *** 整治稳中向好的时候，一个有些“特立独行”的 *** ，轰动了整个彩六玩家社区。
从12月20日开始，不少主播发现，当自己在游戏中聚精会神的对局的时候，游戏的画面会突然蹦出来——一只鸡。
没错，就是一只鸡。
这只鸡出现的时间并不固定，有的时候只是在玩家倒地之后来到屏幕面前，刷一下存在感。
不过也有的时候会在对局的重要时刻挡住视线，最后造成无法挽回的局面。
甚至在大型的职业联赛中，你也能看到这只鸡出现在观战的画面中，离谱程度让人还以为这是官方的彩蛋。
很难想象当时解说员板着脸解说的模样
当然，大部分玩家在之一次遇到这只鸡的时候，并不会像往常遇到其他类型 *** 时那样气愤。毕竟看到这样一只可爱又有些傻傻的 *** 大公鸡突然占据在屏幕最 *** ，还莫名有些喜感。
而就在这只鸡逐渐出现在更多玩家的屏幕中后，它也以一种模因的形态 *** 式传播到整个彩六社区，以往有些沉寂的社区一下子变得活跃了起来。
甚至有的玩家表示，这只鸡的影响力甚至大过游戏刚刚推出的新干员Grim。
彩六Y7S3赛季的新干员Grim
然而，毕竟这并不是什么官方的整活，而是一次 *** *** 的行动，这些 *** 既然能够在画面中 *** 一只鸡，也能够在玩家的显示器上显示任何图像。
于是，在“大公鸡”事件逐渐发酵之后，事情也开始朝着“不可避免”的方向发展。
有的玩家发现， *** 们很快将一些更加 *** *** 的 *** ，以及现实世界中一些 *** *** 的照片放到游戏中。
在影响到玩家的游戏体验的同时，这对于直播来说是一个很大的问题。当Twitch的主播们不幸播到突然出现的 *** *** 时，直播间很可能也因此被警告。
事情似乎变得严重起来了。
好在网友们很快发现了解决办法，并且及时阻止了上面这种情况的进一步发生。
对于彩虹六号的玩家来说，你只需要在游戏设置的HUD界面中，关闭这个名为“Ban Ticker”的设置，就能避免无关图像的出现。
不少玩家对彩虹六号的反 *** 程序表示质疑，毕竟刚刚宣布更新了最新的“QB” *** 程序，结果转头就被一只鸡闹得团团转，这事儿似乎怎么听都有些不光彩。
不过也有的玩家发现了这次事件最可能的原因。
彩虹六号的最新赛季第上市仅仅几周，除了一些重大变化外，游戏还重新设计了主菜单和HUD。而 *** 似乎在某个地方犯了个小错误，导致这些 *** 钻了空子，利用游戏的“封禁通知”反过来“通知”正常玩家。
一般来说，每当彩虹六号官方的 *** *** 侦测到一场对战中有玩家涉嫌 *** 时，就会在其他玩家的画面上跳出相关通知，借此告诉参与比赛的玩家“他们正在和一位 *** 玩家游玩”。
然而设计 *** 的 *** 却发现了一种能让他们反过来利用这套 *** 随心所欲传送任何 *** ，这才让这只大公鸡以 *** 的方式出现在玩家的眼前。
好在这个漏洞对于 *** 来说不难修复，在这次 *** 还没彻底引起 *** 反响之前，游戏官方也紧急修复了这一问题。
这个由一只鸡引发的笑料与恐慌，也最终告一段落了。
有意思的是，玩家社区还没有准备好与这只鸡说“再见”。
在 *** 宣布补丁修复之后，不少网友感到非常遗憾，甚至有的网友为了纪念这只鸡，还发起了帖子想要给这只鸡起个好听的名字。
目前“Chickanka”这个名字点赞更高
有的玩家甚至在圣诞节夜都不忘给这只鸡带上圣诞帽，让它感受一下还没来得及感受的节日氛围。
在我看来，虽说这只萌萌的大公鸡给不少玩家带来了欢乐，但是毕竟作为一个不可控的 *** 程序，能够及时禁止还是很有必要的。
至少在这事儿还没闹的变了味儿之前，就让玩家们停留在它最滑稽的时刻吧（乐）
冀菜教程三合一，快点学起来“李鸿章烩菜”、“锅包肘子”、“鸡里蹦”
三合一汇总教程如约而至！
快拿出你们的小本本记好！
李鸿章烩菜
李鸿章烩菜虽然源自安徽，但它同时也是河北省的经典名菜，当初李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近三十年，后奉旨出使国外，因不习惯西餐口味，很是思念家乡饮食。
他回到直隶总督署后，曾跟膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞，后来直隶官府官厨便逐步将此定名为"李鸿章烩菜"。
这道菜里的鱼翅、鹿筋现在都是不允许被食用的，我们可以拿相似的食材代替。
先把鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片，再把猪肚、鸡肉、干贝，加上葱结、姜片、绍酒蒸透入味，然后一样切片，把熟白鸡肉和熟火腿切成丝。
鱼肉剁成蓉放少许盐、生抽腌制入味，粘上干贝丝蒸熟，然后将干贝球、备好的食材和基础调料（盐、鸡精/鸡粉等）下入鸡汤炖煮入味，然后装在碗里蒸5分钟左右，滗出原汤后进行勾芡，浇在杂烩上即成。
锅包肘子
锅爆肘子是河北保定的传统名菜。外焦里嫩，香酥可口便是它的特点。
清朝时期，保定府是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。
所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。高阳县的厨师便想办法改进做法，几经研究实验才发明了"锅包肘子"，这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。
想做这道菜，需要准备以下材料：清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖、红曲米、盐。
先将猪肘剔骨切块，焯水至五六成熟即可捞出。
在锅中放入生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水(红曲米加清水熬制15分钟)、盐，最后加入适量的清水，搅拌均匀然后烧开，下入猪肘块，小火炖煮2小时，关火焖1小时。
焖好后捞出来晾凉，撕下肉皮，将肘子肉撕成手指粗的条状备用。
用生粉100克，加少许水调成湿粉，锅内舀入3勺清水( 8两勺)、1勺煮肉的原汤，一起烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。
玉米淀粉400克、生粉10克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒，然后就可以把撕好的肉条放进去上浆了。
铺两片肉皮，均匀抹一层脆皮糊，再放肉，再抹一层脆皮糊，再放肉皮压成肉片。下入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。
然后在锅放宽油，烧至六成热后下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，油温升到八成热时捞起。
改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘, 带配料上桌。配料为甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼。
鸡里蹦
当年康熙皇帝身处在保定行宫，到了晚膳时间，官府名厨宰杀了家养的雏鸡，加上白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙尝过后感觉鸡肉的鲜香和虾仁的脆嫩搭配的非常好，就叫人唤来厨师问是何菜，厨师情急之中想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便回答为鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
经过这么多年，这道菜流传下来的正宗做法并不确定，但是其中有两个更受欢迎。
之一种：
主料：鸡丁、虾仁
辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉
烹制 *** ：
1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁；
2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。
第二种：
主料：鸡腿肉、虾仁
辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面
烹制 *** ：
1、将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制3-5分钟，虾仁中也加入相同调料腌制3-5分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用；
2、取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用；
3、坐锅点火倒适量油，至油温5-6成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入花椒炸香，再将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。
今日菜谱分享到此结束！
想要了解更多菜品教程就移步之交吧
无数商家倾情分享正在等待你的翻牌哦~
来之交
看生鲜知识
享优惠福利
交之世界传递精彩
点击蓝字，关注我们
鸡里蹦，唐山特色美食，营养丰富，两种美味做法鸡里蹦是一道色香味俱全的地方名菜，属于冀菜系。此菜以白洋淀特产大青虾及家养雏鸡为主料，保定厨师在清前期大胆出新，两鲜并举，甜咸醇香、营养丰富。
做法一
主料：鸡丁、虾仁
辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉
烹制 *** ：
1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁；
2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。
做法二
主料：鸡腿肉、虾仁
辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面
烹制 *** ：
1、将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制3-5分钟，虾仁中也加入相同调料腌制3-5分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用；
2、取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用；
3、坐锅点火倒适量油，至油温5-6成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入花椒炸香，在将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。
【阅读提示】
一方水土养一方人。
地貌种类齐全的河北大地，孕育了山珍海味、各式鲜蔬及多种主粮。
这些基础原料，在河北人的料理下，培育了朴素而平实的冀菜 *** 格。形成了汇聚山珍野味的宫廷菜系，独具特色的冀东沿海菜系，以及广阔华北平原上的冀中南菜系和直隶官府菜系。
同时，河北还有种类繁多的特色面点、小吃：遍布全省的大饼、面条，家家户户必吃的馒头、饺子；唐山的饹馇、邯郸的豆沫、张家口的莜面以及那一碗热乎乎的大锅菜。
·面食传奇
保定驴肉火烧。 河北日报记者白云摄
>>花样繁多的饼
揉、擀、抻、卷，再擀，再抻，一块面团在保定徐水火烧师傅手上抓捏几下，就变成了一张服帖的圆饼。几乎同样的 *** 工艺，在沧州河间火烧师傅的手上，又会被 *** 成一张长方饼。
但不管是长的还是圆的，这块面饼经过烙、烤之后，肉眼可见地在炉膛内起酥膨胀，铲出来丢在案板上会掉渣。划开火烧，把剁碎的驴肉塞满，再配点辣椒碎提味，一口下去，面饼酥脆满口香，饼里的肉质紧实，这就是保定和沧州河间都盛产的河北特色驴肉火烧。
被年轻人简称为“驴火”的驴肉火烧，是当下河北最有 *** *** 、在全国最有知名度的地方美食之一。
“一个漂亮的河间火烧要达到薄如纸、色如金、酥如雪、形如书，就拿层数来说，最多的可达到20层。”省级非物质文化遗产项目河间驴肉火烧 *** 技艺 *** *** 传承人李春秋介绍，火烧看起来表皮带油，实际上这层油从来没有刷在表面，“油要抹在擀好的面饼上，擀到3米左右长，一层层卷起来，把油卷进其中，再经烤制渗透出来。”李春秋说，这种吃法在当地可能有几百年的历史，传说是军屯 *** 最早在芦苇地里，用芦苇烧火、军锅烙制。
这种传说和徐水漕河驴肉火烧的来源惊人相似。
漕河驴肉加工技艺非物质文化遗产传承人刘敏英介绍，据考证，徐水的火烧 *** ，也是来自山陕一带的屯垦 *** ，在以面食为主的中原，迅速被接纳为当地主食之一。
那么在火烧中夹驴肉这种吃法，又是怎么兴起的呢？
《徐水县新志》记载，宋朝时，漕河运输粮食，其附近有盐帮和漕帮分别承运盐和粮，漕帮打败盐帮后就宰杀盐帮用于运输的驴食用，自此在当地兴起了吃驴肉的习惯。
驴肉加工前，先用大火煮一小时，出锅后晾凉再压 *** 的锅。“长时间焖煮，驴肉酥烂入味不说，一斤驴肉也只剩半斤多的量。”刘敏英介绍。有趣的是，漕河驴肉火烧往火烧里夹的是热肉，而河间驴肉夹的是凉肉。
不管是冷是热，两种驴肉火烧都解决了同样的问题——烧饼夹肉，瓷实解馋，非常扛饿。同时，不夹汤带水便于携带，相当于民间快餐。
夹肉的火烧，只是河北众多饼中的一种。河北人研究饼的历史，可以追溯到东汉。在《中国烹饪百科全书》中收录的全国680种风味小吃中，面饼类81个，河北占8个，全国之一。入选的19个烧饼品牌，河北占7种。
河北的烧饼家族包括石家庄缸炉烧饼、衡水鞋底烧饼、唐山棋子烧饼、保定张嘴烧饼、临漳顶盖烧饼、赵县石塔烧饼、安国马蹄烧饼等近300种。
黄骅吊炉烧饼。张延华摄
在美食家眼中，饼和饼也大有不同，不带芝麻的饼被称为火烧，带芝麻的则被称为烧饼。
2021年12月1日，沧州黄骅市。
凌晨4时，58岁的张振海起床准备开工。他抓了一把锯末塞到炉具内引着，让小火慢慢舐 *** 上方的炉顶，然后慢条斯理开始准备面饼。
“这面粉是我们当地的旱地小麦，筋道。”张振海把50斤面粉倒入机器，那里，10斤的发面已经等候多时。
锯末不再冒烟，面在反复 *** 后醒来，老伴儿赶来帮忙。面团在两个人的手上极为顺滑——揪剂、搓条、压片、抹油、卷皮、擀片，最后两手在圆形的饼坯上把边缘捏出一道褶，张振海把它们一个个丢进铺满芝麻的箩筐，再拿出来，烧饼已经初具模样。沾水，胳膊朝吊炉里一伸，“啪”一下，烧饼就牢牢粘在炉具顶，炉底的低温开始慢慢炙烤。
擅长料理面食的河北人，对烧饼 *** 情有独钟。烧饼的 *** 大多是用烤、烙工艺，有趣的是，烧饼的 *** 工艺接近，但炉具不同。
通常，烧饼 *** 的炉具分吊炉和缸炉两种。
张振海的吊炉，用铁皮还有泥做成，架起来和他的身高平齐，烧饼要贴在齐眉的炉顶上朝下，与地面平行。
而缸炉烧饼所用的缸炉，用敲掉底的水缸、铁皮及泥做成，立在地上，烧饼或者贴在炉壁与地面垂直或者放在炉条上烤。
尽管烤制 *** 不同，但烤出来的成品味道接近，面香在烤炉内被激发到更大，芝麻又为这份香气助力，表皮酥脆，饼内层次分明，韧劲十足，夹咸菜夹肉，兼容万物。
与烧饼同样被河北人热爱的，还有家常烙饼，并由此派生出一种特有的吃法——炒饼。
2021年12月16日中午，石家庄雅香炒饼店已经座无虚席。
热气腾腾的炒饼一盘盘从后厨端上来，食客剥好一颗大蒜，劈开一双筷子，盘子一落桌就食指大动。
根根饼丝在翻炒中已和调料融为一体，白菜清香、豆芽鲜嫩，卖得更好的尖椒肥肠炒饼，一中午出近百份。老板刘成温笑呵呵地说：“市区有十几家店，一天饼丝用量都得近两千斤三千份。”
河北人对炒饼的爱，在遍布街头的家常小店要加写“炒饼”俩字也能看出来。炒饼是对饼的二次加工，经过一番葱蒜爆炒后，有菜有肉的炒饼，营养均衡又便捷，可以说是面饼之乡发明的另一类中式快餐。
无极饸烙面。 河北日报记者白云摄
>>调和百味的面
2021年7月21日，辛集市南大过村。
57岁的孔群英一大早就骑着电动车去菜地选料——带着露珠的水萝卜，顶着小黄花的黄瓜，临走，再拔两根大葱，薅一把香菜、韭菜。
“早上摘，鲜，中午日头一晒就不好吃了。”孔群英说着，又拐到村口小卖部，买了二斤鲜猪肉和一把蒜薹，把车筐塞得满满当当。
这天是二伏，是个吃面的日子。
在北方，“头伏饺子二伏面”，很多人家都认真遵循。孔群英家也不例外，尤其是今天，两个在市区工作的孩子都要回家。
午饭刚过，孔群英就开始忙活。
肉、蒜薹切丁，黄瓜切丝、豆芽断生。
然后，才是这顿饭的重头戏——
擀面杖在面板上发出咕噜噜的动静，醒好的面团被擀轧得越来越薄，慢慢铺满了整个案板。她捉着刀，把折好的面饼细细切丝，切好的部位一提溜就是一根细长的手擀面条。
捞面条，是北方再常见不过的家常饭，也是很多河北人记忆中最熟悉的“妈妈味儿”。
与重视汤头的江南、西北汤面不同，与通过添加碱水和鸭蛋等食材实现弹牙的南方面不同，河北捞面，最能体现本地高筋小麦粉产生的柔韧而筋道的口感。妈妈们，也总以擀面的手艺而自豪——尽管现在村头小卖部的轧面机能轧宽窄不同又细又匀的面条，但全家都好孔群英亲手擀的这一口，“筋道”！
下午六点刚过，儿子、女儿两家陆续回到小院，小孩子们在葡萄架下踮着脚去够还发酸的葡萄粒，儿子剥蒜、女儿煮面，儿媳摆碗筷，孔群英开始料理今天的“大菜”——炸酱。
热油铺锅，葱姜蒜下锅翻滚爆炒，两大勺甜面酱下锅，酱汁和热油发出嗞嗞的响声。酱香一出，刚刚炒好的肉丁紧随其后，每一粒肉丁都被面酱浸润包裹。添半碗水，勺子在锅里推一下，防止肉酱糊锅，红的辣椒丁和绿的蒜薹丁已经做好准备，在锅里的咕嘟声进入尾声时要起点缀的作用。
“开饭啦。”孔群英笑着从厨房出来，方桌就摆在院子里，小孩子们咬着筷子头早早等着。
红里透黑的炸酱、细碎黄瓜丝、翠绿香菜末、嫩白豆芽……细长的面条从凉水盆挑到碗里，一碗碗在家人的手中传递。
面条，是河北餐桌上常见的主食类型之一，几乎承担起夏季饮食的半壁 *** 。面条本身在烹煮之后几乎本味不变，也极尽包容，展现调和百味的千变万化。
借助各种不同的物产就地取材，河北人吃面，调味的不一定总是炸酱：沿海的虾油拌面，鲜虾轧制的虾油，咸鲜清亮，倒进面条里一搅，超级下饭；平原的麻酱面，澥麻酱是一门学问，只要调配得当，最简单的食材也能使醇厚与清凉相得益彰；张家口的口蘑拌面，靠山吃山，配上当地的特色羊肉，汤浓面鲜；石家庄灵寿县的腌肉面，面条粗犷，腌肉瓷实，肥而不腻，管饱解馋；更不用提丰俭由人的白菜卤、讲究细致的黄花木耳卤、方便快捷滋味鲜美的西红柿鸡蛋卤……
当然，河北也有重视汤头甚至基础食材根本就不是小麦粉的面条。
2021年11月9日中午，石家庄苏家饸饹面馆。
正值饭点，店里已经人头攒动。一大碗冒着热气的饸饹面端上来，面条码放得很有条理，经过翠绿香菜和赤黄豆芽的点缀看起来令人食欲满满。挑一筷子面条送进嘴里，韧劲十足，口感爽利，带着荞麦特有的香味，完全不同于白面条的细腻柔软。
“在我们老家无极，有‘安棚饸饹起轿糕’的说法。是说在结婚的头一天，一定要吃饸饹面，部分无极人还保留着除夕吃饸饹面的习惯，寓意都是全家和（饸）乐（饹）。”苏家饸饹面馆负责人袁建房介绍，2012年，无极饸饹面被列入省级非物质文化遗产名录，袁建房是这项技艺的传承人。
百公里外的邢台宁晋县，这里的西关饸饹面同样是当地人的心头好。
2013年西关饸饹 *** 技艺也入选河北省非物质文化遗产名录，申焕彩是传承人。
饸饹面用荞麦面粉 *** 而成，但荞麦在早年的河北大部分地区均属救荒作物，并没有形成规模种植，为什么会在这两地形成吃饸饹这种面食的习惯呢？
申焕彩说，其夫家祖上从山西迁入河北，将这一面食带入邢台宁晋县，这和饸饹面在晋冀鲁豫陕五省流行不谋而合。至今，两家饸饹面馆的荞麦都要专程到 *** 等地采购。
“饸饹最早叫河漏。”袁建房家中保留有祖上传下来的一套饸饹床，木制表面已有包浆，“过去赶集或庙会时，都是现场支一口大锅，把饸饹床放上去，现场揉面现场加工，面条通过饸饹床上的孔漏到锅里。”
袁建房的手掌有着不同于常人的厚实。“我从十几岁跟着 *** 做饸饹面，这是日复一日揉面的结果。”袁建房笑起来。
饸饹面 *** 讲究现做现吃，从揉面开始，就严格控制水温和水面配比，这关系到饸饹面的韧劲和口感，“和面要做到 *** ，面光、手光、盆光，一斤和好的面经饸饹床上的一百多个眼挤压，流入滚开的沸水中。”
现在，饸饹 *** 已经半工业化，机器代替了人工，申焕彩经营的西关饸饹店，一次可 *** 百余人的食量。
饸饹面好吃，另一个关键是汤。几十年了，申焕彩每天早早到店，与现做现吃的面不同，汤底要提前准备，用老汤、中 *** 材、肉进行数小时熬煮。“好汤头，汤鲜味正颜色清亮，要给饸饹面托底，还不能抢了面的风头。”申焕彩说，配几块肉，来一勺汤，漂亮地装碗，垫上豆芽等配菜装点，一碗饸饹面就能上桌。
红星包子。 石饮红星饭店供图
>>包罗万象的馅
2021年12月13日。10时40分，石家庄中山路306号石家庄饭店石饮红星包子已经上客了。
食客王元端着一屉热气腾腾的包子坐下，倒上一小碟醋。
“您这吃的是早饭还是午饭？”
面对记者的提问，王元笑笑，“午饭。来晚了老没座位。”
王元今年67岁。他说：“年轻时吃顿这家的包子是解馋，现在来吃，是回味。我住二环外，倒了两趟公交车才到这儿。一会儿走的时候还得再打包两屉。”
石饮红星包子是石家庄餐饮界的一块老招牌。1969年，石饮红星包子，是原红星饭庄在天津“狗不理包子”的基础上经过反复试验和改进推出的。有趣的是，几十年过去了，社会飞速发展，石饮红星包子的三种馅料始终没变——猪肉大葱、虾肉三鲜、素馅。
其中最受食客欢迎的当属猪肉大葱馅。
朝向中山路的外卖窗口，寒风中，买包子的食客又排起了队，石饮红星经理刘庆海掀开门帘看看，“今天人不算多。夏天的时候，四五十号人排队是常有的事儿。”
2021年10月1日当天，石饮红星包子博物馆店一天卖出了2000屉包子——可见石家庄人是多么爱吃包馅。
原籍河北高阳的文化名家齐如山曾在《华北民食考》一书中总结：“山东发面所制的食品最多，河北省吃馅子的种类最多，山西省吃面条的种类最多，这是大 *** 认的。”
包馅，把肉或蔬菜作为底材，添加葱姜蒜等各种辅料调制好后包裹进面皮中。
北方人对包馅的热爱，源于这种食物省柴省料。而地貌种类齐全的河北大地孕育了丰富多样的食材，于是河北人所钟爱的包馅也就包罗万象，从沿海的鲅鱼、毛蚶到山地的蘑菇、野菜，经过家庭主厨的反复尝试，总能包裹进一张薄薄的面皮，或蒸或煮或烙或煎或烤。
包子受欢迎的关键，恰恰在于馅料。“虽然我们的馅没变，但我们的用料配比有调整。以前大家缺肉，都喜欢吃肥的，现在我们提高了瘦肉比例。”刘庆海介绍。
石饮红星包子店的明档里，6位师傅正手脚麻利地包包子，她们面前放着几小盆馅，馅泥润滑，绿色的葱花点缀其中。“馅料中，我们搭配了多种天然原料和小磨香油，蒸出来的包子馅才会清香不腻。”刘庆海说。
包馅包馅，石饮红星包子的另一个秘诀在于包。
一个明档内两人擀皮，四人包，面团在擀皮师傅手上稍微一 *** ，再用擀面杖一压，三秒钟就好。包制师傅用特制的小铲铲一团馅，抹进面皮，左手托着旋转，右手反复提褶。“我们的包子一般14—16褶，最快的师傅2分钟一屉，也就是15个。”刘庆海介绍。
石饮红星包子 *** 现场。河北日报记者白云摄
石饮红星包子有个特点，蒸熟后看起来特别像菊花，面白褶绽不漏油，就得益于包的工艺。但石饮红星包子好吃的秘诀在发制面粉。“我们采用半发面工艺，这样做出来的包子皮筋道松软得刚刚好。”刘庆海说。
当包馅遇到饼——这两种河北人最喜欢也最擅长的面食形式时，则又碰撞出另外一种美食。
廊坊香河，当地人用面粉和馅料，烹制出另一种带馅美食——香河肉饼。和包子松软不同，香河肉饼面皮薄如纸，颜色焦黄，外酥里嫩，纸样的面皮甚至能看清肉馅。
2021年11月19日，香河大张肉饼店。
香河肉饼非物质文化遗产传承人张井林，把调好的肉馅抹到面饼上，俩手托着面饼飞速旋转，几乎没看清他是怎么 *** 作的，远超过面饼尺寸的肉馅就已经被包裹进去。张井林娴熟地在“胖”了一圈的面团上摁摁，抻抻，又抽出擀面杖，左一下右一下，面团受压不断变薄变圆，直径达到50厘米时，张井林用擀面杖挑着一甩，面饼准确无误落到一旁的电饼铛里。
行云流水的动作，非常考验功夫。仅仅那张被抛入电饼铛的带馅面饼就有4斤之重，对力度和角度有很高要求。
因为香河在北京的东面，香河肉饼还被称之为京东肉饼。
“过去，到县城办事或外出当兵、上学，当地人都会特意吃一顿香河肉饼。”张井林介绍，如今，香河肉饼更是成了香河县的一张美食招牌。
香河肉饼好吃，在于考究的 *** 工艺。
“就拿和面来说，四季和面的水温都不相同。和面粉打了多年交道，每次和面前，我都用手在面粉里试一下温度，再调水温。面硬馅软，会漏。面软馅硬，会洇边。”张井林说，“馅料上，过去只有 *** 肉馅，现在根据食客的需求，扩大到十几种馅料，以 *** 肉为例，我们一般只选用后腿肉，这是保证口感的根源。”
之一次吃香河肉饼的人都会感慨——这肉饼怎么这么瓷实？饼皮薄，肉馅大。
这也正是香河肉饼的特色之一，一斤面、二斤肉、一斤葱，经过特别调制的馅料，要在烙制过程中，把馅料中的油脂通过薄饼渗透出一部分，促使饼皮酥脆。“香河肉饼油而不腻的关键就在于不靠油煎，只刷薄薄一层油，这样才会形成三层的饼，上下都是酥脆皮，中间是一大张肉坯子。”张井林说，香河肉饼食用前必须要切一下，一般切成三角形，这样就能看到绵密的三大层，让食客看一眼就食欲满满。
·冀菜珍馐
金毛狮子鱼。 耿威摄
>>寻味冀中南
2018年9月10日，“中国菜”美食艺术节暨全国省籍地域经典名菜、名宴博览会上，中国烹饪协会公布了34个地域菜，其中冀菜系下，白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾等10道菜位列其中。
“这10道菜，包含了冀菜的四个流派。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会常务副会长兼 *** 俞静说，这分别是以石家庄、邯郸、邢台等为 *** 的冀中南菜系，以唐山、秦皇岛为 *** 的冀东沿海菜系，以承德、张家口为 *** 的塞外宫廷菜系，以及保定直隶官府菜系。四大流派口感独特，各有所长。
“说到冀中南菜系，就不能不提到它的 *** 名菜、有‘河北之一菜’之称的金毛狮子鱼。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副 *** 、培训部长冯泽旺说，这道菜的创始人是他的师爷袁清芳。传到冯泽旺这里，已经是第三代。
“先把鱼肉片到40多片，再加工成200多根鱼丝。”冯泽旺介绍，金毛狮子鱼的做法关键在于三步，刀工、挂糊、油炸，“鱼丝极细，挂糊时易断，要尽量让每一根鱼丝都挂满。”冯泽旺说，炸制，要先用低温油把鱼丝冲开，形成炸毛，十几秒定型后翻面再炸，“整个过程不超过2分钟，考验厨师对炸制技术和火候的掌握，既要做到鱼熟，又要做到造型漂亮。”
最后用糖醋汁浇上去，色泽鲜亮，鱼丝蓬松、口感酸甜，“这道菜品相很惊艳，实际上原料就是我们常见的鲤鱼。”冯泽旺说。
金毛狮子鱼赫赫有名，但很多人不知道的是，这道菜从保定名菜抓炒鱼演变而来。
保定，是直隶官府菜的发源地。
清代，直隶总督名列全国八督之首，共设直隶总督74人、99任次。康熙八年，直隶巡抚移驻保定府，直到1912年才告废止。在保定有一句老话：“一座总督衙门，半部清史写照。”
“几乎每一任总督到任，都会带来家乡的厨师，本地厨师在研究总督口味的同时，会加入保定当地的食材和烹饪 *** ，这些烹饪技法也向民间流传，渐渐形成了兼具各地风味又有保定特色的直隶官府菜。”国家级非物质文化遗产项目直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说。
梁连起收藏的餐饮图书中，关于李鸿章烩菜最早的记载。 河北日报记者白云摄
1854年，保定张家作坊开办，这是清代更大的膳业经营与厨师培训合一的饮食作坊。张家作坊网罗宫廷和直隶总督署的退任官厨，以经营直隶官府菜和保定民间菜为主，很快名声鹊起，并成为向皇宫选派御厨的指定作坊，同时还为直隶各官衙派出官厨，对直隶官府菜的传播和发展产生了重要的影响。
“清末民初直隶官府菜继续得到发展，保定府名店遍布城内，尤以十园、十庄、十馆、五楼、五春、五轩著称，这些餐馆以能烹制直隶官府菜的一些 *** 菜而闻名，也出现了一大批直隶官府菜名厨。如董茂山、王锡瑞等，使直隶官府菜得以传承。”保定市烹饪餐饮饭店行业协会会长孟兰英介绍。
20世纪50年代、70年代，保定厨师界相继推出了《菜谱手册》《保定菜肴讲义》，对直隶官府菜中的鸡里蹦、芙蓉鸡片等菜品进行了记载整理，20世纪80年代起，梁连起着手搜集、整理直隶官府菜菜单。
2021年11月26日，梁连起的办公室。这里存放着他收藏的近万本老菜谱。
梁连起戴上手套从保险箱里拿出一本《烹饪千种》，他小心翼翼翻开泛黄的书页，其中一页记载着“李鸿章杂碎”这道菜的来源和 *** 工艺。“近几十年，我们通过查阅老菜谱、找老厨师回忆以及饮食专家座谈等多种形式，挖掘整理出一百多道直隶官府菜的典故和 *** 资料，其中就包括锅包肘子、李鸿章烩菜（李鸿章杂碎今称）等。”
2021年11月27日中午，保定市莲小玖餐厅。
经典直隶官府名菜：李鸿章烩菜。 保定会馆供图
送餐的机器人来来 *** ，精准地把菜品送到客人餐桌前，客人把一盅李鸿章烩菜从机器人餐盘上取下后打开，一股浓郁的香气扑鼻而来。
“你现在闻到的味道就是直隶官府菜的特点之一，酱香。直隶官府菜烹制特点有三：擅长用酱、用汤，以及发制干货。”梁连起介绍，其中的酱，就是保定三宝之一的槐茂面酱，有着300多年历史的面酱添加其中，使得直隶官府菜兼具酱香之味，李鸿章烩菜就是其中之一。
关于这道菜，梁连起结合收集的资料讲了这样一个故事：担任直隶总督时的李鸿章， *** 6年曾出使欧美各国，在外数月，不习惯西餐，很想念家乡饮食。李鸿章回到直隶总督署后，膳食总管董茂山等人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以保定安肃的贡白菜、豆腐、宽粉等，加入槐茂甜面酱烩制而成，这道菜得到李鸿章好评。
“这道菜，可根据季节和人数、经费不同，灵活调整原料，上得了官席，也入得了百姓餐桌，官府菜不是贵的代名词，我们想通过菜品，让食客吃到冀菜的文化和历史。”梁连起说，直隶官府菜来自民间，形成于官府，升华在宫廷，如今，又重返百姓餐桌。
鸿宴肘子。 唐山鸿宴饭庄供图
>>独特的冀东
2019年8月29日，历时一年多的“崇礼菜单”评选工作结束，360道省内外美食入围。
2020年5月，经河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室评审，从河北省入选“崇礼菜单”的300道菜点中，又认定了“崇礼菜单”核心菜品69道。
其中，煨肘子与白玉鸡脯、熘腰花一同作为冀东沿海菜系的 *** ，入选了上述两个菜单。
138吨是个什么概念？
这是冀东沿海菜系 *** 唐山鸿宴饭庄 *** 煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国 *** 、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄 *** *** 传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和 *** 外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费 *** 大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香， *** 猪皮胶原蛋白的黏 *** ，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁，“这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，更大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东沿海菜的一个特征。
何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调 *** 。“这道菜应该是舶来品，大量外国 *** 的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮 *** 内涵。”
结合唐 *** 地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。
在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支 *** 队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、 *** 剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副 *** 耿威说。
而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜 *** 的难点之一在刀工。
熘腰花。 唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞之一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用 *** 剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。
熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。
“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。
河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧 的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的 *** ，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。
官烧目鱼。 唐山鸿宴饭庄供图
>>融合的塞外
在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北”。
“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪 *** 、河北省特级烹饪 *** 翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁，“南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”
1985年，翟振文对“烧南北”进行了改良，由过去的白色半汤菜，改为红色的无汤烧制菜，“近些年，我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。
如果说“烧南北”是食材上的融合，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那就是承德宫廷菜系。
20世纪80年代初，一次溥杰在承德吃饭后，忍不住夸赞：“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师，就是年轻的孙晓春。
是什么让昔日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？
“这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨 *** 会 *** 孙晓春解释说。
清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼林立，各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件，盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了承德宫廷菜。
于是，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。
承德宫廷菜色泽鲜艳，注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法， *** 出香酥、鲜美、咸香的独特味道。
*** ， *** 联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴之一名。
承德宫廷菜中的翘楚，当属满汉全席。
孙晓春也是挖掘满汉全席菜单的人之一。
“我学厨的时候，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中搜集菜谱。
后来，溥杰邀请孙晓春到北京，亲自带他到博物馆、故宫等地查阅御膳档案。“这些资料为后来恢复满汉全席提供了巨大帮助。”孙晓春说，目前他们研发的满汉全席，500多道菜式，其中热菜268道。
塞外+宫廷，使人们提到承德宫廷菜时难免首先想到用料奢靡且口味肥厚的山珍野味。事实上，由于现代食材供应条件、人们口味的改变，如今的承德宫廷菜，已悄然发生了一定的变化。
“比方说 *** 工艺相对复杂的‘山盟海誓’，这道菜最早用的是海参和熊掌，现在我们改用了鹿唇替换熊掌作原料。其中海参考校的是泡发技术，鹿唇则是去毛技术，处理好的食材经过腌制和蒸，用鸡汤煨 ，仍然是很吃功夫的高档菜色，但更加符合生态理念，同时 *** 也相对亲民了。”孙晓春说。
承德宫廷菜的另一个特色在于筵席制式。
“满汉全席的上菜程序，延续着观盘—冷碟—主馔—护馔—烧烤—羹汤—点心—果盅的古代筵席制式。”孙晓春介绍，“这些菜式从凉到热，从汤到点心，注重食用的礼节和合理搭配。”孙晓春说，今天的满汉全席，吃的不是菜式之多，而是宴席文化和菜肴的历史传承。
·家常滋味
红烧河鲀。李卫东供图
>>鱼的河北吃法
历史上的燕赵大地水系众多，除了抱拥渤海，还有三大流域、十一大水系。鱼，是这些水资源的馈赠之一。
河北人吃鱼，自有独特之处。
2021年10月29日一早，邯郸永年区广府镇东街。
饶小刚从城西菜市场的鱼档一家家走过，不时抄起盆里的几条鱼看看、闻闻，最后，他走到一家鱼档前停下来，“小白条离开水3—5小时，鱼鳃就会变淡红，鱼肚子会变软。要是夏天，时间还要短，1.5小时就变色，鱼不新鲜，做出来的酥鱼就不好吃。”
饶小刚是邯郸市级非物质文化遗产酥鱼 *** 技艺传承人，“我 *** 给我讲过，酥鱼的 *** 历史有一千多年。据说是魏晋时期，由民间传入宫中。民间还有个说法，说北宋初年被宋太祖赵匡胤颁旨御封过，于是又被称为‘圣旨骨酥鱼’。”
饶小刚的电动车驮着新鲜的鱼往回走，今天又是忙碌的一天——上百斤鱼要去鳞去内脏，在太阳下暴晒，晾干水分后进行炸制。“这一步的目的是定型。”饶小刚说，炸后的鱼需晾凉，最后放入砂锅“酥化”，“鱼是本地鱼，醋是本地醋，就连炖鱼的砂锅，也是邯郸本地特产。”
砂锅直径20厘米，泥土烧制，一次可以炖制15斤鱼。饶小刚把晾好的鱼逐一放入码好，再加上葱姜蒜等调料，水烧开后，把一个沉重的铁坠压在砂锅上继续炖。“小火，8—10小时。”饶小刚说，这样，在小火滋养下，砂锅里的调料味浸入鱼中，鲜鱼也完成了骨酥肉烂。
酥鱼在邯郸当地是婚嫁宴请的必上菜之一，它色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩，酥鱼作为一道凉菜，热的时候吃反而味道不好。
为什么在邯郸会产生酥鱼这样一道美食呢？
饶小刚回忆起他的童年，“小时候，永年区广府古城外都是芦苇荡，我的乐趣之一就是下芦苇荡摸鱼。”
也难怪，广府古城附近有滏阳河、漳河、洺河等多条河流，水草之下，鱼虾众多，而邯郸酥鱼的原料就是产自这些河流的小白条、野生鲫鱼和泥鳅等。
靠水吃水养育了一方人民，也孕育了一方味道。
2021年11月7日，白洋淀。
“收拾好了吗？”被称为雄安鱼王的陈爱军问徒弟，得到肯定答复后，他系上围裙，舀一勺热油往锅里一淋，大勺习惯 *** 在锅沿上磕两下。
陈爱军亲自下厨 *** 的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。
“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”
相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。
这是因为河鲀携带的河鲀 *** ，具有高致死率。
1990年我国曾 *** 《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有 *** ，禁止流入市场。
因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》 *** ，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。
“经过专业公司处理过的河鲀 *** 已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。
解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？
厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质 *** ，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以 *** 丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。
李卫东打开 *** 后台给记者看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量之一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。
河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。
唐山市遵化市马兰峪镇，这里因为两个元素出名——清东陵和饹馇。
唐山市级非物质文化遗产饹馇 *** 技艺传承人吴艳萍正是马兰峪人，这里的村民更习惯称自己为守陵人后裔。据说当时清王朝在遵化建东陵后，守陵人为讨得皇家欢心，就把这一特产送进了皇宫。
慈禧太后吃了两口，还没吃够，见 *** 想往下撤，说了句“搁着”吧。 *** 以为是太后赐的菜名，马上传令下去：“此菜名为饹馇。”
饹馇与“搁着”谐音，从此以后，饹馇的叫法流传开，其身价也大大提高。
“饹馇在唐山的丰南、迁西、滦州、乐亭等地都很常见。”吴艳萍介绍。
饹馇选用遵化当地产的绿豆，掺入黄豆等其他豆类，磨成浆，再加入姜黄上色。“一般是5份豆浆、2份淀粉、3份面粉，进行调和。”吴艳萍说。
*** 饹馇的过程特别像摊煎饼。
先用一把急火把锅烧热，然后把调和好的粉浆倒进锅里，转温火，再通过娴熟的手法像揉面一样不断地翻转，直到粉浆完全熟，再用一把急火把它摊成饼状。一张饹馇需要五分钟才能 *** 完成。
50多年前，十来岁的吴艳萍因为火候掌握得好，被 *** 指定为 *** 饹馇时的烧火人，“更好的柴火就是遵化当地的栗子树叶，这火不硬不软，烙出来的饹馇服服帖帖。”
没吃饹馇宴，不算到唐山。
而饹馇宴，其实是用饹馇作为原料进行的二次烹饪，比如醋熘饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦熘饹馇、炒饹馇、饹馇签子等等，“过去，吃饹馇是解馋，而现在，吃饹馇是 *** 。”吴艳萍说。
如果说饹馇是化简单为丰富，那么豆沫就是化复合为融合。
2021年11月18日，邯郸冀南宾馆。
面点组长 *** 正了正厨师帽，进入后厨检查备好的材料——海带、花生米、黄豆、炸豆腐、粉条……
*** 要 *** 的这道小吃叫豆沫，是邯郸人早餐少不了的，也是入选崇礼菜单的唯一一道粥品。
冀南豆沫选用曲周产小米，添加花椒大料等磨成粉后用凉水澥开备用。大锅添水烧开，开锅后根据熟的快慢分批放入粉条、煮好的花生米和黄豆、海带、炸豆腐等配料，而后慢慢倒入调好的豆沫糊糊，只需十余分钟就能上桌。
“这一锅，大概30多斤，出锅前，撒入菠菜叶点缀，配芝麻盐、油条等佐餐。” *** 说。
冀南豆沫。 冀南宾馆供图
豆沫呈半透明的乳 *** ，深吸一口气，小米香、豆香、芝麻香、花生香以及蔬菜的清香醇厚 *** ，尝一口，糊糊浓稠细腻，配菜香脆嫩滑。
*** 笑着说，曾有一桌客人点过6盆冀南豆沫（一盆约10碗），把他这位 *** 傅都给惊着了。
就地取材，粗材细作，是很多民间小吃共同的特征。河北地形与气候的多样 *** ，使得东西南北各地小吃呈现出丰富多彩的形态。
2021年11月23日，张家口明瑞莜面博物馆。
张家口宣化区莜面 *** 工艺非物质文化遗产传承人杨瑞雪正给食客演示莜面的 *** ，和好的莜面在她手上一搓一拈，就变成了一个鱼鱼，她微笑着给外地游客介绍，“这是我们当地产的莜麦制成粉，再进行加工。我刚才搓出来的是鱼鱼， *** 莜面还有推、擀、卷等手法，可以加工成窝窝、拿糕、饺子、馄饨、拨面、山 *** 鱼子等，有蒸、烙、汆、炒等各种吃法。”
51岁的杨瑞雪是张家口涿鹿人，“在坝上，莜面是家常饭。老话说，坝上三宗宝：山 *** 莜面大皮袄，可见莜面对坝上人多重要。”张瑞雪回忆起她的童年，那时以玉米面为主粮，莜面算得上粗粮中的细粮，“寒冷的冬季，窝在家里做点莜面吃，那就是一道朴实又改善生活的农家饭。”
流传在坝上的另一个说法是：“四十里莜面三十里糕，二十里荞面饿断腰”——说的是莜面耐饿。
劳动人民的总结其实有科学依据，莜面是由莜麦加工而成，莜麦是一年生草本植物，喜凉、耐寒，富含高蛋白，含有不可溶的粗纤维，所以耐饿。也难怪之一次到张家口吃莜面的客人胃口大开时，店家反而要好心提醒，不要吃太饱。
正定蒸碗——扣肉。 河北日报记者白云摄
>>生活中的真味
2021年11月25日，石家庄正定县宋记真定八大碗店。
9点刚过，厨师宋二勇挽起袖子直奔后厨。刚送到的肘子和五花肉格外鲜亮，宋二勇抄起一把薄刃快刀， *** 、割、片，几下就把猪骨从肘子中剔出，这看起来轻描淡写的几下，其实功夫在其中，刀不能穿透肉皮，要尽量保护肉的肌理，不然会 *** 肘子的品相。
旁边一口大锅已添好水，宋二勇把剔好的50个肘子和五花肉一块块码放进去，拿过来几袋密封的调料包，“先煮一小时，出锅后趁热抹面酱上色，晾凉过油炸定型，再上笼屉蒸。”宋二勇忙着添料，锅里的热气蒸腾而出，“简单说，前期蒸，去油，后期蒸，入味。”
蒸了又蒸，这也是八大碗被称为蒸碗的原因。
2005年，宋记八大碗被河北省列为非物质文化遗产保护项目，宋二勇是这一项目传承人，他从十几岁起就跟着 *** 在十里八乡 *** 蒸碗，“在我们当地，红白喜事都要吃蒸碗，过年，这也是压轴菜。”
事实上，“八大碗”式的吃法在全国各地并不少见，原料大多就地取材。正定八大碗，则是四荤四素八种食物，荤菜以猪肉为主料，分别是方肉、肘子、酥肉、丸子、排骨等，素菜由豆腐、海带、粉条和时令蔬菜组成，是典型的河北农家口味。
食材简单， *** 起来却并不马虎。
几个小时后，之一轮蒸制结束，倒掉油脂，宋二勇给每个碗里加上清汤、葱花和姜末，炉火再次烧红，这次要蒸30分钟。店里的时钟慢慢转动了一个多小时，几经加工的蒸碗慢慢失去了温度，宋二勇过去试了试手温，在桌面上重新摆了一排碗，把蒸好晾凉的碗逐一倒过来——方肉晶莹剔透，肉皮朝上，这也是蒸碗又被称为扣碗的原因。
前期的工作烦琐，是为了上菜时的便捷，不管是婚宴还是年节，一声“上菜”，蒸碗稍加热就能鱼贯上桌，不够“八”大碗，几个蒸碗也可以烹饪 *** ，这，使得这道家常菜经久不衰。
2021年12月3日，邢台，气温4℃。
两位食客掀开一家大锅菜店的门帘，哈着气落座，“老板，快上两碗大锅菜，加丸子，四个馒头！”
在广袤的燕赵大地，要论食材兼容的菜，一定是大锅菜。无论冀中、冀东、冀南还是冀西北、坝上各地区，这可能也是全河北“口味兼容度”更高的一道家常菜。
婚丧嫁娶吃大锅菜、除夕夜吃大锅菜、八月十五吃大锅菜，又名“里外香”的菜锅煮饺子，更是把饺子放到大锅菜里煮，成为邢台人招待贵客的重头菜。
“大锅菜的 *** 技艺，从我岳父那儿传到我这儿。”王氏大锅菜 *** 技艺今年入选邢台市第七批市级非物质文化遗产项目 *** *** 项目，其传承人王峰介绍。
“大锅菜的 *** 工艺和原材料，都是公开的，各地可能会有差异。就拿邢台来说，各县甚至各村 *** 的大锅菜，都各有各的味道。”王峰说。
2004年、2014年，王峰组织了两次民间大锅菜 *** 比赛，“裁判是几家饭店的厨师、厨师长，来参加比赛的有村里红白喜事的掌勺，也有饭店厨师、大锅菜爱好者等三五十人。”王峰回忆，他组织这次比赛的目的，就是想征集更多的大锅菜做法，来丰富大锅菜口味。
以王氏大锅菜为例，主料也不外乎是白菜、粉条、猪肉、豆腐、海带，夏季时白菜换成冬瓜，采用的也是非常传统的冀菜的爆炒慢炖手法，这道菜为什么却能长久停留在邢台人的菜单上呢？
“好吃是一方面。在食材匮乏的年代，大锅菜经济实惠，又当菜又当饭，对邢台人来说，大锅菜已经成了一种情结。日常吃大锅菜是过日子，招待回娘家的姑娘或贵客以及正月初一之一顿饭，寓意团圆、祥和。”王峰认为。
然而，不管是名宴还是小吃，每个人心底最留恋的，永远都是家的味道。
莜面饺子。 张家口明瑞食府供图
2021年2月11日，除夕，衡水市民孙秀苗家。
韭黄，上好的猪五花。
猪肉一定要亲自剁，案板上有节奏的声音是这道饭的开场白，细碎的刀剁肉蓉到底哪里比绞肉机好，藏在家庭主妇的经验里。
猪肉馅先放，韭黄、姜丝、葱花后放，这是因为烧热的植物油裹着几颗花椒粒的焦香，一定要浇到葱姜上才能更好地激发调味。
葱姜去腥、油料提香、韭黄提鲜，孙秀苗左手往肉馅打入清水，右手不停顺时针搅动，多年的厨房料理，每一个母亲都能精准调和出慰藉家人胃口的馅料。
韭菜，木耳，虾仁，鸡蛋。
切丝和切碎的尺度，是经验和家人的爱好在主导，比如，儿子刘博就喜欢吃大块的虾肉，每次吃到都会满足地“炫耀”，那么虾肉就一定要切到肉眼可见。
没有哪道饭，像包饺子一样，让全家的参与度这么高，也没有哪道饭，像饺子一样，面皮里藏着各家的万千味道。
冷寂了半个冬天的家，在儿子刘博一家从北京赶回来之后热闹起来。
这一天，同样的一幕在燕赵大地的千家万户上演，很多人奔波几千公里，就为了回家吃顿饺子，与家人团圆。
大年初一吃饺子，正月初五、十五吃饺子，二月二吃饺子，头伏吃饺子，冬至吃饺子……一年到头，除夕还要吃饺子。对于很多河北人来说，饺子，是最经典的家常饭，也是最让人魂牵梦萦的家的味道。
夜幕降临，热气腾腾的厨房端出一碟碟不同香气的菜和一盘盘肚子撑圆的饺子，肚皮 *** 的是三鲜，发黄的是韭黄猪肉，刘博使劲深吸一口气，“啊，什么饭也不如妈妈味儿好吃！”
是啊，妈妈做出来的味道，就是家乡的味道，就是生活的味道。 （河北日报记者 白云）
“味”高权重、贵气十足的特色美食，每一口都是历史~#2021头条带你看河北##河北文旅看图识景##2021就看国际庄##2021我为河北文旅代言#
1
李鸿章烩菜
/“美食家李鸿章”的自我修养/
一听李鸿章烩菜这名
可想而知
这道菜与李鸿章也少不了关系
一代朝廷重臣的名字
为何成为一道菜的前缀？
李鸿章烩菜
源起
*** 6年李鸿章奉旨出使欧美各国，很不习惯西餐，便让华人餐馆把各种食材烩入一锅烹制成菜。西方人问及菜品名称，因为难以描述，便称之为“杂碎”。
回到保定后，李鸿章向膳食总管董茂山讲述此事，董茂山便与师弟王锡瑞共同研究，根据保定传统烩菜做法，加入精选海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等珍贵食材，配上白菜、豆腐、宽粉、腐竹等辅料，搭配保定名产槐茂甜面酱进行改良。
据说
李鸿章曾在直隶总督署东花厅
的宴席中品尝此菜赞不绝口
后来
人们便把这道菜命名为
“李鸿章烩菜”
李鸿章烩菜
这道菜
选材讲究 *** 讲究
味鲜醇厚 质地软糯 营养丰富
它源于民间又具贵族风格
是一道经典的直隶官府菜
2
上汤酿白菜
/一道“廉政”的菜/
与高档食材汇集的
李鸿章烩菜不同
上汤酿白菜
以其朴实的食材和简单的做法
成为直隶官府菜中的一股清流
而这道菜的由来
依旧与当时的直隶总督息息相关
源起
方观承任直隶总督近二十年，饬农工，修水利，勤赈济，在畿辅大地上留下深厚的足迹，至今，每位到访直隶总督署的游客都会在大堂和二堂之间的一面山墙上，看到方观承主持绘制、乾隆逐一题诗的 16 幅《棉花图》。
他为官清廉，官厨不敢给他做非常奢侈的菜，只用我们冬天吃的白菜（今徐水的白菜，因长得好，在当时为贡菜）加点肉馅，用高汤做好。
上汤酿白菜
这道菜
色泽白润 鲜咸清香
味甘 *** 平 养胃利水 解热除烦
它是直隶官府
年夜宴的重要菜品
3
鸡里蹦
/与康熙皇帝有什么关系？/
“鸡里蹦”
乍一听这菜名感觉哪里怪怪的
顾名思义
这道菜一定有鸡肉
而说到蹦
自然会想起虾的姿态
源起
据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。
康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便问是何菜，厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道："好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。"
“鸡里蹦”的菜名
既说明了做菜的原料
又形容了菜肴的鲜活
别具一番风格
它甜咸醇香，营养丰富
又因康熙盛赞为吉祥菜
便成了直隶官府菜的一道 *** *** 菜肴
4
锅包肘子
/举子中意 慈禧“好评”/
锅包肘子
是保定地区的名菜
已有140年的历史
说起它
不得不提清朝那些进京赶考的“考生”
源起
清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。
保定高阳县厨师想办法改进 *** 工艺，发明了“锅包肘子”，外焦里嫩，香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后深得慈禧太后喜欢。
因锅包肘子深得慈禧赏识
直隶官厨便将锅包肘子
列为直隶官府菜
大小宴请要上此菜肴
它香酥可口，柔滑软糯
鲜味悠长，便于携带
搭配上大葱、面酱吃
更是别有风味
5
炒代蟹
/此蟹非彼蟹/
“炒代蟹”
顾名思义
吃蟹不见蟹
非蟹却有蟹味
源起
相传，曾国藩特别爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。
曾国藩食后大为赞赏说：“嗯，吃蟹不见蟹，好！”。作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请，都要将此菜推荐给大家，广受好评。
这道菜
色泽和口味基本可以达到
以假乱真的地步
吃进嘴里
就仿佛和味蕾陷入一场痴恋
令人久久难以忘怀
6
抓炒鱼
/精致大气 形象逼真/
抓炒鱼
是保定的传统名菜
它的外形似
虎抱头，极具气势
盯下面 *** 两三秒
你有没有出现一种幻觉
其实这个鱼就是蓄势待发的虎
源起
据说，当年慈禧太后对菜肴要求甚高，常使御厨们左右为难。一次，她又要吃鱼菜，御厨又急又怕，可又不能不做，就随手炒了一味鱼，浇上糖醋汁，上了餐桌。没想到，慈禧竟十分满意，叫来御厨询问菜名，御厨答曰：“抓炒鱼。”
清代御膳房号称“抓炒王”的名厨王玉山就是保定人。直隶总督李鸿章也非常中意御膳房的“抓炒鱼”，将其引入直隶总督署，以保定特有厨艺精制，命名为“官府抓炒鱼”，成为直隶官府宴席的重要菜品。
这道菜
酸和甜结合到一起
甜味变得更加灵动、通透
它酸甜香酥
是一道老少皆宜的菜品
直隶官府菜不止以上
一道道的精美菜肴
配以一个个兴味盎然的直隶历史典故
与其说是在饱口福
不如说是味蕾与历史进行的一次碰撞
而伴随着北京冬奥会的临近
“一品直隶官府宴”宴席
“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”
“抓炒鱼”“炒代蟹”等多道菜品
入选崇礼菜单
将直隶官府菜推向世界
（转自：保定文化旅游）
带食谱进河北“ *** ”的国家非遗传承人：盼冀菜借冬奥“出圈”图为梁连起出席河北省第十三届人民 *** 第五次会议。 梁连起供图
图为梁连起出席河北省第十三届人民 *** 第五次会议。 梁连起供图
中新网石家庄1月20日电 题：带食谱进河北“ *** ”的国家非遗传承人：盼冀菜借冬奥“出圈”
作者 赵丹媚 吕子豪
“平昌冬奥会让世界记住了泡菜，东京 *** 会让世界记住了寿司，北京2022年冬奥会，冀菜准备好了。”河北“ *** ”正在石家庄举行，河北省 *** *** 、国家级非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺第六代传承人梁连起也带着他的“冀菜食谱”走进河北“ *** ”现场。
由678道菜品组成的北京冬奥会菜单日前发布。这份菜单在满足不同国家运动员的饮食习惯、 *** 文化的基础上，融入了 *** 饮食和地方小吃。其中，300道冀菜被推向北京冬奥会的餐桌。
“我们会严格按照国际标准 *** ，传统冀菜需要的特殊调料将不再使用。”作为保定地区“冀字号”菜品研发基地的领办人，梁连起表示，这不会对冀菜烹饪手法产生影响。
“各地烹饪精华在河北交融，使冀菜兼容并蓄，自身特点反倒不够鲜明。”梁连起认为，燕赵大地孕育了灿烂的冀菜文化，包括以保定等地为 *** 的直隶官府菜等四大主要流派，此次北京冬奥会给了冀菜“出圈”的机会。
为推广冀菜文化，梁连起2015年把冀菜带到了加拿大。“像经典冀菜'鸡里蹦''锅包肘子'，华人和当地人都特别喜欢。”因特别注重吊汤、酱汁等，冀菜烹饪方式在当地得到广泛认同。
10年履职，梁连起一直致力于推动和促进冀菜文化走出国门。今年，他带来的提案是关于挖掘和保护传统食品工艺 *** 技艺、特色食谱等。
“挖掘传统不 *** 守旧，‘冀菜西做’是提升冀菜国际化水平的重要因素。”从事餐饮行业46年的梁连起认为，在传统冀菜的基础上，将西方餐饮与河北饮食特点相结合进行创新，重点开发符合时代创新要求的绿色、环保菜点是餐饮行业的重要发展方向。
“比如河北菜以前基本不用蚝油、芝士，但现在用到了。”梁连起表示，随着国际交流越来越密切，融合发展是把冀菜推广到世界的必由之路。
距北京2022年冬奥会开幕不足20天，梁连起希望借此契机，把特色冀菜及食材推向民众餐桌，乃至世界的餐桌。“这次冬奥会帮助我们很好地提炼了冀菜，多年努力，希望世界能认同我们的‘冀菜味道’。”(完)
来源：中国新闻网
不用烤箱一样能吃鸡，脆皮原味鸡、蜜汁大鸡腿，自己做吃过瘾就好比肯德基里面的原味鸡，相信这个食物很多人都买过，吃起来外酥里嫩，真的是非常过瘾，好吃同样这个 *** 也贵，所以想要吃个够的话，那就自己动手吧。
酥脆的外皮一口下去，能听到咔嚓咔嚓的绷断声，滑嫩的鸡肉
伴随鲜美的汤汁滑进口腔。一整块肉超过瘾，不用去KFC，在家自己动手做。
准备需要的食材：鸡肉3块、盐2勺、糖半勺、黑胡椒适量、料酒2勺、淀粉1勺、姜末适量、蒜末适量、牛奶1袋、淀粉50g、面粉100g。
步骤一：把3块鸡肉放入碗中，加入盐1勺、糖半勺、黑胡椒适量、料酒2勺、淀粉1勺、姜末适量、蒜末适量、牛奶1袋，搅拌均匀。
步骤二：覆上保鲜膜，腌制2小时。另取一只碗，倒入淀粉50g、面粉100g、盐1勺、黑胡椒适量，搅拌均匀。腌制好的鸡块，裹上调好的淀粉。
步骤三：油烧热，放入鸡块，炸制表面金黄。吮指原味鸡就做好啦，敞开享用吧。
鸡块要看用哪里的肉，要说鸡身上，肯定 *** 翅和鸡腿好吃啦，所以选它吧，超级好吃的。鸡肉选好了，后面就要经过腌制了，腌制是非常重要的一步，这样鸡肉才能入味哦。然后就是油炸，油炸可以进行两次，一次是下入鸡块进去炸制定型，人后就是复炸，这样会更加的酥脆哦。
说到吃鸡，脑子里绝对能蹦出几十种吃法！什么烤鸡、炖鸡、三杯鸡、白斩鸡、汽锅鸡等等，但是，对于一个懒癌 *** 又想吃的美滋滋的吃货来说，这道电饭煲版手撕蜜汁鸡，绝对能将你拯救。
吃鸡怎么能太复杂呢，鸡肉的 *** 其实都不难，难就难在，你用对了调味料和厨房用具没有。上面说了原味脆皮鸡，味道超级棒，不用烤箱，就一口锅就炸好了。下面就来说说用电饭煲 *** 而成的蜜汁鸡腿吧，味道超级棒的。
准备需要的食材：大鸡腿、蒜5瓣、香葱2根、姜5片、生抽2勺、老抽一勺、蜂蜜2勺、蚝油一勺。
步骤一：鸡腿洗净，在鸡肉厚的地方划两刀（方便入味），然后加入1勺蚝油、2勺生抽、适量盐给鸡腿做个几分钟的 *** （懒的也可忽略），然后腌上半个小左右。
步骤二：电饭煲里放油，把腌好的鸡腿倒进来，同时加入葱、姜片、蒜，以及20ml的清水。然后按下煮饭键，焖上个15分钟后，给鸡腿翻一下面继续焖15分钟。
步骤三：时间到了开盖刷上蜂蜜焖再15分钟，就可以出锅啦。
喜欢蒜香味的可以多放一点，但是不要拍碎。有些朋友的的锅比较高级会有焖鸡键，可以直接按焖鸡键。刚出锅的蜜汁鸡腿上裹着浓郁的酱汁，吃起来非常的嫩滑Q弹，用手撕开还能看到汤汁直往 *** 。这样的蜜汁鸡，那确定不来一点吗。
电饭煲就能 *** 的蜜汁鸡，喜欢的朋友赶紧来试试吧，保管你喜欢。
去河北必点的6道冀菜，是“冀菜之魂”，老板以为你是河北人河北，位于华北平原，风和日丽，景色宜人。
优越的地理位置养育了辛勤朴实的河北人，也孕育了各种各样的河北美食。河北菜分别分为冀中南菜、宫廷塞外菜和冀东沿海菜三大流派，每一种流派都有其独特的口味。
下面就来给大家介绍一下去河北必点的6道菜，都称其为“冀菜之魂”，一起来看看你都吃过哪几道？
1、鸡里蹦
鸡里蹦是河北保定白洋淀一道传统特色美食，这道菜历史悠久，是保定官府名厨特意为康熙皇帝做的一道菜。这道菜的寓意特别的好，“鸡里”与“吉利”同音，“蹦”意味着步步高升，从而成为河北家家户户都会做的一道菜。
其主要原材料是青虾和土鸡，将这两者放入锅中大火煸炒而成。出锅后的“鸡里蹦”，虾仁晶莹饱满，鸡肉鲜嫩细腻，吃起来既有青虾的脆嫩，又有鸡肉的鲜香，令人难以忘怀。
2、驴肉火烧
驴肉火烧在河北保定有着非常大的名气，在当地流传着这样一句谚语“天上龙肉，地下驴肉”，由此可见，驴肉火烧多么受当地人的喜爱追捧。
其做法十分简单，先将驴肉炖得软烂入味后放入手工 *** 的火烧皮中即可。做好的驴肉火烧，咬一口下去，外皮酥脆，内里柔软又带着肉的香气，十分好吃。
3、皇家御品锅
皇家御品锅是河北承德的传统名菜，一听到这个名字就知道它出自于皇家，是一道曾经皇上经常吃的菜。这道菜选用的锅具十分的精致，深受河北人的追捧。
其重要原材料是五花肉、酸菜、冻豆腐、海带等，将腌制好的五花肉和其他食材一起放入锅中炖煮而成。炖煮好的五花肉肥而不腻，其他各种食材炖煮在一起，香味浓郁，口感极佳。
3、熘腰花
熘腰花在河北特别的出名，既好看又滋补，当地人特别喜欢食用。也是河北人招待亲朋好友的一道传统名菜。
其做法并不复杂，选用的是猪腰子，将其洗干净去掉筋膜，切成花，再放入油锅中爆炒即可。炒好的腰花香咸可口，鲜嫩无比，十分的美味。如果你来到河北，一定要来尝一下这道菜。
5、酱汁瓦块鱼
河北有些地方沿海，因此鱼特别出名，还有各式各样的鱼的做法。尤其是这道酱汁瓦块鱼是当地人最喜欢的一道菜，这道菜的历史十分悠久，是一道风味十足的宫廷名菜，因其口感鲜美一直流传到现在。
这道菜采用的原料是鲢鱼，将鲢鱼腌制后裹上淀粉下入油锅中炸至表面金黄，最后再淋上特制的酱汁即可。成菜后的瓦块鱼，肉嫩鲜美，吃上去外焦里嫩，有着十足的酱香味。
6、白玉鸡脯
白玉鸡脯是一款风味独特的河北保定的传统名菜。这道菜出现于清朝末年，源于历史文化名城保定，是由清代末年保定府衙里的名厨创造的，之后流入到菜馆里。
这道菜的主要原材料 *** 脯肉，将鸡脯肉中加入蛋清、猪肉、清汤等，然后放入锅中煎制而成。出锅后的白玉鸡脯造型十分美观，颜色洁白如玉，质地十分鲜嫩，被评为河北十大经典名菜。
以上就是小编给大家介绍的去河北必点的6道菜，每一道都鲜香味美，十分经典。如果你去河北游玩一定要尝一下这几道菜。你还知道哪些河北的经典美食，欢迎在评论区下方留言分享。
感谢大家观看，喜欢的朋友可以点赞关注一下，小编会持续不断地给大家带来更加优质的作品。
