黄鱼籽的做法，黄鱼籽的功效与作用及禁忌是什么

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-13 31

广东黄鱼肥尝鲜正当时

薄切的黄鱼生，晶莹剔透，纹理清晰李晓春摄

中网江门3月12日电题：广东黄鱼肥尝鲜正当时

作者李晓春郭军

进入三月，广东人品尝“黄鱼生”的更佳季节又到了。每年三月起，海洋里生长的黄鱼(学名：斑鰶，广东江门等地俗称“黄鱼”，体内小刺特别多)会从珠江口逆流而上产卵，部分会游入西江，成为沿岸众多食肆的特色食材来源，而“黄鱼生”就是其中的特色美食之一。

鱼生，在广东以顺德出品最为出名，顺德人吃鱼生非常有仪式感，春节期间吃鱼生更有“捞起捞起，风生水起”的美好寓意。而用小刺多的黄鱼做鱼生，则非常考究师傅的刀工。

陈皮豆豉蒸新鲜黄鱼李晓春摄

网上一美食 *** 将“黄鱼生”描述得 *** ：只选取新鲜生猛的游水黄鱼，切成的鱼生每片不超过0.5毫米，配上各种丰富的鱼生配料，每吃一口，都是人间极品。还有厚切的日式做法，鱼生背面划上花刀，蘸上芥辣酱油，肥美油润的口感，令 *** 罢不能。

眼下，在江门鹤山市古劳镇，西江边的食肆已有黄鱼生供应。“今日西江游水黄鱼上市，每公斤76元，‘头水’(指之一波上市的黄鱼)只有20多公斤，想食‘黄鱼生’的老饕，赶紧 *** 或微信预留。”3月4日上午，八仔大富楼(西江店)的经理“八仔”黄东明在微信朋友圈推荐说，当造的新鲜黄鱼生仅需一点花生油拌着吃，已非常甘香，他还推荐了一特色吃法：油盐陈皮蒸黄鱼。

煎焖新鲜黄鱼李晓春摄

黄鱼与黄沙蚬、河虾，在江门新会区被统称为石板沙“三宝”。当前，每天经渡口登石板沙风情岛觅鲜的食客络绎不绝，当地食肆推出干煎黄鱼、煎焗黄鱼、豉汁蒸黄鱼、清蒸黄鱼、姜葱炒黄鱼籽等特色菜品招揽食客。

“我们中午十二点半来这吃饭，新鲜黄鱼已沽清。看到餐厅外面有肥到流油的黄鱼干卖，就买了几条让餐厅帮忙加工来解解馋，顺便要了一份姜葱炒黄鱼籽。”3月3日，陪朋友一起到石板沙风情岛游玩的中山食客赵女士表示，岛上的餐厅一到吃饭时间就几乎满座，点菜下单必须要快，毕竟“手慢就冇得食”。

到江门新会区石板沙风情岛觅鲜的食客络绎不绝李晓春摄

石板沙风情岛上村民晾晒的黄鱼干与市场上销售的黄鱼干明显不一样。当地人晾晒之前，会在刮干净鱼鳞的鱼侧身斜着切三刀，然后用小绳子从鱼鳃和鱼嘴处穿过，挂在竹竿上晾晒。

在江门台山市当地菜市场中，黄鱼干是常见的海味产品之一，因 *** 相对亲民，一直以来都有不少忠实“拥趸”。当地食用黄鱼的历史由来已久。

江门新会区石板沙风情岛村民晒制的黄鱼干李晓春摄

带鳞晒制、肉质肥美的黄鱼干，仅需用水冲洗一下表面，斜切成两块或三块，放上姜片或姜丝，淋点花生油，上锅蒸几分钟，即可变成一道咸香四溢的下饭菜。

“挑黄鱼干时，不是个头大就肥美。用手轻轻按一下，肉质仍有弹 *** (体内油脂丰富，不易晒干)，闻起来无刺鼻的味道，鱼鳞呈银白色，品质就更好。”3月4日，台山台城街道富城市场一海味档的老板娘介绍，有些年长一点的老街坊，专挑鱼身发黄的购买，认为发黄的才“好味”。

“我爸比较喜欢吃黄鱼干，尤其是那种肥美的、有点臭黄的，吃起来有股独特的霉香味，他一碗米饭只需一块黄鱼干，连鱼肚子里的内脏都不舍得扔。”现居 *** 的台山市民林先生表示，20世纪 *** 十年代，当年用于煮猪食的臭咸鱼中混有不少黄鱼，爷爷会挑出一些品相稍好的洗干净来蒸，配粥或米饭吃。他 *** 从那时起，就与黄鱼干结缘，至今还不时向小辈们“忆苦思甜”地讲述当年吃臭咸鱼的情景。(完)

姜葱炒黄鱼籽李晓春摄

姜丝蒸黄鱼干李晓春摄

三月初，西江游水黄鱼上市李晓春摄

盐水陈皮蒸黄鱼李晓春摄

台山市当地菜市场中销售的黄鱼干李晓春摄

创新凉菜大合集

烟熏芦花鸭

烟熏芦花鸭（8份量）

原创思路：根据有名的蔬香鸭，我加入了酱、熏的技法研制了此菜，成菜口味复合，醇香 *** 。

原料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克）。

调料：B料（大料10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒 *** 克），C料（鲜汤1200克，大料10克，桂皮5克， *** 2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克， *** 2克，小茴香3克，盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味粉10克，姜末20克，芝麻油100克），糖、花椒、大料、茴香、茶叶各30克。

*** ：

1.将鸭洗净，将A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

评审点评：对于成菜结果我十分满意，只是 *** 时应该注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。

蜂蜜金柚紫薯山 ***

山 *** 烹出金沙感

蜂蜜金柚紫薯山 ***

参赛人：杨智

原创思路：营养食补的山 *** 揉入金柚新鲜十足的果肉汁水，赋予出品新味觉，颜色搭配缤纷多彩，符合现代人对对菜肴品质在色泽味上的追求，营养健康好看。

原料：山 *** 300克，紫薯80克，金柚50克。

调料：蜂蜜20克，炼乳0.5克。

*** ：

1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。

2.山 *** 、紫薯冲洗干净，上屉蒸20分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。

3.锅上火，加500克水烧开，把调好滋味的山 *** 纳入不锈钢小盆中，用水炒的 *** 把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此 *** ，出品制成蒜瓣状出品即成。

鹅肝熏蛋

原创思路：将双肝 *** 成泥并不特别，但是入味蒸制后再去油成泥，吃口效果可就不一般了。

原料：鸡蛋20枚，鹅肝100克，鸭肝200克（5-8份量），黑、黄鱼籽各5克。

调料：A料（小茴香5克，香叶4片，大料5克，绵白糖80克），B料（白兰地30克，盐2克，味粉2克，安佳黄油5克）

*** ：

1.鸡蛋煮熟去皮，用A料和熟米饭1小碗进行熏制入味。

2.鹅肝、鸭肝用牛奶（至完全没过原料）泡24小时。

3.B料与鹅肝、鸭肝拌匀，蒸熟后，去净油，做成肝泥。4.将熏好的鸡蛋去黄后，酿入鹅肝泥，用黑黄鱼子装点即可。

评审点评：此菜 *** 精巧，成菜效果不错， *** 前要将鸭肝的血管去净，蒸制时间不可超20分钟。

凉菜改良后很旺销

●红酒浸腰花

创意点在老菜凉拌腰花的基础上加入了葡萄酒、芥辣、辣酱油调制，祛腥效果效果更彻底，味道更佳。
原料猪腰3个，红萝卜丝、心里美丝、白萝卜丝、苦菊各3克。
调料 A料（花椒水450克，料酒10克，葱姜汁20克，30克白醋，石粉4克），B料（辣酱油60克，红葡萄酒80克，蚝油30克，海鲜酱油20克，蒜茸辣椒酱15克，盐5克，胡椒粉4克，糖、味精、芥辣各2克）。
*** 1.将猪腰片开去除腰臊，切一字花刀，并用清水漂洗几遍，然后放入A料里浸泡30分钟后，入沸水锅里氽熟，捞出控水。2.将B料放在一起调匀，然后直接浇在猪腰花上即成。
关键 1.腰花焯水时间不宜过长，大约半分钟左右即可，捞出马上投入冰水里浸泡10分钟，这样其不仅无异味，而且特别爽脆。●川香菌肚

创意点将传统的百叶换为菌肚，成本更低，味道更清淡。
原料菌肚160克，芋丝30克，小葱2克，青、红椒圈10克。
调料红油6克，自制咸鲜味调料8克，醋7克。
*** 1.将碱发后的菌肚改刀，入沸水锅中汆熟，捞出控水备用。2.加调料将菌肚拌匀装盘，撒入芋丝、小葱、青、红椒圈即可。
●自制咸鲜味调料将 *** 克盐、600克白糖、500克鸡粉、600克味精、100克胡椒粉调匀即可。
●菌肚发制菌肚的发制分为生碱水和熟碱水发制两种，通过这两种 *** 发好的原料口感柔软质嫩。
●生碱水将500克纯碱放入 10千克温水里溶化后，兑成5％的纯碱溶液即可。
●熟碱水将500克纯碱、150克生石灰放入器皿内，下5千克沸水搅和均匀后，再加入 *** 克冷水搅匀，静置澄清即可。
关键一定要把发制好的原料用水漂去碱味。●苦瓜肉冻

创意点改变传统苦瓜肉冻的成菜方式，添加入肘花肉后，味道更香，改刀后上桌档次更高。
原料猪皮1千克，肘花肉50克，苦瓜1根。
调料生抽5克，盐6克，味精2克。
*** 1.将苦瓜瓤掏出后，入沸水中焯水，捞出控水备用。2.将猪皮加水小火熬至猪皮发烂、汤发粘后，加入调料调匀，把肘花肉切成小丁和汤一起装入苦瓜内，入冰箱中冷藏即可。3.将苦瓜改成片，码成形上桌即可（也可跟一碟蒜汁）。
●皮冻的 *** 关键 1.将5千克猪皮入沸水锅中汆水，捞出晾凉后，用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改刀成细条。2.将改刀好的肉皮要放入盆中，加入1％的热碱水中 *** ，后入1％的热醋水中搓洗至肉皮洁白，再用清水冲洗两遍即可（用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，醋可以祛除肉皮上的异味，另外还可以中和碱 *** ，避免营养流失）。3.将猪皮放入不锈钢桶内，加入开水15千克，放入葱段、姜块各100克， *** 参3克（ *** 参可以祛腥味增香味）用小火熬制7-8个小时，捡出葱段、姜块、 *** 参，加入盐50克、味精20克搅匀，倒入汆过水的苦瓜内 *** 即可。

冬阴功汤捞北极虾

名汤改做捞拌汁

冬阴功汤捞北极虾

参赛人/张洪波

原创思路：冬阴功汤是泰国的国汤一，而且号称是世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来 *** 捞拌菜品，新颖、独特。

原料：北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

*** ：

1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

评审点评：此菜酸辣开胃，风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品，思路太新颖了。

金汤三文鱼

谁说金汤难做捞拌汁

原创思路：三文鱼一般以做刺身、生煎居多，酸汤味的三文鱼大家一定没有听说过。我以黄灯笼椒配小米辣熬制成酸辣汤汁，用于捞拌三文鱼，风味独特。

原料：挪威三文鱼腩片80克，乳瓜、圣瓜、蒜薹各50克。

调料：黄灯笼辣酱30克，时蔬汁15克，小米辣5克，泡姜3克，蒜米、鸡汁各2克，味精1克。

*** ：

1.先将三文鱼腩切片，做成花形。乳瓜、圣瓜分别切成细丝，焯水放入盛器内。蒜薹切长段后，从中间一批二，横竖交错编成网状，放在乳瓜和圣瓜丝上面，再将做好的三文鱼花放在上面。

2.净锅上火，下入黄灯笼辣酱、时蔬汁、小米辣，一边搅匀，一边小火熬制。最后放入剩余调料调味，关火。

3.将熬制好的酸汤倒入盛器内即可。

评审点评：此菜酸辣开胃，时尚新颖。只是在 *** 作时要注意两点：1.熬制酸辣汤时需加入时蔬汁增加蔬菜香味，如果不愿意打汁，可以加入蔬菜碎熬汤，然后再过滤出来；2.三文鱼还是以生食质感更佳，所以，汤汁调好后不要马上倒入盛器中，稍稍 *** 后再倒入，以免烫熟三文鱼。

辣味双脆北极虾

腌出菜汁做捞拌

辣味双脆北极虾（3位量）

参赛人/和松光

原创思路：北极虾看似高档，实际市场上只售二十几元一斤，再与质嫩的娃娃菜

搭配，显得菜品精致高档，实际每位成本只有七八元钱，但是卖38元/位，大家

还感觉很实惠。

原料：加拿大野生北极虾100克，娃娃菜400克，薄黄瓜片40克。

调料：美极鲜味汁6克，盐2克，辣椒油5克。

*** ：

1.把娃娃菜改刀成小丁，加入盐所有调料腌制入味，此时会渗出一些菜汁来，沥出菜汁，将娃娃菜放入柱状模型中压实，扣在盘中黄瓜片上。

2.北极虾入沸水中迅速汆烫一下，下入沥出的菜汁中捞拌入味。然后将北极虾放在盘中娃娃菜上和旁边便可。

评审点评：成菜咸鲜微辣，清爽适口。将娃娃菜先腌味会渗出许多菜汁，再用其捞拌北极虾，是个非常不错的思路。特别跟大家说一下的是，北极虾是深海咸水虾，自身咸味较重，不需再加盐即鲜美无比。

脆香海蜇

脆香海蜇原料：海蜇头100克。
调料：纯净水100克，糖、味精各50克，香醋、花椒粉、胡椒粉各5克，生抽500克，老抽、红油各10克，香菜1克。

*** ：1. 将海蜇头片成0.2厘米厚的薄片，片好的海蛰头先用清水浸泡10分钟，再冲洗三遍去掉涩味和咸味捞出，控干水分备用；2. 将纯净水、糖、味精、花椒粉、胡椒粉、生抽、老抽、香醋调成汁；3. 将海蜇头装盘，淋上调好的汁和红油，用香菜点缀即可。

特点：爽脆可口，微辣喷香。关键：1. 所选用的海蜇头一定要新鲜、爽脆，加工时要用清水冲洗掉咸味。也有做法是先把海蜇过水，目的是使海蜇脆嫩。2. 加一点纯净水的目的是为了略微冲淡一下生抽的咸味。相关链接：红油：用料：高仕才海椒面两包（约100克），清水500克，紫草5克，色拉油1000克。 *** ：将高仕才海椒面与清水搅拌均匀，放入不锈钢桶中，锅放色拉油烧至七八成热，一边倒入桶中一边搅拌，将油与辣椒面充分拌和，放置至油凉即可随时取用。

养颜三宝

养颜三宝（售价28元）

原料：草莓10颗，木瓜半个（约200克），百合20片。调料：橙汁20克，柠檬汁、蜂蜜各5克，糖粉10克。 *** ：1. 先将所有原料洗净，然后将草莓一切三块，木瓜去 *** 并改刀成和草莓大小一致的块备用；2. 将所有调料混合成汁；3. 取盛器，将草莓和木瓜块放入，浇汁拌匀，撒百合上桌即可。

味型：香甜，滑爽。特点：多食香味浓郁型的菜品，草莓组合木瓜做凉菜，口感清爽，解腻效果很好。关键：浇汁要调制的稍微粘稠，便于均匀的裹住原料，防止草莓和木瓜出水，卖相塌软。

奶香腰果

奶香腰果

原料：腰果200克。调料：奶粉 *** 克，白糖100克，盐1克，色拉油700克。

*** ：1. 将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起，再投入烧至五成热的色拉油锅中，小火浸炸至颜色稍微变黄，立即捞出；2. 锅中加水80克，放入白糖、盐，小火熬稠，投入炸香的腰果翻炒两下，使糖浆均匀地包裹在腰果上，然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉，一边撒一边用勺子不停翻炒，直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上；3. 锅离火，将腰果均匀平铺在一个大铁盘上，待其晾凉，上桌即可。

特点：外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳，咬下去腰果松脆。关键：1. 腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆，火候稍大一些就可能炸熟、变面；熬糖色时要用慢火，腰果放入后要用勺子不停翻炒，以使每个腰果分离；在锅中翻炒时间不能太长，以免糊锅。2. 稍放一点点盐，可使糖的甜不那么腻，而且一点点咸味往往让人觉得更甜。

*** 刺身

*** 刺身（凉菜）

原料：活基围虾、紫甘蓝丝各300克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香100克，冰渣 *** 0克，北极贝、圣女果各150克。调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美极鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、李锦记口急汁各10克，矿泉水 *** 克。

*** ：1. 活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过毒的 *** 取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；2. 北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；3. 取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、李锦记口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。特点：海鲜川味，别有个 *** 。 *** 点评：一般基围虾以白灼、椒盐为多，用来生吃肉质鲜美，造型美观。

生态腰卷

生态腰卷（凉菜）

原料：鲜猪腰500克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。

*** ：1. 去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰 *** 后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。特点：口味清香，脆嫩。 *** 点评：这款菜制法新颖，采用野生的鲜折耳根和猪腰，荤素搭配合理，口感很好。

芙蓉萝卜丝

芙蓉萝卜丝（凉菜）

原料：白萝卜丝350克，土鸡蛋4个，火腿末5克。调料：盐3克，高汤300克，味精2克，老鸡油15克，化猪油50克，蔬菜水 *** 克。

*** ：1. 萝卜丝洗净，用清水浸泡5分钟，取出控水，放入不锈钢盘中，放化猪油抓匀，上笼采用汗蒸的 *** 大火蒸25分钟至熟，取出放入盘中备用；2. 鸡蛋加蔬菜水打匀，上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋；3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁，淋于萝卜丝上，芙蓉蛋挖成六大块，置于萝卜丝周围，撒上火腿末即可。

特点：菜品美观，营养丰富。

蔬菜水：锅内放入色拉油50克，烧至五成热，放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高汤代替）、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废料1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可。

*** 点评：鲜嫩、清新是这菜的特点，做法简单，鸡蛋用蔬菜汁蒸，口味嫩，营养丰富。

如意拌四宝

原料：海蜇头100克，虾仁12只，鲜鱿筒12片，去皮酒 *** 花生15克，北极贝8只。调料：盐、味精、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，芥末油10克，蒜茸3克。 *** ：将原料和所有调料拌匀即可。口味：芥香味浓，色泽鲜亮，夏季佐酒美食。

萝卜干拌鸡胗

原料：卤好的鸡胗50克，萝卜干（坛渍）50克，青、红椒件共10克。调料：盐、白糖各3克，味精2克，鸡粉、辣鲜露、蚝油、美极鲜、花椒油各5克，芝麻油10克，辣椒油8克。 *** ：将原料和所有调料拌匀即可。口味：麻辣咸鲜，口感脆嫩。

碧 *** 脆

原料：菠菜100克，鲜桃仁30克。调料：盐、味精、鸡粉各5克，香醋3克，姜末4克，炝油、花椒油、香葱油各6克。 *** ：将菠菜、桃仁与调料一同拌匀即可。口味：色泽碧绿，桃仁鲜嫩。

潮州卤咸虾

原料：鲜活基围虾 *** 克（20只）。调料：青、红椒末各12克，蒜茸6克，香菜梗、香芹段各8克，姜末5克，万字酱油15克，美极鲜10克，白糖4克，香油20克。 *** ：将虾去皮、拨肉，浸泡在调料味汁中即可。

面筋捞牛肉

原料：面筋30克，卤好牛腱肉80克。调料：盐3克，红油20克，花椒油、美极鲜各5克，高汤25克，味精3克，鸡粉4克。 *** ：将面筋垫底，将牛肉均匀摆放在面筋上，浇调料拌匀的汁即可。口味：牛肉鲜嫩，面筋筋道滑口，咸鲜麻辣。

风味真仙茄

原料：袋装真仙茄2包（市场有售），青红美人椒圈20克，香葱段5克。调料：盐、味精、白酱油、香油、芝麻油各3克，鸡粉5克，高汤15克，美极鲜6克，红油10克。 *** ：将原料与调料拌匀即可。口味：香茄嫩滑，鲜辣爽口。

爽口角瓜

原料：青黄角瓜各1支。调料：姜末、蒜茸、青红椒粒各3克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤10克，美极鲜3克，辣鲜露、炝油、香油各6克。 *** ：将角瓜洗净，切0.5厘米厚的薄片，一青一黄有序地摆放于盘内，浇上调味汁即可。口味：爽口鲜香。

杏仁芥菜

原料：鲜嫩芥菜100克，水发杏仁15克。调料：芥末油、盐、鸡粉、白酱油、香葱油各5克，香油3克，辣鲜露4克。 *** ：将芥菜用沸水冲凉，切碎，拌入所有调料即可。口味：色泽鲜亮，夏季美食。

秦皇岛美食地图——天宝酒店：民以食为天国以粮为宝

天宝酒店坐落在燕山大街与西港路交叉口，门牌号码是燕山大街1号，就在市政集团的楼下。天宝酒店以其平民 *** 、良心品质而享誉港城，特别是天宝酒店的肘子更是有口皆碑，成为许多人到天宝酒店的必点菜。天宝酒店的王文莉经理告诉记者：“天宝酒店最初成立于1994年 *** ，当时叫天宝大酒楼，就在今天的房产大厦那个位置。1999年9月迁至现在的红旗路的煮旋律火锅店这一位置，并更名为天宝酒楼。2003年又开了一家新店，现在这个位置，也就是燕山大街1号。从2003年到现在也有快20年了，2012年又增加了客房，更名为天宝酒店，虽说天宝酒店的位置发生了这几次变化，可一直是坚持平民价位，做咱老百姓的餐厅，这个初心从未发生改变。”

天宝酒店的一楼为散座和三个厅，二楼三楼为饭店的雅间，四五楼提供酒店住宿，六楼则为员工宿舍。“这么贵的商业楼拿出一整层来供员工住宿是不是有点奢侈啊？”记者忍不住问。王文莉经理回答说：“饭店有的时候营业时间比较晚，虽然我们说是晚上9点打烊，可是也难免会有客人喝酒聊天没尽兴的时候，又不好催促客人，这时我们只能耐心等待。服务员若是住太远，也不安全，再加上雨雪天气，这样可以免去员工的路途奔波之苦，我们老总认为这样做是非常值得的一件事。只有善待员工，把员工当成家人一样看待，员工才会把饭店或者说把公司当成自己的家。单向度的要求员工的忠诚度并不是明智之举。正因为我们王总这么多年以来对员工春天般温暖，所以我们公司员工的流失率并不高，很多人跟着老总干了许多年，譬如我们的厨师长就服务天宝将近20年之久。”

天宝酒店的厨师长名叫李章国，李章国是四川人，面相和善，给人一种和蔼、亲切的感觉。李章国告诉记者：“咱们酒店的特色首先一个就是坚持平民价位，菜品的单价并不高，面向普通大众，是家庭聚会、朋友聚会的首选，因此赢得了广大市民的普遍好评。天宝酒店基本是以‘家常菜+川菜+本地小海鲜’为主打菜品，菜单上的菜品十分丰富，大约有150种之多。口碑更好的当属天宝肘子，在天宝酒店我们有一句口号叫‘无肘不成席’。一个肘子大约4斤左右，需要煨5个小时左右，肘子我们有自制秘方，调味包里一共放了30多种调味品。正因为天宝肘子选料精细， *** 程序严谨，脱骨而不失型，肉烂而不乏味，瘦而不柴，肥而不腻，色泽整体呈现为枣红色，所以才会成为我们天宝酒店的头号招牌菜。倘若实在吃不完还可以打包带回家，用肘子炖点白菜啥的，一点都不浪费。因为深受食客喜爱，所以一天卖100多个肘子是常事儿。”

在大众点评网上可以看到许多食客的留言评价，如ID为“Echo”的食客留言说：“天宝肘子也太爽了吧！这么大一个！浓油赤酱，肥而不腻，肘子皮软糯油香，精肉酥烂入味，特别入味，肥而不腻，入口即化，真的是一绝，量太大了，四个人都没吃完，所以 *** 价比还是很不错的。”ID为“情美丽心”的食客留言说：“位于燕山大街与西港路交叉口东北的天宝酒店如今只能想念了，由于 *** 已暂停营业好一阵子了。想念天宝肘子， *** 一流，品质也是一流。”ID为“爱笑的眼睛”留言说：“停车方便，环境干净整洁，就餐人挺多，朋友聚会经常来他家吃饭，宽敞明亮，是一家开了好多年的饭店，菜品味道不错，实惠量大，天宝肘子每次必点，天宝豆腐，味道也不错，菜品中规中矩，味道都不错，一行人吃得很开心。”这些留言无一例外都提到了天宝肘子，看来天宝肘子能够成为天宝酒店的招牌菜，可谓实至名归。

李章国厨师长笑着继续介绍天宝酒店的菜品：“我们天宝酒店的招牌菜不是只有一道肘子，譬如京味水爆肚也很受食客的欢迎，以鲜脆爽口而著称。爆肚其实就是牛的胃，因为属于脏器，所以味儿比较大，韧 *** 也强，必须处理好，对火候的把握要求极高。水爆肚必须趁热吃、蘸着佐料吃才能吃出更好的味道来。佐料置于小碗之内，其中有酱油、醋、芝麻酱、辣椒油以及葱花、蒜汁等，还要再搁上点香菜末，那个味道才能完全发回来。夹一筷子刚爆好的肚在佐料碗里过一遍，让佐料的汤汁尽量浸润爆肚，旋即入口，极鲜、极嫩、极弹，真可以说是口感脆嫩，余味无穷。”

“其他的诸如招牌猪手，先过油炸一下，因此外皮滑脆而内软糯。猪手含有丰富的胶原蛋白，能增强皮肤弹 *** ，脂肪含量也比肥肉低，对于延缓衰老和促进儿童生长发育都具有积极意义，有美容养颜之功效，食客大爱。再如肉酱黄鱼籽这道菜，自从2003年在燕山大街开店至今一直保留，也成为天宝酒店的一道特色菜品。”李章国厨师长讲起天宝酒店的特色菜品滔滔不绝，头头是道。

天宝酒店的传统炸排骨也是地道 *** 道，对中老年食客颇具 *** 力。卤烧佛手骨因为选料精良，先卤后炸，并采用秘制干料，拥有很好的口碑。大白菜炖豆腐这样的家常菜就更加考验厨师的功力了，而天宝酒店的厨师确实能够把这样的简单菜做出不简单的味道来。辣炒蛏子也是常见的食材，常见的吃法，而天宝酒店则于寻常处见功力，于细微处见真章，把这道菜做得肉嫩鲜美，香辣爽口，其做法就是充分利用吐沙水保持鲜度，坚决剔除死的，以特制酱料辣炒，出锅以后加入香菜、洋葱等，这样不仅色泽好看，而且可以轻松 *** 食客的味蕾。

其他的菜品如手撕鸡、花生小豆腐以及铁板烧等皆各有千秋，笔墨难以曲尽其妙，您能做的就是亲口去尝一尝。天宝酒店目前有两家店，燕山大街店是总店，开发区还有一家分店。位置虽有不同， *** 却是一样的亲民，味道也是一样的正宗。

文字：王红利摄影：张伟

金“鱼”满堂上福味！

自小跟着 *** 吃遍北京的梁实秋，“食”界相当开阔，曾言：“闽人善治海鲜当推独步。”

老先生若见到了今时今日宁德官井洋 *** 杆围网野化大黄鱼的场面，怕是要打“补丁”的。

但见三、四十米长的活鱼运输船驶抵 *** 场一般大的围网区，工人们搭好滑梯直通网下龙门；舱门一开，数千尾优中选优的矫健鱼儿，次第滑入网内。从空中看，状若白龙入海，银光闪闪。

此时，海上清澈湛蓝，水波微兴；海下却是洋流交汇，水流湍急——在这片它们祖祖辈辈每年打卡的中国唯一内湾 *** 产卵场里，这些在网箱里悠闲了一两年的大黄鱼，将开始一年的野外生存。在风卷浪涌中健身，成为它们的新日常，当然，此地江海的交融也将为它们带来更丰富多样的食源。

所以，“闽人善治海鲜”当再得新含义：一者精于烹，二者精于养——养出了产量，让国人实现大黄鱼 *** ；养高了质量，让挑剔老饕纵享舌尖冲浪之妙！

亲历此景，美食作家林卫辉与陈晓东、孙晓阳、梁永旋三位星厨很受震撼。由此，《上新吧福味》掀起巨浪，要让宁德大黄鱼野啊野啊，野出天际！

大黄鱼有多迷人，它可以拉出一车的名字来证明：黄花鱼、黄瓜鱼、大先、金龙、红瓜、黄金龙……这些都是它！学识渊博的林卫辉老师说了：名字多，一是因为它在我国分布广，北起黄海，南至雷州半岛以东，都是它游乐的地盘；二来，它亲民，各地民众都喜欢它，就按自己的心意来给它取名。

这尾鱼长在了国人的审美点上，一身耀眼的金鳞，如初升的太阳，播洒希望和富足。它的肉质也极迷人，大块大块的蒜瓣肉，每一瓣都细嫩紧致、齿颊留鲜，虐人的刺还很少。此外，它的营养价值也高，各年龄层都适口。这尾鱼，不仅在我国，在整个 *** 圈都是很受欢迎的。

可就是因为它迷人，人们犯下了涸泽而渔的错，致其种群岌岌可危，上世纪八十年代，它一度消失于国人的餐桌上。

当时，以“大黄鱼之父”刘家富为 *** 的闽东水产科技工作者站了出来，攻坚克难，成功突破大黄鱼人工育苗技术。此后，宁德成为我国规模更大的大黄鱼人工养殖、加工、贸易、出口基地——国人餐桌八成的大黄鱼，都来自宁德。

曾祖霖也是为大黄鱼起死回生出过力的人。虽然有着育苗的专业经验，他也不免因市场的无序竞争以及海上极端天气的高风险，在养殖一业上栽过几次跟斗。但他始终放不下对这尾鱼的喜爱。这几年，在 *** 的主导下，宁德大黄鱼养殖市场得到了有序规范，养殖方式更加科学，产业链也铺得更长，老曾做起了大黄鱼深加工同时继续投入养殖病害防治。

曾祖霖晒鱼鲞的手艺令孙晓阳很是佩服。看着享受日光浴的鱼鲞，孙晓阳的眼神认真而专注。因为父母经营餐厅的缘故，他从小就对厨艺产生了浓厚兴趣，学厨于四川，就职于上海食庐。几年潜心努力，他成为了行政总厨，以淮扬菜为底色，兼收其它菜系技法之长，推动食庐成为上海新淮扬菜的领 *** 牌。

晒鱼鲞是 *** 纵日光与风的艺术，看似天成，其实对于气温、风向的拿捏有着细致的要求。老曾的鱼鲞肉质透明有弹 *** ，简单一蒸，就还原出了大海极致鲜甜丰美的滋味。这给了孙晓阳很大的启发。

孙晓阳决定用焗的 *** 来将半野生大黄鱼的野味拉满。

焗之前，他显露了一手淮扬菜的好刀功：大黄鱼斩头去尾后，将鱼腹片成两半，干净利落地剔去鱼骨，鱼骨不见肉，鱼片整齐划一，真是强迫症患者的福音。

切好的鱼片，孙晓阳以盐、鸡粉、姜片等腌制入味；随后，他起油锅煸香姜、蒜等，再码上鱼片——不放一滴水，纯靠鱼肉自身的水分来烹熟。

精准的火候控制，令他这道生啫深海大黄鱼鲜到极致，口感紧致有弹 *** ，入口就能在口腔里拍出一排浪花来。

和孙晓阳一样，梁永旋也将大黄鱼切块了——在他们看来，并不是所有的大黄鱼都能挨得住刀的。

在宁德，大部分养殖户都是采用网箱的养殖方式。近几年来迭代更新，网箱“小改大”“大改深”，从长宽深各4米发展到深12米、长宽各26米，鱼儿的活 *** 有了显著提升，品质也有了提高。但不可否认的是，这样养出的大黄鱼和开篇提到的深海 *** 杆围网野化养殖，能成就的品质是不一样的：前者身宽体胖，后者身形修长；肉质上，野化过的自然更加鲜甜、紧致。

“在野化基地这样养一年，每条要瘦三两，”创办闽东壹鱼的陈黄鱼说：“不要说其他渔民不认同我，我家里 *** 不赞同，认为没必要。但我就是要多留这一年，让它们往野生大黄鱼靠近。”

陈黄鱼迷恋着小时候吃到的野生大黄鱼的滋味，尽管用深海 *** 杆围网的方式，要比普遍的网箱养殖担的风险更大、时间成本更多，但他义无反顾。他的这份坚持，打开了国内众多黑珍珠、米其林等高品质餐厅的大门，令宁德大黄鱼不仅在市场上占据量的优势，质上也有值得骄傲的品牌。

梁永旋采用了潮汕鱼饭的作法来诠释大黄鱼的鲜。

这位从广东梅州走出的年轻厨师，一出手可见广州菜、潮汕菜、顺德菜、客家菜等融汇贯通的潇洒恣意。

比如，他之一道大黄鱼创新菜品“普宁豆酱焗大黄鱼”。他采用了顺德叫响一方的葱姜砂锅焗 *** ，刀功也是一等一的精准细致，还请来潮汕的普宁豆酱，一点点染，却让大黄鱼的鲜味和甜味 *** 上了翅膀。

第二次创新时，梁永旋又对潮汕鱼饭进行了再创造。

鱼饭非饭，一个“饭”字，足见鱼在潮汕渔民心中稳如泰山般的地位。潮汕人将活鱼劏肚去腮洗净，用盐水浸泡后入高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭，极大保留了鱼的至鲜滋味。

梁永旋取此做法之髓，拓展了其丰美度：他对腌渍黄鱼的盐进行了精加工，加入了八角、香叶、桂皮、花椒等香料一同翻炒，此法更进一步减除了鱼的腥气、增其香气；在煮的环节，他引入西厨技艺，采用低温慢煮的模式，以保持鱼的嫩度；最后，还缀上了鱼子酱，丰富其口感。

这样的鱼饭，精致得像鱼肉慕司，咬下去就是 *** 灿烂。

陈晓东也是“拿来主义”的践行者。

在他的理解里，粤菜的核心精神就是海纳百川，在借鉴创新中发展，才是粤菜的真灵魂。他的一道鱼汤浸黄鱼丸，令人坐观沧海心潮澎湃。

陈晓东用大黄鱼的鱼骨鱼鳞来煮汤，热气翻涌中，鳞粉生辉，“星河灿烂，若出其里”，一下子就把美的意境层次打开了。

而后，他将鱼肉与虾肉混合打成蓉，加入黄鱼籽团成球，再裹上切成丝的鱼腩，做成一个个“鲜鱼绣球”：由内而外，层次丰富的口感体验，令人只舍得小口细品。

这还不算完，陈晓东还烤制了鱼骨饼干放在鱼丸上——这样的一份鱼丸汤就是一个从深海掘出来的宝箱，一眼一个惊叹，一口一个喜上眉梢。

“最点睛之笔，食客看不到，”但眼尖的林卫辉老师注意到了：“野生的大黄鱼含有辛烯醛，这个物质黄瓜也有。晓东在煮汤时加入了黄瓜，使味道更接近于野生，真是创意满满，令我们耳目一新。”

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》 *** 社、福建农信、 *** *** 联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧福味》，2月27日起每周一21：10在东南卫视、人民日报客户端、 *** *** 同步上线，3月1日起每周三22：10在 *** 卫视播出，海博TV、福建发布同步 *** 直播。

春游正当时，和大黄鱼搭伴遨游吧~

联合出品

甬府，2019开渔季

来上海参加甬府一年一度的开渔季甬府宴，宴会设在锦江宾馆小礼堂。建筑物现在看起来很简单，放在日新月异的大上海，一点也不起眼。 *** 访华即将结束的时候，在这里签署了《中美联合公报》，开始了中美关系正常化进程。锦江小礼堂全是中美关系发展史的一个见证，只是今天不再神秘，成为普罗大众的消费场所。

江南大宅院的设计

甬府当家人翁拥军先生致辞

每个人都有专享菜单

六味锦盒，开鱼，尝鲜。（宁式十八斩，低温膏虾菇，传统腌冬瓜，黄鱼籽冻，红了樱桃，鱼子酱茭白丝）

酸汤梅鱼烩花胶。用东北酸菜做底汤，醇厚鲜香。

松露藏红花鲜鮸鱼肚。Lin特意带来意大利夏季黑松露，香味很浓。

菌味灌汤黄鱼。灌的是松茸汁，鱼是烤出来的。

原汁墨鱼蛋黄鱼鮝烤笋。笋是春笋，保留到现在依然嫩脆，难得！

泉水芥菜敲鱼汤

绿野仙踪

干巴菌白鳞鲳鱼焗饭

水晶燕窝榴莲冻

一年一度的破浪前行的甬府晚宴，给人们带来难以忘怀的臻味至享。这餐饭值得“吃完这一餐就期待来年的下一餐”。感谢翁拥军先生和甬府团队的辛勤努力！

晚宴之后是宵夜，又见识了许多宁波土菜。翁总的要求是越土越好。晚宴菜式就不少，宵夜已经吃不动了。我坐在那里看他们喝酒吃海鲜，闻着香味，忍住不吃。

小娘蟹

虾仁

鲳鱼，带鱼，梅子鱼

盐水蛏子

大蒜焖白鲳

烤鱼

煎鱼鮝

田鸡

裙边

卤鹅

带黄虾菇

腌虾

腌蟹

肥肠

芋头大骨汤

宁式熏鱼

炒茭白

煎小土豆

炒米粉

这哪里是宵夜呀？完全的一个大餐规模。翁总说，所有海鲜都来自东海，都是宁波家常小海鲜做法，不求样子，只求新鲜和味道。大家喝了很多酒，单一麦芽威士忌，清酒，红酒等。我喝了两口感觉不适，放下酒杯喝茶，看着大家喝酒。张新民老师葡萄酒、威士忌、清酒之间切换 *** ，拿什么酒敬他他就举起相应的酒杯。最后有几个人喝多了，张新民老师依然谈笑风生，来者不拒。这个酒量实在是佩服死了。

这道红烧黄花鱼籽-饭扫光，家人天天求我做

鱼籽含丰富的蛋白质、脑磷脂、维生素等营养物质。可以促进大脑发育、提高记忆力、增强骨骼强度、抗衰。。。尤其适合小朋友吃，因胆固醇高，老年人少吃。

By yokishu健康煮意

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