跟王哥学习的新口味
1、准备好泡姜、蒜末、自制小米辣酱、少许豆瓣酱（也可以不要，这次我放了，发现汤汁容易发黑）。
2、起锅烧水，水开后放花椒、大葱、料酒，再放入鲫鱼，这时保持微开的小开煮，以免把鱼肉冲烂，我买的大鱼8分钟就好了，把鱼捞起装盘，水倒掉。
3、起锅烧油，放入泡椒末、蒜末、小米辣酱、豆瓣酱、炒香后放入 *** 粉，加入一碗水煮，水开后放入盐、白糖、绿椒段、葱段，熬制3分钟。
4、起锅前撒点锅边醋，加点花椒油，也可以放点淀粉汁收水（我嫌麻烦没用这步），ok了，将汤汁临在煮好的鱼上就可以上桌了。
其实各个步骤可以按自己的喜好来添加佐料，我家没有鸡精味精，做出来也很鲜美。
*** 自贡菜！川菜独行侠，只需三大绝招，便可无忧闯 *** ！2000 年以后，一些自贡餐馆陆续进军成都，如“蜀江春”“盐府人家”等。2003 年左右，成都一些媒体的报道中开始大量出现“盐帮菜”一词，而在这之前，川菜行业并没有这一说法，仅民间有流传，而且带有一定自嘲的意味。自从媒体以“盐帮菜”作为吸引眼球的宣传词后，它就慢慢取代了“自贡菜”的叫法。
最近10 年，在省城发展的地方菜当中，以自贡菜最有影响力，如以辣著称的“自贡好吃客”，十年如一日的排队人气，已经成为一个标杆。不过，自贡菜广泛流行的同时，也给人们造成了些许误解，那就是辣！显然，这并非事实。而自贡厨师身怀哪些绝招，擅长料理哪些食材，一般食客又知之甚少。自贡菜并非只是咸和辣，它和川菜滋味多变的特点是一致的。我们还了解到一些隐藏在其背后的技术秘密，简单总结三大绝招。
绝招一：小煎系列
小煎鸭
小煎小炒，又称“随炒”，它在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒，其最能体现川菜单锅小炒的特点——不过油、不换锅、一锅成菜。
自贡人可谓把小煎小炒技法运用到了极致，在当地馆子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是软嫩易熟的鱼肉、兔肉，还是老韧的猪肘、土鸭、鸡肉、鸡脚等，厨师皆可按小煎之法炮制。
小煎乌鸡脚
川内各地厨师 *** 小煎小炒类菜的流程都一样，但用料不同，于是成菜风味相差很大，比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜，以突出鲜辣风味。
因为是急火短炒，所以原料都切成小丁或斩成小块，但对于不同质地的原料，又有不同的初加工处理 *** 。鱼肉、兔肉等细嫩的原料，需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆；鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后，需加适量盐和料酒（不用加湿淀粉） 拌匀码味；而土鸭等老韧类原料，则需事先加料焖至软熟，使其有底味。
小煎江团
因为主料质地不同，烹制过程中有细微差别，所以滋味也丰富多彩。
鱼丁、兔丁等软嫩的原料，讲究油多火旺，主料滑熟后，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜丝（或子姜丁） 翻炒匀，其间放盐、味精、鸡精调味便好，讲究的是一气呵成，成菜清爽鲜辣。
事先焖熟且有底味的主料（如老鸭等），可先下姜米、蒜米、青红尖椒节、小米辣节、子姜丝等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鲜辣。
小煎肘子
*** 小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。
绝招二：火爆系列
火爆腰花
火爆系列菜算是自贡餐馆里的又一明星菜，“邱金小炒”“桥头三嫩”“九九韭”等店，都是因为拿手的火爆菜而远近闻名。火爆菜跟小煎菜的 *** 作流程相近，不同之处在于更讲究火功，一定得油多火旺、急火快炒，方能保证成菜口感脆嫩。
自贡的小煎菜重用子姜和鲜椒，以鲜辣为主，而火爆菜味型更丰富，除了鲜辣味，还有家常味、香辣味等。
同兴路是自贡有名的夜宵一条街，那些当街而设的摊档，大都摆有两三口炒锅，现场快炒，锅沿腾起的火苗就是招徕客人更好的手段。手脚麻利的老师傅可同时炒五六口锅，那一连串麻利的动作让人眼花缭乱。
“桥头三嫩”是店名，也是三道特色菜——火爆猪肝、火爆肚头和火爆腰花。这家店开在离自贡市区30多公里外的桥头镇，算得上是自贡火爆菜的杰出 *** 之一。
火爆黄喉
火爆脆肚
“三嫩”除了主料和配料稍有差别外，调料和 *** 作流程完全一样。嫩的前提是一个“快”字，火候须拿捏精准，少一秒则生，多一秒则老。
主料都是在开餐前处理好的，猪肝切薄片，猪腰和猪肚头切十字花刀。有人点单时，厨师现抓一点处理好的主料在碗里，加少许盐、料酒和水淀粉抓匀。另一个碗则放入辅料和调料——猪肝和肚头配小香葱节，猪腰配韭菜节，所加的调料有鲜椒酱、干辣椒面、郫县豆瓣、盐、白糖、酱油、醋等几样，并不复杂。
锅里放炼熟的菜油，烧至七八成热时倒入抓匀的主料，用锅铲铲四五下，马上将调好的辅料和调料倒入，再铲四五下，端离火口，继续铲三四下即起锅，一道菜仅十秒钟便炒好了。猪肝细嫩，猪腰脆嫩，肚头韧脆，咸鲜微辣。掌勺大厨基本功深厚，整 *** 作一气呵成，让人不得不服。
桥头三嫩的厨师使用的调味方式是中规中矩的传统套路，而邱金小炒的厨师则是大开大阖的 *** 作风，主料少、辅料多、用料猛，以大量的鲜小米辣碎提味，成菜鲜辣 *** 。
通过长期的实践，自贡厨师总结出了火爆系列菜的更佳配料就是小葱葱白、韭菜、韭黄等。
这些辅料质地脆嫩、易熟、水分少，不会拖主料的后腿；自带的辛香味能抑制猪肝、猪腰、肚头、兔肚等主料的异味；辅料大都有回甜味儿，能缓解小米辣的辛辣，食之口有余香。
绝招三：锅巴系列
锅巴菜排在小煎菜、火爆菜之后，是自贡餐馆里的第三类明星菜，常见菜有锅巴鲫鱼、锅巴泥鳅等。
锅巴鲫鱼和传统川菜锅巴肉片的做法完全不同，菜里并没有加锅巴。自贡人说的“锅巴”并非指辅料，而是指一种特别的做法。
川人烹鱼，常用两种 *** ，其一是直接软，即把加工处理好的鱼直接放入炒好料的锅里烧制，成菜鱼肉细嫩；其二是先煎至表面硬脆，再回锅烧制，成菜鱼肉酥软入味。鲫鱼、泥鳅、黄鳝等在锅里小火煎熟后，表面色泽金黄，会起一层细泡，看着就如同炸后膨胀变大的锅巴，因此自贡人称这类菜为锅巴系列菜。用这种烹法 *** 出的菜肴，菜名并不是都叫“锅巴××”。自贡有名的葱葱鲫鱼有软和“锅巴”两种做法，只不过起锅前或装盘后，因需要加大量的香葱花（或香葱节） 而得名。
锅巴鲫鱼
每家馆子的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。
整个 *** 作过程并不复杂：选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。
鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳。
锅巴泥鳅
自贡仙市古镇的大小馆子必不可少的一道菜是“锅巴泥鳅”。泥鳅都是现点现杀，然后下高油温锅里炸至表面酥硬起锅巴。另锅放熟菜油和化猪油烧热，下蒜米、泡姜米、泡椒碎和酸菜碎炒香，掺汤烧开后，再下泥鳅、青红椒节，烧至泥鳅表面回软，加味精、鸡精、胡椒粉调味，起锅装盘后撒香葱节和香菜点缀即可。
子姜泥鳅
自贡“建设鲜活馆”的大蒜鳝鱼，也是按“锅巴”之法烹制的。宰杀治净的鳝鱼先放油锅里炸至表面酥硬起锅巴，再回锅和独蒜、子姜丝、小米辣碎、鲜青红椒节等同烧，起锅装盘后撒大量的藿香丝，成菜鲜辣 *** ，异香扑鼻。
夏雨/文、图
? 嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，今天和大家来说一说鱼哈！鱼肉是一种营养丰富，口感细腻滑嫩的食材，它的做法很多很多，多得我都说不过来，比如说我们常见的酸菜鱼、沸腾鱼片、水煮鱼片，干锅鱼肉，炸鱼、酥鱼、烤鱼、豆瓣鱼、酱焖鱼、火锅鱼等等。这么多的做法，相信大家都吃过的，但是有一种做法有的人吃过，但是有的人可能都没听说过，那就是我今天要和大家分享的“凉拌鲫鱼”。
其实“凉拌鲫鱼”是一道川菜，属于家常做法，把鱼肉或煮或蒸，放凉制5成热后，浇上调料汁就可以开吃，鱼肉口感滑嫩，酸甜麻辣、一点不腥，非常爽口开胃特别下饭，是一道适合夏天吃的凉拌菜。这种做法做的人很少，也不敢尝试，主要是掌握不好鱼肉会很腥，但是这道菜要是做好了，不比其它鱼肉的味道差，甚至可以说，味道还要好一些，今天我做的一条鱼，基本上我家孩子全包了。
那么很多人就要问，既然“凉拌鲫鱼”这么美味，那究竟应该怎么做呢？其实凉拌鲫鱼的做法非常简单，主要是调料汁和鱼肉的整个处理过程要控制好鱼肉的腥味处理，还要注重“凉拌”二字。就要体现出凉拌的味道来。话不多说，下面就和大家分享具体做法。
——【凉拌鲫鱼】——
【 *** 主料】：鲫鱼一条（我的鲫鱼是香鲫有1斤左右）大家根据鱼大小来定条数。
【腌鱼调料】：生姜1块、香葱2根、胡椒面1勺、盐2克、料酒20克
【凉拌料汁】：大蒜5瓣、生姜1块、香葱1根、白芝麻1勺、辣椒面1勺、小米辣2个、尖椒2个、香菜2棵、
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：把鱼取出鱼鳞和鱼鳃，鱼的肚子里边的黑膜一定要清理干净，黑膜是 *** 集聚的地方，然后再离鱼头的地方切一刀，见骨就好，然后把鱼的腥线去掉，之一步大家一定要做，这个腥线是鱼肉腥味的来源。
【步骤二】：鱼处理完后，用水清洗几遍，给它把血水冲洗干净，然后改成花刀备用。
【步骤三】：取一个小碗，倒入20克料酒，把生姜拍碎，香菜切断放里边，用手给它抓揉出汁来，然后倒鱼里边，放入胡椒面1勺、盐2克。
【步骤四】：然后用我们的 *** 小手给它把鱼的身体内外都给它 *** 几遍，好让调料入味，给它腌制10分钟左右。
【步骤五】：腌鱼的同时我们准备调料，先把大蒜拍碎剁成蒜末、生姜也切成末、香葱切成末、小米辣和尖椒切成圈一起装入碗中放一勺辣椒面、一勺白芝麻备用，同时把香菜切成小段装碗备用。
【步骤六】：然后锅中放油烧到冒烟，也就是 *** 成热给它倒调料碗中，分两次把香味激发出来，之一次激发完后给它搅拌一下，然后再用油进行第二次激发，这样才可以把调料的味道充分地激发出来，也更加的香。
【步骤七】：把洋葱切成粒给放到准备好的蒸鱼的盘子里边，放上几根香葱，盘子中垫上两根筷子，把腌好的鱼给它放到筷子上边，这样做的目的是防止鱼肉粘上蒸鱼的水，蒸鱼的水很腥。
【步骤八】：把准备得好的鱼放入已经开了的蒸锅中，盖盖给它大火蒸8分钟，一般8分钟基本上够了，时间太长，鱼肉会变老，口感就不滑嫩了。
【步骤九】：蒸鱼的时候，我们开始调料汁，我们往激发完的调料中依次放生抽3勺、香醋2勺、白糖半勺、蚝油1勺、鸡精1勺、把香菜段也放里边，然后给它充分搅拌均匀备用。
【步骤十】：鱼肉蒸8分钟后，我们给它端出来放凉，放到大约只有5成热时，也就差不多5分钟左右。
【步骤十一】：我们取一个鱼盘，里边撒上一层葱花，用放鱼的两根筷子，把鱼拿起来。放到准备好的鱼盘里边，然后倒上我们准备好的灵魂料汁，就OK啦！
【产品图】：味道麻辣鲜香的“凉拌鲫鱼”就做好了！喜欢的可以去买鲫鱼啦！
——烹饪小贴士——
天气是越来越热了。想吃鱼肉又不想吃热的怎么办呢？今天的“凉拌鲫鱼”非常不错，吃起来很爽还超级下饭，就是处理鱼肉的时候稍微复杂一点，但是整过过程相当的简单，把调料汁拌好，然后往蒸好的鱼身上一浇就好，但是我们要注意这几点，它是做好这道菜的要点。
（1）鱼一定要把内脏和鱼鳃处理干净，尤其是鱼肚子里边的黑膜，因为这种物质铅的含量非常高，还有就鱼的腥线要去掉，这个东西是鱼的腥味来源。
（2）鱼要先充分腌制入味，然后再蒸，蒸盘中要放两根筷子，把鱼架空，防止鱼肉沾上蒸的水，这个水腥味很大的，下面可以垫底洋葱，洋葱吸腥味不比姜葱差。
（3）腌制好的鲫鱼要等水开后放蒸锅中蒸，高温可以让鱼肉迅速收紧，减少营养物质流失，鱼要自然的晾凉，注意不要放到冰箱冰镇，这样凉下来的鱼吃着会有腥气，反而不好了。
（4）鱼肉放凉（5成热放更好）后再放调料，这样可以减少腥味。
（5）调料汁不要放盐了，因为鱼肉腌的时候放了盐的，同时生抽和蚝油都是咸的，太咸的话鱼肉会有苦味。
豆瓣鲫鱼，肉嫩味鲜，川菜经典，美味十足，你喜欢吗？以上内容是我和大家分享的“凉拌鲫鱼”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
豆瓣鲫鱼，肉嫩味鲜，川菜经典，美味十足，你喜欢吗？
美味的食物，真是让人心情愉快，大家好，又到了美食的咨询时间了。今天，小编为大家带来了这道香味浓郁的美味佳肴，它的名字叫做豆瓣鲫鱼，这是一道非常开胃的菜肴。鲫鱼在我们日常生活中是比较常见的食物，它的 *** *** 有很多，比如鲫鱼豆腐汤、干锅鲫鱼、豆瓣鲫鱼，今天的小编就为大家介绍一下这种食物就是豆瓣鲫鱼。
在一般的红烧鲫鱼中，加入了豆瓣酱，味道是非常好的，肉嫩味道。特别是当你没有食欲吃饭的时候来一份，会瞬间觉得胃口大开，一下可以吃两碗。鲫鱼的营养很丰富，富含蛋白质和维生素，以及各种微量元素，对身体非常好，所以我们必须在生活中多吃鱼。好了，接下来小编就把我的做法分享给大家，喜欢的小伙伴们记得收藏起来哦。
美食名称：豆瓣鲫鱼
主料准备：500克鲫鱼
配料准备：生姜，大蒜，花椒，干辣椒，葱，豆瓣酱，适量的料酒，醋，盐，糖，适量的白胡椒，适量姜汁，适量的油。
豆瓣鲫鱼的具体做法：
之一步，首先我们准备好所有的材料。先用清水清洗鲫鱼，然后剖腹，把它的内脏剔除，再用清水洗干净。然后我们把洗净的鲫鱼放在砧板上，在鲫鱼的两边画几道口子，然后把带切口的鲫鱼放在碗里，再加入一些盐和料酒搅拌均匀，腌15分钟左右。
第二步，我们将葱洗净，切成葱段，将生姜洗净，去皮切成姜丝，将大蒜去皮，用刀背拍碎，再将干辣椒洗净，切成段，放入盘中备用。
第三步，起锅烧油，小火将锅加热，然后倒入适量食用油，这时把火调至中火将油烧热，等油热了，把鲫鱼放在锅里进行煎炸，先把鱼的一面煎成金 *** ，然后翻到另一面，另一面煎成金 *** ，当两面都呈现金 *** 的时候，再撒上食用盐调味。
第四步，这时我们放入适量豆瓣酱，豆瓣酱的用量可以根据喜好来决定，加入之后，再把鱼两面煎一下。接下来，将姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、醋倒入锅中进行翻炒，使鲫鱼味道鲜美。
第五步，然后把一些水倒进锅里，加一点糖，炖几分钟，然后把鱼放进盘子里。接下来，锅里还留着适量的汤，在汤里加入沙司、盐和白胡椒，搅拌均匀。等到汤汁变浓以后，把它捞出来，直接倒在鲫鱼上，再撒上一些葱就可以开吃了。
教你做 *** 菜干烧鲫鱼，肉质鲜嫩，香辣过瘾，比红烧鲫鱼好吃大家好，我是厨易，分享一学就会的厨房美食，欢迎交流，互相增进。
干烧鲫鱼你吃过吗？不不不，并不是说烧鲫鱼的时候不放水干烧，而是烧鱼的时候用中小火慢煨，让鲫鱼完全吸收汤汁，吃起来肉质鲜嫩，鱼味浓郁，开胃又下饭。今天小易就来和大家分享这道菜的详细做法。
所需食材：
五花肉一块、鲫鱼一条、大蒜、大葱、生姜、泡灯笼椒、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、生抽酱油、老抽、白糖、豆瓣酱
*** 步骤：
之一步：准备一块五花肉去掉皮，切成1厘米的粗条，再改刀切成小方丁；大蒜、大葱、生姜切成颗粒；两个泡灯笼椒去掉籽，切成颗粒；鲫鱼清洗干净，两面都打上花刀。
第二步：把鲫鱼放在大盆里，加入姜片和葱段，再倒入料酒和盐（可以稍微多点），下手先挤出葱姜里面的汁水，然后反复 *** 均匀，并腌制10分钟，让鲫鱼充分入味的同时去掉腥味。
第三步：十分钟后把鲫鱼里面的葱、姜挑出来不要，再用清水多冲洗几遍，洗去鲫鱼身上的黏液，然后用吸水纸把鱼身表面和鱼肚里面的水吸干。
第四步：热锅。把锅充分烧热，然后加入食用油，用勺子舀动油以便在锅的四壁上都涂上油，油热之后再把油倒出去，再次加入冷油，这样的动作重复两到三次。
第五步：锅热好后，把鲫鱼下入锅中煎一下。鱼下锅之后先不要动它，待鱼皮煎制定型后，稍稍晃动锅子，防止鱼皮粘锅；一面煎至金黄后翻面，待两面都煎至金黄后，把鱼盛出来放入盘子里备用。
第六步：倒出锅内多余的油，留少许底油即可。下入五花肉丁，煸炒出里肥肉里的猪油（也可以直接用猪油），把肉丁炒至微微发黄，下入一勺豆瓣酱，煸炒出红油后，倒入准备好的小料，继续煸炒出香味后，加入适量料酒去腥。
第七步：往锅中加入适量加入清水（汤汁没过鲫鱼即可），再加入适量胡椒粉、鸡精、生抽酱油、老抽、白糖、陈醋调味，然后下入刚刚煎好的鲫鱼，开大火煮两分钟。
第八步：大火煮两分钟后，转中小火，用中小火慢煨，边煨边淋汁，大概15分钟左右，鲫鱼汤汁变少变浓稠，然后关火。盛出烧好的鲫鱼，最后把锅中的汤汁淋在鲫鱼上即可。
*** 关键点：
1.热锅的步骤不能偷懒，锅热好后，煎鱼的时候鱼皮才不会破。
2.烧这道菜不需要勾芡，中小火慢煨，期间要不断用勺子舀好汤汁淋到鲫鱼身上，以保证鱼肉入味。
这道菜是一道经典的川菜，还没出锅的时候就闻到了浓浓的香味，做出来只看着就让人垂涎欲滴，吃起来更是鲜香入味，上桌就能被抢光。如果你也喜欢这道干烧鲫鱼，就一起来试试吧！
本期干烧鲫鱼的 *** *** 全过程，大家可以参考厨易2020年8月25日的 *** *** ，我们下期见。
厨师长用豆瓣鲫鱼的做法，演示煎鱼不粘锅的技巧，简单易学
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道经典川菜“豆瓣鲫鱼”的家常做法，豆瓣鲫鱼是川菜中非常有名的传统名肴之一，四川郫县豆瓣酱是全国著名的土特产。它具有味辣、粒酥、醇香、油润、鲜红等特点，是川菜烹调作用的调味佳品，而这道豆瓣鲫鱼就是以郫县豆瓣酱烹制而得名，在各地川菜馆中都烹制供应此菜，受到人们的青睐。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【豆瓣鲫鱼】
1.鲜活的鲫鱼两条，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，放入盆中反复的清洗干净，在鱼身上斜刀划上几刀，在腌制的时候更好的去腥入味。
2.切好以后 放在盆中进行腌制，放入食盐1克，胡椒粉1克，料酒5克，把食盐和料酒涂抹均匀腌制10分钟，食盐是给鱼入味，料酒减少鱼腥味。
3.准备葱白一根，切成马蹄状，生姜一小块，拍散以后切成姜末，花椒2克，干辣椒3克，八角1粒。
4.所有食材准备好以后，我们开始把鱼煎一下，锅内烧油，油烧热后进行滑锅，把热油倒出，加入凉油，撒入1克食盐，油温4成热以后，把鱼放入锅中开始煎。
晃动炒锅，使鲫鱼的一面均匀受热，慢慢的煎至定型，煎出蛋白质，用筷子翻过来煎另一面，煎至两面金黄后捞出控油备用。
5.锅中再次烧油，油热以后，放入葱姜，花椒，八角，干辣椒炒出香味，放入豆瓣酱10克，快速翻炒出红油，加入适量的清水，放入生抽5克，老抽3克调下底色，胡椒粉1克，白糖2克，开大火把水烧开。
6.汤汁烧开后，再煮上2分钟，煮出大料的香味，为了有很好的就餐体验，把葱姜八角等辅料捞出不要，把煎过的鲫鱼放入锅中，再放入小葱几根，盖上锅盖转为小火焖煮5分钟。
5分钟后打开锅盖，转大火开始收汁，汤汁收至粘稠以后即可出锅装盘，最后在撒上一点小葱花即可食用。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
藿香鲫鱼这道菜起源于川西，因川西平原河流较多每到夏天闷热潮湿，使人食欲不振。于是人们就以藿香与河鲜同烧，因藿香的独特芳香不仅增添了鲜味还 *** 住了河鲜的腥味，还能为菜肴增加独特的甜鲜风味，使人胃口大增。
原料：鲫鱼750克，泡椒末80克，泡姜末50克，姜米20克，蒜米20克，葱花50克，藿香100克，泡萝卜粒30克，水淀粉50克
调理：川盐3克，味精5克，料酒30克，白糖10克，陈醋30克
烹调 *** *** :
1. 鲫鱼宰杀清理干净，在鱼身两侧改一字花刀，用盐，料酒码味10分钟
2. 锅内倒入色拉油烧至五成热，下泡椒末、泡姜末、泡萝卜粒炒出香味，油色发亮，再下入姜米、蒜米炒至干香，加清汤
3. 放入鲫鱼，调入川盐、味精、料酒、白糖、陈醋大火烧开转小火，烧大约6分钟，下入二分之一藿香、葱花调味
4. 将鱼盛出来装盘，锅中剩余汤汁用水淀粉收汁，放入剩余的葱话、藿香淋入鱼上即可盛菜
注意事项：
1. 烧鱼时要小火切勿大火，小火烧出来鱼肉细嫩鲜美，味道浓厚
2. 最后勾芡收汁稍微浓一点，显得成菜滋润，味道浓郁
3. 葱花藿香必须两次下锅，一次下锅会使藿香小葱发黑，直接影响下锅
今天和大家分享一道“干烧鲫鱼”的家常做法，鲫鱼在很多家庭中红烧或清炖居多，味道没有什么特别之处，这道干烧鲫鱼就不一样了，香菇和五花肉调制红烧，再和鲫鱼一起烹饪，肉的香味和鱼的香味互相渗透，鲜香美味，汤汁浓郁，有喜欢的赶紧学一下。
食材：鲫鱼
配菜：里脊肉、小米椒、青线椒、香菇
辅料：葱白、大蒜、生姜、干辣椒
调料：豆瓣酱、蚝油、生抽、料酒、香醋、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽
【干烧鲫鱼】—— 鲜嫩入味
1.下面开始准备食材
准备处理干净的鲫鱼一条，用手压紧鱼身免得打滑，每相隔2厘米划一个十字花刀，划至鱼骨但不要划透，这样更容易炸透入味。
2.下面开始准备辅料
准备葱白一段，切成圈。
准备大蒜几粒，拍扁。
准备生姜一块，切成姜片。
全部放在一起，再抓入干辣椒2克备用。
3.下面开始准备配菜
准备里脊肉30克，先片成薄片，再切成肉粒。
准备小米椒五个，切成辣椒圈。
准备青线椒三个，同样切成圈，青红椒用来配色比较好看。
准备香菇两个，切成香菇粒。
4.下面把鲫鱼炸一下
锅内烧油，油温升至5成热时，掂起鱼尾把鲫鱼放入油锅，开中小火炸制三分钟左右，把鱼炸至金黄酥脆即可出锅控油。
炸鲫鱼的时候要保持小火慢炸，不要翻动鱼以免影响定型。
5.下面开始烹饪
锅内留底油，放入葱、姜、蒜、干辣椒一起翻炒，翻炒出香味以后，倒入肉粒、香菇粒、和青红椒圈继续翻炒，放入豆瓣酱5克，炒出豆瓣酱的红油，再加入蚝油和生抽2克提一下鲜味，翻炒化开以后，淋入料酒3克去腥，加入适量的清水。
从锅边淋入香醋3克，香醋可以软化鱼骨，现在开始调味：加入鸡粉2克，胡椒粉2克，白糖5克，老抽2克，加入适量的老抽提一下底色，放入炸好的鲫鱼，不停地往鲫鱼身上浇汤汁给鱼入味，盖上锅盖，小火焖煮五分钟。
五分钟以后，掀开锅盖，转大火不停地把汤汁浇在鱼身上，汤汁慢慢变得粘稠，鲫鱼充分入味以后即可出锅，把鲫鱼捞出摆在盘中，把配菜一起捞出放在鱼身上。
在剩余的汤汁加入适量的水淀粉，不停地搅动，再加入小半勺植物油，加植物油汤汁会油光发亮，搅拌至汤汁粘稠起泡，起锅把汤汁均匀地浇在鱼身上，最后再用一点香菜作为点缀。
好了，一道鲜香美味的干烧鲫鱼就做好了。
十道川味鲫鱼做法，很适合餐厅售卖，喜欢吃川菜的朋友有口福了
熏鲫鱼
材料：鲫鱼、熟菜油、醋、盐、料酒、味精、白糖、姜、香油、葱花、蒜米、葱段、鲜汤、柏枝（熏料）。
1. 将活鲫鱼挖鱼鳃，去内脏洗净，然后在鱼身上浅划3-4刀，每刀深1-2毫米，用盐、料酒、姜葱、着味半小时。
2. 油锅用旺火烧熟菜油烧至七成油温时，将鱼炸成棕红色，锅内另换油烧至三成油温，放姜蒜米炒香，加鲜汤、盐、醋。白糖、味精等，再放入炸上色的鱼，用小火收汁入味，放葱花、香油起锅，盛入器内，然后放入熏箱用柏枝微熏一下装盘即成。
香酥鲫鱼
1.鲫鱼处理干净，炒锅放植物油烧热，放入鲫鱼，炸至金 *** 后捞出，控油。
2.锅内铺放竹垫，在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝，再放入鲫鱼，鱼身上放泡椒末，浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水，大火烧沸后，转小火焖至鲫鱼酥烂，关火，放冷后出锅，淋上香油即可。
葱酥鲫鱼
材料：活鲫鱼、葱白、泡辣椒、盐、水发玉兰片、水发香菇、料酒、醪糟汁、 *** 糖色、姜、味精、醋、鲜汤、香油、熟菜油。
1. 将活鲫鱼经过初加工后，用盐、料酒、葱姜着味。葱白切成约八厘米长的段，泡辣椒去两段去籽。玉兰片、香菇片成片。
2. 炒锅置火上，放熟菜油烧至七成油温时，放入鱼炸至浅 *** 时捞起，锅内留油放入葱段炒一下，起锅。将鲜汤、盐、酱油、醋、糖色调成味汁。
3. 炒锅洗净，将葱白的一半放入锅内垫底，又将鱼、香菇片、玉兰片、泡辣椒间隔而有顺序的摆在葱上面，再将剩下的一半葱白放在鱼面上，倒入调好的味汁，移至小火上，烧至汤汁浓缩到一半时，将鱼翻面，葱白人放在鱼上，将醪糟汁、香油、味精，继续烧至收汁亮油时，将鱼、香菇、玉兰片装入盘内即成。
豆豉鲫鱼
材料：鲫鱼、豆豉、盐、料酒、姜、葱、醋、味精、香油、鲜汤、熟菜油。
1. 鱼处理干净，去内脏，去鱼鳃，洗干净，在鱼身两两面各划一字型两三刀，加盐、料酒、姜葱拌匀、着味半小时。
2. 锅内放入菜油烧七成油温，放入鱼炸至棕红色时捞出。锅内留油，放豆豉炒至酥香时，起锅装入碗内待用。鱼放入锅内加鲜汤用中火收汁，待锅内汤汁浓稠至一半时，加入油酥豆豉再继续收至汁干亮油后，起锅晾凉，装盘淋上香油成菜。
麻辣酥鲫鱼
材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。
1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。
2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。
3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水分散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。
大千干烧鲫鱼
张大千是一位非常出名的画家，这位吃货画家在吃的方面也创造了一些好吃的做法，比如下面这道菜品。
材料：鲤鱼，五花肉粒，可加火腿丁，泡椒，豆瓣酱，葱花，姜蒜米，胡椒粉，辣椒油，醋，酱油，盐，料酒，白糖。
1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。
2.泡椒剁碎末，豆瓣酱剁碎末。
3.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。
4.炒锅下油，炒香五花肉粒，下豆瓣酱，泡椒末，姜蒜米炒香，下油，调味：料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉。
豆瓣鲫鱼
材料：鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。
1. 鲫鱼经过初加工后，用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀，用盐、料酒着味。豆瓣剁细。
2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时，放入鱼炸去表面水分捞起，锅内留油，放入辣豆瓣炒香至油呈红色时，将鱼装入盘。锅内放葱花、醋，用水豆粉勾浓二流芡，起锅淋在鱼身上即成。
干锅鱼块
1将鲤鱼洗净剁块，加盐，料酒腌制。沸水焯烫沥干。
2.锅倒油烧热下姜片，下鱼块翻炒，加少许水，盐，料酒，美极鲜煮沸，待汤汁快干时，倒入干锅里，加红椒段边吃边加热。
干锅小鲫鱼
1.小鲫鱼处理干净，姜片蒜瓣，香菜。
2.锅上火烧热，下油，下小鲫鱼煎香，加姜蒜，葱段，盐，料酒，白糖调味，倒入干锅中，添少许水，加香菜，边加热边食用。
糖醋鲫鱼
1.将干葱去衣，切片。葱去根，洗净，切丝。
2.陈皮浸软，切丝。
3.把五柳菜的仔姜、姜头切幼条，其余不用切。
4.将鲫鱼洗净，控去水分，在鲫鱼肉面上划数刀，用胡椒粉、淀粉涂匀。
3.烧热锅，下油，把鲫鱼放入，煎至2面呈金 *** ，上碟。再烧热油，爆香干葱片，下五柳菜和香醋、白糖、酱油、上汤、陈皮丝调味，待滚，用淀粉勾芡，待再滚，淋在鲫鱼上，撒入葱丝即成。
「川菜」金酥蒜香渣椒鱼，蒜香浓郁的的酥鲫鱼，你没吃过的川菜材料：
主料：大鲫鱼两条
辅料：油炸蒜粒100克、油炸猪板油粒100克、油炸面包糠50克
*** ：
1、把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀，纳盆并加姜片、葱节、料酒和少许的盐码味；
2、然后送入蒸箱蒸熟，取出来装盘；
3、另把青红小米辣、土芹菜、香菜、洋葱、生姜和大蒜一起剁碎，纳碗后加入虾抽、糖粉、香醋和适量的花椒油，调匀淋在盘中鱼身上，最后撒上油炸蒜粒、板油粒、面包糠即成。
