鲶鱼茄子，鲶鱼茄子做法大全

牵着乌龟去散步广角镜 2024-10-23 15

《红楼梦》中的茄鲞与宋徽宗吃的鲶鱼茄子，哪一种让你泪流满面？

头条号签约作者：蒲风霖

《红楼梦》有一道菜，那可是把刘姥姥唬的心肝儿一颤一颤的。其实这道菜的主原料不足为奇，就是稀松平常的茄子。

茄子从古印度流传至中国以后，在古代食客们的记载中，流传下来的各种做法千姿百态。宋代林洪《山家清供》中记载：“梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉醲饱鲜而怠于事者，视此得无愧乎！然茄、苋 *** 俱微冷，必加芼姜为佳耳。”其中，表彰了梁太守的清廉，又表示，茄子 *** 冷，需要加点紫苏生姜调和更滋养身体。《中馈录·糖醋茄》中有一道茄子菜，“取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入瓷器内。”这种茄子的做法，似乎是在《山家清供》所言需加“紫苏生姜”的理论基础上得以实践制成。还有林林总总的记载不一一而言。

茄鲞

而《红楼梦》中这道茄子，虽说是寻常蔬菜所制，但实则非常不寻常。且看书中如何描述：凤姐依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，众人告诉刘姥姥这是茄子。刘姥姥笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了。我们也不用种粮食，只种茄子了。”刘姥姥说的话表明她真心吃不出这么好吃的菜竟然是茄子做的。于是，凤姐儿便笑着告诉刘姥姥：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再由鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菰、五香腐干，各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这引用的是庚辰本的记载，在蒙府本中，这茄子需用“四、五月里的新茄包儿”。不管是哪个版本，这道茄鲞的 *** 工序都是复杂的，费时费力，原料精挑细选。书中刘姥姥吃完后摇头吐舌说道:"我的 *** !倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!"可见这道菜味道十分美好。

凤姐喂刘姥姥吃茄鲞

《红楼梦》是曹雪芹“披阅十载，增删五次”，耗尽生平心血之作，虽然名为小说，但实则是他所经历世事的映射。

在康熙、雍正两朝，曹家祖孙三代四个人主政江宁织造达五 *** ，家世显赫，有权有势，极富极贵，是当时南京之一豪门望族。但在雍正六年（1728），曹雪芹虚岁十四时，时任江宁织造员外郎的叔父（一说 *** ）曹頫以 *** 扰驿站、织造亏空、转移财产等罪被革职抄家。家境陡然衰败，给曹雪芹的影响颇大，《红楼梦》中大观园从繁华热闹到最终皆如鸟兽状散，似乎就是曹家的兴衰史。所以，我总感觉，这道茄鲞，虽然不能肯定曹雪芹吃过，但一定是在曹家兴旺之时，曹雪芹有所耳闻目睹。

鲞，意思是剖开晾干的鱼，泛指成片的腌腊食品，比如说，笋鲞、牛肉鲞等。所以这道茄鲞，实际上是一种腌茄子的豪华版。

现代人还原的茄鲞

茄子干的平民版，在清代朱彝尊《食宪鸿秘·蝙蝠茄》里有记载：“霜天小嫩黑茄，用笼蒸一炷香，取出，压干。入酱一日，取出，晾去水气，油炸过，白糖、椒末层叠装罐，原油灌满。油炸后，以梅油拌润更妙（梅油即梅卤）。” 这种茄鲞，大概现代人还原起来更为轻松。

还有一种茄鲞在《中馈录·鹌鹑茄》有记载：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末，拌匀、晒干，蒸过收之。用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。”这种茄鲞的特色，在于各种调料的豪华。想来应该是很重口味吧。

《王映霞自传》中，王映霞回忆了前夫郁达夫爱吃茄鲞。这种茄鲞与《红楼梦》中的茄鲞也是不太一样的。这一种茄鲞，是用腌过的鳓鱼鲞鱼茄子丝在一起炒。要买那种淡紫色的杭州茄子，洗净切丝，再用蚝油煎熬鳓鲞至两面呈 *** ，而后用煎熬鳓鲞的剩余的蚝油，炒茄子丝，再把鳓鲞倒在茄子丝上，放入白糖、酒，文火烧一会儿，最后撒上葱花即可盛出。

郁达夫和王映霞

王映霞在文中说，郁达夫非常喜欢这道茄鲞，把它当下酒菜，可以吃好长时间。郁达夫常常夸赞王映霞的厨艺比自己的妻子好。这让我看来有些感伤，王映霞之后，郁达夫又娶了钟贤道，不知道多年后对着钟贤道，郁达夫会拿王映霞的什么方面与钟贤道比较呢？

从《红楼梦》中的茄鲞与其他平民版的茄鲞，以及郁达夫爱吃的那款不是茄鲞的茄鲞看来，茄鲞这道菜对茄子的要求都是很高的，都需要很嫩的茄子。《红楼梦》中的是“才下来的茄子”，朱彝尊的是“霜天小嫩黑茄”，《中馈录》中是嫩茄，郁达夫爱吃的那个是刚上市的“淡紫色的杭州茄子”。

这样的嫩茄子，莫说做成这么复杂工序、调料豪华、配菜豪华的《红楼梦》版茄鲞，光是放几个青辣椒、西红柿随便炒炒，也是极为下饭好吃的了。

作为与茄鲞PK的另一道菜：鲶鱼炖茄子，其原材料也是用茄子所制成。这道菜出现在“靖康之难”。“靖康之难”是北宋 *** 史上的一件大事 , 宋徽宗、宋钦宗及北宋皇室成员尤其是大批的宫廷、宗室女 *** 被掳在金国为奴、为婢，是南宋君臣难以启齿的奇耻大辱。

靖康之难

众所周知，“靖康之难”标志着北宋的终结。

宋朝尽管延续三百多年的历史，却从来没有成为一个强大的国家。唐朝灭亡后，五代十国，军阀混战，直到赵匡胤重新建立了一个 *** 集权帝国的 *** ，但由于赵匡胤本身军人出身，杯酒释兵权之后，就极度不信任军事将领，重文轻武，文官既要理内朝，又要进行军事决策，而他们又恰好缺乏管理军事事务的能力，再加上之前石敬瑭割让“燕云十六州”让中原失去边防线，无力对北方的少数民族进行有效防御，所以导致了整个宋代，游牧民族在中国北部边界一带都异常活跃。

12世纪初，游牧女真人 *** 了中国北部，攻克宋朝都城开封，俘虏了宋徽宗、宋钦宗父子，以及大量赵氏皇族、后宫妃嫔与贵卿、朝臣等一共14000余人，本欲将众人一并北上带回金国，由于衣食住行难以安排，遂将人数控制在1400人左右，其余滞留燕京，其中民间 *** 被带入女真人军府中，其余部分用于和西夏与西域换马，部分卖给 *** 为奴。徽宗、钦宗等一行人被俘虏北上，史称“靖康之难”。随同北迁的还有大批工匠、艺人及平民女子, 宫廷中的大量器物、珍玩、书画收藏、乐器及文化典籍也被运到金国都城上京。

公元1126年的北宋版图

徽宗、钦宗北上过程中，可是苦了这两位养尊处优的皇帝，一路北上途中，北风劲吹，非常寒冷，且每日所吃的食物远不能和宫廷的美食相比，少有吃到美食，基本处于食能果腹就行的状态。

在之前的文章里，我有提到过一本书《东京梦华录》，写北宋的美食，这本书极尽能事，所记载食物之多之详，让人叹为观止，在卷二中记载的饮食就有：乳炊羊、羊角腰子、烧臆子，莲花鸭签、酒炙肚胘，入炉羊头签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐等食物不下五、六十种。北宋的美食真的实在是让人羡慕向往，如果能够穿越回去，我想像我这种吃不胖的体质，实在是适合待宋朝。

宋徽宗的《芙蓉锦鸡图》

宋朝是一个手工业、饮食文化、教育和艺术都非常发达的朝代，这与重用文官 *** 治国有关。一路饱受摧残的徽宗、钦宗在一路上，思念故国文化、美食之情，极尽哀怨，如泣如诉。

徽宗、钦宗被送至五国城（今黑龙江省依兰县松花江边旧古城）。到了五国城，徽宗、钦宗一日在松花江边遇见一渔民正在打鱼，于是走近观看，原来渔民打了不少鲶鱼。于是请士兵让渔民将此鱼烧制菜肴给众人。

渔民此次捕到的鲶鱼并不多，渔民见一行人人数众多，估计鲶鱼不够，于是生出一法子，把鲶鱼和茄子混在一起乱炖。这野生鲶鱼肉质细腻、味道鲜美，而炖煮的茄子则绵软鲜甜，混在一起，分不清哪是茄子，哪是鲶鱼，只觉得这鲶鱼里掺和着茄子味道，茄子里掺和着鲶鱼味道，吃起来与平日里吃到的北方菜格外不同。

鲶鱼炖茄子

据《宋史》记载，在五国城 ,二帝一行一直过着囚禁生活。徽宗生活了五年后去世 ,卒年54 岁。钦宗生活了三十一年,卒年 61 岁。五国城里漫长的囚禁生活，不知道两位宋朝皇帝如何度过的。那种日复一日年复一年单调的生活，想象一下就觉得不寒而栗了。

在这种环境下，两位皇帝能够对一道美食大快朵颐，也是极为难得的小确信了。鲶鱼炖茄子遂成为了他们日常点单频率更高的一道美食。这道菜也逐渐在民间流传开来。

如今，鲶鱼炖茄子成为东北地区一道有名的美食，东北有俗话说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，意思是鲶鱼炖茄子太好吃了，老爷子吃到停不下来。而茄鲞，也由于《红楼梦》粉丝众多，一些厨艺好的粉丝，也在试着将这道菜还原。这两道菜的 *** 难度，自然以茄鲞取胜，好吃的程度，由于茄鲞的配料豪华，估计也居上。但吃起两道菜，感触是大不相同的，茄鲞会让人想到大观园里的酒醉金迷的奢华生活，而鲶鱼炖茄子会让人为两位落难皇帝的苦闷感到心酸落泪。毕竟，中国美食承载的，除了味觉记忆，还有说不尽的历史故事、文化渊源。这让吃客们，面对美食，其百般滋味，一言难尽。

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东北名菜：鲶鱼炖茄子，家常版 *** ***

东北有句话，鲶鱼炖茄子，撑死老爷子。可见这道鲶鱼炖茄子在东北有多出名。

那么这道美味的鲶鱼炖茄子是怎么烹饪出来的呢？

今天小编就在这里和大家分享家庭版鲶鱼炖茄子的制做过程，希望大家喜欢！

我们购买鲶鱼的时候，可以让店家给杀好了处理干净。这样我们回来后只需要再用食用碱简单的清洗一下表面的黏液就可以了。

我们将清洗干净的鲶鱼两面改刀。

然后装入盆中，散上料酒和食盐，腌制几分钟。

热锅倒入食用油后，爆香葱姜蒜和干辣椒八角、然后加入耗油、生抽。

炒出红油后，加入清水烧开锅。

开锅后，把腌好的鲶鱼放入锅中。然后加入豆瓣酱、鸡精、适量食盐。

继续小火慢炖，如果鱼比较大，中间需要翻一下。

老话说的好，千滚豆腐万滚鱼。意思就是炖鱼的时候要多炖一段时间。

炖20分钟后，加入切好的茄子条。

然后加入适量食盐和香葱后，大火收汁。

待汤汁收的少些后，我们即可盛出装盘食用了。

不知道这道东北美食能否满足网友你的口味。

喜欢就留个赞再走吧！

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鲶鱼炖茄子，东北风味名菜，肥而不腻、营养好吃，简单做法

鲶鱼炖茄子是东北一带的风味名菜，属于东北菜。俗语说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，由此可见这道菜之美味。用新鲜的鲶鱼和茄子一块炖制，鱼和茄子混在一起，使鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味。酒饭皆宜，是人们喜食的美食。

材料准备

主料：鲶鱼400克，嫩茄子400克。配料：猪五花肉50克，香菜10克。

调料：碘盐10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，葱姜丝各3克，香油5克，汤500克。

做法

1、茄子去蒂洗净去皮，用手撒成条，香菜切段，五花肉切片。

2、将鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面粘液。大个鲶鱼改6-7厘米的段，小个整条即可。

3、勺内放少许油，放入茄条煸炒，变软倒入碗内备用。

4、勺内放汤、鲶鱼、肉片、茄条、葱丝、姜丝，烧开撇沫，加盐、料酒用小火炖20分钟左右，捡出五花肉，倒入碗内。

5、碗内加醋、味精、胡椒粉，点香油撒上香菜即好。

小贴士

鲶鱼水焯刮表面粘液，可减少腥味。茄子煸炒后味更好。

一道适合老人孩子的菜鲶鱼炖茄子的详细做法，一学就会

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鲶鱼炖茄子是东北四大炖之一，是东北地区特色名菜经典，属东北菜系。俗话说：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，这足以说明此菜味道鲜美，让人回味无穷。这道菜以鲶鱼、茄子为主料，炖制而成，鲶鱼的丰腴滋润了茄子的淡雅，茄子的清香映衬了鲶鱼的肥美，互相交融，相得益彰。今天就来做这道鲶鱼炖茄子，标准做法，详细步骤，最适合老人、孩子吃。

鲶鱼炖茄子

主料：鲶鱼1500克、茄子1000克

配料：葱姜蒜各30克、干红辣椒适量、香菜适量

调料：植物油适量、八角2个、桂皮1块、香叶3片、鲜黄酱或甜面酱30克、料酒20克、酱油30克、清汤或清水适量、老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克、香油5克

*** 过程：

1、先处理鲶鱼：把鲶鱼去鳃、去内脏，为方便去除表面的一层粘液，把处理干净的鲶鱼用80度的清水烫洗一下，然后刮去表面的一层粘液，再次冲洗干净。

2、把处理好的鲶鱼斩厚段；切大葱段、姜片、香菜段，蒜略拍。

3、选用圆茄或长茄，削皮后切大块。

4、锅内倒入适量植物油，烧至四五成热时，下入八角2个、桂皮1块、香叶3片、干红辣椒适量（根据嗜辣程度），小火炒香。调入鲜黄酱或甜面酱30克、酱油30克，再次炒出香味，烹料酒20克，倒入约能没过鱼与茄子的清汤或清水，下入鲶鱼块、茄子块，调入老抽2克、盐适量、味精或鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖3克、米醋30克，大火烧沸，炖煮约五分钟；调中火，继续炖煮约20分钟，汤汁收浓；挑出八角、桂皮、香叶、葱姜蒜等残渣；停火，淋香油、撒香菜段。

5、出锅盛盂，这道地道的东北名菜，鲶鱼炖茄子就完成了。

6、处理好的鲶鱼一定要用80度左右的清水烫洗一下，才能完全去除表面的粘液；汤汁一定要收浓，汤多一口，味减三分。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、鲶鱼鲜美、茄子淡雅、相得益彰。

鲶鱼茄子，鲶鱼茄子做法大全-第1张图片-

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隔壁老王家做的鲶鱼炖茄子真香， *** 请教了一下做法，马上炖一锅

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在我的印象中，茄子是夏天每天必吃的蔬菜之一，那时候都是家里自己种的长茄子，每天中午大锅中用葱花炝锅，炖一锅，就着馒头吃可香了，一碗都不够吃。这个时候，不怎么吃茄子，而且感觉不好吃，就这一个多月我就买了一次茄子还是凉拌的，压根没想起来炒着吃或者炖着吃，今天中午闻见隔壁邻居家的做饭的香味儿，忍不住了， *** 问了一下，马上去市场买的鲶鱼，原来做得鲶鱼炖茄子，真香啊，咱也做起来。

鲶鱼炖茄子

鲶鱼炖茄子，在沿海地区或者是东北那边会经常吃，一般都是炖一锅，大铁锅，锅边缘弄上玉米饼子，简直太香了，在威海的时候，以前吃过几次，到了内陆吃得少了，今天闻见香味儿，还真的馋了，暂且不减肥了，做起来吧。这道菜在饭店怎么也得50以上，有的地方更贵。

准备食材：鲶鱼一条，茄子2个左右，葱姜蒜、香菜等、有的地方会放五花肉，有的不放，你可以根据自己口味，喜欢吃就放一点，也很好吃。

做法：1.做鲶鱼炖茄子呢，茄子可以去皮，炖出来好看，我一般不去皮，茄子皮中的营养也不少，反正是自己吃，用手撕成长条形状，撕开的比切得好吃，一定要记住，香菜撕成小段，五花肉切片或者丝都行。

接着呢，这些都准备好了，我们将买来的鲶鱼清洗干净，在水中多浸泡一段时间，捞出来以后呢，烧开一锅水，放开水中焯水1分钟，并放在凉水中过凉，去掉表面的鳞片等，不用切的太小，大块儿即可，吃起来过瘾，如果咱买的比较小，直接洗干净了整条放进去更好吃。

接下来是锅里爆香，我们先炒茄子条，油热以后，将茄子条放进去翻炒，中火即可，炒出水分炒软，我们将茄子盛碗中备用，然后呢，准备料汁，将鲶鱼肉片等再一个锅中，一起炖30分钟，大火煮开用小火炖，食盐不要着急放，最后出锅前1分钟放，料酒和八角大料稍微加点，就没有腥味儿，太香了。

另外呢，香油和香菜咱也要准备放一些，好看又好吃，鲶鱼炖茄子，不辣不好吃，也不过瘾，我喜欢吃辣的，多准备了一些朝天椒，超级辣，多放了几个，切碎了放进去，如果家里有不能吃辣的家人，咱就先给盛出来一盘，剩下的加入辣椒再炖2分钟，就可以关火了。

提示：除了这些呢，还想给大家分享一点技巧，很多人不爱吃这道菜，是因为说鲶鱼腥味儿太大，我来告诉你，你在清洗的时候，就可以先加点料酒，生姜等，这样腥味基本上没了，我们在炖的时候还得加，所以，这个 *** 你可以用一下，会更好。

鲶鱼除了炖着吃，还可以红烧，清炖，做汤等，都是很好的大补美食，这个季节，可以变着花样做一些，每天光吃一样食物，别说孩子吃够了，大 *** 会够的，可以将茄子换成豆腐或者萝卜，也是很不错的。

以上就是小编给大家的分享，作为一名美食爱好者，每天将自己看到的 *** 的美食分享给更多的人，也是一种快乐。也很想跟大家一起学习不一样的美食，美食方面的知识、健康的知识、家庭美食的 *** 等，不管您是爱吃的达人还是热爱美食的达人，热烈欢迎共同学习，共同探讨。

欢迎大家分享更多美食。

为啥东北鲶鱼炖茄子如今“门庭冷落”？辞职厨师：3个 *** 已证实

想要领略下东北的各种美食，那就必须撑开肚腩来吃，这是为何？一是东北的美食份量较大，二是地方特色菜风味独特， *** 力极强。就拿东北八大炖来说，拿出任何一道菜，恐怕两三人无法搞定！

东北的天气比较恶劣，故这里的人们为了抵御寒冷，就不得不进食荤腥。诸如红烧猪蹄、沟帮子熏鸡、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅、鲶鱼炖茄子等。几乎每一种都比较油腻，人们吃完产生的热量多，能有效抵御严寒。

今天，我们不聊别的，就来聊一聊东北八大炖之一~鲶鱼炖茄子。东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。用江里捞的野生鲶鱼，和地产的紫皮茄子放在一起炖制而成，鲇鱼的鱼肉鲜嫩，茄子绵软入味，顿时给人一种香与绝。

随着鲶鱼炖茄子的知名度提高，全国各地大大小小的菜馆几乎都有这道菜，而且来此打卡者络绎不绝，不吃别的，就要鲶鱼炖茄子。用他们的话来说，鲶鱼炖茄子不仅好吃，其营养价值极高。

鲶鱼含有丰富的蛋白质，大量维生素，不饱和脂肪酸以及较多的微量元素。茄子含有大量的碳水化合物，膳食纤维，以及较为丰富的维生素。很适合老人和小孩来吃。如今的鲶鱼炖茄子，几乎无人不晓无人不知，不过，最近网上爆出有关鲶鱼炖茄子的一些 *** 。

有人说，“极少数门店的鲶鱼炖茄子，其主要食材就不是鲶鱼。吃起来倒像是草鱼”。有人说，“有些门店的做法有待提高，做出来后再看，其卖相特别差，一看就没有食欲”。也有人说，“今天的鲶鱼炖茄子不同往日，有点“门庭冷落””。那到底怎么回事？

为啥东北鲶鱼炖茄子如今“门庭冷落”？这位辞职厨师有话说:3个 *** 已证实。

NO.1 极少数门店的食材，并非都是鲶鱼

任何一道美食，其食材选择非常重要。如果用劣质的食材来代替正宗且新鲜的食材，其味道，口感肯定不一样。那么，东北的鲶鱼炖茄子就遭遇此祸。原因是极少数门店在食材选择上，着实出现了问题。

就如上面那位网友所言，东北的鲶鱼炖茄子，竟然用草鱼或者其他廉价普通鱼类来代替。更有甚者，老板直接用冷库冻鱼或者来源不明的死鱼来代替鲶鱼。使得顾客口感极差，不得不对其疯狂吐槽。

NO.2 极少数门店做法杂乱无章，其卖相太差

在做法上，全国所有门店对于这道菜的做法确实杂乱不堪。想要吃到正宗的鲶鱼炖茄子，不妨去东北看看。极少数门店做出来的鲶鱼炖茄子，如同一锅大烩菜，本来鲶鱼容易烂，茄子也容易软烂。所以，稍不注意，就会做的黏黏糊糊，卖相太差。

笔者曾经遇到过一次，等上桌后，我以为是拿错了，不是我们这桌的。后来定睛一看，还是我们点的菜。但是不得不说，这道菜特别难看，还不如普通的炖鱼呢。尝一尝，也就那回事。所以，并不是鲶鱼炖茄子不好吃，而是厨师的厨子糟蹋了这道菜，使其门庭冷落。

NO.3 *** 居高不下，与卖相、口感成反差

享受美食的同时，大家最关注的是什么？想必肯定这道美食的 *** 。那么，鲶鱼炖茄子亦如此。或许它拥有一定的知名度，也或许它的营养价值极高，更或许是老板的自私自利吧。这道菜 *** 居高不下，一小份要价158元。

因此，有人会吐槽，鲶鱼炖茄子的 *** 居高不下。更重要的是，如此之高的 *** 和其卖相、口反差太大。特别是最近一年后，总感觉这道菜的正宗做法没有了，随随便便就能做鲶鱼炖茄子。建议在控制 *** 的同时，继续两这道菜优化。

鲶鱼炖茄子做法

食材:野生鲶鱼，1.5斤的2条。

配料:葱姜蒜适量，紫根茄子3根，食用盐、鸡精、大料、花椒、酱油少许，小鱼4条

做法:

之一:将茄子洗干净，去除根部，撕成长条状，留着备用。

第二:将鲶鱼和小鱼清理清洗干净，留着备用。

第三:起锅烧油，油温6成热，倒入大料、花椒、葱姜蒜爆香。

第四:接着加入少许酱油，适量开水烧开。再放茄子，接着放鱼，开始炖制。

第五:炖制30分钟后，加入香菜，将汤汁收紧。出锅后，再撒点香菜点缀下。

鲶鱼炖茄子

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，几乎所有的东北人都知道这句话。

东北人喜欢吃炖菜，人所共知，不仅炖鱼炖肉，也炖菜、炖粉条子、炖豆腐等等，几乎所有的菜肴都是炖出来的，而且不是只炖一种菜，是把几种菜蔬，或豆腐、粉条和鱼、肉等荤腥放在一口锅里乱炖一气。像什么猪肉炖粉条子、土豆炖豆角、土豆炖倭瓜不一而足，当然鲶鱼炖茄子也囊括其中了。究其原因，主要是过去各家各户人口比较多，而生活又比较困难，买一条鱼或两斤肉不够全家人吃一顿，只好在炖鱼炖肉里面加上一些豆腐、粉条子、土豆或茄子等一起炖。其中比较有名的除了猪肉炖粉条子以外，还有鲶鱼炖茄子，怀头鱼炖土豆等等。

鲶鱼炖茄子的主料是两斤重的鲶鱼一条，长茄子（也叫线茄子）一斤左右。下锅前，先要把鲶鱼和茄子清洗干净，然后将茄子手掰成长条块，不动刀削（用刀切的茄子有铁锈味儿）。再准备好几片五花肉或猪肥膘，葱、姜切丝，蒜切片，香菜切段，然后在锅内加入底油，加热，放入葱、姜丝、蒜片爆锅，下猪肉片，炒出油，加水（可多放些），然后放入鲶鱼，加酒、醋及干辣椒、盐等。开大火烧开锅后，再下茄子，烧开，改中火炖。炖到汤汁变白，茄子熟透，就可以起锅装盘，再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了。

鲶鱼全身只有一根主刺，肉质特别细嫩，皮富含胶质蛋白，而用鲶鱼炖出来的茄子里，更是饱含鱼肉的香味儿，鱼汤味道尤为鲜美，手里再抓个苞米面大饼子，夹口鱼，再咬一口苞米面大饼子，别提有多么香美了。不过，这道菜千万不能让老头儿吃啊，否则会有生命危险的——鲶鱼炖茄子，撑死老爷子呀！哈哈……纯属于开玩笑。其实，鲶鱼炖茄子这道菜特别适合老人和孩子吃。刚才已经说了，鲶鱼刺少，肉多，不用担心眼神不好使的老年人和不会摘刺的孩子被鱼刺扎到。

过去人们做这道菜的鲶鱼，都是用从松花江、黑龙江或者乌苏里江里捕捞上来的野生大鲶鱼，小则一二斤重，大则可达三四斤。而鲶鱼又是一种无鳞鱼，皮肤表层粘液分泌特别多，似乎怎么也洗不干净。这样很多人对鲶鱼身上的粘液一直有个误区，说它的腥味儿特别重，不能吃，必须要洗干净。这样一来，许多人都喜欢在烹调鲶鱼前，先用开水把鲶鱼烫一下，把鱼体表层的粘液烫掉。其实，真正的东北野生鲶鱼根本不用如此处理，只需洗干净就可以了，或者用毛巾将鲶鱼表面擦干也行。用开水把鲶鱼烫一遍再做菜，这种做法实在不可取。

鱼肉本身含水分就多，再加上鲶鱼肉特别细嫩，用开水烫过以后，外面部分几乎快被烫熟了，不那么新鲜了不说，鱼肉也会略显粗糙，不再细嫩。如今人们吃的鲶鱼，多数都是池塘里人工养殖的鲶鱼，用这种鲶鱼炖茄子，除了土腥味儿特别重以外，再加上养鱼池里的水也不像江河那样流动的活水，里面各种微生物丛生，肆意繁殖，鱼体表层肯定也沾染了许多微生物，因此用养殖的鲶鱼炖茄子，更好还是用开水烫一下。尽管这样吃起来味道会差一些，但是可以比较放心。

其实，鲶鱼炖茄子这道菜不仅可以用鲶鱼，还可以用牛尾巴和个体大一些的嘎牙子鱼，味道十分相似。不过，现在已经很少能见到半尺以上的嘎牙子鱼了。嘎牙子，学名三刺鱼，在南方叫它“昂刺鱼”，也有叫它“黄鸭叫”。东北人吃牛尾巴和嘎牙子鱼，主要是酱焖，或者炖鱼汤。而这两种菜肴，都是东北鱼类菜肴中相当不错的美味。

和任何菜肴一样，鲶鱼炖茄子这道菜肴，也是有其来由的。据说，从前住在松花江边有户很穷的人家。每年春天刚开江时，看见别人家都能买条大鲤鱼拎回来吃顿开江鱼，而他家穷，买不起开江鲤鱼。等到这年天热以后，江边的鱼价便宜了，那个人从江边买一条鲶鱼拎回家交给妻子。妻子把丈夫买回来的鲶鱼收拾干净，准备炖鱼时，才发现这条鲶鱼实在太少了，家里人口又多，根本不够一大家子人吃一顿的。女人灵机一动，把鱼炖到锅里后，又到菜园子摘回来几个茄子，洗干净一起放在锅里炖上。等到把鲶鱼和茄子炖熟后，端上桌， *** 夫妻俩谁也舍不得夹鱼吃，各自夹块茄子放在嘴里。他们这才发现，用鲶鱼炖出来的茄子味道特别鲜美，甚至比鱼肉还好吃。而这家的女人又十分贤惠，于是把这道菜的做法告诉给别人家的女人。鲶鱼炖茄子这道名菜要便这样一传十，十传百地流传开了。从那以后，东北人都特别喜欢吃鲶鱼炖茄子。

为什么南方或者关内都喜欢吃炒菜，而且每次炒菜品种比较单一，一锅只炒一种菜；而在东北却特别喜欢吃炖菜，而且把肉或者鱼和几种菜放在一起炖呢？这和当地人们的生活习 *** 、气候及过去的物质匮乏都有着一定的关系。东北天气特别寒冷，尤其到了冬天，气温可以达到零下三、四十度，炖菜可以吃得人们从里到外暖乎乎的，补充一定的热量。再加上当时物质比较匮乏，人们的生活普遍比较困难，往往买一条鱼回来，不够全家老少七八口人，甚至十几口人吃一顿的。这样，无论是买鱼，还是卖肉回来，往往都要在里面加上大量的辅料一起炖。久而久之，东北人便养成了一种吃炖菜的习惯。

东北菜作为一个菜系，它那特有的粗犷豪放和爽口而使每一个人过足了瘾，也 *** 了许多关里和南方人，在饮食习惯上来了一次彻底 *** ，尤其是 *** 搞活以后，人口流动量一年比一年大起来，好多头脑精明的南方人到北方来做生意。这些到东北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃东北菜，而东北的炖菜又没有湘菜、川菜的辛辣，没有南方菜系的偏甜，很适合于各种人的口味，也随着那些商人带到了内地，很快传遍了大江南北。吃着东北炖菜长大的东北人，也和那味道浓郁的东北炖菜一样，表面上看并不起眼，实际上却是又香又热，味道特别纯正鲜美！

土鲶鱼烧茄子

土鲶鱼烧茄子

原料：

鲶鱼600克，茄子150克。

调料：

高汤400克，菜籽油50克，黄灯笼辣椒酱10克，李锦记豆瓣酱10克，自制酱10克，盐5克，鲜紫苏叶5克。

*** ：

1、紫苏叶洗净，垫入平锅底部。鲶鱼宰杀治净，在鱼身两侧打斜刀，再将其拦腰切成两半。茄子切成长8厘米、宽3厘米的长条，在表皮上打菱形花刀待用。

2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鲶鱼段煎至两面金黄盛出待用。茄子段入七成热油炸至表面金黄捞出沥油待用。

3、锅留底油，下入鱼段煸香，下茄子段，加李锦记豆瓣酱、盐、自制酱炒香，添高汤，再下黄灯笼辣椒酱，大火烧开转小火焖约3分钟，将茄子拣出，摆入平锅，改大火收至锅内只剩薄薄的一层汤汁，盛出鲶鱼，摆在茄子上，淋原汤，撒红椒丁和大蒜叶，带火上桌。

*** 关键：

茄子烧至吸足汤汁即可盛出摆盘，时间不宜过长，否则易散。