鱼片最嫩的做法，入口滑软无刺，汤汁酸甜开胃，家里小孩更爱吃

酸菜鱼还可以这样做，厨师长详解 *** 作步骤，鱼片雪白滑嫩味道鲜

鱼片凉拌着吃试过吗？看厨师长如何 *** 作，鱼肉雪白滑嫩不破碎

大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天为大家分享一道家常菜凉拌鱼片的做法，鱼片经过凉拌后，质嫩而鲜，清凉爽口，是常用的佐酒佳肴。其制法为取片好的鱼片，放入开水中汆熟，用冷开水洗涤1-2次，把鱼片的水尽量控干净，放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用。顺着红油划出道道细腻的肉质肌理，嫩的一筷子差点夹不起来。无骨鱼肉温柔，入口爽滑。下面就为大家详细的分享一下做法做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【凉拌鱼片】

1.首先我们准备洗净的黑鱼一条，黑鱼刺比较少而且肉质紧实口感更好，把鱼肉片下来，我们今天做的这道菜只用到了鱼肉，鱼骨大家可以用来煲汤。

2.捏住鱼肉的一头，把鱼皮去除不要，然后把鱼肉用推拉刀法片成薄片，薄厚尽量片均匀一些，把切下来的鱼片放入清水中，洗净表面的血水后捞出，攥干水分准备腌制。

3.加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，轻轻摔打抓拌鱼片，让鱼片吸收料汁入味，打入一个鸡蛋清朝着一个方向搅拌至鱼肉上劲，抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉和蛋清都能锁住鱼肉中的水分口感更嫩。

4.准备黄瓜一根把外皮削干净，再切成均匀薄片摆放在盘中备用，大蒜几粒拍散后切成蒜末，生姜一块拍散后切成姜末，加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽8克，陈醋20克，辣椒红油20克，麻椒红油10克，搅拌均匀备用。

5.食材全部准备好以后，我们开始煮鱼片，锅内加入适量的清水，水烧开以后起锅把腌好的鱼片依次放入锅中，这一步的目的是防止鱼块在沸水中煮烂，开中小火滑30秒左右，水再次沸腾后立即关火，把鱼片捞出，用清水冲洗 *** 控水。

6.然后把控过水分的鱼片摆放在盘中，均匀浇上调好的红油汁，撒上葱花即可上桌。

我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

大厨教您做葱椒鱼片，滑嫩鲜香，特别下饭，快来学学吧

来自淄博饭店的中国烹饪 *** 范宗瑜，跟我们分享一道他的创新菜，滑嫩鲜香，特别下饭，快来学学吧！

葱椒鱼片

融合了川菜和本地菜的特点。

清江鱼打成夹刀片，不容易散而且鱼片比较大吃起来口感好，洗一遍去去血水，

加点料酒，少放点盐、鸡精、胡椒粉入入味。

腌制一两分钟。

入完味后打一个鸡蛋清抓匀，

加一点生粉保持鱼的嫩度，把配料、 小料切一下，用的粉条是红薯粉，提前用开水泡软，然后用开水烫一下，放到盘子里垫底用，再汆一下鱼片，七八成就可以。

鱼片捞出放到粉条上面，另起锅烧油，炝锅， 浇汤，汤用鱼骨头熬的鱼汤，下面调一下味，少放一点糖、鸡精、胡椒粉、盐。

锅开把浮沫打一下剩余的汤浇到碗里面没过鱼片。

烧热油，鲜花椒放到油里炸一下浇到葱花上，把葱的香味 *** 出来，这道菜鲜香麻辣，有鲜花椒的清香味和一股葱香味，味道非常鲜美。

?

鱼片怎么浆才能又滑又嫩又Q弹？只需要简单4步，让你秒变大厨

口水鸡都吃过，口水鱼吃过吗？麻辣鲜香，鱼片滑嫩，3分钟学会

距离春节还是58的时间，正好孩子们说想吃鱼，以前做过酸菜鱼，红烧鱼，跳水鱼等等，也不知道做啥口味的了，刚好看到一个口水鱼的做法，鹏厨就给改进下给孩子们做着吃。

这个 *** *** 比较简单易 *** 作，鱼肉洁白细嫩，味道鲜美，喜欢的朋友可以试一下，

口水鱼所用原料：

草鱼一条（大家也可以选择其他的鱼）、芝麻、花生碎、蒜蓉、姜末、香葱花、青红椒圈

口水鱼的前期处理：

之一步：提前宰杀好的新鲜草鱼，顺着鱼脊骨把鱼肉片下来清洗干净，再把鱼骨片下来，然后把鱼片成鱼片，鱼骨，鱼头分别成小块，片好的鱼片用清水浸泡1分钟，这样做是去除鱼内的血水，控干净水份，并用干毛巾沾干鱼肉表面的水份。

第二步：开始码味，加入盐，一点胡椒粉，料酒，然后把调料搅拌均匀腌制2分钟，下面开始给鱼片上浆，加入蛋清一个搅匀，再加入生粉顺一个方向搅拌均匀，并且把鱼片打粘，打上劲，这样浆出来的鱼片不容易脱浆。

口水鱼味汁的兑制：

蒜蓉放进碗内，加适量的盐，陈醋（根据口味添加），生抽，一点味精，藤椒油，辣椒油，姜末，蒜蓉，味汁兑制好备用。

*** 过程：

1、锅内加水大火烧开，水开后下入鱼骨汆熟垫底，水再次烧开之后离火，快速把鱼片一片片的下入，然后上火，水微开倒出。

2、这个时候鱼片就成熟了，而且口感吃着比较嫩，把鱼片控水盛入盘子上。

3、把剩下的花生碎和芝麻加入味汁，搅拌均匀之后倒在鱼片上面。

4、锅内加底油烧至冒青烟，然后下入小米椒圈，趁热挤在鱼片上面，撒上香葱花即可。

水煮鱼片口感发柴容易碎？大厨：鱼片这样上浆入锅不碎滑嫩弹牙

*** 防控初显成效，很多地方也 *** 政策，实行 *** 防控和有序复工复产两手抓，在这里也提醒各位小伙伴密切关注本地及工作地公告，适时返程，有序复工。

最近两天超市生鲜区菜品种类明显多了起来，特别是水产区，那些活蹦乱跳的鱼看上去是格外的亲切，总感觉已经好久好久没有吃鱼了，果断买了条大草鱼，回家做个水煮鱼解解馋……

下面就跟“学厨之路”一起来详细了解一下水煮鱼的详细 *** *** 和烹饪技巧吧！

水煮鱼归属于川菜菜系，是由经典名菜水煮肉片演变而来，是川菜中重麻重辣 *** 作。

食材的选择

普遍认为，做水煮鱼黑鱼更佳，刺少肉多。个人认为，黑鱼鱼肉口感欠佳，没草鱼细嫩，而且草鱼 *** ，也是大多数饭店的首选。

无论选择哪种鱼，都要保证鱼是鲜活的，否则无论后期怎么处理都改变不了鱼肉凌乱易碎的本质。

片鱼片的 ***

1）把鱼敲晕，去鳞，去腮，去内脏，去腹部黑膜并彻底冲洗干净，腹部黑膜和鱼牙齿清除干净，很腥！

2）将鱼擦干水分，鱼头向左腹部朝向自己，更好用干毛巾辅助按住鱼头，防止滑动误伤自己；

3）右手握刀，鱼尾前1厘米处垂直鱼身下刀，深至鱼骨，然后以刀刃为圆心，将刀柄顺时针旋转90度，沿鱼脊椎骨向左轻推，并同时前后推拉刀身，此时左手跟随刀身，按在刀正上方的鱼身上，将鱼一分为二，鱼头部分用刀剁；

4）同样 *** ，将另一边的鱼肉取下；

5）斜刀片下鱼肉上面的鱼大刺，并将鱼头鱼骨斩成小块清洗干净；

6）鱼柳从鱼尾下刀，左手按在下刀处鱼肉的正上方，刀向右倾斜45度（刀倾斜越狠，鱼片越薄，鱼片越大）向左轻推并前后推拉，片至鱼皮处将刀立起，前后推拉切段鱼皮切断，像这样把鱼柳片成3到5毫米左右的薄片；

7）鱼骨鱼头中加入葱姜料酒，和少许食用盐腌制15分钟；

鱼片的腌制上浆

鱼片上浆的好坏直接关系到成菜菜品的口感与卖相，是这道菜做成功与否的关键。

为了鱼片口感更劲道Q弹，需要给鱼片上劲儿，为了使鱼片吃起来更嫩，需要给鱼片“穿上”一层保护层——上浆。

500g鱼片为例

1）鱼片用清水彻底清洗干净血水；

2）加入食用盐20g，抓捏至手感发粘出浆，然后用清水冲洗干净。这一步的目的不是为了腌制入味，而是为了让鱼片更容易出浆，同时有去腥、让鱼肉更紧致的效果

3）用干毛巾将鱼片擦干，加入食用盐3g抓捏至发粘，依次加入葱姜水50g，半个蛋清，淀粉2g抓捏至发粘。鱼片表面水分不处理干净，很容易造成鱼片脱浆！

步骤：加盐抓粘——分次加葱姜水（加葱姜水抓至完全吸收，再加葱姜水，再抓至吸收……直至50g加完）——抓粘——加蛋清——抓至吸收——加淀粉——抓匀-加食用油封面。

4）加入食用油防止黏连，腌制10分钟；

5）花椒辣椒入锅，干锅炒至微糊，用刀斩碎备用（刀口辣椒——正所谓双椒刀口过，麻辣心中留）。

水煮鱼的 ***

1）垫底菜入锅炒断生，放入盆中垫底（常用垫底菜：豆皮，豆芽，小青菜）；

2）鱼头鱼骨入锅煎至微微发黄盛出，这样熬出来的汤汁更浓，更香；

3）起锅烧油，姜蒜煸炒出香味，加入豆瓣酱炒出红油，火锅底料一块儿炒化加水，鸡精、味精、盐、白糖、鸡汁调味，煮开3分钟；

4）捞出料渣，鱼骨入锅大火煮8分钟捞出垫底

5）锅离火，下入鱼片稍停顿继续加热，小火锅微开30秒捞出，并加适量原汤入盆；

6）撒上刀口辣椒和蒜蓉，热油激发香味，撒上香菜和芝麻点缀，美食即成！

小贴士：

此菜的关键点在于浆鱼片，鱼片浆不好会照成鱼片入锅之后外面挂的淀粉糊就会脱落，起不到“保护”鱼片的作用，鱼片吃起来不嫩不滑；

调味技巧是多放豆瓣少放盐，味精鸡精适量，白糖压麻辣增鲜和味。

我是“学厨之路”，如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！

此文及 *** 均由“学厨之路”原创，未经许可谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！

鱼片这样做太好吃了，轻薄滑嫩不破碎，香辣爽口，开胃又下饭

这二天冷得吓人，昨天家人说想吃顿酸菜鱼，热乎乎的好吃又下饭。于是我下班去超市买菜，买了一盒现成的鱼片，结果忘记买酸菜了，回家看到厨房置物架上还有半盒咖喱块，心想，不如给鱼片换个吃法，做个咖喱鱼片，吃惯了咖喱鸡、咖喱牛肉，咖喱鱼片也是很美味的。更重要的是：在咖喱的主要成分中，含有姜黄、白胡椒、辣椒粉、茴香粉、桂皮粉等香辛料，食用后既开胃、又有助于提升食欲，还能帮助 *** 促进血液循环、发汗，在寒冷的天气里，吃上一碗咖喱拌饭，别提多舒坦、太可了，喜欢的朋友一起来试试吧~

一、咖喱鱼片的做法：

• 原料：鱼片一盒，咖喱半盒，洋葱、菜花、南瓜、鸡腿菇、白萝卜、木耳适量，食用油、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、生抽少许。
• *** *** ：

步骤1：先将鱼片加入少许淀粉，反复抓匀后，用清水清洗干净，然后放入一个大碗中，加入适量食盐、料酒、胡椒粉、淀粉、生抽，搅拌均匀后腌制10分钟备用。木耳用清水泡发备用。

步骤2：将准备好的一些配菜：洋葱、菜花、南瓜、鸡腿菇、白萝卜清洗干净，菜花掰小朵其他菜切成小块备用。

步骤3：火上坐平底锅，锅热后倒入少许食用油，油热后转小火，将鱼片逐片下入锅中，二面煎至八成熟后，盛在碗中。

步骤4：锅中再倒入适量的食用油，然后下入洋葱块，炒香炒软后，下入菜花、南瓜、鸡腿菇、白萝卜块和木耳，并少加些生抽入底味，搅拌均匀后，加入适量清水，然后盖上盖，焖5分钟。

步骤5：下入半盒咖喱块，用铲子搅拌均匀，待咖喱块融化后，再下入煎好的鱼片，将鱼片埋在咖喱汁里，再盖上锅盖，焖煮2分钟。

步骤6：这时，汤汁浓郁，蔬菜和鱼片也裹满了金黄的咖喱汁，再次用铲子搅拌一下，出锅装盘即可食用。搭配刚煲好的大米饭，连汤带菜带饭，大口吃非常过瘾~

二、 *** 咖喱鱼片的技巧与特点：

1：除了鱼片，用刺少的鱼肉块也可以，而配菜的选用可以用平时做菜一些下脚料或者按家人的喜好即可。不同于外面吃的咖喱鱼以浓郁的汤汁为主，家里做的咖喱鱼则是菜多肉多。

2：喜欢吃香浓咖喱汁泡饭的朋友可以用椰汁、牛奶代替清水，这样做出来的汤汁不仅浓稠，而且奶香味十足。

3：咖喱块由于已经经过调味的，直接放入汤汁中使用即可，而且不需要添加其他调料。所以做顿咖喱菜非常快手，甚至厨艺小白也能驾驭。

咖喱的复合香气衬托出鱼肉的鲜嫩，粒粒米饭浸泡着浓稠的汤汁，搭配不同的配菜带来的丰富口感，在寒冷的三九天里，来上这么一碗咖喱鱼拌饭，唇齿留香、好吃到理亏词穷…喜欢的你一定要试试~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

为什么饭店的水煮鱼、酸菜鱼好吃，原来厨师有绝招，鱼片又滑又嫩

鱼是我们生活中常见的一种食材，分为淡水鱼和海水鱼，生活在内陆的小伙伴，由于离海边远，想吃海鱼不怎么方便，平常接触淡水鱼多一些，淡水鱼的种类很多，草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲶鱼、鳝鱼等，做法掌握对了，淡水鱼也能烧出好味道，在川渝地区，就有一道特色名菜，叫做水煮鱼，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩，昨天就有粉丝问我，家人们爱吃水煮鱼，去饭店不方便，而自己厨艺又有限，做过几次总感觉鱼片没有口感，听说还需要上浆，鱼片应该怎样处理？具体的做法又是什么？

鱼片上浆是什么？

上浆可以简单地理解，为鱼片穿上一层“保护衣”的过程，主要用料有鸡蛋、淀粉、调味品，使劲搅拌上劲，再经过焯水或滑油，可以为鱼片增加水分，保持水分，并能改善口感，让鱼片饱满多汁，经过加热制熟以后，鱼片口感细嫩，十分爽滑。

做水煮鱼的时候，鱼片不能直接下锅，需要特殊处理，如果你一直做不好水煮鱼片，那真应该好好看一看，鱼片不经过处理，肯定不会嫩，鱼片没有口感、甚至没有味道。

因为鱼的生长特 *** 不同，所以浆制 *** 也不同，草鱼和鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼肉质差不多，属于同一种浆制 *** ，今天咱们主要讲解一下，以上三种鱼的上浆 *** ，草鱼很适合做水煮鱼片，也是饭店的首选鱼，学习上浆小技巧，保证你的鱼片，一片一片很完整，并且很有弹 *** ，入口爽滑细嫩。

鱼片上浆

食材：草鱼、淀粉、蛋清、色拉油

调味：食盐、味精

---

1、准备草鱼一条，可以帮忙让鱼贩处理干净，回家也省事，如果回家自己处理，洗净，去鳞及内脏，反正比较麻烦。

2、沿脊骨将鱼片到尾部，一分为二，只取嫩肉片部分，鱼骨部分不要，把鱼肚处把大的鱼肉片下，两面都是，做水煮鱼只要鱼肚部分，有鱼刺的地方不适合。

3、如图所示，这是片下来的鱼肚肉，从鱼尾开始下刀，刀斜着放，与案板的角度越小，鱼片越大，不大不小，薄厚均匀。

4、这是片好的鱼肉片，非常的薄，先用水冲洗一遍，去掉表面的血水，多冲洗几遍，然后控干水分。

5、加入半勺盐，适量的味精，下手开始抓拌，大概持续5分钟，一直到肉片黏乎乎的，粘粘滑滑的，再次冲洗干净。

6、鱼片控干水分，依次加入胡椒粉和盐，搅拌至粘滑，再加入蛋清、色拉油和淀粉，继续抓拌均匀，加入这几种辅料，都是为了锁住鱼片水分，使鱼片变的更嫩滑。

7、大约15分以后，鱼片已经成功浆好，此时还是半成品，下一步可以根据需求，去 *** 水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼片等等，鱼片又滑又嫩，还不容易碎。

技巧总结

1、自己处理鱼麻烦，可以在购买的时候，让鱼贩子帮忙宰杀干净，回家只需片鱼即可。

2、做水煮鱼、酸菜鱼等，鱼片必须进行上浆处理，锁住水分，才能滑嫩可口。

禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。

鱼片怎么做才更滑嫩更好吃呢？九款鱼肉菜品，味道和口感一绝

沸腾鱼片

1.选一条最有眼缘的新鲜草鱼，去骨，片成5毫米厚的片片口感更好，按照一斤鱼放一勺盐的比例放盐、腌制的时候倒入一听啤酒，去腥增香， *** 2分钟后洗净，进行第二次腌制，放入老三样后，加一个鸡蛋清与红薯粉码匀，这样可以锁住肉的水分，保证鱼的滑嫩。

2.起锅烧菜籽油，油温七成，下姜葱、洋葱、香料炸香，这就是饭馆里所用的油，比家里更香的原因，起锅装入盆中备用。

3.锅留底油，加入干海椒、芹菜、蒜苗、豆芽、加入鸡精、味精、盐，中火快速翻炒，5秒断生起锅装入盘中垫底。

4.锅里烧水，烧开后加入盐、姜葱、白酒，熬煮2分钟，把姜葱捞出，逐一下入鱼片，下入鱼片后不要搅动，煮制6成熟，捞出来均匀地铺在菜上，在鱼片上撒上蒜末，刀口海椒，最后将青红花椒、干海椒（魔 *** 辣与新一代），放入炸过的香料油中，炸至色泽红亮，起锅浇油，看着沸腾冒烟，端上桌刚好吃着鲜嫩入味。

葱椒鱼片

材料：鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

1.鱼肉洗净，切片，放入碗中，加盐、料酒拌匀，用蛋清、水淀粉上浆。

2.另取一碗，放入花椒粉和葱末。

3.炒锅放植物油烧至四成热，倒入盛花椒粉和葱末的碗中，加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀，制成葱椒汁。

4.原锅洗净，放入清水烧沸，下入鱼片汆熟，捞出沥干， *** 后装盘，淋上葱椒汁即可。

砂锅酸汤鱼片

材料：草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉。

1.鱼宰杀后取肉，切成厚0.2厘米的双飞片，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀，朝一个方向搅打上劲。

2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内，充分粉碎，倒入沙锅内，加入高汤大火烧开，改小火熬制5分钟，过滤杂质，放入鱼片，小火煮至七成熟，用笊篱将鱼片捞出，放入绿豆芽后再放入鱼片，烧开后用味精调味，淋入葱油即可。

酸溜鱼片

1.将草鱼肉洗净，改刀成片，加盐、料酒腌渍，挂蛋清糊；酸菜改刀成片，将味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁；香菜洗净切段。

2.锅加油烧热，将鱼肉片滑散，捞起，锅中留底油烧热，炒香酸菜片，再下鱼肉片稍炒，烹入芡汁炒匀，撒香菜段即可。

香鱼片

1.将鱼肉洗净，切片，用调料盐、料酒、干淀粉拌匀腌制。

2.油锅烧热，放入豆瓣酱、姜蒜米、葱花炒香，倒入高汤烧沸，过滤渣后留味汁待用。

3.另起锅烧热，炒香榨菜丝、花椒，加入味汁、盐、酱油、料酒、鸡精、青椒块、老豆腐块，鱼肉片烧热，装盘撒葱花即可。

山椒乌鱼片

材料：大乌鱼，土豆粉，金针菇，青笋，蛋清，水豆粉，野山椒，小米辣圈，姜葱蒜，盐，料酒，胡椒，味精，白醋，鲜汤，色拉油。

1.青笋切丝，金针菇撕开。

2.鸡蛋清加水豆粉成蛋清糊。

3.野山椒剁碎，留水，姜蒜米1:2.

4.大乌鱼去内脏，吸干水分和粘状物，撕鱼皮，剁头，龙骨对开到尾，去龙骨，去鱼骨，斜刀改片。

5.姜葱，料酒，盐，腌制码味。蛋清糊与其抓匀。

6.热锅下油，野山椒碎，姜蒜米，炒香加汤，野山椒水，鱼头鱼骨，胡椒，料酒打去浮沫。

7.水沸下金针菇，土豆粉，青笋，煮熟捞盆中打底。

8.锅内下鱼片，加盐，味精，鸡精，白醋，起锅倒在盆中菜上。

9.热锅下油，下小米辣圈，葱花，淋在鱼上即可成菜。

五彩鱼片

材料：草鱼、红柿子椒、香菇、紫菜、葱丝、姜丝、蒜丝、香菜段、酱油、料酒、胡椒粉、盐、味精。

1. 草鱼处理干净，去骨去肉去皮，改刀成 *** ，加入料酒、胡椒粉、味精、盐拌匀，腌制5分钟；红柿子椒洗净，切丝；香菇洗净，切丝，焯水；紫菜切丝。

2. 碗内放入红柿子椒、香菇、紫菜、香菜、葱、姜和蒜拌匀，即成五彩菜丝。锅中倒入适量冷水，大火烧沸，放入腌好的鱼片，炒至断生捞出，放入盘中，淋上酱油，撒上少许胡椒粉、味精，上面放上拌好的菜丝。

溜鱼片

材料：净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。

1. 鱼肉去皮去刺，用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片，用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成"马耳朵"形。

2. 炙锅后置旺火上，放入化猪油，待油温升至四成热时，将鱼片抖入锅，用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时，留油，倒入余油，放姜片、蒜片、葱白炒香后，放冬笋片、豌豆苗炒匀，立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后，放入香油，颠匀起锅装盘即成。

锅贴鱼片

材料：鱼肉、荸荠、鸡蛋清、带皮猪肥膘、化猪油、干豆粉、盐、卷心白菜、白糖、味精、香油、醋、料酒、熟火腿。

1. 荸荠去皮洗净，与火腿分别剁成 *** 状。白菜切成细丝。

2. 带皮猪肥膘煮熟晾凉后去皮，切成约5厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片，共计24片；鱼肉切成约4.5厘米长、3.7厘米宽、0.2厘米厚的片，共24片，用盐、料酒着味。猪肥膘肉每片的四角与中心用刀刺破，用热毛巾 *** 干油腻，逐一摆成在撒有干豆粉的瓷盘内，然后用蛋清、干豆粉、盐、味精调成蛋清豆粉，抹在肥膘片上面，放入火腿、荸荠粒；鱼片用蛋清豆粉拌匀、理平后放在火腿、荸荠粒上粘牢。

3. 锅洗净置火上，先用化猪油炙锅，倒去炙锅油，把粘贴好的鱼片放入锅中摆好，用小火煎至肥膘面黄、鱼片熟时，滗出余油，淋上香油，起锅装入盘的一端。白菜丝与盐、醋、味精、白糖、香油拌匀，放在盘子 另一端即成。

标签： 鱼片 怎么