闲置在家收罗全网20款各类餐饮 *** 配方，整合发布了

小肥羊绝密配方

*** 料配置： 原料：八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 *** 2克 砂仁3克 筚拔3克 良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克 沙参5克 杜仲2克 枸杞2克 玉竹2克 广木香3克 淮山 *** 6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克

制法:

1、将上述 *** 料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香包。

2、汤卤的配置：

*** 鸡2只 牛骨 *** 0克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡

块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.
3兑汤:

原料:白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 *** 参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食.

诸葛烤鱼 ***

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼更大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到 *** 成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩 *** 强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤 *** 克。

*** *** ：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐味精各5克 淹10分钟 二：鱼上烤架烤10分钟到 *** 熟，刷一层老油（可根据实际 *** 作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次更好，之一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油 *** 0克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒 *** 克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公 *** 5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角， *** ，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角， *** ，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公 *** ，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** ，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，面上浮的一层油即是老油。

看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制 *** 。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。

迷迭香烤鸡

特点：

外酥里嫩，清香爽口，风味独特。

试制点评：这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式 *** ，炸时要不断转动，防止粘锅。

原料：

三黄鸡1只（重约750克）。

调料：

葱段、姜片、蒜香西柠汁各50克，盐10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鲜榨柠檬汁150克，白醋、大红浙醋各300克， *** 50克。

蒜香西柠汁的制法：

原料:

鲜柠檬2个，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，盐2克，白糖、橄榄油各20克，凉开水50克，色拉油500克。

***

1、鲜柠檬放入榨汁机内，加凉开水榨成汁（重约150克）；蒜剁蓉，入烧至三成热的色拉油中用小火炸至金黄，取出备用。

2、锅内放入柠檬汁，小火烧开后离火放凉，依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀，最后入腰果碎、橄榄油调匀即可。

*** *** ：

（１）三黄鸡宰杀治净，加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍8小时。

（２）白醋、大红浙醋、 *** 调成脆皮水备用。

（３）腌好的鸡挂脆皮水，在通风处放3-5小时以上至风干，将鸡放入200℃的烤箱内烤至色泽金黄（约烤35分钟），取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。

王氏羊蝎子火锅

原料：

精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选 *** 以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。

调料：

盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克， *** 3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。

　 *** *** ：

（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。

（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．

（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火锅正规配方及 *** 工艺

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。

介绍：

羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤， *** 并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。

原料：

羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方：

大枣6枚、 *** 参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

*** *** ：

（1）选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。更好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。

（2）吊汤：

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。

（3）火锅的调配：

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。 *** 是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

*** 冒肥牛

原料： 美国进口肥牛400克、青椒块30克、红椒块30克、洋葱40克

调料： 秘制飘香酱350克、色拉油1000克、香菜少许、河石500克

*** 过程：

1、肥牛用切片机切制成0。2厘米的薄片，河石放入铁抄飘内。置火烧烫保温备用。
2、锅内入色拉油烧至六成熟，在烧油的同时将河石放入木桶内，将青椒块，红椒块，洋葱块放在河石上，肥牛片抖散铺在上面，再将秘制飘香酱舀在肥牛上，然后把烧热的色拉油徐徐浇入木桶中，并用长竹筷不停地搅动，使原料受热均匀，至肥牛片断生，即可撒香菜上桌。
秘制飘香酱的制法 调料：老干妈豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉酱3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精 *** 克、鸡粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蚝油120克、牛 *** 精80克、红油 *** 0克 *** ：1、永川豆豉剁细。锅入红油烧热。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老干妈，永川豆豉，小火慢炒15分钟，调入各种调料，继续炒至飘香四溢时，即可出锅入盆，随用随取。

飘香富贵蹄

原料：猪蹄尖

辅料：盐水花生米

调料：芝麻酱，花生酱，红油，美极鲜，生抽，老抽，盐，鸡精，味精，白糖，醋，卤水一桶，刀口辣椒，冷高汤，葱花，花椒，油，姜，蒜泥

*** 过程：

1、将猪用火烧焦表皮用热水泡几分钟后洗涤，入沸水锅中汆透血水捞出放入卤水锅中卤制猪蹄粑糯捞出改刀，熟花生米打底放上剁好的猪蹄
2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻酱，花米酱，盐，鸡精，味精，美极鲜，生抽，老抽，白糖，醋，高汤调匀后放入红油，花椒油搅匀淋在蹄花上撒上葱花即成

水煮鱼秘制料油配方和 *** 关键

原料：

草鱼1条（约 *** 0克） 黄豆芽200克 青花椒75克 辣椒节300克 郫县豆瓣200克葱节50克 姜片5克 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量 鸡蛋清2个骨头汤 *** 0克 秘制老油、菜油各适量
该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。 原料：

糍粑辣椒500克 郫县豆瓣500克 菜油5000克 姜蒜颗各 *** 克 八角100克 三柰25克 桂皮25克 *** 5克 香草10克 小茴、草果、香叶各适量 制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、 *** 、香草、桂皮用温水发涨待用。 ②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 制法： （１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。 （２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。 （３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。 （４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。
*** 关键：
1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的 *** 去除泥腥味： ①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。 ③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味

2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能更大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。
3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。
4．青花椒和辣椒节是 *** 本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。
5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量更好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。
6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝

香辣蹄花虾火锅

“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹 *** 的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油 *** ，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。

成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：之一、增加老油的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。

原料：

卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。

调料：

老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油） *** 工艺：

调料：

二金条辣椒500克（味道香但辣度小）， *** 头辣椒 *** 克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各 *** 克， *** 50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克， *** 2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷4克，陈皮5克。

油料：

菜籽油 *** 0克，鸡油1000克。

*** ：

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其 *** 分离出老油和底料即可。

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。

咖喱油 *** 工艺：

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共 *** 克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

*** *** ；

（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金 *** 捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。 （2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

　注：

按照以上 *** 作程序，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法 *** 作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭 *** ，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。

正宗鸭血粉丝汤配方

鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。
介绍：

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的 *** 关键在于汤的吊制和原料的加工。

鸭汤的吊制：

原料：

光鸭 *** 0克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精 *** 克，鸡粉200克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克， *** 5克，玉竹50克，大葱150克。

*** *** ：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡 *** 为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

原料（1份量）：

鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。

调料：

香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油 *** ：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油 *** 0克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

原料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭 *** 较少，难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定 *** 较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

*** *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2 、粉丝更好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

口味鱼

特点：

这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。

原料：

花鲢鱼（即胖头鱼) 1条约1 *** 克，芹菜段50克

调料：

A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.
具体吊汤 *** ：

1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡 *** ，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

*** *** ：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．

*** 关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

香辣鱼头

原料：

大鲢鱼头2千克，油炸花生仁50克，酥黄豆50克。

调料：

秘制酱料，高汤200克，尖椒50克，红泡椒30克，葱段25克，干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

自制酱料配方：

郫县豆瓣40克，老干妈辣酱20克，美极酱油10克，美极鸡粉50克，李锦记生抽20克，胡椒粉8克，黄酒20克，料酒15克，美乐香辣酱30克，白糖20克

*** *** ：

（１）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用；尖椒切圈待用。

（２）锅内放入30克色拉油，烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火烧开。

（３）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适中，浇于鱼头上。

（４）另起锅，入30克色拉油，八成热时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。

关键：

1、原材料新鲜，选料讲究，选用湖北鱼头，此鱼头口感好，要求规格在1.5千克以上。

八碗香锅面

八碗香锅面（完整加盟技术培训资料）

“八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。 *** 们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的 *** 作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制 *** ：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。

（一）椒肉爽口酱：

1、选料：选择鲜牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（红色）30克，鲜红辣椒60克，生姜50克，香葱头50克，大葱50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒油40克，鲜西红柿30克，海鲜酱20克，排骨酱20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫县豆瓣酱300克，米酒6克，味精20克，特鲜一号10克，多味鸡汁15克，白糖20克，香油30克，美极鲜汁10克，飘香剂10克，花生80克（炒香打碎），黄豆（炒香）50克，干红椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸2分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制15-20分钟，待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

5、待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖，密封10小时待用。

（二）菜根香麻酱：

1、原料：榨菜50克，泡红椒100克，色拉油400克，生姜50克，香葱头50克，蒜仁50克，洋葱50克，白糖20克，味精10克，多味鸡汁10克，排骨酱50克，南乳40克，海鲜酱50克，花生酱60克，番茄酱20克，黄豆酱40克，辣椒油15克，香油25克，精盐5-10克，美极鲜汁10克，花椒粉20克。

2、泡椒剁成 *** ，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制20-25分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油 *** 到50度时倒入盆中拌匀封盖即成。

（三）速溶高汤：水5公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80克，化猪油40克，鲜味王味精25克，料酒8克即成。

（四）鱼头奶汤：

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约800克左右，也可为整条鱼，生姜60克，香葱60克，花椒8克，化猪油20克。

2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油20克，色拉油30克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒5克，加沸水12-16市斤烧开后，转小火熬制30-40分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。

（五）紫珍调味油：

1、选料：紫苏油（如无可用30克紫苏叶代用）100克，色拉油5000克，干红辣椒300克，泡辣椒（红色） *** 克，郫县豆瓣酱500克，野山椒100克，蒜仁60克，生姜200克，洋葱200克，米酒300克；紫草12克，白蔻20克，香叶15克，八角30克，草果5克，小茴15克，桂皮10克， *** 15克，香草5克， *** 5克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮2分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用60度温水泡15分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒3-5分钟后，转小火熬15-30分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺

（一）一碗浓香面：

这碗面采取古今香卤 *** ，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角）10克，小茴10克，花椒6克，草果5克，桂皮5克，陈皮3克，香叶2克，老抽10克，白糖5克，食盐6克，油等。需要卤的肉食2市斤切成 *** 大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用铲子炒成金 *** 。

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，盖上盖子，小火炖1小时左右，要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。

用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤排骨面”的调制：（1）面条200克，卤香排骨30克左右，姜末10克，香葱花15克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10克，辣椒面1克左右，花椒面0.8克左右，青菜少许，香油3克，食盐3克左右，味精4克，特鲜一号3克，猪油3克，高汤25克，老抽、料酒、米醋各4克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤排骨，撒上葱花即成。

其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。

此碗面条综合成本约1.30元左右，依各地消费，售价3--6元。

（二）两碗曲肠面：

这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤 *** 参照上述一碗浓香面中的卤制 *** 。以香辣肥肠面为例，调制 *** 为：

1、原料：面条150克，香卤肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，飘香剂2克，食盐6克。

2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。

此碗面条综合成本1.30元左右，市售价2.5—6元。

其特色 *** 有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龙泉面：

这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可 *** 。

肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣酱30克，花椒5克，干红椒10克，青红椒8克，蒜仁10克。（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精3克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣腰花面为例，其调制 *** 为：

紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗用高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中，再加入40克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

用此 *** 可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。

（四）四碗干吃面：

此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面” *** 为例， *** 如下：

菜根香麻酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁3克，精盐1-2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面（各种任选）150克加入，撒上葱花即可食用。

你可按你地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，每碗成本0.7元，市售3-5元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面：

是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉500克（剁细），五香牛肉 *** 克（剁成细末），生姜及香葱头各100克（剁细），蒜茸60克，洋葱80克（剁细），柠檬肉（剁细）10克。（2）净锅注入茶籽油700克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。（3）调匀后离火 *** 到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。

2、以豉香韭叶面为例，调制 *** ：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，豉香酱15克，共同入碗兑入20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

其 *** 特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

（六）

六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。

1、中式风味：紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精盐4克，米酒3克，料酒2克，白糖3克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

2、意大利风味面：（1）培根片50克，西红柿2个洗净切丁，颐和番茄酱20克，洋葱20克洗净切碎，蒜茸5克，鱿鱼花1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒5分钟，再倒入高汤20克和葡萄酒8克，煮20分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价30元）

3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤200克，油菜心2根，精盐4克，葱花6克，鸡油4克，酱油4克，料酒3克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价30元）。

（七）七碗凉拌面：

这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。

1、红油味：（1）紫珍调味油5克，油炸辣椒面3克，酱油8克，多味鸡汁3克，美极鲜汁2克，蒜泥5克，白糖5克，醋6克，鲜味王味精4克，椒盐3克，香油3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸，酱油4克，陈醋10克，白糖10克，米酒水3克，多味鸡汁5克，芥末5克，鸡精3克，特鲜1号2克，味精3克，香油5克，菜根香麻酱10克，生姜末5克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

以上两种配方可任意调制面食，其 *** 面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗财源面：

此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。

这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇5克，木耳5克，鲜红椒5克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等 *** 。（2）再将花雕酒、料酒各2克，生姜4克，葱花5克，白糖2克，猪油4克，味精3克，精盐3克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油80克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。

其 *** 特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。

做法是：（1）高汤3.5公斤，“红油鲜底”40克，生姜、香葱各20克，火腿肠、香肠、猪油各50克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精10克，鸡精7克，多味鸡汁8克，特鲜1号3克，美极鲜汁5克，鲜味噌5克，飘香剂5-8克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸10分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥5克，麻仁2克南腐乳3克，鸡汁1克，特鲜1号1克共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。

原技术单位对“八碗香锅面”学习者赠送的饮品技术

重庆酸辣粉正规 *** 工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）

亮点：

“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧 *** 好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。

原料：

自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。

调料：

精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。

自制红苕水粉的 *** 工艺：

（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。

炸酥肉工艺：

以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金 *** 捞出即成酥肉。

豆腐果子的 *** ：

直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金 *** ，待鼓泡时捞起即成。

特制醋配比 *** ：

保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。

自制鲜汤 *** *** ：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。

*** ：

原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。

辣料粉 *** 配方：

原料：

精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、 *** 、小茴、草果、砂仁各6克， *** 80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

*** ：

将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、 *** 炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温 *** ，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。

专用香红油： 辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。

*** 工艺流程：

（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。

（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。

（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。

（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。

疯狂烤翅 *** 秘方

秘制烤翅

干料：

1.八角(3两6)
2.花椒(3两6)
3.桂皮(1两2)
4.胡椒粉(2两4)
5.鸡 *** 精(2两)
6.麻椒(2两4) 麻椒颜色浅，偏棕 *** ；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的味道比花椒重。
7.盐(4两)
8.味精(3两)
9.韩国辣椒粉(适量)
10.孜然(适量)
11.茴香(2两1)
12.五香粉(1两)
13.肉类增香剂(半两)
14.阴素粉(1两)
15.硝(0.01克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）
16.矾(食用矾0.1克) （净水作用）

17.香菜籽(1两2)注意：

■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）

■八角和花椒为粉末只加2两

■八角和花椒为整个时要加3两6■麻椒要根据当地口味加1-1.5-2两

（疯狂烤翅之一页）

■味精就选好点的味精

■9.韩国辣椒粉10.孜然这二种尽量不要加 ■13.肉类增香剂(半两)又叫（HD-6肉类增香剂）14.阴素粉又叫澳宴奇粉 香香王.阴素粉(1两) （粉料的，油状的也都有）

液体腌料(此液体可腌12-15公斤鸡翅，)
18.酱油(4两)
19.料酒(4两)
20.黑醋(1两)
21.辣椒油(适量)
22.海鲜酱(3两)
23.蚝油(4两)
24.可乐(3两)
25.蜂蜜(3两)
26.BBQ酱(1两)
27.玫瑰露(1两)注意：

■18.酱油要买好点的

■19.料酒要买好点

■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代替，更好用黑醋。

■21.辣椒油要适量。 ■26.BBQ酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替

（疯狂烤翅第二页）

配方：

准备好28.葱（适量）

29.姜（适量）

30.蒜（适量）切成碎块 ┉┉31.白糖和32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加

┉┉适量加点33.香麻油和34.AA
35 *** 宝(少放)

┉┉每公斤鸡翅需加2两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)┉┉加适量的水（末过翅就好）

┉┉加色素:36柠檬黄和37橙黄(均一点点，仅用来调色用的) 腌制：

┉┉上述配料完全拌均后(干料、液体料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，将翅放入上述混合液体中,放入冰箱保鲜层中，

如果早上做生意(更好晚上9-10点左右放入，第二天8点就行)晚上做生意的，（早上5-6点就可腌，下午5点就可以），标准不要少于10小时不能超过24小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共3次，然后用干净卫生纸将表面水分吸尽。

——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。

（疯狂烤翅第三页）

香菇烤翅

干料

1. 味精(2两)
2.鸡 *** 精(1两)
3.鸡粉(1两)
4.AA料(一包，20克/包)
5.茴香粉(半两)
6.阴素粉(1两)
7.肉类增香剂(半两)
8.麻辣香(2两)
9.盐(1两)
10.烧烤喂料(1两)
11.胡椒粉(2两)
12.白糖(适量)
13.红糖(适量)液体(此液体可腌10公斤鸡翅)
14.蚝油(2两)
15.黑醋(1两)
16.BBQ酱(2两)
17. *** 宝(1两)
18.海鲜酱(2两)
19.可乐(2两)
20.酱油(3两)
21.辣椒油(适量)
22.料酒(2两)
23.玫瑰露(半两)说明：准备好24.葱（适量）（疯狂烤翅第四页）

25.姜（适量）

26.蒜（适量）切成碎块

┉┉先干料调在一起 ┉┉加液体料

┉┉每公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）

┉┉加27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混合。

注意：(如果想做 *** 鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸泡4个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红色素。可到当地购买，腌制:香菇烤翅腌制 *** 和秘制烤翅的腌制 *** 相同

——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 *** 与香菇烤翅的配料和腌制 *** 的 *** 相同，只是在烤制过程中来改变口味。

烤法：

用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7分熟时可涮点蜜，）

┉┉加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）

┉┉烤熟（约7-8分钟）

微辣烤翅：辣则少放点

单面烤翅：一面放辣

双面烤翅：两面全放辣

麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然

烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页）

烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。 烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来，搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4分熟转到慢火上去烤，7-8分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡脆骨(未腌制的)：更好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡1-2小时，用自来水, 泡好切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。

烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点糖，加芝麻。

（疯狂烤翅第六页）

腌制 *** ：

1.葱（适量）

2.姜（适量）

3.蒜（适量）切成碎块
4. 鸡粉
5.五香粉
6.胡椒粉
7.味精
8.麻辣香

9.阴素粉
10.咖喱粉
11.烧烤煨料
12.鸡 *** 精

13.肉类增香剂(少量)度

14.AA料(少量)
15.糖(少量)
16.松肉粉(少量)
17. *** 宝

18.辣子鸡酱

19.料油或香麻油

（每公斤肉加1小勺=4-5克 少量则为半勺）

说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候6-7分熟时不涮酱，也可适量加点料盐.
（疯狂烤翅第七页）

烤蔬菜配方

配方：

色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。三两葱。二两姜。一两蒜.炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。

烤的时候：

蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜8成熟时，刷上面酱！

海鲜配方

配方

海鲜酱（2两），酱油（2两）,盐（1两5）

味精（2两）鸡精（2两）色样油（4两），腌2小时以上。

烤的时候：烤熟为止。

烤涮毛肚

选料： *** ，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。

冰冻的更好，因为没有碱味

买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气10分钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板压住。

（疯狂烤翅第八页）

烤：

旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。

涮：卖30元/锅

①准备：

（猪油、鸡油、牛油、色拉油）各6斤 （花椒、麻椒）各1斤 红辣椒2斤

（啤县牌）豆拌酱6袋 豆鼓5袋 麻辣块（是火铞底）5袋

花生酱一盒（约1斤左右） 骨髓浸膏1桶（约2斤） 姜、蒜各1斤 麻辣香5袋 盐1斤 香麻油1桶 味精半斤 鸡粉1斤（20元一盒） *** 半斤 狗朽3两 十三香2盒

② *** 料：

桂皮1两 草果1两 肉扣1两 （疯狂烤翅第九页）

沙仁1两 良姜1两 白芷1两
*** 1两 陈皮3两 山萘半两 香叶半两 大小香果各半两 罗汉果5个

*** 过程：

先将红辣椒、花椒、麻椒、 *** 料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要剪成丝或段， *** 料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要烤尽水份，将它们全拌在一起

⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅A）

⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊了→→倒入不锈钢A锅里

⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里

（疯狂烤翅第十页）

⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里

⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢A锅里

⑹→→再取适量的油→→烧开→→加 *** 料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里

⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、 *** 、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀

保存好不锈钢A锅,不要进水与脏东西

*** 清汤：

准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.涮：

取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香( *** 宝调) →→调好后装入C锅给客人

涮锅面：

清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面

（疯狂烤翅第十一页）

烤羊肉、牛肉、猪肉

羊：羊排肉更好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用腿肉，脖肉则要加点羊尾油

肉筋：羊腩肉（肚皮肉）

牛：（也可加点牛油）

牛腩肉：外脊肉为更好 牛筋：牛排肉更好
猪：

猪肉：前腿肉更好

各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。

羊肉腌制

腌制 *** 一:
1.花椒(1两)
2.草果(1两)
3.肉蔻(1两)
4. *** (1两)
5.八角(1两)
6.十三香(4两)
7.味精(4两)
8.盐(2两)
9.嫩肉粉(1两) （疯狂烤翅第十二页）

10. 羊 *** 精(1两)
11咖喱粉(1两)
12.大喜大牌鸡精(2两)
13.生姜(2两)
14.葱(1两5)
15.蒜(1两5)
16.色样油(2两)注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加

■打成粉末

■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言

■如果烤牛肉：则把10. 羊 *** 精换成牛 *** 精

烤猪肉：则把10. 羊 *** 精换成猪 *** 精

*** 过程：

先将生姜(2两)葱(1两5) 蒜(1两5)拍碎

┉┉再加17.料油(少量)
18.香麻油
19.肉类增香剂(少量)
20.粉状澳宴奇
21. AA料(少量)
22.嫩肉粉
23.松肉粉。

┉┉均匀拌好，再放肉，腌10-20分钟就可烤

（疯狂烤翅第十三页）

腌制 *** 二:
1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，

4.味精
5.鸡粉
6.五香粉
7.麻辣鲜
8.肉类增香剂(少量)
9.吧喱粉
10. 粉状澳宴奇
11.烧烤煨料
12.AA料(少量)
13. 羊 *** 精(适量)
14.料油或香麻油
15. *** 宝(适量)
16.松肉粉(适量)
17. 胡椒粉
18.糖(少量)注意：

■每公斤加1小勺=4--5克■根据肉质好坏加19嫩肉粉(适量)■ 加点料油，香麻油

■均匀拌好，再放肉，腌10-20分钟就可烤

羊肉烤 *** *** ：

用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7分熟时加辣椒粉，加味精，芝麻，孜然。(木炭约4分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约6分钟) （疯狂烤翅第十四页）

烤翅料油、盐（干料）、酱的 ***

料油 *** ：

色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的 *** 。

料盐的 *** ：

1斤盐+1斤味精+3两白胡椒粉+2两咖喱粉+2袋麻香粉+适量的AA料+适量的鸡粉→→→拌匀就好.
酱的 *** ：

（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同声牌）蒜溶辣酱2代+（ *** 王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+ *** 宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱

闻香来奇味窖烤配方和 *** 工艺

烤牛肉串：以一斤肉计：

（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：

（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。

（3）按常规 *** 穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撤上孜然、辣椒粉。

二、烤羊肉串：以一斤计：

（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊 *** 精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、鸡蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制 *** 同上。

三、烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：

（1）配料:盐2克、鸡 *** 精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个

(2)腌制、穿串、烤制同上。

四、烤猪肉串：以一斤里脊肉计：

(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克

（2）腌制、穿串、烤制 *** 同上。

五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：

（1） *** ：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分

钟，然后切片。

（2）配料、腌制、穿串烤制 *** 同牛肉串。

六、烤猪心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克。

（2）腌制、穿串烤制 *** 同上。

七、猪、羊腰串：以一斤计：

（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。

（2）腌制、穿串烤制 *** 同上。

八、鸡珍、鸡心串：以一斤计：

（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克。

（2）腌制、穿串、烤制 *** 同上。

九、烤鱿鱼串：以一斤计：

（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。

此 *** 可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。

十、烤雪鱼串：以一斤计：

（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段，中伺再剖开，可以带着鱼刺。

（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。

（3）腌制、穿串烤制 *** 同上。
奇味烤香油的配制：

一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油，再将烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油．

二、料油 *** ：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火，依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大葱变色后停火，捞出佐料即成料油。

烟熏三文鱼的工业化加工工艺

三文鱼(salmon)也叫撒蒙鱼或萨门鱼，学名鲑鱼，主要分布在太平洋北部及欧洲、 *** 、美洲的北部地区。

三文鱼是所有深海鱼中omega-3脂肪酸含量更高的，这使其跻身为世界最有益健康的食用鱼的行列。三文鱼富含DHA和EPA这两种omega-3脂肪酸，同时有助于改善大脑的中枢神经 *** 健康、眼健康、心理健康、调节情绪、和改善精神状态。omega-3同样有益于心脏和循环 *** 健康。三文鱼富含蛋白质，每100克中约含有17.2克。三文鱼富含维生素A、B1、B2、B3、B12、维生素D和维生素E，也是钙、铁、锌、镁、磷的优质来源。三文鱼富含多种对皮肤健康有益的营养元素，多次食用都会显著改善皮肤状况。

加工流程

原料→去鳞→开片→拔刺→X线→盐洗→去皮→盐洗→抹盐→腌制→盐洗→干燥→烟熏→成熟→半冷冻→切片→检验→定量包装→封口→速冻→金探→装箱→入库

工艺流程及要求

1

原料解冻

将鱼体放在解冻架上自然解冻至鱼体中心温度-3℃，解冻程度要适中。

2

去鳞

用专用去鳞刀去除鱼体表面鳞片，去鳞要彻底，去鳞后自来水冲洗干净。

3

开 片

人工或开片机开片，开片后去鳍、去腹刺，选取24色以上的鱼片。

4

拔刺

用镊子去神经刺，避免出现残留以及断刺。

5

X线检查

逐片通过X线检查。逐片检查，去除残留鱼刺。

6

去 皮

深去皮，脂肪线宽度不超过3cm，边缘脂肪、银膜需修掉。

7

盐 洗

5%的食盐水冲洗，去除表面杂质。

8

抹 盐

粗盐与糖按照2.5:1比例配置后均匀抹在鱼体表面，平均每尾30-40g，同批产品生产时抹盐量遵循先少后多的原则，粗盐使用前需先研碎尽量使盐粒细小。

9

腌 制

抹盐完毕的鱼体放入腌渍库冷藏18-20h，注意不要摞放太高。

10

盐 洗

5%的食盐水冲洗表面残留盐，冲洗时遵循先入先出原则。

11

干 燥

保持库温6-8℃ 时间3h，干燥机需要提前降温。

12

烟 熏

烟熏机保持27℃，时间4h，熏制过程中要求一致保持浓厚白烟，烟熏机生烟处不可出现明火，若出现明火需喷水或加樱花木生烟。

13

成 熟

烟熏后的产品送入0—4℃ 成熟库中成熟8h以上。

14

半冷冻

产品送入冷冻库中冷藏至产品中心温度-4℃—0℃。

15

切 片

使用切片机切片。厚度2.5-3.0mm。

16

检 验

单片检验是否有残留刺，剔除碎片，瘀血片。

17

包 装

定量包装，贴内标签。

18

抽空封口

抽空优良、无烫化、倾斜、漏气现象。

19

冻 结

-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。

20

金属探测

逐袋进行金属探测。

21

装箱封箱

按照要求每箱定量包装。

22

成品贮存

打件，-18℃以下冷藏库储存。

23

成品装运

外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。

来源：食品邦

九款经典味型火锅底料配方分享

清油火锅、无渣牛油锅底配方（批量）、川味特色鱼头火锅、重庆牛血旺火锅、酸汤三杂火锅、酸菜鱼火锅、红酸汤脆臊豆米火锅、青一色火锅、四川经典火锅

• 一、清油火锅

原料：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。

*** ：

1. 先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；

2. 将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味， *** 到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆 *** ；

3. 取 *** 的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

注意：

1. 糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2. 香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、 *** 量要少。

二、无渣牛油锅底配方（批量）

原创思路 这款牛油锅底属于新型的红汤火锅，具有味道浓厚、辣香 *** 、清新微甜的口感特点，选用三种油提色增香，熬好的料渣和火锅油是分离的，方便取用。

***

1.取100千克水，装入不锈钢桶，置旺火上烧开，熄火，放入贵州朝天椒、新一代海椒各10千克浸焖30分钟沥出，将回软的海椒入绞肉机内粉碎成糍粑海椒。

2.将所有香料（八角、山柰、草果、桅子、千里香、桂皮各30克，香果、香叶、白蔻、肉豆蔻、砂仁、毕拨、甘草、香茅草、小茴香、灵草、排草各50克）入锅中微火焙出香味，放入机器内绞碎，装入盆内，倒入白酒 *** 克，用保鲜膜封存，静置1小时。

3.取直径1.5米的大炒锅置于大火上，将混合油（张兵兵牌牛油50千克，金龙鱼色拉油、炼好的四川黄菜子油各10千克）加热至200℃，投入蔬菜料（圆葱、大葱、小香葱各1500克，干葱头、香菜各500克）炸至金 *** 时捞出，转入小火，放入绞好的糍粑海椒和B料（郫县豆瓣5千克，豆豉1千克，姜、大蒜各1500克）不停搅动，炒制4小时至油呈樱桃大红色、辣椒微微发红白时，投入事先腌制好的香料粉，微火炒制30分钟，再将干青花椒、汉源花椒各1500克混合均匀炒30分钟，烹入醪糟汁、白酒各1千克炒至水分挥发，熄火，加盖焐至自然 *** ，即可分离火锅油和火锅底料。

火锅汤料调制

将熬好的牛棒子骨汤1500克盛入火锅内，调入鸡精30克，味精20克，干海椒75克，花椒35克，姜片、葱节、 *** 各5克，白酒25克，火锅底料80克，掺入火锅老油３千克调制而成，将火锅端上桌待烧沸数分钟后，即可涮烫各种食材。

三、川味特色鱼头火锅

主料：

花鲢鱼头1500克

辅料：

芹菜80克，洋葱100克。

火锅配菜：

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

调料：

菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克， *** 10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至 *** 热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、 *** 、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

油碟制法：

取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

四、重庆牛血旺火锅

原料准备：

牛血旺500克 水发毛肚、 熟猪肠头各200克 青笋尖、 黄豆芽、 嫩芹菜各150克 盒装豆腐、 水发粉丝各100克豆瓣酱25克 酱油10克 姜末、 葱花各10克 泡红辣椒末25克 料酒5克 白糖5克 精盐6克 鸡精8克 混合油150克 鲜汤3000克。

*** 作程序：

1．原料加工。

将牛血旺洗净切成4厘米长、 1郾5厘米宽的条， 入开水锅中汆透， 捞出沥干水； 水发毛肚洗净， 切片， 沥干水； 熟肠头切成小滚刀块； 青笋去皮， 洗净， 对剖一分为二； 黄豆芽、 嫩芹菜去脚， 洗净， 沥干水， 盒装豆腐切成与牛血旺同样大小的条， 入开水中汆一下， 水发粉丝沥水， 切节。以上各料一分为二， 分别装盘围于火锅四周。

2． *** 烫食。

净锅置火上， 下混合油烧至四成热， 下姜末、 葱花、 豆瓣和泡辣椒末炒香， 加入料酒、 白糖、 酱油、 鸡精和鲜汤烧开， 加盐， 烧开打去浮沫， 倒入火锅再烧开便可烫食各料。可先下牛血旺， 再烫食各料。味碟用香油、 味精、 蒜泥、 醋、 盐调匀， 每人一碟。

注意事项：

用大沙锅 *** 效果才好； 血旺 *** 较简单， 将牛血用刀划成薄片， 轻轻放入盆中， 用滚开水将血烫变色， 加入少许盐即可。

五、酸汤三杂火锅

卖点：

此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

原料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克），熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

红油酸汤配方 *** ：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。

*** *** ：

（1）锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

（2）先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

六、酸菜鱼火锅

主料：

青红辣椒，草鱼，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精。

做法：

1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。

2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。

3、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。

4、腌制鱼，适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。

5、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。

6、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。把鱼酸菜盛出。

8、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。

七、红酸汤脆臊豆米火锅

原料：

熟豆米500克 煮豆米的原汤1升 脆臊300克 酸菜段100克 黄豆芽80克 红酸汤100毫升 糟辣椒50克 姜片12克 葱节8克 盐5克 味精3克 胡椒粉1克 酱油4毫升 熟猪油20克 涮烫原料和蘸碟各适量

制法：

净锅置火上，加熟猪油烧热，放姜片、糟辣椒、红酸汤炒至色红出香，掺入豆米原汤烧沸，加脆臊、熟豆米和酸菜段稍煮一下，调入盐、味精、胡椒粉和酱油，起锅盛在垫有黄豆芽的砂锅内，撒上葱节，端上火锅桌即可边涮原料边吃。

八、青一色火锅

介绍：

红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。目前“青一色火锅”在重庆风头正劲。在重庆市内德庄各连锁店，“青一色”火锅已经达到了锅底销售总额的60%，部分店甚至达到了90%。

锅底原料：

青一色底料1000克，鲜青花椒80克，整小米辣100克，自制鲜汤1800克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000克，鲜青花椒1000克。

调助料：

色拉油8500克，葱500克、姜400克、蒜400克，鸡精、盐各适量。

香料A：

*** 20克、八角60克、香果50克、陈皮40克。

香料B：

白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、荜拨60克、香叶60克、小茴香60克、孜然20克、 *** 20克。

底料 *** ：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、五成热，下葱500克、姜400克、蒜400克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分钟至香，放入香料A小火炒5分钟，再下香料B一起小火翻炒15分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

*** 关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

*** 鸡1500克， *** 鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调助料：

老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料：

荤菜：

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后用切片机切片）、虾饺。

素菜：

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：

原料：

老干妈豆豉50克，大头菜（切末）30克，油酥黄豆50克，花生50克，香菜50克，小葱100克。

兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例1：2）调制而成。

兑锅 *** ：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

九、四川经典火锅

原料： *** 、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（小茴香、 *** 、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克），干辣椒、牛油各150克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

*** ：

1.把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；

2.永川豆豉剁成绿豆大小的粒， *** 捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至 *** 热，捞出姜、葱晾凉备用；

3.香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒；

4.锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、 *** 、醪糟汁小火炒5分钟即成。

注意：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、 *** 10克上桌，烧开后烫食即可。

技术关键：

糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、 *** 以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

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2023内卷年！欧泰贡：中越工厂双向赋能，巴沙鱼生命力强劲！

自2017年起，我国进口 *** 巴沙鱼总量几乎呈翻倍式增长。虽然三年 *** 对进口水产造成了一定影响，但是随着市场回暖，2022年 *** 巴沙鱼仍位居我国第三大进口鱼类的位置。在酸菜鱼、烤鱼赛道推动以及预制菜风口下， *** 巴沙鱼依旧保持旺盛的市场生命力，未来发展前景可期。

成立于2015年的欧泰贡（广东）食品有限公司（以下简称“欧泰贡”）见证了我国 *** 巴沙鱼产业从兴起到繁荣，伴随着 *** 巴沙鱼产业持续扩容，欧泰贡已经发展成为中国市场更大的 *** 巴沙鱼进口企业之一。

在消费者对于食材需求日益丰富的背景下，构建多元化产品供应体系成为许多水产企业寻求行业突破的着力点之一。2022年6月，欧泰贡在国内创立的研发生产基地——欧泰贡（珠海）食品科技有限公司（以下简称“欧泰贡食科”）正式投入生产，以巴沙鱼、黑鱼、清江鱼以及海鲈鱼深加工为依托，持续向中国市场提供高品质食材。

2022年，欧泰贡完成了从巴沙鱼进口商向自主生产加工供应商的身份转变。以全新的视角洞悉，我国 *** 巴沙鱼产业呈现哪些发展趋势？巴沙鱼产品在我国蓬勃发展的生命力是什么？近日，海鲜指南采访了欧泰贡（广东）食品有限公司总经理陈新东。

| 01

2022年 *** 工厂整体亏损严重，国内 *** 平稳上涨才是产业可持续发展路径

海鲜指南：陈总您好，2022年下半年 *** 巴沙鱼产业经历了许多困境，目前 *** *** 处于上涨趋势，您如何看待接下来国内进口巴沙鱼的市场行情？

陈新东：进入2023年后到目前为止， *** 巴沙鱼整个产业链条基本扭转了亏损局面：一方面2023年初取消监管仓和核酸消杀费用后，进口成本有所下降。此外，目前汇率相较于去年有一定的下降，这些都减轻了经营压力；另一方面，中国市场整体消费回暖趋势显著，大众整体消费意愿比较强烈，这有利于国内巴沙鱼消费市场的恢复。

今年 *** 本地原料供应量整体会下降，目前 *** 原料和工厂价已经上涨，国内 *** 可能也随之会涨。但国内巴沙鱼市场要想健康发展，从 *** 维度来说涨跌都要更加平稳，避免 *** 行情大起大落，让产业链的每个环节都能有合理利润，这才有利于我国巴沙鱼市场的可持续发展。 *** 价比一直是 *** 巴沙鱼的优势，目前黑鱼、斑点叉尾鮰等品类的 *** 都处于相对较低的水平，如果 *** 巴沙鱼 *** 涨幅太大，一些终端餐饮可能放弃使用 *** 巴沙鱼，这对整个产业是一种伤害， *** 巴沙鱼 *** 平稳上涨才有利于整个市场稳步发展。

海鲜指南：您年初曾去往 *** ，请分享一下 *** 本地巴沙鱼产业的情况吧！

陈新东：从我在 *** 观察的情况来看，2022年建自有养殖场的工厂整体还是有所盈余，而没有把控养殖端的工厂在去年下半年整体经营相对更加困难；对于工厂来说，去年下半年整体订单情况都不理想，很多 *** 工厂整体处于亏损状态，因此今年1月份时，大部分工厂仓库都堆满了货物，库存压力很大，这也是年后工厂提高报价的原因之一。

*** 巴沙鱼企业也有一定的洗牌，去年 *** 工厂整体亏损比较严重，因此一些做代加工的企业停止了巴沙鱼业务。此外，一些布局加工厂的传统养殖大户在去年行情下处于亏损状态，年底时 *** 相关 *** 也有所收紧，养殖户 *** 难度有所增加，很多养殖户因此放弃养殖巴沙鱼。在这种情况下，今年 *** 整体巴沙鱼产量也将减少。

*** 工厂的变化主要体现在设备方面的改进，例如机械化收鱼等技术 *** 的优化。除此以外，欧洲、巴西等市场对巴沙鱼产品主要需求是鱼柳产品，但是近几年国内的加工厂对于无保水去皮鱼柳产品需求增长，所以 *** 工厂也在慢慢增加这些用以深加工原料的比例。

海鲜指南：近几年国内巴沙鱼产品深加工趋势明显，如果 *** 工厂开始大规模布局深加工，您更看好哪种模式？欧泰贡在深加工领域的布局思路是怎样的？

陈新东：国内深加工具有一定优势，首先对于国内餐饮端，尤其是对于产品有定制化需求的餐饮客户来说，国内加工更好把控产品，沟通也更便捷；其次， *** 工人在切片时工艺不如国内的工人，切出的鱼片暂时还不够薄；此外， *** 本地的切片机还不够成熟，很多工厂的切片机要从中国购买，这使得保养维修过程比较繁琐，需要从中国派人到 *** 工厂，也会带来一定成本。但 *** 工厂拥有人工成本和原料方面的优势，从长期来看，如果能调整和优化这些环节，我更看好 *** 深加工渠道。

除了免浆鱼片和腌制开背鱼，巴沙鱼产品在深加工领域可以开发出很多产品，例如 *** 永环集团推出的巴沙鱼裹粉产品、蒲烧产品，还将推出鱼糜类产品、蟹柳产品等。我们计划把珠海工厂 *** 为一个产品研发的基地，推出更多品类的巴沙鱼深加工产品，未来深加工产品既能在 *** 完成，也可以在我们珠海工厂生产。

| 02

巴沙鱼产品消费根基牢固，未来前景广阔！市场向好，今年目标增长20-30%

海鲜指南：近几年巴沙鱼在我国餐饮市场受到热捧，您认为巴沙鱼产品的生命力是什么？

陈新东：酸菜鱼和烤鱼是具有底蕴的中式菜系，也符合大众口味，具备良好的消费基础，除非出现 *** 式的新菜式，否则酸菜鱼和烤鱼将保持热门餐饮品类的地位。此外，作为酸菜鱼和烤鱼的主要原料，巴沙鱼无刺、肉质鲜嫩，具有 *** 价比优势，借助餐饮市场的火热，巴沙鱼消费基本面比较广阔。今年 *** 巴沙鱼市场竞争会比较激烈，将会是非常内卷的一年，但是行业“内卷”的背后恰恰反映了 *** 巴沙鱼的市场根基牢固，产品拥有很强的生命力。

海鲜指南：面对新的市场局面，欧泰贡今年有哪些目标和计划？

陈新东：去年欧泰贡珠海工厂主要以巴沙鱼和斑点叉尾鮰为主，今年工厂会加大黑鱼、斑点叉尾鮰和海鲈鱼等国鱼产品的投入。去年海鲈鱼市场走量情况比较理想，珠海工厂具有海鲈鱼加工的区位优势，并加大投入了新的专业化生产加工设备，预计在3-4月份就能大批量生产海鲈鱼。

因为是从贸易转向工厂，我们对流通、餐饮、商超等渠道市场了解相对会更多一点，这也是我们做产业链的一大优势。虽然去年整个市场受 *** 形势影响较大，但是欧泰贡2022年仍成功突破9个亿营业额的目标，2023年在不断向好的市场局面下，今年欧泰贡目标计划在2022年的基础上增长20-30%。

文/海鲜指南

羊肉怎么切才嫩 羊肉的切法大全图解

有些人切出来的羊肉吃起来很嫩，这是怎么做到的呢?下面就一起来了解下羊肉怎么切才嫩呢，羊肉的各种切法。

羊肉怎么切才嫩

切 *** 肉的时候要横着切，即刀和肉的纹理呈90度的垂直。这样切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。

肉怎么切才嫩

猪肉则要顺着肉的纹理切。也就是说，到和肉的纹理呈水平线哦，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。如果依照切 *** 肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎。

2、鸡肉

鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。切出来的肉片，纹路呈斜的“川”字状。切鸡肉，没有切 *** 肉和猪肉那么多讲究，差不多就行啦。

3、 *** 肉

*** 肉则要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。如果顺着纹理切，就很容易咬不动。

总结：肉质细嫩的，如猪瘦肉、鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝，而质地较粗，肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。因为猪肉等肉质细嫩，丝又细，若逆纹路切，烹调时易碎烂，只有顺着纤维纹路切，才能使丝细长成形，均匀易熟。而牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。

羊肉的切法大全图解

一、切片先将肉放进冰箱冷冻数小时,表面冻僵后再切。这样才能切出涮羊肉的那种薄片。一般大家都会感觉切肉是很费力气的活。切完后胳膊手都会很酸。其实，肉在冻住的时候切片切丝是非常容易的。

菜刀必须要刀口锋利，这样才能切的薄。切片要相反着切，也就是在丝的侧面切，逆着纹路来切。好处是不会嚼不烂。而且肉会有香味。

扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化，用两三手指压肉就好了。让肉还有些硬度的时候，是更好切的。

一斤肉通脊，可切270-300片,腿肉切220- *** 片，厚度在一毫米左右。

二、切羊肉卷

1、自己切：去市场上挑选肥瘦相间的羊肉，更好是羊腿上的肉。买回来之后，先用水将其清洗干净。用刀把羊肉切成条，其横截面积即为你想要的羊肉卷的大小，这个看自己，更好是方方正正的，然后每一条都用保鲜膜紧紧的包裹起来，然后放入冰箱冷冻室里。等到肉已经完全被冻住，然后再将其取出，撕开保鲜膜，用刀或买的其他多功能擦子也行，一片片的往下切即可成羊肉卷。

2、机器切：把羊肉用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻。待羊肉完全冻住，拿出。先分割成你想要的长度、宽度。再用专门的羊肉切片机切。(下刀时要稳，快，切出来的羊肉卷才光滑，厚度一致。)

当然，机器除了可以切羊肉卷，切片切丝都可以的。只是，羊肉卷一般人难做到，运用机器的比较多而已。

为什么羊肉切片机切出来的都是卷的肉片

切片机切出来的肉是卷的，主要是两个原因：

一是刀片的切角角度，切片机的刀片是 *** 刀，切角是这个形状 ㄥ，通常是45°到35°锐角之间，角度直接影响打卷效果，角度小切出来就成片状，这个根据使用者来调整，如烤肉店，反之角度大切出来成卷状，如需要摆盘的火锅店。

另一个是肉卷的温度，通常肉从冷冻模式下拿出来，温度低，硬度高，不能直接切，一是伤刀，二是切肉碎，断，要先解冻到适宜温度-4°，根据当时气候温度掌握，因南方北方温差大，解冻时间太多切肉会软不易成型，解冻的 *** 也多种，这里说两种，一是保鲜恒温解冻，二是，泡沫箱常温解冻。

三、切块横切，将长纤维切断;不要顺着纤维组织切，这样会变的没法入味，还嚼不烂。

火越大的时候，就尽量把肉啊菜啊的切小些。小火慢炖的那种菜色。肉块，要切大些。这样肉才会耐的住长久的炖煮，而不会变成碎末状了。

四、切丁羊肉先切成条，然后把条切断成羊肉丁即可。

炖羊肉切丁好,因为炖的时间长,方便入味;火锅的话就切片,随涮随吃。

五、切丝羊肉先切成薄片，然后把薄片切成丝。

切丝的话则看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎。

重庆德庄青一色火锅（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

重庆德庄青一色火锅（附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术）

介绍：

红汤、红油、红辣椒，一直是重庆火锅固定不变的符号，德庄集团“青一色火锅”底料，却是通体绿色；口感麻味绵长，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，汤底还可以打包回家用来煮鱼。

锅底原料：

青一色底料 1000 克，鲜青花椒 80 克，整小米辣 100 克，自制鲜汤1800 克，盐、味精、鸡精各适量。

青一色底料配方（批量）：

主料：

青朝天椒（俗称小米辣）5000 克，鲜青花椒 1000 克。

调助料：

色拉油 8500 克，葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克，鸡精、盐各适量。

香料 A：

*** 20 克、八角 60 克、香果 50 克、陈皮 40 克。

香料 B：

白蔻 70 克、老姜（切成小粒)500 克、荜拨 60 克、香叶 60 克、小茴

香 60 克、孜然 20 克、 *** 20 克。

底料 *** ：

（1）将青朝天椒（俗称小米辣）去蒂，略去籽．洗净切碎；鲜青花椒清洗，去腐叶、杂质，沥干水分备用。

（2）锅入色拉油烧至四、

五成热，下葱 500 克、姜 400 克、蒜 400 克小火炸香，捞出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒 20 分钟至香，放入香料 A 小火炒 5分钟，再下香料 B 一起小火翻炒 15 分钟，下适量的鸡精、盐搅拌均匀即可。

*** 关键：

1、香料要分两次下入先放入的香料质地厚需要长时间才能出味。

2、孜然不要放太多否则会影响其麻辣清香口味。

3、不要放味精。

4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

自制猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以 *** 直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为

例）：

主料：

猪棒骨 15 千克。

辅料：

*** 鸡 1500 克， *** 鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。

调助料：

老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。

*** 程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、 *** 鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、 *** 鸡、 *** 鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中， 注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于 *** 白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次 *** 加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

推荐涮食原料：

荤菜：

毛肚、鲜鸭血、基尾虾、鲜鱼片、鲜鱼头、鲜腰花（腰片）、鲜鱿鱼、墨鱼仔、鲜鱼肚、鲜鳝鱼片（泥鳅片）、黄腊丁、午餐肉、肥牛卷、

羊肉卷、老肉片（猪肚皮部位的肉急冻后 用切片机切片）、虾饺。

素菜：

新鲜菇类、丝瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黄瓜片、藤藤菜、苕粉。

不适宜的菜：

该底料不太适合容易吸味且需久煮的菜，因为汤料不可避免会产生青辣椒特有的涩苦味，久煮可能会使菜变苦比如：鹌鹑蛋（一般顾客喜欢煮很久）、脑花、冻豆腐、笋类、银丝粉（魔芋丝结）、莴笋头、笋尖等。

油碟兑制：

原料：

老干妈豆豉 50 克，大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，花生 50克，香菜 50 克，小葱 100 克。

兑制：

1、在小碟中加入老干妈豆豉、油酥黄豆、 香菜和葱花末，加入适量原汤，调制而成。

2、小碟内加入大头菜末、葱花、油酥黄豆和适量原汤调制而成。

3、花生炒香打碎，加火锅汤底的油和汤（二者比例 1：2）调制而成。

兑锅 *** ：

炒好的底料装入火锅盆中．然后加入熬好的鲜汤加入盐、味精、鸡精、鲜青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻腾后即可烫食各种食材。

食用建议：

1、青一色底料中的老油就是很好的调味料，可给要求味重的顾客多添加一些。

2、可以在小料中加入少许“德庄风味豆豉”又是另一种口味，虽然豆豉会“抢味”，使清香味减弱，但同时可以减辣，达到清香、微酱香、微辣的效果。

另附：唐清林提供的“青一色底料”参考版本：

这款火锅是从中餐菜品“尖椒牛蛙”演变过来的，不同的是加大了香料的比例。我前去品尝了一下，整体口味有创新，麻辣清香。但是其缺点也是很明显的，比如不能久煮，煮 久了颜色会变黑，这一点要提醒客人，还有一些蔬茉不适合涮食食，比如豆芽，它本身很鲜，涮后有点串味，比如土豆，粉质重，涮后感觉也不好。

配料：

袋装青花椒 50 克，青 小米辣 150 克，大蒜 50 克，老姜 30 克，大葱 100 克。

香料：

*** 5 克， *** 1 克，香草 1 克，鲜藿香 20 克，鲜茴香苗 10 克，鲜香茅草 10 克，鲜薄荷 20 克。

调料：

盐 20 克，味精 10 克，鸡精 10 克，菜子油 300 克，鲜汤 2000 克。

味碟：

老干妈豆豉 50 克大头菜（切末）30 克，油酥黄豆 50 克，香菜 50 克，小葱 100 克。

*** *** ：

（1）将 100 克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分别切成 03 厘米见方的丁，葱切成 10 厘米长的段，小葱切碎成葱花香菜、鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香苗分别切碎，香茅草切成 5 厘米长的段，老干妈豆豉剁细。

（2）净锅置中火上，放菜油烧透，等油温降到四成热时，下入小米辣碎小火炒 10 分钟加入 40 克青花椒、大蒜和老姜丁继续炒 5 分钟加入各种香料炒 10 分钟出锅。

*** 作关键：

1、在香料选择上品种不宜太多，更好加点鲜藿香、鲜薄荷、鲜茴香香苗来突出特殊的香味。2、炒料时火要小，不能炒得太久，否则香味会挥发掉。

3、这种火锅底料不能放得太久因为时间长了颜色和香味会受影响，如果条件允许，更好当天炒当天用。

4、搭配此火锅的油碟味道很重要，油碟中更好不要放 大蒜和香油否则会压火锅的鲜香味。

另附：王飞提供的“青一色”底料参考版本：

配料：

菜子油、色拉油各 1 斤，泡姜（切块）200 克，青花椒 200 克，青小尖椒（一切为二冲去籽或者整个入菜）150 克，大蒜子 100 克，八角10 克，辣鲜露 100 克，藤椒油 100 克，鸡精、味精各适量。

*** *** ：

（1）锅下菜子油、色拉油烧透后等油温降到五成热时下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒 5 分钟左右去水汽，然后下辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调味即成。

（2）将以上底料加入 1.5 千克高汤，烧开即可涮食。

*** 关键：

1、香料不要放太多，否则会掩盖清香麻辣味，而且香料多了会改变汤汁的颜色。

2、炒尖椒、青花椒时时间不要太长，否则变色比较严重。上桌时，也可以再加入少许新的尖椒和青花椒。

几道配方菜告诉你

小肥羊绝密配方

*** 料配置：

原料：

八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克 *** 2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山 *** 6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,

制法:

1、将上述 *** 料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香包。

2、汤卤的配置：

*** 鸡2只牛骨 *** 0克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克

制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.

3兑汤:

原料:

白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克 *** 参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：

取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.

诸葛烤鱼 ***

烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼更大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到 *** 成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方

原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩 *** 强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤 *** 克。

*** *** ：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到 *** 熟，刷一层老油（可根据实际 *** 作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次更好，之一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可

提示：

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油 *** 0克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒 *** 克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克， *** 50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公 *** 5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结； *** 敲碎；八角， *** ，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角， *** ，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公 *** ，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入 *** ，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料 *** ，面上浮的一层油即是老油。

看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制 *** 。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。

迷迭香烤鸡

特点：外酥里嫩，清香爽口，风味独特。

试制点评：

这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式 *** ，炸时要不断转动，防止粘锅。

原料：

三黄鸡1只（重约750克）。

调料：

葱段、姜片、蒜香西柠汁各50克，盐10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鲜榨柠檬汁150克，白醋、大红浙醋各300克， *** 50克。

蒜香西柠汁的制法：

原料:

鲜柠檬2个，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，盐2克，白糖、橄榄油各20克，凉开水50克，色拉油500克。

***

1、鲜柠檬放入榨汁机内，加凉开水榨成汁（重约150克）；蒜剁蓉，入烧至三成热的色拉油中用小火炸至金黄，取出备用。

2、锅内放入柠檬汁，小火烧开后离火放凉，依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀，最后入腰果碎、橄榄油调匀即可。

*** *** ：

（１）三黄鸡宰杀治净，加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍8小时。

（２）白醋、大红浙醋、 *** 调成脆皮水备用。

（３）腌好的鸡挂脆皮水，在通风处放3-5小时以上至风干，将鸡放入200℃的烤箱内烤至色泽金黄（约烤35分钟），取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。

王氏羊蝎子火锅

原料：

精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选 *** 以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。

调料：

盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克， *** 3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。

*** *** ：

（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。

（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．

（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。

北京羊蝎子火锅正规配方及 *** 工艺

羊蝎子火锅是近一两年新兴起的火锅，风靡全国各地。羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。

介绍：羊蝎子其实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤， *** 并不复杂，关键在于如何吊汤。羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。

原料：

羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。

调味滋补料包配方：

大枣6枚、 *** 参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

*** *** ：

（1）选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。更好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。

（2）吊汤：

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约互千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注人35千克清水，大火烧45分钟．待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1。5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。

（3）火锅的调配：

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注人吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

（4）同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。 *** 是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

*** 冒肥牛

原料：美国进口肥牛400克、青椒块30克、红椒块30克、洋葱40克

调料：秘制飘香酱350克、色拉油1000克、香菜少许、河石500克

*** 过程：

1、肥牛用切片机切制成0。2厘米的薄片，河石放入铁抄飘内。置火烧烫保温备用。

2、锅内入色拉油烧至六成熟，在烧油的同时将河石放入木桶内，将青椒块，红椒块，洋葱块放在河石上，肥牛片抖散铺在上面，再将秘制飘香酱舀在肥牛上，然后把烧热的色拉油徐徐浇入木桶中，并用长竹筷不停地搅动，使原料受热均匀，至肥牛片断生，即可撒香菜上桌。

秘制飘香酱的制法

调料：老干妈豆豉1件、永川豆豉8袋、阿香婆牛肉酱3瓶、姜米50克、蒜米50克、味精 *** 克、鸡粉150克、白糖50克、胡椒粉100克、孜然粉100克、十三香150克、蚝油120克、牛 *** 精80克、红油 *** 0克

*** ：1、永川豆豉剁细。锅入红油烧热。下姜米，蒜米炒至出味，倒入老干妈，永川豆豉，小火慢炒15分钟，调入各种调料，继续炒至飘香四溢时，即可出锅入盆，随用随取。

飘香富贵蹄

原料：猪蹄尖

辅料：盐水花生米

调料：芝麻酱，花生酱，红油，美极鲜，生抽，老抽，盐，鸡精，味精，白糖，醋，卤水一桶，刀口辣椒，冷高汤，葱花，花椒，油，姜，蒜泥

*** 过程：

1、将猪用火烧焦表皮用热水泡几分钟后洗涤，入沸水锅中汆透血水捞出放入卤水锅中卤制猪蹄粑糯捞出改刀，熟花生米打底放上剁好的猪蹄

2、取碗放入姜，蒜泥，刀口辣椒，芝麻酱，花米酱，盐，鸡精，味精，美极鲜，生抽，老抽，白糖，醋，高汤调匀后放入红油，花椒油搅匀淋在蹄花上撒上葱花即成

水煮鱼秘制料油配方和 *** 关键

原料：

草鱼1条（约 *** 0克）黄豆芽200克青花椒75克辣椒节300克郫县豆瓣200克葱节50克姜片5克精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、淀粉各适量鸡蛋清2个骨头汤 *** 0克秘制老油、菜油各适量

该菜和传统的水煮鱼有本质的区别，传统的水煮鱼郫县豆瓣味在汤中，而该菜郫县豆瓣的味道却体现在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的关键，下面就介绍一下秘制老油的制法。

原料：

糍粑辣椒500克郫县豆瓣500克菜油5000克姜蒜颗各 *** 克八角100克三柰25克桂皮25克 *** 5克香草10克小茴、草果、香叶各适量

制法：

①将三柰、八角、小茴、草果、香叶、 *** 、香草、桂皮用温水发涨待用。

②净锅上火，掺油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至水分将干时，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制过程中应用锅铲不停地铲动锅底，以防粘锅）1个小时至郫县豆瓣油润发亮、锅中的油起鱼籽泡时，将香料沥干水分放入锅中浸炸10分钟左右，见油变清之后，将锅端离火口，待其稍冷时（约半小时），用漏勺打去料渣，老油便制成了。

制法：

（１）草鱼宰杀后，刮鳞去鳃，除去内脏洗净，再去骨片成大薄片，用姜、葱、精盐、料酒码味。

（２）净锅掺少量油，放入郫县豆瓣炒香后，再放入黄豆芽炒熟，起锅盛于火锅盆中。

（３）净锅掺入骨头汤，烧沸后放入姜片熬出味，再放精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉稍熬，接着放入挂匀蛋清淀粉糊的鱼片，并用筷子轻轻拨散，随即将其捞出盛于火锅盆中的黄豆芽上面。

（４）净锅上火，掺入秘制老油烧至七成热时，下入青花椒、辣椒节浸炸至色泽稍变且出香味后，起锅淋于鱼片上，即成。

*** 关键：

1．河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的 *** 去除泥腥味：

①用25克盐加5公斤清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。②宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。

③鱼宰杀洗净后，将其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分钟后即可去除泥腥味

2．活鱼宰杀之后，不可立即烹制，应将其放置20分钟后再进行烹调。这样才能更大限度将鱼的鲜味和嫩度体现出来。

3．应尽量选用肥厚的草鱼，这样出鱼的比例才会更多。

4．青花椒和辣椒节是 *** 本菜的关键，所以，一定要选用正宗的江津产青花椒和二金条辣椒节，并且花椒和辣椒节的用量不能少，否则失去风味。

5．鱼片入锅稍烫即可，因为后面淋入沸油后鱼片会自然被其油温烫熟，而老油用量更好是刚把鱼片淹住为宜，不能过多，过多则会使鱼片变得老韧。

6．待鱼片吃完之后，锅底还可烫食魔芋、豆皮等原料，但煮时应加盐。而鱼头、鱼骨则可加豆腐熬汤喝

香辣蹄花虾火锅

“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，今年又有新战况。一：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；二：火锅底料有变化，所谓“虾兵蟹将”火锅，就是用虾、蟹 *** 的香辣干锅，吃完虾蟹后添汤涮食菜品。这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。另外，这类火锅多使用清油 *** ，而肉类火锅一般要放牛油等动物油。

成都欢喜火锅城最新就推出这样几款火锅，出品走清爽路线，较上档次，其特点有三：之一、增加老油的份量，用老油来给虾、鱿鱼等原料入味。第二、减少麻辣底料的份量，且麻辣底料经过绞细处理，吃起来没有渣滓。第三、混合油中添加咖哩油和孜然油，给火锅增添独特风味。

原料：

卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。

调料：

老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。

特制麻辣底料及老油（老油是在炒底料时分离出来的油） *** 工艺：

调料：

二金条辣椒500克（味道香但辣度小）， *** 头辣椒 *** 克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗）老陈牌红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各 *** 克， *** 50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克。

香料：

八角5克，茴香3克，香茅草5克，香叶10克， *** 2克，砂仁5克，白蔻5克，桂皮8克，草蔻7克，香附4克（成都调料市场有售，香味很浓，黑色根状物），白芷4克，陈皮5克。

油料：

菜籽油 *** 0克，鸡油1000克。

*** ：

1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。

2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其 *** 分离出老油和底料即可。

3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。

咖喱油 *** 工艺：

锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入黄咖哩粉和红咖哩粉共 *** 克（按照1：1的比例）微火熬香即可。

*** *** ；

（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），入五成热的宽油中浸炸成金 *** 捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用。

（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。

（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。

注：

按照以上 *** 作程序，“香辣鱿鱼虾”按照如上手法 *** 作，用鱿鱼须代替卤好的蹄花。“香辣老鸭虾“是用樟茶鸭 *** ，配料及底料同“香辣蹄花虾“相同，只不过火锅油用孜然油调制，而不是咖哩油，比例为老油500克，孜然油100克（锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三成热时，放入孜然粒350克，小火熬香，密封静置存放1夭后即可使用）。

正宗鸭血粉丝汤配方

鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美，油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。

介绍：

鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配，适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭血汤的 *** 关键在于汤的吊制和原料的加工。

鸭汤的吊制：

原料：

光鸭 *** 0克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精 *** 克，鸡粉200克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克， *** 5克，玉竹50克，大葱150克。

*** *** ：

（1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下，收干水汽，不用放底油。

（2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。

（3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤中，汤色呈淡 *** 为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、鸡粉，待完全溶解后即可使用。

注意事项：

1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。

2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调节。

3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。

原料（1份量）：

鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克，香菜、榨菜丝20克。

调料：

香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油 *** ：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油 *** 0克，鸭油1千克，大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。

原料加工工艺：

（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品，市场上有销售。新鲜的鸭 *** 较少，难以供应。

（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使用，但要经常过滤残渣。鸭肝更好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的稳定 *** 较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致汤色变黑。

（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工 *** 与鸭肝一样，煮好后切片保鲜备用。

（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋洗干净，然后用清水漂洗后切段。

*** *** ：

（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。

（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里烫透，迅速放入碗中。用同样的 *** 处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放在粉丝上面。

（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水中烫熟，放入碗内。

（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自制香辣油，最后撒上香菜即可。

关键：

1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。

2、粉丝更好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且口感好。

3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味精等调料。

口味鱼

特点：

这道“口味鱼”与湘菜传统的“口味”菜有所区别，传统湘菜“口味”菜一般以辣为主，比如“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要来自鲜美的汤和带鳞的鱼。与一般汤不同的是此菜吊汤加入黄豆；与一般鱼不同的是此鱼带鳞入菜，并可食用。

原料：

花鲢鱼（即胖头鱼)1条约1 *** 克，芹菜段50克

调料：

A料（一种粉状香料，味道特别鲜，市场有售）5克，蒜子10克，干辣椒10克．花椒5克，豆油20克，猪油20克，盐5克，味精3克，香菜3克.

具体吊汤 *** ：

1桶高汤（约30斤）加1000克泡好的黄豆大火烧开．改小火熬2个小时至汤色奶白略呈淡 *** ，过滤即可。

此汤可用来做任何奶汤菜，香味浓，色泽好。

*** *** ：

（1）花鲢鱼宰杀（不去鳞）．从腹部剖开（脊背相连）洗净，入六成热的油中炸分钟至七成熟，出锅备用。

（2）取砂锅用芹菜段垫底，放鱼，加吊好的高汤（刚刚没过原料即可）下蒜子、A料、豆油、猪油大火烧开改小火煮30分钟（加盖）．加盐味精、辣椒、花椒、香菜调味．出锅装盘，上桌时带酒精炉即可．

*** 关键：

1、鱼一定要选花鲢鱼，因为此菜要带鳞入菜，试做了几次发现只有花鲢鱼的鳞味道好。

2、鱼的重量要严格要求，太小鱼鳞没有香味．太大鱼鳞又太硬，影响口感，一般以每条两斤半左右为好。

3、炸鱼时不需入味也不需去鳞．从腹部剖开可以缩短炸的时间，炸至七八成熟至鱼鳞炸透即可，炸得时间太长会影响肉质的鲜嫩。

4、此菜要用猪油和豆油的混合油烧，这样香味和色泽都能体现。

5、辣椒、花椒用量不要多，否则麻辣味会遮盖汤的鲜味。

香辣鱼头

原料：

大鲢鱼头2千克，油炸花生仁50克，酥黄豆50克。

调料：

秘制酱料，高汤200克，尖椒50克，红泡椒30克，葱段25克，干辣椒5克，花椒6克，葱、姜各20克，盐6克，味精8克，生粉50克，香菜10克。

自制酱料配方：

郫县豆瓣40克，老干妈辣酱20克，美极酱油10克，美极鸡粉50克，李锦记生抽20克，胡椒粉8克，黄酒20克，料酒15克，美乐香辣酱30克，白糖20克

*** *** ：

（１）将鱼头对半剖开，去鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌渍20分钟待用；尖椒切圈待用。

（２）锅内放入30克色拉油，烧至七成热时，下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒，入秘制酱料和高汤，大火烧开，下入鱼头，转小火焖20分钟至熟，用味精、鸡粉调味，小火烧开。

（３）捞出鱼头装入盘内，汤汁勾芡至稀稠适中，浇于鱼头上。

（４）另起锅，入30克色拉油，八成热时，放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸，起锅倒入鱼头上，加香菜点缀即可上桌。

关键：

1、原材料新鲜，选料讲究，选用湖北鱼头，此鱼头口感好，要求规格在1.5千克以上。

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