麻辣鸭脖配方及详细卤制技术流程
主料：鸭附件10千克。
麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。
香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽
8克、香叶5克、 *** 3克、
配料：食用油 *** 0克、食盐500克、鸡精200克、郫县豆瓣酱 *** 克、生姜片100克、酱油800克、花雕酒500克、红曲粉30克、麦芽糖一罐。
详细加工 *** 步骤：
一、卤水熬制：
食材：猪棒骨3000克、 *** 鸡一只、猪皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。
详细熬制 *** ：
1、把猪棒骨、猪皮、 *** 鸡收拾干净，放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。
2、不锈钢桶中加入清水至少60斤，放入处理好的猪棒骨、猪皮、 *** 鸡和高度白酒150克、生姜片100克，大火烧开后改为中火熬制大约8小时左右，待高汤熬制成乳白色后即可关火。关火后用密漏把高汤过滤干净，取30斤，备用。
二、炒料：
1、把所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
2、把新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。
3、大不锈钢盆中加入酱油800克、花雕酒500克，备用。
4、炒锅中加入植物油 *** 0克，待油热后下入郫县豆瓣酱 *** 克，炒出红油后先把香料放入锅中翻炒大约1分钟左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入锅中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，关火直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，理发出香味，备用。
三、卤制 *** ：
把30斤高汤烧热，加入红曲米粉30克调色，搅拌溶解后倒入炒好的料，大火烧开后下入食盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，然后下入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等肉后的分割部件，十分钟后下入鸭锁骨、鸭头，鸭翅风，保持中火卤制25分钟左右后关火浸泡30-40分钟入味后即可出锅。
温馨提示：
1、卤煮完成后把鸭附件挑选出来，香料留着可以再使用一次，下次卤制直接把卤水烧开后把香料倒进去即可正常卤制。
2、卤制的时间要根据自己喜欢的口感去调整，比较小的产品比如鸭心、食管、鸭肝关火前5分钟放入即可。
家庭版麻辣鸭头卤制 ***家庭版麻辣鸭头卤制 ***
主料：鸭头5000克。
香料：干辣椒200克、大红袍花椒20克、干青花椒20克，白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克。
配料：色拉油1000克、精盐200克、郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克、 *** 100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克。
具体做法：
1、将鸭头5000克，放入清水中解冻，解冻后注意看一眼鸭脑壳鼻孔和嘴巴中是否有残留的松香块，逐个清理干净，备用。
2、将处理干净的鸭头放入盆中，加入料酒200克、生姜末大约50克，抓拌均匀，多抓搓一会，然后静置腌制30分钟后，再用大量清水浸泡，冲洗干净，备用。
3、将香料：白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克，放入盆中，用温水浸泡20分钟，捞出沥干水分，备用。
4、锅中加入色拉油1000克，白芷25克、黄栀子15克、八角25克、桂皮10克、小茴香15克、香叶5克、草果5克、白蔻5克，用中火翻炒至出香味，香叶微微变色时加入郫县豆瓣酱150克、黄豆酱150克，炒出红油，出香味后，加入高汤或者清水20斤，放入辣椒200克、大红袍花椒20克、干青花椒20克、，大火烧开后熬制30分钟，将香料味熬出后，放入处理好的鸭头，再放入精盐200克、 *** 100克、鸡精50克、高度白酒50克、味精20克，中火煮40分钟，关火浸泡20-30分钟后即可出锅。
注：出锅后将鸭头分拣出来，取出适量卤水顶层的浮油，用刷子将浮油刷鸭头上一层，这样做的目的是防止氧化，同时增加麻辣香味。
将卤水中所有香料打捞出来，控干水分，装入方便袋密封后放入冰箱冷冻保存，下次还可以再用。
卤水如果长时间不用，也需要冷冻保存。
除了鸭头，也可以卤制其他鸭附件产品和其他鸡附件产品。
家庭版麻辣鸭头配方及详细卤制 ***家庭版麻辣鸭头配方及详细卤制 ***
主料：冷冻鸭头1000克。
香料：干辣椒50克、大红袍花椒7克、干青花椒7克、八角5克、白芷5克、桂皮5克、小茴香3克、良姜3克、陈皮2个、香叶4片、黄栀子2个。
配料：生抽50克、生姜片40克、葱段30克、食盐30克、红曲米20克、白糖10克、鸡精10克、大蒜一头、啤酒一瓶。
详细卤制 *** ：
1、购买一袋冷冻鸭头，尽量选择一袋为8-9个的丫头，个大、绒毛少、干净。买回来后放入盆中加入适量清水淹没解冻，解冻后再次加入适量清水浸泡出血水，备用。
2、把浸泡出血水的鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，大火烧开后撇去浮沫，小火焯水3分钟左右捞出，捞出后放入清水中清洗干净，捞出沥干水分，备用。
3、把红曲米装入煲鱼袋中，把大蒜剥开，不用去掉蒜瓣的外皮。
4、锅中加入适量植物油，加入葱段、姜片和大蒜瓣炒出香味后下入所有的香料，再次炒出香味后烹入生抽酱油50克、激发出香味后加入一瓶啤酒，然后再加入适量清水，感觉能够淹没鸭头即可。大火烧开后下入鸭头，放入剩余调味品和红曲米料包，中火卤煮20分钟关火浸泡30-40分钟入味后即可取出食用。
只要掌握好比例，麻辣鸭头就能一次成功锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味 再加入高汤、八角，草果，甘草， *** ，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了 将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
价值千元的麻辣鸭脖实用配方，口味麻辣适中，咸甜入味#红红火火过大年#武汉的精武鸭脖在全国各地各地最近几年卖的特别火的美食，他的口感辣香，咸甜适中，回味悠长，麻辣过瘾，特别适合年轻人的喜欢，今天给大家分享一下我的做法，供大家参考。
不管是 *** 脖还是鸭下货的时候，我们都要彻底去除腥味，一定要把它清理干净，特别鸭头里边儿有异物一定要清洗干净，不然的话，吃起来后味有一股腥味，影响口感和口味。
鸭脖解冻以后彻底泡水，加入葱姜，盐，料酒，可以加入少许的硝盐拌匀，腌制三个小时以上。再用清水清洗干净进行焯水，撇去浮沫，再次用温水冲洗干净备用。
*** 高汤特别重要，将猪棒骨，鸡架，肉皮彻底泡水后进行焯水加入适量的水，投入料酒，葱姜，在火上大火烧开，撇了去浮沫。熬制三个小时，这就是卤汤的底汤。
香料的配比不可缺少，一定要按照配方配置香料，干辣椒二百克，辣椒王一百五十克，姜块100g，葱100g。八角20g。 *** 10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g， *** 五克，砂仁8g。豆蔻12g，排草5克，陈皮三克，香叶叶3g，罗汉国5克，甘草十克，千里香五克，香茅草两克，白芷十克，所有香料用清水浸泡一下去除杂质备用。
锅内加入色拉油，下入葱姜香菜，洋葱和泡过水的香料，炸出香味，炸至金黄捞出，装在料包里边备用，用香料油再炸红花椒和青花椒，各三十克，不要炸糊了。捞出和辣椒王一百五十克，普通辣椒一百克装在另一个料包备用。
把料包和料油全部倒在高汤中，加入盐味精鸡精， *** ，糖色，红曲红，黄栀子水进行调色，熬制二十分钟就是卤汤，倒入鸭子下货，进行卤制，根据成熟程度决定卤制时间，一般卤制二十分钟，浸泡两个小时左右，入味透彻。
在 *** 脖的时候有的店会用到辣椒精，透骨香，麦芽酚，鸭 *** 膏都是允许的，但是要控制好用量。一般用小米辣椒，辣椒王更好，完全可以达到辣度，其实辣椒籽也是比较香的，应该保留。调制颜色不易太深，因为后期会氧化变深。
好多网上说的几十种香料秘制配方，我感觉有的是唬人的，并不是香料越多越好，达到去异增香的效果更佳，有的地方口味偏甜口，包括麻辣程度要灵活掌握，而且卤制时间也要灵活掌握，不能过火，根据我的经验，一般卤制不能超过二十分钟，因为浸泡过程中也会加热，鸭货捞出以后必须晾干，更好用风扇吹一吹，更容易保存，更 *** ，实用配方供大家参考，关注我，每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
麻辣鸭脖的家庭做法，红润 *** ，味道不输久久鸭，超简单导读：想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单
不知道从什么时候开始，疯狂爱上了各种麻辣卤鸭货，试着自己做了几次，不好吃就没再尝试。话说卤鸭货 *** 真是不便宜，每买一次都要花掉好几十，过了嘴瘾之后不禁又会心疼自己的钱包，闲暇之余不禁又动起了想试一试的想法，看到我这个成品，你肯定会知道 *** ：成功了！
?其实呢，做麻辣鸭货需要的要点就一个：卤料的配方。
至于外面的卤鸭货秘方我就不惦记了，人家店里肯定不会告诉咱们，于是就琢磨了这道令家人、朋友赞不绝口的麻辣鸭脖。之一次做这个的时候，被 *** 和朋友赞为“满桌美食不及一盘它，味道不输久久鸭”，不禁小窃喜，我这个家庭版的麻辣鸭脖也算是成功了吧，反正挺好吃。
?家庭版麻辣鸭脖，最少不了的是啥料？
麻辣二字一出现，我想到的就是川味浓郁的麻辣火锅，真地道，于是我就把火锅底料用到了麻辣鸭脖里，以火锅底料为主，其它几料为辅，卤的过程中满屋飘香，不起眼又不贵的鸭脖，经过这么一折腾，立马也高大上了呢，以后再也不出去买了，省钱又卫生，一法百变，以后各种鸭货都能通通搞定！
?看看这道美味的【麻辣鸭脖】是怎样做的吧，有啥小技巧？
准备主要食材：鸭脖500克
准备辅助食材：葱段15克，姜片10克，八角4个，桂皮1小块，草果1个，香叶3片，干辣椒段10克，花椒8克，红曲米半勺，火锅底料1块，料酒2勺，味极鲜酱油4勺，老抽2勺，白糖3克，白胡椒粉3克，盐8克，植物油
*** 过程：
之一步：准备食材：鸭脖提前1小时泡水，半小时换一次水；备好调料
?第二步：鸭脖一切两半，把上面一串的白色小球一样的东西去掉，那个是淋巴，得去掉，这个可别偷懒
?第三步：锅内加水，凉水放入鸭脖，加入拍松的姜一小块，2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出控水备用
?第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、草果，香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香
?第五步：加入清水后放入火锅底料后开始调味：放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐
?第六步：开锅后放入焯好水的鸭脖，继续煮5分钟。煮的这一步不能省略，这样味道才浓郁
?第七步：倒入双喜电压力锅中，这一步里，我觉着颜色不够红润，又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好，选择“鸡/肉类”档，这个程序默认是12分钟，省事又省时，软烂程度也刚刚好
这里需要注意的是 *** 时间，有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样，那就设置为12分钟，压久了，鸭脖就不成型了
?香喷喷的鸭脖做好后，不着急吃的更好在锅里浸泡 *** ，更入味哦，味道更浓郁。卤汁可以冷冻，留着下次再用，味道更好。
这个麻辣鸭脖，不是很麻很辣的那种，刚刚好，喜欢味道重的把调料加量。
?这道美味的麻辣鸭脖是不是很简单？你学会了吗？一法百变，你还可以用它 *** 腿、鸭杂、鸭翅等其它鸭货。
想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！
导读：想吃麻辣鸭脖别再出去买，自己在家做，味道不输久久鸭，超简单
不知道从什么时候开始，疯狂爱上了各种麻辣卤鸭货，试着自己做了几次，不好吃就没再尝试。话说卤鸭货 *** 真是不便宜，每买一次都要花掉好几十，过了嘴瘾之后不禁又会心疼自己的钱包，闲暇之余不禁又动起了想试一试的想法，看到我这个成品，你肯定会知道 *** ：成功了！
?其实呢，做麻辣鸭货需要的要点就一个：卤料的配方。
至于外面的卤鸭货秘方我就不惦记了，人家店里肯定不会告诉咱们，于是就琢磨了这道令家人、朋友赞不绝口的麻辣鸭脖。之一次做这个的时候，被 *** 和朋友赞为“满桌美食不及一盘它，味道不输久久鸭”，不禁小窃喜，我这个家庭版的麻辣鸭脖也算是成功了吧，反正挺好吃。
?家庭版麻辣鸭脖，最少不了的是啥料？
麻辣二字一出现，我想到的就是川味浓郁的麻辣火锅，真地道，于是我就把火锅底料用到了麻辣鸭脖里，以火锅底料为主，其它几料为辅，卤的过程中满屋飘香，不起眼又不贵的鸭脖，经过这么一折腾，立马也高大上了呢，以后再也不出去买了，省钱又卫生，一法百变，以后各种鸭货都能通通搞定！
?看看这道美味的【麻辣鸭脖】是怎样做的吧，有啥小技巧？
准备主要食材：鸭脖500克
准备辅助食材：葱段15克，姜片10克，八角4个，桂皮1小块，草果1个，香叶3片，干辣椒段10克，花椒8克，红曲米半勺，火锅底料1块，料酒2勺，味极鲜酱油4勺，老抽2勺，白糖3克，白胡椒粉3克，盐8克，植物油
*** 过程：
之一步：准备食材：鸭脖提前1小时泡水，半小时换一次水；备好调料
?第二步：鸭脖一切两半，把上面一串的白色小球一样的东西去掉，那个是淋巴，得去掉，这个可别偷懒
?第三步：锅内加水，凉水放入鸭脖，加入拍松的姜一小块，2勺料酒去腥。待开锅时撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出控水备用
?第四步：炒锅烧热放植物油，油温4成热，下姜片、葱段、八角、桂皮、草果，香叶小火煸香后放入干辣椒段和花椒炒香
?第五步：加入清水后放入火锅底料后开始调味：放入味极鲜酱油、老抽、白糖、白胡椒粉、盐
?第六步：开锅后放入焯好水的鸭脖，继续煮5分钟。煮的这一步不能省略，这样味道才浓郁
?第七步：倒入双喜电压力锅中，这一步里，我觉着颜色不够红润，又放了半勺红曲米。旋转锅盖拧好，选择“鸡/肉类”档，这个程序默认是12分钟，省事又省时，软烂程度也刚刚好
这里需要注意的是 *** 时间，有些牌子的压力锅跟双喜的默认时间不一样，那就设置为12分钟，压久了，鸭脖就不成型了
?香喷喷的鸭脖做好后，不着急吃的更好在锅里浸泡 *** ，更入味哦，味道更浓郁。卤汁可以冷冻，留着下次再用，味道更好。
这个麻辣鸭脖，不是很麻很辣的那种，刚刚好，喜欢味道重的把调料加量。
?这道美味的麻辣鸭脖是不是很简单？你学会了吗？一法百变，你还可以用它 *** 腿、鸭杂、鸭翅等其它鸭货。
菜品配方：特色鸭头：你吃过这样的麻辣鸭头三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！
冷冻鸭头5斤，
化冻用清水化冻，泡去血水，
去血水后，用红曲米过水上色
红泡椒一带，剁碎备用
起锅烧油，放入葱，姜，香菜，青红椒芹菜，白芷，白扣，花椒，印度辣鸡，八角，香叶，炒香。
炒香后放入红泡椒，辣妹子，耗油，海鲜酱，然后清炒一下，加入水，
水 *** 入鸭头， *** ，味精，鸡精，老抽，味达美酱油，花椒油，大火烧开锅，小火慢炖30分钟，
30分钟后，大火收汁。美味的麻辣鸭头就做好啦，
本人每天会更新一到美味菜品，喜欢的给点别关注，不懂的可以私聊我，
爷爷用了一辈子的卤鸭脖配方，多加这6种料，麻辣过瘾比买的还香每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢， *** 爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我 *** 2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。
【所需食材】
鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺）， *** 100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。
【具体做法】
1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。
2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。
3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。
4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。
5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。
6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。
鸡翅还没出锅就被我拎出来吃了，所以无图
爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。
麻辣鸭头，连骨头透着香、麻、辣！麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连 *** 的骨片也都汁香浓郁。
麻辣鸭头
原料：
鸭头3根、草果1个、桂皮1小段、八角2个、罗汉果1小块、 *** 8个、小茴香少许、陈皮1片、香叶3片、花椒20粒、干辣椒12个、红辣椒3个、豆酱适量、辣椒粉4汤匙。
1. 如图先把所有材料准备好。
2. 煮适量的开水，倒入鸭头煮开，捞起鸭头，过凉水备用。
3. 锅烧红加油烧热，倒入调料（辣椒粉、红辣椒、豆酱以外的调料），慢翻炒，直到飘香，浓浓的香味。
4. 加入豆酱继续翻炒至均匀。
5. 加入1碗水煮，煮开。
6. 然后倒入煮锅开。
7. 再加2碗水，加入调味料大火煮开（生抽、老抽、糖、盐、料酒)。
8. 加入红辣椒继续煮。
9. 煮开，倒入辣椒粉继续大火煮。
10. 煮开后加入鸭头，汤刚过鸭头即可；大火煮开后，调小火慢慢煮，煮2小时即可。
