【川菜】眉山十大名菜的详细做法

东坡肘子

东坡肘子是苏东坡 *** 的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子 *** ，比苏东 坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。更好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。

东坡肘子呈酱红色、黄褐色或乳白色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁呈棕褐色或油红色。具有软烂脱骨、口感香滑、肥而不腻、粑而不烂、营养丰富的特点，色、香、味、形俱佳，适合东南西北的客人和海外友人的口味，畅销全国，产品深受广大消费者的喜爱。

四川当地东坡肘子的做法，通常有三种：

之一种做法是选猪前膀(肘子)一块约2000克，放入汤锅煮透，捞出来剔净骨，然后下入原汤中，加雪豆、葱节、绍酒等，置文火上煨炖约三小时，吃时加盐，连汤带豆舀入碗中，蘸酱油食之。

第二种做法是将肘子煮至六分熟时捞出，沥干。猪油烧至 *** 热时放入肘子，将猪肘皮炸至金 *** 时，捞出来将肉的一面切成五分见方的花刀块，但不可割断皮。另用炸鸡蛋、菜心、笋片加酱油、葱、姜、大料、高汤等烧开，调入盐和味精，最后勾芡一并浇在肘子上即可。

第三种做法便是东坡故里四川眉山的做法。先将肘子入锅煮成八分熟，滗去原汤(此乃之一次脱脂)，再入笼蒸熟蒸?，此乃第二次脱脂。选上等豆瓣辣酱在炒锅里用热油炒几下，然后加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、芫荽和肉汤，推匀后起锅浇在盘中肘子上，即成。

其他的做法：

（1）猪肘用火烧去残毛，入热水浸泡刮洗干净，剔下骨头，放进沸水中氽一下，除去血水捞出。豆瓣剁细，花椒剁细，姜蒜切成米，葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。

（2）炒锅置旺火上，倒混合油烧至七成热，下肘子炸至皮呈金 *** 捞出，放入砂罐内。

（3）炒锅内放混合油，烧至五成热下豆瓣、泡辣椒，楠出香味，加入 *** 、盐、鲜汤烧沸后倒入砂罐内，加入味精，用旺火收至汁浓油亮，撒下葱花起锅，浇在肘子上即成。

眉山东坡肉

眉山东坡肉起源于四川眉山，吃正宗的东坡肉，大致有两个地方，一个是浙江杭州，另外一个就是苏东坡的老家四川眉山。虽然苏东坡是大名鼎鼎的四川人，但东坡肉也被看着是浙菜菜系的一道名菜，这与当时的历史背景有关。

食材主料：五花肉500g

食材辅料：葱2两、生姜1两、黄酒4两、生抽适量、白糖适量

*** 步骤：

1.猪肉一块洗净。

2.锅里加水，冷水下肉，水开后焯5分钟。

3.焯好的猪肉切成方块。

4.焯好的猪肉切成方块。

5.将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。

6.加入黄酒、生抽、白糖，大火烧开，文火炖2小时。

7.将炖好的五花肉捞起，皮朝上码放在大碗内，淋上煮肉时的原汁，入锅蒸30分钟。

8.好吃的东坡肉出锅了

眉山东坡鱼

东坡鱼是四川眉山的一道特色名菜，堪称一绝，相传东坡鱼是苏轼与好友佛印和尚所创，现在眉山东坡鱼已经是眉山人的骄傲了，炸、烹、煮、蒸，各种吃法都有，现在眉山一带老百姓所保留的东坡家常鱼就是其中之一，做出来色泽红亮，鱼鲜肉嫩，香辣兼宜。

材料：鲤鱼或鲫鱼一条、青葱、生姜少许、大白菜少许、橘皮切丝

做法一

1.鱼先抹上盐，肚里塞上大白菜叶。

2.热油锅，将鱼与葱段一起煎至半熟，加入生姜片，浇上咸豆汁（酱油）与酒煮至熟。

3.起锅前，将切细橘皮撒在鱼上，盛盘上桌。

做法二

1.将干大豆浸泡在热水中。两个小时后，将它们倒入锅中，开始烹饪。煮沸后，它们将开始捣碎。我们主要是把它拌在汤里，汤有豆腥味。

2.锅中加入猪油，放入姜、葱翻炒。当黄豆完全融入到汤汁中，不仅能让汤汁变浓，还能让汤汁更加鲜美。加入几片姜、葱、辣椒，小火慢炖。

3.因为去皮的鱼容易煮，所以火不要太大。鱼可以煮半个小时左右，超过就坏了。

4.煮好后拿起来放在盘子里，舀一点汤。东坡肉很讲究。你应该先喝汤，才能喝到它的美味。然后吃鱼，根据不同口味做蘸料。

彭山甜皮鸭

甜皮鸭，又称贡鸭，是四川眉山地区著名的特色美食，色泽红亮、入口先甜后咸，卤香味浓。彭山甜皮鸭选用健康粮食放养土仔鸭，辅料考究，沿用清朝传统御膳工艺精制而成，再由民间发掘、改进，其卤水别具特色，深受市民喜爱。

甜皮鸭，又称贡鸭，起源于四川省眉山市彭山区，沿用的是清朝御膳工艺。彭山甜皮鸭选用健康粮食放养土仔鸭，辅料考究，采用传统工艺精制而成，不肥不腻。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。卤鸭色泽红亮、人口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱、自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等声名鹊起，卤品供不应求。

菜品特色：

主料：土鸭子1只（约 1500克）

辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖, *** ,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴, *** ,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量

教您彭山甜皮鸭怎么做，如何做彭山甜皮鸭才好吃？

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将 *** 砸碎放入锅中，炒至 *** 完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

食用价值：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

*** *** ：

一提起“甜皮鸭”(又称“卤鸭子”)，来过彭山的外地人，一定有印象。我喜欢吃甜皮鸭，为此专门去看过怎么做甜皮鸭。

*** 甜皮鸭的师傅提起鸭子，只见凌空一斩，扭转鸭首折入翅下，顶多10秒，一缕芳魂遥归天国，随即入水剥去衣衫，再进入冒泡的松香落下繁华，简单清洗后挂起取出五腹六脏，断其四肢再次入浴，在卤水里浮浮沉沉，背上还要压上大石，大约一个多小时，捞起沥干，再次入油锅 *** 。烫鸭的全过程，那是相当的“惊心动魄”。铁钩挂上3-4只鸭子，铝制的瓜瓢慢慢的舀起滚油，一瓢瓢淋遍全身，此时鸭皮开始收紧，十字型的花纹开始形成，色泽也慢慢变成金黄。此时经过老板的精心打扮，原来白生生的 *** ，全面褐红油亮，真让人垂涎欲滴啊。

做甜皮鸭的过程中，卤鸭子的步骤最为关键，因为一旦起锅后，就没办法再添加调料。为了保证口味纯正地道，师傅们一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝，细细体会口味变化。所以出现一个新的改良品种时，有时候甚至需要一年的时间来进行实验。

东坡豆腐

主料：豆腐两块，熟火腿片少许。

佐料：白菜芯、香菇、熟冬笋片、葱、姜末、面粉、料酒、味素、盐各少许。

*** *** ：

（1）豆腐切成长方块，撒点盐、面粉，放入油锅中炸成金 *** ，捞出沥干；

（2）锅里放油，煎开后，放入葱、姜、料酒、盐豆腐、香菇、冬笋、火腿，添上半勺汤，用小火煨焖，再用大火烧干汤汁，出锅装盘即成。

菜品特色：汁浓味美，传统名菜。

仁寿羊肉汤

羊肉汤主要将羊骨头（筒子骨）一起投入大锅里熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一氽，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，撒上碧绿的葱花，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。配上一个由海椒面、花椒面、盐巴、味精等调和就成羊肉汤。

做法：

汤主料：羊骨500克 *** 参10克红枣10克枸杞10克 生姜1块

调配料：料酒1/2大匙 胡椒粉少许 精盐2小匙 白糖1/2小匙 味精1小匙

*** 过程：

1、羊肉洗净剁成块， *** 参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片；

2、锅内加水，待水开时放入羊肉块，用中火煮去血水，捞起冲净待用；

3、在汤碗内放入羊肉块、生姜片、 *** 参段、红枣、枸杞、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸锅蒸2小时拿出即可。

羊肉汤色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美。 *** *** 是：先将洗净的羊肉煮熟，肉、汤分放。食用时，将羊肉切成碎片，在锅内先放油、葱、蒜薹（或冬瓜片）等轻炒，然后放羊肉碎片，并加适量肉汤，煮沸即成。

丹棱凉拌鸡

丹棱凉拌鸡，即麻辣凉拌鸡，四川眉山市丹棱县的一道特色菜，堪称丹棱一绝，此菜无疑是川味红油与本地土鸡肉的完美结晶，麻辣鲜香，凉拌的调料汁沁入到香嫩的鸡肉中，食之回味无穷！丹棱凉拌鸡选用生态跑山鸡，其做法是切好的鸡肉拼盘，淋上秘制的红辣椒油，花椒、香葱、姜、蒜等配料，使凉拌鸡肉质细嫩，骨肉分离，色香麻辣俱全。

丹棱干拌鸡的做法窍门：

01、新鲜公鸡肉仔细搓洗干净，冷水下锅，放入姜片、葱段、胡椒粉，加盖，大火煮开，转中小火煮十五分钟左右（以用筷子扎进肉最厚的地方不冒血水为准），关火，焖十来分钟。

02、煮熟的鸡肉捞出冲洗掉表面的浮沫和浮油，放冰袋上，盖上冰袋沥水降温（沥干水装保鲜袋扎紧扔冰箱速冻二三十分钟也行）。

03、抓一把花椒粒，仔细拣去黑籽，用料理机打成粉（红花椒粒麻味更浓、青花椒粒清香更甚，根据个人口味选择）。

04、适量姜蒜小米辣剁碎，香葱切花，香菜切段； *** 到皮脆肉紧的鸡肉剁成小块装入拌菜盆；加入姜蒜小米辣碎和花椒粉。

05、调入盐、白糖、醋少许、红油适量（不可太多，否则就不是干拌了，尽量少舀到辣椒渣子）、香油少许、香酥芝麻粒充分拌匀，放置十几二十分钟入味；入味的鸡块撒香葱花拌匀；装盘撒香菜即可。

做干拌鸡先将鸡肉煮熟清洗去除浮油，沥水降温；把花椒粒打成粉，适量姜蒜小米辣剁碎，香葱切花，香菜切段； *** 到皮脆肉紧的鸡肉剁成小块装入拌菜盆；加入姜蒜小米辣碎和花椒粉；调入盐、白糖、醋少许、红油适量、香油少许、香酥芝麻粒充分拌匀，放置入味即可。

清蒸青神江团

清蒸青神江团是四川眉山市青神县的一道特色名菜，主要选用青神县所产的江团 *** 而成，也是上河帮川菜的 *** 菜之一，属于川菜系。青神江团肉质 *** ，鱼皮肥美，其鲜嫩程度可与河豚媲美，可以清蒸，也可以红烧，青神县最常见的做法是清蒸。清蒸青神江团选用江团鱼和火腿等为原料，经清蒸而成，成菜形状美观，肉质肥美细嫩，汤清味鲜。

主料辅料：鲜江团鱼 1500克、猪网油1张 *** 克、鱼糁 200克、味精 2克、醋 30克、猪化油 5克、葱 15克、姜 30克、芝麻油 10克、清汤 1500克、川盐 5克、红、绿、黄黑色植物油、胡椒粉 1.5克、料酒 适量、绍酒 40克

烹制 *** ：

1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。

2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。

3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤 *** 克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。

4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

工艺关键：

1.沸水焯烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。

2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。

3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1 *** 克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。

4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

风味特点：

1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。

2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

粉蒸牛肉

粉蒸牛肉是四川省地方传统名菜之一，属于川菜系，主料是牛肉和大米，菜品鲜嫩醇香、麻辣适口。牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

所需食材：瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

做法一

食材准备：瘦牛肉370克，大米75克。调料植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。

*** 步骤：

1、大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。

2、牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

做法二

主料：黄牛肉 醪糟汁 酱油 二米粉 姜未 （大米粉、糯米粉）

调料：郫县豆瓣 辣椒粉 花椒粉 蒜泥 香菜 生菜油 葱花

*** 步骤：

1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。

2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。

注意事项：

1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要 *** 。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。

2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。

做法三

材料：牛肉(黄瓜条是更好的),土豆,盐,糖,五香粉,酱油(生抽),蒸肉粉,料酒

*** 步骤：

1、把牛肉切成片,土豆去皮切成稍厚的片

2、把牛肉用盐,少量的糖,五香粉和生抽,料酒味一下.土豆用同样的料味好,但是不用放料酒.味上20分钟.

3、把味好的土豆和牛肉,均匀的粘上蒸肉粉,然后一片土豆,一篇牛肉的摆到牌子中.蒸锅上气后，蒸25分钟就做好了!

做法四

食材准备：主料：牛肉300g、糯米80g、大米20g

辅料：红辣椒1个、生抽2勺、盐1茶匙、菠菜100g、老抽1勺、蚝油适量、香菜半棵、鸡蛋清少量、香油适量、胡椒粉半茶匙、糖适量

*** 步骤：

1.牛肉切大薄片。

2.牛肉加生抽、老抽、料酒、盐、香油和胡椒粉拌匀。

3.加鸡蛋清朝一方向拌匀。

4.静置待用，腌制入味。

5.锅烧干后放入糯米和大米小火炒制，不停翻动。米可提前清洗晾干。

6.炒至金黄，放凉。

7.用料理机搅拌十秒即可，不用太细。

8.磨好的米粉放入牛肉。

9.拌匀放置1小时。

10.菠菜洗净，去大叶和菜心，根部切齐。

11.放开水淖一下捞出浸冷水。

12.菠菜如图摆入盘内。

13.放上裹粉的牛肉。

14.水开后大火蒸半小时。

15.香菜梗切碎，红辣椒斜切。

16.红辣椒放入盘子周边，继续蒸2分钟，停火5分钟后取出。

17.出锅撒香菜。

做法五

主料：黄牛肉 *** 克。

辅料：葱10克，姜10克，花椒10粒，郫县豆瓣15克，酱油15克，醪糟汁12克，红糖5克，菜籽油25克，大米粉50克。

*** 步骤：

1.大米炒至微焦，用干磨机打成粗粉；黄牛肉洗净切薄片；

2.郫县豆瓣加少许油炒出红油，炒酥的豆瓣铡细；

3.姜、葱、花椒铡成细末（可以用搅磨机加少许清水打成浆），大碗内将酱油、豆瓣、葱姜花椒末、红糖、醪糟汁、混合均匀；

4.加入牛肉片拌匀，加入生菜籽油拌匀；

5.小笼中铺入焯水后的白菜叶，铺上拌匀的牛肉片；

6.旺火沸水蒸约2小时，至牛肉粑软；

7.吃时加入辣椒粉、蒜泥、香菜碎。

烹饪技巧：

1、用生菜籽油会使牛肉更嫩滑。

2、豆瓣也可以不炒制，吃时加入辣椒红油也可以。

食用须知

营养价值：

牛肉

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近 *** 需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；

2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

大米

大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。

九大碗之 - 夹沙肉

四川九大碗之【夹沙肉】，也叫【甜烧白】。甜烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜。主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。菜肴名称取名独特，吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。色感口感俱佳，深受当地民众喜爱。

川菜是中国汉族四大菜系之一。其发源于古代的巴国和蜀国，主要流行于西南地区和湖北地区。在中国大部分地区都有川菜馆，这是中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

四川九大碗之一【夹沙肉】，也叫【甜烧白】，选用猪五花肉，将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，肥而不腻。

*** 原料：带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连) *** 克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。

*** *** ：

①将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。

②将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖50克，同时放熟猪油15克拌匀。

③将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。

④将肉切成5厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹层片(之一刀切到皮上，不切断，第二刀切断)，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。

营养价值：

五花肉：五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

大米：大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降。

红糖：红糖的种种特殊作用，主要得益于它的天然成分。据 *** 赛特皮肤研究中心的皮肤医学专家们20年来的潜心钻研，发现红糖中蕴 *** 大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效。

1、红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。

2、红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分， *** 机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。

3、红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。

4、红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗 *** 基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。

5、红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹 *** ，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。

猪肉：猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其 *** 味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

1 味甘， *** 平。能滋阴，润燥，补血。

2 肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等；瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。

3 用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥， *** 秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。

四川最出名的10道名菜，香辣过瘾，开胃下饭，你吃过几道呢？

来源：朵妈美食记

四川不仅是一座旅游文化名城，还是世界有名的“美食之都”，而川菜更是传统的“四大菜系”之一，具有取材广泛、清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点，上可进入国宴厅堂，下可成为市井家常菜，因比流传广泛，就连我们江浙地区，以前基本上是不吃辣的，随着川菜馆的遍地开花，我们也渐渐爱上了川菜。今天就给大家聊聊川菜中最出名的“十大名菜”，看你吃过几种？又会做几种？

一、麻婆豆腐

食材

豆腐（ *** 克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

做法

步骤1

将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末

步骤2

炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金 *** ，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味；

步骤3

下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。

二、回锅肉

材料：五花肉，青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

做法：

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然 *** （筷子可 *** 即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

三、夫妻肺片

食材

牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、 *** 、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

做法

步骤1

将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。

步骤2

将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。

步骤3

盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。

四、辣子鸡

原料

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、 盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。

主料

鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各适量。

做法

干辣椒节去籽后，用白开水浸泡半小时，然后捞出挤干水，放碗里加淀粉白芝麻盐搅拌均匀。油温五成热，下锅炸至芝麻微黄捞出。鸡肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、盐抓拌均匀，腌制20分钟。然后油温五成下锅小火慢炸，至变面金黄酥脆，捞出。另起油锅，放姜蒜花椒，豆瓣酱，炒出香味，倒入鸡块和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺鸡精，翻炒均匀。最后放葱段，大火翻炒出锅。

五、水煮鱼

食材

鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽。

做法

步骤1

将鱼头剁下，并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两 *** 鱼肉和鱼排分开；继续将两 *** 鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用。

步骤2

将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀。

步骤3

将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用。

步骤4

将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉。

步骤5

盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

六、鱼香肉丝

食材

主料：猪里脊

辅料：青笋、水发 ***

调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）

②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱

味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出

做法

步骤1

猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用。

步骤2

起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用。

步骤3

锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入葱粒。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。

七、宫保鸡丁

原料

主料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。

辅料：葱（45克）、姜（10克）。

调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）

做法

步骤1

鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

步骤2

鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

步骤3

将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

步骤4

锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

步骤5

锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

八、开水白菜

食材

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、 *** 鸡 *** 0克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。

做法

步骤1

先熬好清水高汤。将 *** 鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

步骤2

同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

步骤3

汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

步骤4

把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

步骤5

将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

九、毛血旺

材料

主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克) 辅料：鳝鱼(100克) 、水发毛肚（100克）、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、水发鱿鱼（50克）黄花菜(50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。

调料：辣椒、麻椒等。

做法

步骤1

将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。

步骤2

将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。

步骤3

将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。

十、东坡肘子

原材料：肘子一只、葱、姜、蒜、 *** 、桂皮、香叶、八角、五香粉若干。

做法

1、用火去掉肘子皮上残留的 *** ，扔到沸水中煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出，用刀在其上割几道口子，这样熟得快。

2、新水烧沸，放入适量葱、姜和香叶，将处理好的肘子煮到七、八成熟，捞出，上蒸锅。

3、蒸肘子是个关键步骤，东坡肘子的肥而不腻就靠它了。上锅蒸一个半小时。这期间可调佐料，炒锅中倒入适量色拉油，烧热后炒葱姜蒜至出香味，放入桂皮、香叶、八角翻炒，然后加入适量水（水量基本控制在小火烧40分钟后剩一小碗为宜），再放入若干 *** 、五香粉，两三勺酱油，小火慢慢烧，最后剩那一小碗汤汁就是调料了。

4、肘子蒸好后装盘，浇上刚调的调料即可。

四川最出名的8道经典名菜，麻辣鲜香，色香味全，一桌丰盛的家宴

四川是一座旅游名城，也是有名的“美食之都”，经典川菜有清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味的特点，川菜也被冠以“百姓菜”，接下来丽晓跟大家分享：四川最出名的8道经典名菜，麻辣鲜香，色香味全，一桌丰盛的家宴

辣子鸡

辣子鸡来源于重庆民间做法，是将鸡剁成小块，经腌制、炸制、用辣椒花椒煸炒而成。其特点是色泽红亮，麻辣焦香，风味独特。出锅辣子鸡外焦里嫩，很有嚼劲，而且肉质也非常入味，麻辣下饭。

推荐食谱：【辣子鸡 】

所需食材：鸡肉 辣椒 鸡蛋 面粉 芝麻 葱姜蒜

调味料：食腌制，添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 白糖

1、准备一碗干辣椒 先把干辣椒给剪成小段 然后再把辣椒籽给盛出来 防止被炸糊了 然后再把辣椒放入水中清洗一下 洗净之后 再捞出 放入一边备用

2、准备一些鸡腿 先把鸡腿给清洗一下 清洗干净后 然后再把鸡腿的骨头给剪下来 然后再把鸡腿给切成小块 尽量切得小一点 这样比较容易入味

3、弄好的鸡腿放进盆中 清洗两遍 清洗干净之后 再放入盆中 接下来开始腌制，添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 白糖 抓拌至起胶，然后再加入一些鸡蛋 再添加一些淀粉 再次充分地搅拌均匀 放在一边腌制20分钟

4。准备一个盆子 放入适量的面粉 再放入一些芝麻 然后再放入一些白糖 充分的搅拌均匀，然后再放入泡好的辣椒，不停的翻拌 辣椒均匀地裹上一层淀粉

5、起锅烧油 然后再放入辣椒 小火给炸一炸 辣椒炸至焦黄 酥脆 能够闻到香味的时候 直接给盛出来

6、锅中的油继续烧热 腌制好的鸡肉块 小火慢炸 炸至鸡肉定型的时候 慢慢地翻动，使其受热均匀，小火炸至鸡肉焦黄 盛出

7、接下来开始复炸 油温升高 然后再放入鸡肉 鸡肉复炸一分钟 炸至焦黄酥脆 直接给盛出 放在一边备用

8、接下来起锅烧油 放入葱姜蒜爆香 再放入一勺豆瓣酱 一块火锅底料，炒入味之后 然后再把鸡肉丁给添加进来，小火；慢慢地翻炒

9、翻炒片刻 然后再放入辣椒 翻炒均匀 之后再放入葱段 ，继续不停地翻炒 炒入味盛入盘中 美味好吃的辣子鸡就做好了。

水煮鱼

水煮鱼源于重庆，肉质口感滑嫩，油而不腻；满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾”是其更大特点。

推荐食谱：【水煮鱼】

所需食材：鱼 葱姜蒜 泡椒 辣椒 小米辣 豆芽 青菜 豆腐丝

调味料：盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒

1、准备一条新鲜的草鱼 先把草鱼给处理一下 鱼鳃 鱼鳍 鱼尾都给弄掉这也是腥味的来源，弄好之后 把鱼肚子里面的黑膜给撕掉 然后再给清洗干净

2、接下来将鱼头给弄下来 再把鱼给一分为二切开 然后再把鱼骨给弄下来 将鱼骨跟鱼肉分开，把鱼骨给剁成小块 鱼头也被剁成小块，放入盆中 倒入清水清洗一遍 洗到水不再浑浊就可以了

3、接下来开始片鱼片，鱼尽量片得薄一点，鱼片片好之后 放入盆中 清洗两遍 鱼片清洗干净之后 然后再腌制一下 添加盐 料酒 鸡精 胡椒粉 充分的抓拌 使其起胶。

4、鱼片起胶之后 ，然后再放入淀粉 蛋清 再次抓拌至起胶，然后再添加一些食用油 ，充分地搅拌均匀 放在一边腌制20分钟 使其充分入味

5、准备一些黄豆芽 ，再准备一些金针菇 先把金针菇的根部给切掉，然后再清洗干净 再准备一些豆腐丝，也可以添加自己喜欢的蔬菜

6、准备一把大蒜拍碎 再剁成蒜蓉 ，再准备一些生姜 拍碎 剁成姜末 泡椒适量 剁成泡椒碎 再准备一些小葱 切成葱段 ，再准备一些葱叶子 给切成葱花

7、再准备一个盘子 放入一把芝麻 再放入一把花椒 再准备一些干辣椒，直接给剪成辣椒段。

8、起锅烧油 放入葱姜蒜爆香 然后再放入泡椒 小米辣 继续炒，炒倒入入味 然后再放入鱼骨 继续小火炒，炒到鱼骨入味

9、接下来往锅中倒入开水。，大火烧开 然后再添加盐 生抽 老抽 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒，大火煮开 再放入准备的蔬菜 ，继续给煮熟 煮熟之后 盛入盆中

10、把里面的汤汁 再继续给煮熟 然后调成小火 放入鱼片，继续小火煮 煮到鱼片泛白 然后再盛入盆中

11、往盆中 放入干辣椒 葱花 花椒 白芝麻 葱姜末 再浇入热油 激发出香味 美味好吃的水煮鱼就做好了。

水煮肉片

水煮肉片很多朋友都很喜欢吃，尤其是四川的朋友。很多朋友家在家庭聚会上的时候，都会做上一道水煮肉片。麻辣又鲜香的水煮肉片，让很多人都欲罢不能，口水直流，吃了一次还想吃第2次。

推荐食谱：【水煮肉片】

所需食材：肉 豆芽 青菜

调味料：盐 生抽 料酒 蚝油 鸡精 白糖 胡椒粉 豆瓣酱 火锅底料

1、准备一块大一点的里脊肉，然后把里脊肉放进水中浸泡一下，泡一小时左右 ，可以去腥，另外也可以泡出里面的血水，

2、里脊肉泡好之后 然后再捞出 切成方正的肉块 然后再切成薄一点的肉片 切好肉片放入碗中

3、接下来开始腌制一下添加盐 生抽 料酒 蚝油 鸡精 白糖 胡椒粉 充分的搅拌均匀 然后再添加一些蛋清 再放入一些淀粉 再次充分的搅拌均匀 最后添加一些油 可以锁水 搅拌均匀 放在一边腌制15分钟左右

4、准备一把大蒜，拍碎 然后再剁成蒜蓉 然后再准备一些生姜，拍碎 再剁成姜末 放入碗中备用

5、接下来准备一些豆芽 洗净 放在一边控水备用 再准备一些青菜 洗净 然后切成小段 盛入碗中备用

6、起锅烧油 放入辣椒 再放入花椒，再放入豆芽 青菜 继续不停的大火翻炒 炒到豆芽断生 然后再盛出 放入盘中备用

7、接下来锅中再次烧油 放入葱姜爆香 然后再放入豆瓣酱 火锅底料 炒入味 然后再倒入开水 煮开调味 添加盐 胡椒粉 白糖 生抽 老抽 蚝油 然后再大火煮2分钟

8、煮好之后 用滤网把里面的渣子给捞出来，然后再调小火 放入腌制好的肉片 小火煮 肉片煮好泛白的时候 然后再盛出

9、把汤汁倒入盆中 然后再放入辣椒 葱花 花椒 浇入热油 激发出香味 美味好吃的水煮牛肉就做好了。

毛血旺

毛血旺以鸭血为 *** 主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式。毛血旺是火锅店是热销单品，是每一个资深火锅爱好者的更爱之一。

推荐食谱：【毛血旺】

所需食材：鸭血 黄鳝 火腿 豆芽 豆腐皮 毛肚 黄喉

调味料：葱花 蒜蓉 辣椒 花椒 蚝油 老抽 生抽 胡椒粉 鸡精

1、准备鸭血 先把鸭血给清洗一下 然后再切成薄片 放入盘中备用。 再准备一些毛肚，毛肚是毛血旺的灵魂，再准备一些黄喉，切一下，切成细条状 放入盘中备用

2、再准备一些黄鳝， 先把黄鳝给处理干净，然后再把黄鳝洗干净 切成小段 弄好放入碗中备用，再准备一些火腿肠 切成火腿片，也可以准备一些自己喜欢的菜，这比较随意，再准备一些豆芽 豆腐皮 将豆腐皮洗净 然后再切成细丝

3、锅中烧油 放入辣椒 葱姜给炒香，然后再放入豆芽 豆腐皮给炒一炒，小火慢炒，炒好之后 直接给盛出 然后再放入盘中备用

4、锅中烧水 添加少许盐 水开之后 然后再放入鸭血片 放入白酒去腥 然后再放入黄鳝焯水 焯水断生后捞出

5、接下来锅中水继续烧开 ，然后再放入毛肚 火腿片 黄喉 大火烧开焯水 焯水断生后捞出

6、锅中烧油 放入葱姜蒜末爆香 然后再放入豆瓣酱 还有火锅底料，炒入味之后 然后再放入开水 大火煮开 添加蚝油 老抽 生抽 胡椒粉 鸡精调味

7、煮到入味之后 然后再放入焯水煮熟的肉菜，煮入味之后 直接倒入盆中

8、接下来 放入葱花 蒜蓉 辣椒 花椒 ，之后再浇入滚烫的热油 激发出香味 美味好吃的毛血旺就做好了。

回锅肉

对于吃货来说，回锅肉是一道色香味俱全的下饭菜；回锅肉可以算是最经典且简单菜谱了。回锅肉一直被认为是川菜之首提到川菜必然想到回锅肉，它色香味俱全颜色养眼是下饭菜的首选。

推荐食谱：【回锅肉】

所需食材：猪肉 蒜苗 辣椒 葱姜 豆豉

调味料：老抽 白糖 胡椒粉 豆豉 豆瓣酱

1、准备一块猪肉，先把猪皮给处理一下，把猪皮给烧一烧，然后再放入水中浸泡，之后把烧焦的部分给刮一刮，然后再洗净

2、准备一些大葱 切成葱片 再准备一些生姜，切成姜片，将弄好的猪肉冷水下锅，再放入姜片 葱片 大火烧开焯水 煮开后撇掉表面的浮沫 然后再继续煮20分钟

3、煮好之后 捞出 自然放凉 然后再切成薄一点的肉片 尽量切得薄一点 这样比较容易入味，切好放入盘中备用

4、接下来准备一些豆豉放入碗中，再准备一些大蒜 切成蒜片 准备一些红椒，去籽去蒂 然后再洗净 ，之后再切成菱形块 切好 放入碗中备用

5、起锅烧油 放入肉片 小火煸炒，炒干表面的水分 然后再继续炒 ，煸炒出里面的油脂，炒到肉片微微焦黄 放入豆豉 再放入一些豆瓣酱，继续炒出酱香味

6、炒好之后 然后再放入蒜苗 辣椒 继续炒 然后再添加老抽 白糖 胡椒粉调味 然后再放入蒜苗叶子 炒好之后 直接盛出 美味好吃的回锅肉就做好了，吃起来特别的下饭。

鱼香肉丝

鱼香肉丝属于川菜，以鱼香调味而出名。其实鱼香并不是鱼味，只是用的是四川民间烹煮鱼所用的料理 *** 。鱼香肉丝里没有鱼，就像 *** 饼里没有 *** 一样，成为了互联网上的一个“梗”。

推荐食谱：【鱼香肉丝】

所需食材 肉 萝卜 青椒 木耳 淀粉 葱 蒜

调味料：盐 生抽 老抽 料酒 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒

1、准备一些瘦肉，先把里脊肉给浸泡30分钟 ，泡出里面的血水 然后再捞出洗净 挤出里面的水分

2、先把里脊肉切成肉片 然后再切成均匀的肉丝，弄好的肉丝放进碗中，里脊肉丝尽量切得细一点 这样才比较好吃

3、肉丝切好之后 放入碗中开始腌制 添加盐 生抽 老抽 料酒 蚝油 鸡精 胡椒粉 料酒 充分地搅拌均匀 然后再放入一些蛋清 再放入一些淀粉 再次给充分的搅拌均匀，最后添加一些食用油锁水 ，搅拌均匀 放在一边腌制30分钟

4、红椒适量 去籽去蒂 然后再洗净 切成红椒丝 再准备一些青椒也是去籽去蒂 ，之后再切成青椒丝，准备一把提前泡好好的木耳，把木耳给清洗一下 然后再切成小一点的木耳丝 放入盘中

5、准备一个小碗调料汁 这是一个灵魂料汁 添加生抽 老抽 香醋 盐 白糖 鸡精，再放入淀粉 放入一些清水 充分的搅拌均匀 放在一边备用

6、起锅烧油放入葱姜蒜爆香 然后再放入木耳丝 青椒丝 胡萝卜，大火翻炒翻炒片刻 把肉丝给添加进来。然后再倒入料汁 ，继续炒

7、肉丝已经焯熟了 不用炒太久的时间 炒到入味之后 直接放入盘中 美味好吃的鱼香肉丝就做好了。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是汉族传统经典的名菜，属川菜名菜。创始人为四川地区居民，鸡肉入口又香又滑，鲜辣不燥，给味蕾带来前所未有的奇妙感受，就连那配料花生米也是又酥又脆，香辣入味，酸甜适口，越嚼越香。

推荐食谱：【宫保鸡丁】

所需食材：鸡肉 黄瓜 胡萝卜 花生

调味料：白糖 盐 鸡精 蚝油 胡椒粉 料酒 淀粉

1、准备一些鸡脯肉，先把鸡脯肉给清洗一下，然后再切成厚一点的肉片 然后再切成肉条 最后切成大小均匀的肉丁 切好的肉丁 放进盆中 倒入清水 浸泡

2、接下来准备一些黄瓜，先切头去味，然后再切成黄瓜条 然后再切成黄瓜丁，切好的黄瓜丁盛入盘中备用 再准备一些胡萝卜，先切成萝卜条 再切成萝卜丁 弄好盛入碗中备用

3、大葱适量 切成葱段 再准备一些生姜 也切成姜丁 弄好 放入碗中备用，准备一把花椒 放入小碗里面 再准备一些辣椒 切成长均匀的辣椒段

4、接下来取出泡好的鸡丁，洗净后挤出里面的水分 然后再放入盆中 接下来开始腌制一下 添加盐 鸡精 蚝油 生抽 老抽 白糖 料酒 充分抓拌均匀，再放入淀粉 食用油 再次给抓拌均匀

5、提前调一个料汁 准备一个小碗 放入生抽 再放入一些白糖 盐 鸡精 蚝油 胡椒粉 料酒 再放入一些淀粉 充分的搅拌均匀 放在一边备用

6、起锅烧油 放入肉丁炒一炒 小火慢炒 炒干表面的水分 然后再继续炒，煸炒出里面的油脂 ，鸡肉块炒到微微焦黄的时候 直接给盛出

7、起锅烧油 放入辣椒 花椒 炒香 然后再放入炒好的鸡肉块，翻炒均匀 然后再放入胡萝卜丁 把料汁也给倒进来 继续翻炒

8、翻炒入味之后 然后再放入黄瓜丁 再放入一些炸好的花生米 继续翻炒，翻炒入味之后 盛入盘中 美味好吃的宫保鸡丁就做好了。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等

推荐食谱：【麻婆豆腐】

所需食材：豆腐 肉 葱 豆豉 豆瓣酱

调味料：豆豉 豆瓣酱 老抽 生抽

1、准备适量的新鲜的豆腐，先把豆腐给清洗一下，然后再把豆腐切成厚一点的豆腐片 之后再切成豆腐条 最后切成小一点的豆腐块 切好的豆腐块 放入淡盐水里面 浸泡10分钟 这样可以去除豆腥味

2、接下来准备适量的豆瓣酱，先把豆瓣酱给剁一下，剁碎之后 盛入碗中备用，再准备一小把豆豉，也给剁碎，弄好放入碗中备用

3、接下来准备一些里脊肉 也可以准备一些猪瘦肉，先把猪肉切成小块，然后再剁成肉馅，不要剁得太碎了，不然吃起来没有颗粒感，喜欢吃牛肉的，也可以用牛肉来代替，牛肉的口感会更好

4、锅中烧水，添加盐，煮开之后 ，然后再放入豆腐块给焯水，焯水后的豆腐块比较紧致 吃起来更好吃。

5、起锅烧油 放入肉末 小火慢炒，煸炒出肉末里面的油脂 然后再继续煸炒，炒到肉末微微焦黄的时候 再盛出 备用

6、再次起锅烧油 放入豆豉 豆瓣酱 小火炒香，然后再放入豆腐块，轻轻翻拌 防止给豆腐块炒散了 小火慢炖

7、接下来放入生抽 老抽 调味 然后继续小火慢炖5分钟 炖好之后 再淋入淀粉水，分三次淋入，这样慢慢地煮至汤汁浓郁

8、淀粉水全部添加进去之后 然后再放入炒好的肉末 继续翻拌，翻拌入味 再放入葱花 孜然粉 盛入盘中 美味好吃的麻婆豆腐就做好了。

用三种辣椒 *** 煸黄鳝，全程不加一滴水，麻辣鲜香营养丰富

有位邻居好友是做餐饮的，经常回江苏老家搬回新鲜食材，他为人又热心，带回自己家地里种的菜、自己家磨的豆腐，还有在集市上买的干饼子等等，总是想着给几位好友分享一下。

这次又拿来了一个稀罕物，稻田里捉来的黄鳝，这东西菜市场卖得挺贵，我家也不怎么吃。我家大厨也是能干，费了半天功夫，把黄鳝处理成鳝片了，然后采用川菜做法，用了三种辣椒（线椒、皱皮椒、干的红辣椒）来油爆干煸，全程没放一滴水，最后加了一些料酒去腥增香，成品出来后，麻辣鲜香，吃一块，辣半天，辣了还想吃，味道不错，营养也很丰富。

现记录一下 *** 过程，干煸菜原理相通，掌握一样，融汇贯通，以后可以用干煸 *** 炒其他肉类，一样好吃。

食材：黄鳝4条，线椒、皱皮椒数个，干红辣椒适量，大蒜、老姜、生抽、盐、胡椒粉、花椒粒、鸡精适量，料酒少许。

做法：

1.鳝鱼四条，杀好后切成菱形块，放料酒，胡椒粉，一点点盐腌制去腥。线椒切成马耳朵形状，皱椒切成菱形块。干红辣椒泡水后切成段，大蒜略微拍一下，老姜去皮切末。

锅里放油，油要稍微多一点，待油温五成热时放入鳝鱼块。

2.接下来是煸炒过程，这个过程时间稍微长，要耐心。

3.煸炒至干后放入大蒜

4.姜末，花椒粒、干辣椒段，然后继续煸炒

5.然后加入辣椒块，煸至辣椒表面出现小泡后加盐调味

6.加点生抽上色，加胡椒粉去腥，最后喷点料酒（也可以把料酒加在生抽里，一起淋到鳝鱼辣椒块上），加点鸡精提鲜。

7.一盘干煸鳝鱼就做好了，香辣扑鼻，一看就很有食欲。

全程不加一滴水，干煸出来的鳝鱼，肉质紧实Ｑ弹，有嚼头，三种辣椒，也不知道哪一种更辣，反正吃一块进嘴里，辣乎乎的，很爽很开胃。

这道菜，您还喜欢吗？学会了就自己做吧！黄鳝不会杀的话，可让摊主帮忙。

*** 期间，多吃点高营养、高蛋白质的美食，增加抵抗力吧！

我是爱研究美食的辣言辣语私想家，关注我的号，一起来研究更多好吃的吧！谢谢大家的点赞和评论。

青椒炒鳝丝家常做法，老刘手把手教你，简单方便，嫩滑不腥

大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜

1、鳝丝是用鳝鱼肉切成丝烹煮的菜肴。

2、 今天老刘就来分享一下“青椒鳝丝”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

黄鳝、青椒、生姜、美人椒、蒜子

4、先把生姜一半切片一半切姜丝，蒜子切片。青椒和美人椒切辣椒丝。锅中放入凉水先放入一勺盐、姜片、少许料酒，再放入黄鳝，盖上锅盖大火烧开，中火再烧两分钟后关火再焖十分钟

5、捞出放入盆中，倒入凉水在泡十分钟。然后用一只手按住黄鳝头，另一只手用刀沿着黄鳝龙骨划成鳝丝，把划好的鳝丝去除内脏，然后用剪刀把鳝丝剪成5厘米的鳝丝段

6、锅控干后倒入适量色拉油，等油温升至五成热时放入姜丝和蒜片爆香，再放入青红椒丝翻炒片刻，然后放入鳝丝、生抽、料酒、食盐、白糖，最后撒上适量白胡椒粉即可装盘。一盘原汁原味的青椒炒鳝丝就做好了

7、鳝丝可补气益精，适用于肾阳亏虚、 *** ，伴有腰痛、腰膝酸软、畏寒肢冷、面色苍白等症，久服可收意想不到之功效

我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看

【嘉肴旨酒】茅台酒特色川味红烧鳝鱼

四川最出名的5道菜，麻辣鲜香超级下饭，在家也能做出饭店的味道

你能想象咱们从古到今总共发明了多少道菜吗？恐怕你一时间数都数不过来吧，因为咱们中国的美食文化源远流长，流传下来的名菜简直是浩如烟海，多到让你头皮发麻，也难怪咱们国人会称自己是大吃货国的一员了。

流传了这么多道菜，究竟哪种菜系的美食才更好吃呢？这只能仁者见仁，智者见智了，其实每种菜系都有其独特之处，而川菜算是其中比较经典的菜系之一了，它被称为“百姓菜”，讲究麻，辣，鲜，香，味道很多变，一菜一格，百菜百味。

这么多美味的川菜，你喜欢吃吗？反正我是很喜欢，今天我就向大家推荐5种最经典的川菜，让你在家也能做出自己喜欢的川菜。

一：辣子鸡

辣子鸡是川菜辣子系列最经典的 *** 菜，以麻辣焦香闻名，目前也是火遍了大江南北，鸡肉入口酥脆，外焦里嫩，很有嚼劲，而且肉质也非常入味，还带着干辣椒过油的清香，非常下饭。

食材：三黄鸡或柴鸡，生姜，大葱，小葱，花椒，红干椒，白芝麻，油炸花生米，玉米淀粉

调料：食盐，白胡椒粉，料酒，蚝油，食用油，味精，白糖，红油

做法：

1.准备处理干净的三黄鸡半只，先用刀斩掉鸡翅，再剁成小块，然后把剩余的鸡肉，剁成大小均等的鸡块，放入盆中备用，接下来把鸡肉腌制一下，盆里加入食盐2克入底味，白胡椒粉1克，料酒适量去腥，颠盆拌匀，再加入蚝油5克，用手抓拌均匀，放在一边腌制10分钟。

2.下面开始准备辅料，生姜一小块切成姜片，大葱半根切成斜片，一起放入盆中，小葱几根切成3厘米长的段，放入小盆里面，再放入一小把油炸花生米，和适量的白芝麻备用。

3.取一个小盆，放入花椒一小把，红干椒适量，辣椒也可以根据自己的口味来酌情添加，然后加入清水浸泡，这样可以防止花椒和红干椒炒糊。

4.10分钟过后，在鸡肉里面加入少许玉米淀粉，抓拌均匀，使鸡块均匀的裹上淀粉，这一步是为了锁住鸡肉里面的水分，增加菜肴的口感，等食材备好以后，我们开始烹饪。

5.起锅倒入食用油，等油温烧至五成热时，下入鸡块，用勺子不断地翻动，使鸡块均匀受热，开中火炸5分钟左右，再改小火继续炸3分钟，确保鸡块炸透炸酥，8分钟过后，把鸡块炸至金黄酥脆，即可捞出控油，然后把花椒和红干椒倒入漏勺中，控去水分。

6.另起锅添入半勺食用油，倒入花椒和红干椒，翻炒片刻，把水分炒干，炒出里面的香味，倒入葱姜爆香，再倒入炸好的鸡块，开小火，翻炒一分钟，使鸡块和辣椒的香味充分融合。

7.起锅开始调味，加入味精1克，白糖2克提鲜，倒入葱段，花生米和白芝麻，加入红油5克，快速翻炒30秒，即可关火起锅装盘，好了，这道麻辣鲜香的辣子鸡就做好了。

二：麻婆豆腐

麻婆豆腐也是一道非常有名的川菜，与番茄炒鸡蛋齐名，已经是一道不可超越的经典了，这一点我想我不用说大家都知道吧，光看颜色就十分的开胃，吃起来口感顺滑，麻辣鲜香。

食材：豆腐，生姜，蒜子，红泡椒，猪肉，小葱，淀粉

调料：食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖，花椒粉，芝麻油，老抽，豆瓣酱，辣椒面

做法：

1.准备一个小盆，放入豆腐块，加入一勺食盐，添入适量清水，把豆腐洗净，去除豆腐表面的豆腥味，先切成一厘米的厚片，改刀切成长条，再切成小方丁，放入盘中备用。

2.蒜子几粒拍扁，切成蒜末，放入小盆中，生姜一小块切成姜末，和蒜子放在一起，红泡椒一个，切成辣椒沫，一起放入盆中，猪瘦肉一小块，先切成片，再剁成肉沫，放入小盆中，等食材准备好以后，我们开始进行下一步 *** 作。

3.炒锅烧热添入少许食用油，油热后放入肉沫， 快速翻炒几下，把肉末炒香，放入姜蒜和辣椒，继续翻炒，放入豆瓣酱5克，翻炒化开，再放入火锅底料一小块，炒出红油，加入辣椒面3克，翻炒均匀，添入适量清水，搅拌化开。

4.水开后下入豆腐块，开始调味，加入食盐1.5克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖1克提鲜，花椒粉2克，老抽几滴调色，搅拌化开，盖上锅盖，炖煮2分钟，使豆腐慢慢入味。

5.2分钟过后，掀开锅盖，勾入少许水淀粉，推动豆腐，第二次勾入水淀粉，轻 *** 匀，最后再勾入少许水淀粉，使汤汁粘稠，30秒后关火，再淋入少许芝麻油，即可起锅装盘，再撒上少许花椒粉和葱花，好了，这道家常版的麻婆豆腐就做好了。

三：毛血旺

毛血旺是重庆 *** 菜的鼻祖，现在已经流传到全国了深受各个人群的喜爱，一般是以毛肚，鸭血等食材 *** ，做出来后麻辣鲜香，十分好吃。

食材：毛肚，火腿肠，鸭血，豆腐皮，黄豆芽，油麦菜，白芝麻

调料：花椒，麻椒，红干椒，食用油，豆瓣酱，火锅底料，食盐，鸡精，白糖，生抽，胡椒粉，老抽

做法：

1.先把毛肚撕成小片，鸭血一块切成薄一些的厚片，火腿肠一块切成薄片，豆腐皮一张从中间切开，再改刀切成长条，油麦菜两根去掉根部切成段，小葱两根切成葱花，放入盆中，再准备适量的姜末备用。

2.蒜子一小把拍一下，剁成蒜末，和葱姜放在一起，再准备适量的花椒，麻椒，红干椒备用，做毛血旺的食材可以根据自己的喜好来搭配，也可以买一些黄喉，鱿鱼，鳝鱼，肥肠等，所有食材备好开始烹饪。

3.锅中添入适量清水，开大火烧开，水开后下入黄豆芽和豆腐皮，焯水两分钟左右，去除里面的豆腥味，两分钟过后，下入油麦菜，焯水15秒即可捞出，然后下入火腿肠和鸭血，用勺子推动几下，使食材受热均匀，焯水一分钟，捞出控水，放入大碗中。

4.另起锅添入少许食用油，放入葱姜蒜爆香，再放入花椒炒出香味，加入一勺豆瓣酱，翻炒化开，再加入一块火锅底料，继续翻炒，炒出红油，添入适量的热水。

5.开始调味，加入两勺食盐，一勺鸡精，少许白糖提鲜，加入生抽半勺，少许胡椒粉去腥提鲜，几滴老抽调底色，用勺子搅拌化开调料，然后倒入黄豆芽，豆腐皮和油麦菜，改中火煮一分钟，捞出控水，放入汤盆中垫底。

6.接着下入火腿肠和鸭血，继续煮两分钟，捞出控水放入盆中，等汤汁烧开以后，下入毛肚，大火煮15秒左右，即可捞出，一起放入汤盆中，再浇上适量的原汤，撒上蒜末，葱花，红干椒，有条件的可以再放一把白芝麻。

7.重新起锅添入少许食用油，油温至七成热时关火，再把热油泼在葱蒜和辣椒上面，激发出香味，美味即成，好了，一道麻辣鲜香的毛血旺就做好了。

四：回锅肉

回锅肉是四川十大名菜之一，也被认为是川菜之首，色泽红亮，肥而不腻，闻起来很香，吃起来更香，堪称是下饭神器。

食材：五花肉四百克，青红椒，大葱，生姜，大蒜，蒜苔，小米椒

调料：白糖，料酒，胡椒粉，老干妈酱，辣椒酱，味精

做法：

1.取青红椒各一个，洗净后切成菱形块放入碗中，洋葱一小块切成块，大葱一段切成葱花，大蒜几个切成片，，生姜切成片，蒜苔一根切成段，小米椒几个切成圈一起放入碗中，起锅烧水，五花肉凉水下锅，加入少许料酒，这是为了去腥，开大火煮二十分钟左右。

2.大概有八成熟时，即可捞出，过一下凉水，用刀把五花肉切成片，放入盘中备用，重新起锅烧水，切好的肉片凉水下锅，水开后即可捞出控水，另起锅添一勺食用油，把肉片倒入锅内，炒出肥油以后，即可捞出控油，这样炒出来的回锅肉不会太油腻。

3.锅内留底油，倒入葱姜蒜小米椒爆香，加入老干妈酱半勺，辣酱半勺，翻炒均匀，倒入青红椒和蒜苔，继续翻炒几下，淋入适量清水，倒入肉片翻炒，加入少许料酒，白糖和胡椒粉各半勺，开大火，快速翻炒一分钟，加入半勺味精翻匀，即可关火起锅装盘。

五：鱼香肉丝

被称为川菜里的下饭之王，没有一丝鱼材，却充满了鱼香味，其实鱼香并不是鱼味，而是用了蒸鱼所用的料理 *** 而已，鱼香肉丝里没有鱼，就像是 *** 饼里没 *** 一样。同样的，鱼香肉丝也是四川十大名菜之一。

食材：里脊肉，鸡蛋， *** ，胡萝卜，香葱，生姜，大蒜，红泡椒

调料：味精，胡椒粉，生抽，陈醋，料酒，老抽，白糖，淀粉

做法：

1.准备里脊肉半斤左右，先片成肉片，再改刀切成肉丝，放入盆中备用，在切肉的时候，肉丝尽量要切得细一点，这样炒出来的菜视觉上才更美观。

2.接下来我们把肉丝腌制一下，盆里加入适量的食盐增加底味，胡椒粉，料酒去腥，用手顺着一个方向搅拌均匀，使肉丝充分的吸收到调料，再打入一个鸡蛋清，用手顺一个方向搅拌2分钟左右，加入蛋清有保护瘦肉组织、保留水分和营养的作用，这样做出来的肉丝可口又鲜嫩。

3.加入适量的干淀粉，再次用手搅拌均匀。加入干淀粉的目的是为了将所有调料和肉丝收紧，锁住肉丝里面的水分，吃起来口感更加滑嫩，搅拌均匀以后，再淋入少许植物油，加入植物油可以避免肉丝在滑油的过程中粘连，然后放在一边，腌制10分钟左右，使肉丝更加入味。

4.接下来我们再准备一下鱼香肉丝的配料，泡发后的 *** 几朵，先去掉根部，用手卷起来切成细丝放入料碗中备用，胡萝卜半根，先切成薄片用手码平，再切成细丝，和木耳放在一起，香葱几根切成段，生姜一小块切成姜末，大蒜几粒拍扁切碎，红泡椒3个，先切成小粒，再用刀剁碎，一起放入料碗中备用。

5.下面我们再调一下料汁，准备一个料碗，里面加入味精1克，胡椒粉0.5克，生抽5克，料酒10克，陈醋10克，老抽少许，白糖10克，淀粉3克，用勺子搅拌化开，再加入少许清水，放置一边备用，等所有食材都准备好以后，我们开始进行烹饪。

6.炒锅烧热，倒入食用油，油温烧至4成热时，下入腌好的肉丝，用勺子轻推打散，防止肉丝粘连，滑油40秒左右，也就是肉丝颜色发白时，下入木耳和胡萝卜丝，一起再滑油20秒，倒出控油。

7.锅内再添入少许食用油，油温烧至5成热时，倒入姜末，蒜末和红泡椒，开中小火炒出香味以后，再加入适量豆瓣酱，炒出红油，倒入滑油后的肉丝，胡萝卜和木耳，快速翻炒几下，然后倒入调好的料汁，开大火，继续快速翻炒。

8.等汤汁慢慢收干时，再下入香葱段继续翻炒几下，最后再加入少许明油，加入明油是为了提亮菜品的颜色，翻炒均匀后就可以出锅装盘了。

你喜欢哪一种美食呢？欢迎在评论区留言，也欢迎点赞订阅和关注，咱们下期再见。

编辑：士心

三椒花鲢,香辣蛙,烤猪蹄?,下饭脑花,火烧鳝鱼,炝锅鱼,油泼椒香鳝,秒杀三角峰,过水土凤...鲜香麻辣川味菜13例~

下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣 *** 的 *** 味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。

三椒三香渡花鲢

原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

石锅火烧鳝鱼

原料：土鳝鱼 *** 克、茄子100克、烧椒80克、鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量

制法：

1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用（见图）。

2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底（见图）。

大盘香辣蛙

制法：

1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。

2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。

3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。

4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。

说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。

油泼椒香土鳝

原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。

2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。

3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。

说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。

秒杀泉水三角峰

原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量

制法：

1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。

2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。

3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。

说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。

过水土凤鱼

将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。

制法：

1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。

2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。

腰缠万贯

原料：新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅

制法：

1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。

2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。

3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。

说明：

1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。

2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。

3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。

新派炝锅鱼

原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）

制法：

1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。

2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。

3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。

特点：外酥内嫩，香辣可口。

*** 关键：

1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次 *** 将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。

2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。

3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。

4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。

炭火烤猪蹄

原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅

制法：

1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。

2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。

3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。

火爆毛肚

原料：毛肚 *** 克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。

2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。

3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。

干拌乌鸡

川菜中，干拌菜多是麻辣味，更大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州 *** 头干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例 *** 辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。

原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克

制法：

1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。

2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。

3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。

特点：粗犷豪迈，干香麻辣。

热拌鸡胗

原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

鳝鱼好吃，腥味却大？教你三招，隔壁小孩都抢着吃→

*** 味蕾川味热卖菜例10道

川菜正 *** 着越来越多食客的味蕾。今天介绍的菜例，既注重地道的味感，又带给食客视觉上的灵动美，是川内各地餐馆的热卖菜例，深受食客们的喜爱。

煳辣牛蛙

此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过，它与一般的水煮菜还是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于垫底的原料，选用的是鲜菌和削去皮的茄条。

原料：牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量

1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。

酥椒脆皮肠头

制法：1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。

2.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。

锅巴鲫鱼

市场上各餐店酒楼的锅巴鲫鱼做法都差不多，味道却因调辅料的种类和数量不同而稍有差异，但酸菜、小米辣、香葱这三样是少不了的。

制法：

1.选用每条重约200克的鲫鱼（过小的刺多肉少，过大的又不易入味），宰杀治净后，下高油温锅里煎至两面起“锅巴”待用。
2.锅里放化猪油和熟菜油烧热，下姜米、蒜米、泡姜米、小米辣碎和酸菜碎炒香，掺适量水烧开，放入煎炸好的鲫鱼和青红尖椒节稍焖片刻，加盐、味精、胡椒粉调好底味，烹少许醋，略勾薄芡，临起锅时淋香油、撒香葱节即成。成菜鲜辣微酸，鲫鱼外酥软、内细嫩。

小贴士：鱼身表面的锅巴，过去都是小火慢煎出来，费工费时，于是有人“偷懒”直接下高油温锅里炸至金黄，成菜效果略逊。不过，泥鳅、黄鳝之类体积小的原料，直接下锅炸的效果会更佳。

干烧鲫鱼

此菜选用大鲫鱼为主料，烹制成菜后泡椒节色艳红，辅以青葱的翠绿、酥花生碎的淡黄，看起来赏心悦目。搛食鱼肉，酥香味厚，家常味浓。

制法：1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞一字花刀，纳盆加姜、葱、盐和料酒腌渍入味，再下油锅炸至外酥，倒出沥油。2.锅留底油，下蒜粒、姜粒、猪五花肉粒、泡椒节和豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，放入鲫鱼，并加盐、白糖、味精、酱油和香醋调味。小火烧至鲫鱼入味且自然收汁时，撒入青椒颗和大葱粒略烧一会儿便起锅装盘，在鱼身上撒葱花和酥花生碎，即成。

生煸兔

传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了。

原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。

2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。

3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。

4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。

说明：

1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。

2. *** 此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。

3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。

4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。

青椒黄辣丁

原料：黄腊丁500克　水晶粉丝150克　青椒节200克　芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇条各30克　鲜花椒10克 小米辣碎20克　青尖椒碎50克　蒜片、姜片、香菜节各50克　咖喱膏10克　芥末膏半支　白糖10克　生抽5毫升　美极鲜酱油10毫升　鲜汤1升　生清油150毫升　盐、鸡精、味精、料酒各适量

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净后，加盐和料酒腌味待用。

2.把100毫升的生清油倒入热锅里，随即下入小米辣碎、青尖椒碎、蒜片、姜片和香菜节，待炒香并掺入鲜汤煮出味时，捞出料渣并放入盐、鸡精、味精、咖喱膏、芥末膏、白糖、生抽和美极鲜酱油，调匀了待用。

3. 把发好的水晶粉丝、芹菜节、蒜苗节、鸡腿菇放入加有油、盐的开水锅里，煮至刚熟时便捞入烤烫的铁锅内垫底。

4.把黄腊丁投入沸水锅里汆一水后，再拣入熬好的汤汁里煮至肉熟，然后一并倒进垫有蔬菜的铁锅里。

5.用剩下的生清油把青椒节和鲜花椒快速炒香，舀入铁锅即可上桌。

农家排骨回锅肉

制法：1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。3.另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。4.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。

烧椒翘壳

制法：
1.翘壳这种河鲜肉质极细嫩，将其与烧椒搭配烹菜，成菜清爽鲜香， *** 食欲，在行业内并不多见。
2.先把翘壳鱼宰杀治净。再把青二荆条辣椒放在炭火上烧烤成烧椒，然后舂成碎末待用。
3.把翘壳鱼入加有姜、葱、盐和料酒的鲜汤锅里汆至刚熟，捞出放在条盘里。
4.另锅放少许油，下姜末、蒜末和烧椒碎炒香后，掺入适量清水，烧开后加盐、味精调味，勾薄芡起锅舀在鱼身上。
5.最后在鱼身上撒葱花和韭菜节，再淋少许热油激香便可上桌。

青椒花鲢鱼

制法：1.先把花鲢鱼宰杀治净，鱼肉改刀成片，鱼骨斩块，分别用清水洗去血污，再纳盆加适量盐抓上劲，并放蛋清抓匀，然后放淀粉拌匀，待用。2.将少许青尖椒放火上烧至煳香，放菜板上加少许泡子姜，用刀剁碎，纳碗调入盐和味精，浇上菜籽油制成烧椒。3.老豆腐改条，入盐水锅里煨入味。锅内倒混合油，下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香，掺入鲜汤后，再下烧椒、盐、黄咖喱粉和胡椒粉调好味，下鱼块和豆腐煮熟，捞出盛于盘底，再下鱼片煮熟，起锅盛入盘中。4.净锅放油烧至七成热，下青花椒、青尖椒节、鲜花椒和蒜米炒香，浇在鱼上即成。

红苕烧兔

制法：
1.将净兔斩成块，入清水盆里冲净血水，沥干水分待用。另把红心红苕削皮后切块待用。
2.锅内放葱油，烧热后下兔肉块煸炒至水汽干，烹入一点儿料酒，加八角、小茴香、香叶和豆瓣酱炒香，掺入鲜汤并放盐、味精、鸡精和白糖调味。文火慢烧至兔肉熟后，放入红苕块、大蒜烧至软熟，再下青二荆条辣椒节和小米椒节，稍微翻炒一下，即可起锅装盘。

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