鸭头洗好备用 葱切5段，姜切3片，蒜2个切片，干辣椒若干切段（爱吃辣可以多放。锅里放油，烧热，用勺子舀一大勺豆瓣酱炒出红油 然后放入葱姜蒜，花椒，辣椒爆香 再放入草果2个，香叶4片，桂皮1小片，八角2个。放入鸭头，炒一下出香味， 加入热水没过鸭头烧开 加三3大勺糖，若干味极鲜酱油，一勺老抽 盖锅盖，转小火五十分钟。大火收汁，加少量盐，鸡精。 收好汁出锅。
麻辣鸭肠这样做，只需要几步，麻辣咸香，好吃开胃天气越来越热，人们越发的没有胃口。这时候，就需要一点麻辣鲜香的菜来开胃。一盘麻辣鸭肠，再配上一瓶冰镇啤酒，别提多舒服了。下面就给大家分享一道麻辣鸭肠，开开胃。
麻辣鸭肠需要的食材有：鸭肠，芝麻，茴香，料酒，酱油，葱。
材料准备好，就来说说麻辣鸭肠的做法，
第1步，鸭肠一定要洗干净，要多次进行清洗。
第2步，把洗干净的鸭肠放入锅中，煮开，捞出，控干水分。
第3步，把准备好的葱，姜，辣椒，茴香，桂皮，用纱布包起来。
第4步，然后另起一锅把鸭肠放入，把大料包放入，加入适量的糖，生抽，老抽，水煮开，时间大约是30分钟。
第5步，然后把鸭肠捞出，控干水分，切成小段，撒上一些芝麻，淋上一点芝麻油搅拌均匀，就可以了。
温馨提示：放入的大料可以根据自己的喜好 *** 搭配，简单的话可以放入八角，桂皮，香叶就可以了。
家庭版麻辣鸭头、麻辣鸭脖做法
家庭版麻辣鸭脖、麻辣鸭头做法
主料：鸭脖1000克、鸭头1000克。
香料：干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个、草果1克。
配料：植物油 *** 克、精盐90克、郫县豆瓣酱80克、生抽80克、蚝油80克、白糖80克、甜面酱60克、老抽50克、鸡精30克、啤酒一瓶。
详细加工 *** *** ：
1、将鸭脖和鸭头解冻后清洗干净，备用。
2、清洗干净的鸭头和鸭脖放入锅中，加入适量清水淹没，再加入少许料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开焯水两分钟后捞出，冲洗干净，控干水分，备用。
3、将香料：干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个（拍裂）、草果1个（拍裂）放入盆中加入温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。
4、锅中加入植物油 *** 克，放入郫县豆瓣酱80克炒出香味和红油后放入浸泡好的香料和甜面酱60克，翻炒出香味后，加入清水3000克，倒入不锈钢桶（盆）中，大火烧开后小火煮10分钟后放入清理好的鸭头和鸭脖，再放入配料：精盐90克、生抽80克、白糖80克、老抽50克、克、鸡精30克、啤酒一瓶，小火煮40分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅。
注：卤制时尽量不要用铁锅卤制，要用不锈钢或者铝锅卤制。
捞出后的成品，用卤水顶层撇出来的浮油用毛刷刷一层，既可以防止风干，也可以增加麻辣香味。
其他小分割附件例如：鸭翅、鸡翅、鸡爪等也可以卤制，一般在关火前10分钟再放入即可。
麻辣鸭头 *** ***牛斗碗餐饮实战培训基地-麻辣鸭头
为什么你做的鸭头腥味重，不入味，还不香。今天我来教大家做一款，非常适合摆摊创业的麻辣鸭头。
先准备20个鸭头，加入清水浸泡出鸭头里面的血水，要把鸭头里面的血水泡出来。卤制出来的鸭头才不会发黑。接下来开始处理鸭头，鸭头需要从食管的部位剪开，这样鸭头才能很好的入味。如果有喉管，也要把这根比较硬的喉管去掉，同时要注意一下鼻孔里面有没有异物，如果有异物，一定要处理干净。
把处理干净的鸭头放入锅中，加入小葱段10克，白芷6克，姜片20克，高度白酒20克，加入清水没过鸭头，对鸭头进行焯水。这一步是去除鸭头腥味的关键所在。水开后焯水五分钟左右。焯水的时间不能太长，否则会影响卤制时间，然后捞出放清水里面，清洗掉鸭头表面的血沫，捞出备用。
接下来开始炒制糖色。锅中加入半斤 *** ，小火不停翻炒，炒到糖色小泡起大泡的时候，加入少量清水，待结晶物化开，倒出备用。
锅中加入清水十斤，加入大葱30克，老姜30克，刚炒好的糖色，盐180克，味精120克，糖80克，鸡精40克，色拉油半斤。再下入八角10克，甘草4克，桂皮5克，良姜3克，白芷4克，香砂仁5克， *** 2克，三奈5克，荜拨2.5克，干姜5克，小茴香8克，陈皮2克，香果5克，灵草2克，排草2克，草果5克，胡椒5克，白蔻3克，花椒20克，干辣椒30克，用中火烧开。下入处理好的鸭头，卤制40分钟关火，再闷15分钟。然后把卤好的鸭头捞出来备用。
接下来才是 *** 麻辣鸭头的关键所在。锅中加入适量色拉油适量，油温140度，下入鸭头进行炸制，炸到自然上浮，颜色金黄，捞出备用。
另起锅加入菜籽油1斤，把菜籽油烧到冒浓烟，等油温降到150度，加入老姜30克，炸至金黄捞出。下入半斤红油，加入加入青花椒6克，红花椒8克，下入鸭头翻炒均匀。再下入辣椒面100克，炒制一分钟左右，加入鸡精8克，味精8克，糖30克，醋20克，清水100克，炒两分钟左右下入孜然20克，花椒油10克，熟芝麻30克，辣椒面25克，关火用锅中的余温继续翻炒一分钟，有了这款麻辣鸭脖，能让你的门店门庭若市。
麻辣鸭头在很多地区都是比较出名的，这种美食风味独特，鸭头的口感也是鲜香麻辣的，吃起来很过瘾。它的最早起源是在清朝时期，由湖南流传至湖北和四川等地，让它成为很多地区不错的 *** 菜色之一。
这种酱卤类的美食，是非常不错的下酒菜，而且用这种 *** *** 而成的麻辣鸭头也能够起到益气养血的功效，食用、健康两不误。
在家中自制麻辣鸭头，很多人会觉得比较麻烦，但是实际上这道菜品的 *** 一点也不复杂。要准备好新鲜的鸭头，它有利水消肿的作用，在医学保健方面也有一席之地。
用鸭头和一些卤料相结合，就可以自己在家中 *** 完成麻辣鸭头了。整体味道很鲜美，而且也是辣口不辣心，吃完之后回味无穷。
【菜名】：麻辣鸭头
【所需配料】：豆瓣酱、鸭头、麻辣火锅底料
【烹饪过程】：
1、先准备好适量的鸭头，按照家中食用人数进行准备，这里使用了6个鸭头 *** 。先在锅中加入清水，冷水下锅煮沸，先进行一轮焯水工作。
2、在鸭头焯水的时候，也是很容易出现浮沫的，这些都要处理掉，否则会让鸭头口感不好。鸭头如果不焯水直接 *** ，很容易出现不熟的情况，所以焯水一定要做，焯水完成后捞出备用。
3、锅中加入适量的麻辣火锅底料，使用量按照个人喜好进行即可，喜欢吃辣可以稍微多放一些。
4、之后加入一些香料，这里建议大家一定要放入麻椒和辣椒，同时可以加入一些香叶、草果等调味。为了味道更香，大家也要放入一些葱段和姜片，这样味道会变得更丰富。
5、翻炒均匀之后，把之前焯水的鸭头加入到锅中，鸭头加入之后，也要放入合适的调味品，这里加入了豆瓣酱、 *** 、2勺生抽、半勺老抽和适量的料酒，之后要把它们完全混合均匀。
6、翻炒好之后，加入没过鸭头的水量，开始炖煮。
7、水开之后，可以把火候调成中火，盖上锅盖焖煮40-50分钟左右。
8、在炖煮阶段中后期，要注意一下汤汁和鸭头的情况，为了避免粘锅，也要不时地进行翻动。
9、最后阶段的收汁一定要开着锅盖，同时注意翻炒，在出锅前撒一点香菜调味装饰。
10、香浓好吃，佐酒或者当做休闲小零食都不错。
【烹饪技巧】：
1、鸭头在 *** 时，一定记得用冷水先焯水，这样能让鸭头更容易熟，同时也能让鸭头口感变得更好。
2、火锅底料的选择和香料的添加可以按照个人喜好进行，个人感觉麻辣味浓郁的味道更好。香料添加时，注意麻椒和辣椒是一定要加入的。
3、鸭头炖煮时，前期不需要太多关注，但是一般在炖煮了半小时左右时，就需要定期查看和翻炒，这样能让鸭头更入味，也不会出现粘锅问题。
4、因为其中加入了很多的酱料，所以可以不用加入盐调味，味道也不会很淡。
麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程
主料：冷冻鸭头4000克。
香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。
配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。
具体详细加工 *** *** ：
1、香料油熬制 *** ：
香辛料: *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。
注：将以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分钟，备用。
配料：郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克（切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。
熬制 *** ：
锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油温烧至230度关火，这一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克，炸至金黄出色出香味后捞出，然后下入用高度白酒泡好的香料： *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克，小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后，即可关火出锅，用封保鲜膜焖一晚即可使用。
2、将鸭头4000克，放入清水浸泡解冻，清洗干净，备用。
3、将鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开，捞出冲洗干净，备用？
4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克，再放入配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶，再加入适量清水淹没鸭头，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡50分钟即可出锅。
注：批量 *** 将比例扩大使用即可，家庭 *** 也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用，鸭头出锅后刷一层油防止发干，变色。
麻辣鸭头的家常做法，花钱在外吃不到，教你一招在家轻松做麻辣鸭头的家常做法，花钱在外吃不到，教你一招在家轻松做！
主料：鸭头9只
辅料：花椒适量，麻椒适量，桂皮适量，八角适量，干辣椒适量，香叶适量，生抽10勺，料酒10勺，老抽5勺，盐2勺， *** 适量，开水适量；
配方：鸭头洗干净，浸冷水半小时左右。冷水入锅烧开后再煮十分钟左右。撇开浮沫入冷水洗净。
准备调料，图上桂皮放多了，只要放一小节就行，辣椒的用量随自己口味酌情添加（我这个有点辣）。
料酒，生抽，老抽放一起了，哈哈，懒省事。
*** 图中一半的量就好，中和一下大料的涩味～我家爱吃甜图中的也没放完！
鸭头和所有调料放进去，加入开水大火焖开。中途记得看水量。
根据自己喜欢软硬程度决定添水次数，我是添了3次。
最后大火收汁，装盘。
半吨买了20斤鸭头，做一大锅“麻辣鸭头”又麻又辣，吃的满头大汗
绝味麻辣鸭头配比麻辣鸭头在湖南湖北四川江西等地十分流行，近年来更是风靡全国。麻辣鸭头之所以好吃，秘诀全在汤料里，下面就是绝味麻辣鸭脖汤料配方。
调料配比:
老抽150克，海鲜酱300克，辣鲜露50克， *** 200克，盐25克，鸡精20克，味精20克，花雕酒35克，东古一品鲜200克，南乳汁100克，排骨酱200克，花椒油15克，红曲米10克，
辅料配比:
小葱15克，姜片20克，干辣椒150克，香叶2克，八角2克，白扣10克，小茴香10克，红油200克，白芷2克，辣妹子20克，豆瓣酱30克，水4500克，干麻椒30克，
*** 过程:
鸭头三代化冻，清理干净，飞水，加入油锅内炸制金 *** 。
另起锅加入少量色拉油烧热，加入辅料炒香，加入水烧开，加入调料小火熬制五分钟，加入鸭头小火烧至熟透，大火收汁即可。
麻辣鸭头，香的有韵味，麻的有层次，辣的不燥不滞，麻辣有度，顺口顺心。
原料:鸭头3个
调料:辣椒油、花椒面、盐、味精、酱油、香油、卤水各适量
*** 过程:
1鸭头去毛洗净，放入卤水汤锅中煮熟后捞起晾凉后一分为二，摆在条盘中。
2辣椒油、花椒面、盐、味精、香油、酱油调成麻辣味汁，淋在鸭头上即成。
烹调秘籍:
鸭头一定要处理干净后再进行烹制，否则带有异味，影响ロ感。
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