略带苦味的慈菇遇上容易煮破皮的黄颡鱼，再加一把酸菜，美味来临

慈菇，也有人称茨菇、茨菰、燕尾草、白地栗等，每年到了冬季，便是慈菇上市的时候。

慈菇的味道有点甘也有点苦，也正因为这隐隐的苦味，所以并不如别的蔬菜那般受大众的喜爱。

老一辈的人对这慈菇是非常的熟悉，我爸说他们小时候慈菇吃得挺多的。我问他以前是怎样做慈菇这道菜的？我爸回答：并不是用来做菜，而是用清水煮了当零食吃，盐都不用放。

我有些疑惑，那个年代粮食应该挺紧缺的，不多种些粮食作物，怎么会种慈菇来当零食吃？有些不太好理解，接着再往下追问，我爸也说不清楚了，只是说那时候的人们都种啊。

后来，在汪曾祺老先生写的散文《咸菜慈菇汤》里，多少也找到了一点 *** 。老先生小时候家乡闹大水，各种作物减产，只有慈菇丰收，在那一年，吃慈菇实在太多，以至于觉得真是难吃得很。

慈菇属于多年生草本植物，适宜种植在浅水沟、溪边或水田中，从种植到收获期，都需要充足的水分。

不把它作为主要农作物的地方，人们只需在水田的一个角落种下它，然后保证它充足的水分，其余的不用多管，倒还真是能起到应急的替代粮食的作用。

汪曾祺老先生一度对慈菇并无好感，有三四十年没有吃过慈菇，也并不想吃。那是从什么时候开始对慈菇有所改观的呢？读完文章也真觉文人有趣。

有年春节后，汪老先生去著名作家沈从文先生家拜年，并被留在沈老先生家吃饭，沈老先生的夫人张兆和炒了一盘慈菇肉片。

沈老先生吃了两片慈菇后，说：“这个好！格比土豆高。”沈老先生对什么事物都讲“格”的，吃菜也讲究“格”的高低，包括对于慈菇、土豆。

自那以后，汪曾祺老先生在北京菜市场只要见到慈菇，必会买一点回家炒肉吃，但家里人都不怎么爱吃，所有的慈菇都由老先生一人“包圆儿”了。

慈姑切薄片炒肉，烹调 *** 类似于土豆片炒肉，味道的确是很不错，不要炒久，久了如土豆般易糊。

不过，对慈菇这种淀粉含量高、块茎类的食材，我最常做的倒不是切片炒肉，而是对半切后与猪肉或是猪骨一起炖着做红烧类的菜。但用慈菇做汤，却是从来都未曾试过。

在《咸菜慈菇汤》里提及，自家用青菜腌成的咸菜，切碎了做汤，汤里再加上慈菇片，便成了咸菜慈菇汤。对这段我虽说有点好奇，但就这两样食材做出来的咸酸口味，我大致也能想像得出。

我想，若是汤中能有“鲜”味，那应该会很不同。只是这“鲜”味应从何而来，我有些拿不定，用调味料去调就不必考虑了。

住海边的好友告诉我用芋头炖鱼很好吃，我没有尝试过。但是，慈菇与芋头一样，都是高淀粉的食物，我想用慈菇煮鱼，再加上酸菜，会不会给我意外的惊喜呢？

选什么鱼，我想了好久，决定用黄芽头。黄芽头，我们也称之为黄丫头，学名叫黄颡鱼。当初次见到”黄颡鱼“这个名称时，我有些 *** ，猜想是不是我们当地所说的黄芽头？去网上一搜索，果然如此。

各地对黄颡鱼的叫法挺多，我们这儿叫黄芽头，或是黄丫头，别的省有叫黄鸭叫的，也有叫黄骨鱼的，还有叫黄辣丁的等等，着实是有趣。

黄芽头体型不大，肉质鲜嫩，无肌间刺，就是皮好薄，稍一煎久就破皮。若再没注意火候，一条鱼便煎得体无完肤，最后肉散了，只剩完整的鱼头。

好在黄芽头的做法也多，并不都局限在煎这一步，有道菜叫“跳水洞庭黄鸭叫”便是摒弃了煎的 *** ，将黄鸭叫（黄芽头）用开水烫至 *** 熟，捞出置于铁锅，淋“跳水汁”带火上桌。

所以，做这道慈菇烧黄芽头，我也不打算煎了，直接采取煮的方式，避免让它“皮开肉绽”。

酸菜慈菇炖鱼

【主要材料】：黄芽头5条、慈菇200克、酸菜200克、泡椒5个（根据个人吃辣程度而定）、生姜3片、大蒜5瓣

【调 味 料】：食用盐2克、料酒5毫升、米醋5毫升、胡椒粉2克、白糖5克、食用油适量

【 *** *** 】：

1、把慈菇放清水下冲洗掉泥土，用小刷把它们表面准备脱落的表皮以及其它脏东西刷洗干净后，把顶芽掐掉，切成厚约2-3毫米的片待用。

2、黄芽头除去鱼鳍和内脏，用流动的清水冲洗干净。（黄芽头体表有层 *** 的粘液，这个具体怎样处理，我在后面会作详细的解释）

3、将泡椒与蒜瓣切成末，待用。

4、炒锅烧热，倒入适量的食用油，烧到五成热时（将手悬停于油面上方5厘米左右时开始有烫的感觉），把慈菇倒入翻炒约1分钟。

5、调中小火，倒入酸菜翻炒，泡椒末与蒜瓣末也倒入，一起翻炒均匀，慢慢炒出香味。

6、火调大，加入1000毫升的清水，放入生姜片，把水煮滚。

7、2分钟后，将黄芽头放入锅中，平铺在锅内食材上面，加入食用盐、料酒、米醋、白糖，稍稍拌匀。（调味料提前放，能让鱼肉更入味）

8、盖上锅盖，煮约15分钟，揭开盖，撒入胡椒粉，关火，把食材盛出装盘端上桌。

【Tips】：

1、购买黄芽头时，尽量选体型适中，每条差不多大小的，这样也熟得均匀些。现在黄芽头多为人工养殖，有的体型很大，肉味口感则差了些。

2、慈菇所含的纤维多，质感也比较硬，若是之前切厚了，那得让它多煮一会儿，不然不易熟。这个时间也正好让酸菜多煮会儿，把酸 *** 物质煮出来汤味也更好，所以水煮滚后过2分钟再往锅里放鱼。

3、炖煮黄芽头，时间大约为15分钟。这鱼肉很嫩，15分钟足够让它熟至入味。若炖的时间太长，一方面黄芽头的表皮会破，鱼肉易散；另一方面，鱼肉的肉质显老，口感没有那么细嫩。

4、慈菇含有丰富的淀粉，切开后若长时间不用，容易发生氧化作用，会变黑，所以吃多少切多少。如果切完慈菇后并没有马上使用，为防止氧化，则可以将它们泡在水里。

【怎样清洗黄芽头？】

黄芽头表面有一层 *** 的粘液，有的人觉得那很脏，或者觉得那是腥味的来源，总想把它清洗干净才敢放心地吃。

清洗黄芽头体表的粘液有三种 *** ，随便选择哪一种都可以。

1、把杀好的黄芽头放在小盆里，撒上食用盐腌5分钟，然后放在流动的清水下边冲洗边 *** ，很快就可以把粘液清理干净了。

2、在杀好的黄芽头身上撒上一层干面粉，用手反复 *** 均匀，再用流动的清水冲洗几遍就很干净了。

3、把杀好的黄芽头放在70-80度的热水中烫一会儿，烫到 *** 粘液变色绽破，捞出来放在流动的清水下搓洗干净就行了。

不过，这里要划重点了，黄芽头是 *** 食两用的鱼类，洗干净后，可以全鱼入 *** 。它体表的 *** 粘液其实是一味中 *** 材，中医称它为“黄颡鱼涎”， *** 平味甘，在《日用本草》中称其有“治消渴”的作用。

所以我们在处理黄芽头的时候，是完全没有必要把体表的 *** 粘液给洗掉的。

当然，这个 *** 粘液洗不洗还是要看个人的喜好，觉得有损成菜美观的，便可按上述的任一 *** 进行清洗。

这道酸菜慈菇炖鱼做出来后，黄芽头的肉质细嫩这暂且不说，让我意外的是这里面的慈菇片，微微的酸而甘，苦味却是没有了，非常的好吃。

究其原因，是酸菜在其中起到了调和作用，酸菜提鲜去腥，把黄芽头的腥味去除了，又去除了慈菇的苦味。

汪老先生所写的咸菜慈菇汤，我原以为咸菜与慈菇搭配是因为当时食物的匮乏，或是仅仅用来开胃下饭的随意搭配，现在想想还是有另外一层意思的，那就是用咸菜的“咸与酸”去缓解慈菇的苦味。

此外，我个人感觉不管是用慈菇片炒肉，还是用慈菇切块炖肉，都会有一种比较干的感觉，可能是慈菇里含的淀粉太高，纤维又多。

但是这道菜里的慈菇吃起来则要爽口许多，估计是吸足了水分的缘故。现在正是慈菇集中上市的时候，喜欢吃慈菇的人，可以试试这道酸菜慈菇炖黄芽头，真的会给你带来意想不到的美味口感。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪 *** ，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

吃猪肉不如多吃鱼，加上豆腐一起炖，营养满分，肉质细腻又鲜美

#吃货恒行 开挂双11#黄刺鱼豆腐汤

By 柳絮纷妃 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 黄刺鱼 2条
• 嫩豆腐 150克
• 生姜 1块
• 料酒 1勺
• 盐 适量
• 香菜 1棵

做法步骤

1、准备好食材。黄刺鱼我让店家帮忙杀好，拿回家再冲洗干净就可以了。

2、姜切成薄片，嫩豆腐也切成小块备用。

3、热锅凉油下姜片煸出香味。

4、然后放入黄刺鱼，煎至一面焦黄后翻面，加入一勺料酒。

5、继续煎至另一面焦黄。

6、然后把鱼移到汤锅。

7、倒入热水，更好没过鱼，烧开后煲10分钟。

8、接着倒入豆腐，继续煲10分钟。

9、出锅之前加入适量盐调味。

10、关火加入香菜。

11、好喝。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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这是粉蒸黄颡鱼最正宗的做法，好吃到爆

将新鲜黄颡鱼除去鳍、内脏，洗净，置于盆中，加入料酒，盐，鸡精，胡椒粉，姜末，醋，拌匀，腌制15分钟左右（注意：鱼一定要新鲜，更好现杀现做，如果你不会杀鱼，而是请菜市场的鱼贩帮忙杀鱼，那么从杀鱼到做菜中间的时间不要超过1个小时，否则鱼肉就不鲜美了）；将腌好的黄颡鱼放入装有白色蒸菜粉的碗中，两面均匀的裹上蒸菜粉（注意：腌过的鱼不要洗哦，直接带着腌鱼的汁裹粉，不然鱼肉会没有味道）；抖掉多余的粉，放入蒸格中；放入蒸锅，大火烧上汽后改小火，蒸10分钟左右即可。坨坨妈是放在电饭煲的蒸格上蒸的，饭熟了鱼就熟了，这样比较省事，但用电饭煲蒸的话有一点一定要切记，就是饭一跳你就要将鱼取出，不能将鱼放在饭上闷过久，稍一磨蹭鱼肉就老了，就不好吃了；炒锅倒入少量的油，半碗水，加入姜末，少量盐，鸡精，胡椒粉和老抽，一大锅铲的醋，大火烧开后加入适量水淀粉勾芡；最后将芡汁均匀的浇在鱼上，撒上葱花即可，喜欢吃生醋口味的，也可不调芡，直接将生醋浇在鱼上也行。

今日晚餐：红烧皮皮虾，清蒸黄刺鱼，红烧土豆片

好久没有回家烧饭了， *** 里的库存也都被用的差不多了，想发文章 *** 没有素材怎么办？那就只能买菜回家烧，边做边拍咯，今天下班去菜场，刚开始还不知道吃什么，后来听到海鲜摊有个老板在那吆喝，皮皮虾最后一篮，20一斤，便宜卖了，一下就被吸引过去了，老板说是刚刚死掉的，便宜处理了，卖完收摊回家吃饭，我想着皮皮虾平常买买都要六七十块钱一斤，今天20块一斤这么便宜就全买了，才花了40块左右就买了整整一大盘，心里那个开心啊

今天做的是红烧皮皮虾，做法很简单

1.皮皮虾先清洗干净，去除上面的渔网线，沥干水份待用；

2.油锅烧热，爆香葱姜蒜，下入皮皮虾煸炒至两面发红，油的量可以稍微多一点

3.接下来开始调味，2勺生抽、1茶匙盐、1勺料酒翻炒均匀，倒入少许水焖熟即可

4.最后撒点葱花上去，好吃的皮皮虾就做好了

做完的皮皮虾我们又有点耐心，一个个的摆好，这样造型才会好看，看去更有食欲。本来20元一斤的皮皮虾是没有什么期待的，结果剥开壳后简直是惊喜啊，基本上每个都是带黄带膏的，煎制是赚翻天了

第二道菜做的是红烧土豆，土豆里面加入洋葱一起炒，吃起来会非常的香

1.土豆切片，葱蒜切末，洋葱切片

2.切好的土豆放入清水中浸泡去除淀粉

3.油锅烧热，爆香葱蒜和洋葱翻炒出香味，然后下入土豆片继续翻炒

4.加入半勺老抽，2勺生抽，1茶匙盐，半勺白糖翻炒均匀，加入适量开水，煮至土豆断生

5.撒上葱花大火收汁即可

土豆是我丈母娘自己种的，吃起来非常的香甜，超级下饭

最后一道是清蒸黄刺鱼，4条才10几块钱，黄刺鱼上面有刺，杀的时候要小心点，避免被戳伤，更好叫老板代劳

1.黄刺鱼杀掉后清洗干净，尤其是黑膜和血块，加盐料酒葱姜腌制15分钟

2.盘子底部垫上葱段和姜片，将腌制好的黄刺鱼放上去，水开后入锅蒸7分钟，然后不要揭盖继续焖5分钟

3.蒸好的黄刺鱼倒掉多余的汁水，会很腥，坚决不要

4.淋上蒸鱼豉油，撒上葱蒜末，浇上热猪油即可，没有蒸鱼豉油的也可以用3勺生抽半勺醋+5勺开水搅拌均匀待用

以上就是我今天做的晚餐，大家伙觉得怎么样呢？喜欢的给个关注哦

黄肉鱼是什么？它有多营养？教你几种简单好吃的做法！

你可能听说过黄花鱼、黄骨鱼、黄刺鱼，但你知道什么是黄肉鱼吗？近日，一种名为黄肉鱼的海鲜在市场上引起了不少人的关注和好奇。这种鱼的外形和味道都与众不同，让很多食客赞不绝口。那么，黄肉鱼到底是什么鱼？它有什么特点和营养价值？又有哪些美味的做法呢？本文将从以下三个方面为你揭晓 *** 。

一、黄肉鱼是什么鱼？

黄肉鱼的学名是黄颡鱼，是一种常见的底栖 *** 淡水鱼，属于鲶形目 鲿科。它分布于 *** 东部水域，从西伯利亚到韩国、中国、 *** 、 *** 都有。在中国主要分布于长江水系和珠江水系。在不同地区，它还有很多别名，如疯鲿、韩国牛头鱼、昂刺鱼、黄牙头、黄辣丁等1。

黄肉鱼的体型较小，更大约750克。它的身体呈椭圆形，侧扁，口大，唇橘色。它的背部色较深，为黄褐色，腹部金 *** 。它有多根细长的胡须，用于探测食物和环境。它的尾柄细长，尾鳍楔形。它全身无鳞，皮肤光滑1。

二、黄肉鱼有什么营养价值？

黄肉鱼是一种高蛋白、低脂肪的食用鱼，其肉质细嫩而味美，少刺多脂。每100克黄肉鱼的可食部分含有蛋白质18.7克、脂肪4.5克、碳水化合物0.2克、钙28毫克、磷204毫克、铁1.3毫克等营养成分2。它还富含不饱和脂肪酸和微量元素，对 *** 有益。

黄肉鱼具有补气血、健脾胃、利水消肿等功效，适合各类人群食用。尤其对于孕妇、产妇、婴幼儿、老年人等体弱者，更是一种理想的滋补食品3。

三、黄肉鱼有哪些美味的做法？

黄肉鱼由于其肉质细嫩而味美，可以用各种 *** 烹调，如煎、炸、炒、煮、蒸、炖等。其中最常见的做法是清蒸和火锅。

清蒸黄肉鱼是一道简单而美味的家常菜，做法如下：

将黄肉鱼洗净，从喉部切断撕开，去除内脏和黑膜，用料酒、盐、姜片腌制15分钟。

将腌好的黄肉鱼摆放在盘中，撒上葱花，放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右，至鱼肉熟透。

将蒸好的黄肉鱼取出，倒去盘中的水分，淋上热油和生抽，即可食用。

火锅黄肉鱼是一道适合冬季食用的暖胃菜，做法如下：

将黄肉鱼洗净，从喉部切断撕开，分离鱼头鱼身和鱼肉，料酒腌制30分钟。

起锅烧油下鱼头鱼身煎至两面金黄，放入姜丝、番茄炒至软烂加盐、水、生抽、胡椒煮开熬制10分钟，加葱段后即可下鱼肉刷火锅。

除了以上两种做法外，还有很多其他的做法，如红烧黄肉鱼、香辣黄肉鱼、黄肉鱼豆腐汤等，都是非常美味的菜肴。

黄辣丁这样吃才过瘾，肉质鲜嫩，开胃下饭，砂锅底都挑干净

冬天的美食，总是热气腾腾的。

有时候吃的不仅仅是一种味道，还是一种温暖的感觉。

除了火锅，还有汤锅，麻辣干锅等适合一家人品尝的冬日美食。

我最中意的是砂锅的做法。

食材进入砂锅焖煮之前，多半经历了例如焯水，煎炸，炖煮等烹饪环节。

是时候把食材的美好和汤汁一起在砂锅中翻滚绽放。

今天就来看看家常美味砂锅黄辣丁的做法。

黄辣丁又称为黄骨鱼，黄颡鱼。

据说在南方被称为黄骨鱼，在四川被称为黄辣丁。

总的来说，名字都很霸气。

它的肉质鲜嫩，刺少，但背鳍有数道硬刺，要特别小心别被刺伤。

黄辣丁在烹饪过程中去腥非常的关键。

除了下锅前要用葱姜蒜盐料酒腌制去腥。

还有个非常重要的环节是在煎好后，转移砂锅焖煮时，要加入白酒去腥。

砂锅黄骨鱼的做法，除了黄辣丁鱼去腥在烹饪过程中非常重要，还需要注意几个烹饪技巧。

1、鱼内脏和边刺可以让卖家帮忙处理，背部记得多划一字刀以便入味。

2、煎鱼的时候要边煎边晃锅，鱼两面都要煎均匀，防止粘锅。

3、剁椒酱在这道菜中有画龙点睛的作用，除了调味，还能增加菜品颜值，必不可少哈。

砂锅黄辣丁

食材清单：

黄辣丁 600g / 剁椒酱 60g / 青椒段20g / 白酒 10ml

料酒 1勺 / 酱油 1勺 / 葱姜 适量 / 食盐 适量

烹饪步骤

- step1 -

黄辣丁去掉内脏去腮，去掉边刺洗净。

- step2 -

在黄辣丁鱼背部划一字刀以便入味，生姜一半切片，一半切丁，蒜瓣切丁备用。

- step3 -

鱼里放入葱段姜片少许盐料酒，用手抓匀腌制10分钟。

- step4 -

起锅热油，直接下黄辣丁煎至金黄，边煎边晃动锅，这样可以保证鱼肉完好。

- step5 -

煎好一面再翻至另一面煎，煎好以后盛出备用。

- step6 -

砂锅下油烧热，下姜蒜粒煸炒出香味，接着下入剁椒酱继续煸炒出香味。

- step7 -

把黄辣丁鱼下锅摆好，围着砂锅周围淋入白酒去腥，盖上盖子焖煮10秒钟。

- step8 -

再开盖淋入适量沸水，调入酱油焖煮20分钟。

- step9 -

时间到开盖调入适量食盐，再煮2分钟入味，撒上青椒段和葱花即可关火上桌开吃了。

- step10 -

热气腾腾的砂锅黄辣丁，香味扑鼻，特别下饭，一起来品尝吧。

菊子物语

砂锅黄辣丁是菊子姐姐Cooking美味的第811道美食。

喜欢吃鱼的朋友不要错过这道美味。

如果不能吃辣的朋友，也可以把黄辣丁鱼和豆腐一起做黄骨鱼焖豆腐。

一样可以用到同一口砂锅，同样的美味哦。

您还有哪些黄辣丁好吃的做法，在评论区留言告诉我吧。

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野生的昂刺鱼的几种不同做法，你们是怎么做的呢？

学会这道美味的黄辣丁炖豆腐，厨房小白也不愁

这道菜的做法还是跟几年前一个朋友学的，喜欢吃他做的菜，顺便偷师学艺了，今天突然想下厨了，就一起分享豆友了

By 兰青Happy

用料

• 黄辣丁 2条
• 嫩豆腐 1块
• 生姜 10克
• 小葱 3根
• 指天椒 6个
• 蒜头 8瓣
• 蒜苗 2根
• 花生油 25克
• 料酒 1勺
• 酱油 2勺
• 食盐 3克

做法步骤

1、黄辣丁洗好，豆腐切片，蒜苗、葱头、指天椒、蒜头切段，生姜切丝备用

2、锅中放油，因为怕粘锅，油放多了点

3、油微热，放黄辣丁，煎至两面微黄

4、放指天椒、姜丝、蒜头、葱段入内，加料酒

5、将豆腐贴着锅边，煎至微黄放酱油

6、加温开水，没过豆腐，炖至水快收干

7、试下味道，放少量食盐，蒜苗下锅

8、关火装盘，即可享用美味

小贴士

红烧适合用老豆腐，今天买了嫩豆腐，口感比较嫩，没有老豆腐煎出的鲜香，不过鱼的味道很好，很鲜美，值得豆友一试

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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黄瓜黄刺鱼的做法大全？

材料：

黄刺鱼一条，黄瓜1根，葱姜蒜适量，盐适量，味精适量，料酒适量，清水适量，香油适量。

做法：

1.1 将黄刺鱼去鳞去腮，剖开成两片，清洗干净，用少许料酒和盐腌制几分钟，将葱姜蒜切末备用。

1.2 黄瓜去皮后切成片，加少许盐和味精拌匀，放入蒸碗中备用。

1.3 锅中加清水烧开，将黄刺鱼放入蒸碗中，倒入适量的清水，加入葱姜蒜，大火蒸10分钟。

1.4 蒸好的黄刺鱼取出，淋上香油，撒上葱花，将蒸好的黄瓜片摆放在周围即可。

2. 炒黄瓜黄刺鱼

材料：

黄刺鱼一条，黄瓜半根，葱姜蒜适量，盐适量，味精适量，料酒适量，生抽适量，油适量。

做法：

2.1 将黄刺鱼去鳞去腮，清洗干净，剖成两片，加少许料酒和盐腌制几分钟，将葱姜蒜切末备用。

2.2 黄瓜切成约2-3厘米见方的小块备用。

2.3 锅中加油烧热，将蒜末、姜末、葱花爆香后加入黄瓜块翻炒片刻。

2.4 加入腌制好的黄刺鱼，倒入生抽和少许清水，翻炒均匀后加盐和味精调味即可。

3. 黄瓜黄刺鱼汤

材料：

黄刺鱼一条，黄瓜1根，葱姜少许，盐适量，味精适量，清水适量。

做法：

3.1 将黄刺鱼去鳞去腮，清洗干净，剖成两片，将葱姜切成片备用。

3.2 黄瓜去皮后切成块备用。

3.3 锅中加清水烧开，放入黄瓜块和葱姜煮开。

3.4 将黄刺鱼放入锅中，加盐和味精煮5-10分钟，关火即可。

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