贵州花江狗肉火锅

原料：

活土狗一条(约重15千克)，黄豆芽1000克。

调料：

精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。

香料：

香料粉100克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克。

A料：姜片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒粉10克。

专用蘸水配方：

500克煳辣椒面，香料粉100克，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，500克狗 *** （野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。

*** ：

将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗 *** 、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。

煳辣椒面的 *** *** ：

素辣椒又被称为煳辣椒，其 *** *** 有三种。

1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待 *** 后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中 *** 粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

贵州酥黄豆的制法：

将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的 *** 法相同。

工艺流程：

活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食。

*** *** ：

（1）活狗宰杀放血，用80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮2次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。

（2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。

（3）取沙锅一个，放入原汤500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火烧开蘸食。

*** 关键：

1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗更佳。

2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。

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【品天下美食大课堂美食配方】

◆酱卤类：九九鸭脖， *** 熟食，麻辣卤水，五香卤水，潮州卤水，川式卤水，酱猪蹄，酱猪头肉，德州扒鸡， *** 鸭，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鸭，东北酱骨头，卤狗肉，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，正宗酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，凉菜红油料。

◆小吃类：麻辣烫，串串香，关东煮，冒菜，单县羊汤，陕西凉皮，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，牛杂料，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐料，河南牛肉焦饼，土家酱香饼，武大郎烧饼。

◆粉面类：桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，热干面，河南烩面，东台鱼汤面，遵义羊肉粉，五谷鱼粉，饺子料，包子馅料。

◆龙虾类：十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾。

◆烤鸭类：啤酒烤鸭，神仙鸭，广式烤鸭，爆烤鸭。

◆烧烤类：烧烤料，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼，纸包鱼。

◆鸡鸭类：重庆鸡公煲，黄焖鸡，香酥鸡，柴火鸡，地锅鸡，王小二炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，神仙鸭， *** 膳鸭，干锅料，砂锅料，焖锅料，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，火焰鹅，风 *** 料。

◆香肠类：香肠 *** 红肠五香粉。

◆海鲜类：香辣蟹，迷踪蟹，香辣虾，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，辣炒蛤蜊。

◆鱼鲜类：馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。

◆火锅类：火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅；等等各种香料包。

麻辣香锅是现在很流行的一种密制菜肴，上到几十岁老人下到几岁小孩，都是非常喜爱的吃的，而且香锅具有麻辣鲜香等特点，结合火锅和干锅的秘诀，使用川菜做法，经过精确的辛香料搭配，是一种不上火、不伤胃的美味菜肴，而且麻辣香锅可以 *** 搭配，不管是什么食材，都可以进行一起烧至，什么口味都可以变化，现在被越来越多的人喜欢，今天胡师傅就教大家 *** 家庭的做法。关注并留言，然后给我私信发“酱料”两字，自动获取胡师傅密制酱料500道做法。

麻辣香锅

食材：不具体说明，都可以进行 *** (3斤左右食材）

调料：花椒10克、印度干辣椒5克、葱段3段、蒜头5个、葱片5片、香锅酱40克、辛香料粉10克、香锅油50克。

香锅酱做法:蚝油10克、排骨酱10克、麻油10克、香油10克、鲍汁10 克。

辛香料粉做法:八角2克、桂皮2克、陈皮4克、甘草2克、香叶3克、木香3克、高良姜3克、花椒5克、三奈2克、白豆蔻3克、砂仁1个、小茴香4克、 *** 半个、胡椒5个、柠檬茅草3克，更好磨成粉末进行备用，多的留着下次使用。

香锅油做法:牛油30克、油菜籽油30克、猪油30克，一起进行熬煮就可以了，超级香。

麻辣香锅

*** *** ：

1.把所有的食材进行处理干净，肉类需要焯水，或者进行腌制，使其去除腥臭味。

2.把香锅油和辛香料配方粉末进行一起炒制，直到炒出香味，

3.然后先把荤菜放入进行炒制，在放入素菜进行炒制。

4.最后加入香锅酱，加入适量食盐，炒香后，就可以出锅了。

注意事项：

1.必须小火炒制辛香料，食材一定要洗干净。

2.像鸡爪，牛肉等难入味的食材，可以先卤制，在进行烧制。

3.以上的辛香料配方如果配不齐，可以用常用的几种，用五香粉十三香都可以的。

麻辣香锅

一道麻辣鲜香的麻辣香锅就可以做好了，大家也可以在此道菜的基础上进行改良，如果您有更好的做法，请留言，胡师傅先感谢您了。关注并留言，然后给我私信发“菜谱”两字，自动获取胡师傅经典菜谱1000道。

用途：火锅底料用途很广，不仅可以做火锅，麻辣香锅、烤鱼等也都可以用，此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等，浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次，绝对是最强秘密 *** 。

分量：小分量的底料熬制时间不宜长，合计约一个多小时，有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透，风味也确实会比小分量的要更加醇厚，家庭 *** 有许多无法弥补的短板。

下料顺序：大量配方总结出的比较通用的加料顺序是先练湿 *** 香料，如葱姜蒜；再炼辣椒 *** 香料，如郫县豆瓣，糍粑海椒；再炼热水泡过的干 *** 香料；再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒；最后是豆豉或者芽菜之类；停火前酒酿以及白酒和 *** 再来点，水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。

比例：每样材料在油中的比例没有硬 *** 规定，有的甚至差别很大。首先要看各人对麻辣的承受能力，如果想要增加辣度，可以改变辣椒品种，如果要增加辣椒分量就得连油一起增加，否则这个油料比例很容易就熬干。

香料：一般卤料都可以加，如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少，因为油温高过水温，味道容易煸过头使底料发苦，而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。

时间：熬制的时间其实不是固定的，实际是根据油量结合观察，发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料，全程小火甚至微火，油多料多时耗时要几小时，油少的时候一小时之内搞定也不一定，时间以实际观察为主。

油的品种：传统重庆火锅底料都是使用牛油熬制，是为了更大程度增加锅底浓香风味，同时大量油脂使火锅在煮制过程中保持高温，这样汤汁的口味和鲜度会更集中鲜明。但健康的角度一般会加一定比例的植物油，甚至商家也开发了不少纯清油火锅。

其他：炒制底料时，豆瓣酱，花椒，豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源，但豆豉提供的特殊酱香同辣味，尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高，不用油煸则香度达不到更佳，但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早，炒制的全程都需使用小火，后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入，这两味炒到位，底料的煸炒基本也就结束了。

说起早餐，在大街小巷中的早餐大军中，一定少不了酱香饼这个饼中的佼佼者，

今天，我们就把酱香饼的配方送给大家，希望大家能够喜欢

配方；

和面原料。高筋面粉1000克，泡打粉2克，白砂糖20克，食盐6克，，菜籽油6克，温水300克，

撒料粉配方； 十三香100克，食盐40克，白糖40克，鸡精20克，味精20克，白胡椒粉60克

酱料配方；洋葱粒500克，大豆油 *** 克，蒜末50克，姜末50克，豆瓣酱160克，耗油120克，蒜蓉酱30克，海鲜酱30克，白糖20克，番茄酱50克，鸡精30克，蘸酱专用粉12克

酱料粉配方；花椒粉15克，孜然粉10克， *** 粉5克，小茴香粉10克，八角粉20克，迭迭香粉60克

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【导读】 麻辣香锅，犹如炒着吃的火锅，麻、辣、鲜、香混一锅是它更大的特点，方便快捷、营养健康、新鲜美味，可选取喜爱的各类食材，最简单的 *** 作，让你做大厨口味佳肴！一料百搭，麻辣飘香，令人垂涎三尺！平时品尝得多，现在让我们一起来尝试自己动手吧！

麻辣香锅的家常做法

麻辣香锅，发源于巴蜀地区，以四川、重庆等地方麻辣风味融合而来，源于土家风味，本是当地老百姓的家常食品，现已发展到各省各市都有它的忠实粉丝。在外品尝，商家为求口味更好，盈利更多，所以油盐酱料下得十足，食材也不能保证新鲜，让人品尝美食时不禁担心自身的健康。想吃得重口又想吃得健康，那就不如在家自己炮制吧！

主料：莲藕、西兰花、莴笋、西芹、香菇、平菇、羊肉片、白豆腐干、娃娃菜、香菜；

辅料：干辣椒适量、花椒适量、香叶适量、小茴香适量、葱段适量、大蒜适量、辣椒酱适量、黄豆酱适量、盐适量。

做法：

1、莲藕去皮洗净，切片；西兰花分成小朵，洗净备用；香菇平菇洗净撕成小块；莴笋去皮切成条状，娃娃菜、西芹洗净备用；白豆腐干切条状。把准备好的莲藕片、西兰花、香菇、平菇、西芹依次焯水，最后在开水中涮一下羊肉片即可。

2、炒锅中放入油，比平时炒菜略多一些，把辣椒、花椒放入锅中，小火炒香。

3、然后依次放入小茴香、香叶、葱段和蒜瓣煸炒。

4、把没有焯过水的白豆腐干、莴笋和娃娃菜先放入锅中翻炒，再把其它焯过水的蔬菜一起放入锅中，加入适量辣椒酱和黄豆酱一起翻炒均匀。

5、出锅前把羊肉片放入锅中翻炒即可，根据个人口味，可适量放入一点盐。

6、盛盘，撒入一点香菜即可食用。 ...

麻辣香锅的优点缺点

麻辣香锅因其口感麻辣鲜香，食材荤素搭配、丰富多选，是小型聚会里最被人们喜爱的菜之一。品尝过它的人对它褒贬不一，有人说它油腻、易上火，也有人为它趋之若狂，作为一种受人欢迎的美食它有优点也有缺点，就让小编来为大家分析分析，吃货们就能扬长避短，尽情享受美食带来的绝妙滋味吧！

一、麻辣香锅的优点

1、食物多样，种类齐全：麻辣香锅中可以放很多不同的蔬菜、薯类和动物 *** 食物，还有花生作为辅料。在两三人的小型聚会中很难吃到多种不同食物，麻辣香锅可以。

2、鲜香味美，热辣舒爽：在寒冷的冬日人们往往会向往辣味的食物。麻辣香锅揉合了麻、辣、鲜、香为一体，并且可根据放料的多少调节辣味的浓淡，可以极大程度的适合更多人的口味。

二、麻辣香锅的缺点

1、油盐过量：麻辣香锅主要是用料油炒制，端上桌的表面一层油自不必说，吃完后碗底也会汪着厚厚一层油，吃一顿麻辣香锅相当于一人一天的油建议摄入量。而鲜味出自咸味，在十分辣的香锅中还能尝到鲜味就能看得出盐量的大。

2、食材是否新鲜不可知：麻辣香锅味道浓郁，在品味香辣的时候食材的新鲜度便无法品出，在外吃时实在不能保证食材的新鲜与否。

3、辣味过重 *** 消化道：麻辣香锅虽然有酱香口味但是更多人喜欢的是它的辣，辣不是一种味道而是一种 *** ，它带给人们痛和 *** ，爱吃辣的人多少都会有点自虐倾向。过多的辣会 *** 消化道粘膜，特别是对于本身有消化道疾病的人，大量辣椒的 *** 容易造成消化道疾病的急 *** 发作，轻则引起不适，重则可能引起出血，容易危及生命。 ...

麻辣香锅的饮食注意事项

麻辣香锅麻辣可口，荤素搭配，方便快捷，是众多吃货更爱的美食之一。可是在吃麻辣香锅的时候如何搭配荤素才更加有营养，吃得更健康呢？

1、麻辣香锅辅料主要是灯笼椒、麻椒、香叶等，虽能很好地 *** 食欲，但大都属温热 *** 质容易上火，因此更好搭配新鲜蔬菜，有清凉、解毒、去火的作用，此外，还可多选择菌类和豆制品，均衡营养。一般来说，肉：素的比例在1∶2较适合，可保证酸碱平衡。芹菜、青笋、白萝卜都是首选，大白菜小白菜等，也可清热解毒，但大叶菜易“夹带”过多的油脂，不太适合放在麻辣香锅中吃。

2、海带含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，多吃海带可减少脂肪积存。还可选择1—2种蘑菇，如平菇、草菇、鲜香菇等。这些蘑菇含多种氨基酸，能 *** 味觉 *** 产生鲜味感觉，比单纯味精的鲜味要好，且不会口渴。

3、选荤菜的时候，尽量少选择鱼丸、火腿肠、午餐肉等加工肉制品，劣质的鱼丸、午餐肉成分基本上是淀粉，而且大都含有过高的盐分或者提鲜的调料，没什么营养，还会增加热量摄入。从营养角度来说，更好还是选择鸡翅、鱿鱼等纯肉食品，而鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益。鱿鱼中大量牛磺酸，可缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能，是一种健康的低热量食品，尤其适合油多味重的麻辣香锅。 ...

麻辣香锅的烹饪技巧

麻辣香锅，麻辣麻辣最麻辣，多少人提起麻辣香锅就口水涌动，那“一锅香”真的是让人回味无穷！很多人会选择在外面吃麻辣火锅，但是对于有些人来说，外面的食品卫生情况，着实不能放心吃个够！如果你不敢在外面吃的话，那就买食材回来自己在家 *** 吧，担心自己做得不好吃？那么你就要认真阅读以下麻辣香锅的烹饪技巧了哦。有了这个技巧指导，保准能够让你吃得嘛嘛香！

1、火锅底料：火锅底料是麻辣香锅滋味丰富浓郁的关键，这里若没有自制底料的用市售火锅底料完全可以；

2、香料油：香料可以自己配，也可买市售的综合卤料包，但无论用什么香料，辣椒和花椒都不能少。熬制火锅底料时香料虽不多可也放了些，所以此步香料也不必过多；

3、食材：香锅的食材最不固定，大家都懂的，喜欢什么就放什么，喜欢什么多一点就放多一点。预处理食材时可氽烫也可过油，店里会以过油为主，香但热量也高，有时吃着也油腻，自家 *** 只要把材料预先处理熟了，选择哪个 *** 可随意，关键是食材预处理时间按经验控制好，以保持口感。

4、有用豆瓣酱作调味料的打算，由于豆瓣酱有咸味了，所以后面就要少加盐，防止口味过咸，加少许糖可以使香锅味道更好。