一、选材这事儿可马虎不得
先说鲇鱼：得选两斤半左右的活鱼，太小了肉柴，太大了土腥味重。鱼鳃鲜红、鱼眼清亮的最新鲜，您要是看见鱼肚子鼓胀的千万别买——那八成是饲料喂多了。
再说茄子：紫皮长茄子是首选，皮薄肉嫩。有个小窍门，用手指轻按茄蒂部位，能快速回弹的才新鲜。对了，千万别买那种表皮发亮的，大概率打过蜡。
二、处理食材的五大关键
1.杀鱼有讲究：先用刀背敲晕鱼头，从鱼尾逆着鱼鳞方向刮。重点来了！鱼身上的黏液要用80℃左右的热水淋一遍，再用刀刮净，这步去腥特别重要。
2.改刀技巧：鱼切成5cm左右的段，注意保留鱼腹部的脂肪层，这可是香味的来源。茄子用手掰成块，比刀切更入味，真的！
3.去腥三件套：葱段、姜片、料酒不能少。有个民间偏方，用淘米水泡鱼15分钟，去腥效果出奇的好。
4.煎鱼不粘锅：铁锅烧到冒青烟再倒油，撒点盐防粘。鱼块要擦干水分，下锅后别急着翻动，等定型再说。
5.茄子预处理：很多人直接下锅就错了！茄子先用盐腌10分钟挤掉水分，这样炖的时候不会吸太多油。
三、火候把控是灵魂
*大火爆香*：用猪油和豆油1:1混合，油热后下八角、花椒炸香，这时候满屋都是香味儿了。
*中火炖煮*：先煎鱼至两面金黄，加热水没过食材。重点啊！一定要加热水，冷水会让鱼肉变硬。等汤滚了再下茄子，这时候加两勺东北大酱，那味道绝了。
*小火收汁*：炖20分钟后转小火，这时候可以尝尝咸淡。个人觉得加点白糖能提鲜，但千万别放味精，会 *** 鱼的鲜味。
四、常见问题答疑
Q：为什么我做的总有土腥味？
A：八成是鱼鳃和内脏没去干净，特别是鱼腹内的黑膜要刮干净。还有个秘诀，炖的时候加几片五花肉，腥味去得 *** 净净。
Q：汤太多怎么办？
A：别急！最后开盖大火收汁时，用勺子不断把汤汁淋在鱼身上，这样味道更均匀。记住好菜不怕等，心急吃不了热豆腐。
五、个人 *** 小贴士
- 临出锅前撒把香菜末和蒜末，香气能翻倍
- 用铸铁锅炖比普通锅更香，保温 *** 也好
- 隔夜回锅再加热反而更入味，但别超过24小时
- 配玉米饼子比米饭更地道，吸饱汤汁绝了
要说这道菜的精髓，我觉得就是""。舍得花时间处理食材，舍得用好的调料，最重要的是舍得用耐心等待美味慢慢成形。现在很多餐馆图快，直接用高压锅压，那味道能一样吗？
