汆 #cuān
【释义】①一种烹调 *** ，把食物放在开水里稍微煮一下：氽汤｜氽黄瓜片。②氽子，烧开水用的薄铁小圆桶， *** 炉火，能很快把水烧开。
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汆
一种烹调 *** 。
把食物放到沸水里稍微一煮
引申为把东西丢到水里或人钻入水中
所以才几天就搁下来了,眼睁睁汆了 *** 一大堆钱进去。――沙汀《淘金记》
汆tǔn
①方言。漂流在水上。如：冰块在水上汆。
②用油炸。如：油氽花生米。
汆cuān烹饪法的一种，把食物放在开水中稍煮一下。
如：汆丸子。
汆cuān
①烹调的一种 *** 。把食物放入沸水中稍煮一下。
②引申为把东西丢到水汆
烹调技法：
定义：将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
工艺流程：选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛装。
汆与煮相似，比煮加热时间短，有些原料在七成熟左右。
特点：汤宽量多，滋味醇和清鲜，质地细嫩爽口。
汆的技术要领：
1质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。
2重视菜形美观。
原料下锅水温的四种情况：
（1）滚开沸水。
水温在100°C
（2）沸水而不腾的热水水温在90°C左右。
（3） 微烫温水。水文在50°C——60°C之间
（4） 温凉水。水文在50°C以下。
要根据原料的 *** 质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。
3讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水，滋味鲜香的清汤。也可用白汤，但浓度要稀一些，不上浆不勾芡。
调料用：葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。
汆的种类： 生汆、熟汆、水汆、汤汆
*** 菜：清汤鱼丸 汆鱼丸 汆白肉
