一、选鱼才是王道
重点来了：做鱼糕最关键的不是手艺，而是选对鱼！就像盖房子打地基一样，鱼选错了后面怎么折腾都白搭。
推荐几种常见好用的鱼：
- 草鱼（ *** 价比之王，菜市场随便买）
- 鲈鱼（肉质更细腻）
- 龙利鱼（没刺，适合懒人）
有个小窍门告诉大家：买鱼的时候一定要看眼睛！眼睛浑浊的鱼绝对不要，新鲜的鱼眼睛都是透亮透亮的。
二、处理鱼肉有讲究
很多人觉得去鱼皮特别麻烦，其实有个超级简单的 *** ：把鱼放冰箱冷冻半小时，等鱼肉稍微有点硬了再切，鱼皮轻轻一撕就下来了。
去骨的话可以这样 *** 作：
1. 从鱼尾往鱼头方向削
2. 碰到大刺就绕着走
3. 小刺用镊子拔
特别注意：鱼肉一定要擦干水分，湿漉漉的鱼肉打出来会特别稀，根本不成型。
三、调味比例要记牢
这个配方是我试了不下二十次总结出来的黄金比例（以500克鱼肉为例）：
- 盐 8克
- 糖 5克
- 料酒 15ml
- 蛋清 1个
- 淀粉 20克
注意啊，淀粉千万别放多了，不然做出来跟吃橡皮似的。要是喜欢Q弹口感的，可以加5克木薯淀粉。
四、搅拌手法决定成败
很多人以为把材料扔进料理机打碎就行了，其实这里头门道可多了：
1. 先低速打30秒
2. 加冰块继续打（保持低温）
3. 最后高速打1分钟
打到什么程度才算好呢？把鱼肉糊挖一勺，倒扣不掉就差不多了。要是太稀就加点淀粉，太干就加点冰水。
五、蒸制火候有窍门
蒸鱼糕最怕什么？表面坑坑洼洼像月球表面！教大家几个小技巧：
- 容器要先刷油（更好用玉米油）
- 盖上保鲜膜扎几个小孔
- 水开后再上锅
- 中火蒸15分钟
判断熟没熟很简单，用筷子 *** 去 *** 是干净的就OK。要是没熟透，再蒸个两三分钟就行。
六、保存 *** 要得当
做好的鱼糕可以这样保存：
1. 冷藏：3天内吃完
2. 冷冻：切块装袋，能放1个月
3. 真空包装：能放2周
想吃的时候不用解冻，直接切片煎或者煮汤都行。冷冻过的鱼糕口感会稍微差一点，建议更好现做现吃。
个人心得碎碎念
说实话，我之一次做鱼糕的时候简直就是灾难现场。鱼肉没打好，蒸出来跟豆浆似的，根本不成型。后来才发现是没控干水分，而且淀粉也放少了。
现在我做鱼糕基本上零失败，关键就是记住几个要点：鱼要新鲜、水分要控干、搅拌要到位。其实做菜跟做实验差不多，失败几次很正常，重要的是能找到问题出在哪。
最后说句实在话，自己做的鱼糕虽然麻烦点，但是真的比买的好吃太多了。特别是给孩子吃，起码不用担心各种添加剂的问题。刚开始可能做得不太好看，但是味道绝对不会差到哪去，放心大胆尝试吧！
