香菇炖鸡里的香菇到底要不要焯水？

这个问题，估计每个刚学做菜的新手小白都纠结过。就像"新手如何快速涨粉"一样，看似简单却藏着门道。今天就掰开揉碎了说说这事儿，保证看完你心里跟明镜似的。

先说说为啥有人坚持要焯水。新鲜香菇那个菌盖底下，褶皱里特别容易藏沙子，简单冲冲根本搞不干净。沸水里滚个30秒，那些脏东西就跟着浮沫飘上来了，捞出来过遍凉水，炖汤的时候汤色特别清亮。焯过水的香菇还有个好处，炖久了也不容易烂，吃起来带点脆劲儿。不过啊，这么 *** 作有个致命伤——鲜味会打折。香菇里的谷氨酸可是天然味精，热水一烫就溶水里了，要是把焯的水倒了，那可真是暴殄天物。

那干脆不焯水行不行？当然也行！干香菇泡发后直接下锅，鲜味能百分百保留，炖出来的汤浓得能挂勺。但前提是你得把香菇收拾干净，干香菇要先用面粉搓洗，鲜香菇得用盐水泡十分钟。不过这么弄的汤，表面总会漂着层油星子，看着没那么清爽。

其实最要命的不是香菇， *** 肉处理。见过不少人直接把鸡块扔开水里焯，捞出来肉质柴得能当橡皮擦。正确 *** 作应该是：冷水下锅加姜片，水温刚到80度就关火，这时候血沫子刚飘起来，肉质还没收缩。捞出来用温水冲，千万别用凉水激，不然鸡肉立马变硬。对了，泡香菇的水可金贵了，沉淀之后取上层清汤加进锅里，鲜度直接翻倍。

说到这儿你该明白了，焯不焯水真没标准 *** 。要我说啊，得分情况：

• 请客吃饭讲究卖相，那就焯水
• 自己家人喝求营养，就别焯
• 用干香菇可以偷懒，鲜香菇更好走流程
• 砂锅炖不用纠结，电饭煲炖必须焯

最后分享个实测好用的方子：半只 *** 鸡冷水泡两小时，干香菇加白糖冷水泡发。鸡肉冷水下锅，看见水面冒虾眼泡就捞，香菇连泡的水一起倒砂锅里。大火烧开转小火，一个钟头后撒盐，别的调料统统不用放。这么炖出来的汤，鲜得能让你舌头打卷——信不信由你，反正我家每周都这么喝。